Penelitian Pendahuluan

IV HASIL DAN PEMBAHASAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Penelitian Pendahuluan, (2) Penelitian
Utama dan (3) Tepung yang Terpilih Setelah Fermentasi
4.1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan konsentrasi tepung ubi
jalar yang dipilih untuk substrat yang akan digunakan pada penelitian utama.
Penelitian pendahuluan yang dikerjakan meliputi penyegaran Aspergillus oryzae,
pembuatan tepung ubi jalar tanpa fermentasi, analisis tepung ubi jalar tanpa
fermentasi, pembuatan koji Aspergillus oryzae tanpa penambahan tepung ubi jalar,
pembuatan koji Aspergillus oryzae yang ditambahkan tepung ubi jalar dengan
konsentrasi yang berbeda, dan penentuan jumlah sel hidup koji Aspergillus oryzae.
4.1.1. Penyegaran Aspergillus oryzae
Penyegaran Aspergillus oryzae dimulai dengan cara memindahkan biakan
murni Aspergillus oryzae ke dalam media agar miring (PDA), kemudian dilakukan
proses inkubasi selama 5 – 6 hari pada suhu 35 – 370C, pengamatan kapang
Aspergillus oryzae dapat dilakukan secara visual, karena pertumbuhannya masih
terlihat oleh pandangan mata.
Media Pertumbuhan yang digunakan oleh Aspergillus oryzae dalam
penyediaan kultur dan inokulum untuk proses fermentasi yaitu media PDA.
Menurut Ruly (2008), PDA digunakan untuk menumbuhkan atau mengidentifikasi
khamir dan kapang. Dapat juga untuk enumerasi khamir dan kapang dalam suatu
sampel atau produk makanan. PDA mengandung sumber karbohidrat dalam jumlah
74
75
cukup yaitu terdiri dari 20% ekstrak kentang dan 2% glukosa sehingga baik untuk
pertumbuhan kapang dan khamir tetapi kurang baik untuk pertumbuhan bakteri.
Kebanyakan kapang bersifat mesofilik, yaitu tumbuh baik pada suhu kamar
(20-25 0C). Suhu optimum pertumbuhan untuk kebanyakan kapang adalah sekitar
25-30 0C, tetapi beberapa jenis kapang dapat tumbuh pada suhu 35-37 0C atau lebih
tinggi, seperti Aspergillus. Dalam pertumbuhan Aspergillus oryzae membutuhkan
oksigen, kebanyakan kapang dapat tumbuh pada kisaran pH yang luas, yaitu pH 28,5, tetapi biasanya pertumbuhannya akan lebih baik pada kondisi asam atau pH
rendah (Fardiaz, 1992).
Jika dilihat di bawah mikroskop, berbagai jenis kapang mempunyai struktur
hifa dan spora yang berbeda-beda, dan karakteristik struktur tersebut digunakan
untuk mengidentifikasi kapang. Spora kapang pada umumnya mempunyai warna
tertentu tergantung dari jenis kapang, sehingga dapat dilihat secara langsung tanpa
menggunakan mikroskop (Fardiaz, 1988).
4.1.2. Pembuatan dan Analisis Tepung Ubi Jalar Tanpa Fermentasi
Secara garis besar pembuatan tepung ubi jalar meliputi pengupasan,
pengirisan
atau
penyawutan,
pencucian,
penjemuran
atau
pengeringan
menggunakan oven pada suhu 500C selama 5 jam, kemudian penggilingan dan
pengayakan 80 mesh (Suprapti, 2003). Komposisi kimia ubi jalar bervariasi
tergantung dari jenis, usia, keadaan tumbuh dan tingkat kematangan. Ubi jalar
merupakan sumber energi yang baik dalam bentuk karbohidrat. Ubi jalar
mempunyai kandungan air yang cukup tinggi, sewaktu dipanen, ubi jalar
76
mengandung bahan kering antara 16 - 40% dan dari jumlah tersebut sekitar 75-90%
adalah karbohidrat (Sulistiyo, 2006).
Hasil analisis kimia tepung ubi jalar tanpa fermentasi dapat dilihat pada
Tabel 10.
Tabel 10. Hasil Analisis Kimia Tepung Ubi Jalar Tanpa Fermentasi
Respon Analisis
Tepung Ubi Jalar a
Tepung Ubi Jalar b
Kadar Air
9,58 %
10,56 %
Kadar Protein
3,6 %
2,08 %
Kadar Pati
31,35 %
45,30 %
Kadar Amilosa
23,74 %
20,27 %
Gel Konsistensi
-
55,5 mm
Sumber : (a) Yunisa, 2013
(b) Fauziah, 2017
Data pada Tabel 10, menunjukkan kadar air tepung ubi jalar yang diperoleh
yaitu 10,56%, kondisi ini sudah memenuhi syarat kadar air yang aman untuk tepung
yaitu <14% sehingga dapat mencegah pertumbuhan kapang (Winarno dan Jenie,
1974). Pada tabel di atas terdapat perbedaan komposisi kimia ubi jalar yang
dihasilkan. Hal ini disebabkan karena umur panen umbi yang berbeda, serta tingkat
kematangan umbi akan mempengaruhi kadar pati yang terkandung di dalam ubi
jalar. Semakin lama umur panen, kandungan pati umbi semakin meningkat, tetapi
setelah mencapai titik tertentu kandungan pati akan menurun. Hal ini sesuai dengan
fase pertumbuhan ubi jalar dimana saat awal pertumbuhan terjadi pemanjangan
dan petumbuhan cabang-cabang baru. Semakin banyak cabang, permukaan daun
semakin luas, sehingga penyerapan sinar matahari semakin tinggi, akibatnya hasil
fotosintesa dalam pembentukan pati yang cukup banyak. Namun, semakin tua umur
77
tanaman, aktivitas tanaman semakin menurun. Peristiwa ini menyebabkan kadar
pati pada ubi jalar akan menurun dengan semakin menuanya umur umbi (Edmon
and Ammerman, 1971 dalam Antarlina, 1997).
Selain dipengaruhi oleh umur panen umbi, komposisi kimia yang
terkandung pada tepung ubi jalar juga dipengaruhi oleh unsur-unsur kimia mikro
dan makro yang terdapat di dalam tanah sebagai unsur hara, tinggi dan rendahnya
dataran penanaman, pupuk yang digunakan, frekuensi pemberian pupuk, curah
hujan, dan panjang waktu tanaman ubi jalar menerima sinar matahari selama
ditanam. Unsur-unsur makro hara yang ada di dalam tanah dan dibutuhkan tanaman
diantaranya N, P, K, Ca, S, dan Mg. Senyawa nitrogen yang ada di dalam tanah
berfungsi sebagai pembentukan klorofil dan protein bagi tanaman (Rosmarkam dan
Yuwono, 2002).
Ginting (2010), menyatakan bahwa nilai gizi ubi jalar secara kualitatif
dipengaruhi oleh varietas, lokasi tempat penanaman dan musim tanam. Pada musim
kemarau dari varietas yang sama akan menghasilkan tepung yang memiliki nilai
gizi yang relatif tinggi dari pada musim penghujan, demikian juga ubi jalar yang
berdaging merah muda umumnya mempunyai kadar karoten lebih tinggi daripada
yang berwarna putih. Ubi jalar yang berwarna putih lebih diarahkan untuk
pengembangan tepung dan pati karena umbi yang berwarna cerah cenderung lebih
baik kadar patinya dan warna tepung lebih menyerupai terigu (Rosmarkam dan
Yuwono, 2002).
78
4.1.3. Pembuatan Koji Aspergillus oryzae Tanpa Penambahan Tepung Ubi Jalar
Pada tahap selanjutnya dilakukan pembuatan koji Aspergillus oryzae yaitu
starter kering mikroorganisme yang akan digunakan pada proses fermentasi dalam
pembuatan tepung ubi jalar fermentasi. Pembuatan koji Aspergillus oryzae tanpa
penambahan tepung ubi jalar bertujuan untuk mengembangbiakkan koji dalam
substrat
yang banyak
mengandung karbohidrat
dan
untuk
penyediaan
mikroorganisme dalam bentuk kering yang dapat memperpanjang umur simpan,
serta digunakan untuk penambahan pada pembuatan koji yang ditambahkan tepung
ubi jalar.
Fermentasi koji berlangsung selama 2-3 hari, jika fermentasi terlalu cepat,
maka aktivitas enzim yang dihasilkan oleh kapang belum mencapai maksimum
sehingga tidak akan menghasilkan komponen penguraian substrat yang sempurna,
sebaliknya makin lama waktu fermentasi semakin banyak spora dan amonia yang
dihasilkan sehingga diduga menjadi off-flavor (Amalia,2008). Bakteri sebagai
inokulum dalam proses fermentasi membutuhkan waktu lebih sedikit dibandingkan
kapang karena waktu generatifnya lebih cepat yaitu 1 sampai 2 jam, sedangkan
kapang 3 sampai 6 hari (Fardiaz, 1988).
Lama fermentasi berkaitan dengan fase pertumbuhan mikroba yang akan
terus berubah dari waktu ke waktu selama proses fermentasi berlangsung. Menurut
Aisjah (1995) waktu inkubasi yang singkat mengakibatkan terbatasnya kesempatan
mikroba untuk terus tumbuh dan berkembangbiak sehingga jumlah komponen
substrat yang dapat diubah menjadi massa sel juga sedikit. Sebaliknya dengan
waktu inkubasi yang lebih lama berarti akan semakin banyak kesempatan mikroba
79
untuk tumbuh dan berkembangbiak sampai tercapai fase stationer, yaitu laju
pertumbuhan sama dengan nol dan jumlah massa sel total konsta. Lama inkubasi
pada umumnya tergantung pada jenis mikroorganisme dan substrat yang
digunakan.
4.1.4. Pembuatan Koji Aspergillus oryzae dengan Penambahan Konsentrasi
Tepung Ubi Jalar yang Bervariasi
Pada pembuatan koji Aspergillus oryzae tahap II, dilakukan penambahan
tepung
ubi
jalar
dengan
konsentrasi
yang
berbeda,
bertujuan
untuk
mengadaptasikan pengembangbiakan mikroorganisme pada media yang akan
digunakan untuk fermentasi dan memperbanyak jumlah sel hidup mikroorganisme
pada substrat koji Aspergillus oryzae. Konsentrasi tepung ubi jalar yang
ditambahkan pada koji Aspergillus oryzae yaitu 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5%,
0,6%, 0,7%, 0,8%, 0,9%, 1,0%, 1,1%, 1,2%, 1,3%, 1,4% dan 1,5% dari berat bahan.
