Jurnal Kajian Veteriner, Edisi Desember 2016 Volume 4, No 2 : 28-39

Jurnal Kajian Veteriner, Edisi Desember 2016
Volume 4, No 2 : 28-39
Pengaruh Pemberian Konsentrasi Gula Lontar pada Dendeng Ikan Tembang (Sardinella
fimbriata) terhadap Lama Simpan berdasarkan Kadar Air, Nilai Organoleptik dan Total
Cemaran Mikroba
Satria K. Frans1, Annytha I. R. Detha2, Elisabeth Tangkonda2
1
Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Nusa Cendana, Kupang
E-mail : [email protected]
2
Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan
Universitas Nusa Cendana, Kupang. E-mail :
[email protected] dan [email protected]
ABSTRACT
Dendeng is a traditional food results by the public Rote Ndao. Method for making dendeng by
drying using sunlight as well as using palm sugar as the main ingredient pickling as well as the
addition of spices. This study aims to determine the effect of the use of palm sugar in the manufacture
of Dendeng Ikan. The processing is done in the District Lobalain(Rote Ndao). Methods of use of the
sugar palm consisting of 4 treatments, KO (without giving sugar palm), K1 (10% concentration of
palm sugar), K2 (20% concentration of palm sugar), K3 (30% concentration of palm sugar), K4 (40%
concentration palm sugar). 4 times the storage of dendeng with the observation that the 5 th day (P1),
10th day (P2), 15th day (P3), 20th day (P4). The quality of dendeng observed included presentations
lost water content after processing, testing organoleptic and microbiological quality in terms of Total
Plate Count (TPC). The test results of water content during storage of dendeng showed that, giving
palm sugar concentration of 40% in the processing of fish dendeng, has a water content lower than
the palm sugar concentration of 10%, 20% and 30%. During storage, less than the 15th day dendeng
with palm sugar concentration giving 40% meet the Standar Nasional Indonesia moisture content,
while the dendeng with the provision of palm sugar concentration of 30% has less storage than dayto-5 that meets the water content of the Standar Nasional Indonesia. The test results showed that the
organoleptic, Giving palm sugar concentration levels in the processing of fish dendeng affect the
appearance, consistency / texture, aroma and taste of dendeng. During storage in certain storage time
of each treatment dendeng change the appearance, consistency / texture, aroma and taste. The test
results TPC (Total Plate Count) of dendeng showed that, giving the concentration of sugar palm
sugar palm 40% in the processing of dendeng, has a value of TPC (Total Plate Count) is lower than
the concentration of sugar palm 10%, 20%, and 30 %. During storage, only on day 5 dendeng with
palm sugar concentration giving 40% to abide by the TPC (Total Plate Count) of Standar Nasional
Indonesia.
Key words: Dendeng, Palm Sugar, storage
Cara
PENDAHULUAN
yang
dapat
dikembangkan
untuk
Provinsi Nusa Tenggara Timur (NTT)
memanfaatkan potensi hasil perikanan adalah
memiliki potensi sumber daya laut yang dapat
dengan diversifikasi pengolahan, sebagai salah
diandalkan
sebagai
salah
satu upaya penganekaragaman pangan hasil
pemenuhan
sumber
kebutuhan
satu alternatif
pangan.
perikanan.
Menurut Mutialyta (2008 cit. Marpaung dan
Asmaida, 2011) hasil
perikanan
potensi
untuk dimanfaatkan.
cukup
baik
Ikan tembang merupakan salah satu
memiliki
jenis ikan yang sering diperdagangkan di
pasaran.
28
Berdasarkan
data
Badan
Pusat
Jurnal Kajian Veteriner, Edisi Desember 2016
Volume 4, No 2 : 28-39
Statistik di tahun 2012 jumlah ikan tembang
penyayatan dan menggunakan gula lontar
dari setiap kabupaten di NTT sebanyak
sebagai
6.595,34 ton. Ikan biasanya dikelola dalam
penggunaan gula lontar sudah dilakukan
bentuk
secara turun temurun karena bahannya mudah
segar
sehingga
alternatif
diperlukan
untuk
penyimpananya.
cara
memperpanjang
Penanganan
pada
bahan
pengawetan.
Tradisi
diperoleh dan mudah diolah oleh masyarakat.
ikan
merupakan hal yang penting dalam pasca
MATERI DAN METODE
panen karena ikan mudah mengalami proses
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan
kerusakan. Menurut Sopandi dan Wardah,
Juli hingga bulan Agustus 2016. Proses
(2014) Ikan yang telah dipanen seperti ikan air
pegawetan ikan dilakukan di kabupaten Rote
tawar maupun ikan air asin mudah mengalami
Ndao Kecamatan Lobalain pada lokasi industri
kerusakan karena aktivitas autolisis enzim,
perumahan. Pengujian kadar air, organoleptik
oksidasi
dan Total Plate Count dilakukan pada
asam
lemak
tak
jenuh
dan
pertumbuhan mikroba.
