Evaluasi Pelayanan Makanan Pasien Rawat Inap Di Puskesmas
advertisement
EVALUASI PELAYANAN MAKANAN PASIEN RAWAT INAP DI PUSKESMAS GONDANGREJO KARANGANYAR KARYA TULIS ILMIAH Diajukan sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan Pendidikan D III (tiga) Kesehatan Bidang Gizi Diajukan oleh: RETNO UTARI J 300 060 026 PROGRAM STUDI D III GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2009 ABSTRAK PROGRAM STUDI D III GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA KARYA TULIS ILMIAH, 11 JULI 2005 RETNO UTARI EVALUASI PELAYANAN MAKANAN PASIEN RAWAT INAP DI PUSKESMAS GONDANGREJO KARANGANYAR 5 bab, 37 hal, 2 gambar, 6 lampiran Puskesmas Gondangrejo Karanganyar merupakan salah satu puskesmas yang melakukan pelayanan makanan pasien rawat inap dengan frekuensi pemberian makan 3 kali sehari. Jumlah pasien rawat inap rata-rata setiap bulan adalah ± 12 orang. Puskesmas Gondangrejo Karanganyar dipilih sebagai tempat penelitian karena belum pernah diadakan penelitian sebelumnya tentang pelayanan makanan pasien rawat inap di puskesmas tersebut. Tujuan penelitian adalah untuk mengevaluasi sistem pelayanan makanan pasien rawat inap di Puskesmas Gondangrejo Karanganyar. Penelitian ini bersifat observational yaitu mengamati secara langsung kegiatan pelayanan makanan pasien rawat inap di Puskesmas Gondangrejo. Cara pengambilan data dengan cara observasi, wawancara dan penimbangan makanan sebelum dan sesudah dikonsumsi pasien. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pelayanan makanan pasien rawat inap di Puskesmas Gondangrejo menggunakan sistem out-sourcing. Perencanaan anggaran belanja dilakukan oleh satu orang yaitu tenaga pelaksana perawat. Perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan makanan, dan distribusi makanan oleh pihak out-sourcing, serta tidak ada kegiatan penerimaan dan penyimpanan bahan makanan. Siklus menu yang digunakan adalah tiga hari. Pembelian dilakukan dua kali dalam sehari yaitu pada waktu pagi dan siang hari. Pendistribusian makan pagi pada jam 07.00, makan siang jam 12.00 dan makan malam jam 16.30 dan didistribusikan secara sentralisasi. Kegiatan pencatatan dilakukan oleh tenaga perencanaan anggaran belanja dan ahli gizi. Perlunya variasi menu untuk mengurangi kejenuhan makan pasien, dan perlunya pemberian sayur tiga kali dalam sehari serta diusahakan ada snack. Kata Kunci : Sistem pelayanan makanan pasien rawat inap Daftar Pustaka : 9 (1990-2003) ii PERNYATAAN PERSETUJUAN Karya Tulis Ilmiah berjudul “EVALUASI PELAYANAN MAKANAN PASIEN RAWAT INAP DI PUSKESMAS GONDANGREJO KARANGANYAR”, ini telah memperoleh persetujuan. Surakarta, 11 Juli 2009 Pembimbing I Pembimbing II (Gini Ratmanti, SKM, M.Kes) (Tuti Rahmawati, S.Gz) PROGRAM STUDI D III GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA Ketua Jurusan Dwi Sarbini, SST, M.Kes iii HALAMAN PENGESAHAN Karya Tulis Ilmiah berjudul “EVALUASI PELAYANAN MAKANAN PASIEN RAWAT INAP DI PUSKESMAS GONDANGREJO KARANGANYAR” ini telah dipertahankan didepan tim penguji dan diterima untuk memenuhi syarat memperoleh ijazah Diploma III (tiga) Kesehatan Bidang Gizi. Surakarta, Juli 2009 Tim Penguji : 1. Ketua Penguji : Gini Ratmanti, SKM, M.Kes ( ) 2. Penguji I : Siti Zulaekah A.,M.Si. ( ) 3. Penguji II : Ahmad Farudin, SKM ( ) PROGRAM STUDI D III GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA Dekan Arief Widodo, A.Kep, M.Kes iv MOTTO “Kejarlah apa yang bermanfaat untukmu, dan mintalah pertolongan kepada Allah. Jangan mudah menyerah”. (Al-Hadist) “Barang siapa bertaqwa kepada Allah, niscaya Allah memberinya jalan keluar dari segala kebaikan, dan diberinya rizki dari arah yang tidak diduga”. (Ath-Thalaq: 2-3) “Allah tidak akan memberikan cobaan kepada hambanya, jikalau hambanya tidak mampu mengatasinya”. (Penulis) “Percayalah bahwa dirimu mampu menggapai apa yang kau inginkan dan yakinlah bahwa setiap manusia pasti punya kelebihan”. (Penulis) “Sayangi dan bahagiakanlah orangtuamu seperti mereka menyayangi dan membahagiakan kamu”. (Penulis) v PERSEMBAHAN Syukur Alhamdulillah kepada Allah SWT, Yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang atas segala rahmad, ridho, hidayah dan kemudahan-Nya. Karya tulis ini kupersembahkan untuk orang-orang tercinta: Bapak dan Ibu yang setiap sholat selalu mendoakanku. Hormat dan bakti ananda kepada beliau. Terimakasih atas kasih sayang, doa dan dukungan yang selalu beliau suguhkan pada ananda sehingga ananda mampu menyelesaikan karya tulis ini. Sungguh… ananda sangat mencintai Bapak dan Ibu, ananda bangga mempunyai orangtua seperti kalian dan semoga ananda selalu menjadi anak kesayanganmu, mampu membahagiakan dan menjadi seperti yang yang beliau dambakan…Amin. Kakak dan adik-adikku, terimakasih atas perhatian, doa dan dukungannya. Aku bangga menjadi bagian dari kalian, tetap semangat, berjuang meraih cita-cita, menjadi orang yang berguna seperti yang didambakan orang yang melahirkan dan membesarkan kita. Seseorang yang jauh disana, yang apabila Allah mengizinkan engkau menjadi imam terbaik bagiku dan anak-anakku. Terimakasih atas dukungan dan doanya yang selalu kau salurkan ke jiwa ini, tetap selalu bimbing diri ini menjadi orang yang berguna dan semoga Allah selalu mendengarkan dan mengabulkan doa kita. Amin. Sahabat-sahabat terbaikku, Gizi D3 angkatan 2006 UMS. Terimakasih telah menemaniku selama 3 tahun, terimakasih atas kesediaannya menjadi temanku, pendengar setia keluh kesahku…. Tetap berjuang menjadi yang kita dambakan, dan suatu kelak nanti jangan sampai terlupakan bahwa aku adalah sahabatmu. vi KATA PENGANTAR Assalamualaikum Wr.Wb. Syukur Alhamdulillah senantiasa penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat dan karunia-Nya sehingga penelitian dengan judul “Evaluasi Pelayanan Makanan Pasien Rawat Inap Di Puskesmas Gondangrejo Karanganyar” dapat diselesaikan dengan baik. Penulisan Karya Tulis Ilmiah ini untuk memenuhi sebagian persyaratan memperoleh gelar Ahli Madya jurusan Gizi Universitas Muhammadiyah Surakarta. Dalam menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini, penulis menyadari bahwa tidak sedikit bantuan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak yang diberikan kepada penulis. Penulis mengucapkan terimakasih yang sebesarbesarnya kepada: 1. Bapak Arif Widodo, A.Kep., M.Kes. selaku dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. 2. Ibu Dwi Sarbini, SST, M.Kes, selaku Ketua Program Gizi Universitas Muhammadiyah Surakarta. 3. Ibu Gini Ratmanti, SKM, M.Kes, selaku pembimbing utama yang telah memberikan bimbingan, perhatian dan pengarahan. 4. Ibu Tuti Rahmawati, S.Gz, selaku pembimbing dua yang telah memberikan bimbingan, pengarahan dan perhatian. 5. Seluruh staf pengajar (Bapak dan Ibu Dosen) Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. 6. dr.Agus Supadiyatmo selaku Kepala Puskesmas Gondangrejo Karanganyar, terimakasih atas ijin penelitiannya. 7. Seluruh staf pegawai Puskesmas Gondangrejo Karanganyar. 8. Bapak dan ibu tercinta yang telah memberikan kasih sayang, dukungan dan yang utama doanya. 9. Kakakku, Rudi Salmon terimakasih doa dan motivasinya. 10. Semua keluarga dan saudaraku, terimakasih atas doa dan dukungannya. vii 11. Teman seperjuanganku, Gizi D3 angkatan 2006, terimakasih atas bantuan dan motivasinya. 12. Semua pihak yang tidak bisa aku sebutkan satu persatu yang telah membantu baik langsung maupun tidak langsung dalam penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini. Penulis menyadari bahwa kesempurnaan hanya milik Allah SWT, untuk itu saran dan kritik yang bersifat membangun sangat diharapkan, semoga hasil penelitian ini dapat bermanfaat adanya, amin. Surakarta, 11 Juli 2009 Penulis viii DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL.......................................................................... i ABSTRAK ......................................................................................... ii HALAMAN PERSETUJUAN........................................................... iii HALAMAN PENGESAHAN............................................................ iv MOTTO ............................................................................................. v PERSEMBAHAN .............................................................................. vi KATA PENGANTAR ....................................................................... vii DAFTAR ISI...................................................................................... ix DAFTAR TABEL.............................................................................. xi DAFTAR GAMBAR ........................................................................ xii DAFTAR LAMPIRAN...................................................................... xiii BAB I. PENDAHULUAN ................................................................. 1 A. Latar Belakang Masalah................................................... 1 B. Rumusan Masalah ............................................................ 3 C. Tujuan Penelitian ............................................................. 3 1. Umum........................................................................ 3 2. Khusus....................................................................... 3 D. Manfaat Penelitian ........................................................... 4 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA....................................................... 5 A. Tinjauan Teoritis ............................................................. 