ctfL`1{l - IPB Repository

ctfL'1{l
.9-00 1
oo1fi
PENGARUH PENAMBAHAN KALDU
UDANG (Metapenaeus monoceros) DAN RAJUNGAN (Portunus
pefagicus) SEBAGAI FLAVOR PADA PEMBUATAN SIOMAY DARI
iKAN NILA (Oreochromis nifoticus)
Oleh:
SYAFERI
C03495036
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk
Memperoleh Gelar Sarjana pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
PROGRAM STUD!
TEKNOLOGI HASIL PERI KANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGaR
2001
<Finnan Jl[rali S'WT:
" Dan jangan sekali7kali :;kamu mengatakantentang sesuatu : 'Sesungguhnya aku
akan mengerjakan itu,13esoK'pagi', kecuali (dengan menyebut) : 'Insya Allah',
Dan ingatlah kepada Rabb-mu 'jika kamu lupa dan katakanlah : 'Mudah-mudahan
Rabb-ku akan memberi petunjuk kepada yang lebih dekat kebenarannya daripada
ii'lL" {QJ. jII-7(a(ifi : 23-24}.
DeJA 1W13ITeJf{ .-
DH:(~IDill\,:\
'1/"""" i bahwil,hati-hati ini
,;~~"" pada-Mu,
pada-Mu,
ada-Mu,
i'at-Mu.
intanya.
9pnYa.
h pudar.
-Mudan
ada-Mu.
ada-Mu.
·1alan-Mu.
penolong.
~a '.~J5!l!: in
u
.
;'0~'''''''''''··'>''''''
,., -,
Sampaikanlah kesejahf§raan ya Allah,
padajuAjungan kami,Muhal11l11ad, keluargadan sahabatJsahabatnya
,dan limpahka lah, epada mereka:keselamatan.
'l(upersem6ali{an sara.,
Vpi{aan (jJang Iyan s
RINGKASAN
SYAFERI (C03495036). Pengaruh Penambahan Kaldu Udang (Metapenaeus
monoceros) dan Rajungan (Portunus pe/agicus) Sebagai Flavor pada Pembuatan
Siomay dari Ikan Nila (Oreochromis Niloticus).
Dibawah Bimbingan PIPIH
SUPTIJAH dan DJOKO POERNOMO.
Gerakan Makan Ikan sebagai sumber protein hewani (Gema Insani), yang
merupakan suatu program meningkatkan konsumsi ikan untuk mencapai standar gizi
yang ditetapkan. Dan kini telah banyak ditemukan olahan ikan yang beraneka ragam
khususnya pada jenis makanan kudapan (snack) yang umumnya disukai semua umur
melalui resep-resep masakan ikan.
Salah satu resep masakan ikan tersebut adalah siomay ikan. Biasanya dikenal
dengan bahan baku utama yang berasal dari ikan tenggiri dan belida.
Selama
perkembangannya siomay ikan ini sangat diminati oleh masyarakat Indonesia dan
mudah ditemukan di tempat-tempat jajanan ataupun pesta-pesta yang ada.
Tujuan penelitian ini adalah untuk membandingkan produk siomay yang
dihasilkan melalui pengaruh penambahan kaldu udang dan rajungan pada pembuatan
siomay dari daging ikan nila.
Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama.
Pada penelitian pendahuluan ini bertujuan untuk mendapatkan
siomay terbaik yang dibuat dengan perbandingan bahan adonan atau formulasi
bermacam-macam. Dan setelah dilakukan uji kesukaan, ternyata diperoleh formulasi
bahan adonan siomay ikan terbaik sebagai berikut : tepung tapioka : terigu : daging ikan
: labu: telur(1: 2 : 1,5: 1: 1).
Penelitian utama meliputi uji organoleptik, uji kekuatan gel (gel strength) dan
analisis proksimat.
