Isnaeni Apriliani_1305572_Buku

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, Rabb yang pengetahuan- Nya
meliputi alam semesta , karena atas ijin-Nya penulis dapat menyelesaikan buku yang
berjudul “Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan”. Buku ini dapat dijadikan sebagai buku
referensi atau buku pedoman siswa dalam mempelajari materi mengenai teknologi
pengolahan hasil perikanan. Karena didalam buku ini, dijelaskan mengenai beberapa
jenis ikan serta proses pengolahan ikan segar menjadi produk unggulan yang memiliki
nilai ekonomis tinggi yang dipelajari oleh siswa SMK atau siswa MAK yang berada di
jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian.
Buku ini dapat dijadikan sebagai referensi dalam mempelajari materi pelajaran
teknologi pengolahan hasil perikanan dan juga dapat digunakan siswa sebagai pedoman
dalam praktikum teknologi pengolahan ikan, karena selain daripada teori yang disajikan
dalam buku ini pada bab terakhir dilengkapi dengan pembahasan khusus mengenai
teknologi proses pengolahan ikan menjadi produk.
Dalam penulisan buku ini penulis mendapatkan bimbingan dan motivasi dari
beberapa pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1.
Dr. Sri Handayani, M.Pd Selaku Ketua Prodi Pendidikan Teknologi
Agroindustri
2.
Orang tua yang telah mendidik dan memberikan banyak motivasi kepada penulis
dengan sabar dan ikhlas
3.
Sahabat seperjuangan AGROTIBE
Semoga buku ini dapat bermanfaat baik bagi penulis maupun pembaca.
Bandung, 07 Juli 2015
Penulis
1|Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
KATA PENGANTAR ............................................................................................. 1
DAFTAR ISI ........................................................................................................ 2
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. 4
DAFTAR TABEL .................................................................................................. 5
PENDAHULUAN .................................................................................................. 6
BAB I IKAN GURAMI ...................................................................................... 11
a. Klasifikasi Ikan Gurami ............................................................................. 11
b. Morfologi Ikan Gurami ............................................................................ 13
c. Jenis (Varietas) Ikan Gurami ................................................................. 15
d. Kandungan Protein Ikan Gurami............................................................. 17
BAB 2 IKAN NILA ........................................................................................... 18
a. Klasifikasi Ikan Nila ................................................................................. 18
b. Morfologi Ikan Nila ..................................................................................20
c. Jenis-jenis Strain Ikan Nila ...................................................................20
d. Habitat Ikan Nila ......................................................................................23
BAB 3 IKAN LELE.............................................................................................27
a. Klasifikasi Ikan Lele .................................................................................27
b. Biologi Ikan Lele ........................................................................................28
c. Jenis-jenis Ikan Lele................................................................................29
BAB 4 TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN SEGAR MENJADI PRODUK
UNGGULAN ........................................................................................................35
a. Teknologi Pengolahan Abon Ikan ...........................................................35
b. Teknologi Pengolahan Baso Ikan ............................................................37
c. Teknologi Pengolahan Kaki Naga Ikan ..................................................38
d. Teknologi Pengolahan Sosis Ikan ...........................................................39
e. Teknologi Pengolahan Nugget Ikan ....................................................... 41
2|Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................................44
3|Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Gambar 1. Anatomi Ikan Gurami......................................................................13
Gambar 2. Anatomi Ikan Nila...........................................................................19
Gambar 3. Morfologi Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus).........................25
Gambar 4. Morfologi Ikan Lele Dumbo..........................................................28
Gambar 5. Morfologi Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus)........................29
Gambar 6. Morfologi Ikan Lele Sangkuriang (Clarias gariepinus)..........31
Gambar 7. Morfologi Ikan Lele Albino...........................................................32
4|Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Tabel 1. Taksonomi Ikan Gurami......................................................................12
Tabel 2. Taksonomi Ikan Nila...........................................................................19
Tabel 2.1 Salinitas air berdasarkan persentase garam..............................22
Tabel 3. Kimia Utama Yang Terkandung Di Air Laut..................................23
Tabel 4. Taksonomi Ikan Lele..........................................................................26
Tabel 5. Kualitas air optimal untuk pertumbuhan lele pada beberapa
penelitian.............................................................................................................27
5|Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
A. Deskripsi
Mata pelajaran Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan merupakan
mata pelajaran yang membahas mengenai proses pengolahan hasil
