BAB I

perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
Laporan Tugas Akhir
Pembuatan Nata De Citrullus dari semangka sortiran
BAB II
LANDASAN TEORI
A. TINJAUAN PUSTAKA
A.1 Semangka
Semangka (Citrullus vulgaris, Schard) merupakan salah satu buah yang sangat
digemari masyarakat Indonesia karena rasanya yang manis, renyah dan
kandungan airnya yang banyak. Menurut asal-usulnya, tanaman semangka konon
berasal dari gurun Kalahari di Afrika, kemudian menyebar ke segala penjuru
dunia, mulai dari Jepang, Cina, Taiwan, Thailand, India, Belanda, bahkan ke
Amerika. Semangka biasa dipanen buahnya untuk dimakan segar atau dibuat jus.
Biji semangka yang dikeringkan dan disangrai juga dapat dimakan isinya sebagai
kuaci. Buah semangka memiliki kulit yang keras, berwarna hijau pekat atau hijau
muda dengan larik-larik hijau tua, daging buahnya yang berair berwarna merah
atau kuning.
Sumber : meishicina.blogspot.com
Gambar II.1 Semangka
Berdasarkan klasifikasinya, tanaman semangka termasuk ke dalam Ordo
Cucurbitales , Famili Cucurbitaceae, Genus Citrullus, Species Citrullus vulgaris
Schard.
Buah semangka diketahui mengandung zat-zat tertentu yang cukup efektif
dalam membunuh sel-sel kanker, yaitu zat yang mampu menghidupkan aktivitas
fungsi sel darah putih yang mampu meningkatkan sistem kekebalan. Hasil
percobaan menunjukkan bahwa semangka mengandung zat-zat yang dapat
commit
user yang mampu melindungi sistem
menstimulir phagocyte, yaitu suatu
sel to
darah
D3 Teknik Kimia
Universitas Sebelas Maret Surakarta
4
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
5
Laporan Tugas Akhir
Pembuatan Nata De Citrullus dari semangka sortiran
darah dari infeksi dengan cara menyerap mikroba untuk mematikan sel-sel
penyebab penyakit kanker. Buah semangka mengandung pigmen karotenoid jenis
flavonoid yang memberikan warna daging buah merah atau kuning. Kandungan
gizi semangka per 100 gram dapat dilihat pada tabel II.I.
Tabel II.1 Kandungan Gizi Semangka per 100 gram
No.
Unsur
Kandungan
1
Energi
127 kj
2
Karbohidrat
7.55 g
3
Gula
6.2 g
4
Serat
0.4 g
5
Lemak
0.15 g
6
Protein
0.61 g
7
Air
91.45 g
8
Vitamin A
28 mg
9
Thiamine (Vit.B1)
0.033 mg
10
Riboflavin (Vit.B2)
0.021 mg
11
Niacin (Vit.B3)
0.178 mg
12
Pantothenic acid (B5)
0.221 mg
13
Vitamin B6
0.045 mg
14
Folate (Vit.B9)
3 mg
15
Vitamin C
8.1 mg
16
Kalsium
7 mg
17
Iron
0.24 mg
18
Magnesium
10 mg
19
Fosfor
11 mg
20
Kalium
112 mg
21
Seng
0.1 mg
Sumber : Data Nutrisi USDA
Kulit buah semangka dapat digunakan untuk menghaluskan kulit, rambut, dan
to user
membuat rambut tampak berkilau. commit
Sedangkan
betakaroten dan likopen yang terdapat
D3 Teknik Kimia
Universitas Sebelas Maret Surakarta
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
6
Laporan Tugas Akhir
Pembuatan Nata De Citrullus dari semangka sortiran
pada kulit buah semangka dapat dimanfaatkan sebagai antioksidan untuk
mengencangkan kulit wajah dan mencegah timbulnya keriput pada wajah.
Gambar II.2 Kulit Semangka
Dari hasil penelitiannya membuktikan bahwa kulit semangka kaya akan
sitrulin. Sitrulin adalah suatu asam amino. Hasil penelitian menunjukan bahwa
kandungan sitrulin pada kulit semangka lebih banyak dari pada dalam buahnya.
Kandungan sitrulin berkisar 2-20 mg / g berat kering.
(Mawaddah, 2011)
Kandungan kulit semangka per 100 gram dapat dilihat pada tabel II.2.
