Kopi Luwak
advertisement
NS. 01.004.10 Gambar 4. Hasil Pengumpulan Kopi Luwak Liar. Gambar 5.Kopi Luwak Asli yang sudah kering. Gambar 6. Kopi Luwak berkulit tanduk kering yang sudah bersih. Gambar 9. Kemasan Kopi Luwak siap dikirim ke pembeli. Gambar 7. Biji Kopi Luwak sebelum disangrai Gambar 8. Kopi Luwak Sangrai sedang (Medium Roast). ekor luwak diberi pakan pagi sekitar 300 Satu gram pisang atau pepaya atau buah lainnnya, kemudian pakan siang dan malam adalah buah kopi masak 1 sampai 1,2 kg. Untuk memaksimalkan produksi kopi luwak, kadang-kadang diberikan sampai 3 kg buah kopi segar untuk setiap ekor, namun biasanya hanya dimakan separohnya saja. Pemberian kopi yang lebih banyak dari porsinya tersebut sebenarnya sangat baik, karena memberi peluang luwak untuk memilih buah kopi yang sesuai dengan seleranya saja. Paling tidak setiap 10 hari diberi tambahan ransum potongan ayam segar, dan/atau ikan asin. Dari seekor luwak dapat diperoleh 300 – 400 gram kopi berkulit tanduk basah tiap hari, atau setara dengan 200 gram kopi kering. opi Luwak yang masih berkulit tanduk ini kemudian direndam dan dicuci dengan air mengalir K sampai bersih-suci, kemudian dijemur sampai kering. Kopi berkulit tanduk kering kemudian dihuller, dan disortasi untuk mendapatkan fisik biji kopi luwak bermutu satu. Kopi Luwak Kandang biasanya punya Fragrance, Aroma, Flavor dan Aftertaste yang sangat kuat, Acidity sedang, body sangat kuat, dan tingkat balance yang sangat baik. Karena pemanenan ”Kopi Luwak segar” dapat dikontrol maka tidak ada rasa earthy yang biasa ada pada Kopi Luwak Liar. KOPI LUWAK Penjualan eberapa konsumen Kopi Luwak saat ini berasal B dari Korea Selatan, Jepang, Jerman, Amerika Serikat, bahkan beberapa negara konsumen kopi baru lainnya. Di Amerika, kopi luwak mentah dijual dengan harga US$ 110 setiap pound, dan kopi sangrainya US $ 175 per pound. Menakjubkan. Di tempat lain harga biji kopi luwak dapat mencapai US $ 300 sampai US $ 600 setiap kilogram. Biji mentah Kopi Luwak Arabika Jawa umumnya dijual antara US$ 40 hingga US$ 175 tiap kg (Gambar 7). Penjualan dalam bentuk sangrai, harganya lebih dari US$ 125/kg (Gambar 8). Kopi Luwak biasanya dijual dalam jumlah terbatas, sehingga pengemasannya dilakukan dengan baik, aman dan spesial (Gambar 9). Namun untuk mempertahankan kepercayaan pembeli, maka penjualan kopi luwak harus disertai dengan sertifikat keaslian, dan kemampuan telusur. Bahkan, beberapa pembeli minta kopi luwak dalam bentuk aslinya, yang masih menggumpal. nilah sebagian komentar dari pembeli luar negeri tentang kopi Luwak. UNROASTED KOPI I LUWAK BEANS HAVE LESS TOTAL PROTEIN AND LESS BACTERIAL COUNT. LUWAK ARABICA COFFEE HAVE VERY GOOD AROMA, FLAVOR, BODY, ACIDITY, AFTER-TASTE, AND SPECIAL TASTE, THOSE ARE LESS BITTER, RATHER EARTHY, MUSTY, SYRUPY, SMOOTH AND RICH, WITH BOTH JUNGLE AND CHOCOLATE UNDERTONES. Yusianto, Surip Mawardi, Cahya Ismayadi dan Agus Saryono Design by Sujiwo PENELITIAN KOPI DANINDONESIA KAKAO PUSATPUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIA Indonesian Coffee and Cocoa Research Institute Indonesian Coffee and Cocoa Research Institute Terakreditasi 4 5 KNAPPP Jl. P.B. Sudirman No. 90, Jember 