perikanan lokal yang berada disekitar kita. Materi pelajaran Teknologi
Pengolahan Hasil Perikanan ini terdiri dari materi pengolahan ikan segar
menjadi produk yang mampu memiliki nilai ekonomis yang tinggi.
B. Prasyarat
Prasyarat yang harus ditempuh untuk memulai mata pelajaran
Teknologi pengolahan hasil perikanan yaitu telah mengikuti mata
pelajaran yang ada di kelas X semester I dan II, yang terdiri dari :
1. Penanganan bahan hasil pertanian dan perikanan
2. Dasar proses pengolahan hasil pertanian dan perikanan
3. Dasar pengendalian mutu hasil pertanian dan perikanan
4. Keamanan pangan
C. Petunjuk Penggunaan
Penggunaan buku ini adalah sebagai salah satu sumber belajar dalam
pembelajaran pengolahan hasil perikanan standar ekspor disekolah
khususnya paket keahlian teknologi pengolahan hasil perikanan. Siswa
diharapkan dapat mempelajari terlebih dahulu dan memahami isi di dalam
buku
ini,
sehingga
siswa
dapat
berperan
aktif
dalam
proses
pembelajaran. Buku ini mempunyai peran sebagai berikut :
1. Buku
ini
dirancang
sebagai
bahan
pembelajaran
pendekatan siswa aktif
6|Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
dengan
2. Guru berfungsi sebagai fasilitator
3. Penggunaan buku ini dikombinasikan dengan sumber belajar yang
lainnya
4. Pembelajaran untuk pembentukan sikap spiritual dan sosial
dilakukan secara terintegrasi dengan pembelajaran kognitif dan
psikomotorik
5. Lembar tugas siswa untuk menyusun pertanyaan yang berkaitan
dengan isi buku yang memuat apa, mengapa dan bagaimana.
6. Tugas membaca buku teks secara mendalam untuk dapat
menjawab pertanyaan. Apabila pertanyaan belum terjawab, maka
siswa dipersilahkan untuk mempelajari sumber balajar lainya yang
relevan
D. Tujuan Akhir
Tujuan dari mata pelajaran teknologi pengolahan hasil perikanan
adalah :
1. Menambah keimanan peserta didik dengan menyadari hubungan
keteraturan, keindahan alam, dan kompleksitas alam dalam jagad
raya terhadap kebesaran Tuhan yang menciptakannya.
2. Menyadari kebesaran Tuhan yang menciptakan bumi dan seisinya
yang memungkinkan bagi makhluk hidup untuk tumbuh dan
berkembang.
3. Menunjukkan perilaku ilmiah (memiliki rasa ingin tahu, objektif,
jujur, teliti, cermat, tekun, ulet, hati-hati, bertanggung jawab,
terbuka, kritis, kreatif, inovatif dan peduli lingkungan) dalam
aktivitas sehari-hari sebagai wujud implementasi sikap ilmiah
dalam melakukan percobaan dan berdiskusi.
7|Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
4. Menghargai kerja individu dan kelompok dalam aktivitas seharihari sebagai wujud implementasi melaksanakan percobaan dan
melaporkan hasil percobaan.
5. Memupuk sikap ilmiah yaitu jujur, obyektif, terbuka, ulet, kritis
dan dapat bekerjasama dengan orang lain.
6. Mengembangkan pengalaman menggunakan metode ilmiah untuk
merumuskan masalah, mengajukan dan menguji hipotesis melalui
percobaan,
merancang dan merakit instrumen percobaan,
mengumpulkan,
mengolah,
dan
menafsirkan
data,
serta
mengkomunikasikan hasil percobaan secara lisan dan tertulis.
7. Mengembangkan kemampuan bernalar dalam berpikir analisis
induktif dan deduktif dengan menggunakan konsep dan prinsip
pengolahan hasil perikanan standar ekspor untuk menjelaskan
berbagai peristiwa alam dan menyelesaian masalah baik secara
kualitatif maupun kuantitatif.
8. Menguasai konsep dan prinsip pengolahan hasil perikanan standar
ekspor
serta
mempunyai
keterampilan
mengembangkan
pengetahuan, dan sikap percaya diri sebagai bekal kesempatan
untuk melanjutkan pendidikan 5 pada jenjang yang lebih tinggi
serta mengembangkan ilmu pengetahuan dan teknologi.
E. Kompetensi Inti dan Kompetensi Dasar
KOMPETENSI INTI DAN KOMPETENSI DASAR SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN
(SMK)/ MADRASAH ALIYAH KEJURUAN (MAK)
BIDANG KEAHLIAN
: AGRIBISNIS DAN AGROTEKNOLOGI
PROGRAM KEAHLIAN
: AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN DAN
PERIKANAN PAKET KEAHLIAN : TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
MATA PELAJARAN
: PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN STANDAR EKSPOR
8|Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
KELAS
: XI SEMESTER 3
Kompetensi Inti
1.
Menghayati
dan
Kompetensi Dasar
mengamalkan
1.1 Menghayati keberagaman produk
ajaran agama yang dianutnya
kegiatan
pengolahan
didaerah
setempat
maupun
nusantara
sebagai anugerah Tuhan perlu
dimanfaatkan pada pembelajaran
pengolahan
hasil
sebagai
perikanan
amanat
untuk
kemaslahatan umat manusia.
2. Menghayati
dan
mengamalkan
2.1
Menghayati sikap cermat, teliti ,
perilaku jujur, disiplin, tanggung
jujur,
disiplin,
tanggungjawab,
jawab, peduli (gotong royong,
peduli,
santun,
pro-aktif
kerjasama,
damai),
kepedulian
terhadap
kebersihan
santun, responsif dan pro-aktif
lingkungan
sebagai
hasil
dan menunjukkan sikap sebagai
pembelajaran
bagian dari solusi atas berbagai
perikanan
permasalahan dalam berinteraksi
segar, ikan beku dan berbagai
secara efektif dengan lingkungan
macam
sosial dan alam serta dalam
perikanan lainnya).
menempatkan
toleran,
diri
pengolahan
standar
produk
ekspor
ekspor
dan
dari
hasil
(ikan
hasil
sebagai
cerminan bangsa dalam pergaulan
dunia.
3. Memahami,
menganalisis
menerapkan
dan
3.1 Menerapkan prinsip dasar dan alur
pengetahuan
proses pengolahan hasil perikanan
faktual, konseptual, prosedural
produk
dan metakognitif berdasarkan
unggul.
segar
rasa ingin tahunya tentang ilmu
pengetahuan,
teknologi,
seni,
9|Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
menjadi
produk
budaya, dan humaniora dalam
wawasan
kemanusiaan,
kebangsaan,
kenegaraan,
dan
peradaban terkait fenomena dan
kejadian dalam bidang kerja yang
spesifik
untuk
memecahkan
masalah
10 | T e k n o l o g i P e n g o l a h a n H a s i l P e r i k a n a n
Gurami merupakan salah satu komoditas unggulan ikan konsumsi air
tawar yang cukup prospektif untuk dapat dikembangkan. Gurami
termasuk jenis ikan yang mudah dipelihara karena dapat hidup dikolam
yang airnya tergenang (tidak mengalir), minim oksigen, lahan terbatas
(hemat lahan) dikawasan marginal, dan hemat air. Gurami mampu hidup