Karbohidrat di dalam ubi jalar dapat dirombak oleh mikroorganisme menjadi
bentuk gula-gula sederhana seperti glukosa. Glukosa digunakan sebagai sumber
energi dan sumber karbon yang digunakan untuk membentuk material penyusun sel
baru (Daniya, 2010).
Penentuan jumlah konsentrasi tepung ubi jalar terpilih pada koji Aspergillus
oryzae dilakukan dengan menghitung jumlah sel hidup Aspergillus oryzae yang ada
di dalam koji. Koji dengan jumlah sel hidup terbanyak digunakan untuk fermentasi
pada penelitian utama. Hasil perhitungan sel hidup di dalam koji Aspergillus oryzae
dengan penambahan konsentrasi tepung ubi jalar yang berbeda dapat dilihat pada
Tabel 11.
80
Berdasarkan data pada Tabel 11. jumlah sel hidup yang paling banyak pada
koji Aspergillus oryzae dengan penambahan tepung ubi jalar yaitu koji Aspergillus
oryzae dengan konsentrasi tepung ubi jalar 0,8% yaitu sebanyak 653 sel hidup yang
terlihat pada mikroskop dan hasil perhitungan total sel hidup adalah 54.416.667.
Selama fermentasi, karbohidrat akan berkurang karena dirombak menjadi gula-gula
sederhana. Penambahan tepung ubi jalar dengan konsentrasi yang tinggi akan
menyebabkan pertumbuhan inokulum yang tinggi, sehingga kemampuan
mikroorganisme untuk melakukan fermentasi terhadap substrat akan berkurang.
Kepadatan inokulum yang tinggi membuat inokulum sulit untuk tumbuh sempurna
yang pada gilirannya menyebabkan kematian mikroorganisme (Rahman, 1992).
Tabel 11. Hasil Penentuan ∑ Sel Hidup Koji Aspergillus oryzae dengan
Penambahan Konsentrasi Tepung Ubi Jalar yang Bervariasi.
No.
Konsentrasi Tepung Ubi
Jalar pada Koji Tahap II
∑ Sel Hidup
(%)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1,0
1,1
1,2
1,3
1,4
1,5
12.250.000
13.833.333
22.666.667
28.666.667
25.083.333
38.750.000
10.416.667
26.500.000
54.416.667
18.666.667
15.166.667
27.000.000
17.833.333
45.250.000
9.083.333
20.416.667
81
Perumbuhan optimum Aspergillus oryzae di dalam substrat koji terjadi pada
konsentrasi tepung ubi jalar 0,8%, sesuai dengan kebutuhan karbon yang
dibutuhkan oleh Aspergillus oryzae .
4.2. Hasil Penelitian Utama
Hasil penelitian utama bertujuan untuk melihat adanya korelasi perlakuan
yang dicobakan pada pembuatan tepung ubi jalar dengan cara fermentasi terhadap
respon yang diuji yaitu kadar air, kadar pati, kadar protein, kadar amilosa, gel
konsistensi dan amilografi.
4.2.1. Kadar Air Tepung Ubi Jalar Setelah Fermentasi
Hasil analisis kadar air tepung ubi jalar setelah fermentasi dengan perlakuan
lama fermentasi dan konsentrasi koji yang bervariasi dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Kadar Air Tepung Ubi Jalar Setelah Fermentasi dengan Perlakuan Lama
Fermentasi dan Konsentrasi Koji yang Bervariasi
Kadar Air Tepung Ubi Jalar Setelah Fermentasi
(%)
Lama Fermentasi
(Jam)
Konsentrasi Koji Aspergillus oryzae
0,5 % 1,0% 1,5% 2,0% 2,5% 3,0%
12
10,03
9,99
9,98
9,80
9,78
9,68
24
9,89
9,81
9,49
9,14
9,05
8,99
36
9,26
9,06
8,99
8,87
8,78
8,76
48
8,88
8,60
8,27
8,20
8,11
7,96
60
8,80
8,79
8,63
8,49
8,31
8,10
72
8,69
8,37
8,11
8,06
7,92
7,41
Kadar Air Tepung Ubi
10,56
Jalar Tanpa Fermentasi
Data pada Tabel 12. menunjukkan lama waktu fermentasi ubi jalar selama 72
jam dengan rentang waktu sampling (pengamatan) 12 jam dan konsentrasi koji
0,5% memberikan kadar air tepung ubi jalar yang dihasilkan dari proses fermentasi
menurun, dari kadar air awal sebelum fermentasi 10,56% menjadi 8,69% setelah
82
fermentasi. Hal yang sama akan memperlihatkan pula semakin banyak konsentrasi
koji yang ditambahkan pada fermentasi ubi jalar, memperlihatkan kadar air tepung
ubi jalar semakin rendah setelah akhir fermentasi. Pada konsentrasi koji Aspergillus
oryzae 3% dengan waktu fermentasi akhir 72 jam menunjukkan bahwa kadar air
ubi jalar semakin menurun yaitu menjadi 7,41%, sedangkan pada konsentrasi koji
Aspergillus oryzae yang ditambahkan sebesar 0,5% dengan lama fermentasi yang
paling singkat yaitu 12 jam menunjukkan kadar air sebesar 10,03%. Hal ini
menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentari koji yang ditambahkan pada waktu
yang sama akan menghasilkan kadar air yang semakin menurun.
Penurunan kadar air pada tepung ubi jalar yang telah difermentasi disebabkan
karena semakin meningkatnya konsentrasi koji Aspergillus oryzae dan semakin
lama waktu fermentasinya, akan mengakibatkan komponen-komponen kompleks
yang terdapat pada irisan ubi jalar mengalami penguraian oleh Aspergillus oryzae,
dan selama proses fermentasi berlangsung mengakibatkan air bebas yang terdapat
pada permukaan irisan ubi jalar semakin meningkat, sehingga pada saat proses
pengeringan irisan ubi jalar hasil fermentasi akan banyak air yang teruapkan.
Keadaan ini yang menyebabkan kadar air pada tepung ubi jalar yang telah
difermentasi akan semakin menurun.
Magdalena (2010), kadar air yang tinggi pada produk tepung-tepungan akan
sangat mengganggu stabilitas dari produk tersebut. Kandungan air yang tinggi pada
produk tepung-tepungan akan membuat tepung tersebut menggumpal apabila
disimpan. Dengan banyaknya kandungan air, kerusakan karena aktivitas
mikroorganisme akan cepat terjadi.
83
Tepung fermentasi cenderung memiliki kadar air yang lebih rendah dari pada
tepung kontrol. Penurunan kadar air disebabkan karena penguapan air terikat,
sebelum fermentasi sebagian molekul air membentuk hidrat dengan molekulmolekul lain yang mengandung atom oksigen, karbohidrat, protein dan senyawa
organik lainnya sehingga sukar diuapkan, namun selama proses fermentasi
berlangsung enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroba akan memecah karbohidrat
dan senyawa-senyawa tersebut, sehingga air yang terikat berubah menjadi air bebas
(Agustawa, 2012).
Semakin tebal chips maka kadar air yang terkandung semakin tinggi, hal ini
diduga karena selama proses fermentasi berlangsung, terjadi degradasi pati dalam
bahan yang disertai dengan pembentukan gula-gula sederhana dan pelepasan air.
Degradasi pati oleh mikroba menyebabkan menurunnya kemampuan bahan
mempertahankan air, karena kehilangan gugus hidroksil yang mempunyai
kemampuan yang besar untuk mempertahankan air sehingga struktur gugus
hidroksil yang mudah dimasuki air. Selain itu, semakin luas permukaan chips pada
proses fermentasi maka semakin banyak mikroba yang kontak dengan bahan dalam
degradasi pati, sehingga semakin banyak jumlah air terikat yang terbebaskan,
akibatnya tekstur bahan menjadi lunak dan berpori. Keadaan ini menyebabkan
penguapan air selama proses pengeringan semakin mudah, dengan demikian kadar
air akan semakin menurun dalam jangka pengeringan yang sama (Pusparani dan
Yuwono, 2014).
84
Hasil analisis konsentrasi koji dan lama fermentasi memperlihatkan adanya
korelasi terhadap penurunan kadar air tepung ubi jalar yang telah difermentasi
seperti yang ditunjukkan pada Gambar 12 dan Gambar13.
10,5
y = -0,02x + 10,29
r = -0,957
Kadar air (%)
10,0
y = -0,027x + 10,265
r = -0,941
9,5
0,5
1
9,0
y = -0,03x + 10,18
r = -0,935
1,5
8,5
y = -0,026x + 9,892
r = -0,93
2
8,0
7,5
7,0
0
12
24
36
48
60
72
y = -0,029x + 9,8773
r = -0,941
2,5
y = -0,035x + 9,9653
r = -0,969
3
84
Waktu Fermentasi (Jam)
Gambar 12. Hubungan Waktu Fermentasi Terhadap Kadar Air Tepung Ubi Jalar
Hasil Fermentasi
10,5
y = -0,407x + 10,108
r = -0,968
Kadar Air (%)
10,0
y = -0,407x + 10,108
r = -0,968
9,5
9,0
y = -0,197x + 9,2993
r = -0,971
8,5
y = -0,1766x + 8,9541
r = -0,962
8,0
7,5
y = -0,29x + 9,028
r = -0,978
7,0
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
Konsentrasi Substrat Koji Aspergillus oryzae (%)
y = -0,445x + 8,8733
3,5
r = -0,966
12
Jam
24
Jam
36
Jam
48
Jam
60
Jam
72
Jam
Gambar 13. Hubungan Konsentrasi Substrat Koji Aspergillus oryzae Terhadap
Kadar Air Tepung Ubi Jalar Hasil Fermentasi
Pada Gambar 12, terlihat bahwa semakin lama waktu fermentasi
menunjukkan penurunan kadar air pada tepung ubi jalar pada konsentrasi koji 0,5%
dan menunjukkan adanya korelasi negatif. Begitu juga pada konsentrasi 1%, 1,5%,
85
2%, 2,5%, 3%. Nilai koefisien korelasi (r) mendekati -1, memperlihatkan adanya
korelasi sempurna tidak langsung.
