FORMULASI SOSIS TINGGI ZAT BESI DAN VITAMIN A DARI HATI

FORMULASI SOSIS TINGGI ZAT BESI DAN VITAMIN A
DARI HATI AYAM DAN WORTEL (Daucus carota L.)
UNTUK ANAK USIA SEKOLAH
MUTI’AH MUSTAQIMATUSY SYAHADAH
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Formulasi Sosis Tinggi
Zat Besi dan Vitamin A dari Hati Ayam dan Wortel (Daucus carota L.) untuk Anak
Usia Sekolah adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan
belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan sicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Desember 2016
Muti’ah Mustaqimatusy Syahadah
NIM I14120095
ABSTRAK
MUTI’AH MUSTAQIMATUSY SYAHADAH. Formulasi Sosis Tinggi Zat Besi
dan Vitamin A dari Hati Ayam dan Wortel (Daucus carota L) untuk Anak Usia
Sekolah. Dibimbing oleh BUDI SETIAWAN.
Masalah gizi yang menjadi perhatian khusus di negara berkembang seperti
Indonesia adalah anemia dan defisiensi vitamin A. Tujuan penelitian ini adalah
menciptakan produk sosis dengan bahan hati ayam dan wortel (Daucus carota L.)
yang tinggi zat besi dan vitamin A. Metode yang digunakan dalam analisis
kandungan zat besi adalah atomic absorption spektrofotometry (AAS) sedangkan
untuk kandungan vitamin A adalah high performance liquid chromatography
(HPLC). Formula sosis pada penelitian ini terdiri atas tiga formula dengan
perbandingan komposisi hati ayam dan wortel yang berbeda-beda. Perbandingan
komposisi hati ayam dan wortel adalah 75:25% untuk formula 1, 50:50% untuk
formula 2, dan 25:75% untuk formula 33. Uji organoleptik dilakukan pada ketiga
formula sosis untuk menentukan produk sosis terpilih dan diketahui bahwa formula
yang terpilih adalah formula 1 (75:25%). Kandungan gizi produk sosis terpilih (F1)
adalah 67.05% air, 0.68% abu, 8.78% protein, 5.28% lemak, 18.2% karbohidrat,
3.33 mg zat besi, dan 2371 RE vitamin A. Sosis produk penelitian memberikan
kontribusi zat besi 9.95-22.11% dan vitamin A 237.10-316.13% terhadap AKG
anak usia 6-12 tahun. Sosis hati ayam dan wortel pada penelitian ini merupakan
pangan sumber zat besi dan tinggi vitamin A yang bermanfaat bagi kecukupan zat
besi dan vitamin A anak usia 6-12 tahun.
Kata kunci: hati ayam, sosis, vitamin A, wortel, zat besi
ABSTRACT
MUTI’AH MUSTAQIMATUSY SYAHADAH. High Iron and Vitamin A Sausage
Formulation with chicken Liver and Carrot (Daucus carota L.) for School Age
Children. Supervised by BUDI SETIAWAN.
The nutritional problem that becomes main concern in developing country
such as Indonesia is anemia and vitamin A deficiency. The objectives of this study
were to create a sausage that uses chicken liver and carrot (Daucus carota L.)
which high in iron and vitamin A. Method that used to analyze iron content was
Atomic Absorption Spectrophotometry (AAS) while for vitamin A content used
High-Performance Liquid Chromatography (HPLC). Sausage formulas in this
research consisted of three formula with differences in composition ratio between
chicken liver and carrot. Composition ratio for chicken liver and carrot were
75:25% for formula 1, 50:50% for formula 2, and 25:75% for formula 3. Sensory
evaluation on three formulas was done to determine chosen product formula which
was formula 1. Nutrient content of sausage product chosen (F1) were 67.05%
water, 0.68% ash, 8.78% protein, 5.28% fat, 18.2% carbohydrate, 3.33 mg iron,
and 2371 RE vitamin A. Sausage as the result of this research could give
contribution of 9.95-22.11% for iron and 237.10-316.13% for vitamin A to
Recommend Dietary Allowance (RDA) to 6-12 years old school-age children.
Chicken liver and carrot sausage in this research were a source of iron and high
vitamin A content food which beneficial for iron and vitamin A adequacy for 6-12
years old children.
Key word: carrot, chicken liver, iron, sausage, vitamin A
FORMULASI SOSIS TINGGI ZAT BESI DAN VITAMIN A
DARI HATI AYAM DAN WORTEL (Daucus carota L.)
UNTUK ANAK USIA SEKOLAH
MUTI’AH MUSTAQIMATUSY SYAHADAH
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat
rahmat dan karuniaNya karya ilmiah ini dapat terselesaikan. Tema yang dipilih
dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Juli 2016 sampai September 2016
ini adalah pangan tinggi zat besi dan vitamin A, dengan judul “Formulasi Sosis
Tinggi Zat Besi dan Vitamin A dari Hati Ayam dan Wortel (Daucus carota L.)
untuk Anak Usia Sekolah”.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Dr Ir Budi Setiawan, MS
selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan saran, arahan dan
masukan selama penelitian ini berlangsung. Ungkapan terima kasih juga penulis
sampaikan untuk orangtua tercinta, dr Martanto dan dr Tuti Yuniati, MMR dan
adik-adik tersayang, Wafiatusy Syahadah, Hanna Syahidah, Mutahajid Nur Syahid,
dan Hasna Rosyida serta seluruh keluarga besar yang telah memberikan dukungan
dan doa bagi kelancaran penulis dalam pelaksanaan penelitian ini. Ucapan terima
kasih juga penulis sampaikan kepada sahabat seperjuangan di Gizi Masyarakat
Angkatan 49, yaitu Ajeng Kinanti Sugianto, Amida Nur Yaumah, Dyana Safira
Amalia, Fajria Saliha Puspita Prameswari, Lendy Hakim Tobing, Levita Sari
Darmawan, Listi Nur Janah, Rily Hanundyah Dienasari, Seila Pramadania Sativa,
dan Syifa Fauziah yang selalu memberikan semangat dan dukungan serta banyak
membantu dalam proses pelaksanaan penelitian ini. Selain itu, terima kasih penulis
juga ucapakan kepada teman-teman seperjuangan dalam menuntut ilmu di Gizi
Masyarakat Angkatan 49 yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu dan teman
satu kosan yang selalu memberi masukan, semangat, dan dukungan kepada penulis,
yaitu Rani Sri Parwati, Navia Belladina, Lina Afifah Anggita Sari, dan Tri Nur
Utamy.
Penulis menyadari bahwa karya ilmiah ini masih banyak kekurangan selama
proses penulisannya. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat
penulis perlukan untuk perbaikan karya ilmiah ini. Semoga karya ilmiah ini dapat
bermanfaat dan menjadi sumber informasi bagi banyak pihak.
Bogor, Desember 2016
Muti’ah Mustaqimatusy Syahadah
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tujuan
Manfaat Penelitian
METODE
Waktu dan Tempat
Alat dan Bahan
Prosedur Penelitian
Rancangan Percobaan
Pengolahan dan Analisis Data
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan Sosis Hati Ayam dan Wortel
Sifat Organoleptik Sosis Hati Ayam dan Wortel
Penentuan Produk Sosis Hati Ayam dan Wortel Terpilih
Kandungan Gizi Formula Terpilih
Kontribusi Zat Gizi Formula Terpilih terhadap Angka Kecukupan
Gizi Anak Usia Sekolah (6-12 tahun)
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Saran
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xiii
xiii
xiv
xiv
1
1
2
3
3
3
3
4
8
8
9
9
10
16
17
21
22
22
22
23
27
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
8
Formulasi sosis hati ayam dan wortel
Formula sosis hati ayam dan wortel
Hasil penilaian uji mutu hedonik sosis hati ayam dan wortel
Hasil penilaian organoleptik sosis hati ayam dan wortel
Nilai hedonik hasil pembobotan
Daya terima secara keseluruhan produk sosis hati ayam dan wortel
Kandungan gizi formula terpilih per 100 gram
Kandungan dan kontribusi zat gizi sosis hati ayam dan wortel
formula terpilih per takaran saji (60 gram) terhadap AKG anak usia
sekolah (6-12 tahun)
5
10
11
11
16
16
17
21
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Hasil uji normalitas Kolmogorov-Smirnov data mutu hedonik
Test statistica,b hasil uji mutu hedonik
Test statistica uji lanjut Mann-Whitney mutu hedonik formula (1 2)
Test statistica uji lanjut Mann-Whitney mutu hedonik formula (2 3)
Test statistica uji lanjut Mann-Whitney mutu hedonik formula (1 3)
Hasil uji normalitas Kolmogorov-Smirnov data hedonik
Test statistica,b hasil uji hedonik
Test statistica uji lanjut Mann-Whitney hedonik formula (1 2)
Test statistica uji lanjut Mann-Whitney hedonik formula (2 3)
Test statistica uji lanjut Mann-Whitney hedonik formula (1 3)
33
33
33
33
34
34
34
34
35
35
DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
5
6
Diagram alir tahap penelitian pendahuluan
Diagram alir tahap penelitian lanjut
Diagram alir proses pembuatan sosis hati ayam dan wortel
Tekstur sosis hati ayam dan wortel
Sampel uji organoleptik sosis hati ayam dan wortel
Sosis hati ayam dan wortel
4
5
6
36
36
36
DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
Formulir uji organoleptik
Prosedur analisis kandungan gizi
Uji statistik hasil organoleptik
Dokumentasi penelitian
28
30
33
36
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia merupakan negara berkembang yang memiliki beberapa masalah
gizi seperti anemia dan defisiensi vitamin A. Anemia merupakan salah satu
penyakit tidak menular yang erat kaitannya dengan zat besi. Kekurangan atau
defisiensi zat besi merupakan masalah defisiensi gizi paling umum di dunia baik di
negara maju maupun negara berkembang. Masalah utama yang timbul akibat
defisiensi zat besi adalah anemia gizi besi yang menjadi masalah utama dengan
prevalensi tinggi di seluruh dunia (Jus’at et al. 2013). Data Riskesdas (2013),
menunjukkan bahwa kasus anemia pada anak 5-14 tahun di Indonesia tahun 2013
adalah sekitar 26.4%. Anemia gizi besi pada anak di Indonesia perlu mendapat
perhatian khusus karena dapat berdampak negatif di masa mendatang dan
mempengaruhi kualitas hidup anak (IDAI 2011).
Masalah gizi lain yang menjadi perhatian khusus di Indonesia adalah
defisiensi vitamin A. Salah satu penyebab terjadinya defisiensi vitamin A adalah
malfungsi berbagai mekanisme seluler yang mengikutsertakan senyawa retinoid
atau vitamin A. Dampak defisiensi vitamin A yang umum terjadi adalah gangguan
penglihatan saat sore hari (buta senja) bahkan dapat mengakibatkan kebutaan
(Triana 2006). Defisiensi vitamin A juga dapat mempengaruhi pertumbuhan sel
sehingga anak dapat mengalami kegagalan pertumbuhan. Survey nasional yang
dilakukan oleh Hellen Keller International (HKI) menunjukkan bahwa terdapat
14.6% anak di Indonesia yang mengalami defisiensi vitamin A (Taufiqurrahman et
al. 2009).
Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mencegah terjadinya anemia
gizi besi dan defisiensi vitamin A adalah mengonsumsi makanan sumber zat besi
dan vitamin A. Bahan pangan sumber zat besi dan vitamin A yang banyak terdapat
di Indonesia adalah hati ayam dan wortel. Menurut United States Departement of
Agriculture (USDA) (2010), hati ayam mengandung zat besi sebesar 8.99 mg dan
vitamin A sebesar 3296 RE sedangkan wortel memiliki kandungan vitamin A
sebesar 835 RE. Kombinasi kedua bahan pangan tersebut, yaitu hati ayam dan
wortel dapat membantu mengatasi masalah anemia gizi besi dan defisiensi vitamin
A di Indonesia.
Anak-anak pada usia sekolah mulai memiliki rasa suka maupun tidak suka
terhadap makanan tertentu. Salah satu bahan makanan yang tidak disukai oleh anak
usia sekolah adalah sayuran. Sebanyak 40% anak tidak menyukai sayur dalam
penelitian yang dilakukan pada anak usia sekolah dasar (Leiliana 2008). Survei
United States Departement of Agriculture (USDA) menunjukkan bahwa sayuran
merupakan bahan makanan yang cenderung kurang disukai oleh anak-anak dan
remaja. Beberapa faktor yang menyebabkan anak tidak menyukai sayur antara lain
kurang terampilnya orantua dalam menyajikan sayuran, kurang variatif sayuran
yang disajikan, dan rasa sayuran yang kurang enak seperti rasa pahit (Damanik
2012).
Menurut Pradityo et al. (2015), anak-anak pada usia sekolah cenderung
tidak suka untuk mengonsumsi makanan yang memiliki rasa pahit. Contoh bahan
makanan yang memiliki rasa pahit dan cenderung tidak disukai oleh anak-anak
2
adalah sayuran dan hati ayam. Meskipun demikian, terdapat beberapa sayuran yang
cukup disukai oleh anak usia sekolah salah satunya adalah wortel. Hasil penelitian
Sophia dan Madanijah (2014) menunjukkan bahwa wortel banyak disukai oleh
anak-anak yang tinggal di kota maupun kabupaten. Wortel merupakan sayuran yang
paling banyak disukai oleh anak usia sekolah yang tinggal di kota dengan
presentase 83.5% sedangkan di kabupaten wortel merupakan sayuran ketiga yang
paling banyak disukai oleh anak usia sekolah setelah sayur kangkung dan bayam
dengan presentase 90.7%.
