evaluasi sanitasi sepanjang alur proses produksi bakso pada

Perpustakaan Unika
EVALUASI SANITASI SEPANJANG ALUR PROSES PRODUKSI
BAKSO PADA BEBERAPA INDUSTRI RUMAH TANGGA DI
KLATEN
EVALUATION OF SANITATION ALONG PRODUCTION
PROCESS OF MEAT BALL AT SOME HOME INDUSTRIES IN
KLATEN
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
DEVITA NOVINDRIANI
04.70.0137
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2009
1
Perpustakaan Unika
EVALUASI SANITASI SEPANJANG ALUR PROSES PRODUKSI
BAKSO PADA BEBERAPA INDUSTRI RUMAH TANGGA DI
KLATEN
EVALUATION OF SANITATION ALONG PRODUCTION
PROCESS OF MEAT BALL AT SOME HOME INDUSTRIES IN
KLATEN
Oleh:
Devita Novindriani
04.70.0137
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji pada tanggal
Semarang, 26 Oktober 2009
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I
Dekan
Inneke Hantoro, S.TP,MSc
Ita Sulistyawati, S.TP,MSc
Pembimbing II
Ir. Sumardi, MSc
i
Perpustakaan Unika
RINGKASAN
Dewasa ini keamanan makanan menjadi perhatian konsumen dan para profesional di
bidang kesehatan dan industri makanan karena masih tingginya kejadian penyakit yang
ditularkan melalui makanan. Salah satu faktor yang mempengaruhi terjadinya penyakit
karena makanan adalah minimnya sanitasi yang diterapkan pada suatu industri. Pada
industri rumah tangga yang memproduksi bakso diketahui bahwa dalam melakukan
proses produksi bakso produsen kurang memperhatikan kondisi yang sesuai dengan
persyaratan sanitasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi penerapan sanitasi
pada proses produksi bakso di beberapa industri rumah tangga bakso di Klaten dan
merekomendasikan perbaikan penerapan sanitasi pada proses produksi melalui simulasi
di laboratorium. Penelitian ini dilakukan dalam dua langkah, yaitu penelitian
pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk
mendapatkan gambaran atau fakta penerapan sanitasi pada industri rumah tangga
melalui observasi di lapangan dengan bantuan checklist. Sedangkan penelitian utama
dilakukan dengan melakukan perbaikan melalui simulasi di laboratorium. Simulasi
dilakukan dengan cara menempatkan bakso pada wadah tertutup dan terbuka. Selain itu
bakso pada wadah terbuka dan tertutup masing-masing dilakukan pengkukusan selama
5 menit. Dalam penelitian ini dilakukan analisa mikrobiologi terhadap bakso dengan
metode TPC (Total Plate Count) terhadap pertumbuhan bakteri selama 6 jam (jam ke-0,
3, dan 6) waktu penyimpanan. Dari observasi yang telah dilakukan diketahui bahwa
industri rumah tangga yang memproduksi bakso sudah menerapkan sebagian kecil
kondisi yang sesuai dengan persyaratan sanitasi. Tetapi tidak semua prosedur yang
berlangsung selama proses produksi sesuai dengan persyaratan sanitasi yang baik,
sehingga perlu dilakukan perbaikan-perbaikan. Masalah utama yang dihadapi kelima
industri bakso skala rumah tangga yaitu pada tahap persiapan dan pengolahan makanan,
fasilitas sanitasi serta alat kebersihan dan zat pembersih. Berdasarkan fakta di lapangan
penyimpanan bakso dilakukan pada wadah yang terbuka, maka dilakukan perbaikan
dengan menempatkan bakso pada wadah yang tertutup. Dalam melakukan simulasi di
laboratorium diketahui bahwa semakin lama waktu penyimpanan maka jumlah cemaran
bakteri semakin bertambah untuk semua perlakuan. Pada jam ke-0 sampai jam ke-6
tingkat kepadatan bakteri berkisar 5,75 – 6,02 log CFU/g untuk perlakuan TTP, 5,62 –
5,95 log CFU/g untuk perlakuan TTP_KKS, 5,99 – 6,36 log CFU/g untuk perlakuan
TBK, dan 5,62 – 6,27 log CFU/g untuk perlakuan TBK_KKS. Dengan perbaikan
simulasi yang dilakukan, jumlah cemaran bakteri dapat dikurangi.