di air yang tergenang (tidak mengalir) karena memiliki alat pernafasan
tambahan selain insang yaitu labirin. Adanya labirin atau alat pernafasan
tambahan ini memungkinkan ikan gurami mengambil oksigen langsung dari
udara untuk bernafas. Pakan gurami juga mudah didapat, yaitu berupa
pakan hijauan (tumbuhan) dan pakan buatan (pelet).
Bisnis gurami dapat dilakukan dari mulai usaha telur, benih hasil
pendederan dan gurami konsumsi yang dapat menguntungkan pada setiap
segmennya. Gurami juga mempunyai nilai ekonomis yang cukup tinggi
karena harga ikan gurami relatif stabil dan tinggi dibandingkan dengan
jenis ikan air tawar lainnya, serta permintaannya cenderung meningkat
tiap tahunnya.
a. Klasifikasi Ikan Gurami
Klasifikasi adalah penggolongan ikan yang didasarkan pada ilmu
taksonomi, yaitu berdasarkan bentuk tubuh dan sifat-sifatnya. Ikan
gurami diklasifikasikan dalam suatu tata nama sehingga memudahkan
dalam identifikasi. Tata nama dalam klasifikasi ikan tersebut biasanya
menggunakan bahasa
latin.
Ikan gurami termasuk bangsa ikan
Labyrinthici, yaitu bangsa ikan yang memiliki alat pernafasan tambahan
11 | T e k n o l o g i P e n g o l a h a n H a s i l P e r i k a n a n
(labirin), disamping juga memiliki insang untuk bernafas. Adanya alat
pernafasan tambahan (labirin) ini memungkinkan ikan gurami mengambil
oksigen langsung dari udara sehingga gurami cocok dipelihara dikolam air
yang tergenang.
Adapun sistematika dan klasifikasi ikan gurami adalah sebagai
berikut :
Filum
Chordata
(hewan
bertulang
belakang)
Kelas
Pisces (bangsa ikan yang bernafas
dengan insang)
Subkelas
Teleostei
Ordo (bangsa)
Labyrinthici (ikan yang memiliki
alat pernafasan tambahan atau
labirin)
Subordo
Anabantoidea (sirip punggung dan
sirip perut dengan satu atau lebih
jari-jari keras, sirip perut dengan
lima atau kurang dari lima jari-jari
lemah dan satu jari-jari keras,
rongga
diatas
rongga
insang
labirin)
Famili (suku)
Anabantidae (badan gepeng, agak
panjang, hidung pendek, mulut
kecil, lubang insang sempit, jari-
12 | T e k n o l o g i P e n g o l a h a n H a s i l P e r i k a n a n
jari keras, sirip punggung dan sirip
dubur berbeda jumlahnya, sirip
dubur panjang)
Genus (marga)
Osphronemus
(permulaan
sirip
punggung belakang dasar sirip
dada, sirip punggung lebih pendek
daripada sirip dubur, sirip perut
dengan satu jari-jari keras dan
lima jari-jari lemah, sisik tersusun
rata, garis rusuk lengkap dengan
tidak terputus-putus)
Spesies (jenis)
Osphronemus gouramy, Lac
Nama Inggris
Gouramy, Giant gouramy.
Nama Indonesia
Gurami, gurame, gurameh, grameh
(Jawa); kalau, kala, dan kalui
(Kalimantan); kalui (Sumatera)
Tabel 1. Taksonomi Ikan Gurami
b. Morfologi Ikan Gurami
Umumnya, tubuh ikan dibagi menjadi tiga bagian, yaitu kepala mulai
dari ujung mulut sampai akhir tutup insang. Sedangkan badan, dari akhir
tutup insang sampai pangkal sirip anal, dan dari sirip anal sampai ujung
ekor disebut bagian ekor. Ikan memiliki beberapa sirip, yaitu sirip dada
(pektoral), sirip perut (sirip ventral), sirip punggung (sirip dorsal), sirip
dubur (sirip anal), dan sirip ekor.
13 | T e k n o l o g i P e n g o l a h a n H a s i l P e r i k a n a n
Berikut merupakan gambar ikan gurame.
Gambar 1. Anatomi Ikan Gurami
Adapun ciri-ciri morfologi ikan gurami adalah sebagai berikut :
1. Bentuk badan agak panjang, gepeng, atau pipih ke samping
(compressed), dan lebar.
2. Sisiknya berukuran relatif besar dengan type sisik ctenoid (tidak
membulat secara penuh).pada tepian,sisik agak kasar, terutama
pada bagian kepalanya.
3. Kepala pada gurami muda berbentuk lancip dan berdahi normal
atau rata.sedangkan pada gurami dewasa/tua mempunyai bentuk
kepala dempak/tumpul.khusus pada gurami jantan yank sudah tua
terdapat tonjolan seperti cula pada bagian dahi atau kepala.
4. Pada gurami muda/benih terdapat 7-8 buah garis tegak berwarna
hitam dan garis-garis itu akan hilang atau tidak terlihat pada
gurami dewasa.
14 | T e k n o l o g i P e n g o l a h a n H a s i l P e r i k a n a n
5. Warna tubuh pada gurami muda umumnya berwarna biru
berhitam-hitaman dan bagian perut berwarna putih.warna
tersebut akan berubah menjelang dewasa,yakni pada bagian
punggung berwarna kecoklatan dan pada bagian perut berwarna
keperakan atau kekuning-kuningan.
6. Mulut gurami berukuran kecil,letaknya miring dan dapat di
sembulkan sehinga agak monyong.bibir bawah terlihat lebih maju
sedikit dibandingkan bibir atas.sendangkan rahang atas dan
bawah tidak rata dan jika sudah tua dagu menonjol.pada bagian
rahang bawah terdapat gigi-gigi kecil berbentuk kerucut.deretan
gigi sebelah luar lebih besar dari pada gigi sebelah dalam.
7. Gurami memiliki garis lateral tunggal,lengkap dan tidak terputus.
8. Sirip punggung dan dubur (anal) ikan gurami panjangnya dapat
mencapai pangkal ekor.
9. Gurami mempunyai sepasang sirip perut yang telah berubah
bentuk menjadi sepasang benang panjang yang berfungsi sebagai
alat peraba.
10. Sirip ekor gurami berbentuk membulat (rounded).panjang badan
gurami di alam dapat mencapai 65 cm dengan berat badan dari 10
kg.
c. Jenis (Varietas) Ikan Gurami
Ikan gurami diklasifikasikan ke dalam famili Anabantidae
(Saanin, 1995). Ikan gurami termasuk hewan karnivora pada stadia
benih. Pada stadium larva memakan rotifera dan infusaria. Ikan
stadia benih biasanya memakan larva insekta, crustacea dan
zooplankton. Setelah dewasa ikan gurami berubah menjadi hewan
15 | T e k n o l o g i P e n g o l a h a n H a s i l P e r i k a n a n
omnivora atau pemakan segala. Stadium dewasa ikan gurami banyak
memakan tumbuhan lunak, seperti daun talas, daun sente, daun
pepaya, daun singkong, kangkung dan daun lamtoro. Kebutuhan
makanan tersebut berkaitan erat dengan pertumbuhan ikan
(Bachtiar, 2010 ; Rukmana, 2005).
Ada beberapa jenis gurami yang telah di budidayakan dan
sudah di kenal oleh masyarakat, yaitu gurami soang (angsa),
jepun/jepang (lebih di kenal dengan nama gurami purwokerto),
blausfir, paris bastar dan porselin. empat jenis gurami terakhir
banyak di kembangkan di jawa barat, khususnya bogor.bagi orang
awam sulit membedakan tiap-tiap varietas gurami tersebut.