Sebagian besar bahan pangan yang memiliki rasa pahit mengandung zat gizi
mikro yang dibutuhkan oleh tubuh. Hati ayam dan wortel merupakan sumber zat
gizi mikro, yaitu zat besi dan vitamin A yang dapat membantu mencegah atau
menanggulangi masalah defisiensi zat gizi mikro yang terjadi di Indonesia
(Almatsier 2010). Hati merupakan salah satu organ yang memiliki banyak manfaat
seperti pembentukan dan sekresi empedu, tempat metabolisme berbagai zat gizi
yang penting bagi tubuh, dan sebagai organ detoksifikasi. Hati akan menetralisir
racun serta sisa-sisa metabolisme sehingga racun yang berbahaya bagi tubuh
menjadi tidak aktif. Racun dan sisa-sisa metabolisme serta bakteri yang terdapat
dalam hati dapat diminimalisir dengan melalui proses pengolahan (Swarayana et al.
2012).
Fungsi hati sebagai organ detoksifikasi perlu diperhatikan karena dpat
berbahaya apabila dikonsumsi berlebihan. Apabila hati dikonsumsi secara
berlebihan dan dalam jangka waktu yang lama dapat mengakibatkan alergi dan
resistensi terhadap antibiotik sendiri, terutama pada bayi dan ibu hamil (Hasibuan
2013). Walau begitu, hati ayam tergolong sebagai bahan pangan yang kaya akan
kandungan mineral salah satunya adalah zat besi. Hati ayam dan wortel apabila
disajikan secara langsung kurang disukai oleh anak-anak sehingga dibutuhkan
keterampilan dalam pengolahan kedua bahan pangan tersebut agar dapat disukai
oleh anak-anak (Damanik 2012).
Mengingat pentingnya peranan zat besi dan vitamin A dalam status gizi dan
kesehatan anak, maka diperlukan adanya produk makanan olahan tinggi zat besi
dan vitamin A yang umum dikonsumsi oleh anak-anak sebagai kelompok sasaran.
Salah satu jenis produk makanan olahan yang banyak digemari oleh anak-anak dan
masyarakat umum adalah sosis. Sosis merupakan makanan praktis yang dapat
dikonsumsi pada saat sarapan, pelengkap makan siang dan sore serta dapat
dikonsumsi sebagai snack. Jenis sosis yang sering dikonsumsi oleh orang Indonesia
adalah sosis ayam dan sosis sapi (Alamsyah 2005). Oleh karena itu, penelitian ini
dilakukan untuk menciptakan inovasi produk baru berupa sosis yang dibuat dari
kombinasi hati ayam dan wortel sebagai produk olahan tinggi zat besi dan vitamin
A bagi anak usia sekolah.
Tujuan
Tujuan Umum
Tujuan umum dari penelitian ini adalah menciptakan formula terbaik dalam
pembuatan sosis hati ayam dan wortel (Daucus carota L) yang tinggi akan zat besi
dan vitamin A untuk anak usia sekolah.
3
Tujuan Khusus
1. Menentukan formula terbaik dalam pembuatan sosis hati ayam dan wortel.
2. Menganalisis daya terima produk sosis hati ayam dan wortel melalui uji
organoleptik, yaitu uji hedonik dan uji mutu hedonik.
3. Menganalisis sifat kimia sosis hati ayam dan wortel yang meliputi analisis
proksimat untuk kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat, kandungan zat
besi, dan kandungan vitamin A dari sosis hati ayam dan wortel formula terpilih.
4. Menghitung kontribusi zat gizi per takaran saji sosis hati ayam dan wortel
terhadap angka kecukupan gizi (AKG) anak usia sekolah 6-12 tahun.
Manfaat Penelitian
Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah terciptanya produk sosis
yang terbuat dari hati ayam dan wortel. Produk tersebut diharapkan dapat
digunakan sebagai pangan alternatif yang dapat mencegah atau menanggulangi
masalah anemia gizi besi dan defisiensi vitamin A. Penelitian ini juga diharapkan
dapat memberikan informasi terkait pemanfaatan hati ayam dan wortel sebagai
sumber zat besi dan vitamin A. Penelitian ini diharapkan dapat dijadikan sebagai
bahan rujukan, tambahan informasi, dan masukan di bidang Ilmu Gizi.
METODE
Waktu dan Tempat
Penelitian dilakukan mulai dari bulan Juli 2016 sampai dengan bulan
September 2016. Proses pembuatan sosis hati ayam dan wortel dilakukan di
Laboratorium Percobaan Makanan dan uji organoleptik dilakukan di Laboratorium
Organoleptik Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut
Pertanian Bogor sedangkan analisis kandungan gizi berupa metode proksimat untuk
menganalisis kadar abu, air, protein, lemak, dan karbohidrat, analisis kandungan zat
besi, dan analisis kandungan vitamin A dilakukan di Balai Besar Industri Agro.
Alat dan Bahan
Penelitian dilakukan dalam tiga tahap, yaitu pembuatan sosis hati ayam dan
wortel, uji organoleptik untuk mengetahui daya terima dan penentuan formula
terbaik, dan analisis kandungan gizi. Alat yang digunakan dalam pembuatan sosis
hati ayam adalah kompor, blender, pisau, sendok, panci, timbangan digital, casing
sosis, dan wadah/baskom. Alat yang digunakan dalam uji organoleptik adalah
piring, label, kuisioner uji organoleptik, dan alat tulis. Alat yang digunakan dalam
analisis kandungan gizi adalah cawan porselen, oven, desikator, timbangan digital,
hot plate, tanur, labu lemak, kertas saring, alat ekstraksi Soxhlet, vakum, corong
Buchner, labu Kjeldahl, pipet tetes, pipet ukur, tabung reaksi, Erlenmeyer, rak
tabung reaksi, gegep, gelas ukur, buret, corong gelas, labu takar, gelas arloji,
4
spektrofotometer, pemanas ultrasonic, microfilter, perangkat HPLC, kolom C18
250×46 mm, pump kekuatan 1 ml/menit, detektor, dan perangkat injeksi HPLC.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan sosis hati ayam dan wortel adalah
hati ayam, wortel, tepung tapioka, es serut, gula, garam, bawang putih, merica,
ketumbar, pala bubuk, telur, dan minyak. Bahan yang digunakan dalam uji
organoleptik adalah sampel sosis hati ayam dan wortel sedangkan bahan yang
digunakan dalam analisis kandungan gizi adalah sampel sosis hati ayam dan wortel,
heksana, selenium mix, H2SO4 pekat, H2SO4 1.25%, akuades, NaOH 30%, indikator
PP, asam borat 2%, HCl 0.01N, alkohol 95%, HNO3, larutan BHT, alkaline
protease R, etanol, larutan diklormetana, larutan diklormetan-etanol, larutan
vitamin C 0.02%, larutan MTBE 0.01%, dan metanol.
Prosedur Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam 2 tahap, yaitu tahap pendahuluan dan tahap
lanjut. Tahap pendahuluan adalah pembuatan formula sosis, melakukan trial and
error, membuat produk sosis hati ayam dan wortel, dan menentukan formula
terbaik melalui uji organoleptik. Berikut disajikan diagram alir tahap penelitian
pendahuluan (Gambar 1).
Hati ayam
Wortel
-
F1
Bahan tambahan :
Es serut
- Merica
Tepung tapioka
- Ketumbar
Minyak goreng
- Bawang putih
Garam
- Telur
Gula pasir
- Pala bubuk
F2
F3
Uji organoleptik :
 Uji mutu hedonik
 Uji hedonik
Formula terpilih
Gambar 1 Diagram alir tahap penelitian pendahuluan
Tahap lanjut penelitian ini terdiri atas analisis kandungan gizi melalui uji
proksimat, atomic absorption spectrophotometry (AAS), dan high performance
liquid chromatography (HPLC) serta menghitung kontribusi zat gizi terhadap
angka kecukupan gizi per takaran saji formula terbaik. Uji proksimat dilakukan
untuk mengetahui kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat, sedangkan AAS
dan HPLC digunakan untuk mengetahui kandungan zat besi dan kandungan vitamin
A. Berikut disajikan diagram alir tahap lanjutan penelitian (Gambar 2).
5
Formula terpilih
Analisis
kandungan gizi
Uji proksimat
Atomic
absorption
spectrofotometry
(AAS)
Perhitungan kontribusi zat
gizi per takaran saji
High performance
liquid
chromatography
(HPLC)
Gambar 2 Diagram alir tahapan penelitian lanjut
Tahap Penelitian Pendahuluan
Tahap penelitian pendahuluan ini terdiri atas perancangan formula sosis hati
ayam dan wortel serta melakukan trial and error untuk menentukan tiga formula
produk yang akan digunakan dalam penelitian, proses pembuatan sosis hati ayam
dan wortel, dan yang terakhir adalah penentuan formula atau produk sosis hati ayam
dan wortel terbaik melalui uji organoleptik.
1
Perancangan Formula Sosis
Tahap ini merupakan langkah paling awal dalam pembuatan sosis hati
ayam dan wortel serta langkah paling awal dalam penelitian ini. Tujuan dari
perancangan formula sosis adalah untuk menciptakan sosis hati ayam dan wortel
dengan tiga formula berbeda. Formula dasar sosis penelitian ini berdasarkan
penelitian Dianingtyas (2001). Perlakuan yang membedakan setiap formula sosis
hati ayam dan wortel adalah komposisi atau perbandingan penggunaan bahan
baku utamanya, yaitu hati ayam dan wortel. Rasio kombinasi bahan baku hati
ayam dan wortel yang digunakan pada penelitian ini adalah formula pertama (F1)
75:25 %, formula kedua (F2) 50:50 %, dan formula ketiga (F3) 25:75 %. Formula
sosis hati ayam dan wortel dalam penelitian ini disajikan pada Tabel 1
Tabel 1 Formula sosis hati ayam dan wortel
Jumlah Bahan
Bahan
F1
F2
F3
Hati ayam (%) (b/b)
46
31
15
Wortel (%) (b/b)
15
31
46
Es serut (%) (b/b)
3
3
3
Tepung tapioka (%) (b/b)
9
9
9
Minyak goreng (%) (b/b)
3
3
3
Garam (%) (b/b)
0.4
0.4
0.4
Gula pasir (%) (b/b)
1
1
1
Merica bubuk (%) (b/b)
0.4
0.4
0.4
Ketumbar bubuk (%) (b/b)
0.2
0.2
0.2
Pala bubuk (%) (b/b)
0.2
0.2
0.2
Bawang putih (%) (b/b)
0.7
0.7
0.7
Telur (%) (b/b)
20
20
20
6
2 Pembuatan Sosis
Langkah pertama pembuatan sosis hati ayam dan wortel pada penelitian
ini adalah menimbang seluruh bahan sesuai dengan formula yang telah ditentukan.
Haluskan hati ayam dan wortel sebagai bahan baku utama secara terpisah hingga
benar-benar halus. Setelah semua bahan ditimbang, campurkan hati ayam dan
wortel yang telah dihaluskan, garam, bawang putih, dan ½ es serut yang telah
ditimbang lalu aduk hingga rata. Langkah berikutnya masukkan minyak goreng
kemudian aduk hingga merata serta masukkan semua bahan dan bumbu. Setelah
semua bahan tercampur rata, cetak sosis dengan menggunakan casing sosis
dengan bantuan plastik segitiga kemudian ikat setiap jarak kurang lebih 10 cm.
Rebus sosis selama 20-30 menit kemudian angkat dan celupkan ke dalam air es.
Langkah terakhir adalah tiriskan sosis hingga benar-benar kering kemudian lepas
semua ikatan dan buka casing sosis. Berikut disajikan diagram alir proses
pembuatan sosis hati ayam dan wortel (Gambar 3).
Timbang semua bahan baku sesuai dengan formula yang telah
ditentukan
Haluskan hati ayam dan wortel secara terpisah hingga
teksturnya menjadi halus
Campur hingga merata hati ayam, wortel, garam, bawang
putih, dan ½ takaran es serut
Tambahkan minyak goreng dan aduk hingga merata lalu
masukkan semua bahan dan bumbu
Cetak sosis dengan menggunakan casing sosis dan ikat setiap
jarak 10 cm
Rebus sosis selama 15-20 menit lalu angkat dan masukkan ke
dalam air dingin
Lepas ikatan dan buka casing sosis, sosis hati ayam siap
disajikan
Gambar 3 Diagram alir proses pembuatan sosis hati ayam dan wortel
3 Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan berupa uji hedonik dan uji mutu hedonik.
Uji organoleptik merupakan suatu uji yang dilakukan untuk megetahui,
mengukur, menganalisis, dan mengintrepretasikan beberapa atribut pangan
7
melalui sensori manusia. Uji organoleptik mencakup uji hedonik dan uji mutu
hedonik (Apriani et al. 2011). Uji mutu hedonik merupakan uji yang digunakan
untuk menentukan kesan atau penampilan pertama suatu produk. Kesan tersebut
meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur produk pangan secara umum
(Setyaningsih 2014). Sedangkan uji hedonik biasa digunakan dalam
pengembangan produk baru untuk mengetahui penerimaan produk. Hasil nilai
penerimaan uji hedonik menunjukkan kesukaan panelis terhadap produk baru.
Semakin tinggi nilai penerimaan yang diberikan panelis maka produk tersebut
semakin disukai oleh panelis (Setyaningsih et al. 2010).