Salah
pemanfaatan
Laboratorium Penyakit Hewan dan Kesehatan
satu
ikan
pembuatan
proses
adalah
dendeng
alternatif
dengan
Masyarakat
cara
Veteriner
(PHK)
Fakultas
Kedokteran Hewan Universitas Nusa Cendana.
ikan
untuk
simpan.
Dendeng
Rancangan Acak Lengkap (RAL), yang dibagi
merupakan bahan makanan semi basah yang
ke dalam 5 kelompok sampel. 5 kelompok
biasanya terbuat dari daging atau ikan,
tersebut dibagi atas 1 kelompok kontrol dan 4
berbentuk tipis dan lebar, dibumbui dan
kelompok konsentrasi gula lontar dengan 3
dikeringkan. Dendeng ikan
kali ulangan.
memperpanjang
lama
adalah
Penelitian
jenis
menggunakan
metode
makanan awetan yang dibuat dengan cara
K0
: Tanpa perlakuan gula lontar
pengeringan dengan menambah garam, gula,
K1
: Pemberian konsentrasi gula lontar
dan bahan lain untuk memperoleh rasa yang
10%
diinginkan (Esti dan Sediadi, 2000 cit. Husna
et al., 2014). Metode
dapat
pembuatan
K2
dendeng
20%
dilakukan dengan metode sayat dan
K3
metode giling dengan penambahan gula yang
berfungsi sebagai pemberi cita
: Pemberian konsentrasi gula lontar
: Pemberian konsentrasi gula lontar
30%
rasa dan
K4
: Pemberian konsentrasi gula lontar
mempertahankan lama simpan (Husna et al.,
40%
2014).
Alat yang digunakan dalam penelitian
Berdasarkan
yang
ini antara lain: pisau, wadah perendaman,
dilakukan pada masyarakat Kabupaten Rote
plastik klip, cawan petri, kulkas, kalkulator,
Ndao
tabung reaksi, pipet, pembakar bunsen, beaker
di
hasil
Kecamatan
observasi
Lobalain,
metode
pembuatan dendeng dilakukan dengan cara
gelas,
29
inkubator,
gunting,
batang
gelas
Jurnal Kajian Veteriner, Edisi Desember 2016
Volume 4, No 2 : 28-39
bengkok, pipet volumetrik, tabung durham,
pelarut air dalam skala mililiter sebanyak
botol media, pinset, timbangan, pengocok
100 mL.
tabung (vortex), pemanas air, autoklaf, gelas
4. Pengeringan
ukur, Erlenmeyer, mikropipet, dan tip
Setelah
mikropipet.
diberikan
konsentrasi
gula dan penaburan bumbu ikan akan
Bahan
yang
digunakan
dalam
diletakan pada plat seng lalu akan
penelitian ini antara lain : Fillet ikan, gula
dijemur selama 12 jam.
lontar,
5. Pengemasan
bawang
putih,
alkohol 70%, akuades
ketumbar,
garam,
steril, media Plate
Setelah dijemur produk ikan tersebut
Count Agar (PCA), kapas, kertas label,
dikemas menggunakan plastik klip.
alumunuim foil, tisu, dan larutan Buffered
Peptone Water (BPW) 0.1%.
Jenis Pengujian
Jenis pengujian yang dilakukan yaitu
perhitungan kadar air dengan menghitung total
Proses Pembuatan Dendeng
Pembuatan dendeng ikan dibantu oleh
padatan (Detha et al. 2015), pengujian
salah seorang yang ahli dalam pengolahan
organoleptic dan pengujian Total Plate Count
dendeng
(TPC).
Pengolahan
dari
kabupaten
dendeng
Rote
dimulai
Ndao.
dengan
pembuatan fillet ikan,, pembuatan bumbu dan
HASIL DAN PEMBAHASAN
konsentrasi
Kadar Air
gula
lontar,
pengeringan,
pengeamasan dan penyimpanan.
