PENGARUH PENETAPAN KADAR ALBUMIN DALAM IKAN GABUS

PENGARUH PENETAPAN KADAR ALBUMIN DALAM IKAN
GABUS (Channa striata) KUKUS DENGAN METODE
SPEKTROFOTOMETRI VISIBEL
Fitri Astika Sari, Sri Handayani, Rahmi Nurhaini
INTISARI
Ikan Gabus merupakan sumber albumin yang tinggi. Albumin merupakan
bahan pembentuk jaringan–jaringan baru dalam tubuh. Albumin juga mempunyai
peran penting dalam menjaga tekanan osmotik plasma, mengangkut molekulmolekul kecil melewati plasma maupun cairan ekstra sel. Penelitian ini bertujuan
untuk menetapkan kadar albumin dan mengetahui perbedaan kadar albumin dalam
ikan gabus mentah dan ikan gabus kukus secara spektrofotometri visibel.
Penelitian yang dilakukan menggunakan penelitian eksperimental.
Pengambilan sampel dilakukan secara accidental sampling yaitu pengambilan
sampel yang kebetulan ada atau tersedia di suatu tempat sesuai dengan konteks
peneliti. Populasi dalam penelitian ini adalah ikan gabus segar yang dijual oleh 3
pedagang yang berada di Pasar Klaten. Sampel yang digunakan adalah ikan gabus
segar dan kukus yang diambil dari pedagang Pasar Klaten sebanyak 1kg. Sampel
ikan gabus segar diambil 30 gram dan sampel ikan gabus kukus diambil sebanyak 30
gram dari ikan gabus mentah yang telah dikukus. Masing-masing sampel diekstraksi
terlebih dahulu menggunakan sentrifugasi. Setelah ekstrak albumin diperoleh
kemudian dihitung kadar albuminya dengan spektrofotometri visibel.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa ikan gabus yang telah dikukus dengan
pengukusan terkontrol tidak mengurangi kandungan albumin di dalamnya. Kadar
albumin ikan gabus mentah 480,8 % b/b, sedangkan kadar albumin dalam ikan
gabus kukus 458,4 % b/b. Kesimpulan dari penelitian ini adalah tidak ada perbedaan
yang signifikan antara kadar albumin ikan gabus segar dan ikan gabus kukus.
Kata kunci : Albumin, Ikan gabus, Pengukusan
Fitri Astika Sari, dkk., Dosen Prodi DIII Farmasi STIKES Muhammadiyah Klaten
CERATA Journal Of Pharmacy Science
Fitri Astika Sari, dkk., Pengaruh Penetapan Kadar Albumin…
I.
PENDAHULUAN
Manusia membutuhkan energi (karbohidrat, protein, dan lemak), mineral
dan vitamin untuk melakukan aktivitas sehari-hari. Protein merupakan bagian
penyusun sel hidup terbesar sesudah air. Makanan yang dikonsumsi oleh
manusia sebaiknya mengandung bahan-bahan yang berguna bagi tubuh, salah
satunya adalah protein. Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat
digantikan oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel jaringan
tubuh (Almatsier, 2004). Protein dibutuhkan untuk proses pertumbuhan,
mengatur proses metabolisme tubuh serta menyediakan energi bagi tubuh.
Protein harus terdapat dalam jumlah yang sesuai agar diperoleh gizi yang
seimbang (Astawan, 2007).
Protein sederhana dapat dibagi dalam dua bagian menurut bentuk
molekulnya, yaitu protein fiber dan protein globular. Protein globular umumnya
berbentuk bulat atau elips dan terdiri atas rantai polipeptida yang berlipat.
Beberapa jenis protein globular yaitu albumin, globulin, histon dan protamin
(Anna dkk, 1994). Albumin merupakan protein yang dapat larut dalam air serta
dapat terkoagulasi oleh panas. Albumin berperan penting dalam menjaga
tekanan osmotik plasma, mengangkut molekul-molekul kecil melewati plasma
maupun cairan ekstra sel (Montgomery dkk, 1993).