5 1. Puskesmas .................................................................. 5 2. Rawat Jalan ................................................................ 9 3. Rawat Inap ................................................................. 10 4. Penyelenggaraan Makanan Institusi........................... 10 5. Penyelenggaraan Makanan Sistem Out-Sourcing...... 15 6. Metode Penimbangan Makanan................................. 16 7. Evaluasi Sisa Makan .................................................. 16 B. Kerangka Teori................................................................. 18 ix C. Kerangka Konsep ............................................................. 19 BAB III. METODE PENELITIAN ................................................... 20 A. Jenis Penelitian................................................................. 20 B. Lokasi dan Waktu Penelitian ........................................... 20 C. Subjek Penelitian.............................................................. 20 D. Jenis Data ......................................................................... 20 E. Pengumpulan Data ........................................................... 21 F. Definisi Operasional ........................................................ 21 G. Pengolahan Data dan Analisis Data ................................. 24 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................... 25 A. Gambaran Umum Puskesmas Gondangrejo Karanganyar 25 B. Evaluasi Pelayanan Makanan Pasien Rawat Inap............ 26 1. Perencanaan anggaran belanja ................................... 26 2. Perencanaan menu...................................................... 28 3. Perencanaan kebutuhan bahan makanan.................... 29 4. Pembelian bahan makanan......................................... 30 5. Penerimaan bahan makanan....................................... 30 6. Penyimpanan bahan makanan .................................... 30 7. Persiapan bahan makanan .......................................... 30 8. Pengolahan bahan makanan ....................................... 31 9. Pendistribusian dan penyajian maka .......................... 31 10. Pencatatan dan pelaporan........................................... 32 11. Standar porsi, nilai gizi, sisa makanan, daya terima .. 32 BAB V. PENUTUP............................................................................ 37 A. Kesimpulan ...................................................................... 37 B. Saran................................................................................. 38 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN x DAFTAR TABEL Tabel 1. Persentase Kebutuhan Dan AKG ........................................ 33 Tabel II. Sisa Makanan ...................................................................... 35 xi DAFTAR GAMBAR Gambar 1: Bagan Kerangka Teori .................................................... 18 Gambar 2: Bagan Kerangka Konsep.................................................. 19 xii DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1: Surat Pernyataan Kesediaan Menjadi Responden Lampiran 2: Pedoman Wawancara Untuk Petugas Lampiran 3: Kuesioner Penimbangan Dan Nilai Gizi Makanan Lampiran 4: Surat Perijinan Pengambilan Data Lampiran 5: Standar Porsi Bahan Makanan Lampiran 6: Siklus Menu 3 Hari di Puskesmas Gondangrejo Lampiran 7: Persentase Asupan Pasien Rawat Inap Puskesmas Gondangrejo Dibandingkan Dengan AKG Lampiran 8: Rata-rata sisa makanan xiii BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Tujuan pembangunan kesehatan menuju Indonesia sehat 2010 adalah meningkatkan kesadaran, kemauan dan kemampuan hidup sehat bagi setiap orang agar terwujud derajat kesehatan secara optimal melalui terciptanya masyarakat, bangsa dan negara Indonesia yang ditandai oleh penduduknya yang hidup dengan perilaku dan dalam lingkungan yang sehat, memiliki kemampuan untuk menjangkau pelayanan kesehatan yang bermutu secara adil dan merata di seluruh wilayah Indonesia (Depkes, 2000). Dalam rangka meningkatkan derajat kesehatan masyarakat, upaya kesehatan dilaksanakan secara merata, bermutu dan terjangkau oleh seluruh lapisan masyarakat. Sehubungan dengan itu, puskesmas sebagai unit pelayanan kesehatan terdepan bertanggung jawab untuk terus meningkatkan upaya memperluas dan mendekatkan pelayanan kesehatan dengan mutu yang lebih baik dan dengan biaya yang terjangkau oleh masyarakat. Sarana pelayanan kesehatan yang paling banyak dikunjungi masyarakat adalah puskesmas walaupun hanya 27,8%. Sarana berikutnya adalah dukun, dokter praktek swasta dan 10% lainnya memilih berobat sendiri (Azrul, 2002). Beberapa program pokok kerja puskesmas adalah melaksanakan sistem rujukan upaya kesehatan dan puskesmas rawat inap. Dimana sistem rujukan upaya kesehatan adalah suatu sistem jaringan pelayanan kesehatan yang memungkinkan terjadinya penyerahan tanggung jawab secara timbal balik atas timbulnya masalah dari suatu kasus atau masalah kesehatan masyarakat, baik secara vertikal maupun horisontal. Jenis rujukannya adalah rujukan medik dan rujukan kesehatan, sedangkan puskesmas rawat inap adalah puskesmas yang diberi tambahan ruang dan fasilitas untuk menolong penderita gawat darurat, baik berupa tindakan operatif terbatas maupun rawat inap sementara. Tindakan yang dilakukan adalah melakukan tindakan operatif terhadap pasien gawat darurat, merawat sementara penderita gawat darurat, 1 2 melakukan pertolongan sementara sebelum dibawa ke rumah sakit, persalinan, dan pelaksanaan KB (Hatmoko, 2006). Menurut buku pedoman pelayanan gizi institusi, pelayanan makanan adalah pelayanan yang membantu masyarakat dalam keadaan sehat atau sakit untuk memperoleh makanan yang sesuai. Sedangkan pelayanan makanan di institusi adalah pelayanan makanan yang diberikan institusi bagi pasien rawat inap. Kegiatan pelayanan makanan di ruang rawat inap adalah rangkaian kegiatan yang dimulai dari upaya perencanaan penyusunan diet pasien hingga pelaksanaan evaluasi di ruang perawatan, serta merupakan tindak lanjut dari kegiatan pengadaan makanan dari instalasi gizi. Tujuan kegiatan pelayanan makanan tersebut adalah untuk memberi diet yang sesuai dengan syarat gizi minimal dan untuk mencegah kambuhnya kembali penyakit pasien (Depkes RI, 1991). Pengaturan makanan bagi orang sakit bukan merupakan tindakan yang berdiri sendiri. Pengaturan makanan merupakan satu kesatuan dalam upaya penyembuhan penyakit. Selain itu makanan juga mempunyai fungsi memberi rasa kenyang, rasa puas dan nyaman, rasa diperhatikan dan lainnya (Moehyi, 1988). Pelayanan makanan di institusi kesehatan bersifat non komersil yakni tujuannya bukan mencari keuntungan melainkan bertujuan sosial. Puskesmas yang telah menyelenggarakan pelayanan makanan untuk pasien rawat inap adalah Puskesmas Gondangrejo Karanganyar. Puskesmas Gondangrejo Karanganyar terletak di desa Tuban Jalan Solo Purwodadi KM 12. Berdasarkan hasil survei yang telah dilakukan penulis pada tanggal 24 November 2008 di Puskesmas Gondangrejo Karanganyar, rata-rata jumlah pasien yang di rawat inap setiap bulannya adalah ±12 orang dan pada saat itu pasiennya adalah 8 orang. Frekuensi pemberian makan pasien rawat inap yaitu 3 kali sehari yang terdiri dari makan pagi, makan siang, dan makan malam serta mendapatkan buah 1 kali pada makan siang. Penelitian ini dilakukan di Puskesmas Gondangrejo Karanganyar karena sebelumnya belum pernah dilakukan penelitian tentang pelayanan makanan di puskesmas tersebut. 3 B. Rumusan Masalah Berdasarkan uraian dalam latar belakang masalah tersebut maka dapat dirumuskan pertanyaan penelitian sebagai berikut: “bagaimana evaluasi pelayanan makanan pasien rawat inap di Puskesmas Gondangrejo Karanganyar ?” C. Tujuan Penelitian 1. Tujuan Umum Mengevaluasi pelayanan makanan pasien rawat inap di Puskesmas Gondangrejo Karanganyar. 2. Tujuan Khusus Mengetahui hasil evaluasi kegiatan: a. Perencanaan anggaran belanja. b. Perencanaan menu. c. Perencanaan kebutuhan bahan makanan. d. Pembelian bahan makanan. e. Penerimaan bahan makanan. f. Penyimpanan bahan makanan. g. Persiapan bahan makanan. h. Pengolahan bahan makanan. i. Pendistribusian dan penyajian makanan. j. Pencatatan dan pelaporan. k. Standar porsi, nilai gizi, sisa makanan dan daya terima pasien terhadap makanan yang disajikan. 4 D. Manfaat Penelitian 1. Bagi Pembaca Dapat memberikan informasi tentang evaluasi pelayanan makanan pasien rawat inap di Puskesmas Gondangrejo Karanganyar sehingga menambah pengetahuan. 2. Bagi Puskesmas Hasil penelitian dapat digunakan sebagai bahan masukan dalam penyelenggaraan makanan pasien rawat inap di Puskesmas Gondangrejo Karanganyar. 