Tabel II.2 Kandungan Kulit Semangka per 100 gram
No.
Unsur
Kandungan (%)
1
Gula
2.1
2
Air
93.8
3
Nitrogen
0.1
4
Kadar Abu
0.49
Sumber : (Campbell,M., 2006).
A.2 Nata
Nata adalah sellulosa, dimana sellulosa tersusun dari pita-pita sellulosa
dihasilkan dari dinding sel Acetobacter Xylinum. Nata merupakan makanan
penyegar atau sebagai makanan penutup yang dihidangkan dalam bentuk
campuran dengan buah-buahan.(Rossi, E., dkk, 2008)
Kandungan utama nata adalah air dan serat sehingga nata baik digunakan
untuk memperlancar penyerapan makanan dari dalam tubuh dan bisa
dipergunakan untuk keperluan diet
dan juga
sering digunakan sebagai tambahan
commit
to user
D3 Teknik Kimia
Universitas Sebelas Maret Surakarta
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
7
Laporan Tugas Akhir
Pembuatan Nata De Citrullus dari semangka sortiran
substansi pada fruit cocktail, ice cream, es teller, yogurt dan juga dapat membantu
penderita diabetes. Komposisi kimia nata dapat dilihat pada tabel II.3.
Tabel II.3 Komposisi Kimia Nata
No.
Unsur
Kandungan (%)
1
Protein
5,5-6,8
2
Serat kasar
2,78
3
Karbohidrat
20
4
Kalsium
4,6
5
Lemak
0,35
(Rohmani,B., Kristianingrum, D., 2012)
Proses Pembuatan nata adalah sebagai berikut :
a) Persiapan starter
Air kelapa disaring menggunakan kain kasa. Air kelapa direbus sampai
mendidih, ditambahkan urea, gula pasir dan asam cuka, kemudian sampai larutan
memikiki pH 4. Larutan yang masih panas dituang ke dalam botol yang sudah
disterilkan sebanyak dua pertiga bagian botol. Botol ditutup dengan kertas koran
dan diikat kuat, disimpan diruang inkubasi selama satu minggu. Setelah satu
minggu, terbentuk lapisan berwarna putih, starter siap digunakan.
b) Proses Fermentasi
Bahan dasar nata didiamkan sampai kotoranya mengendap, disaring
dengan kain kasa, kemudian direbus sampai mendidih selama 15 menit. Pupuk
ZA, gula pasir, dan asam cuka dimasukan, diaduk sampai tercampur rata. 1 liter
larutan yang masih panas tersebut dimasukan ke dalam loyang plastik atau baki.
Loyang ditutup kertas koran dan diikat kuat, kemudian dibiarkan dingin. 100 ml
starter dimasukan ke dalam loyang, kemudian fermentasi selama satu minggu.
c) Pemanenan nata
Nata siap dipanen setelah diinkubasi selama 8-14 hari. Kertas koran
penutup dibuka, nata diambil dan dikumpulkan dalam satu wadah. Saat memanen
commit to user
nata, ada bagian yang tidak bisa dipanen yaitu cairan atau padatan. Cairan
D3 Teknik Kimia
Universitas Sebelas Maret Surakarta
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
8
Laporan Tugas Akhir
Pembuatan Nata De Citrullus dari semangka sortiran
merupakan sisa media nata, sedangkan padatan berupa nata yang busuk, rusak,
berjamur, atau nata yang bentuknya tidak teratur. Nata yang telah disortir
selanjutnya dicuci bersih dan dipotong-potong sesuai selera. Aroma masam
dihilangkan dengan cara mencuci dan merendam nata dengan air bersih minimal
dua kali setelah itu direbus selama 5 menit.
Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap kualitas nata antara lain:
1) Pemilihan Bahan
Bahan-bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan nata harus
memenuhi kualitas baik, hal ini bertujuan agar nata yang dihasilkan kualitasnya
baik. Apabila bahan-bahan yang digunakan kualitasnya kurang baik, maka akan
mempengaruhi kualitas nata secara keseluruhan, baik warna, rasa, aroma, dan
tekstur yang kurang disukai.