Pada Gambar 13, terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi koji
menunjukkan penurunan kadar air tepung ubi jalar pada waktu fermentasi 12 jam
dan menunjukkan adanya korelasi negatif. Begitu juga pada waktu fermentasi 24
jam, 36 jam, 48 jam, 60 jam, dan 72 jam. Nilai koefisien korelasi (r) mendekati -1,
memperlihatkan adanya korelasi sempurna tidak langsung.
Pada Gambar 12 dan Gambar 13, memperlihatkan adanya korelasi waktu
fermentasi dan konsentrasi koji yang digunakan untuk fermentasi terhadap kadar
air tepung ubi jalar yang telah difermentasi. Hal ini ditunjukkan oleh nilai koefisien
korelasi (r) masing-masing variabel yang besarnya mendekati -1, memperlihatkan
korelasi sempurna tidak langsung, dimana waktu fermentasi dan konsentrasi koji
yang semakin meningkat memberikan kadar air pada tepung ubi jalar yang
dihasilkan semakin menurun. Keadaan ini disebabkan karena proses pemanasan
yang terjadi selama proses pembuatan tepung fermentasi. Pada saat irisan ubi jalar
dikeringkan air bebas yang dihasilkan ini lebih banyak diuapkan, sehingga kadar
air tepung yang dihasilkan semakin menurun. Air bebas dihasilkan dari lamanya
waktu fermentasi dan banyaknya konsentrasi koji yang digunakan, karena pada saat
fermentasi terjadi penguraian senyawa-senyawa kompleks yang terdapat di dalam
ubi jalar, sehingga ir yang terdapat di dalam sel ubi jalar yang tadinya bersifat air
tidak bebas enjadi air bebas akibat keja enzim yang dikeluarkan oleh Aspergillus
oryzae.
86
Air yang diuapkan pada saat pengeringan suatu bahan merupakan air bebas
yang terdapat di dalam permukaan bahan. Laju penguapan air bebas sebanding
dengan perbedaan tekanan uap pada permukaan air dengan tekanan uap air di dalam
udara pengering. Bila konsentrasi air permukaan cukup besar sehingga permukaan
bahan tetap basah maka akan terjadi laju penguapan yang tetap (Henderson dan
Pabis, 1967).
4.2.2. Kadar Protein Tepung Ubi Jalar Setelah Fermentasi
Hasil analisis kadar protein tepung ubi jalar setelah fermentasi dengan
perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi koji yang bervariasi dapat dilihat pada
Tabel 13.
Tabel 13. Kadar Protein Tepung Ubi Jalar Setelah Fermentasi dengan Perlakuan
Lama Fermentasi dan Konsentrasi Koji yang Bervariasi
Lama Fermentasi
(Jam)
12
24
36
48
60
72
Kadar Protein Tepung Ubi
Jalar Tanpa Fermentasi
Kadar Protein Tepung Ubi Jalar Setelah Fermentasi
(%)
Konsentrasi Koji Aspergillus oryzae
0,5 %
1,0%
1,5%
2,0%
2,5%
3,0%
6,53
6,54
6,56
6,59
6,69
6,70
6,63
6,78
6,96
6,80
7,09
7,41
7,00
7,32
7,40
7,05
7,14
7,49
7,16
7,30
7,54
7,94
8,21
8,26
7,38
7,41
7,90
8,11
8,37
8,40
7,99
8,34
8,37
8,58
8,79
8,85
2,20
Data pada Tabel 13. Menunjukkan lama waktu fermentasi ubi jalar selama 72
jam dengan rentang waktu sampling (pengamatan) 12 jam dan konsentrasi koji
0,5% memberikan kadar protein tepung ubi jalar yang dihasilkan dari proses
fermentasi meningkat, dari kadar protein awal sebelum fermentasi 2,20% menjadi
7,99% setelah fermentasi. Hal yang sama akan memperlihatkan pula semakin
banyak konsentrasi koji yang ditambahkan pada fermentasi ubi jalar,
87
memperlihatkan kadar protein tepung ubi jalar semakin meningkat setelah akhir
fermentasi. Pada konsentrasi koji Aspergillus oryzae 3% dengan lama waktu
fermentasi akhir 72 jam menunjukkan bahwa kadar protein ubi jalar semakin
meningkat yaitu menjadi 8.85%, sedangkan pada konsentrasi koji Aspergillus
oryzae yang ditambahkan sebesar 0,5% dengan lama fermentasi yang paling singkat
yaitu 12 jam menunjukkan kadar protein sebesar 6,53%. Hal ini menunjukkan
bahwa semakin tinggi konsentari koji yang ditambahkan pada waktu yang sama
akan menghasilkan kadar protein yang semakin meningkat. Kadar protein tertinggi
dihasilkan dari proses fermentasi yang berlangsung selama 72 jam dengan
penambahan koji Aspergillus oryzae sebanyak 3%.
Berdasarkan hasil analisis protein pada tepung ubi jalar yang telah
difermentasi, menunjukkan bahwa konsentrasi koji yang meningkat dan waktu
fermentasi yang semakin lama menyebabkan kadar protein semakin meningkat. Hal
ini disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi koji yang ditambahkan pada saat
fermentasi mengakibatkan aktivitas enzim proteolitik yang dihasilkan oleh
Aspergillus oryzae semakin meningkat untuk menguraikan protein menjadi asamasam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan
(Medikasari, 2009).
Tumbuhnya kapang Aspergillus oryzae akan meningkatkan kandungan
protein dalam tepung. Protein yang meningkat selama proses fermentasi
dikarenakan adanya pengayaan protein dari sel mikroorganisme. Proses
peningkatan kandungan protein karena adanya pembentukan single cell protein atau
protein sel tunggal (Litchfield, 1983). Menurut Tannembaum (1971), protein sel
88
tunggal adalah istilah yang digunakan untuk protein kasar atau murni yang berasal
dari mikroorganisme, seperti bakteri, khamir, kapang, ganggang dan protozoa.
Mikroba yang digunakan dalam proses fermentasi dapat menghasilkan enzim yang
akan mendegradasi senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana dan
mensintesis protein yang merupakan pengkayaan protein bahan (Darmawan, 2006).
Peningkatan protein dalam proses fermentasi dapat diakibatkan oleh
terbentuknya protein sel tunggal dan asam amino. Peningkatan kandungan protein
kasar disebabkan oleh penambahan protein sel tunggal yang berasal dari N substrat
menjadi N mikrobia. Penambahan protein kasar terjadi akibat biomassa sel bakteri
yang menempel pada substrat.
Kenaikan kadar protein pada substrat fermentasi padat diakibatkan oleh
penambahan protein yang diperoleh dari peubahan nitrogen inorganik menjadi
protein sel selama pertumbuhan kapang (Purwadaria dan Laelasari, 2004).
Tingginya peningkatan protein pada substrat padat karena kapang sendiri
mengandung asam nukleat yang dapat memberikan kontribusi N. Populasi mikroba
yang tinggi mengakibatkan kandungan protein kasar tinggi karena mikroba
sebagian besar terdiri dari protein (Wizna, 2009).
Selain itu meningkatnya kandungan protein selama proses fermentasi karena
glukosa akan diubah menjadi asam piruvat melalui jalur glikolisis kemudian dari
proses glikolisis akan terbentuk senyawa-senyawa intermediet yang selanjutnya
melalui proses aminasi maupun transaminasi dapat menghasilkan asam-asam
amino. Terbentuk empat jenis asam amino, yaitu serin dibentuk dari sintesis 3-fosfo
gliserat, serin akan menghasilkan glisin dan sistein serta alanin yang terbentuk dari
89
asam piruvat yang merupakan produk dari proses glikolisis (Mark et al., 1996).
Ketika proses fermentasi selesai antara sel yang tumbuh dengan sisa substratnya
tidak dipisahkan atau disebut dengan Microbial Biomass Product (MBP) sehingga
protein akan terakumulasi dan terjadi peningkatan kandungan protein (Muhiddin,
2001). Hasil analisis konsentrasi koji Aspergillus oryzae yang berbeda dengan lama
waktu fermentasi yang berbeda pula terhadap perubahan kadar protein tepung ubi
jalar yang telah difermentasi dapat dilihat pada Gambar 14 dan Gambar 15 .
Kadar Protein (%)
9,0
8,5
8,0
y = 0,0231x + 6,144
r = 0,971
0,5
y = 0,0258x + 6,1946
r = 0,9327
1
y = 0,0285x + 6,254
r = 0,9925
7,5
y = 0,0351x + 6,0346
r = 0,9789
7,0
y = 0,0366x + 6,174
r = 0,9705
6,5
0
12
24
36
48
60
72
Waktu Fermentasi (Jam)
1,5
2
2,5
3
y = 0,0345x + 6,4026
84 r = 0,981
Gambar 14. Hubungan Waktu Fermentasi Terhadap Kadar Protein Tepung Ubi
Jalar Hasil Fermentasi
9,0
y = 0,076x + 6,4686
r = 0,9452
12 Jam
y = 0,2668x + 6,478
r = 0,8996
24 Jam
8,0
y = 0,0891x + 7,0773
r = 0,419
36 Jam
7,5
7,0
y = 0,4931x + 6,872
r = 0,9829
48 Jam
6,5
y = 0,468x + 7,1093
r = 0,9689
60 Jam
y = 0,3348x + 7,9006
3,5
r = 0,9764
72 Jam
Kadar Protein (%)
8,5
6,0
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
Konsentrasi Substrat Koji Aspergillus oryzae (%)
Gambar 15. Hubungan Konsentrasi Substrat Koji Aspergillus oryzae Terhadap
Kadar Protein Tepung Ubi Jalar Hasil Fermentasi
90
Pada Gambar 14, terlihat bahwa semakin lama waktu fermentasi
menunjukkan peningkatan kadar protein pada tepung ubi jalar pada konsentrasi koji
0,5% dan menunjukkan adanya korelasi positif. Begitu juga pada konsentrasi 1%,
1,5%, 2%, 2,5%, 3%. Jika dibandingkan konsentrasi koji 0,5%, 1%, 1,5%, 2%,
2,5%, 3% maka konsentrasi koji 3% mendekati nilai korelasi sempurna atau yang
paling berkorelasi diantara konsentrasi yang lainnya. Nilai koefisien korelasi (r)
mendekati 1, memperlihatkan adanya korelasi sempurna.
