21 BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Waktu dan Lokasi Penelitian

BAB III
METODE PENELITIAN
3.1
Waktu dan Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September sampai Oktober 2013 di
Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP)
Provinsi Gorontalo.
3.2
Alat dan Bahan Penelitian
Alat yang digunakan adalah cool box sebanyak 4 buah, masing-masing
berukuran 40cm x 30cm x 29cm, talenan, pisau, loyang, piring, lembar score
sheet ikan segar (SNI-01-2346-2006). Alat untuk analisis TPC (Total Plate
Count), yaitu tabung Erlenmeyer, gelas beker, magnetic stirrer, hot plate,
autoclave, label, timbangan analitik, stomacher, tabung reaksi dan rak, petridish,
penghitung koloni, inkubator, oven, mikropipet dan alat yang digunakan untuk
analisis kimia adalah pH meter.
Bahan yang digunakan untuk analisis TPC dan pH yaitu nutrient agar (NA),
aquades, larutan buffer pH 7 dan 4, aquades. Bahan baku ikan layang yang
dijadikan sampel pada penelitian ini berasal dari Tempat Pelelangan Ikan (TPI)
Inengo Kecamatan Kabila Bone. Berdasarkan penjelasan nelayan, ikan layang
yang menjadi sampel penelitian ditangkap pada waktu dini hari menjelang terbit
matahari sekitar pukul 05:00 WITA dan tiba di tempat pelelangan pukul 08:00
WITA. Selanjutnya ikan dimasukkan dalam cool box diberi es dengan
perbandingan 1 : 1 dan diangkut ke LPPMHP. Penangkapan ikan layang
dilakukan dengan mengunakan kapal pamo. Teknik penangkapan yakni
21
mengunakan pukat cincin. Daerah penangkapan ikan layang yaitu di Perairan
Teluk Tomini.
3.3
Prosedur Penelitian
Penelitian ini dilakukan dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan batas
konsentrasi belimbing wuluh dengan perbanding es yang digunakan. Penelitian
utama bertujuan untuk mengetahui efektifitas dari konsentrasi belimbing wuluh
dan
lama
penyimpanan
terhadap
mutu
karakteristik
organoleptik
dan
mikrobiologis ikan layang.
3.3.1 Penelitian pendahuluan
Penelitian tahap pertama dimulai dengan menggunakan konsentrasi
belimbing wuluh 5% dengan perbandingan ikan dan es 1:1 dan diperoleh hasil
yakni nilai organoleptik yang rendah terutama jika dilihat dari segi penampakan
mata yang telah memutih dan sisik ikan yang mudah sekali terlepas pada
penyimpanan ke-8 jam, hal ini diduga pengaruh asam masih terlalu kuat. Pada
percobaan kedua menggunakan konsentrasi belimbing wuluh 1% dari berat ikan
tanpa penggunaan es dan tanpa belimbing wuluh (kontrol). Hasil yang diperoleh
kesegaran ikan yang diberi perlakuan 1% dan kontrol mulai mengalami
pembusukan pada penyimpanan ke 5-6 jam namun terdapat perbedaan dengan
hasil kontrol pada beberapa parameter seperti bau, tekstur daging, dinding perut
dan warna mata ikan. Bau tengik ikan hasil kontrol lebih kuat dari penambahan
belimbing wuluh hasil perlakuan 1%, tekstur daging hasil perlakuan kontrol lebih
lembek dari hasil penambahan belimbing wuluh 1%, dinding perut lebih lembek
22
hasil dari perlakuan kontrol dibandingkan dengan hasil penambahan belimbing
wuluh 1% namun warna mata hasil kontrol lebih cerah dibandingkan hasil
penambahan belimbing 1% sehingga dari percobaan awal dapat terlihat bahwa
penggunaan belimbing wuluh dapat dimulai pada konsentrasi 1% sampai 3% dan
lama penyimpanan suhu ruang sampai 12 jam.