Pada uji organoleptik menggunakan uji Kruskal Wallis terhadap
penampakan, tekstur, aroma dan rasa siomay ikan menunjukkan tidak berbeda nyata,
artinya semua siomay ikan yang dihasilkan berikut produk kontrol memiliki tingkat
kesukaan yang cenderung sama.
Pada uji kekuatan gel menunjukkan bahwa-ternyata penambahan konsentrasi
pada siomay ikan ternyata memiliki pengaruh yang nyata terhadap kekuatan gel ikan itu
sendiri, semakin tinggi konsentrasi kaldu maka semakin tinggi pula kekuatan gel siomay
yang dihasilkan. Sedangkan untuk penambahan jenis kaldu pada siomay ikan ternyata
memiliki pengaruh yang tidak nyata terhadap kekuatan gel ikan.
HasH analisis proksimat menggunakan statistik analisis ragam terhadap kadar
air,
abu,
karbohidrat dan protein menunjukkan bahwa perlakuan penambahan
konsentrasi dan jenis kaldu pada siomay ikan yang dihasilkan berikut produk kontrol
tersebut cenderung sama.
Sedangkan untuk hasil analisis ragam kadar lemak
menunjukkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi pada siomay ikan dihasilkan
berikut prod uk kontrol tersebut cenderung sama. Namun perlakuan penambahan jenis
kaldu pada siomay ikan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar lemak siomay yang
dihasilkan sehingga diperlukan uji lanjutan.
Uji lanjut menunjukkan bahwa kaldu
rajungan memiliki pengaruh lebih nyata dibandingkan dengan kaldu udang.
Diantara produk siomay ikan nila kaldu udang dengan kaldu rajungan,
keduanya dilihat dari sisi harga ternyata pembuatan siomay kaldu udang lebih ekonomis
dibandingkan siomay kaldu rajungan dan juga nilai gizi kandungan protein siomay kaldu
udang lebih tinggi daripada siomay kaldu rajungan. Jika dilihat dari segi bahan baku
kaldu itu sendiri, ternyata udang pun lebih mudah ditemukan di pasar-pasar tradisional
daripada rajungan. Perbandingan secara umum produk siomay ikan nila dengan kaldu
udang atau kaldu rajungan menunjukkan ternyata produk siomay kaldu udang lebih baik
dibandingkan siomay kaldu rajungan.
SKRIPSI
Judul Skripsi
Pengaruh Penambahan Kaldu Udang (Metapenaeus
monoceros)
dan
Rajungan
(Portunus
pelagicus)
Sebagai Flavor pada Pembuatan Siomay dari Ikan Nila
(Oreochromis niloticus).
Nama Mahasiswa
Syaferi
Nomor Pokok
C03495036
Program Studi
Teknologi Hasil Perikanan
Oisetujui:
I. KOMISI PEMBIMBING
Ora. Pipih Suptijah. MBA
Ketua
Ir. Ojoko Poernomo. BSc.
Anggota
II.
Ir. Ruddy Suwandi, MS, MPhii
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus: 31 Januari 2001
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Sorong (Irian Jaya), pada tanggal
27 Januari 1977 dengan nama lengkap Syaferi. Penulis adalah
anak keempat dari empat bersaudara yang tumbuh dari
pasangan Bapak Ramli dan Ibu Dahlia.
Pada tahun 1989 penulis berhasil menyelesaikan
pendidikan dasar di SON 09 Pagi Johar Baru-Jakarta, tahun 1992 di SMPN 28 Johar
Baru-Jakarta, tahun 1995 di SMAN 68 Salemba-Jakarta Pusat. Penulis diterima di
IPB melalui jalur Ujian Masuk Perguruan Tinggi Negeri pada tahun 1995 dan
diterima di Program Studi Teknologi Hasil Perikanan (THP).