Albumin mempunyai bermacam-macam fungsi bagi tubuh, antara lain
mempertahankan intravaskular onkotik (koloid osmotik), memudahkan
pergerakan cairan didalam tubuh dan memfasilitasi transportasi zat. Oleh karena
Albumin dalam tubuh mempunyai peranan sangat besar diperlukan cara untuk
memenuhi kebutuhan albumin dalam tubuh terutama untuk pasien pasca operasi
(Suprayitno, 2003). Salah satu cara untuk memenuhi kebutuhan albumin dalam
tubuh yaitu dengan pemberian HSA (Human Serum Albumin). Human Serum
Albumin mempunyai harga yang sangat mahal sehingga diperlukan sumber
albumin alternatif yang lebih murah tetapi mempunyai aspek klinis yang sama.
Salah satu alternatif sebagai pengganti HSA yaitu albumin dari ikan gabus
(Anna dkk, 1994).
Ikan gabus (Channa striata) merupakan ikan perairan umum (tawar)
yang sudah sejak lama dikenal oleh masyarakat Indonesia sebagai ikan
konsumsi. Ikan gabus mengandung protein dan albumin tinggi. Hasil penelitian
Suprayitno (2003) mengungkap bahwa ekstrak ikan gabus dapat digunakan
sebagai pengganti serum albumin untuk penyembuhan luka operasi. Ikan gabus
dapat dimanfaatkan sebagai obat dengan cara dikukus, langsung dikonsumsi
atau dengan memanfaatkan minyak yang keluar pada saat pengukusan
(Ghufron, 2011).
9
10
CERATA Journal Of Pharmacy Science
Fitri Astika Sari, dkk., Pengaruh Penetapan Kadar Albumin…
Protein alami yang disebut protein native mengalami perubahan oleh
pengaruh pemanasan. Ikatan kimiawi dalam struktur tersier dan sekunder dari
molekul terputus, menyebabkan protein lebih mudah dicerna lebih lanjut oleh
enzim-enzim hydrolitik dalam proses metabolisme lebih lanjut yang akan terjadi
di saluran pencernaan (Lean, 2013).
Pengukusan (steaming) merupakan salah satu cara pengolahan bahan
pangan melalui pemanasan menggunakan uap air dalam wadah tertutup
(Ghufron, 2011). Pengaruh pemanasan dapat memberikan pengaruh positif yaitu
untuk mendapatkan bahan pangan yang aman dikonsumsi serta pengaruh negatif
yaitu akan mengurangi kandungan gizi dalam pangan serta dapat menyebabkan
denaturasi protein. Penggunaan panas dengan suhu terlalu tinggi dapat
menyebabkan perubahan kimia pada protein bersifat negatif. Semua bahan
organik (zat-zat gizi hampir semua ikatan organik) dapat terbakar oleh pengaruh
panas yang menjadi H2, CO2, CO, bahkan menjadi zat arang (Carbon, C) (Agnes
dkk, 2013).
Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uap air dalam wadah
tertutup, dengan cara ini bahan makanan tidak berhubungan atau kontak
langsung dengan air mendidih. Pengaruh dari mengukus yaitu menjadikan
makanan lebih lunak dan lembut. Kelebihan metode kukus adalah dapat
mempertahankan bentuk asli bahan makanan sehingga tetap menarik untuk
disajikan. Selain itu, karena tidak bersentuhan langsung dengan air maka
kehilangan nilai gizinya pun lebih sedikit, dengan mengukus daging ikan tidak
akan hancur selama proses memasak, dibandingkan dengan merebus,
memanggang, menumis, atau memanaskan ikan dengan cara lain, ikan akan
kehilangan gizinya. Uap untuk mengukus bisa melelehkan dan melarutkan
sebagian lemak dari makanan (Agnes dkk, 2013).