Pada Gambar 15, terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi koji
menunjukkan peningkatan kadar protein tepung ubi jalar pada waktu fermentasi 12
jam dan menunjukkan adanya korelasi positif. Begitu juga pada waktu fermentasi
24 jam, 36 jam, 48 jam, 60 jam, dan 72 jam. Jika dibandingkan waktu fermentasi
12 jam, 24 jam, 36 jam, 48 jam, 60 jam, dan 72 jam, maka waktu fermentasi 48 jam
mendekati nilai korelasi sempurna atau yang paling berkorelasi diantara waktu
fermentasi yang lainnya. Nilai koefisien korelasi (r) mendekati 1, memperlihatkan
adanya korelasi sempurna.
Pada Gambar 14 dan Gambar 15, memperlihatkan adanya korelasi waktu
fermentasi dan konsentrasi koji yang digunakan untuk fermentasi terhadap kadar
protein tepung ubi jalar yang telah difermentasi. Hal ini ditunjukkan oleh nilai
koefisien korelasi (r) masing-masing variabel yang besarnya mendekati 1,
memperlihatkan korelasi sempurna pengaruh waktu fermentasi dan konsentrasi koji
yang digunakan terhadap kadar protein tepung ubi jalar yang dihasilkan. Waktu
fermentasi yang semakin lama dan konsentrasi koji yang semakin meningkat
memberikan kadar protein pada tepung ubi jalar yang dihasilkan semakin
91
meningkat. Peningkatan kandungan protein selama proses fermentasi karena
glukosa akan diubah menjadi asam piruvat melalui jalur glikolisis, setelah itu terjadi
proses dehidrogenisasi asam piruvat yang mengubah asam piruvat menjadi asam
laktat dengan bantuan enzim laktat dehidrogenase. Asam laktat yang terbentuk akan
terurai menjadi protein sel tunggal. Terbentuk empat jenis asam amino, yaitu serin
dibentuk dari sintesis 3-fosfo gliserat, serin akan menghasilkan glisin dan sistein
serta alanin yang terbentuk dari asam piruvat yang merupakan produk dari proses
glikolisis (Mark et al., 1996).
Kadar protein mengalami kenaikan sejalan dengan meningkatnya waktu
fermentasi, karena kemampuan enzim protease dalam pemecahan protein semakin
besar seiring dengan semakin lama waktu fermentasi. Kenaikan kadar protein
terjadi karena degradasi oleh enzim protease sehingga protein terdegradasi menjadi
senyawa yang lebih sederhana, semakin lama fermentasi semakin banyak pula
komponen-komponen yang terdapat didalam ubi jalar yang diuraikan (Yunisa,
2013).
Protease merupakan enzim yang akan memotong polimer pada molekul
protein sehingga dapat dihasilkan molekul-molekul yang lebih sederhana. Dalam
hal ini, protease akan menghidrolisis ikatan polipeptida sehingga akan dihasilkan
produk dekomposisi berupa senyawa sederhana seperti peptida dan asam amino,
kemudian asam-asam amino akan terurai lebih lanjut menjadi komponenkomponen lain yang berperan dalam pembentukan cita rasa produk. Protease juga
akan menghidrolisis molekul protein dalam bentuk yang lebih spesifik. (Yunisa,
2013).
92
4.2.3. Kadar Pati Tepung Ubi Jalar Setelah Fermentasi
Data pada Tabel 14. menunjukkan lama waktu fermentasi ubi jalar selama
72 jam dengan rentang waktu sampling (pengamatan) 12 jam dan konsentrasi koji
0,5% memberikan kadar pati tepung ubi jalar yang dihasilkan dari proses fermentasi
menurun, dari kadar pati awal sebelum fermentasi 55,83% menjadi 42,06% setelah
fermentasi. Hal yang sama akan memperlihatkan pula semakin banyak konsentrasi
koji yang ditambahkan pada fermentasi ubi jalar, memperlihatkan kadar pati tepung
ubi jalar semakin menurun setelah akhir fermentasi. Pada konsentrasi koji
Aspergillus oryzae 3% dengan waktu fermentasi akhir 72 jam menunjukkan bahwa
kadar pati tepung ubi jalar semakin menurun yaitu menjadi 39,56%, sedangkan
pada konsentrasi koji Aspergillus oryzae yang ditambahkan sebesar 0,5% dengan
lama fermentasi yang paling singkat yaitu 12 jam menunjukkan kadar pati sebesar
45,37%. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentari koji yang
ditambahkan pada waktu yang sama akan menghasilkan kadar pati yang semakin
menurun. Kadar pati tertinggi yang dihasilkan selama proses fermentasi
berlangsung yaitu terjadi pada waktu 12 jam dengan penambahan koji Aspergillus
oryzae sebanyak 0,5%, sedangkan kadar pati terendah yang dihasilkan selama
proses fermentasi berlangsung yaitu terjadi pada waktu 72 jam dengan penambahan
koji Aspergillus oryzae sebanyak 3%.
Hasil analisis kadar pati tepung ubi jalar setelah fermentasi dengan perlakuan
lama fermentasi dan konsentrasi koji yang bervariasi dapat dilihat pada Tabel 14.
93
Tabel 14. Kadar Pati Tepung Ubi Jalar Setelah Fermentasi dengan Perlakuan
Lama Fermentasi dan Konsentrasi Koji yang Bervariasi
Kadar Pati Tepung Ubi Jalar Setelah Fermentasi
(%)
Lama Fermentasi
(Jam)
Konsentrasi Koji Aspergillus oryzae
0,5 % 1,0% 1,5% 2,0% 2,5% 3,0%
12
45,37 45,09 44,41 43,94 42,74 42,61
24
44,53 44,41 43,90 43,48 42,52 42,49
36
44,02 43,78 43,28 42,80 42,42 42,10
48
43,36 42,53 42,38 41,59 41,08 40,57
60
43,00 42,17 42,13 42,05 41,45 40,43
72
42,06 41,59 41,14 40,50 40,01 39,56
Kadar Pati Tepung Ubi
55,83
Jalar Tanpa Fermentasi
Penurunan kadar pati disebabkan karena selama proses fermentasi akan
terjadi penguraian pati menjadi glukosa oleh enzim amilase yang dimiliki
Aspergillus oryzae. Glukosa hasil penguraian akan digunakan oleh Aspergillus
oryzae dalam menunjang pertumbuhan. Enzim amilase berperan dalam mengubah
pati menjadi glukosa dengan memutuskan ikatan glukosida yaitu ikatan antara
molekul glukosa pada polimer pati. Hasil pemecahan glukosa oleh enzim amilase
akan digunakan untuk proses metabolisme. Proses metabolisme dimulai dengan
mengolah glukosa menjadi asam piruvat karena proses metabolisme terjadi secara
anaerob (fermentasi), maka asam piruvat yang terbentuk akan diubah menjadi
produk fermentasi yaitu Adenosin Tri Phosphate (ATP) yang digunakan sebagai
sumber energi kapang untuk tumbuh dan berkembang, kemudian hasil lainnya
adalah alkohol dan CO2 sebagai hasil metabolisme (Hawusiwa et al., 2015; Chen
and Johns, 1994).
Menurut Zubaidah (2006), kadar pati mengalami penurunan sejalan dengan
meningkatnya waktu fermentasi, karena kemampuan mikroba amilolitik dalam
94
pemecahan pati semakin besar seiring dengan semakin lama waktu fermentasi.
Penurunan kadar pati terjadi dikarenakan hidrolisis pati oleh enzim-enzim yang
dikeluarkan oleh Aspergillus oryzae sehingga pati terdegradasi menjadi senyawa
yang lebih sederhana dana semakin lama fermentasi semakin banyak komponenkomponen yang terdapat di dalam ubi jalar yang diuraikan.
Hasil analisis konsentrasi koji Aspergillus oryzae yang berbeda dengan
waktu fermentasi yang berbeda pula terhadap perubahan kadar pati tepung ubi jalar
yang telah difermentasi dapat dilihat pada Gambar 16 dan Gambar 17.
Pada Gambar 16, terlihat bahwa semakin lama waktu fermentasi
menunjukkan penurunan kadar pati pada tepung ubi jalar. Pada konsentrasi koji
0,5% menunjukkan adanya korelasi negatif, begitu juga pada konsentrasi 1%, 1,5%,
2%, 2,5%, 3%. Nilai koefisien korelasi (r) mendekati -1, memperlihatkan adanya
korelasi sempurna tidak langsung.
46,0
y = -0,051x + 45,903
r = -0,993
0,5
Kadar Pati (%)
45,0
44,0
43,0
y = -0,06x + 45,808
r = -0,99
1
y = -0,053x + 45,129
r = -0,992
1,5
y = -0,054x + 44,663
r = -0,954
2
y = -0,043x + 43,524
r = -0,921
2,5
y = -0,054x + 43,589
84
r = -0,964
3
42,0
41,0
40,0
39,0
0
12
24
36
48
60
72
Waktu Fermentasi (Jam)
Gambar 16. Hubungan Waktu Fermentasi Terhadap Kadar Pati Tepung Ubi Jalar
Hasil Fermentasi
95
y = -1,218x + 46,158
r = -0,98
12
Jam
44,0
y = -0,93x + 45,184
r = -0,972
24
Jam
43,0
y = -0,809x + 44,482
r = -0,996
36
Jam
y = -1,09x + 43,827
r = -0,991
48
Jam
y = -0,862x + 43,38
r = -0,935
60
Jam
46,0
Kadar Pati (%)
45,0
42,0
41,0
40,0
39,0
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
y = -1,021x + 42,598
3,5r = -0,998
Konsentrasi Substrat Koji Aspergillus oryzae (%)
72
Jam
Gambar 17. Hubungan Konsentrasi Substrat Koji Aspergillus oryzae Terhadap
Kadar Pati Tepung Ubi Jalar Hasil Fermentasi
Pada Gambar 17, terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi koji
menunjukkan penurunan kadar pati tepung ubi jalar pada waktu fermentasi 12 jam
dan menunjukkan adanya korelasi negatif. Begitu juga pada waktu fermentasi 24
jam, 36 jam, 48 jam, 60 jam, dan 72 jam. Nilai koefisien korelasi (r) mendekati -1,
memperlihatkan adanya korelasi sempurna tidak langsung.
