6 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Teh (Camelia sinensis) 2.1.1

6
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Teh (Camelia sinensis)
2.1.1 Deskripsi Teh (Camelia sinensis)
Tanaman teh termasuk jenis pohon, tapi karena pemengkasan kerapkali
seperti perdu dengan tinggi 5-10 m. Ujung ranting dan daun muda berambut
halus. Daun tersebar, tunggal, serta memiliki helaian daun elips memanjang
dengan pangkal daun yang runcing dan tepi daunnya bergigi. Bunga terletak di
ketiak dan berkelamin dua atau hermafrodit dalam satu pohon. Pohon teh
memiliki kelopak bunga berjumlah 5-6 yang ukurannya tidak sama. Mahkota
bunga melekat pada pangkalnya. Benang sari membentuk lingkaran yang banyak,
pada bagian terluar pangkalnya menyatu dan melekat pada mahkota, sedangkan
pada bagian dalamnya terlepas. Teh memiliki tangkai putik yang bercabang tiga
dan memiliki biji berjumlah 1-3 (Steenis, 2008).
Klasifikasi tanaman teh berdasarkan Cronquist (1981) adalah sebagai
berikut :
Divisio
: Magnoliophyta
Class
: Magnoliopsida
Ordo
: Guttiferales
Famili
: Tehaceae
Genus
: Camelia
Spesies
: Camelia sinensis
6
Pengaruh Ekstrak Teh..., Purwani Liestyo Mulyani, FKIP UMP, 2013
7
2.1.2 Ekologi Tanaman Teh
Tanaman teh merupakan tanaman perdu yang berdaun hijau yang dapat
tumbuh antara 15-30 kaki. Secara umum lingkungan fisik yang paling
berpengaruh terhadap pertumbuhan teh adalah iklim dan tanah. Faktor iklim yang
berpengaruh terhadap tanaman teh adalah curah hujan, suhu udara yang tinggi,
sinar matahari dan angin. Tanah yang sesuai untuk pertumbuhan tanaman teh
adalah tanah yang subur dengan mengandung bahan organik yang cukup, tidak
bercadas, serta terdapat pada tingkat keasaman 4,5-6,0 (Setyamidjaja, 2000).
Tanaman teh umumnya tumbuh pada ketinggian 200-2300 m di atas
permukaan air laut. Secara umum tanaman teh dapat tumbuh pada suhu udara 2830°C dan untuk pertumbuhan optimalnya pada suhu tanah antara 20-25°C. Suhu
harus berada pada kisaran normal selama 6 bulan setiap tahunnya. Curah hujan
dan kelembaban yang relatif tinggi juga sangat dibutuhkan. Di Indonesia,
perkebunan teh umumnya memiliki curah hujan rata-rata sebesar 1800 mm per
tahun. Tanaman teh dapat tumbuh pada berbagai tipe tanah yang terbentuk dari
berbagai batu induk dalam berbagai kondisi klimatik (Panuju, 2004).
2.2 Teh Hitam
2.2.1 Proses Pengolahan Teh Hitam
Langkah pertama dalam proses pengolahan teh hitam adalah pelayuan.
Kemudian dilakukan proses penggilingan untuk mengubah pola proses biokimia
pada daun teh. Fase ini merupakan usaha menciptakan kondisi fisik terbaik untuk
bertemunya enzim polifenol dengan katekin. Pada saat penggilingan terjadi proses
Pengaruh Ekstrak Teh..., Purwani Liestyo Mulyani, FKIP UMP, 2013
8
perubahan kimia yang merupakan awal dari peristiwa oksidasi katekin menjadi
theaflavin, thearubigin, dan theanapthoquinone, yang memberikan ciri khas teh
hitam (Alamsyah, 2006).
Enzim polifenol oksidase merupakan bagian terpenting dalam pengolahan
teh karena bertanggung jawab baik secara langsung maupun secara tidak langsung
pada sebagian atau keseluruhan reaksi yang terjadi selama proses oksidasi.