Pemanasan yang berlebihan dapat menyebabkan denaturasi protein
(Muchtadi, 1989). Denaturasi adalah keluar dari sifat-sifat aslinya akibat
perusakan oleh berbagai faktor. Perubahan yang terjadi dapat berupa perubahan
kimia, faal dan fisik (Panil, 2007). Sebagian protein mengalami denaturasi
karena adanya panas. Protein pada daging murni berkoagulasi ketika
dipanaskan. Koagulasi dimulai pada suhu 80% pada albumin, dan jika tetap
dibawah 100%, koagulasi akan melambat, protein menjadi tidak terlalu keras.
Pada titik ini, protein baik untuk dicerna. Tapi jika suhu melebihi 100%,
koagulasi akan dipercepat dan protein menjadi keras dan padat (Lean, 2013).
Ada dua macam denaturasi, yaitu pengembangan rantai peptida dan
pemecahan protein menjadi unit yang lebih kecil tanpa disertai pengembangan
molekul. Terjadinya kedua jenis denaturasi ini tergantung pada keadaan
molekul. Pertama terjadi pada rantai polipeptida, sedangkan yang kedua terjadi
pada bagian-bagian molekul yang tergabung dalam ikatan sekunder. Ikatanikatan yang dipengaruhi oleh proses denaturai ini adalah: ikatan hidrogen, ikatan
CERATA Journal Of Pharmacy Science
Fitri Astika Sari, dkk., Pengaruh Penetapan Kadar Albumin…
ionik antara gugus bermuatan positif dan negatif, ikatan intramolekuler seperti
yang terdapat pada gugus disulfida dalam sistin.
Dengan adanya pemanasan, protein dalam bahan makanan akan
mengalami perubahan membentuk persenyawaan dengan bahan lain, misalnya
asam amino hasil perubahan protein dengan gula-gula reduksi yang membentuk
senyawa rasa dan aroma makanan. Protein murni dalam keadaan tidak dapat
dipanaskan hanya memiliki rasa dan aroma yang berarti (Sudarmadji, 2003).
Penelitian dilakukan dengan membandingkan ikan gabus segar dengan
ikan gabus kukus dengan tujuan apakah terjadi perbedaan kadar albumin yang
signifikan setelah ikan gabus diolah secara kukus. Ikan gabus diolah dengan
cara kukus karena dengan pengukusan akan mempertahankan bentuk asli bahan
makanan sehingga tetap menarik untuk disajikan. Selain itu, karena tidak
bersentuhan langsung dengan air maka kehilangan nilai gizinya pun lebih
sedikit. Dengan pengukusan diharapkan kadar albumin yang terdapat di dalam
daging lebih banyak dibandingkan diolah dengan proses memasak lainnya, serta
pada saat mengukus kita dapat memanfaatkan minyak dari ikan gabus yang
keluar pada saat pengukusan (Ghufron, 2011).
Albumin dapat ditentukan kadarnya dengan berbagai metode diantaranya
menggunakan metode spektrofotometri visibel. Metode spektrofotometri visibel
mempunyai kelebihan yaitu mudah digunakan, mempunyai kecermatan lebih
besar dalam pengukuran kuantitatif karena hasil yang didapat lebih akurat, lebih
teliti, kepekaan tinggi, dan proses kerja yang cepat karena alat ini menggunakan
mesin sehingga lebih mudah dalam pengerjaannya (Day, 2002).
II. BAHAN DAN METODE
Alat yang digunakan dalam penelitian adalah: Spektrofotometer Visibel,
Centrifuge, Blender, Baskom, Stopwatch, Timbangan analitik, Alat – alat gelas
(pyrex), Dandang, Hot plate.
Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah: Sampel ikan gabus,
Buffer fosfat, CuSO4.5H2O, Na-K-Tartrat, NaOH 0,2 N, Natrium sulfit 25 %,
Eter, Larutan bovin serum albumin, Aquadest.
Metode yang dilakukan dalam penelitian adalah:
1. Pembuatan reagen Biuret
CuSO4.5H2O sebanyak 0,15 gram ditimbang dan ditambahkan 0,6 gram Na
dilarutkan ke dalam aquadest 5 ml, ditambahkan dengan 30 ml NaOH 10%
lalu ditambahkan aquadest ad 100 ml.
