Pengaruh Dosis Starter Yogurt

Pengaruh Dosis Starter Yogurt ..............................................................Gina Nafsil Mutmainah
PENGARUH DOSIS STARTER YOGURT TERHADAP TOTAL
BAKTERI, PH, DAN DAYA AWET SALAMI (SOSIS FERMENTASI)
DAGING KELINCI
EFFECT OF YOGURT STARTER DOSE ON BACTERIA COUNT, PH,
AND SHELF LIFE OF RABBIT MEAT SALAMI (FERMENTED
SAUSAGE)
Gina Nafsil Mutmainah*, Kusmajadi Suradi**, Husmy Yurmiati**
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran, Jalan Raya Bandung-Sumedang Km 21 Sumedang 45363
*Alumni Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran Tahun 2016
**Staff Pengajar Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran
email : [email protected]
ABSTRAK
Salami merupakan produk olahan dari campuran daging dan lemak yang dibuat
melalui proses fermentasi. Bakteri yang digunakan untuk proses fermentasi adalah bakteri
pembentuk asam laktat diantaranya starter yogurt dengan kombinasi dari Lactobacillus
bulgaricus, Streptococcus thermophillus, dan Lactobacillus acidophilus. Penelitian
dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan Fakultas Peternakan
Universitas Padjadjaran, Sumedang pada tanggal 13 Maret 2016 sampai dengan 23 Maret
2016. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh dosis starter yogurt terhadap total
bakteri, pH , dan daya awet Salami (Sosis Fermentasi) daging kelinci dan untuk mendapatkan
dosis starter yogurt yang dapat menghasilkan Salami daging kelinci dengan total bakteri, pH,
dan daya awet terbaik. Penelitian menggunakan metode eksperimen menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan yaitu penambahan starter yogurt 1 % (P1), 2 %
(P3) dan 3 % (P3), setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 6 kali. Hasil penelitian
menyatakan bahwa penambahan dosis starter yogurt 2 % menghasilkan Salami (sosis
fermentasi) daging kelinci terbaik dengan total bakteri 105,3 x 10 9 CFU/g, pH 4,23 dan daya
awet 14 hari.
Kata Kunci : Salami , daging kelinci, total bakteri , pH , daya awet
ABSTRACT
Salami is a processed product mixture of meat and fats are made through a
fermentation process. The bacteria used for fermentation is lactic acid-forming bacteria such
as yogurt starter with a combination of Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus,
and Lactobacillus acidophilus. Research conducted at the Laboratory Department of Animal
Products Technology, Padjadjaran University, Sumedang. Starting on 13th March2016 until
23th March 2016. The study aims to determine the effect on the total dose of yogurt starter
bacteria, pH, and shelf life Salami (Fermented Sausage) rabbit meat and to get a dose of
yogurt starter who can produce rabbit meat Salami with bacteria count, pH, and the best shelf
life. The study used an experimental method using a completely randomized design (RAL)
with 3 treatments, the addition of 1% yogurt starter (P1), 2% (P3) and 3% (P3), each
treatment be repeated 6 times. The results showed that the addition of 2% yogurt starter doses
produce Salami (fermented sausage) rabbit meat with bacteria count 105.3 x 109 CFU / g, pH
4.23 and 14 day shelf life.
Keywords: Salami, rabbit meat, bacteria count, pH, shelf life
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran
1
Pengaruh Dosis Starter Yogurt ..............................................................Gina Nafsil Mutmainah
I.
PENDAHULUAN
Adanya peningkatan konsumsi masyarakat akan daging dan bergesernya pola
konsumsi masyarakat dari mengkonsumsi daging segar menjadi daging olahan siap konsumsi
menjadi peluang besar untuk mengembangkan teknologi dalam hal pengolahan daging.
Banyak cara yang sudah dilakukan dalam mengolah daging untuk meningkatkan nilai guna
dan daya simpan dari diantaranya melalui pembuatan sosis, nugget , dendeng, kornet dan
abon.
Salami merupakan salah satu olahan daging dari campuran daging dan lemak yang
dibuat melalui proses fermentasi. Fermentasi ini menggunakan starter dari bakteri asam laktat.
Produk ini belum banyak dikenal di Indonesia, tetapi telah dikenal di luar negeri diantaranya
Italia. Salami biasanya menggunakan bahan dasar campuran daging babi dan daging sapi,
tetapi tidak menutup kemungkinan dibuat dari daging ternak lain misalnya dibuat dari daging
kelinci.