Hasil
1. Pembuatan Fillet ikan
Fillet
merupakan
analisis
ragam
menunjukan
berdasarkan perlakuan pemberian gula lontar
pemisahan
berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar
daging dan tulang ikan. Langkah pertama
air yang hilang dari dendeng ikan. Hasil uji
sebelum pembuatan fillet, ikan harus
lanjut Anova yaitu uji Beda Nyata Terkecil
dibersihkan terlebih dahulu kemudian isi
terdapat perbedaan (P<0,05) antara setiap
perut ikan dibuang lalu daging dan tulang
perlakuan (KO, K1, K2, K3 dan K4) seperti
ikan dipisahkan.
yang dinyatakan dalam tabel 2 dan lampiran.
2. Penaburan bumbu
Pembuatan bumbu untuk setiap
Tabel 1. Nilai kadar air yang hilang pada
kelompok konsentrasi akan ditaburkan
proses pengolahan dendeng
dalam jumlah yang sama.
3. Pembuatan konsentrasi
Konsentrasi
yang
Perlakuan
Lama
Simpan
digunakan
Hari ke
dalam penelitian ini yaitu 10%, 20%,
5
30% dan 40% gula lontar menggunakan
30
KO(*)
K1(*)
K2(*)
K3(*)
K4(*)
27 %
20,7 %
16,0 %
10,7 %
9,0 %
32,7 %
25,3 %
24,0 %
15,3 %
10,7 %
Jurnal Kajian Veteriner, Edisi Desember 2016
Hari ke
Volume 4, No 2 : 28-39
dengan perlakuan K4 selama penyimpanan
10
dari hari ke-5 sampai hari ke-15 masih
Hari ke
15
Hari ke
20
36,3 %
23,3 %
24,3 %
16,7 %
12,7 %
41,3 %
28,0 %
26,3 %
17,0 %
16,0 %
memenuhi Standar Nasional Indonesia yaitu
12% (Tabel 2). Husna et al., 2014 juga
menyatakan bahwa, kadar air dendeng yang
sesuai dengan Standar Nasional Indonesia
Keterangan : data dengan tanda (*) menunjukan
adanya
berbeda
nyata
antara
tidak lebih dari 12%.
setiap
Selama penyimpanan, kadar air dari
perlakuan.
setiap perlakuan mengalami peningkatan.
Hal
Hasil penelitian kadar air yang hilang
dendeng
K4) lebih besar jika dibandingkan dengan
penelitian
ikan
selama
penyimpanan
kelembapan lingkungan. Ibrahim dan Dewi
sesuia dengan pendapat Henry dan Heppell
(2008), juga menyatakan bahwa peningkatan
(1998) cit. Dewi dan Ibrahim (2006), yang
kadar air dendeng selama penyimpanan
menyatakan bahwa gula bersifat higroskopis
air
dengan
mengalami peningkatan karena dipengaruhi
tanpa perlakuan gula lontar (K0). Hal ini
mengikat
sesuai
Sumbaga (2006), bahwa kadar air dari
pada perlakuan gula lontar (K1, K2, K3 dan
atau
tersebut
dipengaruhi
melalui ikatan
kelembapan
udara
dari
Penampakan
dari
lingkungan.
hydrogen. Restu (2014) juga menyatakan
bahwa pemberian gula pada produk ikan
Uji
dapat menarik air keluar.
Dendeng Ikan
Nilai kadar air dendeng ikan yang
Berdasarkan
pada setiap perlakuan K1, K2, K3 dan K4
pada perlakuan K3 dan K4. Nilai 3 yang
2). Perlakuan K4 memiliki kemampuan
diberikan oleh panelis adalah kriteria dengan
menarik air yang lebih besar dibandingkan
warna coklat tanpa penampakan jamur
dengan perlakuan K1, K2 dan K3. Hal ini
K4
(Tabel 2). Dendeng dengan perlakuan K2
memiliki
pada hari ke-5 sampai hari ke-10, rata-rata
konsentrasi gula lontar yang lebih besar
panelis
dibandingkan dengan perlakuan K1, K2 dan
yang
3
yang
ke 15 dendeng dengan perlakuan K2
yang menyatakan bahwa dendeng ikan
gula
angka
tanpa penampakan jamur namun, pada hari
pernyataan dari Ibrahim dan Dewi (2008),
konsentrasi
memberikan
merupakan kriteria dengan warna coklat
K3. Pernyataan tersebut sesuai dengan
dengan
penampakan
panelis memberikan nilai 3 dendeng ikan
konsentrasi gula lontar yang berbeda (Tabel
perlakuan
pengujian
pada hari ke-5 sampai hari ke-20, rata-rata
berbeda, karena setiap perlakuan memiliki
dikarenakan
Organoleptik
mengalami perubahan penampakan. Hal
besar,
tersebut
memiliki kemampuan yang lebih baik dalam
berdasarkan
rata-rata
penilaian
panelis memberikan nilai 2 yang merupakan
menarik air keluar. Kadar air pada dendeng
31
Jurnal Kajian Veteriner, Edisi Desember 2016
Volume 4, No 2 : 28-39
kriteria dengan warna coklat dan adanya
dendeng ikan dengan perlakuan K3 dan K4
penampakan jamur, sedangkan hari ke-20
tetap berwarna coklat tanpa penampakan
semakin mengalami perubahan penampakan.
jamur.