Dibandingkan jenis gurami lain, gurami porselin lebih unggul dalam
menghasilkan telur. Jika induk lain hanya mampu menghasilkan 20004000 butir telur, gurami porselin mampu menghasilkan 10.000 butir
telur.
Apabila dilihat dari warna tubuh, jenis ikan gurami ada tiga
macam,yaitu gurami hitam,albino (putih kemerahan), dan belang.
Gurami hitam paling banyak dijumpai, yang lain jarang. Gurami albino
dan belang kurang di sukai karena sangat lambat tumbuh. Gurami
warna putih kemerahan (albino) umumnya hanya dijadikan sebagai
ikan hias karena sosok dan warnanya yang indah jika dipajang di
dalam akuarium. Gurami hias yang berwarna putih kemerahan (albino)
oleh
sebagian
masyarakat
di
anggap
membawa
hoki
atau
keberuntungan. Gurami putih (albino) dalam perkembangannya di
kenal sebagai gurami berwarna tubuh terang.sementara gurami
hitam dan belang-belang di golongkan ke dalam gurami berwarna
16 | T e k n o l o g i P e n g o l a h a n H a s i l P e r i k a n a n
tubuh gelap atau abu-abu. Meskipun gurami berbeda dalam warna
tubuh, tetapi sama dalam cara pemeliharaannya.
d. Kandungan Protein Ikan Gurami
Kebutuhan protein manusia pada umumnya sebanyak 0,75 atau
0,80 gram perkilo berat badan. Cukup banyak karena fungsinya yang
sangat vital. Untuk itu perlulah asupan protein setiap hari dalam tubuh.
Ikan terkenal sebagai salah satu makanan yang kaya protein. Selain
telur, pemilihan masyarakat yang mengalami malnutrisi protein lebih
disarankan memakan ikan. Gurami sendiri memiliki kandungan protein
sebanyak 19%. Hasil ini jauh lebih tinggi dari jenis ikan lainya seperti
ikan lele, ikan nila, dan ikan mas. Terlebih kandungan asam amino
essensial yang dihasilkan cukup besar. Selain protein, kandungan nutrisi
lain yang terdapat dalam ikan gurami adalah lemak. Yakni sebesar 2,2%.
Hasil ini dinilai lebih tinggi dari ikan mas yang hanya memiliki kandungan
2% dan ikan nila 0,49%. Bukan hanya itu, gurami juga memiliki kandungan
penting lainya seperti vitamin dan zat makronutrien serta mikronutrien
lainya.
17 | T e k n o l o g i P e n g o l a h a n H a s i l P e r i k a n a n
a. Klasifikasi Ikan Nila
Ikan nila mempunyai nama ilmiah Oreochromis niloticus dan dalam
bahasa Inggris dikenal sebagai Nile Tilapia. Ikan nila bukanlah ikan asli
perairan Indonesia, melainkan ikan introduksi (ikan yang berasal dari
luar Indonesia, tetapi sudah dibudidayakan di Indonesia). Bibit ikan ini
didatangkan ke Indonesia secara resmi oleh Balai Penelitian Perikanan
Air Tawar pada tahun 1969 dari Taiwan ke Bogor. Setelah melalui masa
penelitian dan adaptasi, barulah ikan ini disebarluaskan kepada petani di
seluruh Indonesia(Wiryanta Wahyu, B.T.,dkk, 2010). Sesuai dengan
nama Latinnya Oreochromis niloticus berasal dari sungai Nil di Benua
Afrika. Awalnya ikan ini mendiami hulu sungai Nil di Uganda. Selama
bertahun-tahun, habitatnya semakin berkembang dan bermigrasi ke
arah selatan (kehilir) sungai melewati danau Raft dan Tanganyika sampai
ke Mesir. Dengan bantuan manusia, ikan nila sekarang sudah tersebar
sampai kelima benua meskipun habitat yang disukainya adalah daerah
tropis dan sub tropis. Sedangkan di wilayah beriklim dingin , ikan nila
tidak dapat hidup baik (Suyanto ,S.R., 2009). Pada awalnya ikan nila
dikenal dengan nama Tilapia nilotica. Aristoteles dan rekan-rekannya
memberi nama itu sekitar tahun 300 tahun SM. Mengingat Mesir kuno
bukan satu-satunya negeri yang menghargai nila tetapi di kawasan Junani
juga telah dikenal sebagai penggemar ikan nila sehingga diyakini telah
menamakan Tilapia nilotica (ikan Nil) pada waktu tersebut (http://ikan
nila.com/mengenal ikan nila dan legendanya). Nila adalah nama khas
18 | T e k n o l o g i P e n g o l a h a n H a s i l P e r i k a n a n
Indonesia yang diberikan oleh pemerintah Indonesia melalui Direktur
Jenderal Perikanan sejak tahun 1972. Menurut klasifikasi yang terbaru
(1982) nama ilmiah ikan nila adalah Oreochromis niloticus. Nama genus
Oreochromis menurut klasifikasi yang berlaku sebelumnya disebut
Tilapia. Perubahan nama tersebut telah disepakati dan dipergunakan
oleh para ilmuwan meskipun dikalangan awam tetap disebut Tilapia
nilotica. Perubahan klasifikasi tersebut dipelopori oleh Dr.Trewavas
(1980) dengan membagi genus Tilapia menjadi tiga genus berdasarkan
prilaku ikan terhadap telur dan anak-anaknya yaitu:
1. Genus Oreochromis : Pada genus Oreochromis induk ikan betina
mengerami telur di dalam rongga mulut dan mengasuh sendiri
anak-anaknya. Anggota genus ini adalah : Oreochromis hunteri,
Oreochromis niloticus, Oreochromis mossambicus, Oreochromis
aureus, dan Oreochromis spilurus.
2. Genus Sarotherodon. Pada genus Sarotherodon induk jantanlah
yang mengerami telur dan mengasuh anaknya. Yang termasuk
spesies ini adalah Sarotherodon melanotheron dan Sarotherodon
galilaeus.
3. Genus Tilapia. Ikan yang termasuk genus ini memijah dan menaruh
telur pada suatu tempat atau benda (substrat). Induk jantan dan
betina bersama-sama atau bergantian menjaga telur dan anakanaknya. Contoh spesies ini adalah Tilapia sparmanii, Tilapia
rendalli, dan Tilapia zillii.
Klasifikasi lengkap yang kini dianut oleh para ilmuwan adalah yang
telah dirumuskan oleh Dr.Trewavas sebagai berikut:
Kerajaan
Animalia
19 | T e k n o l o g i P e n g o l a h a n H a s i l P e r i k a n a n
Filum
Chordata
Sub-filum
Vertebrata
Kelas
Osteichthyes
Sub-kelas
Acanthoptheigii
Ordo
Percomorphi
Sub-ordo
Percoidea
Famili
Cichlidae
Genus
Oreochromis
Jenis (spesies)
Oreochromis niloticus
Tabel 2. Taksonomi Ikan Nila
b. Morfologi Ikan Nila
Gambar 2. Anatomi Ikan Nila
c. Jenis-jenis Strain Ikan Nila
Semenjak pertama kali ikan nila datang pada tahun 1969 ke
Indonesia, sudah banyak mengalami perkembangan, khususnya dalam
perbaikan genetis yang dilakukan oleh Balai Penelitian Perikanan Air
20 | T e k n o l o g i P e n g o l a h a n H a s i l P e r i k a n a n
Tawar (BPPAT), Balai Benih Induk (BBI), Balai Benih Air Tawar (BBAT),
dan lembaga penelitian lainnya. Selain melakukan pemuliaan genetis,
pemerintah juga mendatangkan strain baru yang berasal dari Filipina,