Selama proses tersebut katekin masuk dan mengalami kontak langsung dengan
enzim polifenol oksidase. Enzim ini merupakan senyawa yang paling bertanggung
jawab atas oksidasi ketekin (Alamsyah, 2006).
Daun teh yang sudah mengalami proses fermentasi kemudian dikeringkan
yang bertujuan untuk menghentikan proses oksidase enzimatis. Suhu 90-95°C
yang dipakai untuk mengurangi kadar air 2-3% yang membuat teh kering, tahan
lama, dan ringan (Alamsyah, 2006).
2.2.2 Kandungan Teh Hitam
Teh hitam merupakan jenis teh yang paling banyak diminum oleh bangsabangsa di dunia. Dari jumlah konsumsi teh di dunia pada tahun 2007 sebesar 3,4
juta ton, ternyata konsumsi teh hitamnya mencapai 69% dari total konsumsi teh di
dunia. Kondisi ini terkait dengan rasa dan aroma dari teh hitam yang menarik
yang terbentuk selama proses oksidasi enzimatik selama proses pengolahan teh
hitam. Selain itu teh hitam juga digemari kerena mempunyai berbagai khasiat
untuk kesehatan (Maria, 2009).
Pada teh hitam selain mengandung katekin, juga mengandung theaflavin
dan thearubigin sebagai hasil dari proses oksidasi enzimatik. Katekin merupakan
Pengaruh Ekstrak Teh..., Purwani Liestyo Mulyani, FKIP UMP, 2013
9
pemburu ROS (reactive oxygen species) yang efektif dan berfungsi sebagai
antioksidan melalui efeknya pada faktor transkripsi dan aktivitas enzim.
Theaflavin yang terkandung dalam teh hitam memiliki potensi dalam
memproduksi NO dan vasorelaksasi yang lebih tinggi dari EGCG yang
terkandung dalam katekin, selain itu theaflavin juga merupakan antioksidan alami
yang sangat potensial. Thearubigin merupakan stimulator vasodilatasi dan
produksi NO yang sangat efisien (Maria 2009).
2.3 Metabolit Sekunder
Pada makhluk hidup terjadi suatu proses reaksi kimia yang disebut dengan
metabolisme. Tumbuhan sebagai salah satu makhluk hidup menghasilkan 2
senyawa organik dari hasil metabolisme yaitu metabolit primer dan metabolit
sekunder. Metabolit primer merupakan senyawa utama yang dibutuhkan untuk
proses perkembangan dan pertumbuhan makhluk hidup. Metabolit primer
meliputi karbohidrat, protein, lemak dan vitamin. Metabolit sekunder merupakan
senyawa yng dihasilkan oleh tumbuhan dan tidak diperlukan secara langsung
tetapi tetap diperlukan untuk menjaga kelangsungan hidupnya (Salisbury dan
Ross, 1992).
Metabolit sekunder dikelompokan menjadi tiga, yaitu fenolat, terpen, dan
senyawa yang mengandung nitrogen. Fenolat merupakan senyawa aromatik alami
yang mengandung gugus fenol. Beberapa senyawa yang termasuk fenolat antara
lain selulosa, lignin, flavonoid, dan tanin. Terpen merupakan senyawa yang
disintesis dari senyawa asetil ko-A atau senyawa perantara dalam glikolisis.
Pengaruh Ekstrak Teh..., Purwani Liestyo Mulyani, FKIP UMP, 2013
10
Senyawa yang termasuk terpenoid antara lain monoterpenoid, diterpenoid,
triterpenoid, dan sterol. Senyawa yang mengandung nitrogen adalah alkaloid.