Pada Gambar 16 dan Gambar 17, memperlihatkan adanya korelasi waktu
fermentasi dan konsentrasi koji yang digunakan untuk fermentasi terhadap kadar
pati tepung ubi jalar yang telah difermentasi. Hal ini ditunjukkan oleh nilai
koefisien korelasi (r) masing-masing variabel yang besarnya mendekati -1,
memperlihatkan korelasi sempurna tidak langsung pengaruh waktu fermentasi dan
konsentrasi koji yang digunakan terhadap kadar pati tepung ubi jalar yang
dihasilkan. Penurunan kadar pati disebabkan karena selama proses fermentasi akan
terjadi penguraian pati menjadi glukosa oleh enzim amilase yang dimiliki
Aspergillus oryzae. Glukosa hasil penguraian akan digunakan oleh Aspergillus
96
oryzae dalam menunjang pertumbuhan. Enzim amilase berperan dalam mengubah
pati menjadi glukosa dengan memutuskan ikatan glukosida yaitu ikatan antara
molekul glukosa pada polimer pati. Hasil pemecahan glukosa oleh enzim amilase
akan digunakan untuk proses metabolisme.
Menurut Syuhada (2010), secara kimiawi perubahan bahan selama proses
fermentasi disebabkan oleh enzim yang dihasilkan oleh mikroba. Amilase
merupakan enzim yang berfungsi memecah pati. Menurut Ramos et al., (2000),
bakteri asam laktat dapat menghasilkan enzim ekstraseluler untuk menghidrolisis
pati menjadi dekstrin dan gula sederhana yang selanjutnya dimanfaatkan untuk
menghasilkan asam laktat, CO2, dan etanol.
4.2.4. Kadar Amilosa Tepung Ubi Jalar Setelah Fermentasi
Hasil analisis kadar amilosa tepung ubi jalar setelah fermentasi dengan
perlakuan lama fermentasi dan konsnetrasi koji yang bervariasi dapat dilihat pada
Tabel 15.
Tabel 15. Kadar Amilosa Tepung Ubi Jalar Setelah Fermentasi dengan Perlakuan
Lama Fermentasi dan Konsentrasi Koji yang Bervariasi
Kadar Amilosa Tepung Ubi Jalar Setelah
Fermentasi (%)
Lama Fermentasi
(Jam)
Konsentrasi Koji Aspergillus oryzae
0,5 % 1,0% 1,5% 2,0% 2,5% 3,0%
12
19,54 19,90 16,88 23,05 25,47 19,26
24
25,75 26,28 25,11 25,35 30,80 27,41
36
23,49 25,67 24,58 22,97 24,14 27,37
48
22,77 25,27 23,17 23,62 23,86 23,09
60
22,20 22,65 23,33 21,68 21,64 19,50
72
24,22 23,33 23,54 25,03 25,67 25,47
Kadar Amilosa Tepung Ubi
20,27
Jalar Tanpa Fermentasi
97
Data pada Tabel 15. menunjukkan waktu fermentasi ubi jalar selama 72 jam
dengan rentang waktu sampling (pengamatan) 12 jam dan konsentrasi koji 0,5%
memberikan kadar amilosa tepung ubi jalar yang dihasilkan dari proses fermentasi
meningkat, dari kadar amilosa awal sebelum fermentasi 20,27% menjadi 24,22%
setelah fermentasi. Selama fermentasi ubi jalar berlangsung berdasarkan waktu dan
konsentrasi koji yang bervariasi, perubahan kadar amilosa pada tepung ubi jalar
tidak menetap, terjadi kenaikan dan penurunan pada waktu-waktu tertentu, namun
rata-rata kadar amilosa pada tepung ubi jalar setelah fermentasi mengalami
peningkatan. Pada konsentrasi koji Aspergillus oryzae 3% dengan waktu fermentasi
akhir 72 jam menunjukkan bahwa kadar amilosa ubi jalar semakin meningkat yaitu
menjadi 25,47%, sedangkan pada konsentrasi koji Aspergillus oryzae yang
ditambahkan sebesar 0,5% dengan lama fermentasi yang paling singkat yaitu 12
jam menunjukkan kadar pati sebesar 19,54%. Hal ini menunjukkan bahwa semakin
tinggi konsentari koji yang ditambahkan pada waktu yang sama akan menghasilkan
kadar amilosa yang semakin meningkat.
Menurut Zubaidah, dkk. (2006), peningkatan jumlah amilosa dikarenakan
akibat putusnya rantai cabang amilopektin pada ikatan α-1,6 dan secara otomatis
jumlah rantai cabang amilopektin berkurang dan meningkatnya jumlah rantai lurus
amilosa sebagai hasil pemutusan ikatan cabang. Semakin meningkatnya waktu
fermentasi, kadar pati semakin menurun seiring dengan meningkatnya kadar
amilosa karena kemampuan enzim dalam mendegradasi pati meningkat dengan
semakin bertambahnya waktu fermentasi. Kenaikan kadar amilosa disebabkan
98
karena saat fermentasi berlangsung enzim yang dihasilkan berperan dalam
pemutusan ikatan rantai cabang amilopektin, sehingga jumlah amilosa meningkat.
Semakin tinggi konsentrasi koji, semakin banyak enzim yang dihasilkan oleh
mikroba yang dapat merombak pati pada ubi jalar menjadi senyawa-senyawa
sederhana sebagai energi untuk aktivitas dan pertumbuhannya. Menurut Syuhada
(2010), secara kimiawi perubahan bahan selama fermentasi disebabkan oleh enzim
yang dihasilkan oleh mikroba. Amilase merupakan enzim yang berfungsi memecah
pati. Menurut Ramos et all. (2000), bakteri asam laktat dapat menghasilkan enzim
ektraseluler untuk menghidrolisis pati menjadi dekstrin dan gula sederhana yang
selanjutnya dimanfaatkan untuk menghasilkan asam laktat, CO2 dan etanol.
4.2.5. Gel Konsistensi Tepung Ubi Jalar Setelah Fermentasi
Hasil analisis gel konsistensi pada tepung ubi jalar yang telah difermentasi
dengan perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi koji yang bervariasi dapat dilihat
pada Tabel 16.
Tabel 16. Gel Konsistensi Ubi Jalar Setelah Fermentasi dengan Perlakuan Lama
Fermentasi dan Konsentrasi Koji yang Bervariasi
Gel Konsistensi (mm)
Lama Fermentasi
Konsentrasi Koji Aspergillus oryzae
(Jam)
0,5 % 1,0% 1,5% 2,0% 2,5% 3,0%
12
47,0
45,5
45,5
55,0
31,0
43,5
24
39,0
35,5
36,5
39,5
31,5
37,5
36
48,5
36,0
44,0
45,5
46,0
35,5
48
61,5
35,5
59,5
58,5
59,0
59,0
60
60,0
59,0
58,5
59,0
58,5
56,0
72
50,5
57,5
55,5
37,0
38,5
37,5
Gel Konsistensi Tepung
55,5
Ubi Jalar Tanpa Fermentasi
Data pada Tabel 16. menunjukkan bahwa panjang gel konsistensi pada
tepung ubi jalar sebelum difermentasi adalah 55,5 mm, hal ini menandakan
99
kandungan amilosa didalam tepung ubi jalar sebelum fermentasi berada pada posisi
sedang, akibatnya gel yang terbentuk panjangnya kurang dari 100 mm yang berarti
sedang. Setelah proses fermentasi berlangsung, terjadi penurunan dari amilopektin
yang menyebabkan gel konsistensi pada tepung ubi jalar menjadi menurun
panjangnya, namun kandungan amilosa pada tepung semakin meningkat.
Panjang gel tepung ubi jalar yang difermentasi selama 12 jam dengan
konsentrasi koji 0,5% adalah 47 mm dan kadar amilosanya sebesar 19,54%,
sedangkan pada waktu fermentasi selama 12 jam dengan konsentrasi koji 3%
panjang gel tepung ubi jalar menjadi 43 mm dengan kadar amilosa sebesar 19,26
%. Panjang gel tepung ubi jalar yang difermentasi selama 24 jam dengan
konsentrasi koji 0,5% adalah 39 mm dan kadar amilosanya sebesar 25,75%,
sedangkan pada waktu fermentasi selama 24 jam dengan konsentrasi koji 3%
panjang gel tepung ubi jalar menjadi 37,5 mm dengan kadar amilosa sebesar
27.41%. Panjang gel tepung ubi jalar yang difermentasi selama 36 jam dengan
konsentrasi koji 0,5% adalah 48,5 mm dan kadar amilosanya sebesar 23,49%,
sedangkan pada waktu fermentasi selama 36 jam dengan konsentrasi koji 3%
panjang gel tepung ubi jalar menjadi 35,5 mm dengan kadar amilosa sebesar
27.37%. Panjang gel tepung ubi jalar yang difermentasi selama 48 jam dengan
konsentrasi koji 0,5% adalah 61,5 mm dan kadar amilosanya sebesar 22,77%,
sedangkan pada waktu fermentasi selama 48 jam dengan konsentrasi koji 3%
panjang gel tepung ubi jalar menjadi 59 mm dengan kadar amilosa sebesar 23.09%.
Panjang gel tepung ubi jalar yang difermentasi selama 60 jam dengan konsentrasi
koji 0,5% adalah 60 mm dan kadar amilosanya sebesar 22,20%, sedangkan pada
100
waktu fermentasi selama 60 jam dengan konsentrasi koji 3% panjang gel tepung
ubi jalar menjadi 56 mm dengan kadar amilosa sebesar 19,5%. Panjang gel tepung
ubi jalar yang difermentasi selama 72 jam dengan konsentrasi koji 0,5% adalah 50,5
mm dan kadar amilosanya sebesar 24,22%, sedangkan pada waktu fermentasi
selama 72 jam dengan konsentrasi koji 3% panjang gel tepung ubi jalar menjadi
37,5 mm dengan kadar amilosa sebesar 25.47%. Hal ini menunjukkan bahwa
semakin tinggi konsentari koji yang ditambahkan pada waktu yang sama akan
menghasilkan gel tepung ubi jalar semakin pendek sedangkan kadar amilosa
semakin meningkat.