Selama menjadi mahasiswa penulis pernah mendapat kesempatan
berorganisasi dan mengemban amanah sebagai Bendahara Umum OM-TPB
1995/1996, Kepala Departemen Pembinaan Rohani SM-C 1997/1998, Ketua
Himasilkan 1998/1999, Ketua Komisi Internal DPM-IPB 1999 dan Sekretaris
Jenderal MPM-KM IPB 1999/2000.
Penulis melaksanakan Praktek Lapangan pada tahun 1998 dengan jUdul
Tinjauan Aspek Sanilasi dan Higiene Proses Pengolahan Kulil Ikan Pari di Tempal
Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional (PHPT) Muara Angke, Jakarta Utara.
Penulis dinyatakan lulus sebagai sarjana Perikanan dan IImu Kelautan dengan judul
Skripsi Pengaruh Penambahan Kaldu Udang (Melapenaus monoceros) dan
Rajungan (Portunus pelagicus) Sebagai Flavor pada Pembualan Siomay dari Ikan
Nila (Oreochromis nilolicus) pada tanggal 31 Januari 2001.
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrahim
Dengan Nama Allah Yang Maha Pengasih Lagi Maha Penyayang
Tiada
kata
yang
pantas
saya
ueapkan
pertama
kali
selain
ungkapan
Alhamdulil/ahirabbil'alamin (Segala Puji bagi ALLAH SWT, Rabb Semesta Alam) yang telah
memberikan
segala
nikmat dan
karunia-Nya
sehingga
penulis
dapat menyelesaikan
penyusunan skripsi ini. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
sarjana pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis mengueapkan terimakasih kepada :
1.
Ibu dan Bapak tercinta yang telah membesarkan penulis hingga mampu mengenyam
pendidikan perguruan tinggi sampai akhir dan setiap saat memberikan do'a, materi dan
dorongan moril yang tak terhingga balasannya sampai kapanpun.
2.
Ibu Ora. Pipih Suptijah, MBA dan Bapak Ir. Djoko Poernomo, BSe. selaku dosen
pembimbing yang telah memberi bimbingan dan pengarahannya dalam penyusunan skripsi
ini.
3.
Bapak Sugeng Heri Suseno, SPi selaku dosen penguji tamu yang telah memberikan
masukan dan saran dalam perbaikan skripsi ini.
4.
Bapak Ir. Bustami Ibrahim, MSc selaku dosen pembimbing akademik yang telah
membimbing penulis sejak masuk di THP demi kelanearan kegiatan akademik.
5.
Bibi, Ibu Ema, Pak Tatang, Pak Ade, Kang Uju, M' Heni yang telah membantu penulis
dalam kesehariaannya di kampus menjalani aktivitas sebagai mahasiswa THP.
6.
Saudara-saudaraku di rumah : Bang Izul - Kak Yana & Owan-nya, Kak Upik - Bang Izul &
Azis-nya, Bang Iyan serta teman-teman semasa keeilku yang tetap setia (Totot-Iwan).
7.
Rustono, Uci, Santy, Indar, leut, Jailani, Nupus, Ahmad sebagai kru pelaksana yang telah
membantu penulis dalam penelitian ini secara langsung hingga dini hari.
8.
Iwan, Sigit, Tety, Anton, Wawan, I'ir, Uo, Eeha, Nena, Ria, Cho-eho, Novi, Indah, Fiza,
Hexa, Juni dan teman-teman THP'32 lainnya yang telah tidak tahu dimana rimbanya atas
perhatiannya kepada penulis selama menjalani bersama masa-masa kuliah dan praktikum
baik suka maupun duka.
9.
Adik-adik kelasku THP (Wendi, Sope, Sani, Brenda, Tari, Inung, Icin, Bima, Asol, Uton, Ari,
Hesti, Fadlil, Imam, Ecom, Viki, Acang, Panji, Ari, Adi dan lainnya yang tidak bisa penulis
sebutkan satu-persatu.