Produk olahan daging kelinci masih terbatas pada pembuatan sate dan umumnya
masyarakat belum terlalu menyukai daging kelinci padahal daging kelinci memiliki manfaat
yang baik untuk kesehatan karena memiliki kadar kolesterol yang rendah yaitu 50 mg/kg dan
kadar protein adalah 20,8 % (Farrel dan Rahardjo, 1984), sehingga dapat disebut daging sehat
untuk dikonsumsi. Salah satu upaya untuk mempopulerkan manfaat daging kelinci adalah
dengan melakukan alih bentuk menjadi produk-produk olahan bernilai tinggi dan lebih dapat
diterima konsumen, salah satunya adalah salami kelinci dan melalui upaya ini diharapkan
dapat meningkatkan kesukaan masyarakat terhadap daging kelinci karena proses fermentasi
dapat memperbaiki tekstur dan menambah cita rasa.
Proses fermentasi bakteri asam laktat kedalam bahan adonan pembuatan salami ini
akan menurunkan pH dan kadar air, sehingga kerusakan dari daging dapat diminimalisir dan
daya simpan akan meningkat. Bakteri yang biasanya digunakan dalam pembuatan Salami
adalah golongan bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus, Streptococcus, Micrococcus dan
Lactobacillus acidophilus.
Penggunaan dosis L. bulgaricus , S. thermophillus dan L. acidophilus dalam
pembuatan Salami menentukan karakteristik produk akhir fermentasi dan mempengaruhi total
bakteri, pH, dan daya awet Salami. Jika dosis terlalu sedikit akan menyebabkan produksi
bakteri asam laktat sedikit, sehingga pH yang diharapkan tidak tercapai yang akan
mempengaruhi daya awet salami, begitupun jika terlalu banyak, maka akan diperoleh salami
yang akan menghasilkan rasa yang terlalu asam sehingga akan kurang disukai oleh konsumen.
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran
2
Pengaruh Dosis Starter Yogurt ..............................................................Gina Nafsil Mutmainah
Berdasarkan uraian tersebut timbul gagasan untuk melakukan penelitian mengenai “Pengaruh
Dosis starter yogurt Terhadap Total Bakteri, pH, dan daya awet (Sosis Fermentasi) Daging
Kelinci”
II.
BAHAN DAN METODE
2.1
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu daging kelinci jenis lokal umur 1
tahun sebanyak 1 kilogram diperoleh dari 3 ekor kelinci jantan, lemak sapi 250 gram, garam,
gula, lada, pala, ketumbar, bawang putih, jahe, bahan curing, susu skim bubuk merk Prolac
(Diimpor oleh C.V. Cakra Mas) diperoleh dari Setiabudi Supermarket Bandung dengan bahan
kering 95,7% Freez dried culture (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus acidophilus 1:1:1) merk Lyo-San .Inc – Canada dan Aquades. Bahan yang
digunakan dalam proses pengasapan yaitu batok kelapa kering dan minyak tanah.
2.2
Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian antara lain inkubator, oven, wadah stainless
steel, mesin penggiling (grinder), sarung tangan, piping bag, casing dengan diameter 7 cm,
food processor, pisau, talenan, termometer, loyang, timbangan berkapasitas 10 kg, timbangan
digital berkapasitas 2 kg, timbangan analitik berkapasitas 200 g, tungku, inkubator, pH meter,
cawan petri, , dan kertas saring Whatman no. 42.
2.3
Pelaksanaan Penelitian
1.
Pembuatan Mother Culture (Modifikasi Lyo-San Inc., 2015)
Pembuatan mother culture diawali dengan pembuatan bahan baku susu skim cair
(bahan kering 12%) (BSNI, 2009) dengan cara melarutkan susu skim bubuk sebanyak 31,35 g
ke dalam 250 ml akuades, lalu dipanaskan pada suhu 90-950C selama 30 menit dengan
metode batch (Bylund, 1995), kemudian suhunya diturunkan hingga mencapai 420C, lalu
diinokulasikan secara steril starter (campuran S. thermophilus, L. bulgaricus, dan L.
acidophilus) dalam bentuk freezed dried sebanyak 5 gram, kemudian diinkubasi pada suhu
420C selama 4,5 jam hingga terbentuk penggumpalan sempurna tanpa sineresis atau
pemisahan cairan dari padatan susu (wheying off).
