5 Cristina.pmd - Pusat Perpustakaan dan Penyebaran Teknologi

PELUANG PENGEMBANGAN MINUMAN FUNGSIONAL
DARI BUAH MENGKUDU (Morinda citrifolia L.)
Christina Winarti
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Jalan Tentara Pelajar No. 12, Bogor 16111
ABSTRAK
Dalam beberapa tahun terakhir produk olahan buah mengkudu (Morinda citrifolia L.) berkembang sangat pesat
karena adanya fakta empiris serta bukti penelitian ilmiah mengenai manfaat mengkudu bagi kesehatan, yaitu untuk
mengobati penyakit degeneratif seperti kanker, tumor, dan diabetes. Buah mengkudu mengandung berbagai komponen
yang bermanfaat bagi kesehatan, baik komponen gizi seperti vitamin, mineral, dan protein maupun komponen
fitokimia yang mempunyai fungsi fisiologis bagi kesehatan, seperti xeronin, skopoletin, akubin, dan alizarin.
Berbagai penelitian membuktikan adanya aktivitas antibakteri, antioksidan, antikanker, dan peningkatan kekebalan
tubuh karena sifat analgesik dan sedatif dari buah mengkudu. Prospek pengembangan produk olahan mengkudu
sebagai minuman fungsional cukup baik, selain karena manfaatnya yang besar, permintaannya pun diperkirakan
terus meningkat dan secara ekonomi industri pengolahan sari buah mengkudu sangat menguntungkan. Namun
demikian terdapat beberapa masalah dan kendala yang perlu dipecahkan, baik dalam penyediaan bahan baku, proses
pengolahan, penyimpanan maupun tingkat keamanan produk.
Kata kunci: Morinda citrifolia, minuman fungsional, sari buah, kanker
ABSTRACT
Opportunity of functional beverages development from noni fruit (Morinda citrifolia L.)
Recently, products processed from noni (Morinda citrifolia L.) fruit have been developed rapidly. The rapid
development of noni fruit product is related to the empirical facts and scientific evidents about the health benefits
of noni fruit to treat several degenerative diseases such as cancers, tumors, and diabetes. Noni fruit contains many
compounds which have health benefits including nutritional compounds such as vitamins, minerals, and protein as
well as phytochemical compounds providing physiological functions for good health like xeronin, scopoletin,
acubin, and alizarin. Research proved about the antibacterial, antioxidant, anticancer, immunomodulator, analgesic,
and sedative effects of noni juice. The prospect of product development of noni fruit as functional food is due to
its good benefit, the increasing demand for the product, and the high profit might gain from the processing
industries. However, there are several problems still occur that need to be overcome including the availability of
raw materials, processing, storage, and the safety of the product.
Keywords: Morinda citrifolia, functional beverage, juice, cancer
B
eberapa tahun terakhir ini, tanaman
mengkudu (Morinda citrifolia L.)
mendapat perhatian sangat besar karena
adanya fakta empiris serta bukti penelitian
ilmiah yang menyatakan bahwa buah
mengkudu berkhasiat untuk mengobati
beberapa penyakit degeneratif seperti
kanker, tumor, dan diabetes. Hal tersebut
membuat produk olahan buah mengkudu
diproduksi secara luas dalam berbagai
merek dengan klaim dapat mengobati
berbagai jenis penyakit seperti tekanan
darah tinggi, radang ginjal, radang
empedu, disentri, liver, diabetes, cacingan,
artistis, atherosklerosis, sakit perut, dan
masuk angin. Dengan adanya fakta-fakta
Jurnal Litbang Pertanian, 24(4), 2005
tersebut maka mengkudu berpotensi
dikembangkan sebagai pangan fungsional
(Pohan dan Antara 2001).
Menurut Badan Pengawasan Obat
dan Makanan (POM), pangan fungsional
adalah pangan yang secara alami maupun
melalui proses mengandung satu atau
lebih senyawa yang berdasarkan hasil
kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsifungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat
bagi kesehatan. Pangan fungsional dikonsumsi layaknya makanan atau minuman,
mempunyai karakteristik sensori berupa
penampakan, warna, tekstur dan cita rasa
yang dapat diterima oleh konsumen, serta
tidak memberikan kontraindikasi dan tidak
memberikan efek samping terhadap metabolisme zat gizi lainnya jika digunakan
pada jumlah penggunaan yang dianjurkan.
Meskipun mengandung senyawa yang
bermanfaat bagi kesehatan, pangan
fungsional tidak berbentuk kapsul, tablet
atau bubuk yang berasal dari senyawa
alami (Badan Pengawasan Obat dan
Makanan 2001). Produk minuman fungsional yang beredar di pasaran tersedia
dalam berbagai bentuk, seperti jus (sari
buah), serbuk minuman cepat larut (serbuk
instan), serta dalam bentuk teh herbal (teh
celup) mengkudu.
