III. Keracunan Makanan
Ada berbagai macam penyebab keracunan makanan. Keracunan dapat
disebabkan oleh bakteri. jamur. virus, hewan, tumbuhan dan kemikalia. Sebagian
besar keracunan pangan ditimbulkan oleh bakteri yangmengkontaminasi pangan
atau minuman, oleh karena itu masalah keracunan pangan karena bakteri akan
dibahas lebih banyak dan mendalam dalam bahan ajar ini,
Beberapa istilah perlu disampaikan untuk memberikan kejelasan tentang
keracunan pangan, Keracunan pangan (food poisoning) adalah keadaan sakit
secara mendadak yang disebahkan oJeh konsumsi suatu bahan pangan tertentu,
Suatu kasus (a cases) adalah seseorang yang terkena keracunan makanan.
Kasus sporadic adalah seseorang terkena racun namun kesakitannya tidak sama
dengan kesakitan orang lain. Wabah di ramah (household outbreak) adalah suatu
penyebaran penyakit (outbreak) pada satu atau lebih dari satu orang dalam satu
rumah tangga dan tidak berhubungan dengan kasus outbreak yang lain,
sedangkan general outbreak adalah outbreak yang mempengaruhi satu atau lebih
dan satu orang yang tidak hanya terbatas dalam satu rumah tangga.
Bakteri yang sangat urnum memmbulkan kasus keracunan makanan
adalah Salmonella, Campylobacter dan Staphylococcus. Bakteri Clostridium
perfringens juga dapat menjadi penyebab keracunan makanan walaupun jumlah
kasusnya jauh lebih sedikit. Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus serta
Vibrio parahaemolyticus jumlah kasusnya sekitar satu persen saja. Keracunan
yang disebabkan bakteri Echerichia coti sering terjadi. Botulism yang disebabkan
oleh bakteri Closiridium boiulinum sangat jarang terjadi, ini adalah keracunan
makanan yang paling lethal.
Universitas Gadjah Mada
Keracunan makanan bakterial
Perlu dibedakan antara keracunan makanan bacterial (bacterial food
poisoning) dengan infeksi yang ditimbulkan bakteri pangan (food borne bacterial
infections). Yang pertama organisme penyebab membiak dalam pangan dan
perkembangan yang banyak menyebabkan sakit setelah penelanan pangan yang
terkontaminasi tersebut. Pada food borne infections, pangan hanya bertindak
melulu sebagai carier untuk organism penyebab. Keracunan pangan bacterial
biasanya dikelompokkan menjadi dua yaitu tipe infeksi dan tipe toksin. Tipe infeksi
kadang-kadang exotoksin dalam pangan. Karakteristik infection food poisoning
adalah gastroenteritis yang akut (yaitu inflamasi pada dinding saluran pencernaan)
setelah penelanan pangan yang mengandung bakteri di dalamnnya, bakteri yang
hidup akan beilanjut pertumbuhannya di dalam tubuh induknya dan menghasilkan
gejala-gejala yang kliusus. Salmonellas adaiah contoh yang tepat untuk tipe
keracunan pangan dimana endotoksin dibebaskan selagi sel-sel bakleri
membelah. Tipe racun sering diistiiahkan intoksikasi adalah mumi betul-betol
keracunan makanan karena substansi yang beracun (enterotoksm) terdapat
dalam pangan telah diproduksi oleh bakteri yang tumbuh didalamnya sebelum
bahan pangan tersebut dikonsumsi. Bakteri lain yang menyebabkan toxin food
poisoning termasuk Ciostridium perfringens dan Staphylococcus aureus.
Salmonellas
Bakteri salmonella adalah pendek (1-2 µm), gram negative, non sporing
rods, biasanya motil dengan flagella yang peritrichous. Terdapat 2000 strain
bakteri salmonellas. Bakteri yang telah diisolasi antara lain adalah S. newport, S.
derby, S. dublin, S. heidelberg, S. monievideo, S, typhimurium. Salmoneilas
adalah anaerob fakultatif, dapat memfermentasi glukosa menjadi asam dan gas
namun tidak mempunyai kemampuan untuk menyerang laktosa dan sukrosa.
lumbuh dengan optimal pada suliu 38 °C, mereka sens itive terhadap panas
sehingga dapat dimatikan pada 60 °C dalam waktu 15- 20 menit dan berhenti
tumbuh pada suhu di bawah 7 - 8°C.