Taiwan, dan Thailand. Dengan terciptanya strain baru ini diharapkan
dapat memperbaiki kualitas dan dipasaran tidak kalah bersaing
khususnya pasar ekspor. Berikut beberapa strain ikan nila yang cukup
dikenal dan digemari, baik oleh petani maupun konsumen.
1. Nila Gift (Genetic Improvement of Farmed Tilapias)
Dikembangkan oleh International Center for Living Aquatic
Research Management (ICLARM) pada tahun 1987 dengan
dukungan dari Asian Development Bank dan Unites Nations
Development Programe (UNDP). Strain ini merupakan hasil seleksi
dan persilangan ikan nila dari Kenya, Israel, Senegal, Ghana,
Singapura, Thailand, Mesir, dan Taiwan.
2. Nila Best (Bogor Enhanced Strain Tilapias)
Merupakan salah satu ikan unggulan yang dihasilkan pada tahun
2008. Mempunyai fisik yang mirip dengan nila gift. Merupakan
hasil seleksi yang menggunakan populasi dasar yang salah satunya
bersumber dari ikan nila gift generasi keenam. Tepatnya nila best
lahir dari seleksi empat strain ikan nila yaitu nila lokal, nila danau
tempeh, nila gift generasi ketiga, dan nila gift generasi keenam
(generasi terakhir).
3. Nila Gesit (Genetically Supermale Indonesian Tilapias)
Yang berarti ikan nila yang secara genetis diarahkan menjadi
jantan super. Ikan ini dihasilkan di BBPBAT Sukabumi hasil kerja
sama dengan IPB dan BBPBAT. Rintisannya sudah dimulai sejak
21 | T e k n o l o g i P e n g o l a h a n H a s i l P e r i k a n a n
2001 dan dirilis tahun 2007. Sumber gennya berasal dari nila Gift
G3.
4. Nila Jica (Japan for International Cooperation Agency)
Jica adalah sebuah lembaga donor dari Jepang. Tahun 2002, Jica
bekerja sama dengan BBAT Jambi melakukan rekayasa genetis
strain ikan nila hasil penelitian Kagoshima Fisheries Research
Station , Jepang di Jambi. Tahun 2004 dihasilkan ikan nila unggul
yang dinamakan strain Jica. Sebagian masyarakat Jambi
menyebut nila strain Jica dengan nama nila kagoshima.
5. Nila Nifi (National Inland Fishery Institute)
Disebut juga nila Bangkok. Nifi pertama kali didatangkan dari
Thailand pada tahun 1989. Dikenal juga sebagai nila merah atau
nirah. Ada juga menyebutnya mujarah (mujair merah) atau kakap
merapi. Pertumbuhannya lebih cepat dari ikan nila lokal.
Keunggulan lainnya mampu menghasilkan keturunan yang dominan
jantan. Ikan ini kemungkinan merupakan hasil persilangan antara
mujair dengan nila O.aureus, O.zilii, O.hornorum.
6. Nila Nirwana (Nila Ras Wanayasa)
Berasal dari Wanayasa, Purwakarta, Jawa Barat. Merupakan hasil
pemuliaan genetis dari nila gift dan nila get dari Filipina yang
dilakukan oleh Balai Pengembangan Benih Ikan (BPBI) Wanayasa,
di Purwakarta, Jawa Barat dan FPK, Institut Pertanian Bogor.
Dikenalkan kepada masyarakat tahun 2006 akhir. Gennya berasal
dari nila gift dan nila get (Genetically Enhanced of Tilapias).
7. Nila hitam
Merupakan strain ikan nila yang pertama kali didatangkan dari
Taiwan. Karena begitu akrabnya masyarakat dengan ikan nila ini
22 | T e k n o l o g i P e n g o l a h a n H a s i l P e r i k a n a n
sehingga tidak heran jika ada yang menyebutnya dengan ikan nila
lokal. Memiliki keunggulan mudah berkembang biak, pertumbuhan
badannya cepat, serta pemakan plankton dan tanaman air lunak
yang tumbuh di dalam kolam.
8. Nila Cangkringan
Merupakan nila yang berasal dari Cangkringan. Ikan nila merah ini
merupakan hasil pemuliaan genetis dari strain nifi, citralada,
Singapura, dan Filipina oleh BAT atau BBI Cangkringan. Strain ini
sebenarnya belum resmi dirilis ke masyarakat.
9. Nila Larasati
Dikenal juga dengan nila janti. Ikan nila strain ini merupakan hasil
pemuliaan BBI Janti di Klaten. Memiliki keseragaman warna
sampai 90% warna merah(Wiryanta Bernard T.W, dkk.,2010).
d. Habitat Ikan Nila
Habitat artinya lingkungan hidup tertentu sebagai tempat tumbuhan
atau hewan hidup dan berkembang biak(Suyanto, S.R., 2009). Ikan nila
memiliki eurihaline yang menyebabkan ikan nila dapat hidup di dataran
rendah yang berair tawar hingga perairan bersalinitas, sehingga
pembudidayaannya sangat mudah. Salinitas adalah tingkat keasinan atau
kadar garam terlarut dalam air. Salinitas dapat juga mengacu pada
kandungan garam dalam tanah. Salinitas air berdasarkan persentase
garam dapat dilihat pada tabel 2.1 berikut.
23 | T e k n o l o g i P e n g o l a h a n H a s i l P e r i k a n a n
Kandungan garam pada sebagian besar danau, sungai, dan saluran air
alami sangat kecil sehingga air di tempat ini dikategorikan sebagai air
tawar. Kandungan garam sebenarnya pada air ini, secara definisi, kurang
dari 0,05%. Jika lebih dari itu, air dikategorikan sebagai air payau atau
menjadi saline bila konsentrasinya 3 sampai 5%. Lebih dari 5%, disebut
brine.
Air laut secara alami merupakan air saline dengan kandungan garam
sekitar 3,5%. Beberapa danau garam di daratan dan beberapa lautan
memiliki kadar garam lebih tinggi dari air laut umumnya. Sebagai contoh,
Laut Mati memiliki kadar garam sekitar 30% (Goetz, P.W., 1986).
Penyelidikan komposisi air laut pertama sekali diselidiki oleh seorang
ahli oseanografi W.Dittmar pada tahun 1873 dengan menggunakan
contoh air laut sebanyak 77 sampel dari beberapa perairan di Samudera
Pasifik, Hindia, dan Atlantik melalui ekspedisi yang dilakukan oleh
H.M.S.Challenger hasilnya adalah seperti yang tertera pada tabel 3
berikut ini.
Tabel 3. Kimia Utama Yang Terkandung Di Air Laut
24 | T e k n o l o g i P e n g o l a h a n H a s i l P e r i k a n a n
Hasil kajian terakhir kandungan kimia yang ada di laut dikeluarkan
oleh The Open University dan Buku Marine Chemistry, komposisi kimia
yang terlarut di dalam air laut terdapat sebanyak 81 unsur (dapat dilihat
pada lampiran pada L-10). Nila dapat hidup di lingkungan air tawar, air
payau, dan air asin. Kadar garam air yang disukai antara 0 – 35
permil(Watanabe, 1989). Ikan nila air tawar dapat dipindahkan ke air
asin dengan proses adaptasi yang bertahap. Kadar garam air dinaikkan
sedikit demi sedikit. Pemindahan ikan nila secara mendadak ke dalam air
yang kadar garamnya sangat berbeda dapat mengakibatkan stres dan