2.
Pembuatan Larutan Induk Albumin
Sebanyak 10 mg serum albumin murni ditimbang dengan teliti lalu
ditambahkan dengan aquadest sebanyak 1 ml.
11
12
CERATA Journal Of Pharmacy Science
Fitri Astika Sari, dkk., Pengaruh Penetapan Kadar Albumin…
3.
Pengukusan Daging Ikan Gabus
Daging ikan gabus yang sudah diblender, dimasukkan ke dalam dandang
yang telah berisi air yang sudah dimasak pada suhu 75-80°C, dikukus
selama 20 menit, setelah itu dikeluarkan dan didiamkan.
4.
Pembuatan larutan sampel daging ikan gabus mentah dan daging ikan
gabus kukus
Daging ikan gabus (masing masing untuk yang mentah dan yang sudah
dikukus) diblender dan ditimbang dengan timbangan analitik sebanyak 10
gram. Dilarutkan dengan 25 ml larutan buffer. Kemudian disentrifuge
selama 20 menit pada 10.000 rpm. Larutan yang jernih diambil (larutan
protein) diambil dengan pipet, lalu ditambahkan dengan 2 ml Natrium sulfit
25% dan 2 ml eter, lalu disentrifuge kembali. Eter dan protein ( larutan
bagian atas terdiri dari protein dan eter) dikeluarkan dari penghisap. Larutan
yang tersisa adalah larutan yang mengandung albumin (larutan bagian
bawah), kemudian ditambahn 5 ml aquadest dan 4 ml reagen biuret,
didiamkan selama 30 menit pada suhu kamar, lalu dianalisa dengan
spektrofotometri visibel.
5.
Uji Kualitatif
Masing masing 500 µl sampel ikan gabus mentah dan ikan gabus kukus
yang sudah diblender. Ditambahkan reagen biuret 4 ml. Reaksi positif
ditunjukkan apabila terbentuk warna merah violet atau biru violet.
6.
Pembuatan Kurva Baku
Tabel 1. Pembuatan kurva kalibrasi (Wigunanti, 2013)
Aquadest (ml)
Larutan Standar (ml)
Reagen Biuret (ml)
0,2
0,8
4
0,4
0,6
4
0,6
0,4
4
0,8
0,2
4
1
0
4
7.
Penentuan Panjang Gelombang
Larutan standar sebanyak 0,6 ml ditambahkan dengan 0,4 ml aquadest dan
4 ml reagen biuret lalu dianalisa dengan spektrofotometri UV pada panjang
gelombang 450-700 nm.
8.
Penentuan Operating Time
Larutan standar sebanyak 0,6 ml ditambahkan dengan 0,4 ml aquadest dan
4 ml reagen biuret lalu dianalisa dengan spektrofotometri UV pada panjang
gelombang maksimum selama 40 menit.
9.
Penetapan Kadar Albumin dalam sampel ikan gabus
Sebanyak 500 µl sampel diencerkan ad 1ml, lalu ditambahkan dengan
larutan biuret sebanyak 4 ml, disimpan dalam labu takar pada suhu ruang
CERATA Journal Of Pharmacy Science
Fitri Astika Sari, dkk., Pengaruh Penetapan Kadar Albumin…
selama 30 menit sampai terbentuk warna ungu sempurna dan diukur
serapannya pada panjang gelombang maksimum.
10. Analisis Data
Analisis data yang digunakan untuk mengetahui apakah ada perbedaan
signifikan atau tidak menggunakan komputer dengan T-Test Independent
untuk membandingkan rata-rata dari dua grup yang tidak berhubungan
dengan taraf signifikan 5%.
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Uji Kualitatif
Hasil menunjukkan bahwa sampel ikan gabus mentah dan ikan gabus
kukus mengandung Albumin. Hal ini sesuai dengan teori yang menyebutkan
bahwa ikan gabus mengandung albumin tinggi (Suryani, 2012).