2) Bahan Pembantu
Kandungan nutrisi sari singkong yang dibuat nata de cassava masih perlu
diperkaya agar bakteri nata produktif dalam menghasilkan nata. pH diatur sesuai
dengan persyaratan tumbuh optimal bakteri tersebut. Bahan pembantu yang
digunakan dalam pembuatan nata adalah :
a) Gula Pasir
Gula berfungsi sebagai sumber karbon (sumber energi). Sumber karbon
bisa menggunakan glukosa, sukrosa maupun maltosa. Produsen nata biasanya
menggunakan sukrosa (gula pasir) karena mudah diperoleh dan harganya relatif
murah.
b) Amonium sulfat
Amonium sulfat juga disebut urea berfungsi sebagai sumber nitrogen
untuk merangsang pertumbuhan dan aktivitas bakteri Acetobacter xylinum. Selain
senyawa ini, bisa juga menggunakan ekstrak khamir, pepton, kalium nitrat dan
amonium fosfat. Produsen nata menggunakan amonium sulfat karena harganya
lebih murah dan mudah diperoleh. Kandungan nitrogen urea antara 20,5–21
persen, sedang wujudnya berupa kristal atau umumnya berwarna putih.
commit to user
c) Asam asetat glasial
D3 Teknik Kimia
Universitas Sebelas Maret Surakarta
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
9
Laporan Tugas Akhir
Pembuatan Nata De Citrullus dari semangka sortiran
Asam asetat glasial atau cuka biang berfungsi untuk mengatur derajat
keasaman (pH) media fermentasi.
3) pH / Keasaman
Metabolisme Acetobakter xylinum selama fermentasi dipengaruhi oleh
keasaman media. Hal ini disebabkan membran sel bakteri bersifat permeabel
terhadap ion hidrogen maupun ion hidroksil, sehingga perubahan keasaman media
fermentasi akan mempengaruhi sitoplasma sel bakteri. pH optimum pembuatan
nata berkisar antara 4-5. Penambahan asam asetat berfungsi untuk menurunkan
pH media fermentasi dan digunakan oleh bakteri untuk membentuk asam
glukonat. Penambahan asam asetat 25% persen sebanyak 5 ml merupakan kondisi
optimum untuk pembentukan nata.
4) Suhu
Suhu yang dibutuhkan dalam pembuatan nata adalah suhu kamar (28°C 31°C). Suhu yang terlalu tinggi ataupun terlalu rendah akan menghasilkan nata
yang kurang berkualitas atau aktifitas Acetobacter xylinum terhambat
5) Kebutuhan Oksigen
Bakteri nata Acetobacter xylinum merupakan mikroba aerobik. Bila
kekurangan oksigen, bakteri ini akan mengalami gangguan atau hambatan dalam
pertumbuhannya dan bahkan akan segera mengalami kematian. Wadah yang
digunakan untuk fermentasi nata tidak boleh ditutup rapat untuk mencukupi
kebutuhan oksigen. Udara yang secara langsung mengenai produk nata, dapat
menyebabkan terjadinya kegagalan proses pembuatan nata .
6) Penutup untuk pembuatan nata
Penutupan
dilakukan
menggunakan
media
kertas
bersih
untuk
menghindari kontaminasi dan mendapatkan pertukaran oksigen. Selama proses
fermentasi wadah harus tertutup rapat agar kotoran yang terbawa udara luar tidak
dapat mencemari proses fermentasi.
7) Sumber Cahaya
Pembuatan nata pada ruang gelap akan mempercepat pembentukan
struktur nata dan lapisan nata yang dihasilkan akan tebal. Ruang gelap yang
commit to user
D3 Teknik Kimia
Universitas Sebelas Maret Surakarta
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
10
Laporan Tugas Akhir
Pembuatan Nata De Citrullus dari semangka sortiran
dimaksud adalah ruang gelap yang tidak mendapatkan cahaya matahari secara
langsung ataupun cahaya lampu.
8) Lama Fermentasi
Pada kondisi yang sesuai, lapisan nata terbentuk dipermukaan media akan
terlihat pada hari ketiga sampai keempat pemeraman. Secara perlahan-lahan
dalam jangka waktu 8-14 hari lapisan tersebut semakin menebal. Pemanenan nata
dilakukan setelah lebih dari 8 hari pemeraman. Jika setelah 14 hari tidak
dilakukan pemanenan, maka akan terdapat lapisan tipis yang terpisah di bawah
lapisan nata yang akan menjadi kurang asam sehingga nata menjadi busuk,
akhirnya nata menjadi turun. Selama fermentasi berlangsung media nata tidak
boleh digoyang-goyangkan ataupun digerakkan karena akan mengakibatkan
pecahnya struktur lapisan nata yang terbentuk sehingga didapat lapisan nata yang
tipis dan terpisah satu sama lainnya.