3.3.2 Penelitian utama
Batas konsentrasi belimbing wuluh dan lama penyimpanan yang telah
diketahui dari penelitian pendahuluan sehingga pada penelitian utama
menggunakan perlakuan konsentrasi belimbing yang terdiri atas 0%, 1%, 2%, 3%
dengan lama penyimpanan yaitu 0 jam, 4 jam, 8 jam dan 12 jam. Selama
penyimpanan dilakukan analisis tingkat kesegaran ikan meliputi pengukuran nilai
pH (Apriyantono et al 1989), perhitungan jumlah total bakteri dengan
menggunakan metode Total Plate Count (TPC) (Fardiaz 1992) dan uji
organoleptik dengan score sheet berdasarkan SNI 01-2346-2006.
Berikut tahapan penelitian yang dapat diuraikan di bawah ini:
1. Sampel ikan layang segar yang digunakan dibeli dari TPI Inengo Kecamatan
Kabila Bone.
2. Ikan layang yang dibeli, disimpan dalam coolbox dan diberi es dengan
perbandingan 1 : 1 selama pengangkutan ke LPPMHP
3. Ikan layang ditimbang untuk masing-masing perlakuan (±2 kg) dengan ukuran
panjang 12-15 cm dan berat 160-185 gram/ekor
4. Belimbing wuluh yang telah dipersiapkan (warna hijau tua, ukuran 4-6 cm)
dihaluskan dengan blender sehingga diperoleh homogenat belimbing
23
5. Ikan layang diberi perlakuan belimbing dengan konsentrasi (1%, 2%, 3%)
dengan cara pelumuran kemudian disimpan pada suhu ruang sampai 12 Jam.
6. Kemudian dilakukan pengujian mutu ikan layang dari penyimpanan 0 jam, 4
jam, 8 jam dan 12 jam.
24
Diagram alir teknik pelaksanaan penelitian adalah sebagai berikut.
Pengambilan sampel di TPI Inengo
Kec. Kabila Bone
Penanganan dengan es 1:1 selama
pengangkutan ke LPPMHP
Penimbangan ikan untuk masingmasing perlakuan
Perlakuan
konsentrasi
belimbing 1%
Perlakuan
konsentrasi
belimbing 2%
Perlakuan
konsentrasi
belimbing 3%
Penyimpanan 0 jam, 4 jam, 8 jam dan 12 jam.
Analisis
organoleptik
Analisis
mikrobiologis
Analisis pH
Karakteristik mutu ikan layang
Keterangan :
proses
perlakuan
Gambar 3. Diagram Alir Penelitian
25
analisis
hasil
3.4
Teknik Pengumpulan Data
Data dalam penelitian ini terdiri atas data primer dan data sekunder. Data
primer merupakan data penelitian hasil perhitungan analisis, dan data sekunder
merupakan literatur yang mendukung data primer yang terdiri atas data-data
statistik, jurnal, buku dan karya tulis pendukung.
3.4.1 Metode Organoleptik (BSN 2006)
Metode yang digunakan untuk uji organoleptik atau uji sensori adalah
dengan menggunakan scoring test ikan segar SNI-01-2346-2006. Pengujian
menggunakan 25 panelis semi terlatih yang memiliki kriteria, antara lain tertarik
dan mau berpartisipasi dalam uji organoleptik, terampil, dan konsisten dalam
mengambil keputusan, berbadan sehat, bebas dari penyakit yang dimungkinkan
dapat menggangu proses pengujian, bebas dari penyakit THT. Panelis diminta
penilaian pribadinya tentang tingkat perubahan organoleptik berdasarkan scoring
test yang dibuat (Lampiran 1). Data yang diperoleh dianalisis, kemudian
ditentukan tingkat kesegaran ikan layang dengan kriteria sebagai berikut SNI-012346-2006:
Segar
: nilai organoleptik berkisar antara 7-9
Agak segar
: nilai organoleptik berkisar antara 5-6
Tidak segar
: nilai organoleptik berkisar antara 1-3
Adapun sampel ikan layang (Decapterus sp.) yang diuji/dinilai oleh panelis
adalah ikan yang disimpan mulai dari 0 jam, 4 jam, 8, dan 12 jam dengan
perlakuan menggunakan belimbing tanpa es dengan konsentrasi 1%, 2%, dan 3%.