Pada gel yang mengandung amilosa sekitar 25% akan menghasilkan gel
yang keras karena molekul pati membentuk jaringan, sebaliknya pada gel dengan
amilosa yang rendah bertekstur lembut dan tidak memiliki jaringan (Copeland,
2009 dalam Indrasari dan Mardiah).
4.2.6. Amilografi Tepung Ubi Jalar Setelah Fermentasi
Data pada Tabel 17, memperlihatkan viskositas balik tepung ubi jalar yang
dibuat secara fermentasi untuk seluruh perlakuan menunjukkan lebih tinggi
daripada viskositas balik tepung ubi jalar tanpa fermentasi. Hal ini disebabkan
selama fermentasi berlangsung terjadi hidrolisis amilopektin yang memiliki rantai
α-1,6 glukosidik menjadi α-1,4 glukosidik, hal ini menyebabkan granula-granula
pati yang banyak mengandung rantai α-1,4 glukosidik lebih mudah menyerap air
dan pecah.
101
Tabel 17. Viskositas Tepung Ubi Jalar Setelah Fermentasi dengan Perlakuan
Lama Fermentasi dan Konsentrasi Koji yang Bervariasi
Indikator Pengamatan
Suhu
Viskositas Viskositas Viskositas
No.
Sampel
Gelatinisasi
Puncak
Dingin
Balik (cP)
0
0
( C)
(cP)
50 C (cP)
1 a1b1 (12 jam 0,5 %)
81.9
2660.0
2660.0
2 a2b1 (12 jam 1,0 %)
92.6
300.0
300.0
3 a3b1 (12 jam 1,5 %)
83.1
2940.0
2940.0
4 a4b1 (12 jam 2,0 %)
82.0
2820.0
2820.0
5 a5b1 (12 jam 2,5 %)
81.3
2455.0
2455.0
6 a6b1 (12 jam 3,0 %)
94.2
45.0
45.0
7 a1b2 (24 jam 0,5 %)
84.9
2500.0
2500.0
8 a2b2 (24 jam 1,0 %)
80.8
2255.0
2255.0
9 a3b2 (24 jam 1,5 %)
79.3
2125.0
2125.0
10 a4b2 (24 jam 2,0 %)
79.8
2510.0
2510.0
11 a5b2 (24 jam 2,5 %)
82.1
2575.0
2665.0
90.0
12 a6b2 (24 jam 3,0 %)
81.0
3285.0
3965.0
680
13 a1b3 (36 jam 0,5 %)
88.8
3050.0
3050.0
14 a2b3 (36 jam 1,0 %)
88.4
2940.0
2940.0
15 a3b3 (36 jam 1,5 %)
82.0
3565.0
4025.0
460.0
16 a4b3 (36 jam 2,0 %)
83.0
4945.0
4945.0
17 a5b3 (36 jam 2,5 %)
88.1
2380.0
2380.0
18 a6b3 (36 jam 3,0 %)
85.5
3135.0
3135.0
19 a1b4 (48 jam 0,5 %)
88.2
1760.0
1760.0
20 a2b4 (48 jam 1,0 %)
83.3
2260.0
2260.0
21 a3b4 (48 jam 1,5 %)
87.6
2695.0
3735.0
1040.0
22 a4b4 (48 jam 2,0 %)
86.6
2925.0
3440.0
515.0
23 a5b4(48 jam 2,5 %)
87.5
3070.0
3070.0
24 a6b4 (48 jam 3,0 %)
87.4
2960.0
3940.0
980.0
25 a1b5 (60 jam 0,5 %)
86.8
2445.0
2445.0
26 a2b5 (60 jam 1,0 %)
85.6
3155.0
3155.0
27 a3b5 (60 jam 1,5 %)
82.8
4755.0
4755.0
28 a4b5 (60 jam 2,0 %)
89.1
2480.0
2480.0
29 a5b5 (60 jam 2,5 %)
90.2
2620.0
2620.0
30 a6b5 (60 jam 3,0 %)
87.1
3245.0
3245.0
31 a1b6 (72 jam 0,5 %)
86.9
2040.0
2040.0
32 a2b6 (72 jam 1,0 %)
81.2
3305.0
3980.0
675.0
33 a3b6 (72 jam 1,5 %)
87.6
2225.0
2555.0
660.0
34 a4b6 (72 jam 2,0 %)
88.9
2040.0
2375.0
335.0
35 a5b6 (72 jam 2,5 %)
86.2
3105.0
3205.0
100.0
36 a6b6 (72 jam 3,0 %)
85.3
3180.0
3280.0
100.0
37
Kontrol
82.5
55.0
155.0
100.0
102
Pada sampel tepung ubi jalar a1b1 – a4b2, a1b3 – a2b3, a4b3 – a2b4, a5b4, dan
a1b5 – a1b6 dalam proses pemanasan sampai dengan suhu 950C tidak terjadi
gelatinisasi (pelepasan air dari molekul pati), hal ini disebabkan pada saat granula
pati pecah sampel tidak dapat diamati. Viskositas puncak tepung ubi jalar setelah
fermentasi (saat granula pecah) lebih tinggi dibandingkan dengan tepung ubi jalar
tanpa fermentasi, menunjukkan kemudahannya mengembang saat dipanaskan.
Menurut Febriyanti (1990), yang dimaksud dengan suhu awal gelatinisasi
adalah suhu pada saat viskositas pertama kali naik karena terjadinya pembengkakan
granula pati yang irreversible. Viskositas maksimum atau viskositas puncak adalah
titik maksimum viskositas pasta yang dihasilkan selama proses pemanasan.
Sedangkan suhu viskositas maksimum adalah suhu saat tercapai viskositas
maksimum. Stabilitas pati yang diukur adalah stabilitas viskositas selama periode
pemanasan menggunakan parameter stabilitas pasta (SP) dan stabilitas viskositas
selama periode pendinginan menggunakan parameter viskositas balik (VB).
Viskositas balik didapat dari selisih antara viskositas akhir pendinginan dan
viskositas akhir pemanasan konstan pada suhu 950C. Viskositas balik
mencerminkan tingkat retrogradasi pati pada proses pendinginan (Cornell, 2000).
Analisis sifat amilografi bertujuan untuk mengetahui karakteristik pati dan
viskositasnya. Sifat amilografi berkaitan dengan pengukuran viskositas tepung
dengan konsentrasi tertentu selama pemanasan dan pengadukan. Perbedaan panjang
rantai penyusun molekul amilopektin memberikan perbedaan yang signifikan
terhadap sifat fisik, fisikokimia dan fungsional bahan.
103
Sifat amilografi tepung ubi jalar sebelum dan setelah fermentasi dengan
perlakuan waktu dan konsentrasi koji yang bervariasi dapat dilihat pada Gambar 18
sampai Gambar 54.
Viscosity (cP)
190,00
140,00
90,00
40,00
-10,00
0
10
20
Time
30
40
50
Viscosity (cP)
Gambar 18. Grafik Hasil Pengamatan Amilografi Tepung Ubi Jalar Sebelum
Fermentasi
3250,00
2750,00
2250,00
1750,00
1250,00
750,00
250,00
-250,00
0
10
20
30
40
50
Time
Viscosity (cP)
Gambar 19. Grafik Hasil Pengamatan Amilografi Tepung Ubi Jalar Hasil
Fermentasi Sampel a1b1 (Fermentasi 12 jam, Konsentrasi 0,5%)
3250,00
2750,00
2250,00
1750,00
1250,00
750,00
250,00
-250,00
0
10
20
30
40
50
Time
Gambar 20. Grafik Hasil Pengamatan Amilografi Tepung Ubi Jalar Hasil
Fermentasi Sampel a2b1 (Fermentasi 12 jam, Konsentrasi 1,0%)
104
330,00
Viscisity (cP)
280,00
230,00
180,00
130,00
80,00
30,00
-20,00
0
10
20
30
40
50
Time
Gambar 21. Grafik Hasil Pengamatan Amilografi Tepung Ubi Jalar Hasil
Fermentasi Sampel a3b1 (Fermentasi 12 jam, Konsentrasi 1,5%)
3250,00
Viscosity (cP)
2750,00
2250,00
1750,00
1250,00
750,00
250,00
-250,00 0
10
20
30
40
50
Time
Gambar 22. Grafik Hasil Pengamatan Amilografi Tepung Ubi Jalar Hasil
Fermentasi Sampel a4b1 (Fermentasi 12 jam, Konsentrasi 2,0%)
2750,00
Viscosity (cP)
2250,00
1750,00
1250,00
750,00
250,00
-250,00 0
10
20
30
40
50
Time
Gambar 23. Grafik Hasil Pengamatan Amilografi Tepung Ubi Jalar Hasil
Fermentasi Sampel a5b1 (Fermentasi 12 jam, Konsentrasi 2,5%)
105
47,50
Viscosity (cP)
37,50
27,50
17,50
7,50
-2,50
0
10
20
30
40
50
Time
Gambar 24. Grafik Hasil Pengamatan Amilografi Tepung Ubi Jalar Hasil
Fermentasi Sampel a6b1 (Fermentasi 12 jam, Konsentrasi 0,5%)
2750,00
Viscosity
2250,00
1750,00
1250,00
750,00
250,00
-250,00 0
10
20
30
40
50
Time
Gambar 25. Grafik Hasil Pengamatan Amilografi Tepung Ubi Jalar Hasil
Fermentasi Sampel a1b2 (Fermentasi 24 jam, Konsentrasi 0,5%)
Viscosity (cP)
2350,00
1850,00
1350,00
850,00
350,00
-150,00
0
10
20
Time
30
40
50
Gambar 26. Grafik Hasil Pengamatan Amilografi Tepung Ubi Jalar Hasil
Fermentasi Sampel a2b2 (Fermentasi 24 jam, Konsentrasi 1,0%)
106
Viscosity (cP)
1850,00
1350,00
850,00
350,00
-150,00
0
10
20
30
40
50
Time
Gambar 27. Grafik Hasil Pengamatan Amilografi Tepung Ubi Jalar Hasil
Fermentasi Sampel a3b2 (Fermentasi 24 jam, Konsentrasi 1,5%)
Viscosity (cP)
2250,00
1750,00
1250,00
750,00
250,00
-250,00 0
10
20
30
40
50
Time