2.
Pembuatan Bulk Culture (Modifikasi Lyo-San Inc., 2015)
Pembuatan Bulk culture diawali dengan pembuatan bahan baku susu skim cair (bahan
kering 20%) (Hartati, 2007), dengan cara mencairkan 209 g susu skim bubuk dengan 1000 ml
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran
3
Pengaruh Dosis Starter Yogurt ..............................................................Gina Nafsil Mutmainah
akuades kemudian dipanaskan pada suhu 90-95oC selama 30 menit dengan metode batch
(Bylund, 1995), selanjutnya suhu diturunkan hingga mencapai 42 0C. Lalu diinokulasikan
mother culture yang mengandung S. thermophiles, L. bulgaricus, dan L. acidophilus sebanyak
5% (v/v) dan inkubasi pada suhu 420C selama 4,5 jam hingga terbentuk penggumpalan yang
sempurna tanpa sineresis.
3.
Pembuatan Salami
Pembuatan salami dilakukan dengan beberapa tahap, yaitu pembuatan adonan salami,
conditioning, fermentasi, pengasapan. Proses pembuatan adonan salami yaitu daging
sebanyak 250 gram dan lemak sebanyak 70 gram digiling secara bersamaan, kemudian daging
dan lemak tersebut dibekukan. Daging yang telah digiling dan dibekukan kemudian digiling
dalam food processor bersama dengan bumbu-bumbu, garam, gula, lalu dimasukkan starter
yogurt (S. thermophilus, L. bulgaricus dan L. acidophilus dengan perbandingan 1:1:1) dalam
bentuk bulk culture sebanyak 1%, 2% dan 3%, diaduk hingga tercampur rata. Setelah
tercampur rata, adonan yang telah jadi dimasukkan kedalam casing yang berdiameter 7 cm,
kemudian diikat. Selanjutnya pada proses conditioning, adonan salami yang telah dimasukkan
kedalam casing kemudian digantung pada rak dan didiamkan selama 24 jam pada suhu kamar.
Proses fermentasi dilakukan selama 6 hari pada suhu kamar. Fermentasi diselingi dengan
proses pengasapan. Proses pengasapan dilakukan setiap 2 hari sekali selama 1 jam pada suhu
27 - 30° C dengan menggunakan batok kelapa kering sebagai bahan bakar.
2.4
Pengukuran Variabel
1.
Total Bakteri (Departemen Kesehatan RI , 1991)
1) Sampel disiapkan secara aseptik.
2) Sampel sebanyak 10 gram dimasukkan kedalam tabung Erlenmeyer berisi 90 ml NaCl
fisiologis (pengenceran 10-1).
3) Dilakukan pengenceran hingga pengenceran 10-9.
4) Penanaman bakteri dalam cawan petri yang diambil dari sampel pengenceran 10 -8 dan
10-9.
5) Inkubasi pada suhu 37℃ selama 24 jam.
6) Penghitungan jumlah total bakteri dengan rumus:
Koloni per gram (CFU) = Jumlah koloni per cawan x
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran
4
Pengaruh Dosis Starter Yogurt ..............................................................Gina Nafsil Mutmainah
Koloni bakteri yang dihitung yaitu koloni bakteri pada cawan petri yang memiliki
jumlah koloni antara 30-300 koloni.
2.
Derajat Keasaman/pH (Denny dan Trioso, 2009)
Terlebih dahulu dilakukan kalibrasi dengan menggunakan larutan standar (buffer pH 4
dan pH 7). Kemudian sampel diambil sebanyak 25 gram dan ditumbuk menggunakan mortal
serta ditambahkan aquadest sebanyak 25 ml (1:1). Selanjutnya, elektrode pH meter
dicelupkan ke dalam sampel yang telah ditumbuk, dibiarkan beberapa saat sampai nilai pH
kostan (muncul grafik pada layar).
3.
Daya Awet
Penentuan daya awet daging dilakukan secara deskriptif dengan menggunakan
pengamatan secara visual yaitu dengan melihat secara fisik penampilan dari salami.
2.5
Analisis Statistika
Penelitian dilaksanakan secara eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan tiga perlakuan yaitu penggunaan dosis starter 1% (P1), 2% (P2), dan 3% (P3).