10. Rekan-rekan MPM KM-IPB 99/00 : Nina, Qibek, Sigit, Novi, Aziz, Retno, Oji, Teddy, Ripe,
Budi, Ketut, Ismail, Indah dan lainnya yang telah sama-sama menjalani masa-masa sulit di
organisasi ini demi memberikan yang terbaik bagi IPB maupun rakyat.
11. Rekan-rekan BEM-IPB 99/00 : Aly, Eval, lip, Dian, Evi, Tony, Aini dan Agus atas
kerjasamanya selama duduk di lembaga kemahasiswaan KM-IPB angkatan pertama dan
juga aksi-aksi demonya di Bogor maupun Jakarta dimasa-masa reformasi ini.
12. CLS dan krunya : Wirya, Najib, Setia, Dian, Tety, Hendra yang telah memberikan banyak
pelajaran berarti bagi penulis akan pentingnya hidup kreatif dan selalu kreatif.
13. Ahmad, Johari, Hendra dan Mulyana (Thanks untuk Minitabnya), Ara (untuk Komputernya)
dan Bambang atas kebersamaannya selama di kamar kost 11 A - Wisma SEROJA serta
seluruh adik-adikku penghuni SEROJA dibawah nahkoda Pujiono yang telah banyak
memberikan dorongan moril dan kenangan-kenangan lainnya yang tidak bisa disebutkan
satu persatu, termasuk main sepakbolanya.
14. Rekan-rekan Ikhwan dan Akhwat seperjuangan yang penulis cintai.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penulisan ini masih jauh dari sempurna,
untuk itu kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan. Semoga skripsi ini bermanfaat
bagi yang membutuhkan.
Bogor, Februari 2001
Penulis
Ii
,
DAFTAR lSI
DAFTAR TABEL
.
v
DAFTAR GAMBAR
.
vi
DAFTAR LAMPIRAN
.
vii
1. PENDAHULUAN
.
1
1.1 Latar Belakang
.
1
1.2 Tujuan Penelitian
..
3
1.3 Waktu dan Tempat Penelitian
.
3
.
4
2.1 Siomay
.
4
2.2 Deskripsi Udang, Rajungan dan Ikan Nila
..
5
.
.
.
5
8
.
11
.
14
2.5 Bawang Putih ..~
.
15
2.6 Merica
.
15
2.7 Garam
.
15
2.8 Air
.
16
2.9 Flavor .;
.
16
2.10 Pengukusan
.
18
.
20
.
20
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.2.1
2.2.2
2.2.3
Udang
Rajungan
Ikan nila
2.3 Tepung Tapioka
2.4 Terigu
.:..
3. METODOLOGI
3.1 Bahan dan Alat
iii
9
'-
,
3.1.1
3.1.2
Bahan................................................................................
Ala!................................
3.2 Metode Penelitian
3.2.1
3.2.2
20
20
20
.
.
20
21
3.3 Proses Pembuatan Siomay..........................................................
25
3.4 Pengamatan................................................................................
26
3.4.1
3.4.2
3.4.3
Penelitian pendahuluan
Penelitian utama
Uji organoleptik
Uji kekuatan gel.
Analisa proksimat
3.4.3.1 Kadar air
3.4.3.2 Kadar abu
3.4.3.3 Kadar protein
3.4.-3.4 Kadar lemak
3.4.3.5 Kadar karbohidrat
.
.
.
.
.
.
.
.
26
26
26
26
27
27
29
29
3.5 Rancangan Percobaan
30
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
31
4.1 Penelitian Pendahuluan
31
4.2 Penelitian Utama
31
4.2.1 Uji organoleptik
4.2.2 Uji keku'ltan gel............................
4.2.3 Analisis proksimat.............................................................
5. KESIMPULAN DAN SARAN
31
39
43
.
5.1 Kesimpulan
54
5.2 Saran..........................................................................................
54
DAFTAR PUSTAKA.................................................................................
55
LAMPI RAN..............................................
59
iv