ELIMINASI BAKTERI PATOGEN STAPHYLOCOCCUS AUREUS

SeminarNasional Peternakan dan Veteriner 1998
ELIMINASI BAKTERI PATOGEN STAPHYLOCOCCUS AUREUS DALAM
DAGING AYAM DENGAN IRADIASI GAMMA
L.S . ANDINI, HARsoio,
dan S.H.
RosALINA
Pusat Aplikasi Isotop dun Radiasi, BA TAN, Jakarta
Jalan Cinere PasarJumat, P.O . Box 7010 JKSKL, Jakarta 12070
ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah mengisolasi dan mengidentifikasi serta mencari dosis
dekontaminasi bakteri S. aureus pada daging ayam dengan iradiasi gamma. Sampel daging ayam
dibeli dari pasar tradisional dan swalayan di daerah Jakarta . Tiap sampel diinokulasikan pada
media agar selektif Baird Parker dan diinkubasi pada suhu 37°C selama 2 x 24 jam . Koloni yang
tumbuh dan berwarna hitam menlpakan koloni tersangka S. aureus. Koloni tersebut diisolasi lalu
diidentifikasi ke arah S. aureus secara biokimiawi dan serologi. Isolat yang telah teridentifikasi
sebagai S. aureus direinokulasi ke dalam daging ayam yang telah diiradiasi dengan dosis 15 kGy,
kemudian diiradiasi dengan dosis 0; 1 ; 2 ; 3 ; 4 ; 5; 6; dan 7 kGy pada sulul atmosfer 0 °C dengan laju
dosis 5 kGy/jam serta dosis 0; 1 ; 3; 5; 7; dan 9 kGy pada suhu -79° C dengan laju dosis 7 kGy/jam .
Setelah diiradiasi diinokulasikan ke dalam media agar nutrien dan diinkubasikan pada sulm 37° C
selama 2 x 24 jam . Bakteri yang tumbull dihitung dan ditetapkan nilai Dl ,) nya . Diperoleh beberapa
isolat S. aureus dalam daging ayam yang diperiksa dan nilai D, () dari isolat tersebut adalah antara
0,4 - 1,0 kGy pada suhu OT dan antara 0,7 - 1,1 kGy pada suhu -790 C dan dosis dekontaminasi
sebesar 6,0 - 6,6 kGy .
Kata kunci : Staphylococcus aureus, daging ayam, iradiasi gamma
PENDAHULUAN
Kondisi kesehatan yang memadai pada setiap individu masyarakat menlpakan salah satu
kebutuhan dasar manusia agar mereka mampu hidup berkarya dan produktif dalam era globalisasi
dan dalam krisis ekonomi saat ini . Orang berpikir agar bisa bertahan hidup dengan kondisi
kesehatan yang baik, karena saat ini juga terjadi krisis obat obatan sehingga diupayakan hidup
sehat dengan pola makan yang sellat, bersih dan murah. Untuk mengimbangi hal tersebut kita
harus mengkonsumsi makanan yang sehat dan hygienik . Untuk tujuan tersebut persediaan makan
diupaykan bebas dari bakteri patogen, yang dapat menyebabkan kesehatan terganggu . Oleli
karena itu para produsen makanan untuk niengllasllkan makanan yang bebas bakteri patogen
tersebut, diupayakan dengan bermacam-macam cara antara lain pemanasan dengan sulm tinggi,
pengasapan, pengasinan maupun kadar gula yang tinggi dan dengan cara non konvensional yaitu
dengan cara iradiasi. Bahan makanan tersebut yang sudah terkontaininasi dengan baktcri patogen
misalnya Salmonella, .S. aureus, Listeria dan lain-lain akan berbahaya apabila dikonsinnsi oleh
manusia sehingga akan menyebabkan penyakit (ITO, 1994) . S. aureus Inenipakan baktcri yang
perlu diteliti karena merupakan sumber keracunan makanan di selunih dunia . Di Amerika Scrikat
dari tahun 1983 -1987 terjadi 47 outbreaks, 3181 kasus di antaranya disebabkan oleh bakteri
tersebut yang berasal dari daging sapi, babi, kalkun dan poultry salad atau chicken salad (Ti [AYER
clan BOYD, 1992). Penggunaan iradiasi pengion untuk tujuan eliminasi fc)odborne pathogen pada
daging dan poultry berhasil baik (THAYER dan BOYD, 1992), juga termasuk perlakuan terhadap S.