Setiap perlakuan diulang sebanyak 6 kali, sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Selanjutnya
data total bakteri dan pH yang diperoleh diuji dengan menggunakan sidik ragam. Apabila H0
ditolak, maka untuk menguji perbedaan antar perlakuan dilakukan pengujian menggunakan
Uji Tukey.
III.
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1
Pengaruh Perlakuan Terhadap Total Bakteri Salami Daging Kelinci
Rataan pengaruh pengaruh perlakuan total bakteri Salami daging kelinci disajikan
pada Tabel 1.
Tabel 1. Rataan Pengaruh Dosis Starter Yogurt Terhadap Total Bakteri dan pH Salami
(Sosis Fermentasi) Daging Kelinci
Perlakuan
Peubah
P1
P2
P3
183,71a
105,3a
161,89a
4,44a
4,23b
4,19b
9
Total Bakteri (x10 CFU/g)
pH
Keterangan : Nilai yang diikuti huruf kecil yang sama kearah baris menunjukkan
tidak berbeda nyata
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran
5
Pengaruh Dosis Starter Yogurt ..............................................................Gina Nafsil Mutmainah
Berdasarkan data pada Tabel 1 menunjukkan bahwa rataan total bakteri pada
perlakuan konsentrasi 1 % starter yogurt (P1) yaitu 183,71 x 109 CFU/gram, konsentrasi 2 %
starter yogurt (P2) yaitu 105,30 x 109CFU/gram dan pada perlakuan konsentrasi 3 % sebesar
161,89 x 109CFU/gram.
Hasilnya menunjukkan bahwa penggunaan starter yogurt tidak memberikan pengaruh
berbeda nyata. Hal ini berarti total bakteri pada salami daging kelinci dengan perlakuan
konsentrasi starter yogurt 1 % , 2 % dan 3 % memberikan pengaruh yang sama. Hal ini
disebabkan karena metode TPC mengukur semua bakteri didalam sampel dan tidak bisa
memisahkan bakteri asam laktat maupun bakteri bukan asam laktat. Faktor lainnya adalah
perbedaan konsentrasi yang terlalu sempit sehingga perlakuan starter tidak memberikan
pengaruh nyata terhadap total bakteri.
3.2
Pengaruh Perlakuan Terhadap Derajat Keasaman (pH) Salami Daging Kelinci
Analisis statistik untuk mengetahui pengaruh perlakuan dilakukan melalui sidik
ragam. Hasilnya menunjukkan bahwa pengaruh dosis starter yogurt memberikan pengaruh
yang nyata (P < 0,05) terhadap nilai derajat keasaman Salami (sosis fermentasi) daging
kelinci. Uji Tukey dilakukan untuk mengetahui perbedaan pengaruh antar perlakuan berbagai
dosis penggunaan starter yogurt terhadap nilai derajat keasaman Salami (sosis fermentasi)
daging kelinci.
Berdasarkan data pada Tabel 1 menunjukkan bahwa pH terendah salami daging
kelinci (4,19) pada perlakuan pemberian starter yogurt 3 % mempunyai pengaruh yang sama
terhadap perlakuan dosis 2 % (4,23), namun keduanya nyata (P<0,05) lebih rendah
dibandingkan pH salami yang mendapatkan perlakuan starter yogurt 1 % (4,44). Hal ini
disebabkan karena proses fermentasi menyebabkan keasaman meningkat sehingga
mengakibatkan penurunan pH (Rochman dan Srikandi, 1990).
Semakin banyak starter yogurt yang ditambahkan pada perlakuan maka pH akan
turun. Sebagaimana dibuktikan dari hasil penelitian bahwa perlakuan dosis 1 % (P1) mampu
menurunkan pH hanya sampai 4,44 karena jumlah starter yang diberikan lebih sedikit
dibandingkan dengan perlakuan lainnya sehingga mampu menurunkan pH salami lebih
rendah lagi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan dosis starter 2 % merupakan
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran
6
Pengaruh Dosis Starter Yogurt ..............................................................Gina Nafsil Mutmainah
dosis optimal, karena bila dosis starter ditingkatkan tidak memberikan pengaruh yang berbeda
terhadap pH salami.
3.3
Pengaruh Perlakuan Terhadap Daya Awet Salami Daging Kelinci
Hasil penelitian penggunaan starter yogurt terhadap daya awet Salami daging kelinci
disajikan pada Gambar 1.
