Asam Lemak Trans Asam Lemak Jenuh

Trans Fatty Acids
dan
Hydrogenated Vegetable Oils
FM Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta
Jl Yos Sudarso No. 338 Dawung-Surakarta 57155
Telp : 0271-644958
Fax : 0271-665023
Definisi Lipid

Lipid dari kata yunani (lipos, lemak), adalah
senyawa organik berminyak atau berlemak yang
tidak larut didalam air, yang dapat diekstrak dari
sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti
kloroform, atau eter.
Lemak

Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang efektif
dibandingkan dengan karbohidrat dan protein

Satu gram lemak atau minyak dapat menghasilkan 9 kkal
sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4
kkal/gram

Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung
asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, lenolenat,
dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan
pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol.
Lemak

Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan
lemak berfungsi sebagai media penghantar panas,
seperti minyak goreng, shortening (mentega putih),
lemak (gajih), mentega, dan margarin

Penambahan lemak juga dimaksudkan untuk
menambah kalori, serta memperbaiki tekstur dan cita
rasa bahan pangan.
Lemak Hewani

Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut
kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol
dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh
sehingga umumnya berbentuk cair

Lemak hewani ada yang berbentuk padat (lemak) yang
biasanya berasal dari lemak hewan darat seperti lemak susu
dan lemak sapi. Lemak hewan laut seperti ikan paus, minyak
ikan herring yang berbentuk cair dan disebut minyak.
Pembentukan lemak secara alami



Hampir semua bahan pangan banyak mengandung
lemak dan minyak, terutama bahan pangan yang
berasal dari hewan
Lemak dalam jaringan hewan terdapat dalam
jaringan adiposa
Dalam tanaman, lemak disintesis dari satu molekul
gliserol dengan tiga molekul asam lemak yang
terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam
proses respirasi
Lipid dalam Makanan
Bentuk struktur kimia asam lemak
Asam Lemak tak jenuh ikatan cis
Oleic acid
Unsaturated fat and fatty acid.
cis double bond
Jenis lemak dan minyak

Minyak goreng
 Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas,
penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan
pangan.
 Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu
suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang
tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada
tenggorokan.
 Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng
tersebut. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari
kadar gliserol bebas
Bentuk struktur kimia asam lemak
Asam lemak jenuh: membentuk rantai zig zag yang mampat → lemak padat
Stearic acid
Saturated fat and fatty acid.
Hidrogenasi pada asam lemak



Proses dilakukan untuk membentuk padatan
pada minyak
Adisi ion H pada ikatan rangkap
Perubahan formasi dari cis menjadi trans
(bentuk fisiknya sama dengan asam lemak
jenuh)
Hidrogenasi
Cis and Trans
Unsaturated Fats
all cis polyunsaturated
“Good”
“Good”
Omega-3fatty acids
monoand polyunsaturated
saturated
trans
“Bad”
Bentuk struktur kimia asam lemak
Asam Lemak tak jenuh ikatan trans
Trans Unsaturated fat
and fatty acid.
Kenapa Lemak Trans Berbahaya?
Sistem Inflamasi



Pada wanita, yang mengkonsumsi banyak
minyak trans akan meningkatkan faktor resiko
tumor nekrosis.
Akan menaikkan body-mass index.
Memicu penyakit jantung, diabetes dan
atherosclerosis
Kenapa Lemak Trans Berbahaya?
1.
Resiko penyakit cardiovascular dua kali lipat
dibanding asam lemak jenuh.


Meniakkan kadar LDL-cholesterol
Menurunkan kadar HDL-cholesterol
2.
Menyebabkan kenaikan
berat badan saat
menkonsumsi sumber
makanan yang mengandung
trans
 Sebagian
besar ditemukan
pada perut (visceral fat)
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Control
8% TFA
% wt gain
monkeys
3.
4.
5.
Menaikkan resiko diabetes tipe II
Menurunkan sensitivitas insulin, menaikkan kadar glukosa
darah
Pada wanita, yang mengkonsumsi banyak minyak trans akan
meningkatkan faktor resiko tumor nekrosis.
Kolesterol baik (HDL)
Asam Lemak Trans
Asam Lemak Jenuh
Kolesterol buruk (LDL)
Lemak Trans
Komposisi pada lemak atau minyak
Trans fats label
Untuk membantu
konsumen:
FDA (Food and Drug
Administration)
mewajibkan
pencantuman kadar
lemak trans
kesimpulan
1.
2.
3.
4.
Minyak terhidrogenasi parsial diciptakan karena mereka lebih
stabil
Mentega - tinggi lemak jenuh dan memiliki. kolesterol (Sedikit
dikonsumsi mungkin baik.
Minyak yang tidak mengalami hidrogenasi parsial (tidak
mengandung lemak trans)
Esterifikasi minyak dan lemak (perubahan struktur asam lemak
menjadi bentuk padat ), menyebabkan rendahnya HDL dan
naiknya kadar glukosa darah.
Modifikasi hydrogenase parsial minyak—mana suhu dan waktu
dimodifikasi menghasilkan pengurangan lemak trans. (Hidrogen
Lebih ditambahkan.)
kesimpulan (sambungan)
5.
6.
7.
Hidrogenasi penuh mengakibatkan kejenuhan lengkap tanpa
trans-biasanya dalam bentuk asam stearat, dimana tidak
meningkatkan LDL sebanyak lemak jenuh lainnya.
Campuran minyak mentah dengan lemak jenuh industridiproduksi yang menghasilkan lemak semi-lembut yang
bebas lemak trans yang dapat digunakan dalam margarin.
Minyak nabati dari biji hasil rekayasa genetika mengurangi
komponen yang membuat minyak tengik.
Mana yang lebih baik?
Mana yang lebih baik antara margarin dengan mentega?
Mentega memiliki lemak jenuh, kolesterol dan lemak trans.
Margarin batangan memiliki lemak jenuh dan lemak trans.
Keduanya memiliki dampak negatif pada risiko kardiovaskul
Terbaik untuk memilih
1. Minyak
2. soft Margarin
Sumber Pustaka
Pavlovic, M., Prentice, A., Thorsdottir, I., Wolfram, G., & Branca, F. (2007).
Challenges inharmonizing energy and nutrient recommendations in Europe.
Annals of Nutrition and Metabolism, Vol. 51, No. 2, (June 2007), pp. 108-114,
ISSN 0250-6807
FDA (2003). Federal Register, Food Labelling Trans Fatty Acids in Nutrition
Labelling; Consumer research to consider nutrient content and health claims and
possible footnote or disclosure statements, final rule and proposed rule, Food
and Drug Administration, Vol. 58, (July 2003), pp. 41433-41506.
Filip, S and Rajko V. (2012). Trans Fatty Acids and Human Health, (April 2012)
pp.43-64
Masanori Semma (2001). Trans Fatty Acids: Properties, Benefits and Risks, Journal of
Health Science, Vol. 48, (October 2001), pp. 7-13
Thank you