Hal tersebut berdasarkan rata-rata penilaian
Penampakan
jamur
pada
dendeng
panelis yang memberikan nilai 1 yang
dengan perlakuan K1 dan K2 dapat merubah
merupakan kriteria dengan warna tidak
warna
coklat dan adanya penampakan jamur (Tabel
dikarenakan
2).
perlakuan
dari
dendeng.
Hal
konsentrasi
K3
dan
tersebut
gula
K4
lontar
lebih
besar
Dendeng ikan dengan perlakuan K1
dibandingkan dengan perlakuan K1 dan K2.
pada hari ke-5, rata-rata panelis memberikan
Buckle et al., (2010) menyatakan gula
angka 3 yang merupakan kriteria dengan
dengan konsentrasi besar dapat menghambat
warna coklat tanpa penampakan jamur
pertumbuhan mikroba.
namun, pada hari ke-10 dendeng dengan
perlakuan
K1
mengalami
perubahan
Tabel 2. Nilai rata-rata dari uji penampakan
penampakan berdasarkan rata-rata panelis
dendeng
memberikan nilai 2 yang merupakan yang
merupakan kriteria dengan warna coklat dan
Lama
adanya
Simpan
penampakan
jamur
(Tabel
2),
Perlakuan
KO
Hari ke
sedangkan hari ke-15 sampai hari ke-20 juga
5
semakin mengalami perubahan penampakan
Hari ke
berdasarkan rata-rata panelis memberikan
10
nilai 1 yang merupakan kriteria kriteria
Hari ke
dengan warna tidak coklat dan adanya
15
Hari ke
penampakan jamur (Tabel 2). Perlakuan K0
20
K1
K2
K3
K4
1
3
3
3
3
1
2
3
3
3
1
1
2
3
3
1
1
1
3
3
pada hari ke-5 sampai hari ke-20 rata-rata
panelis memberikan nilai 1 yang merupakan
Keterangan :
kriteria dengan warna tidak coklat dan
krieria 1
: Warna tidak coklat dan
adanya penampakan jamur (Tabel 2).
adanya penampakan jamur.
Ibrahim dan dewi (2006) menyatakan
kriteria 2
: Warna coklat dan tampak
proses terjadinya warna coklat dari dendeng
adanya penampakan jamur.
karena adanya reaksi malliard antara gula
kriteria 3
: Warna coklat dan tanpa
dan gugus amino dari ikan. Hal ini juga
penampakan jamur.
dinyatakan oleh Restu (2014) penambahan
gula pada produk ikan dapat menyebabkan
Uji
warna produk ikan menjadi coklat. Selama
Organoleptik
Dendeng Ikan
penyimpanan sampai hari ke-20, warna dari
32
Konsistensi
dari
Jurnal Kajian Veteriner, Edisi Desember 2016
Berdasarkan
konsistensi
penilaian panelis memberikan nilai 1 yang
dari dendeng ikan pada hari ke-5 sampai hari
merupakan kriteria dendeng ikan dengan
ke-10, rata-rata panelis memberikan nilai 3
tekstur tidak padat dan tidak kering (Tabel
pada dendeng ikan perlakuan K4 (Tabel 3).
3).
Nilai
3
yang
pengujian
Volume 4, No 2 : 28-39
diberikan
oleh
panelis
merupakan kriteria dendeng ikan dengan
Tabel 3. Nilai rata-rata dari uji konsistensi
tekstur yang padat dan kering. Pengujian
dendeng
pada hari ke-15 dan hari ke-20 dendeng ikan
dengan perlakuan K4 mengalami perubahan
Lama
konsistensi. Hal tersebut berdasarkan rata-
Simpan
Perlakuan
KO
K1
K2
K3
K4
1
2
2
3
3
1
2
2
3
3
1
2
2
2
3
1
1
1
2
2
Hari ke
rata penilaian panelis yang memberikan nilai
5
2. Nilai 2 merupakan kriteria dendeng ikan
Hari ke
dengan tekstur kurang padat dan kurang
10
kering. Dendeng ikan dengan perlakuan K3
Hari ke
pada penyimpanan hari ke-5, rata-rata
15
Hari ke
panelis memberikan nilai 3 yang merupakan
20
kriteria dendeng ikan dengan tekstur yang
padat dan kering. Pengujian pada hari ke-15
Keterangan :
dan hari ke-20 dendeng ikan dengan
perlakuan
K3
mengalami
Krieria 1
: Tekstur dendeng tidak padat
perubahan
dan tidak kering.
konsistensi. Hal tersebut berdasarkan rata-
Kriteria 2
: Tekstur dendeng agak padat
rata penilaian panelis yang memberikan nilai
dan agak kering.
