BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Ikan merupakan salah

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi
masyarakat karena relatif mudah diperoleh dan harganya terjangkau. Perhatian
terhadap ikan berharga murah dan pemprosesannya menjadi bahan makanan yang
berharga lebih mahal merupakan hal yang diperlukan oleh negara - negara yang
mempunyai sumber perikanan yang besar, terutama di Indonesia. Banyak jenis
ikan yang dikembangkan di Indonesia, meliputi perikanan air tawar, air laut dan
air payau (Mareta, 2011). Dengan banyaknya jenis ikan di Indonesia yang
melimpah ini, masih banyak ikan yang belum dimanfaatkan. Apalagi kesadaran
mengkonsumsi ikan pada masyarakat masih rendah. Padahal ikan memiliki
kandungan gizi yang baik sehingga mengkonsumsi ikan akan sangat baik bagi
kesehatan. Menurut Susanto (2006), ikan memiliki kandungan protein (16-24%),
lemak (0,2-2,2%), air (56-80%), dan mineral (2,5-4,5%).
Selain itu menurut Hidayati (2012), secara umum ikan segar mempunyai
kandungan air sebanyak 76 gram per 100 gram bahan ikan segar. Tingginya
kandungan air tersebut dapat mengakibatkan pembusukan pada ikan. Kandungan
air pada ikan yang cukup tinggi dapat menyebabkan bakteri atau mikroorganisme
tumbuh dengan cepat, sehingga ikan dengan cepat mengalami pembusukan.
Kondisi ini sangat merugikan karena banyak ikan tidak dapat dimanfaatkan dan
terpaksa harus dibuang, terutama pada saat produksi yang melimpah. Oleh karena
itu, perlu dilakukan pengawetan ikan oleh masyarakat sebagai langkah antisipasi
mengurangi kerugian tersebut. Pengawetan yang merupakan suatu proses yang
dilakukan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dengan
tujuan agar kualitas ikan dapat dipertahankan dalam kondisi baik. Metode
pengawetan yang paling sederhana adalah dengan memproses menjadi ikan asin.
Ikan ditaburi dengan garam lalu dikeringkan menggunakan metode pengeringan
matahari. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain: penggaraman,
pengeringan, pindang, pengasapan, peragian ataupun pendinginan. Pengawetan
1
2
ikan dapat juga dilakukan dengan pembuatan bekasam.
Bekasam merupakan salah satu produk pengawetan ikan yang diolah
secara tradisional dengan proses fermentasi. Menurut Afrianto dan Liviawaty
(1989), ikan yang dibuat bekasam harus dikelompokkan berdasarkan jenis,
ukuran, dan tingkat kesegarannya agar diperoleh ikan bekasam yang yang
seragam dengan mutu baik. Ikan yang biasa digunakan untuk pengolahan
bekasam adalah ikan lele, ikan mas, wader, nila, mujahir dan ikan sepat, atau ikan
air tawar lainnya. Bekasam banyak ditemui di daerah Sumatera, Jawa Tengah,
dan Kalimantan walaupun dengan nama yang berbeda. Bekasam ataupun
pekasam (sebutan orang Kalimantan) merupakan satu proses pengawetan yang
sama yaitu dengan menggunakan ikan, nasi sebagai sumber karbohidrat, dan
garam yang dimasukkan ke dalam toples ditutup rapat dan disimpan untuk
mengalami proses fermentasi selama beberapa hari. Proses fermentasi pada
bekasam ikan ini merupakan fermentasi bakteri asam laktat yang dapat mengubah
95% glukosa menjadi asam laktat. Akan tetapi, masih banyak masyarakat yang
belum mengetahui cara pengawetan dalam bentuk bekasam.
Informasi mengenai cara pembuatan bekasam serta kandungan dari bekasam itu
sendiri masih belum banyak diketahui dan dipublikasikan. Untuk itu, perlu
dilakukan penelitian untuk mengetahui kandungan gizi yang terdapat dalam
bekasam, khususnya kandungan protein, tingkat keasaman, dan penyebab terjadi
pelunakan pada tulang ikan.
1.2 Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari melakukan penelitian pada bekasam ini adalah:
1.
Untuk mengetahui pengaruh waktu pada proses pembuatan bekasam terhadap
penurunan kadar protein.
2.
Untuk mengetahui proses pelunakan pada tulang ikan selama proses
pembuatan bekasam.
3.
Untuk mengetahui tingkat keasaman yang terbentuk pada bekasam selama
proses pembuatan dengan menggunakan alat pH meter.
3
1.3 Manfaat Penelitian
Adapun manfaat yang didapat dari penelitian pada bekasam ini adalah:
1. Menambah pemahaman dan wawasan tentang kandungan nilai gizi yang
terdapat pada bekasam.
2. Memperkenalkan kepada masyarakat mengenai masakan tradisional bekasam
khas Sumatera Selatan.
1.4 Perumusan Masalah
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi
masyarakat karena relatif mudah didapat dan harganya yang terjangkau. Karena
banyaknya ikan yang ada sehingga diperlukan cara untuk mengawetkannya salah
satunya dengan dibuat bekasam. Bekasam merupakan salah satu cara untuk
mengawetkan makanan yang dilakukan dengan cara fermentasi secara tradisional
dengan mencampurkan ikan, nasi, dan garam dengan waktu fermentasi sekitar 4-7
hari. Sejauh mana pengaruh proses fermentasi pada bekasam terhadap nilai gizi
yang terkandung di dalamnya belum banyak diketahui dan dipublikasikan. Oleh
karena itu, diperlukan penelitian untuk mengetahui dan menganalisis kandungan
gizi pada bekasam terutama proses degradasi protein, pelunakan pada tulang ikan,
dan tingkat keasaman dengan kuantitas garam yang berbeda.