3. Bagi Penulis Dapat menambah pengetahuan tentang evaluasi pelayanan makanan pasien rawat inap di Puskesmas Gondangrejo Karanganyar. BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Teoritis 1. Puskesmas a. Definisi Konsep puskesmas sebagai unit pelayanan kesehatan terdepan yang merupakan tulang punggung pelayanan kesehatan tingkat dasar, pertama kali dicetuskan pada tahun 1968 ketika dilangsungkan Rapat Kerja Kesehatan Nasional (Rakernas) I di Jakarta. Lahirnya ide tersebut berdasarkan adanya rasa kurang puas terhadap pelayanan kesehatan tingkat pertama pada waktu itu seperti BKIA, BP, P4M dan sebagainya yang masih timbul gagasan untuk menyatukan semua pelayanan tingkat pertama ke dalam suatu organisasi yang dipercaya dan diberi nama Pusat Kesehatan Masyarakat (Puskesmas). Puskesmas merupakan suatu unit pelayanan kesehatan terdepan yang terdapat didalam masyarakat, puskesmas bertanggung jawab dalam menyelenggarakan pelayanan kesehatan masyarakat juga dalam menyelenggarakan pelayanan kedokteran. Ada beberapa macam pengertian puskesmas yang dikemukakan oleh para ahli, hal ini disesuaikan dengan adanya perubahan dan tuntutan pelayanan kesehatan. Menurut Depkes RI (1989) puskesmas adalah suatu kesatuan organisasi kesehatan yang langsung memberikan pelayanan kesehatan secara menyeluruh dan terintegrasi kepada masyarakat di wilayah kerja tertentu dalam usaha-usaha pokok kesehatan. Menurut Depkes RI (1991) puskesmas adalah suatu organisasi kesehatan fungsional yang merupakan pusat pengembangan kesehatan masyarakat yang juga membina peran serta masyarakat disamping memberikan pelayanan secara menyeluruh dan terpadu kepada masyarakat di wilayah kerjanya dalam bentuk kegiatan pokok. 5 6 Menurut Azwar (1996) puskesmas adalah suatu kesatuan organisasi yang merupakan pusat pengembangan kesehatan masyarakat yang juga membina peran serta masyarakat disamping memberi pelayanan secara menyeluruh terpadu kepada masyarakat di wilayah kerjanya dalam bentuk kegiatan pokok. Puskesmas adalah unit pelaksana teknis dinas kesehatan kabupaten atau kota yang bertanggung jawab menyelenggarakan pembangunan kesehatan disuatu wilayah kerja. Secara nasional standar wilayah kerja puskesmas adalah satu kecamatan. Apabila di satu kecamatan terdapat lebih dari satu puskesmas, maka tanggung jawab wilayah kerja dibagi antar puskesmas dengan memperhatikan keutuhan konsep wilayah desa atau kelurahan atau dusun (Depkes RI, 2003). b. Visi Puskesmas Visi pembangunan kesehatan yang diselenggarakan oleh puskesmas adalah tercapainya kecamatan sehat menuju terwujudnya Indonesia sehat 2010. Kecamatan sehat mencakup empat indikator utama yaitu lingkungan sehat, perilaku sehat, cakupan pelayanan kesehatan yang bermutu dan derajat kesehatan penduduk. Misi pembangunan kesehatan yang diselenggarakan puskesmas adalah mendukung tercapainya misi pembangunan kesehatan nasional dalam rangka mewujudkan Indonesia Sehat 2010. Untuk mencapai visi tersebut, puskesmas menyelenggarakan upaya kesehatan perorangan dan upaya kesehatan masyarakat (Depkes RI, 2003). c. Macam Puskesmas Rakerkesnas I pada tahun 1968 memutuskan adanya 4 macam puskesmas: 1) Puskesmas tingkat desa. 2) Puskesmas tingkat kecamatan. 3) Puskesmas pembina. 7 4) Puskesmas tingkat ibu kota kabupaten. Tahun 1969 National Health Service in Indonesia (kerjasama antara Pemerintah Indonesia dengan UNICEF), dalam dokumen tersebut puskesmas dibagi dalam tiga type yaitu: 1) Puskesmas type A (puskesmas pembina). 2) Puskesmas type B (puskesmas kecamatan). 3) Puskesmas type C (puskesmas desa). Rakerkesnas III pada tahun 1970 membahas bahwa puskesmas dengan beberapa type puskesmas tidak memungkinkan untuk dikembangkan, karena persyaratan tenaga tidak dapat dipenuhi. Oleh karena itu dalam Rakerkesnas III memutuskan bahwa hanya dikenal 1 (satu) macam puskesmas. d. Fungsi Puskesmas Berdasarkan pedoman kerja puskesmas yang disusun Departemen Kesehatan (1990) memiliki empat fungsi dasar, yaitu: 1) Preventif (pencegahan penyakit). 2) Promotif ( peningkatan kesehatan). 3) Kuratif (pengobatan penyakit). 4) Rehabilitatif (pemulihan kesehatan). Untuk mewujudkan fungsinya tersebut dilakukan kegiatan dengan cara: 1) Merangsang masyarakat termasuk swasta untuk melaksanakan kegiatan dalam rangka menolong dirinya sendiri. 2) Memberikan petunjuk kepada masyarakat tentang bagaimana menggali dan menggunakan sumber daya yang ada secara efektif dan efisien. 3) Memberi bantuan yang bersifat bimbingan teknis materi dan rujukan medis maupun rujukan kesehatan kepada masyarakat dengan ketentuan tersebut tidak menimbulkan ketergantungan. 8 4) Bekerja dengan sektor-sektor yang bersangkutan dalam melaksanakan program kesehatan. 5) Memberikan pelayanan kesehatan langsung kepada masyarakat. e. Usaha Pokok Puskesmas Pada awalnya puskesmas hanya memiliki 12 usaha pokok kesehatan, dan sekarang meningkat menjadi 20 usaha kesehatan terdiri dari: 1) Upaya Kesehatan Ibu dan Anak. 2) Upaya Keluarga Berencana. 3) Upaya Peningkatan Gizi. 4) Upaya Kesehatan Lingkungan. 5) Upaya Pencegahan dan Pemberantasan Penyakit Menular. 6) Upaya Pengobatan Termasuk Pelayanan Darurat Karena Kecelakaan. 7) Upaya Penyuluhan Kesehatan. 8) Upaya Kesehatan Sekolah. 9) Upaya Kesehatan Olahraga. 10) Upaya Perawatan Kesehatan Masyarakat. 11) Upaya Kesehatan Kerja. 12) Upaya Kesehatan Gigi dan Mulut. 13) Upaya Kesehatan Jiwa. 14) Upaya Kesehatan Mata. 15) Upaya Laboratorium Sederhana. 16) Upaya Pencatatan dan Pelaporan Dalam Rangka Sistem Informasi Kesehatan. 17) Upaya Kesehatan Usia Lanjut. 18) Upaya Pembinaan Pengobatan Tradisional. 19) Upaya Kesehatan Remaja. 20) Dana Sehat. 9 f. Azas Puskesmas Sebagai sarana pelayanan kesehatan tingkat pertama di Indonesia pengelolaan program kerja puskesmas berpedoman pada empat azas pokok (Azwar, 1980) yaitu: 1) Asas pertanggung-jawaban wilayah. Artinya puskesmas harus bertanggung jawab atas semua masalah kesehatan yang terjadi di wilayah kerja. 2) Asas peran serta masyarakat. Artinya berupaya melibatkan masyarakat dalam menyelenggarakan program kerja tersebut. 3) Asas keterpaduan. Artinya berupaya memadukan kegiatan tersebut bukan saja dengan program kesehatan lain (lintas program), tetapi juga dengan program dari sektor lain (lintas sektoral). 4) Asas rujukan. Artinya jika tidak mampu menangani suatu masalah kesehatan harus merujuknya ke sarana yang lebih mampu. Untuk pelayanan kedokteran jalur rujuknya adalah rumah sakit, sedangkan untuk pelayanan kesehatan masyarakat jalur rujuknya adalah kantor kesehatan. 2. Rawat Jalan Secara sederhana di definisikan, rawat jalan meliputi prosedur terapeutik dan diagnostik serta pengobatan yang diberikan pada pasien dalam sebuah lingkungan yang tidak membutuhkan rawat inap di rumah sakit. Instalasi rawat jalan atau poliklinik merupakan tempat pelayanan pasien berobat rawat jalan sebagai pintu pertama untuk menentukan apakah pasien perlu dirawat inap atau tidak, perlu dirujuk ke tempat pelayanan kesehatan lain atau tidak. Tugas pokok dan fungsi instalasi rawat jalan: a. Berfungsi sebagai pengambil keputusan medis berdasarkan hasil pemeriksaan yang dilakukannya. b. Melakukan anamnesa, pemeriksaan, tindakan, dan terapi pasien rawat jalan. 10 c. Mencatat dan merekam semua hasil - hasilnya dan menandatanganinya. d. Membuat Sensus Harian Rawat Jalan ( SHRJ ). e. Membuat ringkasan riwayat penyakit rawat jalan. 3. Rawat Inap Rawat inap adalah pemeliharaan kesehatan rumah sakit dimana penderita tinggal atau mondok sedikitnya satu hari berdasarkan rujukan dari pelaksana pelayanan kesehatan atau rumah sakit pelaksana pelayanan kesehatan lain. Pelayanan kesehatan perorangan rawat inap meliputi observasi, diagnosa, pengobatan, keperawatan, rehabilitasi medik dengan menginap di ruang rawat inap pada sarana kesehatan rumah sakit pemerintah dan swasta, serta puskesmas perawatan dan rumah bersalin, yang oleh karena penyakitnya penderita harus menginap. 4. Penyelenggaraan Makanan Institusi Penyelenggaraan makanan institusi adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen. Dalam hal ini termasuk pencatatan, pelaporan, dan evaluasi dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diit yang tepat (Depkes RI, 2003). Penyelenggaraan makanan institusi merupakan suatu rangkaian kerja yang melibatkan tenaga manusia, peralatan material, dan serta berbagai masukan lainnya. Selain itu di pengaruhi oleh aspek-aspek tradisi sosial budaya masyarakat, kemajuan teknologi, dan pemenuhan nilai biologis segolongan orang. Makanan merupakan salah satu kebutuhan utama manusia, baik dilingkungan keluarga, maupun diluar lingkungan keluarga, salah satunya institusi.(Mukrie, 1983). adalah penyelenggaraan makanan di 11 Penyediaan makanan yang berkualitas termasuk dalam indikator outcome dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi. Sesuai pedoman teknis proses penyediaan makanan dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi, dibagi dalam beberapa tahap antara lain (Depkes RI, 2003): a. Perencanaan Anggaran Belanja Makanan Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan perencanaan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi konsumen atau pasien yang di layani. Tujuan: tersedianya tafsiran anggaran belanja makanan yang di perlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen atau pasien yang dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi. Prasyarat anggaran belanja makanan adalah: 1) Adanya kebijakan institusi. 2) Tersedianya data peraturan pemberian makanan institusi. 3) Tersedianya data standar makanan untuk pasien. 4) Tersedianya data standar harga bahan makanan. 5) Tersedianya data rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang di layani. 6) Tersedianya siklus menu. 7) Tersedianya anggaran makanan yang terpisah dari biaya perawatan. b. Perencanaan Menu Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen atau pasien dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Tujuan: tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di institusi misalnya siklus menu 10 hari atau seminggu. 12 Prasyarat perencanaan menu adalah: 1) Peraturan pemberian makanan institusi.. 