Penambahan konsentrasi belimbing 1%, 2%, dan 3% ini merupakan modifikasi
26
sendiri dengan mengacu pada hasil penelitian pendahuluan tahap pertama dan
kedua.
Rumus perhitungan yang digunakan adalah :
P ( X – 1,96 x S /
Keterangan : P
< µ < X + 1,96 x S /
= 95%
= Selang nilai mutu rata – rata
X
= Nilai mutu rata – rata
S
= Simpangan baku nilai mutu
n
= Jumlah panelis
1,96
= Koefisien standar deviasi pada taraf 95%
3.4.2 Metode Penentuan Angka Lempeng Total (ALT)
Metode penentuan angka lempeng total atau TPC (Total Plate Count) yaitu
digunakan untuk menentukan jumlah total mikroorganisme aerob dan anaerob
yang terdapat pada produk perikanan. Kesegaran ikan merupakan kriteria paling
penting untuk menentukan mutu dan daya awet dari ikan yang diinginkan.
Pengukuran ini menggunakan metode TPC (Total Plate Count) yang dilakukan
dengan cara menghitung jumlah bakteri yang ditumbuhkan pada suatu media
pertumbuhan (media agar) dan diinkubasi selama 48 jam pada suhu 350 C. Batas
maksimum bakteri untuk ikan segar yaitu 5 x 10⁵ CFU/g (SNI-01-2729-2006).
Menurut Fardiaz (1992), prinsip kerja analisis TPC adalah penghitungan
jumlah bakteri yang ada di dalam sampel (daging ikan) dengan pengenceran.
Metode hitungan cawan merupakan cara yang paling sensitif untuk menentukan
jumlah jasad renik. Penentuan angka lempeng total yang dilakukan berdasarkam
SNI 01-2332-3-2006 dengan prosedur sebagai berikut:
27
1.
Semua peralatan yang digunakan disterilkan terlebih dahulu dalam oven
pada suhu 110ºC selama 2 jam.
2.
Sampel ikan layang segar ditimbang secara aseptik sebanyak 25 gram.
3.
Media PCA (Plate Count Agar) ditimbang seberat 3,525 gram (untuk
pengujian 1 sampel), kemudian PCA dimasukkan ke dalam erlenmeyer
yang berisi 150 ml aquades dan disterilkan dalam autoclave bersamaan
dengan BFP.
4.
Plate Count Agar dipanaskan pada hot plate yang dilengkapi dengan
magnetic stirer sampai larutan menjadi jernih.
5.
Sampel ikan layang segar yang sudah ditimbang dimasukkan ke dalam
plastik steril yang sudah berisi larutan Butterfield Phosphate (BFP)
sebanyak 225 ml, kemudian dihomogenkan pada alat stomacher.
6.
Sampel ikan dan larutan BFP yang sudah homogen, diambil sebanyak 1 ml
dengan menggunakan pipet steril lalu masukkan ke dalam tabung reaksi
yang berisi 9 ml BFP (10-2), kemudian diambil 1 m dari pengenceran 10-2
dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi larutan BFP sebanyak
9 ml (10-3) sampai pada pengenceran 10-5.
7.
Pipet 1 ml dari setiap pengenceran tadi ke dalam cawan petri steril
(dilakukan secara duplo untuk setiap pengenceran), kemudian dituangkan
PCA yang sudah dingin (sampai suhu 45ºC) sebanyak 12-15 ml ke dalam
cawan petri yang berisi pengenceran tadi, kemudian dikocok sampai
tercampur dan didiamkan sampai membentuk agar.
28
8.
Cawan petri tersebut dimasukkan ke dalam inkubator, selama 24 – 48 jam
dengan toleransi selama kurang lebih 2 jam.
9.