Uji hedonik dan uji mutu hedonik dilakukan dengan menggunakan panelis
semi terlatih. Panelis sudah mendapatkan pengetahuan secukupnya terkait uji
organoleptik. Panelis diminta tanggapannya terkait warna, aroma, tekstur, dan
rasa pada uji hedonik dengan skala yang digunakan adalah 1= sangat tidak suka,
2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = biasa, 5 = agak suka, 6 = suka, 7 = sangat
suka
Penilaian mutu produk dilakukan dengan menggunakan uji mutu hedonik
terkait warna, aroma, tekstur, dan rasa sosis hati ayam. Skala penilaian uji mutu
hedonik untuk warna adalah 1 = coklat gelap, 2 = coklat tua, 3 = coklat, 4 = coklat
muda, 5 = coklat pucat, 6 = coklat kekuningan, 7 = kuning kecoklatan. Skala
penilaian uji mutu hedonik untuk aroma adalah 1 = sangat beraroma hati ayam
(amis), 2 = agak beraroma hati ayam (amis), 3 = aroma hati ayam (amis) dan
bumbu, 4 = sangat beraroma bumbu, 5 = agak beraroma bumbu, 6 = aroma bumbu
dan wortel, 7 = sangat beraroma wortel. Skala penilaian uji mutu hedonik untuk
tekstur adalah 1 = sangat padat dan keras, 2 = padat dan keras, 3 = padat agak
empuk, 4 = lunak agak empuk, 5 = lunak dan empuk, 6 = sangat lunak dan empuk,
7 = sangat lunak dan sangat empuk. Skala penilaian uji mutu hedonik untuk rasa
adalah 1 = sangat pahit, 2 = pahit, 3 = agak pahit, 4 = pahit dan rasa bumbu, 5 =
rasa bumbu, 6 = rasa wortel dan bumbu, 7 = sangat berasa wortel. Skala penilaian
uji mutu hedonik untuk aftertaste adalah 1 = sangat kuat, 2 = kuat, 3 = agak kuat,
4 = biasa, 5 = agak lemah, 6 = lemah, 7 = sangat lemah.
Tahap Penelitian Lanjut
Tahap penelitian lanjut terdiri atas analisis kandungan zat gizi dan
perhitungan kontribusi zat gizi sosis hati ayam dan wortel per takaran saji. Analisis
kandungan zat gizi yang dilakukan adalah uji proksimat, atomic absorption
spectrophotometry (AAS), dan high performance liquid chromatography (HPLC).
1. Analisis Kandungan Zat Gizi
Analisi kandungan zat gizi dilakukan melalui tiga macam uji, yaitu uji
proksimat, atomic absorption spectrophotometry (AAS), dan high performance
liquid chromatography (HPLC). Uji proksimat yang dilakukan meliputi kadar air
(AOAC 2005), kadar abu metode oven (AOAC 2005), kadar protein metode
Kjeldahl (AOAC 2005), kadar lemak metode Soxhlet (AOAC 2005), kadar
karbohidrat metode by difference (AOAC 2005). Analisis kandungan zat besi
dilakukan melalui metode atomic absorption spectrophotometry (AAS)
(Apriyantono et al. 1989) dan analisis kandungan vitamin A dilakukan melalui
metode high performance liquid chromatography (HPLC) (Inhouse Methode
CSSIG).
8
2. Perhitungan Kontribusi Zat Gizi Per Takaran Saji Anak Usia Sekolah (612 tahun)
Angka kecukupan gizi (AKG) atau disebut juga recommended dietary
allowances (RDA) merupakan taraf konsumsi zat-zat gizi esensial yang dinilai
cukup untuk memenuhi kebutuhan hampir semua orang sehat. AKG untuk setiap
individu dibedakan berdasarkan umur, jenis kelamin, aktivitas fisik, dan kondisi
fisiologis tertentu seperti hamil dan menyusui (Almatsier 2010).
Penentuan takaran saji produk sosis hati ayam dan wortel dilakukan untuk
mengetahui kotribusi zat gizi bagi kelompok sasaran, yaitu anak usia sekolah usia
6-12 tahun. Perhitungan kontribusi zat gizi dilakukan dengan cara membagi
jumlah zat gizi yang disediakan satu takaran saji sosis hati ayam dan wortel
dengan angka kecukupan gizi (AKG) kelompok sasaran kemudian dikali 100%.
Angka kecukupan gizi yang digunakan mengacu pada AKG tahun 2013.
Rancangan Percobaan
Formula sosis hati ayam dan wortel ditentukan melalui trial and error untuk
mencari warna, aroma, rasa, dan tekstur yang dapat diterima. Rancangan percobaan
yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan
dua kali ulangan dan tiga taraf perlakuan. Perlakuan yang dilakukan berupa
kombinasi hati ayam dan wortel dalam pembuatan sosis. Perbandingan antara hati
ayam dengan wortel yang digunakan dibagi atas tiga taraf, yaitu F1 75:25 %, F2
50:50 %, dan F3 25:75 %. Peubah respon penelitian ini adalah sifat organoleptik
sosis hati ayam dan wortel (warna, tekstur, aroma, dan rasa). Model matematis yang
digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
Yij = μ + Ti + Ɛij
Keterangan:
Yij = respon percobaan karena pengaruh perlakuan penambahan wortel (Daucus
carota L.) perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
i
= perlakuan (i = formula 1, formula 2, dan formula 3)
j
= ulangan (j = 1, 2)
μ = nilai rata-rata
Ti = pengaruh perlakuan kombinasi hati ayam dan wortel (Daucus carota L.) taraf
ke-i
Εij = kesalahan (galat) karena pengaruh perlakuan ke-i pada ulangan ke-j
Pengolahan dan Analisis Data
Pengolahan data pada penelitian ini menggunakan Microsoft Excel 2007
kemudian dianalisis menggunakan SPSS 16.0 for windows. Data hasil uji
organoleptik untuk atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur diuji menggunakan uji
Kruskal-Wallis dengan tingkat kepercayaan 95% (α = 0.05) untuk mengetahui
perbedaannya pada setiap produk. Apabila terdapat perbedaan antara ketiga produk
9
maka dilanjutkan dengan uji lanjut Mann-Whitney dengan tingkat kepercayaan 95%
(p ≤ 0.05). Selain itu dilakukan juga analisis secara deskriptif untuk data analisis
kandungan gizi formula terpilih dan kotribusi zat gizi.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan Sosis Hati Ayam dan Wortel
Formulasi sosis hati ayam dan wortel
Penentuan formula dalam pembuatan sosis hati ayam dan wortel dilakukan
melalui trial and error. Bahan baku utama pembuatan sosis dalam penelitian ini
adalah hati ayam dan wortel. Pemilihan hati ayam dan wortel sebagai bahan baku
utama dikarenakan hati ayam merupakan bahan pangan sumber zat besi dan vitamin
A sedangkan wortel merupakan bahan pangan sumber provitamin A yang banyak
terdapat di Indonesia. Wortel sebagai bahan pangan sumber provitamin A juga
dapat digunakan untuk menanggulangi masalah gizi defisiensi vitamin A karena
dapat meningkatkan asupan vitamin A. Provitamin A yang banyak terkandung di
dalam wortel sepertiganya akan diubah menjadi vitamin A di dalam tubuh sehingga
asupan vitamin A akan meningkat apabila konsumsi provitamin A meningkat
(Almatsier 2010).
Selama proses trial and error, diperoleh tiga jenis formula yang disajikan
pada Tabel 2. Hasil pengamatan selama proses trial and error menunjukan bahwa
terdapat perbedaan warna dan tekstur antar formula. Formula dengan komposisi
hati ayam paling banyak memiliki warna cenderung coklat gelap dan bertekstur
padat sedangkan formula dengan komposisi wortel paling banyak memiliki warna
cenderung kuning dan bertekstur lembek. Hati ayam merupakan bahan pangan yang
memiliki warna merah kecoklatan dan memiliki tekstur lebut yang mudah hancur
ketika masih mentah namun apabila telah mengalami proses pemanasan akan
berubah menjadi warna coklat gelap dan bertekstur padat (Hasibuan 2013).
Sedangkan menurut Arimbi dan Bahar (2013), wortel akan memberikan warna
kuning suatu produk karena memiliki karoten yang merupakan pigmen warna
merah, kuning, dan orange pada buah dan sayur dan puree wortel mengandung
banyak serat dan air sehingga produk yang dibuat dengan menggunakan bahan
puree wortel akan memiliki tekstur lebih lembek.
Selain itu, selama proses trial and error juga dilakukan pengamatan
terhadap aroma sosis. Aroma sosis hati ayam dan wortel pada saat pertama kali
melakukan trial and error sangat amis atau sangat beraroma hati ayam sehingga
pada trial and error berikutnya dilakukan penambahan bumbu. Jumlah merica yang
digunakan dalam pembuatan sosis ditingkatkan dan ditambakan pula pala bubuk
untuk menggurangi aroma hati ayam yang cenderung amis. Menurut Hasrati dan
Rusnawati (2011), merica merupakan salah satu bumbu yang dapat memperbaiki
rasa dan aroma suatu makanan sedangkan menurut Yuliani (2013), pala memiliki
fungsi untuk mempertajam dan memperbaiki rasa dan aroma suatu makanan.
Formula sosis hati ayam dan wortel yang dihasilkan dalam proses trial and error
penelitian ini disajikan pada Tabel 2.
10
Tabel 2 Formula sosis hati ayam dan wortel
Berat (gram)
Bahan
F1
F2
F3
Hati ayam
150
100
50
Wortel
50
100
150
Es serut
10
10
10
Tepung tapioka
30
30
30
Minyak goreng
10
10
10
Garam
1
1
1
Gula pasir
3
3
3
Merica bubuk
1
1
1
Ketumbar bubuk
0.5
0.5
0.5
Pala bubuk
0.5
0.5
0.5
Bawang putih
2.3
2.3
2.3
Telur
65
65
65
Pembuatan sosis hati ayam dan wortel
Pembuatan sosis diawali dengan menimbangan semua bahan sesuai formula
yang telah ditentukan pada proses trial and error. Pertama haluskan hati ayam dan
wortel secara terpisah hingga benar-benar halus kemudian campurkan hati ayam,
wortel, es serut, bawang putih dan garam, setelah tercampur tambahkan bahanbahan lainnya lalu campur hingga merata. Cetak sosis dengan menggunakan
bantuan plastik segitiga dan casisng sosis. Ikat casing sosis dengan jarak sekitar 10
cm. Rebus sosis selama 20-30 menit kemudian dinginkan sosis dengan air es,
setelah sosis dingin lepas ikatan dan casing sosis. Penggunaan es pada pembuatan
sosis bertujuan untuk melarutkan dan mendistribusikan garam, memudahkan
ekstraksi protein, membantu pembentukan emulsi, dan mempertahankan suhu
selama proses pembuatan adonan sosis. Suhu adonan sosis dapat meningkat
dikarenakan panas yang dihasilakan oleh food processor yang digunakan dalam
pembuatan adonan sosis. Suhu sangat mempengaruhi proses pembuatan sosis
dikarenakan suhu adonan yang lebih dari 15-20 oC dapat menyebabkan kerusakan
emulsi. Kerusakan emulsi dapat mengakibatkan tekstur sosis tidak terbentuk
(Sitindaon 2007).
Sifat Organoleptik Sosis Hati Ayam dan Wortel
Menurut Sari et al. (2014), uji organoleptik dilakukan pada empat atribut
yaitu warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hal tersebut dikarenakan suka atau tidak
sukannya konsumen terhadap suatu produk pangan dipengaruhi oleh warna, aroma,
rasa, dan tekstur produk pangan. Uji organoleptik pada penelitian ini dilakukan
pada 34 orang panelis semi terlatih yang dapat mengonsumsi hati ayam. Uji mutu
hedonik berfungsi untuk melihat asumsi deskripsi panelis secara lebih spesifik
terhadap produk sosis hati ayam dan wortel. Panelis pada penelitian ini diminta
tanggapannya mengenai warna, aroma, rasa, dan tekstur sosis hati ayam dan wortel.
Atribut yang diuji dalam uji mutu hedonik meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan
aftertaste. Berikut disajikan hasil penilaian mutu hedonik sosis hati ayam dan
wortel (Tabel 3).
11
Tabel 3 Hasil penilaian uji mutu hedonik sosis hati ayam dan wortel
Rata-rata
Produk
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
Aftertaste
a
a
a
a
F1
3.17
2.76
3.87
4.18
3.62a
b
a
b
b
F2
4.69
3.04
4.53
5.14
3.99a
F3
6.51c
3.59b
5.13c
5.65c
4.00a
Keterangan : Skala atribut warna adalah 1 = coklat gelap, 2 = coklat tua, 3 = coklat, 4 = coklat muda,
5 = coklat pucat, 6 = coklat kekuningan, dan 7 = kuning kecoklatan. Skala atribut
aroma adalah 1 = sangat beraroma hati ayam (amis), 2 = agak beraroma hati ayam
(amis), 3 = beraroma hati ayam (amis) dan bumbu, 4 = sangat beraroma bumbu, 5 =
agak beraroma bumbu, 6 = aroma bumbu dan wortel, dan 7 = sangat beraroma wortel.
Skala atribut rasa adalah 1 = sangat pahit, 2 = pahit, 3 = agak pahit, 4 = pahit dan rasa
bumbu, 5 = rasa bumbu, 6 = rasa wortel dan bumbu, dan 7 = sangat beraroma wortel.
Skala atribut tekstur adalah 1 = sangat padat dan keras, 2 = padat dan keras, 3 = padat
dan agak empuk, 4 = lunak dan agak empuk, 5 = lunak dan empuk, 6 = sangat lunak
dan empuk, dan 7 = sangat lunak dan sangat empuk. Skala atribut aftertaste adalah 1
= sangat kuat, 2 = kuat, 3 = agak kuat, 4 = biasa, 5 = agak lemah, 6 = lemah, dan 7 =
sangat lemah. Huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan
yang nyata (p < 0.05).