Gambar 28. Grafik Hasil Pengamatan Amilografi Tepung Ubi Jalar Hasil
Fermentasi Sampel a4b2 (Fermentasi 24 jam, Konsentrasi 2,0%)
3250,00
Viscosity (cP)
2750,00
2250,00
1750,00
1250,00
750,00
250,00
-250,00 0
10
20
Time
30
40
50
Gambar 29. Grafik Hasil Pengamatan Amilografi Tepung Ubi Jalar Hasil
Fermentasi Sampel a5b2 (Fermentasi 24 jam, Konsentrasi 2,5%)
107
4250,00
3750,00
Viscosity (cP)
3250,00
2750,00
2250,00
1750,00
1250,00
750,00
250,00
-250,00
0
10
20
30
40
50
Time
Gambar 30. Grafik Hasil Pengamatan Amilografi Tepung Ubi Jalar Hasil
Fermentasi Sampel a6b2 (Fermentasi 24 jam, Konsentrasi 3,0%)
3250
Viscosity (cP)
2750
2250
1750
1250
750
250
-250
0
10
20
30
40
50
Time
Gambar 31. Grafik Hasil Pengamatan Amilografi Tepung Ubi Jalar Hasil
Fermentasi Sampel a1b3 (Fermentasi 36 jam, Konsentrasi 0,5%)
3250,00
Viscosity (cP)
2750,00
2250,00
1750,00
1250,00
750,00
250,00
-250,00 0
10
20
30
40
50
Time
Gambar 32. Grafik Hasil Pengamatan Amilografi Tepung Ubi Jalar Hasil
Fermentasi Sampel a2b3 (Fermentasi 36 jam, Konsentrasi 1,0%)
Viscosity (cP)
108
4250,00
3750,00
3250,00
2750,00
2250,00
1750,00
1250,00
750,00
250,00
-250,00
0
10
20
30
40
50
Time
Gambar 33. Grafik Hasil Pengamatan Amilografi Tepung Ubi Jalar Hasil
Fermentasi Sampel a3b3 (Fermentasi 36 jam, Konsentrasi 1,5%)
5500,00
Viscosity (cP)
4500,00
3500,00
2500,00
1500,00
500,00
-500,00 0
10
20
30
40
50
Time
Gambar 34. Grafik Hasil Pengamatan Amilografi Tepung Ubi Jalar Hasil
Fermentasi Sampel a4b3 (Fermentasi 36 jam, Konsentrasi 2,0%)
2750,00
Viscosity (cP)
2250,00
1750,00
1250,00
750,00
250,00
-250,00 0
10
20
30
40
50
Time
Gambar 35. Grafik Hasil Pengamatan Amilografi Tepung Ubi Jalar Hasil
Fermentasi Sampel a5b3 (Fermentasi 36 jam, Konsentrasi 2,5%)
109
3750,00
3250,00
Viscosity (cP)
2750,00
2250,00
1750,00
1250,00
750,00
250,00
-250,00 0
10
20
30
40
50
Time
Gambar 36. Grafik Hasil Pengamatan Amilografi Tepung Ubi Jalar Hasil
Fermentasi Sampel a6b3 (Fermentasi 36 jam, Konsentrasi 3,0%)
1900,00
Viscosity (cP)
1400,00
900,00
400,00
-100,00
0
10
20
30
40
50
Time
Gambar 37. Grafik Hasil Pengamatan Amilografi Tepung Ubi Jalar Hasil
Fermentasi Sampel a1b4 (Fermentasi 48 jam, Konsentrasi 0,5%)
2750,00
Viscosity (cP)
2250,00
1750,00
1250,00
750,00
250,00
-250,00 0
10
20
30
40
50
Time
Gambar 38. Grafik Hasil Pengamatan Amilografi Tepung Ubi Jalar Hasil
Fermentasi Sampel a2b4 (Fermentasi 48 jam, Konsentrasi 1,0%)
Viscosity (cP)
110
3750,00
3250,00
2750,00
2250,00
1750,00
1250,00
750,00
250,00
-250,00
0
10
20
30
40
50
Time
Gambar 39. Grafik Hasil Pengamatan Amilografi Tepung Ubi Jalar Hasil
Fermentasi Sampel a3b4 (Fermentasi 48 jam, Konsentrasi 1,5%)
4000,00
3500,00
Viscosity (cP)
3000,00
2500,00
2000,00
1500,00
1000,00
500,00
0,00
-500,00 0
10
20
30
40
50
Time
Gambar 40. Grafik Hasil Pengamatan Amilografi Tepung Ubi Jalar Hasil
Fermentasi Sampel a4b4 (Fermentasi 48 jam, Konsentrasi 2,0%)
3250,00
Viscosity (cP)
2750,00
2250,00
1750,00
1250,00
750,00
250,00
-250,00 0
10
20
30
40
50
Time
Gambar 41. Grafik Hasil Pengamatan Amilografi Tepung Ubi Jalar Hasil
Fermentasi Sampel a5b4 (Fermentasi 48 jam, Konsentrasi 2,5%)
111
4250,00
3750,00
Viscosity (cP)
3250,00
2750,00
2250,00
1750,00
1250,00
750,00
250,00
-250,00
0
10
20
Time
30
40
50
Gambar 42. Grafik Hasil Pengamatan Amilografi Tepung Ubi Jalar Hasil
Fermentasi Sampel a6b4 (Fermentasi 48 jam, Konsentrasi 3,0%)
2750,00
Viscosity (cP)
2250,00
1750,00
1250,00
750,00
250,00
-250,00 0
10
20
30
40
50
Time
Gambar 43. Grafik Hasil Pengamatan Amilografi Tepung Ubi Jalar Hasil
Fermentasi Sampel a1b5 (Fermentasi 60 jam, Konsentrasi 0,5%).
3250,00
Viscosity (cP)
2750,00
2250,00
1750,00
1250,00
750,00
250,00
-250,00 0
10
20
30
40
50
Time
Gambar 44. Grafik Hasil Pengamatan Amilografi Tepung Ubi Jalar Hasil
Fermentasi Sampel a2b5 (Fermentasi 60 jam, Konsentrasi 1,0%)
112
Viscosity (cP)
4500,00
3500,00
2500,00
1500,00
500,00
-500,00 0
10
20
30
40
50
Time
Gambar 45. Grafik Hasil Pengamatan Amilografi Tepung Ubi Jalar Hasil
Fermentasi Sampel a3b5 (Fermentasi 60 jam, Konsentrasi 1,5%)
2750,00
Viscosity (cP)
2250,00
1750,00
1250,00
750,00
250,00
-250,00 0
10
20
30
40
50
Time
Gambar 46. Grafik Hasil Pengamatan Amilografi Tepung Ubi Jalar Hasil
Fermentasi Sampel a4b5 (Fermentasi 60 jam, Konsentrasi 2,0%)
2750,00
Viscosity (cP)
2250,00
1750,00
1250,00
750,00
250,00
-250,00 0
10
20
Time
30
40
50
Gambar 47. Grafik Hasil Pengamatan Amilografi Tepung Ubi Jalar Hasil
Fermentasi Sampel a5b5 (Fermentasi 60 jam, Konsentrasi 2,5%)
113
3250,00
Viscosity (cP)
2750,00
2250,00
1750,00
1250,00
750,00
250,00
-250,00 0
10
20
Time
30
40
50
Gambar 48. Grafik Hasil Pengamatan Amilografi Tepung Ubi Jalar Hasil
Fermentasi Sampel a6b5 (Fermentasi 60 jam, Konsentrasi 3,0%)
3250,00
Viscosity (cP)
2750,00
2250,00
1750,00
1250,00
750,00
250,00
-250,00 0
10
20
Time
30
40
50
Viscosity (cP)
Gambar 49. Grafik Hasil Pengamatan Amilografi Tepung Ubi Jalar Hasil
Fermentasi Sampel a1b6 (Fermentasi 72 jam, Konsentrasi 0,5%)
4250,00
3750,00
3250,00
2750,00
2250,00
1750,00
1250,00
750,00
250,00
-250,00
0
10
20
time
30
40
50
Gambar 50. Grafik Hasil Pengamatan Amilografi Tepung Ubi Jalar Hasil
Fermentasi Sampel a2b6 (Fermentasi 72 jam, Konsentrasi 1,0%)
114
2800,00
Viscosity (cP)
2300,00
1800,00
1300,00
800,00
300,00
-200,00 0
10
20
30
40
50
Time
Gambar 51. Grafik Hasil Pengamatan Amilografi Tepung Ubi Jalar Hasil
Fermentasi Sampel a3b6 (Fermentasi 72 jam, Konsentrasi 1,5%)
2750,00
Viscosity (cP)
2250,00
1750,00
1250,00
750,00
250,00
-250,00 0
10
20
30
40
50
Time
Gambar 52. Grafik Hasil Pengamatan Amilografi Tepung Ubi Jalar Hasil
Fermentasi Sampel a4b6 (Fermentasi 72 jam, Konsentrasi 2,0%)
3750
3250
Viscosity (cP)
2750
2250
1750
1250
750
250
-250 0
10
20
Time
30
40
50
Gambar 53. Grafik Hasil Pengamatan Amilografi Tepung Ubi Jalar Hasil
Fermentasi Sampel a5b6 (Fermentasi 72 jam, Konsentrasi 2,5%)
115
3750,00
Viscosity (cP)
3250,00
2750,00
2250,00
1750,00
1250,00
750,00
250,00
-250,00
0
10
20
30
40
50
Time
Gambar 54. Grafik Hasil Pengamatan Amilografi Tepung Ubi Jalar Hasil
Fermentasi Sampel a6b6 (Fermentasi 72 jam, Konsentrasi 3,0%)
Pada Gambar 18 sampai Gambar 53, terlihat perbedaan sifat amilografi pada
masing-masing tepung ubi jalar fermentasi berdasarkan perlakuan lama fermentasi
dan konsentrasi koji yang ditambahkan. Pada Gambar 17, menunjukkan bahwa
tepung ubi jalar tanpa fermentasi memiliki viskositas balik yang lebih rendah
dibandingkan dengan tepung ubi jalar fermentasi dengan perlakuan lama fermentasi
dan konsentrasi koji yang bervariasi. Hal ini disebabkan selama fermentasi terjadi
hidrolisis amilopektin yang memiliki rantai α-1,6 glukosidik menjadi α-1,4
glukosidik, hal ini menyebabkan granula-granula pati yang banyak mengandung
rantai α-1,4 glukosidik lebih mudah menyerap air dan pecah.