2) Standar porsi dan standar resep. 3) Standar bumbu. c. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan. Tujuan: tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan untuk pasien dalam satu tahun anggaran. Prasyarat perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah: 1) Adanya kebijakan institusi. 2) Tersedianya data peraturan pemberian makanan institusi. 3) Tersedianya data standar makanan untuk pasien. 4) Tersedianya data standar harga bahan makanan. 5) Tersedianya siklus menu. 6) Tersedianya data jumlah pasien yang dilayani. d. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan Pemesanan dan pembelian bahan makanan adalah penyusunan permintaan atau order bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah pasien yang dilayani. Tujuan: tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi yang ditetapkan. Prasyarat pemesanan dan pembelian bahan makanan adalah: 1) Adaya kebijakan institusi tentang pengadaan bahan makanan. 2) Adanya surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan. 3) Adanya spesifikasi bahan makanan. 4) Adanya daftar pesanan bahan makanan. 5) Tersedianya dana. 13 e. Penerimaan Bahan Makanan Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan atau penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan. Tujuan: tersedianya bahan makanan yang siap untuk diolah. Prasyarat penerimaan bahan makanan adalah: 1) Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima. 2) Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan. f. Penyimpanan Bahan Makanan Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah, baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya. Tujuan: tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan. Prasyarat penyimpanan bahan makanan adalah: 1) Adanya sistem penyimpanan barang. 2) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan. 3) Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan. g. Persiapan Bahan Makanan Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan, meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, dan merendam. Tujuan: mempersiapkan bahan makanan serta bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan. 14 Prasyarat persiapan bahan makanan adalah: tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan, peralatan persiapan, protap persiapan, aturan proses-proses persiapan dan pengolahan bahan makanan. h. Pengolahan Bahan Makanan Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman untuk dikonsumsi. Tujuan: mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan, meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan, dan penampilan makanan dan bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh. Prasyarat pengolahan bahan makanan adalah: 1) Tersedianya siklus menu. 2) Tersedianya peraturan penggunaan bahan tambahan pangan. 3) Tersedianya bahan makanan yang akan diolah. 4) Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan. 5) Tersedianya aturan penilaian. 6) Tersedianya prosedur tetap pengolahan. i. Pendistribusian dan Penyajian Makanan Pendistribusian dan penyajian bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan dan menyajikan bahan makanan berdasarkan permintaan harian. Tujuan: tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan pesanan. Prasyarat pendistribusian dan penyajian makanan adalah: adanya bon permintaan bahan makanan dan tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan. 15 j. Pencatatan dan Pelaporan Pencatatan dan pelaporan kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian yang tidak terpisah dari sistem penyelenggaraan makanan merupakan bagian yang tidak terpisah dari sistem penyelenggaraan makanan. Pencatatan dan pelaporan meliputi: 1) Pemasukan, pemakaian bahan makanan harian. 2) Pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian peralatan dapur. 3) Pencatatan kegiatan macam dan jumlah klien setiap hari. 4) Perhitungan harga makanan perorang sehari, rata-rata dalam tiap bulan dan setiap tiga bulan. 5) Laporan tribulan untuk pimpinan (Depkes RI, 1991) 5. Penyelenggaraan Makanan Sistem Out-Sourcing Sistem out-sourcing yaitu penyelenggaraan makanan dengan memanfaatkan perusahaan jasaboga atau catering. Sistem out-sourcing dapat dibagi menjadi dua kategori yaitu semi out-sourcing dan full outsourcing. Pada sistem semi out-sourcing, pengusaha jasaboga selaku penyelenggaraan makanan menggunakan saranan dan prasarana milik rumah sakit, sedangkan pada sistem full out-sourcing pengusaha jasaboga tidak menggunakan sarana dan prasarana milik rumah sakit melainkan milik perusahaannya sendiri. Dalam penyelenggaraan makanan dengan sistem semi out-sourcing maupun full out-sourcing, fungsi ahli gizi rumah sakit adalah sebagai perencanaan menu, penentu standar porsi, dan pemesanan makanan. Selain itu, pada sistem ini ahli gizi berkewajiban untuk mengawasi kualitas dan kuantitas makanan yang dipesan sesuai dengan spesifikasi standar hidangan yang telah ditetapkan dalam kontrak. 16 6. Metode Penimbangan makanan Prinsip dari metode penimbangan makanan adalah mengukur secara langsung berat dari tiap jenis makanan yang dikonsumsi selanjutnya dihitung presentase (%) sisa makanannya. Metode penimbangan makanan mempunyai ketelitian paling tinggi dibanding metode lainnya, dapat mencatat secara pasti mengenai jumlah dan jenis bahan makanan asupan atau sisa makanan dan mempunyai validitas yang tinggi. Namun kelemahannya membebani responden, tidak praktis, memerlukan tempat dan peralatan khusus, membutuhkan waktu yang lama dan ketrampilan yang baik pada saat menimbang (Thomson, 1999 dalam Murwani,2001). 7. Evaluasi sisa makan a. Definisi Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen. Evaluasi ini bertujuan menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan kebijaksanaan yang disusun sehingga dapat dicapai sasaran yang dikehendaki. Melalui penilaian, pengelola dapat memperbaiki rencana yang lalu bila perlu, ataupun membuat rencana program yang baru. Pada kegiatan evaluasi, tekanan penilaian dilakukan terhadap masukan, proses, luaran, dampak untuk menilai revelansi kecukupan, kesesuaian dan kegunaan. Dalam hal ini diutamakan luaran atau hasil yang dicapai (Depkes RI 2003). b. Faktor yang Mempengaruhi Sisa Makan Sisa makanan dipengaruhi oleh selera makan. Selera makan adalah keinginan seseorang untuk makan dan ketertarikan pada suatu makanan karena suatu respon terhadap rangsangan. Rangsangan tersebut yaitu aroma, rasa, tekstur dan penyajian makanan. Faktor-faktor yang mempengaruhi selera makan antara lain: 17 1) Rasa sua dan enggan, beberapa orang memiliki rasa enggan terhadap makanan baru atau kerinduan pada suatu makanan. 2) Pengaruh lingkungan orang yang lebih suka makan makanan hangat di musim dingin atau sebaliknya. 3) Pengaruh sosial, budaya, agama, menentukan makanan yang dapat diterima oleh seseorang. 4) Pengaruh metabolik, kebutuhan akan energi menimbulkan asupan yang cukup dan syarat serta hormon ikut mengatur pengiriman ketika selera untuk makan. 5) Pengaruh obat-obatan, beberapa obat dapat menekan atau merangsang selera makan. 6) Selera bawaan, rasa haus akan menimbulkan keinginan untuk minum, suka asin akan menimbulkan untuk makan makanan asin. 7) Pengaruh penyakit, beberapa penyakit akan menimbulkan pengaruh selera makan atau sensifitas selera makan. 8) Bentuk makanan, rasa, aroma, dan tekstur makanan dapat menekan atau merangsang selera makan. Selera makan yang kurang pada seseorang dapat menyebabkan gizi kurang. Kurangnya nafsu makan ini dapat terjadi sabagai respon metabolisme terhadap luka kemoterapi, jenis pengobatan gangguan pencernaan fungsi organ lain (Rosari, 2002). 18 B. Kerangka Teori Puskesmas Rawat Jalan Rawat Inap Penyelenggaraan Makanan Institusi Perencanaan Anggaran Belanja Perencanaan Menu Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan Pembelian Bahan Makanan Penerimaan Bahan Makanan Penyimpanan Bahan Makanan Persiapan Bahan Makanan Pengolahan Bahan Makanan Pendistribusian dan Penyajian Makanan Pencatatan dan Pelaporan (Sumber : Moehyi,1992 dan Depkes RI, 2003). Gambar 1. Bagan Kerangka Teori 19 C. Kerangka Konsep Rawat Inap Penyelenggaraan Makanan Institusi Perencanaan Anggaran Belanja Perencanaan Menu Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan Pembelian Bahan Makanan Penerimaan Bahan Makanan Penyimpanan Bahan Makanan Persiapan Bahan Makanan Pengolahan Bahan Makanan Pendistribusian dan Penyajian Makanan Pencatatan dan Pelaporan Gambar 2. Bagan Kerangka Konsep BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian Penelitian ini termasuk dalam penelitian observational yaitu menggambarkan evaluasi pelayanan makanan pasien rawat inap di Puskesmas Gondangrejo Karanganyar. B. Lokasi dan Waktu Penelitian 1. Lokasi Penelitian Penelitian ini dilakukan di Puskesmas Gondangrejo Karanganyar dengan pertimbangan bahwa puskesmas tersebut belum pernah dilakukan penelitian tentang evaluasi pelayanan makanan pasien rawat inap. 2. Waktu Penelitian Penelitian dilakukan pada bulan Juni 2009. C. Subjek Penelitian Subjek penelitian ini adalah: 1. Ahli gizi. 2. Petugas pelayanan makanan. 3. Pasien rawat inap di Puskesmas Gondangrejo Karanganyar. D. Jenis Data 1. Data Primer Data primer adalah data yang diperoleh langsung dari petugas pelayanan makanan yang meliputi: a. Perencanaan anggaran belanja. b. Perencanaan menu. c. Perencanaan kebutuhan bahan makanan. d. Pembelian bahan makanan. e. Penerimaan bahan makanan. 