Penyimpanan 3 Hari
Penyimpanan 14 Hari
Penyimpanan 21
hari
Dosis 1 %
Dosis 2 %
Dosis 3 %
Gambar 1. Penampilan Salami Daging Kelinci pada Berbagai Hari
Penyimpanan
Salami daging kelinci dengan berbagai perlakuan pada berbagai penyimpanan
(Gambar 1) menunjukkan bahwa pada penyimpanan selama 3 hari, penampilan salami masih
segar dan tekstur kompak pada berbagai perlakuan konsentrasi starter yogurt (1 %, 2 % dan 3
%). Semakin lama penyimpanan akan diikuti dengan penurunan mutu bahan pangan sesuai
dengan pendapat Rizal dan Harriyadi (1992) bahwa selama penyimpanan atau pemasaran
produk makanan mengalami penurunan mutu. Dibuktikan pada penelitian ini, tampak bahwa
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran
7
Pengaruh Dosis Starter Yogurt ..............................................................Gina Nafsil Mutmainah
pada lama penyimpanan 14 hari kondisi salami sudah mulai pucat dan tidak segar lagi
,namun masih belum menunjukkan kebusukan dan masih bisa dikonsumsi. .
Penyimpanan salami kelinci selama 21 hari pada suhu kamar mengakibatkan
terjadinya kebusukan dengan kondisi yang berbeda pada berbagai perlakuan. Kondisi
kebusukan salami ditandai dengan adanya lendir serta bau busuk menyengat. Pada dosis 1 %
salami memiliki tekstur yang sudah ditumbuhi jamur berwarna putih dan berlendir demikian
halnya pada dosis 2 % dan 3 %. Menurut Leni (2010), bahan pangan dinyatakan mengalami
kerusakan jika telah mengalami perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki dari sifatnya.
Kerusakan dapat terjadi karena kerusakan fisik, kimia, dan enzimatis. Kerusakan pada daging
akan menghasilkan bau menyimpang, lendir, perubahan warna pada area tertentu dan rasa
yang tidak diinginkan (Mielmann A, 2006). Pendapat tersebut sesuai karena saat terjadi
pembusukan pada salami saat dilakukan uji daya awet yaitu permukaan salami berlendir, bau
busuk dan tumbuh jamur.
Kebusukan terjadi karena tumbuhnya mikroorganisme dipengaruhi oleh beberapa
faktor salah satunya adalah nutrisi. Menurut Soeparno (2009), sebagian besar mikroorganisme
membutuhkan nutrient nitrogen, energi, mineral dan vitamin B untuk pertumbuhannya.
Sumber energi mikroorganisme adalah karbohidrat. Diduga kebusukan salami disebabkan
oleh mikroorganisme proteolitik karena salami daging kelinci mengandung karbohidrat dalam
jumlah yang relatif sangat sedikit dibandingkan dengan protein. Farrel dan Rahardjo (1984)
menyatakan bahwa daging kelinci mempunyai kadar protein lebih tinggi yaitu 20,8 %
dibandingkan daging domba yaitu 13,7 % pada domba.
Faktor lain yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri pada salami adalah pH. Ketiga
perlakuan salami setelah disimpan pada suhu kamar selama 21 hari mengalami kebusukan
pada kisaran pH 7,20. Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno (2009) bahwa sebagian besar
bakteri tumbuh optimal pada pH kira-kira 7,0 , sedangkan jamur dapat tumbuh pada pH yang
lebih luas yaitu antara 2,0 – 8,0 sehingga dapat disimpulkan bahwa penyimpanan salami 21
hari yang tumbuh adalah bakteri dan jamur.
Faktor lain yang mempengaruhi daya awet salami adalah senyawa kimia yang terdapat
dalam asap. Senyawa kimia tersebut adalah asam formiat, asetat, butirat, kaprilat, vanilat dan
asam siringat, dimetoksinefol, metil glioksal, furfural, methanol, etanol, oktanal, asetaldehid,
diasetil, aseton, dan 3,4-benzpire (Lawrie, 1985).
Menurut Urbain (1971) formaldehid dari asap mempunyai pengaruh preservatif yang
besar, sedangkan fenol mempunyai aktivitas sebagai antioksidan yang menghambat ransiditas
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran
8
Pengaruh Dosis Starter Yogurt ..............................................................Gina Nafsil Mutmainah
oksidatif, senyawa ini ikut menentukan karakteristik flavor daging asap. Aldehid, keton, fenol
dan asam-asam organik dari asap memiliki daya bakteriostatik dan/ atau bakterisidal pada
daging asap). Oleh karena itu, daging asap mempunyai stabilitas yang lebih besar dan masa
simpan yang lebih lama daripada daging segar.