Mengkudu termasuk dalam famili
Rubiaceae dan mempunyai banyak
149
spesies, di antaranya yang sudah dimanfaatkan di Indonesia adalah M.
citrifolia dan M. bracteata. M. citrifolia
dikenal sebagai mengkudu Bogor dan
banyak dimanfaatkan sebagai obat.
Tanaman mengkudu (Gambar 1)
mudah tumbuh pada berbagai tipe lahan
dan iklim dengan daerah penyebaran dari
dataran rendah hingga 1.500 m dpl.
Pengembangan tanaman mengkudu relatif
tidak memerlukan biaya besar, namun
tanaman ini memerlukan banyak air,
tempat yang lembap atau tanah yang
berdrainase baik. Jawa Barat merupakan
daerah yang potensial bagi pengembangan mengkudu karena memiliki
keunggulan lahan yang subur. Menurut
data Direktorat Jenderal Tanaman Pangan
dan Hortikultura, pada tahun 2004 luas
panen tanaman mengkudu mencapai
72,581 ha dengan produksi 3.509,087 ton
atau produktivitas tanaman 4,83 kg/m2
(http://database.deptan.go.id).
Selain buah dan daun, akar dan biji
mengkudu juga sangat berpotensi untuk
dikembangkan. Akar mengkudu dapat
digunakan sebagai bahan obat maupun
pewarna karena mengandung senyawa
morindon dan morindin yang dapat
memberikan warna merah dan kuning, dan
biasa digunakan sebagai pewarna kain
batik (Lemmens dan Buyapraphatsara
2003). Menurut John dan Wadsworth
(2002), biji mengkudu mengandung
minyak yang dapat dimanfaatkan sebagai
bahan baku kosmetik, minyak gosok, dan
bahan pembuat lilin.
MINUMAN FUNGSIONAL
DARI BUAH MENGKUDU
Produk olahan buah mengkudu tidak
hanya berbentuk jus atau sari buah saja,
Gambar 1.
150
Tanaman mengkudu.
tetapi juga berupa serbuk buah tanpa biji,
serbuk atau kopi biji dan dikemas dalam
kapsul yang banyak dijual di pasar
tradisional di Jawa Tengah. Untuk sari
buah, proses pengolahan yang banyak
dilakukan meliputi penyimpanan buah
mengkudu dikombinasikan dengan pengepresan atau hanya pengepresan saja.
Bahan baku yang disimpan terlebih
dahulu menghasilkan produk olahan
yang lebih disukai karena memberikan
aroma yang khas dan biasanya tanpa ada
perlakuan panas dalam pengawetannya.
Selama penyimpanan akan terjadi proses
fermentasi yang akan menguraikan komponen asam penyebab aroma yang tidak
menyenangkan. Hardoko et al. (2003)
menyatakan bahwa makin lama buah
difermentasi maka kadar alkohol, pH, dan
viskositas sari buah meningkat, tetapi
kadar vitamin C, total asam, dan total
padatan terlarut menurun.
Pembuatan jus mengkudu banyak
dilakukan oleh pabrik pengolah kelas
menengah dan industri rumah tangga.
Buah yang masih mengkal (kulit buah
berwarna putih transparan dan daging
buah masih keras) dicuci bersih lalu
dimasukkan ke dalam air mendidih selama
2 menit dan ditiriskan. Setelah dingin, buah
difermentasi dengan cara dimasukkan ke
dalam wadah berupa tong dari stainless
steel atau wadah dari bahan lain yang tidak
mudah berkarat lalu ditutup rapat. Pada
1/3–1/4 bagian bawah tong dibuat
saringan penyangga serta keran pembuka
di bagian bawahnya. Setelah 2 minggu
cairan sari buah mengkudu akan menetes
ke dasar tong, dan dengan membuka
keran, jus hasil fermentasi dimasukkan ke
dalam botol kemasan yang higienis dan
ditutup rapat (Djauhariya 2003). Cara lain
pembuatan sari buah mengkudu adalah
dengan pengepresan menggunakan pres
hidrolik (Gambar 2).
Dilihat dari komposisi kimianya, buah
mengkudu mengandung komponen serat
makan (dietary fiber) yang cukup tinggi,
yaitu 3%/100 g buah yang dapat dimakan,
sehingga berpotensi untuk diproses
menjadi produk olahan berserat tinggi.
Buah mengkudu yang digunakan dalam
pembuatan produk minuman berserat
tinggi adalah buah yang berwarna hijau
terang, kuning terang atau bening.