2. Nilai 2 merupakan kriteria dendeng ikan
Kriteria 3
: Tekstur dendeng padat dan
dengan tekstur kurang padat dan kurang
kering.
kering (Tabel 3).
Dendeng dengan perlakuan K2 dan K1
pada pengujian hari ke-5 dan hari ke-10,
Evanuriani
rata-rata penilaian panelis memberikan nilai
2 yang merupakan kriteria
dan
Huda
(2010),
menyatakan bahwa pemberian gula dapat
dendeng ikan
menurunkan
dengan tekstur kurang padat dan kurang
kandungan
air,
sehingga
berkurangnya air dapat membuat tektur
kering. Pengujian pada hari ke-20 rata-rata
dendeng semakin baik. Proses penyimpanan
penilaian panelis memberikan nilai 1 yang
dalam waktu tertentu konsistensi setiap
merupakan kriteria dendeng ikan dengan
perlakuan dendeng dengan gula mengalami
tekstur tidak padat dan tidak kering (Tabel
perubahan. Hal ini dikarenakan kadar air
3). Perlakuan K0 selama penyimpanan dari
pada
hari ke-5 sampai hari ke-20, rata-rata
dendeng
mempengaruhi
33
meningkat
konsistensi
sehingga
dari
setiap
Jurnal Kajian Veteriner, Edisi Desember 2016
Volume 4, No 2 : 28-39
dendeng dengan perlakuan K1, K2, K3 dan
merupakan kriteria dendeng ikan dengan
K4. Evanuriani dan Huda (2010), juga
aroma kurang harum.
menyatakan bahwa kandungan air berperan
Dendeng dengan perlakuan K2 dan K1
dalam karakteristik tekstur dendeng. Hal
di hari ke-5 dan hari ke-10, rata-rata
tersebut diperkuat dengan pernyataan dari
penilaian panelis memberikan nilai 2 yang
Sumbaga (2006), bahwa konsistensi dari
merupakan kriteria dendeng ikan dengan
dendeng dipengaruhi oleh kandungan air.
aroma kurang harum. Aroma dendeng
dengan perlakuan K2 dan K1 pada pengujian
hari ke hari ke- 15 dan hari ke-20 mengalami
penurunan. Hal tersebut berdasarkan ratarata penilaian panelis memberikan nilai 1
Uji Organoleptik Aroma dari Dendeng Ikan
(Tabel 4). Nilai 1 merupakan kriteria
Berdasarkan pengujian aroma dari dendeng
dendeng beraroma bau tidak sedap (aroma
ikan pada hari ke-5 sampai hari ke-15, rata-
busuk dan tengik). Perlakuan K0 selama
rata panelis memberikan nilai 3 pada
penyimpanan, rata-rata dari penilaian panelis
dendeng ikan perlakuan K4 (Tabel 4). Nilai
memberikan nilai 1 (Tabel 4). Nilai 1
3 yang diberikan oleh panelis merupakan
merupakan kriteria dendeng dengan aroma
kriteria dendeng ikan dengan aroma harum
tidak sedap (aroma busuk dan tengik)
(aroma khas dendeng). Pengujian pada hari
ke-20 aroma dendeng ikan dengan perlakuan
K4 mengalami penurunan. Hal tersebut
berdasarkan rata-rata penilaian panelis yang
memberikan nilai 2 (Tabel 4). Nilai 2 yang
diberikan oleh panelis merupakan kriteria
dendeng ikan dengan aroma kurang harum.
Dendeng ikan dengan perlakuan K3 pada
hari ke-5, rata-rata panelis memberikan nilai
3 (Tabel 4). Nilai 3 yang diberikan oleh
panelis merupakan kriteria dendeng ikan
Tabel 4. Nilai rata-rata dari uji aroma
dengan aroma harum (aroma khas dendeng).
dendeng
Pengujian hari ke-10, hari ke-15 dan hari ke20 aroma
dari
dendeng ikan
dengan
Simpan
perlakuan K4 mengalami penurunan. Hal
tersebut
berdasarkan
rata-rata
2
yang
diberikan
oleh
KO
K1
K2
K3
K4
Hari ke
penilaian
5
panelis yang memberikan nilai 2 (Tabel 4).