Tanggapan yang diminta dalam uji hedonik meliputi kesukaan atau
ketidaksukaan panelis pada produk sosis hati ayam dan wortel. Atribut yang
diujikan pada uji hedonik adalah warna, aroma, rasa, dan tekstur produk sosis hati
ayam dan wortel. Semakin tinggi nilai yang diberikan oleh panelis maka semakin
suka panelis terhadap prosuk sosis hati ayam dan wortel pada penelitian ini. Skor
rata-rata hasil penilaian panelis terhadap produk sosis hati ayam dan wortel berada
pada rentang skor 3 atau agak tidak suka dan skor 5 atau agak suka untuk atribut
warna, rasa, dan tekstur sedangkan untuk atribut aroma skor rata-rata hasil penilaian
panelis berada pada rentang skor 4 atau biasa dan skor 5 atau agak suka. Hasil
penilaian hedonik (tingkat kesukaan) sosis hati ayam dan wortel disajikan pada
Tabel 4.
Tabel 4 Hasil penilaian hedonik sosis hati ayam dan wortel
Rata-rata
Produk
Rata-rata
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
F1
4.6a
4.5a
4.4a
4.6a
4.5a
F2
4.9a
4.2a
4.5a
3.9b
4.4a
b
a
b
c
F3
3.9
4.1
3.7
3.4
3.8a
Keterangan : 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = biasa, 5 = agak suka, 6
= suka, dan 7 = sangat suka. Huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan
perbedaan yang nyata (p < 0.05).
Warna sosis
Warna merupakan aspek penting dalam industri pangan. Konsumen menilai
menarik tidaknya suatu produk makanan pertama kali dilihat dari warna produk
makanan. Penilaian warna suatu produk makanan perlu dilakukan karena warna
merupakan daya tarik utama suatu produk sebelum konsumen mengenal produk
makanan dan atribut lainnya (Asmaraningtyas 2014). Bahan utama pembuatan
sosis, yaitu hati ayam dan wortel sangat mempengaruhi warna sosis. Atribut warna
yang diujikan pada uji mutu hedonik produk sosis hati ayam dan wortel terlebih
12
dahulu diklasifikasikan berdasarkan skala 1 sampai dengan 7 dengan keterangan 1
adalah coklat gelap sedangkan 7 adalah kuning kecoklatan.
Atribut warna produk sosis hati ayam dan wortel pada uji mutu hedonik
memiliki nilai rata-rata 3.17 sampai dengan 6.51. Nilai rata-rata tertinggi dimiliki
oleh produk dengan komposisi wortel paling banyak (F3) dan nilai rata-rata
terendah dimiliki oleh produk dengan komposisi hati ayam paling banyak (F1).
Berdasarkan hasil uji hedonik (tingkat kesukaan), warna produk sosis hati ayam dan
wortel yang paling banyak disukai oleh panelis adalah produk sosis hati ayam dan
wortel F2 yang berwarna coklat muda dengan persentase sebesar 89.06%. Menurut
Atma (2015), sosis yang terbuat dari daging sapi akan memiliki intensitas warna
merah yang rendah karena pigmen warna merah daging yang berasal dari mioglobin
akan teroksidasi dan terdenaturasi selama pengolahan sehingga sosis yang
dihasilkan berwarna coklat. Hal tersebut sejalan dengan penelitian ini, hati ayam
yang memiliki warna merah kecoklatan akan berubah warna menjadi coklat pada
sosis setelah melalui proses pengolahan.
Selain dilihat dari skor penilaian panelis, hasil uji organoleptik, yaitu uji
hedonik dan mutu hedonik atribut warna juga diuji statistik untuk mengetahui
perbedaan signifikan antar formula. Uji beda mutu hedonik melalui uji statistik
Kruskal-Wallis memperoleh hasil nilai p = 0.000 yang artinya terdapat perbedaan
yang nyata antar produk sosis hati ayam dan wortel. Uji lanjut Mann-Whitney
dilakukan untuk mengetahui perbedaan signifikan antar produk sosis hati ayam dan
wortel. Nilai uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan bahwa terdapat perbedaan
yang signifikan antara ketiga produk sosis hati ayam dan wortel, yaitu F1 dan F2 (p
= 0.000), F2 dan F3 (p = 0.000), dan F1 dan F3 (p = 0.000). Perbedaan yang
signifikan tersebut diakibatkan oleh perbedaan komposisi formula sosis hati ayam
dan wortel yang cukup besar. Menurut Hasibuan (2013), hati ayam memiliki warna
coklat gelap setelah dimasak sedangkan menurut Arimbi dan Bahar (2013), wortel
memiliki pigmen warna orange sehingga semakin banyak wortel yang digunakan
maka warna sosis akan lebih terang atau lebih kekuningan.
Sedangkan uji beda atribut warna untuk tingkat kesukaan melalui uji
Kruskal-Wallis diperoleh nilai p = 0.000 yang menunjukkan bahwa terdapat
perbedaan yang nyata antar produk sosis hati ayam dan wortel. Hasil uji lanjut
Mann-Whitney menunjukkan bahwa terdapat perbedaan signifikan terhadap daya
terima panelis untuk atribut warna antar produk sosis hati ayam dan wortel, yaitu
F2 dan F3 (p = 0.000) serta F1 dan F3 (p = 0.002). Meskipun terdapat perbedaan
warna yang nyata antar produk namun warna produk sosis F1, F2, dan F3 pada
penelitian ini tetap disukai atau dapat diterima oleh panelis. Hal tersebut
ditunjukkan dengan persentase daya terima atribut warna ketiga produk ≥ 50%,
yaitu masing-masing F1 72.06%, F2 89.06%, dan F3 54.69%.
Aroma sosis
Aroma merupakan salah satu atribut dalam bahan pangan maupun produk
pangan yang menentukan kelezatan dari suatu bahan pangan maupun produk
makanan. Suatu produk makanan akan menarik apabila memiliki aroma yang bagus
selain dilihat dari penampakan atau warnanya. Selain menentukan kelezatan, aroma
juga merupakan salah satu faktor penentu mutu makanan dalam industri pangan
(Asmaraningtyas 2014). Klasifikasi yang dilakukan berdasarkan skala 1 sampai
13
dengan 7 dengan keterangan skala 1 adalah sangat beraroma hati ayam (amis) dan
skala 7 adalah sangat beraroma wortel.
Nilai rata-rata atribut aroma pada uji mutu hedonik adalah 2.76 sampai
dengan 3.59. Nilai rata-rata tertinggi dimiliki oleh sosis hati ayam dengan
komposisi wortel paling banyak (F3) dan nilai rata-rata terendah dimiliki oleh sosis
hati ayam dan wortel dengan komposisi hati ayam paling banyak (F1). Aroma sosis
hati ayam dan wortel yang paling banyak disukai oleh panelis adalah sosis hati
ayam dan wortel dengan komposisi hati ayam paling banyak (F1) dengan persentase
sebesar 67.65%. Penelitian yang dilakukan Dianingtyas (2001) menunjukkan
bahwa aroma hati yang khas akan tetap ada pada produk sosis yang telah jadi. Selain
aroma hati yang khas, jumlah dan jenis bumbu yang ditambahkan juga akan
mempengaruhi aroma sosis.
Hasil uji statistik untuk mutu hedonik melalui uji Kruskal-Wallis adalah p
= 0.004 yang artinya terdapat perbedaan aroma yang nyata antar produk sosis hati
ayam dan wortel. Berdasarkan hasil uji lanjut Mann-Whitney, produk sosis hati
ayam yang memiliki perbedaan signifikan adalah F2 dan F3 (p = 0.040) serta F1
dan F3 (p = 0.001). Sedangkan hasil uji statistik tingkat kesukaan melalui uji beda
Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata terhadap
tingkat penerimaan panelis terhadap aroma masing-masing produk sosis hati ayam.
Nilai yang diperoleh dalam uji beda penilaian panelis atribut aroma adalah p =
0.097. Hal tersebut menunjukkan bahwa perbandingan komposisi hati ayam dan
wortel yang digunakan dalam pembuatan sosis tidak begitu mempengaruhi aroma
sosis dan masih dapat diterima oleh panelis dengan persentase daya terima sebesar
67.65% untuk F1, 67.19% untuk F2, dan 59.38% untuk F3. Meskipun demikian,
aroma amis yang khas dari hati ayam sangat mendominasi aroma pada ketiga
produk sosis hati ayam dan wortel.
Rasa sosis
Menurut Asmaraningtyas (2014), rasa adalah salah satu penentu enak atau
tidaknya suatu bahan pangan maupun produk makanan. Suatu bahan pangan
maupun produk makanan akan disukai apabila memiliki rasa yang enak dan
menarik. Hal tersebut menyebabkan atribut rasa merupakan faktor yang dapat
menentukan mutu suatu produk makanan. Rasa enak dan menarik suatu produk
makanan akan sangat dipengaruhi oleh bahan pangan yang digunakan dalam
pembuatan produk makanan. Pengklasifikasian yang digunakan pada atribut rasa
berdasarkan skala 1 sampai dengan 7 dengan keterangan skala 1 adalah sangat pahit
dan skala 7 adalah sangat berasa wortel.
Hasil uji mutu hedonik atribut rasa berupa nilai rata-rata dengan nilai 3.87
sampai dengan 5.13. Produk sosis hati ayam dan wortel dengan komposisi wortel
paling banyak (F3) memiliki nilai rata-rata paling tinggi sedangkan produk sosis
hati ayam dan wortel dengan komposisi hati ayam paling banyak (F1) memiliki
nilai rata-rata paling rendah. Rasa sosis hati ayam dan wortel yang paling disukai
oleh panelis berdasarkan hasil uji hedonik adalah sosis hati ayam dan wortel F2
yang memiliki rasa pahit dan bumbu dengan persentase sebesar 75%. Penelitian
Dianingtyas (2001) menunjukkan bahwa sosis yang terbuat dari bahan dasar hati
akan memiliki rasa yang sangat khas dan tajam dari hati itu sendiri sebagai bahan
utama serta bumbu-bumbu yang ditambahkan dalam proses pembuatan sosis akan
ikut terasa.
14
Uji statistik dilakukan pada uji mutu hedonik dan uji hedonik. Hasil uji
Kruskal-Wallis yang dilakukan pada hasil uji mutu hedonik menunjukkan bahwa
terdapat perbedaan yang nyata pada atribut rasa produk sosis hati ayam dan wortel
dengan nilai p = 0.000. Adanya perbedaan yang nyata pada atribut warna maka uji
lanjut Mann-Whitney dilakukan untuk mengetahui perbedaan signifikan antar
produk sosis hati ayam dan wortel. Hasil uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan
bahwa masing-masing produk sosis hati ayam dan wortel memiliki perbedaan yang
signifikan, yaitu F1 dan F2 dengan nilai p = 0.001, F2 dan F3 dengan nilai p = 0.001
serta F1 dan F3 dengan nilai p = 0.000.
Sedangkan nilai yang diperoleh melalui uji beda Kruskal-Wallis untuk
tingkat kesukaan adalah p = 0.000. Hal tersebut menunjukkan bahwa terdapat
perbedaan rasa antar formula produk sosis hati ayam dan wortel. Uji lanjut MannWhitney dilakukan untuk mengetahui perbedaan tingkat penerimaan rasa yang
signifikan antar produk sosis hati ayam dan wortel. Hasil uji lanjut Mann-Whitney
menunjukkan bahwa terdapat perbedaan rasa yang signifikan terhadap daya terima
panelis antara F2 dan F3 (p = 0.000) serta F1 dan F3 (p = 0.001). Perbedaan rasa
tersebut diakibatkan oleh komposisi penggunaan hati ayam dan wortel dalam
pembuatan sosis. Semakin banyak komposisi hati ayam dalam produk maka rasa
pahit hati ayam lebih dominan dibandingkan dengan produk yang komposisi
wortelnya lebih banyak dan sebaliknya. Karakteristik rasa antar produk yang
berbeda signifikan tersebut mempengaruhi kesukaan panelis terhadap rasa sosis hati
ayam dan wortel. Produk sosis hati ayam dan wortel F3 kurang dapat diterima oleh
panelis dengan persentase daya terima 48.44% (kurang dari 50%) sedangkan untuk
rasa sosis F1 dan F2 masih dapat diterima oleh panelis dengan persentase daya
terima F1 69.12% dan F2 75%.
Tekstur sosis
Tekstur merupakan salah satu sifat fisik dari bahan pangan atau produk
makanan. Selain sebagai sifat fisik dari bahan pangan atau produk makanan tekstur
juga dapat mempengaruhi mutu suatu bahan pangan atau produk makanan. Tekstur
produk makanan akan sangat dipengaruhi oleh komposisi dari bahan pangan yang
digunakan pada saat proses pengolahan (Asmaraningtyas 2014). Pengklasifikasian
atribut tekstur berdasarkan skala 1 sampai dengan 7 dengan keterangan skala 1
adalah sangat padat dan keras sedangkan skala 7 adalah sangat lunak dan sangat
empuk.
Atribut tekstur memiliki nilai rata-rata uji mutu hedonik sebesar 4.18 sampai
dengan 5.65. Nilai rata-rata tertinggi dimiliki oleh produk F3 dengan komposisi
wortel paling banyak sedangkan nilai rata-rata terendah dimiliki oleh produk F1
dengan komposisi hati ayam paling banyak. hal tersebut menunjukkan bahwa
semakin banyak hati ayam yang digunakan maka semakin padat tekstur sosis yang
dihasilkan dan sebaliknya. Produk sosis hati ayam dan wortel yang memiliki tekstur
paling disukai oleh panelis adalah sosis hati ayam dan wortel dengan komposisi hati
ayam paling banyak (F1), yaitu sebanyak 67.65% panelis. Berdasarkan penelitian
Sitindaon (2007), bahan yang digunakan dalam pembuatan sosis akan sangat
mempengaruhi tekstur sosis. Apabila konsentrasi bahan yang dapat mengikat air
ditingkatkan maka tekstur sosis menjadi lembek. Pada penelitian ini bahan yang
dapat mengikat air adalah wortel karena memiliki kandungan serat dan air yang
15
tinggi sehingga sosis dengan komposisi wortel paling banyak memiliki tekstur yang
cenderung lembek.
