BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Buah

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Buah-buahan di indonesia cukup beragam, buah yang dihasilkan
umumnya dijadikan sebagai buah yang dikonsumsi segar. Namun dalam
keadaan tertentu buah naga yang dihasilkan cukup banyak jumlahnya,
misalnya pada saat panen raya. Dalam kondisi tersebut buah naga tersedia
secara berlebihan sehingga diperlukan alternatif untuk memanfaatkannya.
Salah satu alternatif tersebut ialah menjadikan buah sebagai produk olahan.
Dengan melakukan pengolahan terhadap buah maka harga jual dapat
meningkat, masa simpan menjadi lama dan jangkauan pemasaran lebih luas.
Disamping itu pengolahan buah juga memungkinkan konsumen masih dapat
menikmati cita rasa buah pada saat bukan musimnya (Winarno, 1997).
Menurut Pratomo (2008), jenis buah naga merah dapat menunjang
industri hilir yang menyediakan berupa bahan produk makanan dan minuman.
Rasanya lebih manis, beraroma dan lebih berair, sehingga buah naga jenis
merah sangat baik dipakai sebagai bahan olahan. Warna hasil olahan sangat
menarik asli berwarna merah terang, tanpa harus diberi tambahan pewarna,
sehingga menghilangkan keraguan akan berakibat buruk pada kesehatan.
Semakin merah warnanya semakin banyak pula unsur beta karoten yang ada
didalamnya, oleh sebab itu peminat buah naga banyak yang memilih jenis
buah naga merah.
Buah naga merah selain dikonsumsi dalam bentuk segar juga diolah
menjadi beberapa produk olahan untuk mempermudah mengkonsumsi.
Produk olahan yang paling diminati adalah sirup buah naga merah. Buah naga
atau dragon fruit mempunyai kandungan zat bioaktif yang bermanfaat bagi
tubuh diantaranya antioksidan (dalam asam askorbat, betakaroten, dan
anthosianin), serta mengandung serat pangan dalam bentuk pektin. Selain itu,
dalam buah naga terkandung beberapa mineral seperti kalsium, phosfor, besi,
1
dan lain-lain. Vitamin yang terdapat di dalam buah naga antara lain vitamin
B1, vitamin B2, vitamin B3, dan vitamin C (Pratomo, 2008).
Biasanya banyak masyarakat yang menyukai buah naga merah dan
belum banyak dipasarankan buah naga dengan olahan sari buah, maka dari itu
penulis ingin memperkenalkan produk olahan sari buah naga merah yang
lebih praktis dan dapat diawetkan selama beberapa bulan, karena biasanya
buah naga segar akan cepat membusuk apabila penyimpanannya terlalu lama,
dengan adanya olahan sari buah naga ini masyarakat diharapkan bisa
menikmati buah naga yang praktis dan terjangkau, dengan memilih hasil
olahan buah naga merah yaitu sari buah. Kandungan dalam buah naga seperti
aktivitas antioksidan sebesar 53,71% dan kandungan vitamin C pada buah
naga segar sebesar 8 – 9 mg/100gr buah naga, oleh karena itu pembuatan
produk baru dengan olahan sumber pangan antioksidan yaitu sari buah naga
merah.
Produk minuman sari buah menurut SNI (1995) adalah minuman
ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum dengan atau tanpa
penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Berdasarkan
Keputusan Kepala Badan POM HK00.05.52.4040 Tahun 2006 tentang
Kategori Pangan mengatur definisi dan karakteristik dasar sari buah adalah
cairan yang diperoleh dari bagian buah yang dapat dimakan yang dicuci,
dihancurkan, dan dijernihkan, dengan atau tanpa pasteurisasi dan dikemas
untuk dapat dikonsumsi langsung. Sedangkan menurut Muchtadi (1997), sari
buah merupakan cairan jernih atau agak jernih, tidak difermentasi, diperoleh
dari pengepresan buah-buah yang telah matang dan masih segar.