9) Sanitasi
Bekerja dengan mikroorganisme dituntut adanya tingkat sanitasi yang tinggi.
Sanitasi meliputi : sanitasi perorangan, lingkungan dan peralatan, harus dikontrol.
Nata yang berkualitas baik dapat dilihat dari dua aspek yaitu kualitas nata
ditinjau dari sifat fisik dan sifat tersembunyi. Sifat fisik yang diukur meliputi
indicator, warna, rasa, tekstur, dan aroma. Sedangkan kualitas tersembunyi
meliputi nilai gizi, keamanan mikroba, cemaran logam.
Berdasarkan sifat fisik ciri-ciri nata dalam kemasan yang berkualitas baik dan
berkualitas rendah adalah sebagai berikut :
a. Kualitas baik : Tekstur kenyal (tidak tembus jika ditekan dengan jari ),
warna putih bersih, permukaan rata, tampak licin dan agak mengkilap,
aromanya segar khas nata.
b. Kualitas rendah : tekstur lembek, tipis dan berlubang-lubang, warna
agak kusam dan berjamur, aroma sangat asam.
Berdasarkan sifat tersembunyi karakteristik nata yang berkualitas baik
diketahui dari SNI (Standar Nasional Indonesia), adapun syarat-syarat mutu
nata menurut SNI no. 01-4317-1996 yaitu tentang nata dalam kemasan.
commit to user
(Mawaddah, 2011)
D3 Teknik Kimia
Universitas Sebelas Maret Surakarta
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
11
Laporan Tugas Akhir
Pembuatan Nata De Citrullus dari semangka sortiran
A.3 Fermentasi
Nata dibuat melalui proses fermentasi. Fermentasi merupakan proses
mikrobiologi yang dikendalikan oleh manusia untuk memperoleh produk yang
berguna, proses ini dilakukan secara anaerob dengan bantuan mikroorganisme
sehingga menghasilkan energi. (Syah,S.P., 2011)
Fermentasi adalah reaksi dengan menggunakan biokatalis untuk mengubah
bahan baku menjadi produk. Biokatalis yang digunakan adalah bakteri, yeast,
jamur. Reaksi biokimia pembentukan nata adalah:
Acetobacter Xylinum
C6H12O6
Glukosa
(C6H10O5)n ........................(i)
Selulosa
(Mawaddah, 2011)
Penelitian bidang fermentasi makanan telah mengungkapkan bahwa melalui
proses fermentasi, bahan makanan akan mengalami perubahan-perubahan fisik
dan kimia yang menguntungkan seperti flavor, aroma, tekstur, daya cerna dan
daya tahan simpan.
Fermentasi nata dipengaruhi oleh :
a. Suhu Inkubasi
Dalam perkembangannya bakteri memiliki suhu optimum untuk
pertumbuhan yang kondisinya berbeda antara bakteri satu dengan lainnya.
b. Makanan
Medium merupakan sumber makanan yang memasok energi secukupnya
untuk produksi selulosa yang mengandung nutrien yang memenuhi
kebutuhan bakteri. Setiap bakteri memerlukan nutrien yang menyediakan :
a. Energi
Energi biasanya diperoleh dari substansi yang mengandung karbon,
yang salah satu sumbernya adalah gula.
b. Nitrogen
Sumber nitrogen diperlukan dalam pembentukan protein yang penting
pada pertumbuhan sel dan pembentukan enzim.
commit to user
D3 Teknik Kimia
Universitas Sebelas Maret Surakarta
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
12
Laporan Tugas Akhir
Pembuatan Nata De Citrullus dari semangka sortiran
c. Aerasi
Aerasi adalah pemberian oksigen selama masa inkubasi, karena bakteri
yang digunakan pada pembuatan nata adalah bakteri yang bersifat aerob.
d.
Jumlah Kultur
Banyak sedikitnya pemberian starter akan mempengaruhi ketebalan nata
yang terbentuk. Pengaruh jumlah inokulum terhadap tebal nata.
e.
Keasaman media Fermentasi
Tingkat keasaman pH pada medium fermentasi dalam pembentukan nata
yaitu antara pH 3,5 sampai pH 5. Nilai pH dapat mempengaruhi ketebalan
nata.