IV.
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1
Kesimpulan
1.
Penggunaan dosis starter yogurt berpengaruh terhadap pH, tetapi tidak berpegaruh
terhadap total bakteri Salami (sosis fermentasi) daging kelinci. Terjadi penurunan
penampilan Salami secara visual dengan semakin lama penyimpanan.
2.
Penambahan dosis starter yogurt 2 % menghasilkan Salami (sosis fermentasi) daging
kelinci dengan total bakteri, pH dan daya awet terbaik.
4.2
Saran
Perlu dilakukan penelitian mengenai pengujian jumlah bakteri asam laktat Salami.
UCAPAN TERIMAKASIH
Penulis
berterimakasih
kepada
semua
pihak
yang
telah
membantu
dalam
berlangsungnya penelitian ini sehingga selesai sesuai dengan yang diharapkan yaitu Fakultas
Peternakan Universitas Padjadjaran, Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan,
Prof. Dr. Ir. Kusmajadi Suradi, MS dan Prof. Dr. Ir. Husmy Yurmiati, MS selaku pembimbing
dalam penelitian ini.
DAFTAR PUSTAKA
Bacus, J. 1984. Utilization of Microorganism in Meat Processing. Research Studies Press
LTD. Letchworth, Herts.
Badan Standardisasi Nasional Indonesia (BSNI) No 2981:2009. 2009. Yogurt. Badan
Standardisasi Nasional Indonesia. 6-24
Bylund, G. 1995. Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing System AB. Lund:
Swedia. 201-221
Conter, M., T. Muscariello, E.Zanardi, S. Ghidini, A. Vergara, G.Campanini dan A. Ianieri.
2005. Characterization of Lactic Acid Bacteria Isolated From an Italian Dry
Fermented Sausage. Annual Faculty Medical Veteriner Parma (25) : 167-174.
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran
9
Pengaruh Dosis Starter Yogurt ..............................................................Gina Nafsil Mutmainah
Denny W. dan Trioso P. 2009. Penuntun Praktikum Higiene Pangan Asal Hewan, Bagian
Kesehatan Masyarakat Veteriner Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesmavet
Fakultas Kedokteran Hewan IPB. 10-14, 43-46
Depkes RI. 1991. Pedoman Kerja Puskesmas III tahun 1991/1992. Jakarta: Depkes RI.
Farrel, D. J. & Y. C. Rahardjo. 1984. The potential for meat production from rabbit. Central
Research Institute for animal science. Bogor.
Gasperz, V. 1995. Teknik Analisis dalam Penelitian Percobaan I. Tarsito. Bandung Hartati,
C. 2007. The Chemical Characteristics and Acceptability of Set Yogurt Made from
Caprine Milk as Fermented Heath Drinks. Seminar Nasional PATPI Bandung 2007.
Fakultas Peternakan-Universitas Padjadjaran: Sumedang. 522.
Lawrie, R.A. 1995. Ilmu Daging. Edisi kelima. Terjemahan : A. Parakkasi. Universitas
Indonesia Press. Jakarta.
Leni, H.A. 2010. Pengawetan Makanan dan Sintetis. Alfabeta. Bandung. 4-9, 75, 98
Lyo-San Inc. 2014. Yogurmet (Frezee-dried) Yogurt Starter. Kanada.
Mielmann, Annchen, (2006), Food Spoilage Characteristics of Chryseobacterium Species,
Tesis.
Nowroozi, J., M. Mirzaii and M. Norouzi. 2004. Study of Lactobacillus as probiotic bacteria.
Iranian J. Publ. Health 33:1-7.
Rizal S. dan Harriyadi H. 1992. Teknologi Penyimpanan Pangan, PAU Pangan dan Gizi,
IPB., Bogor.
Rochman H. dan S. Fardiaz. 1990. bakteri Asam Laktat dan Peranannya dalam Pengawetan
Makanan. Media Teknologi Pangan. Lembaga Sumberdaya Informasi – IPB. Bogor
Soeparno.2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan kelima. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.
Srikandi, F. 1989. Fisiologi Fermentasi, Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor.
Bogor, 46
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran
10