68118 No.: PLM 015-INA-2008 Telp. (0331) 757130, 757132 Fax. (0331) 757131 e-mail : [email protected] Website : www.iccri.net Terakreditasi KNAPPP Sertifikat No.: PLM 015-INA-2008 KOPI LUWAK opi luwak dikenal sebagai kopi yang paling K mahal dan khas (unik), yang sampai sekarang diproduksi dalam jumlah sangat terbatas. Keistimewaan kopi luwak karena sebelum menjadi kering, biji kopi telah melewati pencernaan perut luwak jenis Paradoxorus hermaphroditus, salah satu jenis luwak Indonesia. Luwak adalah hewan menyusui (mamalia) yang termasuk suku musang dan garangan (Viverridae). Hewan ini juga disebut dengan berbagai nama lain, seperti musang (nama umum, Betawi), careuh (Sunda), luak atau luwak (Jawa), serta common palm civet, common musang, house musang, civet cat atau toddy cat dalam bahasa Inggris. Luwak punya tubuh sedang, dengan panjang total sekitar 90 cm termasuk ekornya, berwarna abu-abu kecoklatan dengan ekor hitam mulus. Hewan betinanya memiliki tiga pasang puting susu. Luwak dapat melahirkan 2 – 4 anak untuk sekali melahirkan, yang diasuh oleh induk betinanya sampai dapat mencari makan sendiri. L uwak amat pandai memanjat dan bersifat arboreal, lebih kerap berkeliaran di atas pepohonan, meskipun tidak segan pula turun ke tanah. Luwak bersifat nokturnal, aktif di malam hari untuk mencari makanan. Luwak hidup di atas plafon rumah-rumah, dan juga hutanhutan sekunder. Luwak lebih sering memakan buah-buah seperti pepaya, pisang, mangga, melon, buah pohon Afrika (Maesopsis eminii), daripada memakan ayam. Pakan lainnya adalah aneka serangga, moluska, cacing tanah, kadal, tikus, dan hewan kecil lainnya. Di tempat-tempat yang biasa dilewati luwak seringkali ditemui tumpukan kotoran luwak dengan aneka biji-bijian yang tidak tercerna di dalamnya. Agaknya pencernaan luwak begitu singkat dan sederhana, sehingga biji-biji itu keluar utuh. Karena itulah, konon luwak memilih buah yang betul betul masak untuk menjadi makanannya (Gambar 1a dan 1b.). Maka dikenal istilah kopi luwak dari Jawa, yang menurut ceritera dari mulut ke mulut diperoleh dari biji kopi hasil pilihan luwak, dan telah mengalami proses melalui pencernaannya. Akan tetapi, sesungguhnya ada implikasi ekologis yang penting dari kejadian tersebut, yaitu luwak dikenal sebagai pemencar biji yang baik dan sangat penting peranannya dalam ekosistem hutan. ada siang hari, luwak tidur di lubang-lubang kayu. Luwak mengeluarkan bau dari kelenjar dekat P anusnya. Baunya samar-samar menyerupai harum daun pandan, namun dapat pula menjadi pekat memualkan. Kemungkinan, bau ini digunakan untuk menandai batasbatas teritorialnya, dan pada fihak lain untuk mengetahui kehadiran hewan sejenisnya di wilayah jelajahnya. Ada empat spesies luwak dari marga Paradoxorus, yaitu Paradoxorus hermaphroditus, Paradoxorus zeylonensis, Paradoxorus jerdoni, Paradoxorus lignicolor. i perkebunan kopi, hanya buah kopi yang masak D optimum, yang dipilih luwak. Buah kopi dikelupas oleh gigi luwak, pulpnya dikeluarkan, dan biji tanpa pulp tetapi masih berlendir ditelan. Setelah melewati pencernaan perut, biji akan keluar sudah dalam bentuk gumpalan kopi berkulit tanduk. Selama melewati lorong pencernaan, terjadi