Faktor penyebab kegagalan pembentukan nata adalah:
a.
Kondisi media fermentasi tidak sesuai dengan kondisi untuk pertumbuhan
bakteri nata.
b.
Kurang bersih atau steril dalam penyiapan alat dan bahan fermentasi
c.
Terjadinya kontaminasi, baik oleh jamur bakteri pembentuk gas dan kamir
pada alat.
d.
Tidak cukupnya inokulum atau starter
(Rohmani,B., Kristianingrum, D., 2012)
Sumber glukosa merupakan faktor penting dalam proses fermentasi. Bakteri
untuk menghasilkan nata membutuhkan sumber glukosa bagi proses metabolismenya.
Glukosa akan masuk ke dalam sel yang dibutuhkan dalam perkembang biakannya.
Jumlah glukosa yang ditambahkan harus diperhatikan sehingga mencukupi untuk
metabolisme dan pembentukan pikel nata. Tanpa penambahan gula, tekstur nata
menjadi kurang tebal. Sebaliknya, penambahan gula yang terlalu banyak (konsentrasi
gula terlalu pekat) menyebabkan bakteri mengalami plasmolisis.
Selain glukosa, nitrogen juga merupakan faktor penting. Nitrogen diperlukan
untuk pertumbuhan sel dan pembentukan enzim. Zwelzeneur Ammonia (ZA) atau
Urea mengandung nitrogen yang berguna untuk meningkatkan aktivitas atau sebagai
nutrisi Acetobacter xylinum. Keuntungannya nata yang dihasilkan menjadi lebih
banyak dalam waktu yang singkat. Sebaliknya, tanpa penggunaan nitrogen nata yang
dihasilkan akan sedikit.
commit to user
D3 Teknik Kimia
Universitas Sebelas Maret Surakarta
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
13
Laporan Tugas Akhir
Pembuatan Nata De Citrullus dari semangka sortiran
Bakteri Acetobacter xylinum akan tumbuh optimum pada media yang asam.
Derajat keasaman yang dibutuhkan dalam pembuatan nata adalah 3-5. Pada kedua
sisipH optimum, aktifitas enzim seringkali menurun dengan tajam. Suatu perubahan
kecil pada pH dapat menimbulkan perbedaan besar pada kecepatan beberapa reaksi
enzimatis yang amat penting bagi organisme. Jenis asam yang sering digunakan
adalah asam asetat atau asam cuka. Kelebihannya, harga lebih murah dan mudah
didapatkan dibanding asam organik lain. Jumlah penambahannya tergantung pada
derajat keasaman media sebelumnnya.
Lama fermentasi yang digunakan dalam pembuatan nata ini pada umumnya 2-4
minggu. Minggu ke-4 dari waktu fermentasi merupakan waktu maksimal produksi
nata. Tempat fermentasi sebaiknya tidak terbuat dari unsur logam karena mudah
korosif, disamping itu tempat fermentasi diupayakan tidak mudah terkontaminasi,
tidak terkena cahaya matahari, dan jauh dari sumber panas dan jangan sampai
langsung berhubungan dengan tanah.
Temperatur ruang inkubasi harus diperhatikan karena berkaitan dengan
pertumbuhan bakteri sehingga dapat tumbuh dan berkembang baik secara optimal.
Pada umumnya temperatur fermentasi untuk pembuatan nata adalah pada suhu kamar
(280C). Jika suhu terlalu rendah nata yang dihasilkan kurang memuaskan.
(Mawaddah, 2011)
Dari penelitian proses pembuatan Nata diantaranya dapat dilihat diliteratur pada
tabel II.4.