aureus. Informasi tentang efek iradiasi gamma terhadap Staphylococci tenitama pada daging
951
Seminar Nasional Peternakan dan Vetenner 1998
masih sangat terbatas (THAYER clan BOYD, 1992) . Tujuan dari penelitian ini Wall untlik
mengisolasi dan mengidentifikasi bakteri patogen S atireus clan menetapkan dosis dekontaminasi
terhadap iradiasi pada daging ayam.
BAHAN DAN CARA KERJA
Bahan
Sampel daging ayam dibeli dari pasar tradisional clan swalayan di wilayali Jakarta .
Bakteri yang digunakan dalam penelitian ini ialah isolat S. atireus yang diisolasi dari daging
ayam serta strain standar yang diperoleh dari koleksi strain pada Sekolah Pendidikan Alili Madyo
Analis Bandung .
Media yang digunakan ialah media selektif Baird Parker, clan pepton untuk lanitar
pengencer . Media untuk uji biokimia antara lain untuk diuji gula-gala, pewarnaan gram, urease.
TSIA (Triple Sugar Iron Agar), serta uji koagulase dengan koagulase plasma EDTA. Media untuli
pemeliharaan strain digunakan agar nutrien clan larutan nutrien . Semua media tersebut produksi
Difco Laboratories.
Cara kerja
Isolasi Bakteri . Dua puluh lima gram sampel daging ayam dicincang lalu dimasukkan kt
dalam 225 ml 0,1 % air pepton (b/v) dikocok, kemudian diencerkan secara bertingkat dengan ai
pepton clan 0,1 ml suspensi tersebut diinokulasikan pada media agar Baird Parker (Difco) dat
diratakan dengan gelas spreader. Kemudian diinkubasi pada suhu 37 °C selama 2 x 24 jam . Kolon
yang berwarna hitam sebagai koloni tersangka S. atireus, lalu diisolasi clan diidentifikasi secart
biokimiawi clan serologi ke arah S. atireus (BENNETC dan LANCETt, 1995) Isolat yang telal
diidentifikasi diiradiasi untuk menentukan nilai 1310 serta menetapkan dosis dekontaminasinya .
Cara Iradiasi . Cara iradiasi dilakukan seperti pada penelitian terdahulu
et al., 1997) .
ANDINI
Penetapan nilai D, o dilakukan seperti penelitian
(1997) .
RASHID
(ANDINI,
et al. yang disitasi
ANDINI
1995
et ai
HASIL DAN PEMBAHASAN
Sifat karakteristik S. atireus ialah bentuk kokus pendek, berantai atau bentuk rangkaiai
seperti anggur, pada pewarnaan Grain bereaksi positif, Inenghasilkan toksin, yang stabil terhadal
panas, menimbulkan penyakit pada manusia . Penyakit yang disebabkan oleh bakteri ini disebu
Staphyloenterotoksikosis karena disebabkan olell enterotoksin yang dihasilkannya (ANONYt,4U5
1992) . Adapun gejala penyakit yang ditimbulkan adalah sangat cepat, beberapa kasus terjadi aku
tergantung kepekaan tiap individu terhadap toksin dan junilah makanan yang terkontaminasi yan;
termakan dan jumlah toksin yang dicerna . Penyakit ini akan timbul apabila dalam makanan yan,
terkontaminasi S. atireus minimal mengandung 0,1 ug enterotoksin A termakan oleli manusia .
Pada Tabel 1 terlihat bahwa standar S. aureus yang digunakan dapat menfermentasi gula-gul
seperti glukosa, laktosa, maltosa dan manosa dan memberikan pewarnaan gram positif. Hasil isola
no I-V menunjukkan mampu menfermentasi gula-gula clan menunjukkan pewarnaan yang Sam
seperti strain standar . Strain standar maupun isolat yang diperoleh tidak mampu mengurai tire
clan TSIA. Akan tetapi menunjukkan koagulase yang positif, dan juga tidak memproduksi HS .