Nilai
Perlakuan
Lama
1
2
2
3
3
1
2
2
2
3
Hari ke
panelis
10
34
Jurnal Kajian Veteriner, Edisi Desember 2016
Volume 4, No 2 : 28-39
memberikan nilai 2 (Tabel 5). Nilai 2 yang
Hari ke
15
1
1
1
2
3
1
1
1
2
2
Hari ke
20
diberikan oleh panelis merupakan kriteria
dendeng ikan dengan rasa yang kurang enak.
Dendeng dengan perlakuan K3 pada hari ke-
Krieria 1
5, rata-rata panelis memberikan nilai 3 yang
: Aroma tidak sedap
merupakan kriteria dendeng ikan dengan
(aroma busuK dan tengik)
Kriteria 2
: Kurang harum
Kriteria 3
: Aroma harum
rasa yang sangat enak (rasa khas dendeng).
Pengujian hari ke-10 sampai hari ke-20, rasa
dari dendeng ikan dengan perlakuan K2
(aroma khas dendeng)
mengalami penurunan mutu. Hal tersebut
berdasarkan
Fungsi utama gula dalam curing
dalah
untuk
menambahkan beberapa
garam dapur,
ikan
bahan
panelis
ikan dengan rasa yang kurang enak (Tabel
5).
Ibrahim, 2006). Proses curing merupakan
pengolahan
penilaian
memberikan nilai 2 yaitu kriteria dendeng
memodifikasi aroma dari
dendeng (Soeparno, 1994 cit. Dewi dan
cara
rata-rata
Dendeng dengan perlakuan K2 pada
dengan
pengujian hari ke-5 dan hari ke-10, rata-rata
seperti
penilaian panelis memberikan nilai 2 yaitu
gula dan bumbu-bumbu)
dendeng ikan dengan kriteria rasa yang
dengan pengeringan. Proses penyimpanan
kurang enak. Berdasarkan penilaian panelis
dalam waktu tertentu dapat mengubah aroma
pada perlakuan K2 pada hari ke-15 dan hari
dari setiap perlakuan mengalami penurunan
ke-20,
mutu. Hal tersebut diperkuat dari penelitian
rasa
dari
dendeng
mengalami
penurunan mutu. Hal tersebut berdasarkan
Sumbaga (2006) bahwa lama penyimpanan
rata-rata penilaian panelis memberikan nilai
akan menurunkan aroma dari dendeng ikan.
1 (Tabel 5). Nilai 1 merupakan kriteria
dendeng ikan dengan rasa yang tidak enak.
Uji Organoleptik Rasa dari Dendeng Ikan
Dendeng dengan perlakuan K1 selama
penyimpanan hari ke-5, rata-rata penilaian
Berdasarkan pengujian pada hari ke-5
sampai
hari
ke-15,
rata-rata
panelis memberikan nilai 2 dengan kriteria
panelis
dendeng ikan dengan rasa yang kurang enak
memberikan nilai 3 pada dendeng ikan
(Tabel 5). Pengujian pada hari ke-10, hari
perlakuan K4 (Tabel 5). Nilai 3 yang
ke-15 dan hari ke-20
diberikan oleh panelis merupakan kriteria
rata-rata penilaian
panelis memberikan nilai 1 yaitu kriteria
dendeng ikan dengan rasa yang sangat enak
dendeng ikan dengan rasa yang tidak enak
(rasa khas dendeng). Pada pengujian hari ke-
(Tabel 5). Perlakuan K0 pada pengujian hari
20, rasa dari dendeng ikan dengan perlakuan
ke-5 sampai hari ke-20, rata-rata penilaian
K4 mengalami penurunan mutu. Hal tersebut
panelis memberikan nilai 1 (Tabel 5). Nilai 1
berdasarkan rata-rata penilaian panelis yang
35
Jurnal Kajian Veteriner, Edisi Desember 2016
Volume 4, No 2 : 28-39
merupakan kriteria dendeng ikan dengan
penyimpanan akan mengalami perubahan
rasa yang tidak enak.
rasa.