Tabel II.4 Kondisi Optimum Pembuatan Nata
No
1
Peneliti
Manoi,F.,
Jenis Nata
Nata de Cashew
2007
Kondisi
pH : 4
Rendeman:
Suhu : 28-30 OC
75.4%
ZA : 0.5%
Tebal: 1.84 cm
Gula : 5%
Stater : 20%
Waktu
:12user
hari
commit to
D3 Teknik Kimia
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Keterangan
fermentasi
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
14
Laporan Tugas Akhir
Pembuatan Nata De Citrullus dari semangka sortiran
2
Layuk,
Nata de Coco
P.,dkk, 2007
Ph : 3.2
Rendemen
ZA : 0.25%
90.2%
Stater : 10%
Tebal : 2.2 cm
:
Gula : 5%
Waktu fermentasi : 7
hari
3
Rossi,E.,dkk,
Nata de Banana ZA : 0.8%
Rendemen
2008
Skin
42.75%
:
Tebal : 0.81 cm
4
Iskandar,dkk,
Nata de Pina
2010
Gula : 10%
Rendemen
Ph : 5
26.8%
:
Tebal : 3.3 cm
5
Nurfiningsih,
Nata de Corn
Ph : 5
2009
6
Tebal : 1.7 cm
Stater : 15%
Djajati,S,dkk
Nata de Manggo
Gula : 10%
Rendemen
:
Waktu fermentasi : 40,94%
16 hari
Tebal : 1.32 cm
A.4 Acetobacter xylinum
Bakteri yang membentuk nata adalah Acetobacter xylinum. Bakteri
Acetobacter
xylinum
termasuk
golongan
Ordo
Rhodospirillales,
famili
Pseudomonadaceae, genus Acetobacter. (Rohmani,B., Kristianingrum, D., 2012)
Pada fermentasi nata terjadi hubungan saling membutuhkan antara khamir
S.Cerreviceae dengan bakteri Accetobacter xylinum dengan Gluconobacer.
Mekanisme dalam fermentasi nata adalah Adanya kandungan karbon dan nitrogen
dalam media menstimulasi khamir S.Cerreviceae untuk merombak sukrosa menjadi
glukosa dan kemudian difermentasi menjadi alkohol, selanjutnya Accetobacter
xylinum dan Gluconobacter mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat sebagai
metabolit utama. Bakteri Accetobacter
commitxylinum
to user menghasilkan enzim ekstraseluler
D3 Teknik Kimia
Universitas Sebelas Maret Surakarta
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
15
Laporan Tugas Akhir
Pembuatan Nata De Citrullus dari semangka sortiran
yang dapat menyusun (mempolimerisasi) zat gula (glukosa) menjadi ribuan rantai
(homopolimer) serat atau selulosa. Dari jutaan jasad renik yang tumbuh dalam media,
akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat
berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.
(Mawaddah, 2011)
Sumber : muhtaufiqmunawar.blogspot.com
Gambar II.3 Acetobacter xylinum
Bakteri Acetobacter xylinum mempunyai ciri-ciri antara lain :
a. Sel – selnya bersifat gram negatif
b. Berbentuk batang
c. Tidak mempunyai spora
d. Non motile
e. Bernafas secara aerob
f. Membentuk kapsula
(Simamoro,E.Y., 2011)
Acetobacter xylinum memproduksi kapsula yang berlebihan dan
digunakan dalam pembentukan nata. Bakteri ini mampu mensintesis selulosa dari
glukosa, nata yang dihasilkan berupa pelikel yang mengambang di permukaan
substrat.
(Mawaddah, 2011)
Acetobacter xylinum mempunyai sifat sensitif terhadap perubahan sifat
fisik misalnya adanya goncangan akan menyebabkan nata yang terbentuk di
permukaan cairan menjadi turun, dan perubahan sifat kimia misalnya pH yang
sangat rendah mengakibatkan pertumbuhan Acetobacter xylinum terhambat.
Akibat yang ditunjukkan oleh terhambatnya pertumbuhan Acetobacter xylinum
commit to user
D3 Teknik Kimia
Universitas Sebelas Maret Surakarta
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
16
Laporan Tugas Akhir
Pembuatan Nata De Citrullus dari semangka sortiran
adalah nata yang dihasilkan tipis dan lunak, atau kemungkinan yang paling tidak
menguntungkan adalah tidak terbentuknya nata
Menurut Mandel (2004) bakteri Acetobacter xylinum tersebut juga
mempunyai sifat “Oksider Lanjut/ Overoxidizer” yaitu mengoksidasi asam asetat
dalam medium fermentasi menjadi gas CO2 dan H2O, apabila gula dalam medium
fermentasi telah habis dimetabolisir.
(Rohmani,B., Kristianingrum, D., 2012)
B. KERANGKA PEMIKIRAN
Studi Literatur
Perlakuan awal bahan baku
Proses Fermentasi
Nata
Pengujian Nata
Penyusunan Laporan
Gambar II.4 Kerangka Pemikiran Pembuatan Nata de Cirullus
commit to user
D3 Teknik Kimia
Universitas Sebelas Maret Surakarta