Sejumlah metabolit sekunder memiliki aktifitas biologi seperti, flavonoid, tanin,
dan alkaloid (Robinson, 1995). Metabolit sekunder yang terkandung di dalam teh
antara lain, flavonoid, alkaloid, dan tanin.
a. Flavonoid
Katekin dalam teh merupakan senyawa kompleks yang termasuk
golongan flavonoid dan termasuk kelas flavanol. Flavanol mempunyai peran
sebagai antioksidan dalam teh (Alamsyah, 2006). Katekin tidak mempunyai
efek yang merugikan pada saluran pencernaan. Katekin teh bersifat antibakteri,
antioksidan, antiradiasi, memperkuat pembuluh darah, memperlancar sekresi
air seni dan menghambat pertumbuhan sel kanker (Alamsyah, 2006).
Flavonoid merupakan salah satu senyawa golongan fenol yang sering
terdapat sebagai glikosida. Senyawa ini juga merupakan senyawa golongan
polifenol yang larut dalam air. Flavonoid berfungsi sebagai pengatur pada
fotosintesis, sebagai antimikroba dan antivirus. Flavonoid sebagai antimikroba
dapat merusak membran plasma, dapat menyebabkan kebocoran sel dan
merusak susunan perubahan premeabilitas dinding sel bakteri pada konsentrasi
rendah, sedangkan pada konsentrasi tinggi dapat berkoagulasi dengan protein
seluler sehingga menyebabkan kematian (Robinson, 1995). Senyawa ini jarang
ditemukan dalam bentuk tunggal melainkan ditemukan dalam bentuk
campuran. Senyawa fenol dari tumbuhan mempunyai kemampuan untuk
membentuk kompleks dengan protein melalui ikatan hidrogen, sehingga dapat
merusak membran sel bakteri (Rahman, 2008).
Pengaruh Ekstrak Teh..., Purwani Liestyo Mulyani, FKIP UMP, 2013
11
b. Alkaloid
Senyawa alkaloid yang terdapat dalam daun teh adalah kafein.
Alkaloid yang terkandung dalam teh mempunyai sifat penyegar, yaitu sebesar
3-4% dari berat kering daun (Alamsyah, 2006). Alkaloid merupakan senyawa
metabolit sekunder yang terbesar yang terdapat dalam tumbuhan terutama biji,
daun, ranting, dan kulit kayu (Herwig, 1979 dalam Ayuningtyas, 2009).
Alkaloid bersifat toksik terhadap mikroba sehingga efektif membunuh bakteri
dan virus (Naim, 2004). Alkaloid dapat berfungsi sebagai antibakteri yang
dapat menghambat pertumbuhan bakteri Gram negatif dan Gram positif.
Alkaloid diperkirakan mempunyai kemampuan melindungi tumbuhan dari
serangan parasit (Robinson, 1995).
c. Tanin
Senyawa ini tidak berwarna dan paling penting pada daun teh karena
dapat menentukan kualitas daun teh dalam pengolahannya, perubahannya
selalu dihubungkan dengan semua sifat teh yaitu rasa, warna, dan aroma..
Dalam pengolahannya, senyawa tidak berwarna ini, baik langsung maupun
tidak langsung selalu dihubungkan dengan semua sifat produk teh, yaitu rasa,
warna, dan aroma (Alamsyah, 2006).
Tanin atau katekin dalam teh merupakan senyawa yang sangat
kompleks. Tanin merupakan golongan senyawa tumbuhan bersifat fenol yang
memiliki rasa sepat dan mempunyai kemampuan menyamak kulit. Berdasarkan
perbedaan struktur molekulnya tanin dibagi menjadi dua yaitu tanin yang
terhidrolisasi dan tanin terkondensasi. Beberapa tanin terbukti mempunyai
aktifitas antioksidan, menghambat pertumbuhan tumor, dan mengambat enzim
Pengaruh Ekstrak Teh..., Purwani Liestyo Mulyani, FKIP UMP, 2013
12
reverse transcriptase dan DNA topoisomerase. Kedua enzim tersebut
merupakan enzim yang berperan dalam replikasi DNA pada bakteri (Robinson,
1995).