Tabel 5. Nilai rata-rata dari uji rasa dendeng
ikan
Kualitas Mikrobiologi dari Dendeng Ikan
Berdasarkan pengujian TPC hari ke-5,
Perlakuan
Lama
Simpan
KO
K1
K2
K3
K4
1
2
2
3
3
1
1
2
2
3
hanya dendeng dengan perlakuan K4 yang
Hari ke
memiliki nilai TPC dibawah dari batas
5
maksimum SNI (1x105 cfu/g). Pengujian
Hari ke
10
pada hari ke-10, hari ke-15 dan hari ke-20,
telah mengalami peningkatan pertumbuhan
Hari ke
15
1
1
1
2
3
1
1
1
2
2
mikroba yang melebihi dari batasan SNI
Hari ke
20
(Tabel 6). Perlakuan K0, K1, K2, dan K3
pada hari ke-5, menunjukkan pertumbuhan
Perlakuan
Lama
Simpan
K0
K1
K2
K3
K4
Hari Ke 5
2,34x107 cfu/g
8,3x106 cfu/g
4,1x106 cfu/g
2,8x105 cfu/g
8x104 cfu/g
Hari Ke 10
2.48x107 cfu/g
1,16x107cfu/g
6,4x106 cfu/g
1,28x106 cfu/g
6,8x105 cfu/g
Hari Ke 15
1,24x108 cfu/g
3,2x107 cfu/g
2,4x107 cfu/g
7,6x106 cfu/g
3,8x106 cfu/g
Hari Ke 20
2,24x108 cfu/g
1,12x108 cfu/g
5,2x107 cfu/g
1,16x107 cfu/g
7,4x106 cfu/g
mikroba telah melebihi batas SNI (1x105
Keterangan :
Krieria 1
: Rasa yang tidakt enak
cfu/g). Pengujian pada hari ke-10, hari ke-15
kriteria 2
: Rasa yang kurang enak
dan
Kriteria 3
: Rasa yang sangat enak
peningkatan petumbuhan mikroba (Tabel 6).
hari
ke-20,
semakin
mengalami
(rasa khas dendeng)
Fungsi utama gula dalam curing
dalah
untuk
memodifikasi rasa dari
dendeng (Soeparno, 1994 cit. Dewi dan
Ibrahim, 2006). Selama penyimpanan terjadi
perubahan
Tabel. 6 Nilai TPC dendeng ikan
rasa dari setiap perlakuan
dendeng. Hal ini diperkuat pernyataan
Buckle et al., (2010) produk pangan selama
36
Jurnal Kajian Veteriner, Edisi Desember 2016
Volume 4, No 2 : 28-39
mikroba, serta pendapat dari Dewi dan
Ibrahim (2006),
Fungsi utama gula dalam pembuatan
dendeng dapat menghambat pertumbuhan
mikroba (Soeparno, 1994 cit. Dewi dan
Ibrahim, 2006). Soepandi dan Wardah
Kesimpulan
menyatakan gula mempunyai sifat osmotik.
Salamah et al., (1996),
menyatakan jika
Berdasarkan hasil yang diperoleh maka dapat
larutan gula diberikan dalam konsentrasi
yang
besar
hipertonik
akan
yang
plasmollisis
mengalami
sel
membuat
dapat
1. Hasil pengujian kadar air dari dendeng
menyebabkan
sehingga
hambatan
disimpulkan sebagai berikut :
suasana
dalam
ikan
mikroba
selama
menunjukkan
proses
bahwa,
penyimpanan
pemberian
konsentrasi gula lontar 40%
dalam
pertumbuhan. Pernyataan tersebut diperkuat
pengolahan dendeng ikan, mempunyai
dengan pendapat Buckle et al. (2010),
kadar air lebih rendah dibandingkan
baahwa
semakin besar konsentrasi gula
dengan konsentrasi gula lontar 10%,
yang diberikan dapat menekan pertumbuhan
20%, dan 30%. Selama penyimpanan,
37
Jurnal Kajian Veteriner, Edisi Desember 2016
kurang
dari
hari
ke-15
dendeng
Volume 4, No 2 : 28-39
1. Saran
yang
dapat
diberikan
dengan pemberian konsentrasi gula
berdasarkan hasil penelitian adalah
lontar 40% memenuhi kadar air
masyarakat dapat menggunakan gula
Standar
lontar dengan konsentrasi 40% dalam
Nasional
Indonesia,
sedangkan dendeng dengan pemberian
pengolahan dendeng ikan
konsentrasi
penyimpanan 5 hari.
gula
lontar
30%
mempunyai penyimpanan kurang dari
2. Bagi peneliti lain, dapat melakukan
hari ke-5 yang memenuhi kadar air
identifikasi
Standar Nasional Indonesia.
dendeng ikan.
2. Hasil
pengujian
menunjukkan
tingkatan
dalam
konsentrasi
gula
lontar
ikan
penampakan,
Buckle, A. K. Edward A. R. G. H. Fleet.
ikan.