Diagram alir proses pembuatan tepung
berserat tinggi dari buah mengkudu
disajikan pada Gambar 3. Untuk pembuatan minuman berkadar serat tinggi,
tepung tersebut selanjutnya diformu-
lasikan dengan penambahan air, pemanis,
dan rasa.
KOMPOSISI KIMIA BUAH
MENGKUDU
Buah mengkudu mengandung berbagai
senyawa yang penting bagi kesehatan
(Tabel 1 dan 2). Hasil penelitian membuktikan bahwa buah mengkudu mengandung senyawa metabolit sekunder yang
sangat bermanfaat bagi kesehatan, selain
kandungan nutrisinya yang juga beragam
seperti vitamin A, C, niasin, tiamin dan
riboflavin, serta mineral seperti zat besi,
kalsium, natrium, dan kalium.
Beberapa jenis senyawa fitokimia
dalam buah mengkudu adalah terpen,
acubin, lasperuloside, alizarin, zat-zat
antrakuinon, asam askorbat, asam kaproat, asam kaprilat, zat-zat skopoletin,
damnakantal, dan alkaloid (Anon 1997
dalam Pohan dan Antara 2001). Senyawa
turunan antrakuinon dalam mengkudu
antara lain adalah morindin, morindon dan
alizarin, sedangkan alkaloidnya antara
lain xeronin dan proxeronin (prekursor
xeronin). Xeronin merupakan alkaloid
yang dibutuhkan tubuh manusia untuk
mengaktifkan enzim serta mengatur dan
membentuk struktur protein (Solomon
1998).
EFEK FARMAKOLOGI BUAH
MENGKUDU
Berbagai penelitian telah membuktikan
adanya aktivitas antibakteri dari mengkudu. Acubin, lasperuloside dan alizarin
serta komponen antrakuinon lainnya
terbukti mempunyai aktivitas antibakteri.
Komponen-komponen tersebut dapat
menghambat berbagai bakteri seperti P.
aeruginosa, Proteus morgaii, Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis, E. coli,
Salmonella, dan Shigela serta dapat
digunakan sebagai obat pada infeksi kulit,
flu (batuk), dan demam yang disebabkan
oleh bakteri. Ekstrak buah matang menunjukkan aktivitas antibakteri terhadap P.
aeruginosa, M. pyrogenes, dan E coli
(Bushnel et al. dalam Wang et al. 2002).
Menurut Younos et al. (1990), ekstrak
mengkudu mempunyai efek analgesik dan
sedatif. Sifat analgesik dari ekstrak
mengkudu bila dibandingkan dengan
morfin, mencapai 75%. Selain itu belum
Jurnal Litbang Pertanian, 24(4), 2005
Tabel 1.
Buah mengkudu
Komposisi kimia buah mengkudu dalam 100 g bagian
yang dapat dimakan.
Komponen
Kadar (%)
Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Serat
Abu
Lain-lain
89,10
2,90
0,60
2,20
3
1,20
1
t
Sortasi (ukuran > 7 cm)
t
Pencucian
t
Penghancuran
Sumber: Jones (2000).
t
t
Pengepresan dengan
pres hidrolik
Tabel 2. Kandungan nutrisi dalam
100 g buah mengkudu.
Ampas
t
Cairan
t
Aging (lemari es 4−6 jam)
t
t
Penyaringan
Bahan padat
t
Cairan
+ madu, asam sitrat,
flavor leci
Jenis nutrisi
Jumlah
Kalori (kal)
Vitamin A (IU)
Vitamin C (mg)
Niasin (mg)
Tiamin (mg)
Riboflavin (mg)
Besi (mg)
Kalsium (mg)
Natrium (mg)
Kalium (mg)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
167
395,83
175
2,50
0,70
0,33
9,17
325
335
1,12
0,75
1,50
51,67
Sumber: Jones (2000).
t
Pengadukan
t
Pengemasan
t
Pasteurisasi (65 oC, 30 menit)
t
Pendinginan
t
Produk sari buah
Gambar 2.
Skema proses pengolahan sari buah mengkudu (Pohan dan Antara
2001).
ada laporan yang menyatakan adanya
pengaruh ketergantungan (adiktif) dan
efek samping dari jus buah mengkudu.
Pada binatang percobaan, jus mengkudu
dapat membuat binatang tersebut lebih
toleran terhadap rasa sakit.