Koloni yang tumbuh pada cawan petri dihitung dengan menggunakan
colony counter.
10. Jumlah koloni bakteri yang dihitung pada cawan petri adalah 25 – 250
koloni. Koloni total dihitung dengan perhitungan metode Harrigan.
Rumus untuk menghitung total koloni mikoba dengan metode Harrigan,
yaitu :
N = [(
∑
) ( ,
)] ( )
Keterangan
N
= jumlah koloni produk, dinyatakan dalam koloni per ml atau koloni per g
∑C
= jumlah koloni pada smua cawan yang dihitung
n1
= jumlah cawan pada pengenceran pertama yang dihitung
n2
= jumlah cawan pada perhitungan kedua yang dihitung
d
= pengenceran pertama yang dihitung
3.4.3 Pengujian pH (Apriyantono., et al 1989)
Nilai pH ikan layang diukur dengan menggunakan pH meter. pH meter
distandardisasi terlebih dahulu menggunakan larutan buffer pH 4,0 dan 7,0.
Sampel ikan layang yang akan dianalisis, ditimbang sebanyak 10 gram dan
dicampur dengan akuades sebanyak 90 ml. Campuran ini dihancurkan selama 1
menit dengan menggunakan mortal setelah campuran merata baru dilakukan
pengukuran pH.
29
3.5
Rancangan percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap Faktorial menggunakan 3 perlakuan. Perlakuan terdiri
dari :
Konsentrasi belimbing wuluh (A)
: A1
= Perlakuan tanpa konsentrasi
(kontrol)
Masa penyimpanan (B)
A2
= konsentrasi 1%
A3
= konsentrasi 2%
A4
= konsentrasi 3%
: B1
= masa simpan 0 jam (kontrol)
B2
= masa simpan 4 jam
B3
= masa simpan 8 jam
: B4
= masa simpan 12 jam
Berikut adalah rancangan matriks hasil penelitian efektivitas belimbing
wuluh (Averrhoa bilimbi) terhadap karakteristik mutu organoleptik, mikrobiologis
dan kimia ikan layang (decapterus sp.) selama penyimpanan suhu ruang yang
dapat di lihat pada tabel 7.
Tabel 8. Rancangan matriks hasil penelitian
Konsentrasi
belimbing
(A)
A1 (0%)
A2 (1%)
A3 (2%)
A4 (3%)
B1
a1 b1
a2 b1
a3 b1
a4 b1
Lama penyimpanan (B)
B2
B3
a1 b2
a2 b2
a3 b2
a4 b2
a1 b3
a2 b3
a3 b3
a4 b3
Keterangan :
A1
A2
A3
A4
Perlakuan tanpa belimbing (kontrol)
belimbing dengan konsentrasi 1 %
belimbing dengan konsentrasi 2 %
belimbing dengan konsentrasi 3 %
30
B4
a1 b4
a2 b4
a3 b4
a4 b4
B1
B2
B3
B4
0 jam masa simpan (kontrol)
4 jam masa simpan
8 jam masa simpan
12 jam masa simpan
Secara matematis, model umum Rancangan Acak lengkap dengan dua
faktorial adalah :
Yijk = µ + Ai + Bj + (AB)ij + ε (ijk)
Keterangan :
Yijk
= nilai hasil pengamatan ke-k yang terjadi karena pengaruh bersama
ulangan ke-i perlakuan A dan ulangan ke-j perlakuan B
µ
= nilai rata-rata
Ai
= pengaruh ulangan ke-i perlakuan A
Bj
= pengaruh ulangan ke-j perlakuan B
(AB)ij
= pengaruh interaksi antara ulangan ke-i perlakuan A dan ulangan ke
j perlakuan B
ε(ijk)
= pengaruh kesalahan pada ulangan ke-k
Jika pada hasil Analisis Sidik Ragam menunjukan pengaruh nyata, maka
dilakukan uji lanjut dengan metode BNT (Beda Nyata Terkecil), dengan rumus :
BNT =
(
, )
31