Salmonellosis adalah istilah yang digunakan untuk infeksi bakteri pada
manusia dan hewan yang disebabkan oleh bakteri dari genus Salmonella.
Salmonella ini menimbuikan penyakit karena kematian sel-sel bakteri dan diikuti
dengan multiplikasi bakteri di dalam gut/saluran pencernaan dan selanjutnya akan
Universitas Gadjah Mada
terjadi lysis yang membebaskan endotoksin yang potensial. Endotoksin ini
(berupa lipopolisakarida) yang lalu menjadi bagian dari membran sel dan menjadi
penyebab utama gejala-gejala klinis sakit. Enterotoksin yang diproduksi dalam
usus manusia mempunyai peranan yang utama dalam menimbulkan penyakit.
Pada manusia periode inkubasi (periode antara ingestion pangan yang
terkontaminasi dengan munculnya symptom ) bervariasi biasanya antara 12 dan
36 jam. Gejala-gejala utama dari salmonellosis adalah nausea/mual/muntah,
abdominal pain/ nyeri perut, drowsiness/pusing, diare dan sedikit demam,
dehidrasi dan rasa kehausan yang sangat. Fesesnya berair, kehijauan, berbau
terkadang terdapat darah, Organisme ini dapat masuk menginvasi ke dalam aliran
darah sehingga menyebabkan septicaemia dan dalam keadaan ekstrim pasien
dapat menjadi koma. Suseptibilitas terhadap salmonellosis bervariasi tergantung
umur. Orang dewasa sehat memerlukan sekurang-kurang 1\2 sampai 1 juta
bakteri untuk menimbulkan gejala sakit, sedangkan bayi dan orang tua perlu lebih
sedikit bakteri untuk dapat menimbulkan gejala sakit. Dosis yang rendah
kadang-kadang dapat menginisiasi gejala sakit, sebagai conlohnya bahwa dengan
hanya 50 sel JS. napoli, bakteri hidup yang mengkontaminasi chocolate bars telah
menyebabkan outbreak keracunan pangan yang besar di Inggris pada tahun 1982,
ada 245 kasus yang berhasil diketahui namun orang-orang dewasa yang
mengkonsumsinya tetap sehat atau tidak terpengaruh dengan kontaminasi
tersebut. Natnpaknya chocolate itu memproteksi mikrobia terhadap asam lambung
dan pejalanan yang cepat/rapid passage dari bahan pangan ini ke dalam usus
meningkatkan pruleksi.
Penyakit ini biasanya berakhir sampai tujuh hari namun gejala-gejala
hilang setelah berminggu-minggu bahkan dapat berbulan-bulan. Selama di
tahapan akut maka sejumlah besar bakteri salmonella akan diekskresikan dalam
feses dan jumlahnya berkurang secara bertahap ketika pasien mengalami
recovery hingga feses bebas salmonella,
Sumber salmonella adalah daging sapi dan unggas yang terkontaminasi.
Karena usus halus unggas adalah habitat utama salmonella maka diprediksikan
karkas unggas merupakan sumber kontaminasi bakteri ini. Rating tertinggi
kontaminasi daging adalah pada daging unggas, Gilbert (1983) melaporkanbahwa
79% ayam beku terkontaminasi dengan salmonella. Telur juga dapat
terkoniammasi salmonella.
Universitas Gadjah Mada
Daging sapi, babi dan domba juga sumber penting salmonella. Kadar
kontaminasi
bervariasi
tergantung
kondisi
abattoir,
overcrowding
ternak
meningkatkan kros kontaminasi salmonella, Setelah penyembelihan maka
dressing/pengulitan
dan
butchering/
pemotongan
karkas
dan
daging
meningkatkan penyebaran salmonellas pada pennukaan daging sehingga ketika
sampai di retailer/pengecer maka level kontaminasi telah meningkat sampai 20%.
Daging impor sering sangat terkontaminasi dibanding yang dipotong dalam negeri
dan biasanya kadar kontaminasi mencapai 20%.