20 21 f. Penyimpanan bahan makanan. g. Persiapan bahan makanan. h. Pengolahan bahan makanan. i. Pendistribusian dan penyajian makanan. j. Pencatatan dan pelaporan. k. Penerimaan pasien terhadap makanan yang disajikan. 2. Data Sekunder Data sekunder adalah data yang di peroleh dari hasil pengumpulan oleh pihak lain, meliputi gambaran umum puskesmas unit rawat inap Gondangrejo Karanganyar. E. Pengumpulan Data 1. Observasi terhadap tempat dan kegiatan dalam pelayanan makanan. 2. Wawancara dengan petugas pelayanan makanan untuk mencari data tentang perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, cara pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, pendistribusian dan penyajian makanan, pencatatan dan pelaporan. Wawancara dengan pasien rawat inap dilakukan untuk mengetahui alasan pasien tidak menghabiskan makanan. Pengukuran sisa makanan dilakukan dengan cara menimbang makanan sebelum dimakan dan sesudah dimakan (sisa makanan) oleh pasien. F. Definisi Operasional 1. Evaluasi pelayanan makanan adalah kegiatan melihat dan menilai pelayanan makanan yang diberikan oleh puskesmas kepada pasien rawat inap untuk memperoleh makanan yang sesuai yang dilakukan oleh ahli gizi dan petugas pelayanan makanan puskesmas. 22 2. Pasien rawat inap adalah orang sakit yang dirawat di puskesmas dan mendapat pelayanan makanan oleh ahli gizi dan petugas pelayanan makanan. 3. Perencanaan anggaran belanja adalah kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan dan dilakukan oleh petugas perencanaan anggaran makanan. 4. Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang sesuai untuk manajemen penyelenggaraan makanan di institusi yang dilakukan oleh petugas perencanaan menu. 5. Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah suatu proses untuk menetapkan jumlah, macam dan kualitas bahan makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu dalam rangka melaksanakan kegiatan pengadaan bahan makanan yang dilakukan oleh petugas perencanaan kebutuhan bahan makanan. 6. Pembelian bahan makanan adalah usaha penyediaan bahan makanan dengan menggunakan prosedur yang ditetapkan yang dilakukan oleh petugas pembelian bahan makanan. 7. Penerimaan bahan makanan adalah rangkaian kegiatan meneliti, memeriksa, mencatat dan melaporkan bahan makanan yang sesuai menurut macam dan jumlah bahan makanan menurut pesanan yang dilakukan oleh petugas penerimaan bahan makanan. 8. Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah, kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya yang dilakukan oleh petugas penyimpanan bahan makanan. 9. Persiapan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang spesifik dalam rangka mempersiapkan bahan makanan dan bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan yang dilakukan oleh petugas persiapan bahan makanan. 10. Pengolahan bahan makanan adalah proses kegiatan terhadap bahan makanan dan bumbu yang telah dipersiapkan dengan cara berbagai 23 pemasakan seperti: mengukus, menggoreng, merebus, mengetim, dan memanggang dan sebagainya yang dilakukan oleh petugas pengolahan bahan makanan. 11. Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan sehingga dapat memuaskan konsumen yang dilayani yang dilakukan oleh petugas pendistribusian makanan. 12. Pencatatan dan pelaporan adalah suatu kegiatan yang mencatat semua kegiatan dalam penyelenggaraan makanan yang dilakukan secara teliti sistimatis dan teratur sebagai dokumentasi dan dilakukan oleh petugas pencatatan dan pelaporan. 13. Sisa makanan atau plate waste adalah semua atau bagian dari makanan yang disajikan kepada pasien dan benar-benar dapat dimakan dan dibuang sebagai sampah yang diambil oleh peneliti dengan cara menimbang makanan sebelum dimakan dan sesudah dimakan. 14. Standar porsi adalah standar makanan yang diberikan kepada konsumen yang diperoleh dari penimbangan sebelum penyajian, data diperoleh dari petugas pelayanan makanan. 15. Nilai gizi makanan adalah nilai gizi dari suatu bahan makanan yang dihitung dengan program komputer dengan menggunakan program nutri survey dilakukan oleh peneliti. 16. Besar sisa makanan pokok adalah jumlah makanan pokok yang tidak habis dimakan pasien, data diambil oleh peneliti dengan cara menimbang makanan pokok sebelum dimakan dan sesudah dimakan. 17. Besar sisa lauk hewani adalah jumlah lauk hewani yang tidak habis dimakan pasien, data diambil oleh peneliti dengan cara menimbang lauk hewani sebelum dimakan dan sesudah dimakan. 18. Besar sisa lauk nabati adalah jumlah lauk nabati yang tidak habis dimakan pasien, data diambil oleh peneliti dengan cara menimbang lauk nabati sebelum dimakan dan sesudah dimakan. 24 19. Besar sisa sayur adalah jumlah sayur yang tidak habis dimakan pasien, data diambil oleh peneliti dengan cara menimbang sayur sebelum dimakan dan sesudah dimakan. 20. Besar sisa buah adalah jumlah buah yang tidak habis dimakan pasien, data diambil oleh peneliti dengan cara menimbang buah sebelum dimakan dan sesudah dimakan. G. Pengolahan Data dan Analisis Data Data diambil dari puskesmas Gondangrejo Karanganyar khususnya pihak pelayanan makanan pasien rawat inap, ahli gizi dan pasien, dikumpulkan kemudian diteliti. Setelah itu data dibuat narasi, untuk data yang dimasukkan pada tabel maka dibuat tabulasi. BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Gambaran Umum Puskesmas Gondangrejo Puskesmas Gondangrejo terletak di Desa Tuban, Kecamatan Gondangrejo, Kabupaten Karanganyar. Batas-batas wilayah, sebelah utara berbatasan dengan Kabupaten Sragen, sebelah selatan berbatasan dengan Kodya Surakarta, sebelah barat berbatasan dengan Kabupaten Boyolali dan sebelah timur berbatasan dengan Kecamatan Kebakramat. Luas wilayah 54,63 km2, terdiri dari 13 desa yaitu: Plesungan, Wonorejo, Jeruksawit, Jatikuwung, Selokaton, Rejosari, Bulurejo, Tuban, Krendowahono, Dayu, Wonosari, Karangturi, Kragan. Semua wilayah Kecamatan Gondangrejo dapat dijangkau dengan roda 4 sampai ke pelosok. Jumlah penduduknya adalah 66.061 jiwa tersebar merata. Kepadatan penduduk 1129/ km2, terdiri dari 17966 KK termasuk 12700 anggota Gakin. Wilayah kerja Puskesmas Gondangrejo terdiri dari 1 puskesmas induk, 3 puskesmas pembantu (Puskesmas Pembantu Jatikuwung, Puskesmas Pembantu Plesungan, dan Puskesmas Pembantu Kragan), 110 Posyandu bayi dan balita, serta 15 Posyandu lansia. Sarana, prasarana dan ketenagaan di Puskesmas Gondangrejo dikelola oleh KTU (Kepala Tata Usaha), kepegawaian, dan kepala puskesmas. Ketenagaan Puskesmas Gondangrejo ada 69 orang meliputi: 1. Pegawai negeri sipil (PNS), rata-rata latar belakang pendidikan terakhir adalah Sarjana dan D3 sebanyak 36 orang. 2. Pegawai tidak tetap, rata-rata latar belakang pendidikan terakhir adalah Sarjana dan D3 sebanyak 5 orang. 3. Tenaga honorer, rata-rata latar belakang pendidikan terakhir adalah Sarjana, D3 dan SMA sebanyak 28 orang. Tenaga kerja di Puskesmas Gondangrejo di gaji dari dana pemerintah dan dana operasional dari APBD (Anggaran Pendapatan Belanja Daerah) Kabupaten Karanganyar. 25 26 Pelayanan rawat jalan Puskesmas Gondangrejo meliputi: 1. KIA (Kesehatan Ibu dan Anak). 2. Fisioterapi. 3. Laboratorium sederhana. 4. EKG (Elektro Kardio Grafi). 5. Poli gigi. 6. Poli gizi. 7. Poli umum. 8. Poli TB ( untuk penyakit TBC). 9. UGD (Unit Gawat Darurat). Sedangkan untuk pelayanan rawat inap meliputi: 1. Persalinan. 2. Rawat inap penyakit umum. 3. Makan pagi, makan siang dan makan malam. 4. Fasilitas rawat inap meliputi satu kamar untuk satu orang pasien, kamar mandi, ruang tunggu dan ambulance. Rata-rata pasien rawat jalan di Puskesmas Gondangrejo setiap bulan adalah ribuan pasien sedangkan untuk rawat inap diatas seratus pasien. B. Evaluasi Pelayanan Makanan Pasien Rawat Inap Puskesmas Gondangrejo 1. Perencanaan anggaran belanja. Perencanaan anggaran belanja pasien rawat inap di Puskesmas Gondangrejo dilakukan oleh petugas pelaksana perawat. Dilakukan saat awal tahun, bulan Februari sampai bulan Maret. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam perencanaan anggaran belanja di Puskesmas Gondangrejo adalah sumber dana, jumlah pasien dan harga bahan makanan di pasaran. Peraturan pemerintah daerah untuk biaya perawatan pasien rawat inap jamkesmas dan askes adalah Rp 50.000,00/hari, terdiri dari: 27 a. Biaya makan Rp 20.000,00 (tiga kali makan untuk petugas dan pasien). b. Biaya sarana dan prasarana Rp 7.500,00. c. Biaya jasa tindakan Rp 12.500,00. d. Biaya bahan habis pakai Rp 10.000,00. Untuk biaya perawatan pasien rawat inap umum pemerintah daerah tidak dapat menentukan karena tergantung penyakit, tindakan dan obat yang digunakan, namun biaya yang sudah diketahui ketetapannya yaitu biaya makan Rp 6.000,00 (tiga kali makan) dan biaya sarana dan prasarana Rp 7.500,00. Anggaran satu kali makan untuk pasien rawat inap golongan jamkesmas dan askes dari pemerintah sebesar Rp 3.333,33 ini sudah lumayan cukup, namun untuk pasien umum hanya Rp 2000,00. Untuk itu Puskesmas Gondangrejo menetapkan anggaran satu kali makan untuk semua golongan pasien sebesar Rp 2850,00. Petugas tidak mendapatkan makan sehingga anggarannya bisa digunakan untuk mencukupi anggaran makan pasien umum, bon makan dan administrasi, serta ditambah sisa anggaran pasien jamkesmas dan askes. Walaupun sudah ditetapkan anggaran sebesar Rp 2850,00 untuk satu kali makan semua golongan pasien, anggaran tersebut sangatlah tidak cukup. Orang sakit atau pasien memerlukan makanan yang bergizi untuk bisa sembuh, dan untuk satu kali makan memerlukan biaya antara Rp 4000,00 sampai Rp 5000,00. Jika memungkinkan sebaiknya anggaran makan pasien ditambah lagi sehingga kebutuhan gizinya dapat tercukupi. Pelayanan makanan pasien rawat inap di Puskesmas Gondangrejo menggunakan sistem out-sourcing (pelayanan makanan dengan memanfaatkan perusahaan jasaboga atau catering). Latar belakang pendidikan pihak out-sourcing adalah SMK (Sekolah Menengah Kejuruan) bidang tata boga, ia bekerja sendiri tanpa ada rekan yang membantu, dikarenakan jumlah pasien yang rawat inap di Puskesmas Gondangrejo tidak banyak, sehingga beliau mampu melayani makanan untuk pasien rawat inap tanpa bantuan orang lain. Pihak out-sourcing juga 28 sebagai tenaga honorer di Puskesmas Gondangrejo yang bertugas menyiapkan minuman untuk semua pegawai di Puskesmas Gondangrejo setiap pagi. Puskesmas hanya memberikan anggaran makan pasien rawat inap sebesar Rp 2850,00 untuk sekali makan, apabila anggaran makan pasien rawat inap melebihi dari biaya yang ditetapkan maka kerugian ditanggung oleh pihak out-sourcing. 