95 2
Seminar Nasional Peternakan don Veteriner 1998
Tabel 1.
Isolat
I
Reaksi biokimiawi uji identifikasi isolat
Glukosa
Laktosa
Maltosa
Manosa
Pew . Gram
Urease
TSIA
Koagulase
+
+
±
±
±
+
-
II
+
+
+
+
+
-
-
III
IV
+
+
+
+
±
+
+
+
+
Standar
+
+
+
+
-
-
±
+
_
+
+
+
+
Senyawa beracun yang diprodttksi S. aureus disebut enterotoksin dan dapat terbentuk dalam
makanan karena pertumbuhan bakteri tersebut . Enterotoksin sangat stabil terhadap panas . Menarut
BENNETT (1995), S. aureus menghasilkan 5 tipe toksin yaitu enterotoksin A, B, C, D, dan E .
Enterotoksin tipe B merupakan enterotoksin yang paling stabil terhadap panas . Pemanasan yang
dilakukan pada proses pemanasan normal tidak akan mampu nonaktifkan toksin tersebut dan tetap
akan dapat menyebabkan keracunan . Sumber pentilaran S. aureus adalah manusia atau ltewan
melalui hidung, tenggorokan, kulit dan luka yang bernanah (WINARNO, 1995) .
Produksi toksin dari bakteri S. aureus tergantung dari lingkungan substratnya dan toksin ini
sifatnya cukup mematikan . Gejalanya adalah muntah, kejang, peristaltik yang kuat, kadang diikuti
pusing, tekanan darah dan detak jantung yang cepat, dan bisa terjadi 2-6 jain setelah
mengkonsumsi makanan yang telah terkontaininasi oleh .S. aureus .
Penyakit yang disebabkan oleh tertelannya toksin yang dihasilkan oleh pertumbuhan bakteri
yang hidup dalam makanan . Gejalanya sangat beraneka ragam mulai dari diare sanipai kenisakan
pusat susunan syaraf yang termasuk jenis bakteri penyebab penyakit tersebut antara lain S. aureus.
Food borne disease adalah penyakit pada manusia yang disebabkan oleh bakteri yang berasal
makanan
. Bakteri ini timbul karena bakteri berkembang biak di dalam alat pencernaan yang
dari
kemudian menimbulkan gejala kejang, mencret, dan dalain keadaan yang parah dapat terjadi
septicemia (keracunan darah) . Contoli bakteri yang tergolong patogen adalah koliform,
Campylobacter dan Salmonella (WINARNO, 1994) .
Deteksi toksin S. aureus dapat menggimakan poliklonal atau monoklonal antibodi (Ti[UMAS
et al., 1996) atau dengan tnicroslide gel double diffusion teknik minimal 30-60 ug per grain
makanan .
Tabel 2 menggambarkan ballwa dari senuia sampel di daeralt Jakarta terdapat bakteri S.
aureus . Apabila bakteri kontaminan telah menghasilkan toksin, akan mengakibatkan keracunan
pada konsumen karena toksin yang dihasilkan mempunyai sifat stabil terhadap panas. Walaupun
demikian S. aureus yang ada dalam daging ayam mungkin belum menghasilkan toksin, lial ini
dapat terjadi tergantung substrat di mana bakteri hidup .
Tabel 2.
Nomor kode isolat dan asal sampel daging ayam
Nomor kode isolat
Asal sampel
I
II
III
Jakarta Selatan
Jakarta Barat
Jakarta Timur
IV
V
Jakarta Pusat
Jakarta Utara
95 3
SeminarNasionalPeternakan don Veteriner 1998
Adanya S. aureus pada semua sampel di daerah Jakarta menunjukkan bahwa sanitasi kurang
mendapat perhatian . Kemungkinan lain adalah terjadinya kontaminasi silang dari daging yang
semula diduga belum tercemar kemudian diletakkan di dekat balian lain yang sudah tercemar S.
aureus atau pada waktu transportasi, penanganan termasuk pemotongan, pencucian clan lain
sebagainya kurang diperhatikan sanitasinya . Hal seperti ini sering terjadi pada usaha makanan jasa
boga karena banyaknya makanan jadi clan bahan makanan yang belum dimasak diletakkan
berdekatan sehingga terjadi kontaminasi silang pada makanan tersebut (SRI POERNOMO, 1995) .