Kata kunci : Sanitasi, Simulasi, Cemaran Bakteri
ii
Perpustakaan Unika
SUMMARY
Nowadays food safety is concerned by consumers and health professionals and food
industry, because of the high incidence of diseases transmitted through food. One factor
influences the occurrence of food-borne illness is the lack of sanitation applied by
industry, such as those have already been acknowledged that in household-scale of
meatball industries, the sanitation is less paid attention. This study aimed to evaluate the
implementation of sanitation in the production process of meatballs in five householdsscale industries in Klaten, to establish recommendation in the application of sanitary
improvements during the production process based on simulation studies in the
laboratory. This research was conducted in two steps, namely preliminary research and
primary research. The preliminary studies conducted to obtain ideas or facts on the
application of sanitary and household industry through observation in the field, with the
help of checklists, while the primary research conducted by some improvement through
simulation in the laboratory. Simulation was conducted by placing meatballs on closed
and open containers, and also the treatment on these treated open and closed containers
meatballs was followed with steaming for 5 minutes. The evaluation as made by
microbiological analysis of the meatballs with the TPC method (Total Plate Count) of
bacterial growth during 6 hours, separated every three hours, i.e. hour-0, hour-3, and
hour-6 of storage. Based on these series of evaluation, it was clear that household-scale
meatball industry implemented a small portion out of required sanitation procedures. If
those some procedures were applied, the application was neither run in appropriate
manner, in respect with the standard of sanitation procedures. The main problems facing
the evaluated industries were at the stage of preparation, processing, sanitary facility as
well as equipment of hygiene and detergent. Field studies found that the main problem
was the placement of meatball in an open container. Therefore, the improvement should
be made by placing the meatballs in a covered container. Based on the laboratory
simulation, it was found that the longer the storage duration, higher amount of bacteria
contaminating the meatball. In hours to 0 to hour-6, the bacteria density was ranging
from 5.75 to 6.02 log CFU / g for treatment of TTP, 5.62 to 5.95 log CFU / g for
treatment TTP_KKS, 5.99 to 6.36 log CFU / g for treatment TBK, and 5,62 to 6,27 log
CFU / g for treatment TBK_KKS. Attempt to improving the product quality by
laboratorial simulations, it was clear that the number of bacterial contamination was
reduced.
Keywords: Sanitation, Simulation, Bacterial contamination
iii
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR
Penuh rasa syukur penulis haturkan kepada Yesus Kristus atas berkat, bimbingan,
kasihnya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul
“EVALUASI SANITASI SEPANJANG ALUR PROSES PRODUKSI BAKSO PADA
BEBERAPA INDUSTRI RUMAH TANGGA DI KLATEN”. Laporan skripsi ini dibuat
untuk memenuhi salah satu persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pangan pada Program S-1 Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Katolik Soegijapranata Semarang.
Laporan skripsi ini dapat terselesaikan berkat bantuan dan dukungan dari berbagai
pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya
kepada pihak-pihak terkait, yaitu :
1.
Tuhan Yesus Kristus. Terima kasih Tuhan, Engkau selalu memenuhi kehidupanku
dengan berkat-Mu.
2.
Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
3.
Kedua orangtua penulis, yang telah memberikan semangat dalam menjalani hidup,
dan telah mengajarkan cinta dan kebaikan kepada penulis. Terima kasih atas doa
dan dukungannya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini.
4.
Ibu Inneke Hantoro, S.TP, MSc dan Bapak Ir. Sumardi, MSc selaku dosen
pembimbing yang selama ini telah menyediakan waktu dan membimbing penulis
dengan penuh kesabaran dalam menyusun laporan skripsi ini.
5.
Segenap dosen Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang.
6.
Eyang Kong : terima kasih telah memberikan tempat untuk berteduh selama di
Semarang dan untuk kasih sayang yang telah diberikan kepada penulis.
7.
Tante Wiwik : yang menjadi Ibuku di Semarang.
8.
Tante, Om, Embah Uti, Eyang-eyang dan Sepupu-sepupu : terima kasih atas kasih
sayang dan perhatiannya.
9.