kematian pada ikan(Suyanto S.R., 2009).
Ikan nila bisa hidup pada kadar garam sampai 35%, namun ikan sudah
tidak dapat tumbuh dan berkembang dengan baik. Pada kadar garam yang
tinggi ikan membutuhkan energi yang minim untuk osmoregulasi sehingga
energi yang digunakan untuk pertumbuhan berkurang(Tim Karya Tani
Mandiri, 2009). Ikan nila yang masih kecil lebih tahan terhadap
perubahan lingkungan dibanding dengan ikan yang sudah besar. Nila
dapat tumbuh dan berkembang dengan baik pada lingkungan perairan
dengan alkalinitas rendah atau netral. Nilai pH air tempat hidup ikan nila
berkisar antara 6 – 8,5. Namun pertumbuhan optimalnya terjadi pada pH
25 | T e k n o l o g i P e n g o l a h a n H a s i l P e r i k a n a n
7 – 8. Batas pH yang mematikan adalah 11(Carman Odang, dkk.,2010).
Suhu atau temperatur air sangat berpengaruh terhadap metabolisme
dan pertumbuhan organisme serta mempengaruhi jumlah pakan yang
dikonsumsi organisme perairan. Suhu kolam atau perairan yang masih
bisa ditolirir ikan nila adalah 15–37o C. Suhu optimum untuk
pertumbuhan nila adalah 25-30o C. Oleh karena itu, ikan nila cocok
dipelihara di dataran rendah sampai agak tinggi hingga ketinggian 800
meter di atas permukaan laut. Sedangkan untuk pemijahan, suhu ideal
untuk bisa menghasilkan telur dan larva adalah 22–37o C(Wiryanta,
B.T.W., dkk.,2010)
26 | T e k n o l o g i P e n g o l a h a n H a s i l P e r i k a n a n
a. Klasifikasi Ikan Lele
Ikan Lele adalah salah satu jenis ikan air tawar yang termasuk ke
dalam ordo Siluriformes dan digolongkan ke dalam ikan bertulang sejati.
Lele dicirikan dengan tubuhnya yang licin dan pipih memanjang, serta
adanya sungut yang menyembul dari daerah sekitar mulutnya. Nama
ilmiah Lele adalah Clarias spp. yang berasal dari bahasa Yunani "chlaros",
berarti "kuat dan lincah". Dalam bahasa Inggris lele disebut dengan
beberapa nama, seperti catfish, mudfish dan walking catfish. Klasifikasi
ikan lele berdasarkan Saanin (1984) dalam Hilwa (2004) yaitu sebagai
berikut:
Gambar 3. Morfologi Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus)
Filum
Chordata
Kelas
Pisces
Sub-kelas
Teleostei
27 | T e k n o l o g i P e n g o l a h a n H a s i l P e r i k a n a n
Ordo
Ostarophysi
Sub-ordo
Siluroidae
Famili
Clariidae
Genus
Clarias
Tabel 4. Taksonomi Ikan Lele
b. Biologi Ikan Lele
Ikan lele merupakan hewan nokturnal dimana ikan ini aktif pada
malam hari dalam mencari mangsa. Ikan-ikan yang termasuk ke dalam
genus lele dicirikan dengan tubuhnya yang tidak memiliki sisik,
berbentuk memanjang serta licin. Ikan Lele mempunyai sirip punggung
(dorsal fin) serta sirip anus (anal fin) berukuran panjang, yang hampir
menyatu dengan ekor atau sirip ekor. Ikan lele memiliki kepala dengan
bagian seperti tulang mengeras di bagian atasnya. Mata ikan lele
berukuran kecil dengan mulut di ujung moncong berukuran cukup lebar.
Dari daerah sekitar mulut menyembul empat pasang barbel (sungut
peraba) yang berfungsi sebagai sensor untuk mengenali lingkungan dan
mangsa. Lele memiliki alat pernapasan tambahan yang dinamakan
Arborescent. Arborescent ini merupakan organ pernapasan yang berasal
dari busur insang yang telah termodifikasi. Pada kedua sirip dada lele
terdapat sepasang duri (patil), berupa tulang berbentuk duri yang tajam.
Pada beberapa spesies ikan lele, duri-duri patil ini mengandung racun
ringan. Hampir semua species lele hidup di perairan tawar. Berikut
kisaran parameter kualitas air untuk hidup dan pertumbuhan optimum
ikan lele menurut beberapa penelitian dalam Witjaksono (2009).
28 | T e k n o l o g i P e n g o l a h a n H a s i l P e r i k a n a n
Tabel 5. Kualitas air optimal untuk pertumbuhan lele pada beberapa
penelitian
c. Jenis-jenis Ikan Lele
1. Ikan Lele Dumbo
Di Indonesia lele merupakan jenis ikan yang cukup populer. Lele
yang berada di Indonesia bermacam-macam jenisnya. Terutama
jenis lele yang biasa dikonsumsi seperti lele Afrika, Dumbo, dan
Lokal. Lele Afrika (Clarias gariepinus) merupakan jenis ikan lele
yang berasal dari Afrika yang diimpor ke Indonesia untuk dikawin
silangkan dengan lele Lokal dan dinamakan lele Dumbo. Gambar
morfologi ikan lele Dumbo terdapat pada Gambar 4.
29 | T e k n o l o g i P e n g o l a h a n H a s i l P e r i k a n a n
Gambar 4. Morfologi Ikan Lele Dumbo
Ikan lele Dumbo memiliki tubuh yang lebih besar 6-8 kali panjang
standar dibandingkan lele Lokal dan memiliki gen pertumbuhan
yang lebih cepat. Ukuran kepala 3-3,5 kali lebih besar. Kepala agak
persegi panjang dan lancip ke garis dorsal. Moncongnya yang bulat
melebar. Mata memiliki posisi supero-lateral dan relatif kecil. Gigi
pada premaxilla dan rahang bawah kecil, halus dan diatur dalam
beberapa baris. Barbels 1/5 sampai ½ kali dari ukuran kepala dan
½ sampai 4/5 kali dari ukuran kepala ketika individu masih kecil.
Sirip pektoral hanya bergerigi dibagian luar dan tidak beracun.
Jumlah gerigi semakin banyak seiring bertumbuhnya individu.
Berwarna abu ungu kemerahan dan bercorak marble. Warnanya
akan semakin pucat dan corak tampak lebih jelas apabila stress.
Bagian perut, ventral dan sirip yang berpasangan berwarna
keputih-putihan. Selain itu juga lele Dumbo dapat dibudidayakan
dalam tingkat kepadatan yang tinggi, tingkat kematangan gonad
yang relatif lebih cepat dan dapat mengkonsumsi banyak jenis
30 | T e k n o l o g i P e n g o l a h a n H a s i l P e r i k a n a n
produk samping agrikultur serta dapat mentolerir kualitas air
yang buruk.
2. Ikan Lele Lokal
Lele Lokal (Clarias batrachus) atau yang sering disebut dengan
“walking catfish” ini merupakan lele habitat asli di Indonesia.
Dinamakan walking catfish karena kemampuanya untuk berjalan
didaratan untuk mencari makanan atau lingkungan yang cocok. Lele
ini berjalan dengan menggunakan sirip pektoral untuk mengangkat
tubuhnya dan berjalan menyerupai ular.
Gambar 5. Morfologi Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus)
Lele Lokal memiliki tubuh yang pipih dibagian posterior.
Rahang atas yang lebih menjorok. Ujung dari sirip pectoral
mengeras menyerupai duri dan kasar dibagian sisi luar serta