Metode pengukusan ikan gabus dalam penelitian ini adalah dengan
menggunakan uap air dalam wadah tertutup. Pengukusan dilakukan pada
suhu awal sampai akhir 75° C dengan lama waktu 20 menit. Karena jika suhu
tetap dibawah 100° C protein baik untuk dicerna, koagulasi melambat,
protein tidak menjadi terlalu keras serta dengan waktu dan suhu tersebut
albumin didalam ikan gabus tidak mengalami kerusakan.
2. Penentuan λ maks dan operating time (OT)
Setelah dilakukan pembuatan larutam blangko diperoleh hasil sebagai
berikut:
a. λ maks ( panjang gelombang maksimum)
Panjang gelombang yang digunakan adalah panjang gelombang yang
mempunyai absorbansi maksimum. Dari hasil penelitian diperoleh λ maks
adalah 558,00 nm pada absorbansi 0,313.
Gambar 1. Penetapan Panjang gelombang maksimum
13
14
CERATA Journal Of Pharmacy Science
Fitri Astika Sari, dkk., Pengaruh Penetapan Kadar Albumin…
b. OT (Operating time)
Waktu operasional atau operating time merupakan waktu yang
dibutuhkan suatu senyawa untuk bereaksi dengan senyawa lain hingga
terbentuk senyawa produk yang stabil. Kestabilan senyawa produk
diketahui dengan mengamati absorbansi mulai dari saat direaksikan
hingga tercapai serapan stabil. Pada penelitian ini hasil operating time
pada waktu ke 40 menit, karena pada menit ke 40 mulai terbentuk
senyawa produk yang stabil yaitu dengan nilai absorbansi 0,3015.
3. Data kurva baku
Berdasarkan data konsentrasi larutan baku dengan absorbansi larutan
diperoleh hasil dari persamaan linear y = 0,0418 x + 0,0822 dengan nilai r² =
0,9989. Hasil ini menunjukkan bahwa ada hubungan yang linear antara
absorbansi dengan kadar albumin, sehingga sesuai dengan hukum LambertBeer. Persamaan tersebut nilai b positif, hal ini menunjukkan bahwa semakin
tinggi konsentrasi, nilai absorbansi semakin naik.
Gambar 2. Grafik Kurva Kalibrasi
4.
Penetapan kadar albumin
Penetapan kadar albumin dilakukan pada ikan gabus mentah dan ikan
gabus kukus yang positif mengandung albumin. Spektrofotometri visibel
untuk menetapkan kadar albumin pada ikan gabus mentah dan ikan gabus
kukus dilakukan 3 kali replikasi pada setiap sampel.
Tabel 2. Hasil Penetapan Kadar Albumin
Gabus
(replikasi)
mentah 1
mentah 2
mentah 3
kukus 1
kukus 2
kukus 3
Abs.
0,300
0,270
0,282
0,258
0,281
0,285
Konsentrasi
x
(mg/ml)
5,191
4,473
4,808
4,760
4,186
4,736
4,584
4,832
Kadar
(% b/b)
519,1
447,3
476,0
418,6
473,6
483,2
x
SD
480,8
0,361
458,4
0,348
CERATA Journal Of Pharmacy Science
Fitri Astika Sari, dkk., Pengaruh Penetapan Kadar Albumin…
Pada uji kuantitatif diperoleh hasil rata-rata albumin ikan gabus
mentah yaitu 480,8 % b/b dan ikan gabus kukus sebesar 458,4 % b/b. Tidak
terdapat perbedaan antara ikan gabus kukus dan segar pada saat pengukusan
menggunakan suhu 75°C. Hal ini menunjukkan bahwa pengukusan dengan
suhu 75-80°C pada ikan gabus tidak mengalami kerusakan albumin yang
nyata. Hal ini menunjukkan bahwa ikan gabus kukus dapat dijadikan
sumber protein hewani yang baik karena kandungan albuminya (Suryani,
2012).