Salmonella enteritidis adalah bakteri yang paling sering dijumpai
menimbulkan kontaminasi dan outbreak keracunan pangan. Penyebabnya adalah
kontaminasi di dalam ovary atau kontaminasi setelah peneluran atau fecal
contamination. S. typhimurium DT 104 strain adalah salmonella kedua yang umum
menyebabkan kontaminasi setelah S.enieritidis. Jenis ini resisten terhadap
antibiotika
ampicillin,
chloramphenicol,
streptomycin,
sulphonamides
dan
tetracyclines. Kedua salmonella tersebut menunjukkan toleransi yang tinggi
terhadap panas dan asam dan mampu survive dalam jangka waktu yang lama di
alam bebas.
Universitas Gadjah Mada
Pasterusisasi susu dan daging dapat menurunkan secara subtansial
jumlah kasusu salmonella. Jenis bakteri yang mengkontaminasi susu yang umum
adalah S. typhimurium. Namun pernah terjadi juga outbreak di Scotlandia dimana
700 orang terinfeksi setelah mengkonsumsi susu segar yang telah terkontaminasi
dengan S. dublin. Susu bubuk untuk bayi juga dilaporkan terkontaminasi dengan
S. ealing dan menimbulkan infeksi bagi kelompok bayi yang suseptibel.
Untuk menghmdari terjadinya outbreak bakteri Salmonella maka beberapa
rekomendasi yang merupakan tujuan jangka panjang haras dilakukan sehingga
kasus salmonellosis dapat diturunkan. Upaya-upaya tersebut antara lain adalah:
1. Memastikan bahan pakan adalah bebas salmonella dan bahan pakan impor
dipanaskan dengan cukup
2. Mengeliminasi salmonellas pada kandang ayam.
3. Meningkatkan standard higienis dalam abattoir dan rumah potong ayam.
4. Menghindari resiko-resiko terjadinya cross kontaminasi, khususnya bahan
pangan mentah di pabrik ataupun di rumah tangga.
5. Memastikan cukup pemanasan pangan dan diikuti dengan rapid cooling bagi
bahan pangan yang akan disimpan.
6. Simpan pangan dalam suhu refrigerasi pada suhu < 5 °C jika mungkin
danhindari meninggalkan pangan pada suhu kamar untuk waktu yang lama.
7. Pastikan bahwa food handlers (pemegang pangan/tukang masak) adalah tidak
pembawa salmonella.
8. Kontrol tikus, burung dan hewan piaraan dalam dan sekitar lokasi pabrik.
9. Tingkatkan surveillance atau
pemantauan dan pengecekan khususnya
terhadap pangan yang telah masak.
Enteritis yang disebabkan oleh Campylobacter spp.
Ada dua jenis spesies Campylobacter yang terutarna menyebabkan
keracunan pangan yaitu Campylobacter jejuni dan Campylobacter coli. Bakteri
Campylobacter adalah gram negatif, berbentuk batang tipis 0,2 - 0,5 µm,
mikroareophilic dengan suhu optimum pertumbuhan adalah 42 - 43 °C sehingga
tidak tumbuh kamar (25 °C). Kedua bakteri tersebut dikenal sebagai bakteri
Ccanpylobaaer termophilic.
Universitas Gadjah Mada
Campylobacter menghasilkan sekurang-kurangnya 3 macam racun/toksin
yaitu:
1. Heat-labile enterotoxin (60 - 70 kDa) yang rneningkatkan level AMP siklis dari
sel-sel usus halus dan bereaksi silang dengan anticholera toksin antibodi.
2. Cytoskeleton altering toxin yang dapat menyebabkan diare.
3. Heat-labile protein cytotoxin yang tidak dapat dinetralkan dengan anticholera
toxin.
Periode inkubasi bakeri Campylobacter bervariasi dari 2-11 hari. Gejala
yang sangat umum adalah diare dan kram perut (abdominal cramps) tetapi
biasanya ini didahului dengan demam/fever yang akan berakhir dalam 24 jam.
Diare biasanya berlangsung selama 3 hari dan dapat disertai dengan pendarahan.
Sejumlah 500 sel bakteri telah dapat menimbulkan infeksi.