Perbedaan antar formula diketahui melalui uji statistik, yaitu uji beda
Kruskal-Wallis. Hasil uji beda mutu hedonik menunjukkan bahwa terdapat
perbedaan tekstur yang nyata antar produk sosis hati ayam dan wortel dengan nilai
p = 0.000. Uji lanjut Mann-Whitney dilakukan pada ketiga hasil uji mutu hedonik
atribut tekstur. Hasil uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan bahwa terdapat
perbedaan tekstur yang signifikan antara produk sosis hati ayam dan wortel F1 dan
F2 (p = 0.000), F2 dan F3 (p = 0.012), dan F1 dan F3 (p =0.000). Sedangkan hasil
uji beda tingkat kesukaan menunjukkan bahwa terdapat perbedaan tekstur yang
nyata antar produk sosis hati ayam dan wortel. Nilai yang dihasilkan dari uji beda
Kruskal-Wallis adalah p = 0.000. Hasil uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan
bahwa tingkat penerimaan panelis terhadap tekstur masing-masing produk sosis
hati ayam dan wortel adalah signifikan. Nilai uji lanjut Mann-Whitney untuk F1 dan
F2 adalah p = 0.003, F2 dan F3 adalah p = 0.024 sedangkan F1 dan F3 adalah p =
0.000.
Perbedaan yang signifikan pada atribut tekstur produk sosis hati ayam dan
wortel dipengaruhi oleh bahan utama yang digunakan, yaitu hati ayam dan wortel.
Menurut Hasibuan (2013), hati ayam memiliki tekstur padat apabila telah melalui
proses pemanasan dan menurut Arimbi dan Bahar (2013), kandungan air pada
puree wortel tergolong tinggi sehingga produk akan susah untuk menjadi padat dan
cenderung memiliki tekstur lembek. Perbedaan tekstur antar produk sosis hati ayam
dan wortel yang nyata tersebut mempengaruhi penilaian tingkat kesukaan panelis
untuk atribut tekstur produk sosis hati ayam dan wortel. Tekstur yang memiliki
persentase daya terima < 50% atau kurang dapat diterima oleh panelis adalah
produk sosis hati ayam dan wortel dengan komposisi wortel terbanyak (F3), yaitu
sebesar 35.94%. Sedangkan untuk sosis hati ayam dan wortel F1 dan F2 masih
dapat diterima oleh panelis dengan persentase daya terima sebesar 67.65% untuk
F1 dan 56.25% untuk F2.
Aftertaste sosis
Aftertaste adalah sensasi makanan setelah makanan selesai dikonsumsi
berupa kesan yang muncul setelah pengindraan terhadap makanan selesai
(Widiantoko & Yunianta 2014). Aftertaste pada suatu produk biasanya berasal dari
bahan utama yang memang memiliki aftertaste sehingga sifat tersebut tetap ada
bahkan ketika bahan pangan tersebut telah menjadi produk pangan. Atribut
aftertaste diklasifikan berdasarkan skala 1 sampai 7 dengan keterangan skala 1
adalah sangat kuat dan skala 7 adalah sangat lemah. Hasil uji mutu hedonik dilihat
dari nilai rata-rata penilaian panelis.
Nilai rata-rata uji mutu hedonik atribut aftertaste adalah 3.62 sampai dengan
4.00. Nilai rata-rata tertinggi dimiliki oleh sosis hati ayam dan wortel F3 dan nilai
rata-rata terendah dimiliki oleh sosis hati ayam dan wortel F1. Hasil uji beda dengan
uji Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata untuk
atribut aftertaste pada ketiga formula sosis hati ayam dan wortel. Hal tersebut
dikarenakan aftertaste pada ketiga produk sosis hati ayam dan wortel berasal dari
rasa pahit hati ayam yang lumayan kuat sehingga meskipun telah dicampur dengan
bahan lainnya aftertaste rasa pahit hati ayam masih menonjol namun dengan taraf
yang masih dapat diterima oleh panelis.
16
Penentuan Produk Sosis Hati Ayam dan Wortel Terpilih
Penentuan produk terpilih didasarkan pada hasil uji organoleptik, yaitu
dilihat dari daya terima produk secara keseluruhan dan dilakukan pembobotan pada
setiap atribut uji. Pembobotan dilakukan menggunakan metode perbandingan
eksponensial (MPE) berdasarkan atribut yang paling menonjol. Atribut rasa
merupakan atribut yang paling penting diperhatikan dalam penerimaan suatu
produk sehingga diberi bobot paling tinggi, yaitu sebesar 35%. Pemberian bobot
yang tinggi pada rasa dipengaruhi oleh sasaran produk, yaitu anak usia sekolah.
Anak usia sekolah menerima suatu produk lebih dari atribut rasa. Atribut kedua
yang diberi nilai tinggi adalah aroma sebesar 30%. Aroma bahan utama yang
digunakan tergolong kuat sehinga sangat mempengaruhi aroma produk yang
dihasilkan. Atribut warna dan tekstur masing-masing diberi nilai 10% dan 25%.
Berikut adalah hasil penentuan produk terpilih berdasarkan daya terima produk
secara keseluruhan dan metode pembobotan.
Formula
F1
F2
F3
Tabel 5 Nilai hedonik hasil pembobotan
Atribut
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
(10%)
(30%)
(35%)
(25%)
0.47
1.36
1.53
1.15
0.49
1.26
1.59
0.98
0.39
1.23
1.29
0.86
Nilai Total
4.50
4.32
3.77
Keterangan: F1 = perbandingan hati ayam dan wortel 75:25%
F2 = perbandingan hati ayam dan wortel 50:50%
F3 = perbandingan hati ayam dan wortel 25:75%
Tabel 6 Daya terima secara keseluruhan produk sosis hati ayam dan wortel
Formula
Indikator
F1
F2
F3
Daya terima
72.06
71.88
59.38
keseluruhan (%)
Keterangan: F1 = perbandingan hati ayam dan wortel 75:25%
F2 = perbandingan hati ayam dan wortel 50:50%
F3 = perbandingan hati ayam dan wortel 25:75%
Hasil pembobotan nilai hedonik diuji dengan menggunakan uji KruskalWallis untuk mengetahui perbedaan antar formula dan diketahui bahwa tidak
terdapat perbedaan atau pengaruh yang signifikan antar formula. Pemilihan produk
terpilih dilakukan dengan melihat daya terima produk secara keseluruhan
dikarenakan tidak diperoleh hasil atau pengaruh yang signifikan dari uji KruskalWallis. Berdasarkan hasil uji hedonik, diketahui bahwa semua produk dapat
diterima oleh panelis. Hal tersebut dapat dilihat dari nilai daya terima ketiga produk
secara keseluruhan > 50%.
Tabel 6 menunjukkan bahwa produk F1 memiliki daya terima paling tinggi
sebesar 72.06% dan F3 memiliki daya terima paling rendah sebesar 59.38%. Produk
F1 dan F2 memiliki daya terima secara keseluruhan yang tidak jauh berbeda hanya
0.18%. Perbedaan paling menonjol antara produk F1 dan F2 adalah pada atribut
tekstur. Hasil uji organoleptik hedonik (Tabel 4) menunjukkan bahwa perbedaan
17
yang signifikan antara produk F1 dan F2 hanya terdapat pada atribut tekstur. Daya
terima secara keseluruhan menunjukkan bahwa produk F1 memiliki nilai tertinggi
dibandingkan dengan formula lain sehingga ditetapkan produk terpilih pada
penelitian ini adalah produk F1 dengan perbandingan komposisi hati ayam dan
wortel sebesar 75:25%.
Kandungan Gizi Formula Terpilih
Produk sosis hati ayam dan wortel formula terpilih dianalisis kandungan
gizinya melalui beberapa analisis kandungan gizi. Kadar air, abu, protein, lemak,
dan karbohidrat sosis hati ayam dan wortelformula terpilih diperoleh melalui
analisis proksimat. Selain analisis proksimat, dilakukan juga analisis untuk
mengetahui kandungan zat besi dan vitamin A sosis hati ayam dan wortel formula
terpilih. Hasil analisis kandungan gizi sosis hati ayam dan wortel disajikan pada
Tabel 7 berikut.
Tabel 7 Kandungan gizi formula terpilih per 100 gram
Komponen
Syarat mutu*
Sosis
Hasil Analisis
Komersial**
Air (g)
Maksimum 67
67.05
Abu (g)
Maksimum 3
0.68
Protein (g)
Minimal 13
14.00
8.78
Lemak (g)
Maksimum 25
0.00
5.28
Karbohidrat (g)
Maksimum 8
16.00
18.2
Zat besi (mg)
3.33
Vitamin A (RE)
2371
Keterangan: *) SNI 01-3820-1995
**) Sosis komersial siap makan
Kadar air
Kadar air merupakan salah satu komponen yang sangat penting dalam bahan
pangan. Kadar air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur dan rasa dari
makanan. Semakin tinggi kadar air suatu makanan maka makanan tersebut akan
mudah busuk dan tidak tahan lama untuk disimpan (Winarno 2008). Analisis kadar
air pada penelitian ini dilakukan dengan metode oven biasa. Hasil analisis
menunjukkan bahwa kadar air pada produk sosis hati ayam dan wortel terpilih
sebesar 67.05 gram. Hal tersebut telah sesuai dengan syarat mutu sosis menurut SNI
01-3820-1995 yang menyatakan bahwa kadar air maksimum untuk produk sosis
adalah 67 gram.
Kadar abu
Menurut Winarno (2008), kadar abu biasa diasumsikan sebagai kandungan
zat anorganik dalam bahan pangan sehingga digunakan sebagai gambaran
kandungan mineral yang terdapat dalam bahan pangan. Analisis kadar abu pada
penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode pengabuan kering. Syarat
mutu kadar abu sosis menurut SNI 01-3820-1995 adalah maksismum 3 gram. Kadar
abu produk sosis hati ayam dan wortel terpilih pada penelitian ini sebesar 0.68 gram
18
sehingga kadar abu pada produk sosis hati ayam dan wortel terpilih telah sesuai
dengan syarat mutu sosis.
Kadar protein
Protein merupakan zat gizi yang sangat penting bagi tubuh karena memiliki
beberapa fungsi seperti bahan bakar pembentuk energi, zat pembangun, dan zat
pengatur (Winarno 2008). Sumber protein pada produk sosis hati ayam dan wortel
adalah hati ayam sebagai bahan utama dan telur sebagai bahan pengikat dalam
pembuatan sosis dengan jumlah protein masing-masing sebesar 16.92 gram dan 12
gram per 100 gram bahan (Almatsier 2010). Analisis kadar protein dilakukan
dengan menggunakan metode Kjeldahl. Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar
protein produk sosis hati ayam dan wortel tergolong rendah (8.78 gram) jika
dibandingkan dengan syarat mutu sosis menurut SNI 01-3820-1995 dan produk
sosis komersial, yaitu dengan kandungan protein masing-masing adalah minimal
13 gram dan 14 gram.
Penyebab rendahnya protein pada produk sosis hati ayam dan wortel adalah
komposisi bahan utama dalam pembuatan sosis, yaitu hati ayam dan wortel.
Menurut USDA (2010), hati ayam mengandung protein sebesar 16.92 gram per 100
gram hati ayam dan menurut DKBM (2007), wortel mengandung protein sebesar
0.93 gram per 100 gram wortel sedangkan daging sapi mengandung protein sebesar
18.8 gram per 100 gram daging sapi. Penambahan wortel dalam komposisi bahan
utama pembuatan sosis menyebabkan kandungan protein produk lebih rendah
dibandingkan dengan sosis pada umumnya menurut SNI dan produk sosis
komersial. Kandungan protein wortel yang sangat rendah tersebut sangat
mempengaruhi kandungan protein produk sosis hati ayam dan wortel.
Kadar lemak
Lemak adalah salah satu sumber energi bagi tubuh yang terdapat dihampir
semua bahan pangan dengan kandungan berbeda-beda. Mutu suatu produk pangan
dapat ditentukan melalui kadar lemak dalam produk pangan (Winarno 2008).
Lemak pada produk sosis hati ayam terpilih berasal dari minyak goreng dan telur
yang digunakan dalam proses pembuatan sosis. Menurut Almatsier (2010), minyak
goreng atau minyak kelapa dan telur merupakan bahan pangan sumber lemak
dengan jumlah masing-masing adalah 98 gram dan 11.5 gram per 100 gram bahan
pangan. Hasil analisis kadar lemak produk sosis hati ayam dan wortel terpilih
adalah 5.28 gram. Kadar lemak pada produk sosis hati ayam dan wortel terpilih
tersebut sesuai dengan syarat mutu sosis menurut SNI 01-3820-1995, yaitu
maksimal 25 gram.
Rendahnya kandungan lemak sosis hati ayam dan wortel pada penelitian ini
dikarenakan bahan yang digunakan dalam pembuatan sosis bukanlah bahan pangan
sumber lemak. Hati ayam hanya mengandung lemak sebesar 4.83 gram per 100
gram hati ayam (USDA 2010) sedangkan SNI yang digunakan dalam penelitian ini
adalah SNI untuk sosis daging yang biasanya terbuat dari daging sapi maupun
ayam. Daging sapi dan ayam memiliki kandungan lemak lebih tinggi dibandingkan
dengan hati ayam, yaitu 14 gram lemak per 100 gram daging sapi dan 25 gram
lemak per 100 gram ayam (DKBM 2007).
Sedangkan jika dibandingkan dengan produk sosis komersial, kandungan
lemak sosis hati ayam dan wortel pada penelitian ini memiliki kandungan lemak
19
yang lebih tinggi. Sosis komersial tidak memiliki kandungan lemak atau 0 gram
sedangkan kandungan lemak sosis hati ayam dan wortel adalah 5.28 gram. Hal ini
dapat disebabkan oleh bahan utama yang digunakan dalam pembuatan sosis.
