penggunaan bahan penjerap etilen pada penyimpanan terung

Ilmu dan Teknologi Pangan
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.4 Th. 2014
PENGGUNAAN BAHAN PENJERAP ETILEN PADA PENYIMPANAN TERUNG
BELANDA DENGAN KEMASAN ATMOSFER TERMODIFIKASI AKTIF
(The Use of Ethylene Adsorbers in Tamarillo Stored With Active Modified Atmosphere
Packaging)
Joel Mika Silalahi1*, Elisa Julianti1, Terip Karo-Karo1
1) Program Studi Ilmu danTeknologi Pangan Fakultas Pertanian USU Medan
Jl. Prof. A. Sofyan No. 3 Medan Kampus USU Medan
*e-mail : [email protected]
Diterima : 3 Juni 2014/ Disetujui 14 Desember 2014
ABSTRACT
The study was conducted to determine the effect of ethylene absorbers and storage time in maintaining fruit quality of
tamarillo. This research was conducted using a completely randomized design with 2 factor i.e type of ethylene adsorbers
(P1,= KMnO4, P2 = Zeolites, P3= Activated Charcoal , and P4 = Without adsorbers ), and storage time ( L1= 5 days, L2 =
10 days, L3 = 15 days and L4 = 20 days). Parameters analysed were water content, weight lost, vitamin C content, total
soluble solids, total acid, respiration rate, hardness, and color, organoleptic values ( color, smell, and texture ). The
results showed that the type of ethylene adsorbers had highly significant effect on weight lost, vitamin C content, total
soluble solids, total acid and fruit hardness had significant effect on oxygen concentration, and had the significant effect
of water content, carbondioxide concentration, and organoleptic values color and aroma. Storage time had highly
significant effect on weight loss, vitamin C content, respiration rate, organoleptic flavor and texture, significant affect the
hardness, and had no effect on water content, total soluble solids and color. The treatment interaction had highly
significant effect only on vitamin C content. KMnO4 could preserve the quality of tamarillo fruits up to 20 days of storage.
Keywords : Active Modified Atmosphere Packaging, ethylene adsorbers, storage time,tamarilo,
Penyerap etilen yang dapat digunakan
adalah potasium permanganat (KMnO4), karbon
aktif dan mineral lain yang mempunyai
kemampuan menjerap etilen seperti zeolit, tanah
liat dan batu oya dari Jepang (Julianti dan
Nurminah, 2006). Bahan yang paling banyak
digunakan adalah kalium permanganat yang
dijerapkan pada silika gel. Permanganat akan
mengoksidasi etilen membentuk etanol dan
asetat. Bahan penjerap etilen ini mengandung
5% KMnO4 dan dimasukkan ke dalam sachet
untuk mencegah keluarnya KMnO4 karena
KMnO4 bersifat racun (Hurme dkk., 2002).
Kondisi penyimpanan dengan modifikasi
atmosfir dapat menghambat produksi etilen dari
buah melalui penurunan konsentrasi O2 dan
peningkatan
konsentrasi
CO2
maupun
penggunaan adsorber etilen dapat menunda laju
pematangan buah.
Penundaan waktu
pematangan buah akan memperpanjang waktu
pemasaran, sehingga buah dapat dipasarkan
dalam waktu yang lebih lama dan jarak yang jauh
(Kader, 2001).
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan
jenis penjerap etilen yang efektif dan efisien
yang dapat memperpanjang masa simpan buah
PENDAHULUAN
Buah terung belanda sebagaimana
komoditas buah-buahan lainnya adalah hasil
pertanian yang mudah rusak (busuk). Kerusakan
tersebut
terutama
disebabkan
karena
penanganan
pasca
panen
(termasuk
pengemasan dan pengangkutannya) yang
kurang baik, suhu rata-rata harian dan
kelembaban udara di Indonesia yang cukup
tinggi, serta belum adanya sistem pengawetan
yang memadai yang diterapkan untuk suatu
komoditas. Buah terung belanda pada umumnya
dikonsumsi dalam keadaan yang masih segar
Buah terung belanda tergolong ke dalam
buah non klimakterik, sehingga buah terung
belanda tidak akan mengalami proses
pematangan jika buah telah dipetik sebelum buah
mencapai tingkat kematangan yang optimum.