proses biokimia yang memberikan karakteristik citarasa kopi khas dan bagus, yang berbeda dengan proses kopi olah basah biasa. Luwak tidak dianggap sebagai hama, karena pencernaan luwak hanya menghancurkan lendir kopi, sehingga kotorannya adalah berupa kopi berkulit tanduk. Luwak membuang kotoran pada tempat yang hampir selalu sama, sehingga mudah dikumpulkan. amun demikian, sekarang kopi luwak ini diangN gap hanya sebuah mithos oleh sebagian orang. Padahal bukan suatu yang tidak mungkin untuk menjadikan kopi luwak sebagai suatu bisnis yang besar. Sekarang ada dua jenis kopi luwak, yaitu kopi luwak hasil pengumpulan kotoran luwak liar (Kopi Luwak Liar), dan kopi luwak hasil budidaya luwak kandang (Kopi Luwak Kandang). beberapa gumpalan kopi luwak dengan tingkat kesegaran berbeda-beda (Gambar 2 dan Gambar 3). Kopi Luwak yang berhasil dikumpulkan (Gambar 4.), kemudian direndam dan dicuci dengan air mengalir sampai bersih-suci, kemudian dijemur sampai kering. Kopi Luwak berkulit tanduk kering ini (Gambar 6.) dapat disimpan untuk menunggu saat penjualan. opi Luwak Liar berkulit tanduk ini kemudian K dihuller untuk menghilangkan kulit tanduknya, kemudian disortasi untuk mendapatkan Biji Kopi Luwak Liar bermutu satu, tanpa cacat fisik. Kopi Luwak Liar biasanya punya Fragrance, Aroma, Flavor dan Aftertaste yang kuat, Acidity sedang, Body sedang, dan tingkat balance yang baik. Namun kadang-kadang disertai oleh rasa tanah (earthy) yang kuat, terutama jika kopi luwak ditemukan dalam kondisi yang sudah berjamur. Kopi Luwak Kandang engandangan luwak untuk produksi kopi merupakan cara baru. Pengandangan luwak dilakukan P untuk mengatasi kesulitan dalam pengumpulan Kopi Luwak Liar, baik dari segi keberlangsungan produksi maupun konsistensi mutu fisik dan citarasa kopi yang dihasilkan. Pengandangan luwak harus dilakukan dengan sistem satu kandang untuk seekor luwak. Pencampuran beberapa ekor luwak dalam satu kandang menyebabkan luwak saling bunuh. Dalam kandang, selain diberi buah kopi masak, luwak diberi pakan buah pisang, pepaya, dan kadangkadang diberi daging ayam, ikan asin campur nasi. Pakan luwak tersebut harus segar, tidak boleh sampai rusak, karena sangat berpengaruh terhadap kesehatannya. Jadi setiap hari harus diganti pakan baru. Kopi Luwak Liar uatu perkebunan kopi yang berada di dekat hutan S memungkinkan untuk memproduksi Kopi Luwak Liar, karena masih banyaknya populasi luwak di wilayah Gambar 1a. L u w a k ( P a r a d o x o r u s hermaphroditus) sedang makan buah kopi. Gambar 1b. Luwak (Paradoxorus hermaphroditus) sedang makan buah kopi. 1 hutan. Untuk mengantisipasi penurunan mutu kopi, maka kopi luwak harus dikumpulkan setiap hari dengan cara mencari dari tempat-tempat yang biasa digunakan luwak untuk buang kotoran. Tempat-tempat yang biasa ditemukan Kopi Luwak Liar adalah rerumputan di bawah pohon kopi, di atas kayu kering, di atas onggokan ranting-ranting kering, di atas batu atau tanah yang keras, di atas plafon rumah. Di tempat-tempat tersebut, kadangkala ditemukan 2 Gambar 2. Kopi Luwak Liar, sebagian Gambar 3. sudah kering, sebagian yang lain masih baru (Sebelum dikumpulkan). 3 Pe n g u m p u l a n Kopi Luwak Liar.