Menurut penelitian THAYER clan BOYD, 1992 dosis iradiasi di bawah 3 kGy akan dapal
mengeliminasi S. aureus clan mencegah terbentuknya toksin. S. aureus lebih talian terhadap
iradiasi dibandingkan dengan Salmonella .
Infeksi adalah suatu istilah yang digunakan bila seseorang setelah mengkonsumsi makanan
atau minuman yang mengandung bakteri patogen menderita gejala penyakit keracunan yang
disebut intoksifikasi disebabkan mengkonsumsi makanan yang telah mengandung senya"va
beracun yang diproduksi oleh mikroba baik bakteri maupun kapang.
Bebrapa senyawa racun yang dapat menyebabkan intoksifikasi adalah bakteri C7ostridiuni
botulinum, S. aureus clan Pseudomonas cocovenenans. Sedangkan yang berasal dari kapang
disebut mikotoksin yang dihasilkan oleh Penicillium sp., Aspergillus flavus (WINARNO, 1994) .
Tabel 3.
Nilai D,a
Nomor kode isolat
(kGy) S. aureus
yang diisolasi dari daging ayam
Es
kering (-79°C)
Es (0 ° C)
1
II
0,7
1,1
1,0
0,5
IV
1,0
0,6
0,7
0,4
V
Standar
0,9
0,9
0,5
1,0
Nilai Dlo adalah dosis iradiasi yang dapat mengeliminasi total bakteri sebesar l clesimal
al., 1996) . Sedangkan dosis dekontaminasi adalah dosis iradiasi yang diperlukan untuh
mendekontaminasi sejumlah tertentu bakteri patogen yang mengkontaminasi pada tuakanan .
(EIFERT et
Nilai D lo dari isolat yang didapat ditunjukkan pada Tabel 3. Isolat yang berasal clari clacral
Jakarta Barat clan Timur mempunyai nilai D,o yang paling rendah setelah strain standar yaite
sebesar 0,5 kGy, Sedangkan isolat yang berasal dari daerah Jakarta Selatan clan Utara merupakar
isolat yang lebih tahan terhadap iradiasi yaitu sebesar 1,0 kGy pads kondisi iradiasi sulni es
Sedangkan iradiasi pada kondisi es kering yang paling tahan ialah isolat yang berasal dari claeral
Jakarta Barat yaitu sebesar 1,1 kGy clan isolat yang berasal dari daerah Jakarta Selatan tuempunya
kepekaan yang paling renclah setelah strain standar yaitu sebesar 0,7 kGy . Dari Tabel 3 terfhal
bahwa strain standar merupakan strain yang paling peka terhadap iradiasi dibandingkan isolat
lainnya . Hal ini mungkin disebabkan strain standar sudah mengalami beberapa kali subkulkui
sehingga ketahanannya menurun terhadap iradiasi .
Isolat yang diiradiasi pada suhu es kering lebih tahan terhadap iradiasi dibandingkan dengar
pada suhu es. Hal ini disebabkan pada keadaan beku radikal hidroksil hasil radiolisis au
mobilitasnya terbatas sehingga radikal tersebut tidak dapat langsung mempengaruhi kehidupar
bakteri, akibatnya bakteri lebih tahan terhadap iradiasi (THAYER et al., 1995 ; Kim et al., 1996),
95 4
SeminarNasional Peternakan dan Veteriner 1998
Iradiasi terhadap bakteri S. aureus yang diinokulasikan pada potongan daging sapi tidak
menghasilkan D,o, tetapi menentukan nilai DIO dalam cairan nutrien yaitu sebesar 0,52 kGy
(THAYER dan BoYD, 1992). S. aureus lebih tahan terhadap iradiasi gamma dibandingkan dengan
Salmonella . S. aureus yang sudah terpenetrasi ke dalam daging lebih tahan terhadap iradiasi
dibandingkan dalam cairan makanan.