Tetapi buah terung belanda tetap menghasilkan
etilen setelah pemanenan yaitu
sekitar
0.1 µL /kg.jam (Cantwell,1980). Pemanenan
buah ketika buah masih hijau akan meningkatkan
respon etilen pada saat respirasi dan
mempercepat perubahan warna dari hijau
menjadi merah (Pratt dan Reid, 1976).
32
Ilmu dan Teknologi Pangan
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.4 Th. 2014
terung belanda dalam sistem kemasan
termodifikasi aktif dan mengkaji pengaruh
penyimpanan
dalam
sistem
kemasan
termodifikasi aktif terhadap mutu dan karakteristik
buah terung belanda segar.
diamati meliputi: kadar air (AOAC, 1995), susut
bobot, kadar vitamin C dengan metode titrasi dye
(Apriyantono, dkk.,1989), total asam tertitrasi
(Ranganna, 1978), total padatan terlarut dengan
hand refractometer, konsentrasi oksigen dengan
alat Cosmotector tipe XP-318, konsentrasi
karbondioksida dengan alat Cosmotector tipe
PO-314, nilai organoleptik (warna,aroma, tekstur)
dengan uji hedonik skala 1-5 (sangat tidak suka
suka-sangat suka) menggunakan 15 orang
panelis semi terlatih (Soekarto, 1982)., dan
kekerasan buah yang dinyatakan dalam kgf
dengan fruit hardness tester.
BAHAN DAN METODA
Bahan penelitian yang digunakan adalah
terung belanda, KMnO4, zeolit dan arang aktif,
plastik polyetilen densitas rendah, akuades,
diklorofenol indofenol, asam askorbat, asam
metapospat, larutan NaOH 0,1 N, fenolftalein.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah
oven, desikator, timbangan, mortal, alu, beaker
glass, gelas ukur, pipet tetes, pH meter, buret,
pipet tetes, cosmotector tipe XPO-318,
cosmotector tipe XPO – 314.
Analisis Data
Penelitian ini menggunakan metoda
Rancang Acak Lengkap (RAL) faktorial yang
terdiri dari 2 faktor, yaitu: Faktor I : Jenis
penjerap Etilen (P) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :
P1 = KMnO4, P2 = Zeolit, P3 = Karbon aktif, P4
=
Tanpa penjerap. Faktor II
:
Lama
Penyimpanan (L) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :
L1 = 5 hari, L2 = 10 hari, L3 = 15 hari, L4 =
20 hari. Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc)
adalah 4 x 4 = 16, dan jumlah ulangan (n)
adalah 3 kali ulangan. Data di analisis denagan
Analisis Ragam (ANOVA)
pengaruh yang
memberikan pengaruh berbeda nyata dan sangat
nyata dilanjutkan dengan uji Least Significant
Range (LSR).
Pengemasan Atmosfer Termodifikasi Aktif
Buah Terung Belanda
Buah terung belanda disortasi dan
ditimbang beratnya sebanyak ± 300 g, kemudian
diberi perlakuan air panas (hot water treatment)
dengan cara sebagai berikut: buah direndam
dalam air hangat suhu 530C selama 3 menit,
kemudian segera didinginkan dengan air dingin
suhu 200C kemudian dikering anginkan. Bahan
penjerap etilen berupa KMnO4 dibuat dengan
cara menjerapkan larutan KMnO4 100% pada
Ca(OH)2 yang berbentuk bubuk. Ukuran partikel
Ca(OH)2, arang aktif dan zeolit terlebih dahulu
diseragamkan dengan cara menyaring pada
saringan 80 Mesh. Bahan penjerap etilen
masing-masing sebanyak 5 g dimasukkan dalam
sachet terbuat kertas saring. Buah terung
belanda dan penjerap etilen, dimasukkan ke
dalam kantung plastik polietilen densitas rendah,
dan pada salah satu sisi kantung plastik dibuat 2
buah lubang, yang digunakan untuk pengaturan
konsentrasi gas O2 dan CO2 di dalam kemasan.