5.
IV.
Hasil Uji T-Tes
Besarnya kadar albumin pada ikan gabus dianalisa dengan
menggunakan uji T-Test Independent untuk mengetahui apakah terdapat
perbedaan kadar albumin dalam ikan gabus mentah dan kukus.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan ikan gabus
segar dengan ikan gabus kukus dengan hasil yang diperoleh P value 0,484>
0,05. Hal ini menunjukkan bahwa ikan gabus dengan pengukusan yang
terkontrol tidak mempengaruhi kadar albumin didalam ikan gabus.
KESIMPULAN
Kadar albumin yang terkandung pada ikan gabus mentah adalah 480,8 % b/b
sedangkan kadar albumin pada ikan gabus kukus adalah 458,4 % b/b. Jadi
tidak terdapat perbedaan yang signifikan antara kadar albumin pada ikan gabus
mentah dan ikan gabus kukus.
15
16
CERATA Journal Of Pharmacy Science
Fitri Astika Sari, dkk., Pengaruh Penetapan Kadar Albumin…
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier. Sunita. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Astawan, Made. 2007. Ikan Air Tawar Kaya Protein dan Vitamin. Penerbit
Swadaya. Jakarta.
Day, R. A. Underwood, A. L. 2002. Analisis Kimia Kuantitatif, edisi keenam.
Erlanggan. Jakarta.
Gandjar, Gholib, Abdul Rahman. 2007. Kimia Farmasi Analis. Pustaka Pelajar.
Yogyakarta.
Lean. J. E. Michasel. 2013. Ilmu Pangan. Gizi dan Kesehatan. Pustaka Pelajar.
Yogyakarta.
Notoadmodjo, Soekidjo. 2005. Metodologi Penelitian Kesehatan. Rineka Cipta.
Jakarta.
Poedjiadi, Anna, Titin Supriyanti. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Universitas
Indonesia. Jakarta.
Suprayitno. 2003. Penyembuhan Luka Dengan Ikan Gabus. Fakultas Perikanan.
Universitas Brawijaya Malang Montgomery, Rex, Robert, Thomas W, Arthur
A. 1993. BIOKIMIA: Suatu Pendekatan Berorientasi-kasus. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta
Murdiati, Agnes, Amaliah. 2013. Panduan Penyiapan Pangan Sehat Untuk
Semua. Kencana Prenadamedia Group. Jakarta
Shah, Afsheen Mushtaque, Abdul Wahab Ansari, Basir Ahmed Arain. 2010.
Analysis of Protein by Spectrophotometric and Computer Colour Based
Intensity Method from Stem of Pea (Pisum sativum) at Different Stages.
Environ. Chem, Vol. 11, No. 2 (2010)63-71.
Sudjadi, Abdul Rohman. 2004. Analisis Obat dan Makanan. Pustaka Pelajar.
Yogyakarta.
CERATA Journal Of Pharmacy Science
Fitri Astika Sari, dkk., Pengaruh Penetapan Kadar Albumin…
Sugiyono. 2012. Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif Dan R&D. Alfabeta.
Bandung.
Suryani, Anggaeni Ashory. 2012. Komposisi Asam Lemak dan Kolesterol Ikan
gabus (Channa striata) Akibat Pengukusan. Institut Pertanian Bogor.
Vogel. 1994. Kimia Analisis Kuantitatif Anorganik. EGC. Jakarta.
Wigunanti, Dewi. 2013. Penetapan Kadar Protein Secara Spektrofotometri UVVis
Pada Daging Bekicot Mentah, Rebus dan Goreng. Fakultas Farmasi Program
Studi DIII Analisis Farmasi dan Makanan Universitas Setia Budi. Surakarta.
Winarno. F. G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta. Nasution.
2010. Analisi Protein Dalam Ikan Gurami Segar Dengan Metode
Gunning. Fakultas Farmasi Program Studi D III Analisis Farmasi dan
Makanan Universitas Setia Budi. Surakarta.
17