Kemungkinan bahan utama yang digunakan dalam pembuatan sosis komersial
adalah daging dengan kualitas tinggi yang memiliki kandungan lemak sangat
rendah atau low fat. Kandungan lemak bahan utama yang digunakan dalam
pembuatan sosis sangat mempengaruhi kadar lemak produk sosis.
Kadar karbohidrat
Menurut Winarno (2008), karbohidrat merupakan sumber kalori atau energi
utama bagi tubuh manusia. Karbohidrat berperan dalam menentukan karakteristik
bahan pangan seperti rasa, warna, dan tekstur. Kadar karbohidrat pada penelitian
ini dianalisis menggunakan metode by difference sehingga kadar karbohidrat sangat
dipengaruhi oleh kadar zat gizi lain seperti air, abu, protein, dan lemak. Hasil
analisis kadar karbohidrat menunjukkan bahwa kadar karbohidrat produk sosis hati
ayam dan wortel terpilih lebih tinggi dibandingkan dengan syarat mutu sosis
menurut SNI 01-3820-1995. Kadar karbohidrat hasil analisis adalah 18.2 gram
sedangkan kadar karbohidrat menurut syarat mutu sosis maksimal 8 gram.
Tingginya kadar karbohidrat pada produk sosis hati ayam dan wortel terpilih
disebabkan oleh tepung tapioka yang digunakan. Tepung tapioka merupakan bahan
pangan dengan kandungan karbohidrat tinggi, yaitu sebesar 86.9 gram per 100 gram
tepung tapioka (DKBM 2007).
Tepung tapioka yang digunakan pada penelitian ini lebih banyak dibanding
dalam proses pembuatan sosis pada umumnya. Fungsi tepung tapioka dalam
penelitian ini adalah untuk membentuk tekstur sosis, hal tersebut dikarenakan bahan
utama pembuatan sosis pada penelitian ini, yaitu hati ayam dan wortel. Kandungan
air yang tinggi pada hati ayam dan wortel menyebabkan tekstur sosis susah
terbentuk atau terlalu lembek. Hal tersebut diatasi dengan cara melakukan beberapa
kali penambahan tepung tapioka secara bertahap pada proses trial and error dan
tekstur sosis hati ayam dan wortel baru didapat ketika tepung tapioka yang
digunakan sebanyak 30 gram atau tiga kali lebih banyak dibandingkan dengan
tepung tapioka yang digunakan dalam pembuatan sosis pada umumnya.
Apabila dibandingkan dengan sosis komersial, produk sosis hati ayam dan
wortel pada penelitian ini memiliki kadar karbohidrat yang tidak jauh berbeda.
Karbohidrat yang dikandung oleh sosis komersial adalah 16 gram sedangkan
produk sosis hati ayam dan wortel mengandung karbohidrat sebesar 18.2 gram.
Kadar karbohidrat sosis komersial maupun produk sosis hati ayam dan wortel pada
penelitian ini lebih tinggi dibandingkan dengan syarat mutu sosis daging menurut
SNI 01-3820-1995.
Kandungan zat besi
Zat besi merupakan zat gizi mikro yang banyak terdapat di dalam tubuh,
yaitu sekitar 3-5 gram. Zat besi berfungsi sebagai alat angkut oksigen (O2) dari
paru-paru ke jaringan lain di dalam tubuh, alat angkut elektron di dalam sel, dan
ikut serta dalam reaksi enzim serta memiliki peran penting dalam pembentukan sel
darah merah (Almatsier 2010). Terdapat dua jenis zat besi, yaitu non-heme dan
heme. Zat besi non-heme banyak terdapat pada sayur-sayuran dan zat besi heme
20
banyak terdapat pada pangan hewani. Zat besi heme lebih mudah untuk diabsorbsi
tubuh dibandingkan dengan zat besi non-heme (Hurrell & Egli 2010).
Kandungan zat besi pada penelitian ini dianalisis dengan menggunakan uji
atomic absorption spectrophotometry (AAS). Hasil analisis menunjukkan bahwa
kandungan zat besi dalam produk sosis hati ayam dan wortel terpilih sebesar 3.33
mg per 100 gram produk. Kandungan zat besi pada produk sosis hati ayam dan
wortel mengalami penurunan dibandingkan dengan kandungan zat besi bahan baku,
yaitu hati ayam. Penyebab penurunan kandungan zat besi pada produk sosis hati
ayam dan wortel adalah proses pemasakan dengan perlakuan panas, yaitu
perebusan. Persentase kandungan zat besi yang hilang pada produk sosis hati ayam
dan wortel dibandingkan hati ayam sebagai bahan utama sebesar 37.04%. Sundari
et al (2015) menyatakan, bahwa mineral seperti zat besi, kalsium, iodium, seng, dan
selenium dapat mengalami kehilangan sebesar 5 – 40% yang disebabkan oleh
proses pengolahan dalam pembuatan sosis, yaitu perebusan. Mineral yang
terkandung dalam bahan pangan akan berpindah atau terlarut ke air rebusan yang
digunakan dalam proses perebusan sehingga mineral bahan pangan menurun atau
mengalami kehilangan atau disebut juga dengan istilah leaching.
Kandungan vitamin A
Vitamin A merupakan salah satu vitamin larut lemak. Semua retinoid dan
prekursor atau provitamin A karotenoid yang memiliki aktivitas biologik sebagai
retinol disebut vitamin A. Vitamin A merupakan senyawa esensial untuk
pemeliharaan kesehatan dan kelangsungan hidup (Almatsier 2010). Menurut
Akhtar et al. (2013), vitamin A bermanfaat untuk memelihara sistem penglihatan,
menyokong proses diferensiasi sel, membentuk kekebalan tubuh dalam mengatasi
infeksi, dan berperan dalam reproduksi. Kandungan vitamin A pada penelitian ini
dianalisis dengan menggunakan metode high performance liquid chromatography
(HPLC).
Kandungan vitamin A hasil analisis produk sosis hati ayam dan wortel
adalah 2371 RE per 100 gram produk. Kandungan vitamin A yang tinggi pada
produk sosis hati ayam dan wortel yang dihasilkan dikarenakan bahan utama dalam
proses pembuatan sosis, hati ayam merupakan pangan sumber vitamin A dan wortel
merupakan pangan sumber beta-karoten yang nantinya akan diubah menjdai
vitamin A. Menurut United States Departement of Agriculture (USDA) (2010), hati
ayam memiliki kandungan vitamin A sebesar 3296 RE per 100 gram hati ayam
sedangkan menurut DKBM (2007), wortel memiliki kandungan vitamin A sebesar
1800 RE per 100 gram wortel.
Kandungan vitamin A yang tinggi untuk satu takaran saji produk sosis hati
ayam dan wortel belum termasuk dalam kategori berlebihan jika dikonsumsi oleh
anak usia 6-12 tahun. Kandungan vitamin A yang tinggi tersebut masih termasuk
didalamnya karoten yang berasal dari wortel dan hanya sepertiganya saja yang
nantinya diubah menjadi vitamin A aktif oleh tubuh. Kandungan vitamin A yang
tinggi pada produk sosis hati ayam dan wortel penelitian ini tidak membahayakan
bagi anak usia 6-12 tahun. Menurut Almatsier (2010), asupan vitamin A yang
membahayakan berasal dari suplemen vitamin A yang pada umumnya memiliki
kandungan vitamin A sangat tinggi. Selain itu, konsumsi vitamin A yang
membahayakan atau bersifat toksik adalah 4800 RE dalam jangka waktu lama atau
12000 RE per hari dan dapat mengakibatkan hipervitaminosis A.
21
Kontribusi Zat Gizi Formula Terpilih terhadap Angka Kecukupan Gizi
Anak Usia Sekolah (6-12 tahun)
Angka kecukupan gizi (AKG) atau disebut juga recommended dietary
allowences (RDA) adalah taraf konsumsi zat gizi esensial yang dinilai cukup untuk
memenuhi kebutuhan hampir semua orang sehat. AKG individu didasarkan pada
beberapa faktor seperti umur, jenis kelamin, aktivitas fisik, dan kondisi fisiologis
tertentu (Almatsier 2010). Kontribusi zat gizi suatu produk dapat ditentukan apabila
terdapat informasi terkait takaran saji. Menurut Ambari et al. (2014), takaran saji
produk sosis adalah 50 gram sehingga takaran saji untuk produk sosis hati ayam
dan wortel adalah 2 buah sosis dengan berat 60 gram. Kontribusi zat gizi sosis hati
ayam dan wortel terhadap AKG anak usia sekolah (6-12 tahun) dihitung dengan
membandingkan kandungan gizi per takaran saji (60 gram) dengan AKG anak usia
6-12 tahun. Berikut adalah hasil perhitungan kontribusi zat gizi sosis terhadap AKG
anak usia 6-12 tahun (Tabel 8).
Tabel 8
Kandungan dan kontribusi zat gizi sosis hati ayam dan wortel formula
terpilih per takaran saji (60 gram) terhadap AKG anak usia sekolah (612 tahun)
Kontribusi terhadap AKG (%)
Kandungan
Zat Gizi
gizi per
10-12 thn 10-12 thn
6 thn
7-9 thn
takaran saji
(L)
(P)
Energi (kkal)
93.26
5.83
5.04
4.44
4.66
Protein (g)
5.27
15.06
10.76
9.41
8.78
Lemak (g)
3.17
5.11
4.40
4.53
4.73
Karbohidrat (g)
10.92
4.96
4.30
3.78
3.97
Zat besi (mg)
1.99
22.11
19.90
15.31
9.95
Vitamin A (RE)
1422.6
316.13
284.52
237.10
237.10
Keterangan: AKG 2013
Satu takaran saji sosis hati ayam dan wortel sebesar 60 gram menyumbang
sebesar 4.44 – 5.83% energi, 8.78 - 15.06% protein, 4.40 - 5.11% lemak, dan 3.78
- 4.96 karbohidrat terhadap AKG anak usia 6-12 tahun. Persentase kontribusi untuk
energi, lemak, dan karbohidrat tergolong rendah sedangkan persentase kontribusi
untuk protein tergolong cukup. Tujuan utama produk yang dihasilkan adalah tinggi
zat besi dan vitamin A namun hasil analisis kandungan gizi menunjukkan bahwa
kandungan zat besi pada produk tidak terlalu tinggi. Peraturan BPOM (2011)
menyatakan, bahwa suatu pangan dikatakan tinggi zat besi apabila memiliki
kandungan zat besi ≥ 30% ALG dan dikatakann sumber zat besi apabila memiliki
kandungan zat besi ≥ 15% ALG.
Kandungan zat besi pada produk sosis hati ayam dan wortel sebesar 3.33
mg per 100 gram produk sehingga produk sosis hati ayam dan wortel dikategorikan
sebagai pangan sumber zat besi. Satu takaran saji produk sebanyak 60 gram
mengandung zat besi sebanyak 1.99 mg dan hanya menyumbang 9.95 - 22.11%
terhadap AKG anak usia 6-12 tahun. Kontribusi sebesar 9.95-22.11% zat besi
terhadap AKG anak usia 6-12 tahun tersebut sudah dapat mencukupi kebutuhan zat
besi anak usia 6-12 tahun yang berasal dari makanan selingan (10% AKG anak usia
6-12 tahun).
22
Hati ayam dan wortel merupakan pangan sumber vitamin A sehingga
produk sosis hati ayam dan wortel memiliki kandungan vitamin A yang tinggi.
Vitamin A yang dikandung oleh 100 gram produk sosis hati ayam dan wortel adalah
2371 RE dan dalam satu takaran saji produk vitamin A yang dikandung sebesar
1422.6 RE dengan kontribusi zat gizi sebesar 237.10 – 316.13% terhadap AKG
anak usia 6-12 tahun. Menurut peraturan BPOM (2011), suatu produk pangan
dikatakan tinggi vitamin A jika mengandung vitamin A ≥ 30% ALG atau ≥ 180 RE
per 100 gram produk sehingga produk sosis hati ayam dan wortel merupakan
pangan tinggi vitamin A.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Sosis hati ayam dan wortel yang paling banyak disukai oleh panelis adalah
sosis dengan perbandingan hati ayam dan wortel sebesar 75:25%. Formula terpilih
pada penelitian ini adalah formula dengan perbandingan komposisi hati ayam dan
wortel sebesar 75:25% (F1). Kandungan gizi formula terpilih adalah 67.05% kadar
air, 0.68% kadar abu, 8.78% kadar protein, 5.28% kadar lemak, 18.2% kadar
karbohidrat, 3.33 mg/100 g zat besi (sumber zat besi), dan 2371 RE/100 g vitamin
A (tinggi vitamin A). Kandungan zat besi pada sosis hati ayam dan wortel tidak
memenuhi syarat sebagai pangan tinggi zat besi karena hanya mengandung 15%
ALG sehingga hanya tergolong sebagai pangan sumber zat besi. Sosis hati ayam
dapat memenuhi kebutuhan energi 4.44 – 5.83%, protein 8.78 – 15.06%, lemak 4.40
– 5.11%, karbohidrat 3.78 – 4.96%, zat besi 9.95 – 22.11%, dan vitamin A 237.10
– 316.13% AKG anak usia 6-12 tahun apabila dikonsumsi per takaran saji (60
gram). Oleh karena itu, produk sosis hati ayam dan wortel yang dihasilkan dapat
disebut sebagai produk sosis sumber zat besi dan tinggi vitamin A.