bergerigi dibagian ujung dalam. Duri atau sirip pektoral
mengandung racun, dan memiliki panjang 2 kali dari lebar tubuh.
Genital jantan panjang dan meruncing, serta memiliki warna hitam
ke abuan walaupun dalam keadaan stress disertai bintik putih. Lele
31 | T e k n o l o g i P e n g o l a h a n H a s i l P e r i k a n a n
Lokal dapat bertahan hidup dengan berpindah tempat selama
tempat itu tetap menjaga lele dalam keadaan lembab dan basah
seperti berpindah dari kolam air stagnan, rawa, sungai, atau
bahkan lahan padi yang terkena banjir. Ikan lele Lokal mampu
bertahan cukup lama di daratan karena memiliki alat bantu
pernafasan berupa arborescent. Lele Lokal memiliki tubuh paling
panjang rata-rata 30cm, lele Lokal dapat mengkonsumsi ikan kecil,
moluska, invertebrata lain, detritus, bahkan gulma air di habitat
alaminya.
3. Ikan Lele Sangkuriang
Lele Dumbo yang ada di Indonesia mengalami penurunan kualitas
diakibatkan
sering
terjadinya
perkawinan
satu
keturunan
(inbreeding). Untuk itu Balai Besar Pengembangan Budidaya Air
Tawar (BBPBAT) memutuskan untuk melakukan pemurnian
kembali. Betina keturunan kedua lele Dumbo asli dari Afrika
Selatan (F2) dikawinkan dengan pejantan keturunan keenam yang
Lokal (F6). Dari proses pemurnian Back cross ini anakan yang
dihasilkan kemudian dinamakan Lele Sangkuriang. Melihat hal
diatas bahwa lele Sangkuriang adalah lele Dumbo hasil pemuliaan
atau peremajaan.
32 | T e k n o l o g i P e n g o l a h a n H a s i l P e r i k a n a n
Gambar 6. Morfologi Ikan Lele Sangkuriang (Clarias gariepinus)
Secara garis besar ikan lele Sangkuriang memiliki tingkat
pertumbuhan dan kualitas dan kuantitas fekunditas yang lebih
baik dibanding dengan lele Dumbo sebelumnya. Lele Sangkuriang
memiliki fekunditas 33.33% lebih tinggi dibandingkan lele Dumbo
dan
umur
pertama
matang
gonad
yang
lebih
tua.
Pada
pemeliharaan umur 5-26 hari ikan ini menghasilkan laju
pertumbuhan harian 43.57% lebih tinggi dibandingkan lele Dumbo
sedangkan pada pemeliharaan umur 26-40 hari 14.61% lebih
tinggi. Pada pembesaran calon tetua tingkat pertama dan kedua,
lele Sangkuriang menghasilkan laju pertumbuhan yang lebih tinggi
dibandingkan lele Dumbo yaitu 11.36% dan 16.44%. sedangkan
pada pembesaran kelas konsumsi, konversi pakan pada lele
Sangkuriang mencapai 0.8 dibandingkan lele Dumbo yang mencapai
>1 (Sunarma et al. dalam Hilwa 2004).
4. Ikan Lele Albino
33 | T e k n o l o g i P e n g o l a h a n H a s i l P e r i k a n a n
Lele Albino merupakan lele jenis apa saja yang memiliki gen
resesif dari parental, tercermin dari warnanya yang putih akibat
gen yang tidak dapat membentuk pigmen melanin. Biasanya ikan
lele Albino ini dipertahankan dan diperbanyak oleh beberapa
pembudidaya karena tergolong ikan lele hias serta memiliki nilai
ekonomis yang lebih tinggi dibandingkan ikan lele konsumsi pada
umumnya.
Gambar 7. Morfologi Ikan Lele Albino
Kulitnya berwarna merah keputihan dan ada bercak hitam.
Memiliki sirip mengeras pektoral yang tumpul dan tidak berbisa.
34 | T e k n o l o g i P e n g o l a h a n H a s i l P e r i k a n a n
a. Teknologi Pengolahan Abon Ikan
1. Bahan
Daging ikan
100% (5kg)
2. Bahan tambahan (bumbu)
 Bawang merah
5%
 Bawang putih
3%
 Laos
2%
 Sereh
0.8%
 Ketumbar
2%
 Garam
3%
 Gula
20%
 Santan pati
1 gelas
 Minyak goreng
1:1 (1 kg bahan baku : 1 lt
minyak goreng)
 MSG
3 sdm
 Daun salam secukupnya
3. Peralatan
 Pisau
 Talenan
 Sendok
 Wadah
 Pisau
 Alat perebusan
35 | T e k n o l o g i P e n g o l a h a n H a s i l P e r i k a n a n
 Kompor
 Alat penggorengan
 Alat pengepres/peniris
 Alat pengemasan
4. Proses pengolahan
 Siangi ikan, cuci bersih dan kemudian potong-potong
 Rebus/ kukus ikan dalam larutan garam 3% dan sereh. Lama
perebusan 20-30 menit.
 Lakukan pengepresan agar kadar air pada daging ikan
berkurang
 Haluskan bumbu-bumbu (bawang merah, bawang putih,
ketumbar) kemudian campurkan bersama hancuran daging ikan
dan tambahkan salam, lengkuas, MSG, gula, santan dan aduk
rata, diamkan sebentar agar bumbu meresap ke dalam daging
ikan.
 Panaskan minyak goreng kemudian masukkan daging ikan dan
goreng sampai masak
 Selama penggorengan dilakukan pengadukan secara terus
menerus sehingga abon tidak hangus
 Penggorengan selesai apabila sudah benar-benar kering dan
dipegang terasa kemerisik
 Setelah abon ikan masak lalu dipres kembali agar minyak yang
terkandung dalam abon berkurang
 Campurkan abon dengan bawang yang telah digoreng agar
terasa harum
 Kemas abon dengan menggunakan plastik.
36 | T e k n o l o g i P e n g o l a h a n H a s i l P e r i k a n a n
b. Teknologi Pengolahan Baso Ikan
1. Bahan
Daging ikan
100% (50 kg)
2. Bahan tambahan (bumbu)
 Garam
2.6%
 MSG
0.25%
 Lada
0.25%
 Bawang putih
0.5%
 Bawang merah
1%
 Tepung tapioka
12.5%
 STPP
0.2%
 Baking soda
0.1%
 Air es
20-40%
3. Peralatan
 Food processor/silent cutter/mixer
 Kompor
 Pisau
 Talenan
 Sendok
 Wadah
 Alat perebusan
 Serokan
 Alat pencetak
 Alat pengemasan
4. Proses pengolahan
 Daging ikan dilumatkan didalam silent cutter/ food
processor/mixer.
37 | T e k n o l o g i P e n g o l a h a n H a s i l P e r i k a n a n
 Tambahkan garam sambil terus diaduk hingga terbentuk
adonan yang lengket. Selanjutnya tambahkan bumbu-bumbu
lainnya dan campur hingga benar-benar homogen. Pengadukan
dilakukan selama 10-15 menit.
 Cetak adonan dengan menggunakan alat pencetak bakso atau
dicetak secara manual dengan menggunakan tangan dan
sendok.
 Tampung bakso hasil cetakan pada wadah yang berisi air
hangat dengan suhu 40oC selama +20 menit. Selanjutnya
rebus pada suhu 90oC selama +20 menit atau sampai bakso
mengapung.
 Kemas bakso yang telah dingin dalam kantong plastik dan
ditutup rapat dengan menggunakan sealer (alat penutup
plastik) dan simpan pada suhu beku.
c. Teknologi Pengolahan Kaki Naga Ikan
1. Bahan
Daging ikan
100% (700 gram)
2. Bahan Tambahan (bumbu)
 Garam
2.1%
 Gula
1.5%
 Tepung terigu
10%
 Lada
0.2%
 MSG
0.3%
 Bawang putih
5%
 Bawang bombay
5%
 Wortel
5%
38 | T e k n o l o g i P e n g o l a h a n H a s i l P e r i k a n a n
 Kembang tahu
3%
 Putih telur
10%
3. Peralatan