2. Perencanaan Menu. Perencanaan menu pasien rawat inap di Puskesmas Gondangrejo pada awalnya dilakukan oleh ahli gizi dengan latar belakang pendidikan DIV Gizi, namun dalam perkembangannya karena anggaran tidak mencukupi untuk perencanaan menu maka perencanaan menu selanjutnya dilakukan oleh pihak out-sourcing. Menurut PGRS (pelayanan gizi rumah sakit) tahun 2003 yang merencanakan menu untuk pasien rawat inap adalah ahli gizi, baik dalam sistem semi out-sourcing maupun full outsourcing. Fungsi ahli gizi dalam penyelenggaraan makanan adalah sebagai perencanaan menu, penentu standar porsi, dan pemesanan makanan, dikarenakan ahli gizi lebih tahu makanan atau diit yang sesuai dengan kondisi pasien. Untuk itu perencanaan menu harus dilakukan oleh ahli gizi, pihak out-sourcing hanya sebagai pelaksanaannya. Siklus menu yang digunakan adalah 3 hari dan dirotasi selama 3 bulan sekali, karena jumlah pasien yang rawat inap di Puskesmas Gondangrejo sedikit dan paling lama pasien rawat inap adalah selama 3 hari sehingga mereka tidak akan menjumpai menu makanan yang sama selama di rawat di Puskesmas Gondangrejo. Akan tetapi siklus menu 3 hari sangatlah pendek, apalagi dirotasi selama 3 bulan sekali adalah waktu yang lama sekali, sehingga kelihatan tidak ada keanekaragaman menu yang disajikan, maka dari itu sebaiknya siklus yang digunakan adalah siklus menu 10 hari atau 7 hari sehingga terciptanya keanekaragaman menu. 29 Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam perencanaan menu di Puskesmas Gondangrejo adalah jenis penyakit, dana, kondisi pasien, dan keadaan pasien. Puskesmas Gondangrejo juga melakukan evaluasi menu yang dilakukan setiap satu tahun sekali oleh ahli gizi yang berfungsi untuk mengevaluasi menu yang telah dilaksanakan setahun terakhir, tetapi kegiatan mengevaluasi menu belum dilaksanakan sepenuhnya. Perencanaan menu kurang memperhatikan jenis penyakit dan keadaan pasien. Rata-rata diagnosis penyakit pasien rawat inap adalah diare dan gastritis namun pasien mendapat makanan berupa santan secara berturutturut, ini seharusnya dihindari dikarenakan pasien diare dan gastritis harus mengurangi konsumsi makanan berlemak terlalu sering. Pemberian sayur pada pasien rawat inap hanya satu kali yaitu pada makan siang, seharusnya pasien diberikan sayur tiga kali dalam sehari yaitu pada makan pagi, makan siang dan makan malam dan untuk memenuhi kebutuhan makan pasien. Sayur bisa berbentuk kuah ataupun tumis. Pemberian snack sebaiknya dua kali dalam sehari yaitu pada pukul 10.00 dan pukul 15.00 dikarenakan juga perut akan kosong setelah 2 jam dan pasien akan merasa lapar. 3. Perencanaan kebutuhan bahan makanan. Setiap hari pihak out-sourcing melakukan perencanaan kebutuhan bahan makanan pasien rawat inap di Puskesmas Gondangrejo. Dasar yang digunakan dalam perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah anggaran belanja dan jumlah pasien yang rawat inap. Seharusnya yang melakukan perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah ahli gizi sesuai dengan ketentuan PGRS 2003, dikarenakan ahli gizi bisa menghitung kebutuhan bahan makanan sesuai dengan jumlah pasien yang dirawat inap berdasarkan standar porsi yang telah ditetapkan, sehingga makanan yang disajikan ke pasien rawat inap sesuai standar porsi Puskesmas Gondangrejo. 30 4. Pembelian bahan makanan. Pembelian bahan makanan untuk pasien rawat inap di Puskesmas Gondangrejo dilakukan oleh pihak out-sourcing, sehingga yang bertanggung jawab dalam pembelian bahan makanan adalah pihak outsourcing. Pihak out-sourcing tidak mempunyai almari pendingin bahan makanan (kulkas) maka pembelian bahan makanan berupa sayur dan daging dilakukan 2 kali dalam sehari yaitu pagi pada pukul 05.30 dan siang pukul 15.00 di Pasar Kalioso. Buah dibeli pada saat belanja pagi sedangkan untuk bahan makanan kering dibeli seminggu sekali dan bahan makanan yang dibeli selalu sesuai dengan perencanaan kebutuhan bahan makanan. 5. Penerimaan bahan makanan. Pihak out-sourcing tidak melakukan penerimaan bahan makanan dari rekanan karena jumlah bahan makanan yang dibeli sedikit dan dilakukan sendiri. Bahan makanan yang dibeli langsung dibawa oleh pihak out-sourcing ke Puskesmas Gondangrejo dengan kendaraan bermotor dan sampai di puskesmas bahan makanan dibawa ke dapur. 6. Penyimpanan bahan makanan. Penyimpanan bahan makanan segar dipihak out-sourcing tidak ada karena beliau tidak mempunyai almari pendingin (kulkas). Ini termasuk hal yang bagus, semua bahan makanan yang akan digunakan baru dibeli dipasar sehingga bahan makanan masih segar terutama sayur, buah dan daging serta tidak ada penumpukan bahan makanan. Bahan makanan yang kering disimpan di almari, sedangkan untuk bumbu disimpan di rak bahan. 7. Persiapan bahan makanan. Pihak out-sourcing sendiri yang melakukan persiapan bahan makanan sebelum diolah, yaitu mulai dari sortasi, pengupasan, pencucian, dan pemotongan bahan makanan serta menyiapkan bumbu yang akan 31 digunakan. Pihak out-sourcing adalah lulusan tata boga sehingga beliau tahu cara mensortasi dan perlakuan bahan makanan sebelum diolah. 8. Pengolahan bahan makanan. Pengolahan bahan makanan dilakukan oleh pihak out-sourcing, yaitu mulai dari mengolah beras menjadi nasi atau bubur, mengolah sayuran menjadi sayur sop atau sayur bening, mengolah lauk dengan digoreng, dibuat garang asem dan semur yang tidak pedas serta yang terakhir membuat teh manis. Cara pengolahan bahan makanan yang digunakan adalah merebus, dan menggoreng, serta dapur yang digunakan untuk memasak juga bersih, karena selalu dibersihkan. Begitu juga dengan alat yang digunakan untuk memasak, bersih, tidak berbahaya dan masih layak untuk digunakan dalam jangka waktu yang lama. Dalam pengolahan bahan makanan untuk pasien rawat inap tidak ada pengawasan dari pihak puskesmas, tetapi makanan yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi, dan sesuai dengan perencanaan, namun sebaiknya pada pengolahan bahan makanan ada pengawasan dari ahli gizi yaitu sesuai dengan ketetapan PGRS 2003 bahwa ahli gizi berkewajiban untuk mengawasi kualitas dan kuantitas makanan yang dipesan sesuai dengan spesifikasi standar hidangan yang telah ditetapkan dalam kontrak. 9. Pendistribusian dan penyajian makanan. Pendistribusian dan penyajian makanan dilakukan oleh pihak outsourcing sendiri. Makanan disajikan kepada pasien secara sentralisasi karena makanan diolah didalam lingkungan puskesmas, yang kebetulan juga pihak out-sourcing bertempat tinggal didalam lingkungan puskesmas. Distribusi makan pagi jam 07.00, makan siang jam 12.00 dan makan malam jam 16.30, dan tidak ada pengawasan dalam distribusi makanan. Jarak kamar pasien rawat inap tidak jauh dari dapur, namun sebaiknya pada saat distribusi, makanan dan gelas diberi tutup. 32 Alat yang digunakan untuk penyajian makanan pasien rawat inap adalah piring plastik, mangkok plastik, sendok stainless, dan gelas beling, semua itu milik pihak out-sourcing sehingga pihak out-sourcing termasuk dalam sistem full out-sourcing (pengusaha catering atau jasa boga tidak menggunakan sarana dan prasarana milik Puskesmas Gondangrejo melainkan miliknya sendiri). Alat yang digunakan kurang bagus karena terbuat dari plastik yang mempunyai senyawa kimia yang berbahaya apabila terkena panas, sedangkan makanan disajikan ke pasien masih dalam keadaan panas. 10. Pencatatan dan pelaporan. Setiap hari perawat jaga memberikan bon makan pasien rawat inap kepada pihak out-sourcing, lalu setiap satu minggu sekali pihak outsourcing memberikan bon anggaran makan pasien rawat inap kepada pelaksana perawat untuk mengganti anggarannya. Pelaksana perawat merekap laporan tersebut, yaitu jumlah anggaran yang habis digunakan untuk makan pasien rawat inap. Laporan dibuat setiap bulan, dimasukkan kedalam buku laporan anggaran makan pasien rawat inap, sedangkan buku laporan ahli gizi mencakup jumlah pasien, jenis diet, menu, dan bahan makanan, kemudian buku laporan tersebut dilaporkan kepada pimpinan Puskesmas secara formal. Pencatatan dan pelaporan ini berfungsi untuk mengetahui anggaran belanja, jumlah pasien, jenis diet, menu, dan bahan makanan yang digunakan untuk pasien rawat inap selama sebulan. 