Ekstrak buah mengkudu pada berbagai konsentrasi dapat menghambat
produksi tumor necrosis factor-alpha
Jurnal Litbang Pertanian, 24(4), 2005
(TNF-a) yang merupakan promotor
endogen tumor (Hokama 1993; Asahina
et al. dalam Wang et al. 2002). Hirazumi
et al. (1994) melaporkan bahwa jus mengkudu dapat menekan pertumbuhan
kanker lewis lung carcinoma (LLC), yaitu
nama sejenis kanker yang diinokulasikan
ke dalam tikus percobaan melalui aktivitas
sistem kekebalan tubuh inang. Hirazumi
et al. (1996) juga melaporkan bahwa jus
buah mengkudu berfungsi sebagai
imunomodulator yang mempunyai efek
antikanker. Hal itu disebabkan jus
mengkudu mengandung substansi kaya
polisakarida yang menghambat pertumbuhan tumor. Kemungkinan jus mengkudu
dapat menekan pertumbuhan tumor
melalui aktivasi sistem kekebalan pada
inang (Hirazumi dan Furuzawa 1999).
Beberapa peneliti telah melakukan
pengujian aktivitas antioksidan buah
mengkudu untuk mengetahui mekanisme
efek pencegahan kanker. Hasil penelitian
Wang dan Su (2001) membuktikan bahwa
jus mengkudu sangat potensial untuk
menghambat radikal bebas. Aktivitas antioksidan jus mengkudu dibandingkan
dengan tiga jenis antioksidan yang sudah
dikenal yaitu vitamin C, bubuk biji anggur
dan piknogenol, yang diukur dengan
menggunakan aktivitas penghambatan
superoxide anion radicals (SAR), adalah
2,80x lebih kuat dari vitamin C, 1,40x
lebih besar dari piknogenol, dan 1,10x
lebih besar dari biji anggur.
151
kudu kemungkinan aman dikonsumsi
sebanyak konsumsi produk minuman sari
buah sejenis (Wang et al. 2002). Selanjutnya Antara et al. (2001) menyimpulkan
bahwa sediaan yang berupa cairan hasil
perasan buah mengkudu aman untuk
dikonsumsi dengan nilai toksisitas LD50
> 52,61 ml/kg bobot badan untuk pekatan
sari buah atau setara dengan 480 g/kg
bobot badan untuk buah segar.
Buah mengkudu
t
Sortasi
t
Pencucian
t
Blansir dengan air panas 2−3
menit
PROSPEK MENGKUDU
SEBAGAI MINUMAN
FUNGSIONAL
t
Penirisan
t
Pemeraman 7−14 hari
t
Kulit dan biji
t
Pemisahan (extruder)
t
Daging buah + jus
t
t
Penyaringan
Jus buah
t
Serat buah mengkudu
t
Pencucian 10 x dengan air
t
Pengeringan dengan oven
(55−65oC, 5−6 jam)
t
Penggilingan
t
Tepung berserat tinggi
Gambar 3.
Diagram alir pembuatan tepung berserat tinggi dari buah mengkudu
(Wadsworth et al. dalam Raharja et al. 2004).
Uji farmakokinetik untuk mengetahui
frekuensi konsumsi dan dosis harian dari
jus mengkudu telah dilakukan oleh Wang
dalam Wang et al. (2002). Hasil penelitian
menunjukkan bahwa frekuensi konsumsi
jus mengkudu lebih penting daripada
jumlah yang diminum. Konsentrasi skopoletin dalam beberapa organ mengindikasikan bahwa mengkudu diserap oleh
jaringan yang berbeda sekitar 1jam setelah
dikonsumsi.
152
Pengujian untuk mengetahui efek
alergi dan toksisitas dari mengkudu
menunjukkan bahwa pada tikus tidak
terdapat tanda toksisitas, sedangkan
pada babi tidak terdapat reaksi alergi
(Anon dalam Wang et al. 2002). Hasil
pengujian toksisitas jus mengkudu pada
tikus Sprague Dawley dengan dosis 80
ml/kg bobot badan hewan uji tidak menunjukkan efek negatif. Dari data yang
ada dapat disimpulkan bahwa jus meng-
Mengkudu mempunyai potensi yang
besar sebagai bahan minuman fungsional
seiring dengan makin tingginya kesadaran
masyarakat akan pentingnya menjaga
kesehatan. Menurut Astawan (2003),
cerahnya prospek pangan fungsional
tidak hanya dari sisi masyarakat atau konsumen, tetapi juga bagi pemerintah
maupun industri pangan. Dari sisi
konsumen, pangan fungsional dapat
mencegah timbulnya penyakit, meningkatkan imunitas, memperlambat proses
penuaan, serta meningkatkan penampilan
fisik, sedangkan bagi industri pangan
akan memberikan kesempatan yang tidak
terbatas untuk secara inovatif memformulasikan produk yang mempunyai nilai
tambah bagi masyarakat. Selanjutnya
bagi pemerintah, adanya pangan fungsional akan menurunkan biaya pemeliharaan kesehatan masyarakat. Menurut
Milner (2000), ada tiga alasan yang
mendukung meningkatnya minat terhadap pangan fungsional, yaitu tingginya
biaya pemeliharaan kesehatan serta
adanya peraturan yang mendukung
penemuan ilmiah.