Kedua kakakku (gendhut dan kunik) terima kasih untuk doa, bantuan dan
dukungan yang penulis dapatkan selama ini.
10.
Seluruh staff Tata Usaha, terima kasih atas bantuan dan pelayanan yang diberikan
kepada penulis.
iv
Perpustakaan Unika
11.
Untuk Mbak Komang dan Mbak Desi, Thita : untuk semua cerita-cerita seru dan
bantuan-bantuan yang kalian berikan dalam mengerjakan skripsi.
12.
Sahabat-sahabat penulis yang ada di Semarang, Jogja, Klaten : terima kasih telah
memberi kesempatan kepada penulis untuk menjalani fungsi sahabat bagi kalian,
mengijinkan penulis menyelami kebahagian yang real, dan telah membuat jiwa
penulis menjadi lebih jelas.
13.
Mbak Endah, Mas Soleh, Mas Pri, terima kasih telah membantu penulis
melakukan penelitian di laboratorium.
14.
Semua angkatan 2004 Jurusan Teknologi Pangan Unika Soegijapranata sebagai
teman yang memberikan keceriaan dalam menjalani dunia perkuliahan.
Percayalah, beberapa tahun lagi kita kembali bertemu dengan kesuksesan yang
kita peroleh.
15.
Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu terima kasih atas
bantuannya.
Mengakhiri ucapan terima kasih ini, penulis juga memohon maaf yang sebesar-besarnya
jika terdapat kesalahan dalam penulisan laporan skripsi ini. Semoga laporan ini dapat
memberikan manfaat bagi para pembaca.
Semarang, 26 Oktober 2009
Penulis
v
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN.............................................................................................i
RINGKASAN……………………………………………………………………….........ii
SUMMARY........................................................................................................................iii
KATA PENGANTAR……………………………………………………………….......iv
DAFTAR ISI.....................................................................................................................vi
DAFTAR GAMBAR…………………………………………………………………..viii
DAFTAR TABEL.............................................................................................................ix
DAFTAR LAMPIRAN......................................................................................................x
1.
PENDAHULUAN................................................................................................. .....1
1.1 Latar Belakang ……………………………………………………………….....1
1.2 Tinjauan Pustaka …………………………………………………………….....2
1.3 Tujuan Penelitian ……………………………………………………………
...10
2.
METODE ………………………………………………………………………....11
2.1 Penelitian Pendahuluan / Observasi Awal ………………………………… ...12
2.2 Penelitian Utama ……………………………………………………………....12
2.2.1 Simulasi pembuatan Bakso di Laboratorium …………………………....12
2.2.2 Simulasi Perbaikan di Laboratorium dan Pengambilan Sampel ……......13
2.3 Analisa Kepadatan Bakteri …………………………………………………...16
2.3.1 Analisa Kualitas Udara di Laboratorium ……………………………......16
....16
2.3.2 Analisa TPC (Total Plate Count) ………………………………………
2.4 Analisa Data …………………………………………………………………
....16
3.
HASIL PENELITIAN …………………………………………………………....19
3.1 Studi Awal Lapangan ………………………………………………………....19
3.2 Analisa Data Hasil Penelitian pendahuluan ………………………………......19
3.2.1 Hasil Keseluruhan Checklist ................................................................ ...19
3.2.2 Hasil Observasi di Lapangan dengan Menggunakan Checklist ……......20
3.2.2.1 Penerimaan ………………………………………………...........20
3.2.2.2 Penyimpanan ……………………………………………….......21
3.2.2.3 Persiapan dan Proses Pengolahan…………………………..... ...22
3.2.2.4 Area Produksi ………………………………………………......23
3.2.2.5 Kebersihan Individu ……………………………………….........24
3.2.2.6 Alat Kebersihan dan Zat Pembersih ………………………........25
3.2.2.7 Jadwal Kebersihan dan Pencucian Alat …………………….......26
3.2.2.8 Fasilitas Sanitasi …………………………………………….. ...27
3.3 Cemaran Mikroorganisme ……………………………………………….... ...28
3.4 Hasil Simulasi …………………………………………………………….. ...29
3.4.1 Pengaruh Perlakuan Sampel dan Waktu Penyimpanan terhadap
Kepadatan Bakteri………………………………………………………...29
vi
Perpustakaan Unika
4.
