PENGEMBANGAN RESEP “KATIRISALA” OLEH ANDI NEILAH FARADISA TENRIAWARU PO.71.4.231.16.1.045 NURUL AFIFAH AS SOHRAH S. PO.71.4.231.16.1.060 POLTEKKES KEMENKES MAKASSAR JURUSAN GIZI TAHUN 2019 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Katirisala merupakan kue tradisonal yang bahan utamanya beras ketan hitam/putih, gula merah dan telur yang memilki rasa enak, manis dan khas. Dalam pembuatannya kue ini biasanya memilki cetakan khusus berbentuk bundar, kue yang satu ini terdiri dari dua lapisan dimana lapisan bawahnya terbuat dari beras ketan dan lapisan atasnya terbuat dari campuran gula merah dan telur. Katirisala menjadi salah satu jamuan bosara (baca : bugis) yakni hidangan kue yang biasanya selalu ada dalam acara pernikahan atau acara-acara masyarakat Bugis. Namun di era millenial sekarang ini telah bermunculan berbagai jenis kue yang memiliki tampilan jaman now namun rasa tak kalah nikmatnya, seperti misalnya dessert box. Dessert box merupakan jenis kue dalam kotak yang memadukan dua jenis kue dengan lapisan cokelat yang manis creamy. Asyik dinikmati bersama keluarga. Gaya sajian dessert dalam kotak ini bisa memakai bahan apa saja. Dari bolu, cake, biskuit bahkan buah segar. Adonan mousse yang lembut dan lapisan ganache yang legit creamy bikin rasanya makin lezat. Desert ini tahan disimpan beberapa hari. Makin enak dimakan saat dingin. Untuk itu pada pengembangan kuliner kali ini kami akan membuat variasi baru dari katirisala dengan memadukan konsep dissert box, yang kami beri nama “dissert box katirisala sweet potato”. Diharapkan dengan penambahan ubi jalar kuning mampu meningkatkan kandungan gizi, penampilan warna, serta citarasa makanan. B. Tujuan Modifikasi 1. Mempertahankan dan meningkatkan kandungan gizi makanan 2. Meningkatkan variasi warna makanan 3. meningkatkan citarasa makanan BAB II PROSES MODIFIKASI A. Resep Dasar 1. Bahan Bahan dadar : 300 gr buah naga 187 gr tepung terigu 50 gr gula pasir ½ sdt garam 473 ml susu cair plan 4 btr telur 1 sdm esens vanili Bahan Whipping cream : 200 gr Haan whipping cream (1 kotak) 1 gelas air mineral 15 gr gula pasir 2. Cara Kerja - Pertama blender buah naga. - Setelah itu campur terigu, garam, gula dan essens vanili. Masukkan telur yang sudah dikocok lepas, aduk rata. - Tambahkan susu secara bertahap sampai halus. - Saring adonan untuk menghindari gumpalan tepung yang tidak teraduk sempurna. - Panaskan teflon anti lengket, oleskan minyak tipis. Kecilkan api, masukkan satu sendok sayur adonan, ratakan pada permukaan teflon. Naikkan suhu ke medium (tengah-tengah). - Saat crepe terlihat mengering (+/- 30 detik) balik crepe, tunggu +/30 detik lagi, angkat. Lakukan sampai habis. - Susun sedikit lapisan dadar agar cepat dingin. - Mixer whipping cream sampai mengembang dan kaku. Simpan di kulkas sampai dadar dingin siap dioles whipping. - Pada alas kue, letakkan selembar crepe lalu oles dengan whipping dengan ketebalan sesuai selera. Tumpuk atasnya dengan dadar, oles lagi dengan whipping cream. Lakukan sampai dadar habis. - Masukkan kue dadar lapis ke dalam kulkas, tunggu sampai set (+/1 jam) - dadar cake siap disantap. B. Resep Modifikasi 1. Bahan Bahan dadar : 150 gr ubi jalar orange kukus 93,5 gr tepung terigu 25 gr gula pasir ½ sdt garam 236,5 ml susu cair plan 2 btr telur ½ sdm esens vanili Strawberry (sebagai isian & garnis) Bubuk green tea (sebagai garnis) Bahan Whipping cream : 100 gr Haan whipping cream ( ½ kotak) 1 gelas air mineral 10 gr gula pasir 3. Cara Kerja - Pertama blender ubi jalar orange. - Setelah itu campur terigu, garam, gula dan essens vanili. Masukkan telur yang sudah dikocok lepas, aduk rata. - Tambahkan susu secara bertahap sampai halus - Saring adonan untuk menghindari gumpalan tepung yang tidak teraduk sempurna. - Panaskan teflon anti lengket, oleskan minyak tipis. Kecilkan api, masukkan satu sendok sayur adonan, ratakan pada permukaan teflon. Naikkan suhu ke medium (tengah-tengah). - Saat crepe terlihat mengering (+/- 30 detik) balik crepe, tunggu +/30 detik lagi, angkat. Lakukan sampai habis. - Susun sedikit lapisan dadar agar cepat dingin. - Mixer whipping cream sampai mengembang dan kaku. Simpan di kulkas sampai dadar dingin siap dioles whipping. - Pada alas kue, letakkan selembar crepe lalu oles dengan whipping dengan ketebalan sesuai selera dan tambahkan strawberry yang di potong-potong (sebagai isian di tengah). Tumpuk atasnya dengan dadar, oles lagi dengan whipping cream dan strawberry. Lakukan sampai dadar habis. - Masukkan kue dadar lapis ke dalam kulkas, tunggu sampai set (+/1 jam) - Beri taburan bubuk green tea diatasnya dan dadar cake siap disantap. C. Hal-hal yang Dimodifikasi 1. Bahan Melakukan penambahan lapisan pada katirisala menjadi 3 lapisan, lapisan pertama dan kedua sama dengan katirisala pada umumnya hanya saja pada lapisan kedua kami menghilangkan penggunaan bahan telur kemudian mengganti tepung beras menjadi maizena, dan menambahkan agar-agar. selanjutnya lapisan ketiga yaitu fla ubi kuning. 2. Cara Pengolahan Dissert box katirisala ini sendiri kami mencoba untuk memodifikasi cara pengolahannya sehingga agak berbeda dengan cara pengolahan katirisala original. antara lain : b. Lapisan I : ketan putih dikukus hingga matang kemudian didiamkan sampai agak dingin, kemudian di masukkan dalam box yang sudah disiapkan. c. Lapisan II : Gula merah dimasak Campurkan santan, garam, dan gula. Masak, lalu saring. Campurkan dengan pandan, agar-agar dan tepung maizena. Aduk hingga agak kental, setelah itu di masukkan ke dalam box yang sebelumnya sudah diisi ketan putih. d. Lapisan ketiga (vla ubi kuning) : Cairkan maizena dengan air 100 ml, masak air, susu, gula, garam dan ubi kuning yang sudah dihaluskan. Setelah terlihat buih didihan. Masukkan maizena yang sudah di cairkan tadi. Aduk terus hingga meletup-meletup. Angkat dan dinginkan. tuangkan vla ke dalam box. 3. Bentuk dan penampilan a. Memodifikasi tempat penyajian yang awalnya dibuat pada talang/Loyang namun kami menggunakan box. b. Tampilan dari katirisala ini berbeda dengan katirisala pada umumya dimana kami membuatnya menjadi 3 lapisan warna yang berbeda yaitu putih, merah kecoklatan dan kuning.