Nilai DIO untuk Salmonella pada MDCM (Mechanically Deboned Chicken Nleat) adalah
sebesar 0,37 - 0,77 kGy Dosis iradiasi yang direkomendasikan di Amerika Serikat untuk poultry
minimum adalah 1,5 kGy dan dosis maksimum 3 kGy. Nilai DIO .f. aureus Iebih rendah pada
daging kambing dibandingkan pada MDCM dan daging lainnya (THAYER et al ., 1995).
Dengan demikian dosis dekontatninasi S. aureus adalah sebesar 6,0-6,6 kGy dengan asutnsi
kontaminasi awal 10 6 koloni/g . Berdasarkan PERMENKES Nomor. 826/MENKES/PER/XII/87 yang
telah diperbarui lagi dengan Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor. 152/MENKES/SK/11/1995
antara lain telah mengizinkan udang dan palia kodok beku diiradiasi sampai 7 kGy, dan biji-bijian
sampai 5 kGy. Oleh karena itu, untuk menghambat atau mematikan bakteri patogen dengan
iradiasi sebesar 6,6 kGy masih di bawali dosis iradiasi yang diizinkan oleh Menteri Keschatan RI
(DEP KES, 1987).
Dosis yang direkomendasikan di Amerika Serikat lebih rendah dari di Indonesia karena
sanitasinya lebih baik sehingga kontaminasi awal Iebih rendah, olen karena itu dosis yang
diperlukan untuk mendekontaminasi bakteri juga lebih rendah .
KESIMPULAN
Sampel yang diteliti ditemukan bakteri .S. aureus dari semua daerah di Jakarta dengan nilai
DIO pada suhu es mempunyai nilai DIO sebesar 0,4-1,0 kGy sedangkan pada es kering adalah
sebesar 0,7-1,1 kGy Dosis dekontaminasi adalah sebesar 6,0-6,6 kGy apabila kontaminasi aNvalnya
sebesar 10 6 koloni/g .
UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis mengucapkan terima kasih kepada saudara Anastasia dan Radi Harsono yang telah
membantu pelaksanaan penelitian ini .
DAFTAR PUSTAKA
ANDINI, L.S . 1995 . Perlumbuhan optimal bakteri patogen Salmonella dan dekontaminasinya pada daging
ayam dengan iradiasi gamma. Presentasi Ilmiah, PAIR, BATAN. 12 Desember 1995 .
ANDINi, L.S . HARSOJO, dan S .H . RosALINA,. 1997. Identifikasi bakteri patogen Salmonella spp. dalam daging
dan jeroan dan dekontaminasinya dengan iradiasi gamma. Seminar Nasional Biologi XV,
Perhimpunan Biologi Indonesia, Bandar Lampung 24-26 Aili 1997 .
ANONYMOUS. 1992 . Bad Bug Book USFDA Ce»tre for Food Society 7 Applied Nutrition hood Borne
Pathogenic Microorganism and Natural Toxins . Hand Book . Staphylococcus auretts.
BENNETT, R.W . and G .A . LANCETTE . 1995 . Chapter 12 . Staphylococcus aureus FDA. Bacteriological
Analytical Manual 8 tlt edition.
BENNETT, R.W . 1995 . Chapter 13 . Staphylococcal enterotoxins . FDA. Bacteriological Analytical Manual . 8 th
edition.
95 5
Seminar NasionalPeternakan dan Veteriner 1998
EIFERT, J .D ., C . GENNINGS, W .JR . HANS CARTER, S .E . DUNCAN, and C .R . HACKNEY . 1996 . Predictiv e models
with improved statistical analysis of interactive factors affecting the growth of Staphylococcus aureus
Food Protection . 59 6 608 .
196 E . J.
of
ITO, H. 1994 . Food borne disease and isolation of pathogenic bacteria. Bahan ceramah di PAIR, BATAN.
Jakarta 22 November 1994 .
KIM, A .Y . and D .W. THAYER. 1995 . Radiatio n induced cell Lethality of Salmonella typhymuriunt ATCC
14038 . Cooperative effect of Hydroxyl Radical and oxygen Radiation Research 144 36-42 .
REPUBLIK
DEPARTEMEN KESEHARAN
162/1v1ENKES/PER/XII/8 .
INDONESIA .
1987 .
