Document

PEMANFAATAN EKSTRAK BUAH MENGKUDU (Morinda citrifolia L)
SEBAGAI PENGAWET ALAMI DAGING DAN IKAN SEGAR
Estu Retnaningtyas N., STP.,M.Si., Eni Purwani, SSi., M.Si.,
Tjahjadi Purwoko, M.Si
ABSTRAK
Ekstrak buah mengkudu merupakan kandidat dari pengawet alami yang telah diujikan pada
daging dan ikan segar. Secara in vitro ekstrak buah mengkudu mempunyai aktivitas sedang
hingga kuat. Dari hasil in vivo tampak bahwa ekstrak ini mampu mempertahankan kualitas
daging dan ikan segar hingga 16 jam, dengan kondisi fisik yang jauh lebih baik dibandingkan
kontrol. Dari pengamatan fisik ini , tampak bahwa daging dan ikan yang direndam dengan
ekstrak tersebut menjadi lebih kering dengan tekstur yang lebih kompak dan tidak berair. Belum
optimalnya hasil pada penelitian tahun pertama dapat disebabkan oleh karena senyawa yang
digunakan adalah ekstrak kasar buah mengkudu. Sehingga konsentrasi komponen aktif
antimikroba yang terkandung di dalamnya relatif sedikit. Dengan demikian perlu adanya metode
tambahan yang mampu memisahkan senyawa tersebut. Metode ini seperti proses partisi ataupun
fraksinasi.
Secara umum penelitian ini bertujuan menganalisis potensi aktivitas antimikroba dari
senyawa hasil partisi ekstrak buah mengkudu terhadap aktivitas penghambatan pertumbuhan
mikroba daging dan ikan segar. Secara rinci tujuannya adalah menemukan :a) pengaruh
penambahan ekstrak buah mengkudu (Morinda citrifolia, Linn.) terhadap kadar air, pH dan suhu
daging dan ikan segar; b). efek antimikroba hasil partisi ekstrak buah mengkudu (Morinda
citrifolia, Linn.) terhadap aktivitas penghambatan pertumbuhan mikroba daging dan ikan segar;
c). konsentrasi hambat minimum hasil partisi ekstrak buah mengkudu (Morinda citrifolia, Linn.)
terhadap aktivitas penghambatan pertumbuhan mikrobia daging dan ikan, d). profil Kromatografi
Lapis Tipis dari hasil partisi ekstrak buah mengkudu (Morinda citrifolia, Linn.) yang mempunyai
aktivitas penghambatan pertumbuhan mikroba daging dan ikan segar, e) kadar optimal pengawet
ekstrak buah mengkudu (Morinda citrifolia, Linn.) terhadap masa simpan daging dan ikan
berdasarkan penghitungan jumlah mikrobianya, f) kadar optimal pengawet ekstrak buah
mengkudu (Morinda citrifolia, Linn.) terhadap sifat fisik daging dan ikan meliputi kesegaran,
warna dan tekstur.
Penelitian ini bersifat eksploratif yakni untuk menggali sejauh mana potensi ekstrak buah
mengkudu sebagai senyawa pengawet alami pada daging dan ikan segar. Pelaksanaan penelitian
menggunakan 10 mikroba uji hasil isolasi dari daging dan ikan segar. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa kadar air, nilai pH, dan suhu daging maupun ikan mengalami penurunan.
Daya hambat optimal dari ekstrak hasil partisi dicapai pada konsentrasi 30% sementara
Konsentrasi hambat minimal dicapai pada konsentrasi 20%.
Kata kunci : Mengkudu, ekstrak, senyawa aktif, pengawet alami
UTILITATION NONI FRUIT EXTRACT ( Morinda Citrifolia L)
AS NATURAL PRESERVATIVE OF FRESH MEAT AND FISH
Estu Retnaningtyas N., STP.,M.Si., Eni Purwani, SSi., M.Si.,
Tjahjadi Purwoko, M.Si
ABSTRACT
Nony extract represent one of natural preservative candidate which has been examined
into fresh meat and fish. Nony extract exhibit medium to strong activity in vitro. While in vivo,
the extract were able to retain good quality of fresh meat and fish up to 16h, following better
physical appearance. Meat and fish absorbed with nony extract shows solid texture and less
watery. The experiment conducted during 1st year has not yet produced optimum result may be
caused by application of crude nony extract which bear only tiny amount/concentration of
antimicrobial compound in the extract. Therefore, additional method to separate the compound
is necessary, such as partition or fractionation.
In general, this research was aimed to analyze potency of antimicrobial activity of
compound obtained from partition of nony extract to inhibit microbial growth colonized from
fresh meat and fish. In detail, this research was performed to find out : a) the effect of nony
extract application on water concentration, pH, and temperature of fresh meat and fish; b)
antimicrobial effect of partitionized? compound of nony extract against microbial growth from
fresh meat and fish; c) minimum inhibitory concentration from partitionized? compound against
microbial growth from fresh meat and fish; d) TLC (Thin Layer Chromatography) profile of
partitionized compound of the extract bearing inhibitory activity against microbial growth; e)
optimum concentration of nony extract over preservative periods of meat and fish based on
number of microbes; f) optimum concentration of nony extract over physical appearance such as
freshness, color, and texture.
This explorative research was meant to better know the potency of nony extract as natural
preservative for fresh meat and fish. Ten microbes isolated from fresh meat and fish were used
in this experiment. The result reveals decreased of water activity, pH, and temperature of fresh
meat and fish. Optimum inhibitory concentration was performed using 30% concentration of
extract, whereas 20% of that demonstrated minimum inhibitory concentration.
Keyword : nony ,extract, antimicroba, natural preservative