11. Standar porsi, nilai gizi, sisa makanan dan daya terima pasien terhadap makanan yang disajikan. Puskesmas Gondangrejo mempunyai standar porsi untuk bahan makanan pasien rawat inap, namun pada kenyataan penyajian makanan pasien rawat inap Puskesmas Gondangrejo tidak sesuai dengan standar porsi yang telah ditetapkan, penyajian nasi lebih banyak dari standarnya, 33 sedangkan untuk sayur dan lauk nabati sangat kurang dari standar porsinya. Ini dikarenakan faktor dana yang kurang mencukupi, dan takaran yang tidak tepat. Nilai gizi makanan pasien rawat inap kurang dari kebutuhan pasien yang seharusnya, rata-rata asupan energi dan karbohidrat pasien kurang sedangkan untuk asupan protein cukup tinggi, ini dikarenakan dalam sehari diberikan tiga kali lauk hewani, sedangkan sayur hanya satu kali. Rata-rata pasien rawat inap Puskesmas Gondangrejo dapat mengkonsumsi lebih dari setengah makanan yang disajikan oleh puskesmas. Hal tersebut bisa dilihat dalam tabel dibawah ini: Tabel I. Persentase Kebutuhan Dan AKG Pasien Rawat Inap Puskesmas Gondangrejo Tanggal Nama Pasien Nilai Zat Gizi Energi %AKG (kkl) 29 Juni An. Fahrul 2009 (1,5 th) Ny. Protein %AKG (g) Lemak %AKG (g) Karboh %AKG idrat (g) 816,5 75,1 47,7 253,0 27 65,9 97,6 63,0 986,1 48,5 46,8 101,8 23,4 36 147,9 50,5 975,6 43 47,6 101,3 24,4 33,4 142,3 42,8 339,0 10,9 17,7 29,5 10,2 10,2 43 9,4 713,6 24,9 31,5 53,4 14,3 15,6 116,9 27,9 615 30,3 27,9 79,6 12,6 17,7 100,1 34,3 341,4 11,9 19,9 33,7 12 13,1 37,2 8,9 Ruminah (56 th) Ny. Lagiyem (45 th) Tn. Suwardi (15 th) Tn. Suwardi (30 th) An. Aminatur (11 th) 30 Juni Tn. Suwardi 2009 (30 th) 34 An. 367,4 18,1 20,4 58,2 12,1 17 43 14,7 1130,5 47,3 51,3 107,0 19,4 25,2 187,3 53,4 798,7 73,4 46,4 344 19,7 48,1 111,3 71,8 646,9 28,5 28,7 61,1 7,7 10,6 35,5 117,8 622,7 24,8 28,8 49,7 7,7 9,5 117 30,8 221,7 31,4 7,5 75,4 4,4 14,7 37,1 40,7 980,1 43,2 51 108,6 20,5 28,1 148,4 44,7 718,2 101,9 35,6 355,6 22,1 73,7 93,7 103 313,0 13,8 17,2 36,6 10,2 13,9 37,2 11,2 493,3 70 20,1 201,5 15,4 51,3 68,9 75,7 Aminatur (11 th) Ny. Solikah ( 21) An. Fahrul (1,5 th) Ny. Winarni (40 th) Tn. Paiman (56 th) An. Alindo (10 bln) Ny. Lagiyem (45 th) 1 Juli An. Alindo 2009 (10 bln) Ny. Lagiyem (45 th) An. faizah (8 bln) Keterangan: 1. Tn. Suwardi hanya makan pagi, kemudian pulang. 2. Tn. Suwardi tanggal 29 Juni hanya makan siang dan makan malam, sedangkan tanggal 30 yaitu makan pagi, kemudian pulang. 3. An. Aminatur tanggal 29 Juni hanya makan siang dan makan malam, sedangkan tanggal 30 Juni yaitu makan pagi, kemudian pulang. 4. Ny. Winarni tanggal 30 Juni hanya makan siang dan makan malam, kemudian pulang. 35 5. Tn. Paiman tanggal 30 Juni hanya makan siang dan makan malam, kemudian pulang. 6. An. Alindo tanggal 30 Juni hanya makan malam. 7. Ny. Lagiyem tanggal 1 Juli hanya makan pagi kemudian pulang. 8. An. faizah tanggal 1 Juli hanya makan siang dan makan malam. Rata-rata sisa makanan pasien rawat inap adalah: Tabel II. Rata-rata sisa makanan Tanggal 29 Juni 2009 Nama Makanan Sisa (gr) Nasi 47 Opor ayam 20 Opor tahu 18 Telur dadar 21 Sayur sop: 30 Juni 2009 - Wortel 24 - Bunga kol 22 Jeruk 20 Garang asem telur 0 Garang asem tempe 16 nasi 46 Bubur beras 58 Garang asem ayam 26 Garang asem tahu 13 Lele goreng 12 Sayur bening: - Labu siam 24 - Kacang panjang 24 Jeruk 0 36 1 Juli 2009 Semur telur 0 Semur kentang 20 Bubur beras 35,7 Nasi 50 Terik telur 0 Terik tahu 60 Semur daging ayam 0 Semur tahu 16,7 Telur ceplok 0 Sayur : - Bayam 35 - Wortel 30 - Oyong 40 Apel 0 Sisa makanan pasien rawat inap yang terbanyak yaitu pada nasi, bubur dan sayur. Dari hasil wawancara dengan pasien rawat inap, adanya sisa makanan dikarenakan pasien tidak nafsu makan serta kondisi tubuh yang kurang mendukung, dan tidak dari faktor makanan yang disajikan. Pasien rawat inap Puskesmas Gondangrejo juga dapat menerima pelayanan makanan dengan baik, ini terbukti dengan tidak adanya keluhan tentang makanan yang disajikan, baik dari segi rasa, penampilan maupun porsi makanan. BAB V PENUTUP A. Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian di Puskesmas Gondangrejo Karanganyar, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut: 1. Perencanaan anggaran belanja pasien rawat inap di Puskesmas Gondangrejo dilakukan oleh tenaga pelaksana perawat, dan pengajuan anggaran dilakukan saat awal tahun, bulan Februari sampai bulan Maret, sebesar Rp 2850,00 untuk pasien sekali makan. 2. Perencanaan menu untuk pasien rawat inap di Puskesmas Gondangrejo dilakukan oleh ahli gizi selanjutnya dilakukan oleh pihak out-sourcing. Siklus menu yang digunakan adalah 3 hari dan dirotasi selama 3 bulan. 3. Perencanaan kebutuhan bahan makanan pasien rawat inap di Puskesmas Gondangrejo dipegang oleh pihak out-sourcing dan dilakukan setiap hari. 4. Pembelian bahan makanan untuk pasien rawat inap di Puskesmas Gondangrejo dilakukan oleh pihak out-sourcing pada waktu pagi hari dan siang hari di Pasar Kalioso. 5. Penerimaan bahan makanan di pihak out-sourcing tidak ada. 6. Penyimpanan bahan makanan kering di almari, bumbu di rak bahan, sedangkan bahan makanan basah tidak ada karena pihak out-sourcing tidak mempunyai almari pendingin (kulkas). 7. Persiapan bahan makanan dilakukan oleh pihak out-sourcing mulai dari sortasi, pengupasan, pencucian, dan pemotongan bahan makanan serta menyiapkan bumbu yang akan digunakan. 8. Pengolahan bahan makanan dilakukan oleh pihak out-sourcing dan tidak ada pengawasan dari pihak puskesmas. 9. Pendistribusian dan penyajian makanan dilakukan oleh pihak outsourcing. Distribusi makan pagi jam 07.00, makan siang jam 12.00 dan makan malam jam 16.30. Makanan disajikan kepada pasien secara sentralisasi. 37 38 10. Pencatatan dan pelaporan dilakukan setiap bulan oleh pelaksana perawat dan ahli gizi, kemudian dilaporkan kepada pimpinan Puskesmas. 11. Puskesmas Gondangrejo mempunyai standar porsi, namun penyajian makanan pasien rawat inap tidak sesuai dengan standar porsi yang telah ditetapkan, dikarenakan faktor dana yang kurang mencukupi, dan takaran yang tidak tepat. 12. Nilai gizi makanan pasien rawat inap Puskesmas Gondangrejo kurang dari kebutuhan pasien yang seharusnya, rata-rata asupan energi dan karbohidrat pasien kurang sedangkan untuk asupan protein cukup tinggi. 13. Sisa makanan terbanyak yaitu pada nasi 46,5%, bubur 46,9% dan sayur 50%, dikarenakan pasien tidak nafsu makan serta kondisi tubuh yang kurang mendukung, dan tidak dari faktor makanan yang disajikan oleh puskesmas. 14. Pelayanan makanan pasien rawat inap di Puskesmas Gondangrejo dapat diterima oleh pasien dengan baik, ini terbukti dengan tidak adanya keluhan tentang makanan yang disajikan. B. Saran Dari hasil penelitian, pembahasan dan kesimpulan yang telah diambil, maka dapat dikemukakan saran sebagai berikut: 1. Bagi Puskesmas Gondangrejo Karanganyar a. Melakukan evaluasi anggaran makan pasien rawat inap. b. Melakukan evaluasi tenaga pelaksana pelayanan makan pasien rawat inap. 2. Bagi Ahli Gizi Puskesmas Gondangrejo Karanganyar, sebaiknya: a. Melakukan perencanaan menu dan kebutuhan bahan makanan supaya pasien mendapatkan makanan yang tepat dengan keadaannya. b. Melakukan pengawasan terhadap pengolahan bahan makanan agar kualitas dan kuantitas makanan yang dipesan sesuai dengan spesifikasi standar hidangan yang telah ditetapkan dalam kontrak. 39 c. Melakukan kegiatan evaluasi menu secara maksimal supaya kegiatan pelayanan makanan pasien rawat inap berjalan dengan baik dan pasien mendapatkan makanan yang sesuai dengan kondisinya. 3. Bagi pihak out-sourcing a. Sebaiknya jenis masakan yang diberikan kepada pasien rawat inap berbeda untuk setiap harinya, untuk menghindari kejenuhan makan pasien yang rawat inap lebih dari satu hari. b. Sebaiknya pemberian teh manis diberikan satu kali dalam sehari yaitu makan pagi, sedangkan untuk makan siang dan malam diberikan air putih. Anggaran teh manis makan siang dan makan malam bisa digantikan untuk snack siang dan snack sore, misalnya puding ataupun kue. c. Sebaiknya dalam sehari pasien rawat inap diberikan sayur tiga kali. 4. Bagi peneliti selanjutnya Sebagai pertimbangan untuk penelitian selanjutnya sebaiknya menggunakan dua puskesmas yaitu yang berada di desa dan dikota untuk membandingkan tingkat pelayanan makanan pasien rawat inap serta minat pasien untuk berobat rawat inap di puskesmas. DAFTAR PUSTAKA DEPKES, RI., (1990). Buku Pedoman Petugas Gizi. DEPKES, RI., (2003). Kebijakan dasar Puskesmas (Menuju Indonesia Sehat 2010). Direktorat Jenderal Bina Kesehatan Masyarakat, Jakarta. DEPKES, RI., (1991). Pedoman Teknis Penyediaan, Pengolahan, dan Penyaluran Makanan di Rumah Sakit, Dirjen Pelayanan Medik Direktorat Rumah Sakit Khusus dan Swasta. Jakarta. DEPKES, RI., (2003). Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Direktorat Gizi Masyarakat. Jakarta. Hatmoko, H., (2006). Sistem Pelayanan Kesehatan Dasar Puskesmas. Samarinda. Mukrie, N.A., dkk., (1990). Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar. Depkes RI. Jakarta. Moehyi, Sjahmien., (1988). Pengaturan Makanan Dan Diit Untuk Penyembuhan Penyakit. Cetakan VI. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Murwani. R., (2001). Penentuan Sisa Makanan Pasien Rawat Inap dengan Metode Taksiran Visual Comstock di RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta, Tesis Program Pasca Sarjana UGM. Rosari, Y.A., (2002). Hubungan antara asupan energi dan asupan protein dengan status gizi pada manusia lanjut di Kelurahan Jebres Surakarta. Skripsi Fakultas Kedokteran Universitas Sebelas Maret. Tidak Dipublikasikan. . LAMPIRAN 1 SURAT PERNYATAAN KESEDIAAN MENJADI RESPONDEN Yang bertanda tangan di bawah ini: Nama : Umur : Alamat : Dengan ini menyatakan bersedia menjadi responden penelitian dan akan memberikan informasi yang dibutuhkan berkaitan dengan penelitian yang berjudul “Evaluasi Pelayanan Makanan Pasien Rawat Inap Di Puskesmas Gondangrejo Karanganyar”. Demikian pernyataan ini dibuat tanpa adanya paksaan dari pihak manapun. Karanganyar, Juni 2009 Peneliti ( Retno Utari ) Yang membuat pernyataan ( ) Lampiran 2 Pedoman Wawancara Untuk Petugas: 1. Perencanaan anggaran belanja ( Ahli Gizi) 1. Siapa yang merencanakan anggaran belanja ? 2. Kapan periode perencanaan anggaran belanja ? 3. Berapa besar anggaran belanja ? 4. Sumber anggaran belanja didapat dari mana ? 5. Apa saja yang termasuk dalam anggaran belanja ? 6. Bagaimana mengantisipasi agar biaya yang dikeluarkan tidak melebihi anggaran yang ditetapkan ? 7. Faktor-faktor apa yang perlu diperhatikan dalam perencanaan anggaran belanja ? 8. Berapa jumlah tenaganya ? 2. Perencanaan menu (Ahli Gizi) 1. Siapa yang merencanakan menu ? 2. Berapa siklus menu yang digunakan dan dirotasi berapa bulan ? 3. Apakah ada standar porsi ? 4. Faktor-faktor apa yang perlu diperhatikan dalam perencanaan menu ? 5. Apakah ada evaluasi menu ? 6. Berapa jumlah tenaganya ? 3. Perencanaan kebutuhan bahan makanan (Ahli Gizi) 1. Siapa yang merencanakan kebutuhan bahan makanan ? 2. Apakah perencanaan kebutuhan bahan makanan dilakukan setiap hari ? 3. Dasar apa yang digunakan untuk perencanaan bahan makanan ? 4. Berapa jumlah tenaganya ? 4. Pembelian bahan makanan (Petugas Belanja) 1. Siapa yang membeli bahan makanan ? 2. Siapa yang bertanggung jawab dalam pembelian bahan makanan ? 3. Bagaimana cara pembelian bahan makanan ? 4. Bagaimana frekuensi pembelian bahan makanan ? 5. Apakah bahan makanan yang dibeli selalu sesuai dengan perencanaan kebutuhan bahan makanan ? 6. Berapa jumlah tenaganya ? 5. Penerimaan bahan makanan (Petugas Pelayanan Makanan) 1. Apakah ada penerimaan bahan makanan ? 2. Bagaimana cara penerimaan bahan makanan, adakah spesifikasi bahan ? 3. Apakah ada petugas penerimaan bahan makanan ? 4. Bagaimana sarana atau peralatan yang ada diruang penerimaan bahan makanan ? 5. Apabila ada barang pengiriman yang tidak sesuai dengan pemesanan atau spesifikasi, tindakan apa yang dilakukan ? 6. Berapa jumlah tenaganya ? 6. Penyimpanan bahan makanan (Petugas Pelayanan Makanan) 1. Siapa yang bertugas dalam penyimpanan bahan makanan ? 2. Bagaimana sarana atau peralatan yang ada diruang penyimpanan bahan makanan ? 3. Bahan makanan apa saja yang disimpan dan berapa lama ? 4. Berapa jumlah tenaganya ? 7. Persiapan bahan makanan (Petugas Pelayanan Makanan) 1. Siapa yang mempersiapkan bahan makanan ? 2. Berapa jumlah tenaganya ? 3. Apa yang dilakukan dalam persiapan bahan makanan ? 8. Pengolahan bahan makanan (Petugas Pelayanan Makanan) 1. Siapa yang mengolah bahan makanan ? 2. Apa saja yang dilakukan dalam pengolahan bahan makanan ? 3. Apakah ada pengawasan dalam pengolahan ? 4. Bagaimana hasil dari pengolahan bahan makanan ? 5. Berapa jumlah tenaganya ? 9. Pendistribusian dan penyajian bahan makanan (Petugas Pelayanan Makanan) 1. Siapa yang mendistribusikan bahan makanan ? 2. Bagaimana cara distribusi makanan ? 3. Kapan distribusi makan pagi, makan siang dan makan malam? 4. Bagaimana alat yang digunakan ? 5. Apakah ada pengawasan dalam pembagian makanan ? 6. Berapa jumlah tenaganya ? 10. Pencatatan dan pelaporan (Ahli Gizi) 1. Apa saja yang dicatat dan dilaporkan ? 2. Kapan dan kepada siapa pelaporan dilakukan ? 3. Siapa yang bertugas melakukan pencatatan dan pelaporan, berapa orang ? 11. Ketenagaan sarana dan prasarana (Kepala Puskesmas) 1. Siapa yang merencanakan kebutuhan sarana, prasarana dan ketenagaan ? 2. Dari mana sumber biaya untuk menggaji tenaga yang ada ? 3. Apakah latar belakang pendidikan terakhir tenaga pelayanan makanan pasien rawat inap ? LAMPIRAN 3 KUESIONER PENIMBANGAN DAN NILAI GIZI MAKANAN A. Data Identitas 1. Nama Responden : 2. Tanggal : 3. Alamat : 4. Diaknosis Penyakit : 5. Ruang : B. Data Penimbangan Dan Nilai Gizi Makanan Nilai Zat Gizi Waktu Nama Makan Makanan Jenis Berat Bahan Sebelum Makanan Dikonsumsi Sebelum Dikonsumsi E P L KH (kkl) (g) (g) (g) Berat Sesudah Dikonsumsi (Sisa Makanan) Alasan pasien tidak menghabiskan makanan yang diberikan oleh puskesmas: 1. .......................................................................................... 2. ………………………………………………………….. 3. ………………………………………………………….. 4. ………………………………………………………….. 5. ………………………………………………………….. LAMPIRAN 4 LAMPIRAN 5 STANDAR PORSI BAHAN MAKANAN PUSKESMAS GONDANGREJO KARANGANYAR 1) Makanan Pokok Berat Bersih Berat Kotor (gram) (gram) Beras 50 50 Singkong 120 130 Tepung beras 50 50 Tepung terigu 50 50 Tepung hunkwe 50 50 Kentang 200 210 Roti tawar 70 70 Berat Bersih Berat Kotor (gram) (gram) Daging ayam 50 75 Daging sapi 50 50 Hati sapi 50 50 Lele 80 80 Telur ayam 50 60 Telur puyuh 50 50 Telur asin 50 60 Ikan 40 50 Nama Bahan Makanan 2) Lauk Hewani Nama Bahan Makanan 3) Lauk Nabati Berat Bersih Berat Kotor (gram) (gram) Tahu 100 100 Tempe 50 50 Kacang ijo 25 25 Berat Bersih Berat Kotor (gram) (gram) Pisang ambon 100 125 Pepaya 100 125 Melon 100 200 Jeruk 100 125 Semangka 100 200 Apel Malang 100 125 Bahan Makanan Berat Bersih Nama Bahan Makanan 4) Buah Nama Bahan Makanan 5) Sayur Nama Masakan Oseng buncis wortel Sayur lodeh Tumis kacang pancang + wortel Sup segar Buncis 50 Wortel 50 Kacang panjang 50 Labu siam/terong 50 Kacang panjang 50 Wortel 50 Wortel 50 Bobor bayam Cah wortel + taoge Sayur asam Kalio buncis + wortel Bening bayam Cah buncis + wortel Sayur kare Sayur acar Tumis wortel Kapri 50 Kentang/kembang kol 50 Bayam 50 Labu siam/oyong 50 Wortel 60 Taoge 40 Labu siam 40 Kacang panjang 40 Kol/wortel 20 Buncis 50 Wortel 50 Bayam 50 Wortel 40 Taoge 10 Buncis 50 Wortel 50 Wortel 40 Kentang 30 Buncis 20 Labu siam 40 Wortel 30 Buncis 30 Wortel 50 Soto Cah wortel + putren Kol 50 Taoge 50 Wortel 30 Kentang goring 20 Wortel 50 Putren 50 LAMPIRAN 6 SIKLUS MENU 3 HARI UNTUK PASIEN RAWAT INAP DI PUSKESMAS GONDANGREJO KARANGANYAR HARI MAKAN PAGI MAKAN SIANG MAKAN MALAM I Nasi / bubur / tim Nasi / bubur / tim Nasi / bubur / tim Opor ayam dan Telur dadar Garang asem telur tahu Sayur sop dan tempe Teh manis Jeruk Teh manis Teh manis II Nasi / bubur / tim Nasi / bubur / tim Nasi / bubur / tim Garang asem Lele goreng Semur telur dan ayam dan tahu Sayur bening kentang Teh manis Jeruk Teh manis Teh manis III Nasi / bubur / tim Nasi / bubur / tim Nasi / bubur / tim Semur ayam dan Telur ceplok Terik telur dan tahu tahu Sayur bayam Teh manis Teh manis Apel hijau Teh manis Lampiran 7 Persentase Asupan Pasien Rawat Inap Puskesmas Gondangrejo Dibandingkan Dengan AKG Tanggal Nilai Zat Gizi Nama Pasien Energi (kkl) 29 Juni An. Fahrul 2009 (1,5 th) Ny. %AKG Protein (g) %AKG Lemak (g) %AKG Karbohi drat (g) %AKG 816,5 75,1 47,7 253,0 27 65,9 97,6 63,0 986,1 48,5 46,8 101,8 23,4 36 147,9 50,5 975,6 43 47,6 101,3 24,4 33,4 142,3 42,8 339,0 10,9 17,7 29,5 10,2 10,2 43 9,4 713,6 24,9 31,5 53,4 14,3 15,6 116,9 27,9 615 30,3 27,9 79,6 12,6 17,7 100,1 34,3 Ruminah (56 th) Ny. Lagiyem (45 th) Tn. Suwardi (15 th) Tn. Suwardi (30 th) An. Aminatur (11 th) Keterangan: 1. Tn. Suwardi hanya makan pagi, kemudian pulang. 2. Tn. Suwardi hanya makan siang dan makan malam. 3. An. Aminatur hanya makan siang dan makan malam. Persentase Asupan Pasien Rawat Inap Puskesmas Gondangrejo Dibandingkan Dengan AKG Tanggal Nilai Zat Gizi Nama Pasien Energi (kkl) 30 Juni Tn. Suwardi 2009 (30 th) An. %AKG Protein (g) %AKG Lemak (g) %AKG Karboh idrat (g) %AKG 341,4 11,9 19,9 33,7 12 13,1 37,2 8,9 367,4 18,1 20,4 58,2 12,1 17 43 14,7 1130,5 47,3 51,3 107,0 19,4 25,2 187,3 53,4 798,7 73,4 46,4 344 19,7 48,1 111,3 71,8 646,9 28,5 28,7 61,1 7,7 10,6 35,5 117,8 622,7 24,8 28,8 49,7 7,7 9,5 117 30,8 221,7 31,4 7,5 75,4 4,4 14,7 37,1 40,7 980,1 43,2 51 108,6 20,5 28,1 148,4 44,7 Aminatur (11 th) Ny. Solikah ( 21) An. Fahrul (1,5 th) Ny. Winarni (40 th) Tn. Paiman (56 th) An. Alindo (10 bln) Ny. Lagiyem (45 th) Keterangan: 1. Tn. Suwardi hanya makan pagi, kemudian pulang. 2. An. Aminatur hanya makan pagi, kemudian pulang. 3. Ny. Winarni hanya makan siang dan makan malam, kemudian pulang. 4. Tn. Paiman hanya makan siang dan makan malam, kemudian pulang. 5. An. Alindo hanya makan malam. Persentase Asupan Pasien Rawat Inap Puskesmas Gondangrejo Dibandingkan Dengan AKG Tanggal Nilai Zat Gizi Nama Pasien Energi (kkl) 1 Juli An. Alindo 2009 (10 bln) Ny. %AKG Protein (g) %AKG Lemak (g) %AKG Karbohi drat (g) %AKG 718,2 101,9 35,6 355,6 22,1 73,7 93,7 103 313,0 13,8 17,2 36,6 10,2 13,9 37,2 11,2 493,3 70 20,1 201,5 15,4 51,3 68,9 75,7 Lagiyem (45 th) An. faizah (8 bln) Keterangan: 1. Ny. Lagiyem hanya makan pagi kemudian pulang. 2. An. Faizah hanya makan siang dan makan malam. Lampiran 8 Rata-rata sisa makanan Tanggal 29 Juni 2009 Nama Makanan Sisa (gr) Nasi 47 Opor ayam 20 Opor tahu 18 Telur dadar 21 Sayur sop: 30 Juni 2009 - Wortel 24 - Bunga kol 22 Jeruk 20 Garang asem telur 0 Garang asem tempe 16 nasi 46 Bubur beras 58 Garang asem ayam 26 Garang asem tahu 13 Lele goreng 12 Sayur bening: 1 Juli 2009 - Labu siam 24 - Kacang panjang 24 Jeruk 0 Semur telur 0 Semur kentang 20 Bubur beras 35,7 Nasi 50 Terik telur 0 Terik tahu 60 Semur daging ayam 0 Semur tahu 16,7 Telur ceplok 0 Sayur : - Bayam 35 - Wortel 30 - Oyong 40 Apel 0