Campylobacter merupakan bakteri yang bertanggungjawab pada Iebih
banyak kasus infeksi diare yang akut di negara berkembang daripada di negara
yang maju seperti Inggris. Ada Iebih dari 30.000 kasus yang dilaporkan di Inggris
per tahun namun karena bakteri ini tidak berkembang pada pangan di suhu kamar
maka infeksi Campylobacter ini dipandang bukan sebagai true bacterial food
poisoning.
Bakteri C. jejuni dan C. coli terdapat secara meluas dalam pangan dan di
alam sekitar tetapi umumnya daging unggas dan susu yang terkontaminasilah
yang menjadi penyebab infeksi pada manusia. Level kontaminasi bakteri ini pada
unggas hidup meningkat dengan ajeg (steadily) selama pertumbuhan unggas.
Dua persen saja kuthuk atau DOC membawa bakteri ini namun setelah 50 hari
masa pemeliharaan maka 82% populasi telah membawa C. jejuni. Kontaminasi
berasal dari feses yang dikeluarkan ayam dan ini dapat ditransmisikan dari satu
generais ke generasi yang lain. Kotoran sapi dapat juga menjadi penyebab atau
sumber infeksi susu tidak dipasterusasi.
C. jejuni dan C. colt cenderung mati dalam pangan yang disimpan pada
suhu rendah dan pertumbuhannya terhambat. Karena kedua bakteri itu
merupakan bakteri patogen enterik yang penting, metode-metode mengendalikan
sangat perlu dilakukan antara lain adalah:
1. Pasteurisasi susu.
2. Pengenalan kandang-kandang yang bebas yang bebas campylobacter.
Universitas Gadjah Mada
3. Pemasakan yang sempurna daging ayam.
4. Pemisahan yang ketat antara daging masak dan mentah.
Staphylococcus aureus
Bakteri ini kecil ukuran 0,5 - 1 jam saja, speris, gram positif, fakultatif
anaerob, suhu optimum pertumbuhan adalah 38 °C teta pi mampu tumbuh pada
suhu 8 °C. Ada 6 enterotoxinyang dihasilkan oleh ba kteri ini yaitu enterotoxin A, Cl,
C2, D dan E. Racun ini merupakan racun yang heat resistant pada suhu didih
selama 30 menit.
Setelah makan pangan yang terkontaminasi gejala keracunan akan
muncul dengan cepat yaitu dalam waktu 1-6 jam (rata-rata 3 jam). Gejala yang
sangat umum adalah muntah dan pusing. Kram perut dan diare dapat terjadi.
Sumber penting bakteri S. aureus adalah tubuh manusia, hidung
merupakan sumber utama bakteri. Hewan seperti sapi perah terutama pada
ambing dan puting serta sapi mastitis merupakan sumber bakteri.
Bacillus cereus
Bakteri ini besar ukurannya yaitu 3-5 µm, gram positif serta dapat
membentuk spora. Spora ini dapat dirusak dengan pemanasan pada suhu 100 °C
selama 5 -30 menit. Bakteri ini memproduksi 2 macam racun, enterotoksin atau
racun yang pertama sensitif terhadap panas dapat dirasak pada pemanasan suhu
56 °C selama 30 menit; racun ini penyebab sindrom d iare. Enterotoksin yang
kedua tidak rusak pada pemanasan 126 °C selama 90 m enit, racial ini
menginduksi sindrom muntah.
Tipe food poisoning yang pertama mempunyai masa inkubasi 8-16 jam.
Gejala-gejala yang muncul adalah nyeri perat mendadak, diare, pusing, jarang
terjadi muntah dan demam, gejala ini akan berakhir kurang dari 24 jam. Tipe
kedua keracunan pangan adalah dengan mas inkukbasi yang lebih pendek yaitu
1-5 jam. Gejala yang timbul adalah pening dan muntah mendadak.
Botulism
Bakteri Clostridium botulinum adalah penyebab kasus botulism, anaerobik
obligat, gram positif, motil, spore-forming rods, ukurannya adalah 4-8 µm Ada
tujuh tipe C. botulinum yang telah dikenali dari A sampai G berdasarkan racun
Universitas Gadjah Mada
yang mereka produksi. Pertumbuhan optimum bakteri bervariasi dari 25 °C hingga
37 °C-Spora bakteri ini sangat resisten terhadap pe manasan, bakteri ini tahan
terhadap perebusan selama sampai 6 jam.