Sari buah merupakan hasil pengepresan atau ekstraksi buah yang sudah
disaring. Pembuatan sari buah terutama ditujukan untuk meningkatkan
ketahanan simpan serta daya guna buah-buahan. Pembuatan sari buah dari
tiap-tiap jenis buah meskipun ada sedikit perbedaan, tetapi prinsipnya sama
(Kemenristek RI 2010). Sari buah dibuat dengan cara menghancurkan daging
buah dan kemudian ditekan agar diperoleh sarinya. Gula ditambahkan untuk
mendapatkan rasa manis. Pengawet dapat ditambahkan untuk memperpanjang
2
daya simpan. Selanjutnya cairan disaring, dibotolkan, kemudian di
pasteurisasi agar tahan lama. Pemurnian sari buah bertujuan untuk
menghilangkan sisa serat-serat dari buah dengan cara penyaringan,
pengendapan atau sentrifugasi dengan kecepatan tinggi yang dapat
memisahkan sari buah dari serat-serat berdasarkan perbedaan kerapatannya.
Sari buah yang tidak dimurnikan akan berakibat terjadinya pengendapan di
dasar botol. Hal tersebut tidak diinginkan karena akan menurunkan
penerimaan konsumen (Muchtadi 1977).
Buah naga merah cenderung memiliki rasa manis dan bertekstur lunak
dan aromanya tidak terlalu kuat sehingga tidak semua orang menyukai buah
ini, sehingga diperlukan pengolahan lebih lanjut. Salah satu pengolahannya
adalah sari buah naga merah. Dalam pembuatan produk ini,digunakan buah
naga daging merah dengan pertimbangan variasi warna dan rasa. Buah naga
merah yang banyak dijual dipasaran sehingga memiliki alternatif untuk
mengawetkan atau membuat olahan lain dari bahan buah naga merah, oleh
karena itu membuat sari buah naga dengan penambahan gula pasir, asam
sitrat, air dan karboksimetil selulosa. Dalam pembuatan sari buah naga ini
dilakukan beberapa tahap yaitu pemilihan buah naga segar, pengupasan,
penimbangan, pengambilan sari buah, penyaringan untuk memperoleh sari
buah yang jernih, perebusan dengan air, gula pasir, asam sitrat dan
karboksimetil selulosa, pendinginan sari buah, pensterilan botol kaca,
pembotolan, perebusan dan penutupan botol. Selain itu, masalah yang timbul
saat pembuatan sari buah adalah warna sari buah yang terlalu merah dan
sedikit keruh membuat daya tarik konsumen akan sedikit. Dapat disimpulkan
sari buah naga merah yang dibuat berbentuk kental seperti sari kurma yang
berada dipasaran, berbentuk kental karena penambahan karboksimetil
selulosa sebagai bahan pengental sari buah dan gula pasir yang mampu
mengikat Aw.
Pembuatan produk olahan dari buah naga merah adalah ingin
memperkenalkan kepada masyarakat luas bahwa buah naga memiliki banyak
sekali kandungan vitamin didalamnya dan juga sebagai antioksidan radikal
3
bebas bagi tubuh. Pemanfaatan buah naga yang masih kurang dalam industri
pangan, seperti olahan sari buah naga dari buah naga merah belum banyak
dipasaran. Pembuatan sari buah naga merah dengan memperlihatkan vitamin
C dan antioksidan sebagai kandungan dalam produk sari buah naga merah.
Dengan pengeluaran produk sari buah naga merah ini diharapkan dapat
diterima dengan baik oleh masyarakat.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang di atas, maka dapat dirumuskan
permasalahan sebagai berikut :
1. Bagaimana proses pembuatan sari buah naga merah?
2. Bagaimana karakteristik sensori dan kimia pada sari buah naga merah?
3. Bagaimana analisis ekonomi pada usaha sari buah naga merah?
C. Tujuan
Tujuan pelaksanaan praktek produksi (PP) ini adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui proses pembuatan sari buah naga merah.
2. Mengetahui karakteristik sensori dan kimia pada sari buah naga merah.
Mengetahui analisis ekonomi pada usaha pembuatan sari buah naga
merah.
4