Saran
Produk sosis hati ayam dan wortel ini memiliki manfaat bagi anak usia
sekolah dalam hal kecukupan zat besi dan vitamin A. Oleh karena itu, pengkajian
lebih lanjut sebaiknya dilakukan sehingga produk sosis hati ayam dan wortel ini
dapat lebih dikembangkan lagi terutama dalam hal daya simpan. Aspek daya
simpan dan mikrobiologi perlu dianalisis untuk mengetahui keamanan pangan dan
perlu dilakukan uji daya terima kepada anak usia sekolah (6-12 tahun) sebagai
sasaran utama penelitian ini. Sayur wortel sebagai kombinasi hati ayam dalam
pembuatan sosis dapat diganti dengan sayuran lain seperti brokoli yang memiliki
tekstur lebih padat atau kandungan air lebih rendah. Selain itu, produk sosis hati
ayam dan wortel dapat dikembangkan dengan mengganti tepung tapioka yang
digunakan dengan tepung lain seperti maizena yang mengandung protein lebih
tinggi untuk meningkatkan kandungan protein produk dan dapat juga dilakukan
fortifikasi zat besi sehingga tujuan awal penelitian bisa tercapai.
23
DAFTAR PUSTAKA
Akhtar S, Ahmed A, Randhawa MA, Atukorala S, Arlappa N, Ismail T, Ali Z. 2013.
Prevalence of vitamin A deficiency in South Asia: cause, outcomes, and
posible remedies. J Health Popul Nutr. 31(4): 413-423.
Alamsyah Y. 2005. Membuat Sendiri Frozen Food: Sosis Tanpa Bahan Pengawet.
Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka Utama.
Almatsier S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka
Utama.
Ambari DP, Anwar F, Damayanthi E. 2014. Formulasi sosis analog sumber protein
berbasis tempe dan jamur tiram sebagai pangan fungsional kaya serat
pangan. Jurnal Gizi dan Pangan. 9(1): 65-72.
[AOAC] Association of Official Analitycal of Chemist. 2005. Official Method of
Analysis of the Association of Official Analitycal of Chemist. Arlington,
Virginia (USA): The Association of Official Analitycal Chemist, Inc.
Apriani RRN, Arpah M, Setyadjit. 2011. Formulasi tepung komposit campuran
tepung talas, kacang hijau dan pisang dalam pembuatan brownies panggang.
1(2): 1-20.
Apriyanto A, Fardiaz D, Puspita NL, Sedarwati, Budijanto S. 1989. Analisis
Pangan Bogor. Bogor (ID): IPB Press.
Arimbi AN, Bahar A. 2013. Pengaruh tepung mocaf (modified cassava flour) dan
penambahan puree wortel (Daucus carota L.) terhdap mutu organoleptik
roti tawar. E-Journal Boga. 2(3): 114-121.
Atma Y. 2015. Studi penggunaan angkak sebagai pewarna alami dalam pengolahan
sosis daging sapi. Jurnal Teknologi. 7(2): 76-85.
Asmaraningtyas D. 2014. Kekerasan, warna dan daya terima biskuit yang
disubstitusi tepung labu kuning [skripsi]. Surakarta (ID): Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
[BPOM] Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2011. Keputusan Kepala Badan
Pengawasan Obat dan Makanan Tentang Acuan Label Gizi Produk Pangan.
Jakarta (ID): BPOM RI.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1995. Sosis Daging. SNI 01-3820-1995.
Jakarta (ID): Dewan Standarisasi Nasional.
Damanik IG. 2012. Gambaran konsumsi sayuran dan buah pada siswa SMA Negeri
1 Pekanbaru tahun 2012 [skripsi]. Medan (ID): Universitas Sumatera Utara.
Dianingtyas E. 2001. Sifat fisik dan daya terima sosis hati sapi dengan penggunaan
pigmen angkak sebagai pewarna alami [skripsi]. Bogor (ID): Institut
Pertanian Bogor.
[DKBM] Daftar Komposisi Bahan Makanan. 2007. Jakarta (ID): LIPI.
24
Hasibuan DE. 2013. Pemeriksaan kandungan timbal dan kadmium pada hati ayam
buras dan hati ayam ras secara spektrofotometriserapan atom [skripsi].
Medan (ID): Universitas Sumatera Utara.
Hasrati E, Rusnawati R. 2011. Kajian penggunaan daging ikan mas (Cyprinus
carpio Linn.) terhadap tekstur dan cita rasa bakso daging sapi. Agromedia.
29(1): 17-31.
Hurrell R, Egli I. 2010. Iron bioavailability and dietary reference values. American
Journal of Clinical Nutrition. 91: 1461S-1467S.
[IDAI] Ikatan Dokter Anak Indonesia. 2011. Suplementasi Besi Untuk Anak.
Jakarta (ID): Badan Penerbit IDAI.
Jus’at I, Sandjaja, Sudikno, Ernawati F. 2013. Hubungan kekurangan vitamin A
dengan anemia pada anak usia sekolah. Gizi Indonesia. 36(1): 65-74.
Leiliana I. 2008. Faktor-faktor yang berhubungan dengan konsumsi suplemen
makanan pada anak sekolah kelas IV dan V di SD Islam Al-Husna Bekasi
Selatan tahun 2008 [skripsi]. Depok (ID): Universitas Indonesia.
Pradityo DF, Bahruddin M, Yosep SP. 2015. Penciptaan buku ilustrasi tentang
pentingnya sayuran sebagai media edukasi bagi anak-anak. Jurnal Desain
Komunikasi Visual. 4(2): 1-11.
[Riskesdas] Riset Kesehatan Dasar. 2013. Laporan Riset Kesehatan Dasar 2013.
Jakarta (ID): Kementerian Republik Indonesia.
Sari DK, Marliyati SA, Kustiyah L, Khomsan A, Gantohe TM. 2014. Uji
organoleptik formulasi biskuit fungsional berbasis tepung ikan gabus
(Ophiocephalus striatus). Agritech. 34(2): 120-125.
Setyaningsih D, Apriyanto A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri
Pangan dan Agro. Bogor (ID): Institut Pertanian bogor.
Sitindaon J. 2007. Sifat fisik dan organoleptik sosis frankfurters daging kerbau
(Bubalus bubalis) dengan penambahan khitosan sebagai pengganti sodium
tripolyphosphate (STPP) [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Sophia A, Madanijah S. 2014. Pola asuh makan ibu serta preferensi dan konsumsi
sayur dan buah anak usia sekolah di Bogor. J. Gizi dan Pangan. 9(3):151158.
Sundari D, Almasyhuri, Lamid A. 2015. Pengaruh proses pemasakan terhadap
komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Media Litbangkes. 25(4):
235-242.
Swarayana IMI, Sudira IW, Berata IK. 2012. Perubahan histopatologi hati mencit
(Mus musculus) yang diberikan ekstrak daun ashitaba (Angelica keiskei)
[editorial]. Buletin Veteriner Udayana. 4(2): 119-125.
Taufiqurrahman, Hadi H, Julia M, Herman S. 2009. Defisiensi vitamin A dan zinc
sebagai faktor risiko terjadinya stunting pada balita di Nusa Tenggara Barat.
Media Peneliti dan Pengembang Kesehat. 29(2):84-94. Supl 2.
Triana V. 2006. Macam-macam vitamin dan fungsinya dalam tubuh manusia.
Jurnal Kesehatan Masyarakat. 1(1):40-47.
25
[USDA] United States Departement of Agriculture. 2010. Carrots, raw [Internet].
[dikutip 2016 Mei 25 17.03 WIB]. United States Departement of
Agriculture. Dapat dikutip dari:https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/
2901?fgcd=&manu=&lfacet=&format=&count=&max=35&offset=&sort=
&qlookup=carrot
________________________________________. 2010. Chicken, liver, all
classes, raw [Internet]. [dikutip 2016 Mei 25 20.16 WIB]. United States
Departement of Agriculture. Dapat dikutip dari:https://ndb.nal.usda.gov/
ndb/foods/show/850?manu=&fgcd=
Widiantoko RK, Yunianta. 2014. Pembuatan es krim tempe-jahe (kajian proporsi
bahan dan penstabil terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik). Jurnal
Pangan dan Agroindustri. 2(1): 54-66.
Winarno. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor (ID): M-Brio Press.
Yuliani I. 2013. Studi eksperimen nugget ampas tahu dengan campuran jenis
pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda [skripsi]. Semarang
(ID): Universitas Negeri Semarang.
26
27
Lampiran 1 Formulir uji organoleptik
Formulir Uji Organoleptik Sosis Hati Ayam
Nama Panelis
Jenis Kelamin
Tanggal
No. HP
:...........................
: ...........................
: ...........................
: ...........................
Dihadapan Saudara/i disajikan sampel sosis yang terbuat dari kombinasi
hati ayam dan wortel. Anda diminta untuk memberikan penilaian hedonik dan mutu
hedonik sampel tersebut dengan ketentuan sebagai berikut.
Instruksi Uji Hedonik
1. Tulis kode sampel di setiap lembar form uji organoleptik.
2. Ciciplah sampel satu persatu.
3. Nyatakan penilaian Saudara/i terhadap sampel dengan memberi garis vertikal
(tegak lurus) yang jelas pada garis skala uji organoleptik sesuai kode sampel.
4. Netralkan indera pengecap Saudara/i dengan air putih yang telah disediakan
setelah mencicipi satu sampel.
5. Jangan membandingkan tingkat kesukaan antar sampel.
6. Setelah selesai mencicipi sampel, silahkan memberikan komentar pada ruang
yang telah disediakan.
Instruksi Uji Mutu Hedonik
1. Tulis kode sampel di setiap lembar form uji organoleptik.
2. Ciciplah sampel satu persatu.
3. Nyatakan penilaian Saudara/i terhadap sampel dengan memberi garis vertikal
(tegak lurus) yang jelas pada garis skala uji organoleptik sesuai kode sampel.
4. Netralkan indera pengecap Saudara/i dengan air putih yang telah disediakan
setelah mencicipi satu sampel.
5. Jangan membandingkan tingkat spesifikasi parameter yang diuji antar
sampel.
6. Setelah selesai mencicipi sampel, silahkan memberikan komentar pada ruang
yang telah disediakan
28
UJI HEDONIK
Kode Sampel :……….
Warna
Sangat
Tidak Suka
Biasa
Sangat Suka
Sangat
Tidak Suka
Biasa
Sangat Suka
Sangat
Tidak Suka
Biasa
Sangat Suka
Sangat
Tidak Suka
Biasa
Sangat Suka
Biasa
Sangat Suka
Aroma
Rasa
Tekstur
Keseluruhan
Sangat
Tidak Suka
Komentar
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
29
UJI MUTU HEDONIK
Kode Sampel :……….
Warna
Coklat
gelap
Coklat
muda
Sangat
beraroma
hati ayam
Aroma
bumbu
Sangat pahit
Pahit dan
rasa bumbu
Sangat berasa
wortel
Lunak agak
empuk
Sangat lunak
dan sangat
empuk
Biasa
Sangat lemah
Kuning
kecoklatan
Aroma
Aroma
wortel
Rasa
Tekstur
Sangat
padat dan
keras
Aftertaste
Sangat kuat
Komentar
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
30
Lampiran 2 Prosedur analisis kandungan gizi
a. Kadar Air (AOAC 2005)
Analisis kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven. Prinsip
metode oven adalah menguapkan air bebas (H2O) yang terdapat dalam sampel
kemudian menghitung selisih berat sampel sebelum dan setelah dioven
(dikeringkan). Metode oven dilakukan dengan cara pengeringan cawan yang akan
digunakan selama 15 menit pada suhu 105 oC kemudian didingikan dalam
desikator sekitar 30 menit. Cawan yang telah dingin ditimbang kemudian timbang
sampel sebanyak 2 gram dengan menggunakan cawan tersebut. Sampel dioven
selama 3-5 jam pada suhu 105 oC kemudian didinginkan dalam desikator selama
30 menit. Setelah dingin sampel ditimbang kembali. Kadar air dapat diperoleh
dengan menggunakan rumus berikut.
Kadar air (%) =
Berat awal (g)− Berat setelah dikeringkan (g)
Berat awal (g)
× 100%
b. Kadar Abu (AOAC 2005)
Analisis kadar abu dilakukan dengan metode oven. Prinsipnya adalah
membakar sampel sehingga baha-bahan organik dalam sampel diurai menjadi air
(H2O) dan karbon dioksida (CO2) sedangkan tersisa bahan-bahan anorganik dalam
bentuk abu. Cawan porselen yang akan digunakan dioven selama 1 jam pada suhu
105 oC kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu timbang
cawan porselen. Timbang sampel sebanyak 2-3 gram dengan menggunakan
cawan porselen tersebut kemudia dibakar menggunakan hot plate hingga asap
putih yang dihasilkan selama pembakaran hilang. Setelah itu, pindahkan sampel
ke dalam tanur dengan suhu 550-600 oC selama 3 jam atau sampai pengabuan
sempurna lalu dinginkan dalam desikator selama 30 menit. Timbang sampel yang
telah dingin dengan menggunakan timbangan digital. Kadar abu diperoleh melalui
perhitungan berikut.
Kadar abu (%) =
Berat abu (g)
Berat sampel (g)
× 100%
c. Kadar Lemak (AOAC 2005)
Analisis kadar lemak dilakukan menggunakan metode Soxhlet. Prinsip
metode ini adalah mengekstrak lemak dalam sampel dengan menggunakan pelarut
non polar. Pertama-tama labu lemak yang akan digunakan dioven terlebih dahulu
pada suhu 105 oC selama 30 menit lalu didinginkan dalam desikator dan
ditimbang. Timbang sampel sebanyak 3 gram kemudian bungkus dengan
menggunakan kertas saring membentuk thimble. Thimble kemudian dimasukkan
ke dalam alat ekstraksi Soxhlet yang telah dihubungkan dengan labu lemak.
Ekstraksi dilakukan dengan menggunakan pelarut heksana sebanyak kurang lebih
150 ml. Refulks dilakukan selama 5-6 jam hingga pelarut berwarna jernih. Pelarut
yang telah digunakan ditampung sedangkan ekstrak lemak pada dasar labu lemak
dikeringkan dalam oven selama 1 jam. Ekstrak lemak kemudian didinginkan dan
ditimbang. Kadar lemak hasil ekstraksi tersebut dapat diperoleh melalui rumus
berikut.