Exotoxin yang diproduksi C. botulinum sangatlah toksik terhadap manusia,
dan dosis yang dapat menyebabkan kematian pada orang dewasa untuk bakteri
tipe A adalah 1 x 108 g racun atau dengan kata lain 1 gram racun dapat membunuh
1 juta orang, Racun yang terbentuk dalam pangan sebelum penelanan biasanya
diserap dalam usus halus ditransfer melalui peredaran darah dan akhirnya
diabsorpsi ke dalam sistem syaraf (nervous system). Racun ini diklasifikasikan ke
dalam neurotoxin.
Gejala-gejala infeksi muncul 18-32 jam setelah penelanan pangan yang
mengandung racun. Gejala pertama yang muncul adalah mual, muntah dan
mungkin diare dan diikuti oleh kelelahan, sakit kepala dan pusing. Pandangan
yang kabur, kesulitan untuk menelan dan berbicara muncul kemudian. Terkadang
muncul kelemahan otot yang sangat dan otot menjadi lumpuh, pada kasus yang
efcsxrem kelumpuhan dapat men] alar pada otot involuntary yaitu otot paru-paru
dan jantuna, sehingga kematian takterhindarkan lagi karena kegagalan
pernafasan dan serangan jantung. Jarang diikuti dengan panas dan demam yang
meninggi. Simptom yang terburuk dapat berakhir 10 hari diikuti dengan kematian
pada hari ketiga atau keenam setelah penelanan racun. Rate mortalitas cukup
tinggi yaitu 65%. Pasien diobati dengan penyuntikan antitoxin dan upaya
perbaikan gizi. Sumber bakteri C. botidinum adalah tanah.
Insiden keracunan botulism yang terjadi tahun 1922 berhasil dicatat oleh
Dewberry (1959) menunjukkan bahwa 8 tamu hotel pergi memancing di Loch
Maree, Gairloch, Inggris pada tanggal 14 Agustus 1922, pada siang hari mereka
menyantap sandwiches daging itik (duckpaste sandwiches). Pada jam 3 padi
tanggal 15 Agustus 1922, 3 orang anggota kelompok terserang sakit dan pada
malam harinya meninggal. Pada minggu berikutnya sisa anggota kelompok
pemancing tersebut juga meninggal. Sampel duck paste, dan sisa sandwiches
diamati dan ditemukan mengandung C. botulinum tipe A bersama-sama dengan
racun tipe A dalam jumlah yang mematikan. Ada kasus-kasus keracunan di lain
tempat yang muncul namun tidaklah setragis kejadian di Loch Maree.
Pembentukan racun tersebut terganrung pada spora yang dapat bertahan
terhadap pemanasan. Keadaan berikutnya harus memungkinkan untuk germinasi
Universitas Gadjah Mada
spora, pertumbuhan vegetatif sel dan produksi racun. Pada pH 4,5 tidak ada
pertumbuhan dan produksi racun botulism. Bakteri tipe A dan B toleran terhadap
kadar garam sampai dengan 10%.
Kontrol measures yang perlu dilakukan adalah:
1. Memastikan
bahwa
perlakuan
pemanasan
untuk
pengalengan
dan
pembotolan (pH > 4,5) cukup untuk membunuh sebagian besar besar spora
bakteri.
2. Menggunakan sebersih mungkin air yang telah mengalami klorinasi untuk
pendinginan kaleng setelah prosesing. Ketika pendinginan menggunakan
udara (air cooling) pastikan kros kontaminasi dari material mentah, peralatan
kotor dan penanganan sebaiknya dihindari.
3. Ketika menggunakan pemanasan yang sedang ketika memproses daging
maka pastikan bahwa senyawa-senyawa yang menghambat digunakan atau
pHnya cukup rendah untuk mencegah pertumbuhan C. botulinum,
4. Pastikan cukup pemanasan untuk produk-produk semi proses dan pangan
yang dikemas dengan vakum dan disimpan pada suhu maksimal 3 °C.
5. Jangan pernah mencicipi makanan yang dicurigai kecuali telah dipanaskan
pada suhu 100 °C.