Industri pengolahan mengkudu
berkembang pesat dan tersebar di daerah
Bogor dan Jakarta. Dalam kurun waktu
2000−2003, di kawasan Jabotabek terdapat
sekitar 50 pabrik pengolahan mengkudu
(Soediarto et al. 2003). Menurut Pohan et
al. (2002), produksi pengolahan buah
mengkudu di Bogor dan Jakarta diperkirakan mencapai lebih dari 15.000 liter/
bulan. Industri pengolahan mengkudu
dunia diperkirakan juga akan terus
berkembang. Perkembangan nilai industri
pengolahan buah mengkudu dunia tahun
1995−2005 disajikan pada Gambar 4. Hasil
analisis tekno-ekonomi memperlihatkan
bahwa usaha pengolahan minuman fungsional mengkudu mempunyai prospek
Jurnal Litbang Pertanian, 24(4), 2005
Tabel 3. Jenis senyawa fitokimia pada mengkudu dan manfaatnya.
Bagian
tanaman
Jenis senyawa
Buah
Manfaat
Alkaloid (xeronin)
Polisakarida (asam
glukoronat, glikosida)
Skopoletin
Vitamin C
Serat makan
Daun
Akar
Glikosida (flavonol glikosida)
Antrakuinon (damnakantal)
Meningkatkan aktivitas enzim dan
struktur protein, mengaktifkan fungsi
kekebalan tubuh
Imunostimulan, antikanker,
antibakteri
Memperlebar pembuluh darah,
analgesik, antibakteri, antifungi,
antiradang, antihistamin
Antioksidan
Menurunkan kolesterol, mengikat
lemak, mengatur kadar gula darah
Obat cacing, TBC
Antikanker, antibakteri, antiseptik
Sumber: Apriantono dan Farid (2002) dalam Djauhariya (2003).
Nilai (juta US $)
1.200
1.000
800
600
400
200
0
1995
1997
1999
2001
2003
2005
Tahun
Gambar 4.
Perkembangan nilai industri pengolahan mengkudu
dunia, 1995−2005(http://
www. INCC.org/industry/
htm).
yang sangat baik dengan nilai B/C ratio
1,51, NPV pada tingkat bunga 15%
mencapai Rp113.685.920 dengan masa
pengembalian investasi 8 bulan (Tabel 4).
Selain di Jawa Barat, pengolahan
buah mengkudu dalam skala industri
besar maupun industri rumah tangga
telah menjamur di berbagai daerah di Jawa.
Hasil akhir olahan mengkudu makin
beragam mulai dari minuman kesehatan,
krim untuk obat hingga kosmetik seperti
sabun dan sampo. Pemasaran produk
olahan mengkudu juga sangat luas, tidak
hanya di dalam negeri tetapi sudah
menembus pasar dunia. Data statistik
ekspor produk olahan mengkudu belum
diketahui, namun permintaan dari luar
negeri diperkirakan akan terus meningkat,
tidak hanya berupa sari buah mengkudu
tetapi juga simplisia kering daun mengkudu yang diekspor ke Jepang.
Jurnal Litbang Pertanian, 24(4), 2005
Gambar 5.
Buah mengkudu.
PERMASALAHAN DAN
PEMECAHANNYA
Beberapa permasalahan yang mungkin
timbul berkaitan dengan pengembangan
mengkudu sebagai minuman fungsional
adalah:
1) Tingkat kematangan buah. Buah
dengan tingkat kematangan yang
berbeda mempunyai kandungan
bahan aktif dan khasiat yang berbeda
pula. Buah mengkudu mentah (hijau,
mengkal, tekstur masih keras) biasanya dibuat jus untuk menanggulangi
masalah pencernaan dan demam yang
disertai muntah-muntah (Anonymous
1997 dalam Antara et al. 2001). Buah
yang ranum dapat menyembuhkan
lidah berdarah, sakit pinggang, beriberi, dan diabetes (Badan Penelitian
dan Pengembangan Kehutanan 1987).
Selanjutnya Waha (2000) dalam
Antara et al. (2001) menyatakan bahwa
sari buah mengkudu dapat menyembuhkan sakit kepala yang terusmenerus, rasa sakit pada otot saraf,
dan nyeri sendi. Hasil analisis
komponen asam lemak yang dilakukan
oleh Antara et al. (2001) menunjukkan
bahwa buah dengan tingkat kematangan yang berbeda mengandung
asam lemak yang berbeda pula.
Kandungan asam lemak kaprilat dan
kaproat terendah, masing-masing
0,022% dan 0,008%, terdapat pada
buah yang masih mentah, kemudian
meningkat pada buah matang (lunak)
berturut-turut 0,184% dan 0,457%.