Iradiasi
makanan,
Permenkes
nomo
SRI POERNOMO. 1995 . Standar higiene dan keamanan pangan. Bahan penataran manajemen usalla jasa boga
IPB, BOGOR .
THAYER, D .W . and G . BOYD . 1992 . Gairuna Processing to destroy Staphylococcus aureus in Mechanicall,
Deboned Chicken Meat J. Food Sci. 57 4 848-851
THAYER, D .W ., G. BOYD, J .E . Fox, L . LAKRITZ, and J .W . HAMPSON . 1995 . Variation radiation sensitivity c
food borne pathogen associated with the suspending meat . J. Food Sci . 60 :1 .
THOMAS, L .V . and J .W .T . WiMPENNY . 1996 . Investigatio n of the effect combined variations in temperature
pH and NaCl concentration on Nissin inhibition of Listeria nionocytogenes and Stapll.vlococcu
aureus App . And Env . Mic . Jume 2006-2012 .
WINARNO, F .G . 1994 . Sterilisasi Kontersial Produk Pangan . P .T . Gramedia Pustaka Utama . Jakarta .
WINARNO, F .G . 1995 . Kimia Pangan dari Gizi . Penerbit P .T . Gramedia Pustaka Utama . Jakarta . 235 .
TANYA JAWAB
Susan M .N. : Seberapa jauh tingkat kontaminasi S. aureas pada daging ayam, jika dibandingka
dengan bakteri Salmonella, atau Campylobacter ? Mengapa ntemilili kontaminasi bakteri S. auree
saja untuk diteliti padahal kontaminasi bakteri Sahnonella, Campylobacter pada daging ayani i
negara maju merupakan problem besar (Food Borne Disease) ?
L. S . Andini : Kontaminasi awal S. aureus tidak diperiksa kualitasnya tapi hanya ada tidakny
lalu diisolasi dan diinokulasikan kembali ke daging ayani . Dosis dekontaminasi dihitung deng~
asumsi jumlah kalori 10 6 kol/g . Pada kenyataannya 10 6 kol/g adalah TPC dari senuta jenis baktei
Campylobacter belum pernah dikerjakan, problem sifat anareob . Salmonella sudah dikerjaki
pada daging sapi, ayam, babi . S. aureus di Amerika juga merupakan salah satu kasus yat
menyebabkan outbreak di beberapa negara bagian .
Sutijono P . : Mohon dijelaskan nilai D, 0 sebesar 0,4-10 kgy pada 0 ° C dan 0,7-1,1 kgy pada -79"
1
L. S . Andini : Cara membuat atau menetapkan nilai 13 10 adalah sbb : Dibuat grafik antara do:
iradiasi versus survival fraction (ltintlah koloni yang masih than hidup) lalu dibuat garis regr(
sehingga didapat nilai D, O tersebut . D,p : 0,4 - 1,1 kgy pada es artinya 0,4 terendah l,0k
tertinggi . D, o : 0,7 - 1,1 kgy artinya 0,7 kgy terendah 1,1 kgy tertinggi .
Sudarisman : Apa tujuan dari penelitian ini sebenarnya . Apakah uji yang dilakukan nterupak
uji yang standar secara internasional ? Dari data yang didapat ternyata tidak senuta hewan dihitu
95 6
SeminarNasionalPeternakon dan Veteriner 1998
dari daging tersebut ? Bagaimana dampak dari kenyataan ini, apabila tidak ada kenuingkinan
untuk berkembang lagi dengan tenggang waktu tertentu .
L. S. Andini : Tujuan penelitian ialah untuk mengisolasi dan mengindentifikasi bakteri palogen S
aureus dan menetapkan dosis dekontaminasi terhadap iradiasi pada daging ayam. Data yang
diperoleh yaitu mengenai nilai D, O yang menunjukan bahwa 90% bakteri tersebut mati. Dari nilai
D, o ini kemudian dihitung dosis dekontaminasi . Dosis dekontaminasi adalah dosis yang diperlukan
untuk mendekontaminasi/membunuh bakteri . Dengan demikian tidak ada lagi bakteri yang hidup
setelah diiradiasi sebesar dosis dekontaminasi yang telah diketahui .