31
Kadar lemak total (%) =
Berat lemak (g)
Berat sampel (g)
× 100%
d. Kadar Protein (AOAC 2005)
Analisis kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode
Kjeldahl. Metode ini terdiri dari tiga tahap, yaitu tahap destruksi, destilasi, dan
titrasi. Sampel yang akan dianalisis ditimbang sebanyak 0.25 gram kemudian
dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 ml dan ditambahkan 0.25 gram selenium
mix dan 3 ml H2SO4 pekat. Sampel didestruksi selama 1-2 jam hingga jernih
kehijau-hijauan lalu didinginkan. Sampel kemudian diencerkan hingga tanda tera
dengan menggunakan akuades. Pindahkan larutan sebanyak 5 ml ke dalam alat
penyuling lalu ditambahkan 5 ml NaOH 30% dan indkator PP. Penyulingan
dilakukan selama 10 menit dengan penampung 10 ml larutan asam borat 2% yang
dicampur dengan indikator PP. Tahap terakhir titrasi dilakukan dengan
menggunakan larutan HCl 0.01N. Kadar protein diperoleh melalui rumus berikut.
(ml HCl−ml blanko)× N ×14.007
% Nitrogen
=
Kadar Protein (%)
= % N × faktor konversi (6.25)
Berat sampel (mg)
× 100%
e. Kadar Karbohidrat(AOAC 2005)
Analisis kadar karbohidrat dilakukan dengan menggunakan metode by
difference. Penetapan kadar karbohidrat tidak diperoleh melalui analisis secara
langsung tetapi berdasarkan perhitungan. Perhitungan tersebut dipengaruhi oleh
komponen lain yang terdapat dalam sampel, yaitu kadar air, abu, protein, dan
lemak. Rumus perhitungan dalam metode by difference adalah sebagai berikut.
Kadar karbohidrat (%) = 100 % - (kadar air + abu + protein + lemak) %
f. Kadar Serat Kasar
Prinsip analisis serat kasar pada suatu sampel dengan cara menentukan
residu sampel setelah direaksikan dengan asam kuat dan basa kuat. Sampel
dilarutkan dengan menggunakan 100 ml H2SO4 1.25% lalu dipanaskan dan
dilajutkan dengan destruksi selama 30 menit. Saring hasil destruksi menggunakan
kertas saring dengan bantuan vakum (Buchner). Hasil saringan dibilas dengan
menggunakan air mendidih dan alkohol 95%. Kertas saring yang berisi residu
dikeringkan menggunakan oven dengan suhu 100 oC. Setelah itu kertas saring
didinginkan dengan menggunakan desikator lalu ditimbang. Kadar serat kasar
dihitung menggunakan rumus berikut.
Kadar serat kasar (%) =
Berat KS akhir (g)− Berat KS awal (g)
Berat sampel (g)
× 100%
g. Kandungan Energi
Kandungan energi sosis hati ayam dan wortel formula terpilih dihitung
berdasarkan persamaan konversi berat zat gizi lain seperti protein, lemak, dan
32
karbohidrat yang terkandung dalam produk. Penetapan kandungan energi dihitung
berdasarkan persamaan berikut.
Energi (kkal) = (4 × kadar protein) + (4 × kadar karbohidrat) + (9 × kadar lemak)
h. Kadar Zat Besi (Apriyantono et al. 1989)
Analisis kadar zat besi dilakukan dengan menggunakan metode atomic
absorption spectophotometry (AAS). Langkah pertama yang harus dilakukan
adalah preparasi sampel untuk melakukan pengabuan basah. Sampel ditimbang
sebanyak 0.2 gram dan dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer, kemudian
tambahkan 10 ml H2SO4 dan 10 ml HNO3. Setelah itu, panaskan hingga larutan
tidak berwarna gelap lagi yang artinya semua zat organik telah teroksidasi.
Tambahkan akuades hingga tidak berwarna atau berwarna kuning kemudian
didihkan hingga berasap. Langkah berikutnya adalah dinginkan larutan kemudian
encerkan dengan menggunakan akuades hingga tanda tera 100 ml pada labu takar.
Siapkan larutan blanko dan standar besi dengan langkah yang sama. Baca
absorbansi dengan menggunakan spektrofotometri kemudian dibuat kurva. Kadar
zat besi dapat diperoleh dengan menggunakan rumus berikut.
Kadar zat besi (ppm) =
(abs. sampel – abs. blanko)× fp × 100% × 100 ppm
Berat sampel (mg)
i. Kadar Vitamin A (Inhouse Methode CSSIG)
Analisis kadar vitamin A dilakukan dengan menggunakan metode high
performance liquid chromatography (HPLC). Pertama-tama timbang sampel
sebanyak 2-5 gram kemudian masukkan ke dalam labu ukur 50 ml dan
ditambahkan BHT 250 mg, alkaline protease R 0.5 ml, dan akuades sebanyak 10
ml. Panaskan sampel yang telah dicampur dengan beberapa larutan tersebut
menggunakan ultrasonic dengan suhu 50 oC selama 30 menit dan kocok larutan
setiap 10 menit sekali. Setelah dipanaskan, tambahkan larutan etanol lalu dikocok
hingga tercampur kemudian tambahkan larutan diklormetane sebanyak 10 ml lalu
kocok hingga tercampur. Simpan larutan dalam ruang gelap selama 2 jam
kemudian pipet 10 ml larutan untuk dievaporasi dan direkonstitus menggunakan
2 ml diklormetan-etanol dengan perbandingan 1:1. Saring larutan menggunakan
mikrofilter 0.45 µm lalu injeksikan ke HPLC.
Kondisi kromatografi :
Fase gerak : 0.02% vitamin C dan 0.01% MTBE dalam metanol
Laju air
: 1 ml/menit
Volume injek : 10 µl
Kolom
: C18, 250×46 mm, ukuran partikel 5 µm
Detektor
: visible 541 nm
Kadar vitamin A dapat diperoleh melalui rumus berikut.
Csp =
luas area contoh (Asp)
×
luas area sampel (Astd)
volume pelarutan sampel dalam ml (Vsp)
bobot contoh dalam g (Wsp)
33
Lampiran 3 Uji statistik hasil organoleptik
Tabel 9 Hasil uji normalitas Kolmogorov-Smirnov data mutu hedonik
Atribut
Kolmogorov-Smirnov
Formula
Pengukuran
Statistik
df
Sig.
Warna
1
0.160
68
0.000
2
0.181
68
0.000
3
0.332
68
0.000
Aroma
1
0.180
68
0.000
2
0.177
68
0.000
3
0.174
68
0.000
Rasa
1
0.248
68
0.000
2
0.205
68
0.000
3
0.203
68
0.000
Tekstur
1
0.208
68
0.000
2
0.164
68
0.000
3
0.189
68
0.000
Aftertaste
1
0.138
68
0.002
2
0.189
68
0.000
3
0.220
68
0.000
Keterangan: Data menyebar normal jika p > 0.05
Chi-Square
df
Asymp. Sig.
Tabel 10 Test statistica,b hasil uji mutu hedonik
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
132.500
11.009
34.182
43.868
2
2
2
2
0.000
0.004
0.000
0.000
Aftertaste
5.204
2
0.074
Keterangan: a. Kruskal Wallis Test
b. Grouping Variable: Formula
Tabel 11 Test statistica uji lanjut Mann-Whitney mutu hedonik formula (1 2)
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
Mann-Whitney U
868.000
2.012E3
1.604E3
1.338E3
Wilcoxon W
3.214E3
4.358E3
3.950E3
3.684E3
Z
-6.419
-1.344
-3.186
-4.337
Asymp. Sig. (2-tailed)
0.000
0.179
0.001
0.000
Keterangan: a. Grouping Variable: Formula
Tabel 12 Test statistica uji lanjut Mann-Whitney mutu hedonik formula (2 3)
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
Mann-Whitney U
422.000
1.848E3
1.594E3
1.744E3
Wilcoxon W
2.768E3
4.194E3
3.940E3
4.090E3
Z
-8.423
-2.056
-3.196
-2.516
Asymp. Sig. (2-tailed)
0.000
0.040
0.001
0.12
Keterangan: a. Grouping Variable: Formula
34
Tabel 13 Test statistica uji lanjut Mann-Whitney mutu hedonik formula (1 3)
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
Mann-Whitney U
84.500
1.585E3
1.061E3
868.000
Wilcoxon W
2.430E3
3.931E3
3.407E3
3.214E3
Z
-9.849
-3.225
-5.566
-6.390
Asymp. Sig. (2-tailed)
0.000
0.001
0.000
0.000
Keterangan: a. Grouping Variable: Formula
Tabel 14 Hasil uji normalitas Kolmogorov-Smirnov data hedonik
Atribut
Kolmogorov-Smirnov
Formula
Pengukuran
Statistik
df
Sig.
Warna
1
0.166
68
0.000
2
0.218
68
0.000
3
0.131
68
0.006
Aroma
1
0.186
68
0.000
2
0.165
68
0.000
3
0.156
68
0.000
Rasa
1
0.170
68
0.000
2
0.175
68
0.000
3
0.163
68
0.000
Tekstur
1
0.180
68
0.000
2
0.156
68
0.000
3
0.204
68
0.000
Keterangan: Data menyebar normal jika p > 0.05
Chi-Square
df
Asymp. Sig.
Tabel 15 Test statistica,b hasil uji hedonik
Warna
Aroma
Rasa
19.770
4.670
19.308
2
2
2
0.000
0.097
0.000
Tekstur
26.108
2
0.000
Keterangan: a. Kruskal Wallis Test
b. Grouping Variable: Formula
Tabel 16 Test statistica uji lanjut Mann-Whitney hedonik formula (1 2)
Warna
Rasa
Tekstur
Mann-Whitney U
2.118E3
2.123E3
1.652E3
Wilcoxon W
4.464E3
4.469E3
3.998E3
Z
-0.865
-0.840
-2.921
Asymp. Sig. (2-tailed)
0.387
0.401
0.003
Keterangan: a. Grouping Variable: Formula
35
Tabel 17 Test statistica uji lanjut Mann-Whitney hedonik formula (2 3)
Warna
Rasa
Tekstur
Mann-Whitney U
1.322E3
1.364E3
1.804E3
Wilcoxon W
3.668E3
3.710E3
4.150E3
Z
-4.396
-4.201
-2.255
Asymp. Sig. (2-tailed)
0.000
0.000
0.024
Keterangan: a. Grouping Variable: Formula
Tabel 18 Test statistica uji lanjut Mann-Whitney hedonik formula (1 3)
Warna
Rasa
Tekstur
Mann-Whitney U
1.612E3
1.580E3
1.170E3
Wilcoxon W
3.958E3
3.926E3
3.516E3
Z
-3.088
-3.245
-5.048
Asymp. Sig. (2-tailed)
0.002
0.001
0.000
Keterangan: a. Grouping Variable: Formula
36
Lampiran 4 Dokumentasi penelitian
Gambar 4 Tekstur sosis hati ayam
dan wortel
Gambar 5 Sampel uji organoleptik
sosis hati ayam dan
wortel
Gambar 6 Sosis hati ayam dan wortel
37
RIWAYAT HIDUP
Muti’ah Mustaqimatusy Syahadah merupakan anak pertama dari lima
bersaudaradari pasangan dr. H. Martanto dan dr. Hj. Tuti Yuniati, MM. Lahir di
Klaten pada tanggal 24 November 1993. Pendidikan penulis dimulai di Madrasah
Ibtidaiyah Negeri Wonogiri pada tahun 2000-2006 kemudian melanjutkan
pendidikan ke SMP Islam Terpadu Abu Bakar Yogyakarta pada tahun 2006-2009
dan SMA Islam Terpadu Nur Hidayah Surakarta pada tahun 2009-2012. Penulis
diterima di Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut
Pertanian Bogor pada tahun 2012 melalui jalur ujian tulis Seleksi Nasional Masuk
Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN).
Selama perkuliahan penulis aktif mengikuti berbagai macam organisasi dan
kepanitiaan. Penulis aktif sebagai dewan mushola asrama A4 (Rusunawa) divisi
PSDM pada tahun 2012 saat berada pada Tingkat Persiapan Bersama (TPB).
Kepanitian yang pernah penulis ikuti adalah Qurban Asrama TPB IPB tahun 2012
sebagai anggota divisi konsumsi, Malam Puncak ESPENT Fakultas Ekologi
Manusia pada tahun 2014 sebagai anggota divisi dana usaha (danus), Welcome
Party Gizi Masyarakat Angkatan 50 pada tahun 2014 sebagai penanggung jawab
kelompok (PAK), Nutrition Fair 2015 Departemen Gizi Masyarakat sebagai
anggota divisi dana usaha (danus), PIMNAS 29 pada tahun 2016 sebagai LO
Subdivisi Acara, dan Stadium General PIMNAS 29 pada tahun 2016.
Penulis mengikuti Kuliah Kerja Nyata-Profesi pada bulan Juni-Agustus
2015 di Desa Kiarasari, Kecamatan Sukajaya, Kabupaten Bogor. Pada bulan
September-November 2015 penulis melaksanakan Internship bidang Manajemen
Penyelenggaraan Makanan dan Gizi Klinis di Rumah Sakit Umum Pusat
Persahabatan, Jakarta Timur. Topik yang diambil selama melaksanaakan ID di
RSUP Persahabatan, Jakarta Timur adalah kasus penyakit dalam (HCAP dd/ TB
Paru dengan Infeksi Sekunder, Diabetes Melitus Tipe 2, Hiponatremia, Anemia
NN), kasus anak (Tumor Mediastinum Anterior), dan kasus penyakit dalam (Tumor
Paru Kanan, Pleuropneumonia, Hiponatremia).