2) Bau yang tidak menyenangkan. Selain
kandungan asam organik seperti asam
askorbat yang berfungsi sebagai
antioksidan, mengkudu mengandung
asam kaproat, asam kaprilat dan asam
kaprat yang merupakan golongan
asam lemak. Asam kaproat dan kaprat
dalam buah mengkudu menyebabkan
bau busuk dan tajam menyengat,
terutama pada buah matang. Untuk
menetralisir bau tidak sedap tersebut
dapat ditambahkan aroma (essence),
asam sitrat, dan madu (Pohan dan
Antara 2001), atau dicampur dengan
teh dan gula. Menurut Suriawirya
(2001), cara sederhana menghilangkan
bau adalah dengan mencampurkan
gula merah atau madu ke dalam larutan
sari buah, kemudian sari buah ditempatkan dalam gelas atau botol dan
disimpan 2−4 hari sampai terjadi proses
fermentasi sehingga komponen asam
penghasil bau terurai.
3) Proses pengolahan. Pengolahan
dapat mempengaruhi komponen aktif
yang terkandung dalam tanaman obat
yang akan digunakan sebagai bahan
pangan fungsional. Pengolahan buah
menjadi produk minuman penyegar
sering melibatkan perlakuan seperti
pemanasan yang dapat menyebabkan
kerusakan atau perubahan komponen
aktif.
4) Keamanan herbal. Beberapa jenis
herbal mempunyai efek samping yang
cukup berbahaya bagi kesehatan.
Selain itu yang juga perlu diperhatikan
adalah potensi interaksi dengan obat
kimia dan kemungkinan terdapatnya
kontaminan. Buah mengkudu mengandung mineral kalium yang tinggi
sehingga penggunaannya bersama
153
Tabel 4. Biaya dan pengembalian investasi pengolahan jus mengkudu
kapasitas 70 botol/hari.
Biaya investasi
Nilai (Rp)
Investasi
Tanah 100 m 2 @ Rp150.000
Bangunan 60 m2 @ Rp500.000
Peralatan
Total biaya investasi
15.000.000
30.000.000
19.125.000
64.125.000
Biaya tetap
Penyusutan alat dan bangunan
Pajak (1% harga alat dan bangunan)
Tenaga kerja: 6 orang x Rp20.000/hari
Manajemen
Pemeliharaan
Modal kerja
Total biaya tetap
4.925.000
491.250
28.800.000
36.000.000
957.000
25.000.000
96.173.250
Biaya tidak tetap
Buah mengkudu @ Rp2.500/kg
Botol @ Rp500/buah
Tutup botol @ Rp100/buah
Segel @ Rp50/buah
HFS @ Rp12.000/liter
Leci @ Rp6.000/botol
Kotak kardus @ Rp1.500/buah
Label @ Rp100/buah
Listrik
Minyak tanah
Total biaya operasional per tahun
Total biaya per tahun
90.000.000
8.400.000
1.680.000
840.000
14.400.000
720.000
25.200.000
1.680.000
600.000
2.400.000
145.920.000
242.093.250
Penerimaan
Jus mengkudu @ Rp20.000/botol
Total penerimaan per tahun
Keuntungan per tahun
366.000.000
366.000.000
123.906.750
B/C ratio
NPV tingkat bunga 15%
Pengembalian (bulan)
1,51
113.685.920
8
Asumsi: Produksi 70 botol (isi 600 ml) per hari; bahan baku buah mengkudu 150 kg/hari;
rendemen 28% (1 kg buah menghasilkan 280 ml cairan); jumlah hari kerja 240 hari kerja per
tahun, pajak 1% dari harga alat dan bangunan; Semua produk terjual (70 botol/hari).
Sumber: Pohan dan Ngakan (2003).
Tabel 5. Hasil analisis karakteristik minuman fungsional mengkudu.
Analisis
Kadar gula (%)
pH
Sisa penguapan (%)
TPC (koloni/ml)
Logam berat (ppm)
Fe
Cu
Zn
Pb
Hg
As
Kadar
11–20
2,58–2,94
6,60–19,31
<10
3,36–6,81
0,20–0,95
0,35–0,85
Negatif
Negatif
Negatif
Standar SNI
SNI. 03726/B/SK/VII/89
SNI. 01-3719-1995
Maks. 2
Maks. 5
Maks. 0,20
Maks. 1
Sumber: Pohan dan Antara (2001).
