i. pendahuluan - IPB Repository

I. PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Siklodekstrin merupakan salah satu pati termodifikasi, yaitu pati yang telah
mengalami perubahan atau modifikasi baik secara fisik, kimiawi, maupun secara enzimatis.
Modifikasi pada pembentukan pati termodifikasi mengakibatkan terbentuknya ikatan baru
antar molekul-molekul penyusun di dalam pati itu sendiri atau diantara molekul pati yang
satu dengan molekul pati lainnya sehingga memiliki sifat yang lebih baik dari pati alami.
Sifat pati termodifikasi yang lebih baik tersebut memperluas kegunaannya dalam berbagai
macam industri dibandingkan dengan kegunaan pati alami yang masih terbatas karena
keterbatasan karakteristik.
Siklodekstrin merupakan oligosakarida yang dihasilkan dari konversi pati secara
biokimia oleh enzim siklodekstrin glikosiltransferase (CGT-ase) yang diperoleh dari suatu
mikroorganisme. Struktur molekul siklodekstrin berbentuk siklik seperti donat yang terdiri
dari 6, 7, dan 8 monomer glukosa. Bagian luar siklodekstrin bersifat hidrofilik dan bagian
rongganya bersifat hidrofobik sehingga memiliki kemampuan untuk membentuk senyawa
kompleks inklusi, mampu meningkatkan kelarutan senyawa organik, mampu menstabilkan
senyawa flavor, dan memiliki ketahanan terhadap kerusakan kimiawi maupun biokimiawi.
Siklodekstrin banyak digunakan dalam industri farmasi sebagai bahan stabilisasi
vitamin, industri kosmetik untuk stabilitas flavor, serta berbagai kegunaan dalam industri
pangan. Kegunaannya dalam industri pangan ditujukan untuk mengurangi kolesterol pada
makanan, melindungi dari degradasi oksidasi, melindungi dari panas dan sinar ultraviolet
(UV), pembawa flavor, mengurangi rasa pahit, serta mengubah rasa. Untuk mengubah rasa,
siklodekstrin bekerja dengan memindahkan atau menutupi rasa yang tidak diinginkan (offflavor) seperti rasa langu pada susu kedelai.
Susu kedelai mengandung gizi yang tinggi, tidak kalah dengan susu sapi. Harga susu
kedelai yang tidak mahal juga berperan besar dalam meningkatkan kesehatan dan gizi
masyarakat, akan tetapi keberadaan susu kedelai ini masih kurang diterima oleh konsumen
karena adanya rasa langu (beany flavor). Rasa langu pada susu kedelai sangat kompleks dan
sulit didefinisikan, tetapi terdapat beberapa komponen kimia yang berkaitan dengan rasa
langu tersebut antara lain senyawa alkohol, keton, dan aldehida. Rongga pada molekul
siklodekstrin yang bersifat hidrofobik memberikan mekanisme penjeratan terhadap berbagai
molekul kecil, termasuk molekul yang berkaitan dengan adanya rasa langu pada susu kedelai
sehingga siklodekstrin dapat mengurangi atau merubah rasa langu pada susu kedelai tersebut.
1.2 TUJUAN
1.
2.
3.
Secara keseluruhan, tujuan dari penelitian ini adalah:
Untuk mengidentifikasi senyawa kimia volatil pada susu kedelai
Untuk memperoleh kondisi proses dan penambahan konsentrasi siklodekstrin terbaik
untuk mengurangi rasa langu pada susu kedelai
Memperoleh tingkat penerimaan konsumen pada susu kedelai dengan penambahan
siklodekstrin.