M. Wooton. 2010, Ilmu Pangan.
Selama
Penerjemahan Purnomi. H. Adiono.
penyimpanan dalam beberapa waktu
Penerbit Universitas Indonesia.
penyimpanan tertentu setiap perlakuan
dendeng
mengalami
penampakan,
perubahan
Badan
konsistensi/tekstur,
Statistik
(BPS).
2012,
Pada
3. Hasil pengujian TPC (Total Plate
dari
Pusat
Produksi Ikan di Setiap Kabupaten
aroma dan rasa.
Count)
pada
DAFTAR PUSTAKA
konsistensi/tekstur, aroma dan rasa
dendeng
mikroba
Pemberian
dendeng
mempengaruhi
dari
jenis
organoleptik
bahwa,
pengolahan
dengan
ikan
Provinsi Nusa Tenggara Timur Sumb
pemberian
er. http://ntt.bps.go.id/linkTabelStatis
konsentrasi gula lontar gula lontar
/view/id/446. (Diakses pada tanggal
40% dalam pengolahan dendeng ikan,
5 Mei 2016).
menunjukkan
dendeng
bahwa,
mempunyai nilai TPC (Total Plate
Count)
lebih rendah dibandingkan
Dewi, E, N. dan Ibrahim R. 2006,
dengan konsentrasi gula lontar 10%,
Pengaruh Jenis Gula Pada Proses
20%, dan 30%. Selama penyimpanan,
Pengolahan
hanya pada hari ke-5 dendeng dengan
Dendeng
Terhadap
Ikan
Mutu.
Nila
pemberian konsentrasi gula lontar
Merah
Jurnal
40% memenuhi nilai TPC (Total Plate
Sanitek Perikanan, 1(2) : 59-66.
Count) Standar Nasional Indonesia.
5.1. Saran
Evanuriani, H. dan Huda. 2010, Quality of
Dendeng Giling on Different Sugar
38
Jurnal Kajian Veteriner, Edisi Desember 2016
Volume 4, No 2 : 28-39
Addition. Jurnal Ilmu Peternakan,
Salamah, E. Dadi, R. Nina K. D. 1996,
21(2) :7-10.
Pengaruh Konsentrasi Gula Dan
Henry. C. J. K and Heppel, N. .J. 1998.
“Nutritional
processing
aspects
and
of
Garam Terhadap Mutu Jambal Roti,
food
ingredient”,
Jurnal
An
Bulletin
Teknologi
Hasil
Perikanan, 11(12) : 59-66
Aspen Publication cit. Dewi, E, N.
dan Ibrahim R. 2006, Pengaruh Jenis
Gula
Pada
Proses
Sumbaga, D. 2006, Pengaruh Waktu
Pengolahan
Curing (Perendaman Dalam Larutan
Dendeng Ikan Nila Merah Terhadap
Bumbu) Terhadap Mutu Dendeng
Mutu. Jurnal Sanitek Perikanan,
Fillet Ikan Lele Dumbo (Clarias
1(2) : 59-66.
gariepinus) Selama Penyimpanan.
Skripsi. Fakultas Pertanian. Institut
Husna, E. Asmawati, N. dan Gunawan S.
2014,
Dendeng
Ikan
Pertanian Bogor. Bogor.
Leubiem
(Canthidermis Maculatus) Dengan
Sopandi,
T.
dan
Wardah.
Variasi Metode Pembuatan, Jenis
Mikrobiologi
Gula,
Praktik, Penerbit ANDI Yogyakarta.
Jurnal
dan
Metode
Teknologi
Pengeringan.
Dan
Industri
Pangan
Teori
2014,
dan
Yogyakarta.
Pertanian Indonesia, 6(3) : 76-81.
Soeparno, 1994. “Ilmu dan teknologi
daging”,
Jahidin, P. J. 2014, Aspek Mikrobiologi
Gadjah Mada Universit
Dendeng Asap Dengan Daging yang
Press, Yogyaakarta. cit Dewi, E, N.
Berbedapada
dan Ibrahim R. 2006, Pengaruh Jenis
Pengasapan
Tempurung Kelapa. Jurnal Ilmiah
Gula
Pada
Ilmu-Ilmu Peternakan, 152(1) : 39-
Dendeng Ikan Nila Merah Terhadap
43.
Mutu. Jurnal Sanitek Perikanan,
1(2) : 59-66.
Restu, 2014. Pengaruh Penambahan Gula
Aren (Arenga pinnatawurmb merrill)
Terhadap Cita-Rasa Wadi Ikan Patin
(Pangasius sp). Jurnal Ilmu Hewani
Tropika, 3(1) : 12-16.
39
Proses
Pengolahan