dengan obat, suplemen atau produk
pangan berkadar kalium tinggi dapat
menyebabkan hiperkalemia. Hasil
154
penelitian Pohan dan Antara (2001)
terhadap produk minuman fungsional
mengkudu memberikan nilai total
plate count (TPC) < 10 koloni/ml, yang
berarti produk tersebut memenuhi
persyaratan kesehatan sehingga aman
dikonsumsi. Berdasarkan Keputusan
Ditjen POM No. 03726/B/SK/VII/89,
batas maksimum cemaran mikroba
dalam produk minuman dan sari buah
adalah 2 x 102 koloni/ml. Berdasarkan
hasil analisis logam berat, minuman
fungsional sari buah mengkudu masih
memenuhi standar SNI 01-3719-1995
(Tabel 5). Hasil penelitian Pohan dan
Ngakan (2003) menyebutkan bahwa
minuman dari buah mengkudu yang
beredar di pasaran secara kesehatan
aman dikonsumsi sebagai minuman
penyegar. Sheehy dan Morrissey
(1998) menyatakan bahwa keberhasilan pangan fungsional bergantung pada berbagai faktor, termasuk
keamanan, efikasi, rasa, kemudahan,
dan nilai (value) dari produk tersebut.
Yang paling penting adalah produk
harus aman dan klaim manfaatnya
nyata.
5) Lama penyimpanan. Makin lama
produk disimpan, peluang terjadinya
kontaminasi mikroba makin besar.
Hasil penelitian Pohan dan Antara
(2001) memperlihatkan bahwa nilai
TPC selama penyimpanan cenderung
meningkat. Penyimpanan sari buah
dalam kemasan hingga 3 bulan masih
memenuhi persyaratan dengan nilai
TPC kurang dari 2 x 102 koloni/ml,
sedang pada penyimpanan selama 6
bulan nilainya melonjak menjadi lebih
dari 2 x 102 koloni/ml. Formulasi sari
buah mengkudu dengan proses
pengepresan dan pasteurisasi dengan
penambahan pemanis HFS 10% (v/v)
dan aroma leci 0,50 % (v/v) memberikan hasil terbaik dalam penampakan,
warna, aroma dan rasa, serta tahan
disimpan hingga lebih dari 3 bulan.
6) Standardisasi produk. Tanaman
rempah dan obat termasuk mengkudu
tumbuh atau dibudidayakan dalam
kondisi yang berbeda dan pada lokasi
dan musim yang berbeda. Perbedaan
lingkungan geografis akan mempengaruhi kandungan bahan aktif. Oleh
karena itu, diperlukan standardisasi
sehingga mutu dan khasiat produk
yang dihasilkan dapat dipertanggungjawabkan (Percival dan Turner
2001).
Jurnal Litbang Pertanian, 24(4), 2005
KESIMPULAN
duksi secara komersial perlu ditunjang
dengan berbagai penelitian mengenai
komponen bioaktif, khasiat, keamanan,
serta uji farmakologi dan uji klinis untuk
membuktikan klaim manfaatnya.
Dengan adanya fakta empiris serta
bukti ilmiah mengenai khasiat mengkudu
untuk mengobati berbagai penyakit,
diharapkan pengembangan pengolahan
buah mengkudu dapat meningkatkan
lapangan pekerjaan di sektor pertanian,
industri, dan perdagangan. Dengan
luasnya potensi lahan untuk budi daya
dan manfaatnya yang besar bagi kesehatan, diharapkan di masa mendatang
Indonesia dapat menjadi produsen utama
produk olahan mengkudu.
Antara, N.T., H.G. Pohan, dan Subagja. 2001.
Pengaruh tingkat kematangan dan proses
terhadap karakteristik sari buah mengkudu.
Warta IHP/J. of Agro-Based Industry 18(1−
2): 25−31.
Hirazumi, A. and E. Furuzawa. 1999. An immunomodulatory polysaccharide-rich substance
from the fruit juice of Morinda citrifolia
(noni) with antitumor activity. Phytochem.
Res. 13(5): 380−387.
Pohan, H.G. dan T. A. Ngakan 2003. Pengolahan
mengkudu dilihat dari aspek keamanan
pangan dan analisa ekonomi. Jurnal Riset
Industri dan Perdagangan 1(1): 28−37.
Astawan, M. 2003. Pangan fungsional untuk
kesehatan yang optimal. Kompas Sabtu 23
Maret 2003.
Hokama, Y. 1993. The effect of noni fruit
extract (Morinda citrifolia, Indian mulberry)
on thymocytes of BALB/c mouse. FASEB J.
(7): A866.
Produk olahan dari buah mengkudu
mempunyai potensi yang sangat besar
sebagai pangan fungsional karena
mempunyai berbagai aktivitas fungsional
yang berpengaruh positif bagi kesehatan.
Pengembangan lebih lanjut menjadi
produk pangan fungsional yang dipro-
DAFTAR PUSTAKA
Badan Penelitian dan Pengembangan Kehutanan.
1987. Tumbuhan berguna Indonesia. Jilid III.
Terjemahan dari K. Heyne. Badan Litbang
Kehutanan, Jakarta.
Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2001.