Food processor/silent cutter/mixer

Pisau

Talenan

Wadah

Sendok

Alat pengukus

Alat pengemasan
4. Proses Pengolahan

Lumatan daging ikan atau surimi yang telah dipotong-potong
dilumatkan di dalam silent cutter/ food processor/mixer.

Tambahkan garam sambil terus diaduk hingga terbentuk
adonan yang lengket. Selanjutnya tambahkan bahan-bahan lain
sambil terus diaduk hingga homogen.

Adonan dicetak dalam bentuk lonjong/bulat dan ditusukkan
pada tusukan yang telah disiapkan.

Hasil cetakan dan ditusuk dengan sumpit kemudian dibalutkan
dengan tepung roti.

Kukus dalam dandang / pengukus selama 15-20 menit.
d. Teknologi Pengolahan Sosis Ikan
1. Bahan

Daging ikan
100% (1 kg)
2. Bahan Tambahan (bumbu)

Garam
1.5%

Lada
0.5%
39 | T e k n o l o g i P e n g o l a h a n H a s i l P e r i k a n a n

MSG
0.2%

Minyak goreng
2%

Susu bubuk
3%

Bawang putih
2%

Bawang merah
3%

Jahe
0.5%

Tepung tapioka
20%

Sorbitol (gula halus)
2%

Baking soda
0.2%

Flavor (smoke)
0.5%

Air es
20-30%

Pewarna
secukupnya
3. Peralatan

Food processor/silent cutter/mixer

Waterbath/ kompor

Panci perebusan

Pisau talenan

Sendok

Sodet

Serokan

Stuffer

Plastik casing
4. Proses Pengolahan

Daging
ikan
dilumatkan
didalam
silent
cutter/
food
processor/ mixer

Tambahkan garam sambil terus diaduk hingga terbentuk
adonan yang lengket. Selanjutnya tambahkan bahan-bahan lain
40 | T e k n o l o g i P e n g o l a h a n H a s i l P e r i k a n a n
sambil terus diaduk hingga homogen. Pengadukan dilakukan
selama 10-15 menit.

Adonan dimasukkan ke dalam casing (pembungkus sosis)
dengan menggunakan alat sosis (stuffer). Setiap panjang
tertentu (5 cm) sosis diikat dengan klem secara otomatis atau
dengan cara manual.

Sosis hasil cetakan direbus pada suhu 400C selama 20 menit.
Selanjutnya direbus pada suhu 900C selama 20 menit.
Kemudian dinginkan, dikemas dn disimpan dalam suhu beku.
e. Teknologi Pengolahan Nugget Ikan
1. Bahan

Daging ikan
84 % ( 1000 gr)

Garam
1,5 %

Tepung terigu
3,5 %

Air es
6,0 %

Minyak sayur
3,0 %

Gula-gula
1,0 %

Seasoning
(10:8:2)

Bawang merah
6,0 %

Bawang putih
3,0 %

MSG
1,0 %
2. Bahan Batter 500 mL

Garam
3%

Tepung terigu
30 %

Tepung maizena
15 %

Baking powder
0,5 %

Lada
1,5 %
41 | T e k n o l o g i P e n g o l a h a n H a s i l P e r i k a n a n

Air es
50 %
3. Peralatan

Silent cutter/ food processor/mixer.

Cetakan

Alat perebusan

Pisau

Sodet

Wadah
4. Proses Pembuatan

Persiapan bahan baku (Pencampuran). Selama pencampuran
tambahkan garam di awal proses pencampuran (untuk
mengekstrak protein myofibrillar yang larut dalam garam)
hingga
terbentuk
adonan
yang
lengket,
selanjutnya,
tambahkan bahan tambahan lainnya secara perlahan-lahan.
Selama proses pencampuran , tambahkan air dingin secara
bertahap untuk menjaga agar suhu tetap rendah Pencampuran
dilakukan hingga dihasilkan adonan yang lembut dan homogen.

Pembentukan adonan dibentuk empat persegi dengan ukuran
4x3x1, dengan menggunakan alat pencetak.

Battering and breading. Nugget di celupkan kedalam adonan
batter dan kemudian dilumuri dengan tepung roti.

Pembekuan. Nugget ikan yang telah dilumuri dengan tepung
roti disusun dalam tray dan kemudian dibekukan pada suhu –
35oC.

Pengepakan dan penyimpanan. Nugget ikan yang telah beku
kemudian dikemas secara vakum dan disimpan di gudang beku
pada suhu – 20oC.
42 | T e k n o l o g i P e n g o l a h a n H a s i l P e r i k a n a n

Penggorengan. Nugget beku digoreng dalam minyak panas
(180oC) hingga produk berwarna coklat keemasan.
43 | T e k n o l o g i P e n g o l a h a n H a s i l P e r i k a n a n
Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Penerbit Bumi
Aksara, Jakarta.
Amri, K. dan Khairuman, 2003. Budidaya Ikan Nila Secara Intensif.
Agromedia Pustaka, Depok.
Anonimous, 2003. Teknologi Pengolahan Ikan di Indonesia. Kerjasama
Ditjen. Perikanan Tangkap DKP dengan JICA, 2003.
Arie, Usni dan Muharam Cecep. 2009. Panen Ikan 3,5 Bulan. Penebar
Swadaya; Depok.
Effendi, H. 2003. Telaah Kualitas Air Bagi Pengelolaan Sumber Daya dan
Lingkungan Perairan. Kanisius. Yogyakarta
Khairuman dan K. Amri. 2009. Peluang Usaha dan Teknik Budidaya lele
sangkuriang. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Mahyuddin, Kholisoh. 2009. Panduan Lengkap Agribisnis Ikan Gurami.
Penebar Swadaya; Depok.
Suyanto, R. 2006. Budidaya Ikan Lele. Penebar Swadaya. Jakarta
44 | T e k n o l o g i P e n g o l a h a n H a s i l P e r i k a n a n