2.4 Bakteri Aeromonas hydrophila
Klasifikasi bakteri A. hydrophila adalah sebagai berikut (Holt. dkk, 1994) :
Filum
: Protophyta
Kelas
: Schizomycetes
Ordo
: Pseudanonadeles
Family : Vibrionaceae
Genus
: Aeromonas
Spesies : Aeromonas hydrophila
A. hydrophila termasuk bakteri Gram negatif. Bentuknya batang pendek
dengan ukuran 1,0-1,5 x 0,7-0,8 µm. tumbuh baik pada perairan yang
mengandung bahan organik tinggi. A. hydrophila tumbuh optimum pada suhu 2030o C (Kabata, 1985 dalam Sholikhah, 2009). Berdasarkan Austin dan Austin
1986, dalam Sholikhah (2009) bakteri ini mampu tumbuh pada suhu 37 o C. Selain
itu bakteri ini juga bersifat fakultatif aerobik yaitu dapat tumbuh dengan atau
tanpa oksigen, yang mengubah karbohidrat menjadi asam dan gas, tidak berspora,
oksidatif fermentatif (mampu memanfaatkan karbohidrat dan glukosa, bersifat
motil (aktif bergerak) karena mempunyai flagel (Monotrichous flagella) yang
keluar dari salah satu kutubnya, koloni bakteri ini pada media agar berwarna putih
kekuningan, bentuk bulat cembung, oksidase sitokrom, dan reaksi katalase positif
(Skinner dan Carr, 1976 dalam Sholikhah, 2009). Bakteri ini senang hidup di
Pengaruh Ekstrak Teh..., Purwani Liestyo Mulyani, FKIP UMP, 2013
13
lingkungan perairan bersuhu 15-30oC dan pH antara 5,5-9 (Ghufran dan Kordi,
2004).
Bakteri A. hydrophila umumnya hidup di air tawar, tanaman air dan tubuh
ikan, sehingga berpeluang besar untuk dapat menginfeksi pada saat sistem
pertahanan tubuh ikan sedang lemah yang bisa disebabkan karena stres ataupun
terkena luka. A. hydrophila dikategorikan sebagai patogen oportunis, yaitu dapat
menimbulkan penyakit apabila kondisi memenuhi syarat. Beberapa faktor kualitas
air dapat menyebabkan ikan terserang bakteri A. hydrophila antara lain rendahnya
oksigen dalam air dan kandungan nutrisi yang kurang (Hartati dkk., 1994 dalam
Masih 2012).
Gejala yang ditimbulkan bakteri A. hydrophila adalah pendarahan pada
bagian tubuh ikan, sisik terlepas, perut busung, nekrosa atau borok, ikan lemas,
sering tampak di bagian permukaan atau dasar kolam. Penularan bakteri tersebut
secara internal melalui limbah yang dihasilkan oleh ikan karena adanya padat
penebaran yang tinggi. Gejala penyakit bagian dalam antara lain pembengkakan
ginjal tetapi tetap lembak, petikiae (bintik-bintik merah pada otot daging), usus
tidak berisi makanan tetapi berisi lendir yang berwarna kuning (Sarono dkk., 1993
dalam Masih 2012).
Bakteri A. hydrophila merupakan bakteri penyebab penyakit MAS (Motile
Aeromonas Septicemia) (Irianto, 2005). Pada ikan lele, tingkat kematian dapat
mencapai 80-100% dalam waktu sekitar 1 minggu. Penyebaran penyakit yang
disebabkan oleh bakteri ini sangat luas dan cepat sejalan dengan meluasnya usaha
Pengaruh Ekstrak Teh..., Purwani Liestyo Mulyani, FKIP UMP, 2013
14
budidaya dan meluasnya jaringan penyebaran benih ikan yang akan dikonsumsi
(Mulia, 2007).
Pengaruh Ekstrak Teh..., Purwani Liestyo Mulyani, FKIP UMP, 2013