Kajian proses standarisasi produk pangan
fungsional di Badan Pengawasan Obat dan
Makanan. Lokakarya Kajian Penyusunan
Standar Pangan Fungsional. Badan Pengawasan Obat dan Makanan, Jakarta.
John, J. dan Wadsworth. 2002. Morinda citrifolia
oil. United States Patent. http://www.
Patft.Uspto.Gov/Netacgi/Nph-Parsen.
Jones, W. 2000. Noni blessing holdings. Food
quality Analysis, Oregon.
Raharja, S., I. Paryanto, dan F. Yuliani. 2004.
Ekstraksi dan analisa dietary fiber dari buah
mengkudu (Morinda citrifolia). Jurnal
Teknologi Industri Pertanian 14(1): 30−39.
Sheehy, T. and A. Morrissey. 1998. Functional
foods: Prospects and perspectives. In C.J.K.
Henry and N.J. Heppell (Eds.). Nutritional
Aspects of Food and Processing and
Ingredients. Chapman & Hall Aspen
Publishers Inc., Maryland. p 45−65.
Djauhariya, E. 2003. Mengkudu (Morinda
citrifolia L.) tanaman obat potensial. Dalam
Perkembangan Penelitian Tanaman Obat
Potensial. Perkembangan Teknologi Tanaman Rempah dan Obat XV(1): 28−40.
Lemmens, R.H.M.J. and Buyapraphatsara.
2003. Medicinal and Poisoneous Plants.
Plant Resources of South East Asia
(PROSEA), Bogor 12(3): 302−305.
Soediarto, E. Djauhariya, M. Rahardjo, Ma’mun,
T.S. Rudi, dan N. Hera. 2003. Penyiapan
bahan tanaman, standarisasi bahan baku dan
formulasi antidiabet mengkudu. Laporan
Hasil Penelitian. Balai Penelitian Tanaman
Rempah dan Obat, Bogor.
Milner, J.A. 2000. Functional foods: the US
perspective. Am. J. Clin. Nutr. (71) (suppl):
1.954s−1.959s
Solomon, N. 1998. Noni. Nature’s Amazing
Healer. Woodland Publ. Pleasant Grove, Utah,
USA.
Hardoko, A. Parhusip, dan I.P. Kusuma. 2003.
Mempelajari karakteristik sari buah mengkudu (Morinda citrifolia Linn.) yang dihasilkan melalui fermentasi. Jurnal Teknologi
Industri Pertanian XIV(2): 144−153.
Percival, S.S. and R.E. Turner. 2001. Applications of herbs to functional foods. In
R.E.C. Wildman (Ed.). Handbook of Nutraceuticals and Functional Foods. CRC Press,
Washington DC. p. 393−406.
Suriawirya, H.U. 2001. Mengkudu, bau busuk
yang berkhasiat. Kompas Minggu 24 Juni
2001. hlm. 17.
Hirazumi, A., E. Furuzawa., S.C. Chou, and Y.
Hokama. 1994. Anticancer activity of
Morinda citrifolia (noni) on intraperitoneally implanted Lewis Lung Carcinoma in
syngeneic mice. Proc. West Pharmacol. Soc.
37: 145−146.
Pohan, H.G. dan N.T. Antara. 2001. Pengaruh
penambahan madu dan asam sitrat terhadap
karakteristik minuman fungsional dari sari
buah mengkudu. Forum Komunikasi IHP
(4): 11−20.
Hirazumi, A., E. Furuzawa, S.C. Chou, and Y.
Hokama. 1996. Immunomodulation contributes to the anticancer activity of Morinda
citrifolia (noni) fruit juice. Proc. West
Pharmacol. Soc. 39: 7−9.
Jurnal Litbang Pertanian, 24(4), 2005
Pohan, H.G., A. Nirwani, N. Subagja, dan Azizah.
2002. Kajian teknologi proses produk
olahan minuman asal mengkudu dalam
rangka penyusunan GMP dan standar
produk. Laporan Penelitian. Balai Besar
Industri Hasil Pertanian, Bogor.
Wang, M.Y. and C. Su. 2001. Cancer preventive
effect of Morinda citrifolia (noni). Ann.
NY Acad. Sci. (no. 952): 161−168.
Wang, M.Y., B.J. Brest, C.J. Jensen, D. Nowicki,
C. Su, A.K. Palu, and G. Andersen. 2002.
Morinda citrifolia (noni): A literature review
and recent advances in noni research. Acta
Pharmacol. Sin. 23(12): 1.127−1.141.
Younos, C., A. Rolland, J. Fleurentin, M.C.
Lanhers, R. Misslin, and F. Mortier. 1990.
Analgesic and behavioural effects of
Morinda citrifolia. Planta Med. (no. 56):
430−434.
155