PEMBAHASAN.. …........................................................................................... ...31
5.
KESIMPULAN.......................................................................................................45
6.
DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................... ...46
LAMPIRAN ....................................................................................................................51
vii
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.
Gambar 2.
Gambar 3.
Gambar 4.
Gambar 5.
Gambar 6.
Gambar 7.
Gambar 8.
Gambar 9.
Gambar 10.
Gambar 11.
Gambar 12.
Gambar 13.
Gambar 14.
Gambar 15.
Gambar 16.
Alur Proses Produksi ……………………………………………….......11
Diagram Alir Cara Pembuatan Bakso ……………………………….....13
Kondisi Simulasi ……………………………………………………......14
Bakso yang Digunakan Sebagai Sampel ………………………………
...14
Simulasi Proses Pembuatan dan Pengambilan Sampel ……………... ...15
Kondisi Pekerja Selama Proses Produksi di Industri Rumah Tangga.. ...19
Tempat Penyimpanan Bahan Baku di Industri Rumah Tangga…….......22
Prosedur Pencucian Peralatan di Industri Rumah Tangga …………......27
Cemaran Bakteri di Udara ………………………………………….......29
Kepadatan Bakteri Tiap Perlakuan…………………………...................30
Sarung Tangan Plastik ……………………………………………….. ..34
Tempat Sampah yang Terdapat di Ruang Produksi Industri
Rumah Tangga………………..................................................................35
Tauchless Trash Bin ………………………………………....................36
Pisau dan Telenan yang Digunakan untuk Proses Produksi di
Industri Rumah Tangga …………………………...................................37
Prosedur Pencucian Peralatan di Industri Rumah Tangga ………...........38
Prosedur Pencucian Peralatan yang Disarankan …………………..........39
viii
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL
Tabel 1.
Tabel 2.
Tabel 3.
Tabel 4.
Tabel 5.
Tabel 6.
Tabel 7.
Tabel 8.
Tabel 9.
Tabel 10.
Tabel 11.
Hasil Evaluasi Penerapan Sanitasi di Lima Industri Bakso di Klaten …...19
Hasil Evaluasi Penerapan Sanitasi Pada Tahap Penerimaan di
Beberapa Industri Bakso di Klaten ………………………………………20
Hasil Evaluasi Penerapan Sanitasi Pada Tahap Penyimpanan di
Beberapa Industri Bakso di Klaten …………………………………...….21
Hasil Evaluasi Penerapan Sanitasi Pada Tahap Persiapan dan
Proses Produksi di Beberapa Industri Bakso di Klaten ………………….22
Hasil Evaluasi Penerapan Sanitasi Pada Tahap Area Produksi di
Beberapa Industri Bakso di Klaten ………………………………………23
Hasil Evaluasi Penerapan Sanitasi Pada Tahap Kebersihan Individu
di Beberapa Industri Bakso di Klaten ……………………………………24
Hasil Evaluasi Penerapan Sanitasi Pada Tahap Alat Kebersihan dan
Zat Pembersih di Beberapa Industri Bakso di Klaten …………………...25
Hasil Evaluasi Penerapan Sanitasi Pada Tahap Jadwal Kebersihan
dan Pencucian Alat di Beberapa Industri Bakso di Klaten ………………26
Hasil Evaluasi Penerapan Sanitasi Pada Tahap Fasilitas Sanitasi
di Beberapa Industri Bakso di Klaten ……………………………………27
Jumlah Mikroorganisme di Udara ………………………………………28
Pengaruh Perlakuan Sampel dan Waktu Penyimpanan terhadap
Kepadatan Bakteri ……………………………………………………...29
ix
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.
Lampiran 2.
Lampiran 3.
Lampiran 4.
Lampiran 5.
Hasil Evaluasi Penerapan Sanitasi Kelima Industri
Rumah Tangga…………………………………………………..…..50
Jumlah Kepadatan Mikroorganisme di Udara …………………...…58
Hitungan TPC (Total Plate Count) ………………………...……….59
Anequal Replication untuk Hubungan antara Kepadatan Bakteri
dengan Waktu pada Berbagai Perlakuan ……………...……………63
Anequal Replication untuk Hubungan antara Kepadatan
Bakteri dengan Perlakuan ……………………………………….….72
x