Viskositas puncak tepung ubi jalar setelah fermentasi (saat granula pecah)
lebih tinggi dibanding dengan tepung ubi jalar tanpa fermentasi, menunjukkan
kemudahannya mengembang saat dipanaskan. Viskositas yang lebih tinggi
menyebabkan tepung menjadi lebih lengket bila diberi air dan lebih mudah
mengembang bila dipanaskan.
116
Suhu gelatinisasi diawali dengan pembengkakan granula pati yang bersifat
irreversible dan diakhiri dengan hilangnya sifat kristal dari granula pati. Suhu
gelatinisasi pati berbeda untuk setiap bahan. Suhu gelatinisasi umumnya dibagi
menjadi tiga tahap yaitu suhu awal, suhu puncak dan suhu akhir. Suhu awal
gelatinisasi adalah suhu pada saat granula pati mulai mengembang. Pengembangan
grranula pati disebabkan oleh penetrasi molekul air yang terperangkap dalam
molekul-molekul pati. Suhu awal gelatinisasi dapat terlihat saat kurva mulai naik
tajam. Suhu gelatinisasi dapat dibagi menjadi suhu gelatinisasi rendag (55-69,50C),
suhu gelatinisasi sedang (70-74,50C), dan suhu gelatinisasi tinggi (>74,50C).
Penyerapan akan semakin intensif seiring dengan meningkatnya suhu pemanasan
sehingga menyebabkan granula membesar hingga pada suatu titik pembesaran
granula pati yang bersifat irreversible (Winarno, 2002).
Semakin meningkat suhu pemanasan, semakin meningkat pengembangan
granula. Pembesaran granula pati menyebabkan peningkatan viskositas pati secara
bertahap. Setelah pembesaran pati mencapai maksimal, granula pati akan pecah
sehingga pemanasan lebih lanjut akan menurunkan viskositas larutan pati dan kurva
amilogram membentuk sebuah viskositas (Parker, 2003).
Viskositas balik (set back viscosity) menunjukkan tingkat pengenceran
setelah dingin. Semakin besar viskositas baliknya menggambarkan bahwa pati
mudah mengalami retrogradasi. Pati yang mempunyai viskositas balik tinggi cocok
dibuat atau dicampur untuk produk biskuit, mie, cookies dan jenis-jenis roti lainnya.
Pati yang mempunyai viskositas balik rendah cocok dibuat atau dicampur untuk
produk semi cair, seperti saos, puding, bubur dan produk lainnya yang sejenis
117
(Setyawan dan Richana, 2006). Dari hasil analisis amilografi dapat ditentukan
bahwa tepung ubi jalar fermentasi dianggap cocok untuk produk biskuit, mie,
cookies dan jenis roti lainnya.
4.3. Tepung yang Terpilih Setelah Fermentasi
Sampel tepung ubi jalar fermentasi yang terpilih, diaplikasikan dalam
pembuatan mi kering berdasarkan sifat amilografi yang telah dijelaskan
sebelumnya, sampel yang terpilih yaitu sampel dengan perlakuan lama fermentasi
72 jam dan konsentrasi koji Aspergillus oryzae yang ditambahkan 1% (a2b6).
Pada pembuatan mi kering ubi jalar ditambahkan tepung tapioka, CMC,
garam, sodium tripolisfosfat (STPP), natrium karbonat, dan kalium karbonat.
Penambahan tepung tapioka dimaksudkan agar mi ubi jalar berwarna lebih terang,
penambahan tepung terigu berfungsi sebagai bahan tambahan yang akan
memberikan sumer glutenin yang dapat membuat tekstur mie kering menjadi lebih
elastis. CMC digunakan untuk kehalusan dan kekenyalan mie, dan garam
ditambahkan untuk memperkuat tekstur mi dan memberi cita rasa pada mi. Natrium
tripolifosfat digunakan sebagai bahan pengikat air agar adonan tidak mengalami
pengerasan atau pengeringan dipermukaan sebelum proses pembentukan lembaran
mi. Natrium karbonat dan kalium karbonat merupakan unsur dari air abu yang
ditambahkan untuk meningkatkan kehalusan dan kekenyalan mi.
Proses pembuatan mi kering ubi jalar terdiri dari tahapan pencampuran bahan,
pembentukan lembaran, pembentukan mie, pengukusan dan pengeringan.
Pengukusan bertujuan agar adonan mengalami gelatinisasi, tingkat gelatinisasi
sangat menentukan tekstur dan daya rehidrasi mi yang dihasilkan. Berdasarkan
118
hasil penelitian Sugiyono, dkk., 2011, menyatakan bahwa mi kering ubi jalar
terbaik diperoleh melalui tahap pengukusan pertama selama 20 menit dan
pengukusan kedua selama 10 menit. Mi ubi jalar terbaik memiliki kadar air 5,86%,
kadar abu 3,10%, kadar lemak 0,23%, kadar protein 2,66% dan kadar karbohidrat
88,15%.
Penentuan sampel terpilih yang sudah di aplikasikan dalam pembuatan mie
kering selanjutnya dilakukan uji organoleptik yaitu menggunakan uji kesukaan
panelsis terhadap respon produk yang diuji dengan skala hedonik yang
ditransformasikan ke skala numerik (Soekarto, 1985). Panelis yang digunakan untuk
menguji mie kering tepung ubi jalar fermentasi sebanyak 30 panelis dan respon yang
diuji terhadap mie kering yang dihasilkan meliputi warna, rasa, dan tekstur. Berikut
ini adalah skala hedonik yang digunakan dalam Tabel 18.
Tabel 18. Skala Hedonik
Skala Hedonik
Skala Numerik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
6
5
4
3
2
1
Sumber : Kartika dkk, 1988
Data pada Tabel 19, menunjukan hasil pengamatan uji hedonik terhadap atribut
rasa, warna dan tekstur sebelum dan setelah rehidrasi pada mie kering tepung ubi
jalar fermentasi dengan lama fermentasi 72 jam dan konsentrasi koji 1%, diamana
nilai rata-rata panelis pada atribut rasa adalah 4,4 yang yang menunjukkan panelis
agak suka; atribut warna adalah 4,2 yang menunjukkan panelis agak suka; atribut
119
tekstur sebelum rehidrasi adalah 4,5 yang menunjukkan panelis suka, dan atribut
tekstur setelah rehidrasi adalah 4,53 yang menunjukkan panelis suka. Data hasil uji
organoleptik mie kering tepung ubi jalar fermentasi dapat dilihat pada Tabel 19.
Tabel 19. Data Hasil Uji Organoleptik mie kering tepung ubi jalar fermentasi
Atribut Mutu
Sampel
Fermentasi 72 jam,
konsentrasi koji 1%
(a2b6)
Rasa
Warna
4,4
4,2
Tekstur
Tekstur
Sebelum
Setelah
Rehidrasi Rehidrasi
4,5
4,53
Total
17,76
Terdapat empat macam rasa dasar yaitu manis, asam, asin, dan pahit. Konsep
tersebut sebenarnya hanya penyederhanaan, rangsangan yang diterima oleh otak,
karena rangsangan elektris yang diteruskan dari sel perasa sebenarnya sangatlah
kompleks. Diketahui bahwa rasa manis berasal dari senyawa gula seperti sukrosa,
pahit oleh quinine, asin oleh garam, dan asam oleh berbagai jenis asam. Rasa dari
produk makanan pada umumnya tidak hanya terdiri dari satu rasa saja akan tetapi
merupakan gabungan berbagai macam yang terpadu sehingga menimbulkan cita
rasa makanan yang utuh (Kartika dkk, 1988).
Menurut deMan (1997), rasa umum disepakati bahwa hanya ada empat rasa
dasar yaitu manis, pahit, masam dan asin. Kepekaan terhadap rasa terdapat pada
kuncup rasa pada lidah. Hubungan antara struktur kimia suatu senyawa lebih mudah
ditentukan dengan rasanya. Pada produk mie kering tepung ubi jalar fermentasi
dengan perlakuan lama fermentasi 72 jam dan konsentrasi 1% yang dapat dirasakan
konsumen yaitu rasa khas mie.
120
Warna memegang peranan penting yang mempengaruhi penerimaan
konsumen karena merupakan kesan pertama yang akan dinilai konsumen. Secara
visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang menentukan sebelum
faktor lain dipertimbangkan. Mie tepung ubi jalar berwarna lebih gelap
dibandingkan dengan mie yang terbuat dari tepung terigu. Hal ini dikarenakan
sedikitnya substitusi tepung terigu yang ditambahkan pada pembuatan mie kering,
serta tidak adanya penambahan zat warna pada mie kering. Dalam pembuatan mie
terigu biasanya ditambahkan pewarna kuning tartrazine. Sugiyono (2010)
melaporkan nilai 0Hue mi hotong 70,47 dan Suseno (2010) melaporkan nilai 0Hue
mie hotong yang dicampur terigu sebesar 77,11, penambahan terigu pada
pembuatan mie keringdapat meningkatkan warna kuning. (Sugiyono, 2011).
Mie ubi jalar sebelum direhidrasi memiliki tekstur keras. Setelah rehidrasi,
tekstur mie ubi jalar menjadi lunak dan cenderung lengket satu sama lain. Hal ini
disebabkan karena mie ubi jalar hanya ditambahkan sedikit terigu, sehingga
kandungan glutenin pada mie kering masih sangat rendah. Pada mie yang terbuat
dari tepung terigu akan terbentuk tekstur yang lebih elastis karena kandungan
glutenin yang terdapat pada tepung terigu itu sendiri (Sugiyono, 2011).
Mie ubi jalar dapat direhidrasi dalam waktu 3,5 – 5 menit (lama masak
optimum). Waktu rehidrasi ini mirip dengan waktu rehidrasi mie terigu yaitu 3 – 5
menit dan lebih singkat dibandingkan dengan waktu rehidrasi mie sagu atau mie
hotong. Waktu rehidrasi mie sagu dilaporkan 7 – 9 menit (Purwani, 2006) dan
waktu rehidrasi mie hotong 6,5 menit (Sugiyono, 2010).