Clostridium perfringens
Bakteri ini juga dikenal dengan nama C. welchii dengan ukuran 2-8 µm
panjang dan 1 p,m lebar), non motil, grm positif, berspora batang, obligat anaerob.
Bakteri ini dapat tumbuh pada kadar oksigen yang rendah. Kisaran suhu
pertumbuhan adalah 15 °C sampai dengan di atas 45 ° C. Ada 5 tipe bakteri C.
perfringens yaitu tipe A, B, C, D, E, yang dibedakan berdasarkan jenis racun yang
dihasilkan. Bakteri ini terutama yang jenis A dapat menyebabkan necrotic enteritis.
Gejala-gejala keracunan adalah perut kram, mual, dan diare, tidak ada
muntah dan demam. Mortalitas sangat rendah, Jumlah sel bakteri yang besar
diperlukan untuk muncul infeksi yaitu > 1 juta sel jumlahnya.
Kontrol measures yang direkomendasikan adalah:
1. Jika memungkinkan pangan sebaiknya dimasak dan segera dimakan.
2. Jika pangan akan disimpan setelah pemasakan maka sebaiknya segera
didinginkan secepat mungkin ke suhu di bawah 20 °C dalam waktu 1 jam dan
lalu direfrigerasi. Menempatkan pangan panas di dalam refrigerator sebaiknya
Universitas Gadjah Mada
dihindari karena pendinginannya berjalan lambat sehingga blast cooler
sebaiknya digunakan.
3. Kros kontaminasi pangan matang dengan bahan mentah atau permukaan
alat-alat yang kotor sebaiknya dihindari.
Escherichia coli
Bakteri E. coli adalahpendek, motil, gram negatif dan berbentuk batang.
Bakteri ini mampu menyerang laktosa dan sukrosa untuk menghasilkan asam dan
gas. Ada bakteri E. coli yang tidak patogen namun ada juga strain yang patogen.
Enteroaggregative E.coli (EAEC) menyebabkan diare pada anak-anak di banyak
negara berkembang dan memproduksi 3 jenis racun. Enteropathogenic E. coli
(EPEC) menyebabkan daire yang sangat pada anak-anak balita, strain bakteri ini
memproduksi satu atau lebih cytotoxins. Enterotoxigenic E.coli (ETEC) juga
menyebabkan diare pada manusia baik balita maupun orang dewasa.
Enteroinvasive E. coli (EIEC) menghasilkan cytotoxin dan sering menyebabkan
penyakit seperti disentri. Enterohaemorrhagic E. coli (EHEC) menyebabkan gejala
yang sangat buruk. Strain EHEC ini dikenal dengan nama E. coli O 157;H7. Dosis
yang dapat menyebabkan infeksi adalah 10 - 100 sel bakteri terutama pada daging
yang tidak dimasak-Terdapat juga strain virotoxigenic E. coli (VTEC) yang
mempunyai nama E. coli O26:H11. Toxin yang diproduksi strain ini adalah VT1
dan VT2 yang mirip dengan racun dari bakteri Shigella dysentriae, Racun bakteri
ini akan menghancurkan sel-sel usus halus dan colon manusia dan menyebabkan
pendarahan.
Bakteri-bakteri lain penyebab food poisoning
Bakteri-bakteri penyebab keracunan pangan yang lain adalah Yersinia
enterocolitica, Enterococcus (Streptococcus) faecalis, E. faecium, Aeromonas
hydrophilla, A. sobria, penyebab disentri: Shigella sonnei, S. flexury, Vibrio
cholerae, Brucella abortus, B. suis dan B. militensis.
Universitas Gadjah Mada
Mycoioxicoses
Mycotoxicoses adalah keracunan yang disebabkan karena memakan
inetabolit beracun yang diproduksi oleh jamur yang tumbuh di pangan. Racun
yang dikeluarkan jamur antara lain adalah aflatoxin diliasilkaii oieli jarnm
Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus, dengan batas limit atas dalam pangan
10 µg per kg; ergot alkaloid yang diproduksi oleh jamur Claviceps purpurea;
Fusariai toxins yang diproduksi oleh Fusarium spomtrichioides; racun ochratoxin
yang diproduksi oleh Aspergillus ochraceus dan Peniciilium viridicatum.
Universitas Gadjah Mada