Kemasan berisi terung belanda dan penjerap
etilen disegel dengan sealer. Komposisi atmosfir
di dalam kemasan dimodifikasi dengan cara
mengurangi gas O2 menggunakan gas Nitrogen
hingga konsentrasinya mencapai 4 - 6% yang di
ukur dengan menggunakan Cosmotector tipe
XPO-318, sedangkan gas CO2 ditambahkan dari
tabung gas CO2 hingga konsentrasinya 2 – 4 %
yang diukur dengan menggunakan Cosmotector
tipe XPO – 314. Setelah pengaturan komposisi
udara, selang dijepit dengan penjepit dan lubang
disekitar selang ditutup dengan lilin, kemudian
disimpan pada suhu 100C. Dilakukan
pengamatan terhadap buah terung belanda pada
0 hari (kontrol) dan dalam selang waktu tertentu
yaitu 5, 10, 15 dan 20 hari. Parameter mutu yang
HASIL DAN PEMBAHASAN
Dari penelitian yang telah dilakukan
pengaruh jenis penjerap etilen terhadap mutu
buah terung belanda memberikan pengaruh
terhadap setiap parameter yaitu kadar air, susut
bobot, kadar vitamin C, total padatan terlarut,
total asam, konsentrasi oksigen, konsentrasi
karbondioksida, nilai kekerasan, nilai organoleptik
warna, nilai organoleptik aroma dan nilai
organoleptik tekstur . Pengaruh jenis penjerap
etilen terhadap parameter mutu buah terung
belanda yang diamati dapat dilihat pada Tabel 1.
Dari penelitian yang telah dilakukan Pengaruh
lama penyimpanan terhadap parameter mutu
buah terung belanda yang diamati memberikan
pengaruh terhadap setiap parameter yaitu kadar
air, susut bobot, kadar vitamin C, total padatan
terlarut, total asam, konsentrasi oksigen,
konsentrasi karbondioksida, nilai kekerasan, nilai
organoleptik warna, nilai organoleptik aroma dan
nilai organoleptik tekstur. Pengaruh lama
penyimpanan terhadap parameter mutu buah
terung belanda yang diamati dapat dilihat pada
Tabel 2.
33
Ilmu dan Teknologi Pangan
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.4 Th. 2014
Tabel 1. Pengaruh jenis penjerap etilen terhadap parameter mutu buah terung belanda yang diamati
Parameter
Kadar Air (%)
Susut Bobot (%)
Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)
Total Padatan Terlarut (0Brix)
Total Asam (%)
Konsentrasi
Oksigen (%)
Konsentrasi Karbondioksida(%)
Nilai Kekerasan
Nilai Organoleptik Warna
(Numerik)
Nilai Organoleptik Aroma(Numerik)
Nilai Organoleptik
Tekstur(Numerik)
Jenis Penjerap Etilen
P2
P3
(Zeolit)
(Arang Aktif)
83,55 a,A
83,22 a,A
0,89 b,B
0,97 b,B
45,20 aA
36,19 c,C
3,42 b,B
4,00 a,A
0,17 ab,AB
0,14 b,B
4,56ab,AB
4,45 b,B
4,12 a,A
3,12 a,A
3,54 b,B
2,90 c,C
P1
(KMnO4)
84,10 a,A
0.65 c,C
48,91 a,A
3,13c,BC
0,18 a,A
4,65 a,A
3,98 a,A
4,28 a,A
P4
(Tanpa Penjerap)
81,76 a,A
1,20 a,A
26,45d,D
4,25 a,A
0,10 c,C
4,55 ab,AB
3,78 a,A
2,39 d,D
3,41 a,A
3,43 a,A
3,09 a,A
3,11 a,A
3,55 a,A
3,49 a,A
3,30 a,A
3,47 a,A
3,48 a,A
3,43 a,A
3,23 a,A
3,40 a,A
Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda dalam satu baris menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)
dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR
Tabel 2. Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter mutu buah terung belanda yang diamati
Lama Penyimpanan
Parameter
Kadar Air (%)
Susut Bobot (%)
Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)
Total Padatan Terlarut (0Brix)
Total Asam (%)
Konsentrasi Oksigen (%)
Konsentrasi Karbondioksida(%)
Nilai Kekerasan
Nilai Organoleptik Warna (Numerik)
Nilai Organoleptik Aroma (Numerik)
Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik)
L1 (5 Hari)
L2 (10 Hari)
L3 (15 Hari)
L4 (20 Hari)
82,90 a,A
0,80 c,C
42,53 a,A
3,71 a,A
0,15 a,A
4,73 a,A
3,46 b,B
3,52 a,A
3,46 a,A
3,65 a,A
3,58 a,A
82,90 a,A
0,91 b,B
39,34 b,B
3,79 a,A
0,14 a,A
4,58 b,AB
3,93 a,A
3,35 ab,AB
3,32 a,A
3,52 ab,A
3,42 ab,A
83,22a,A
0,97 ab,AB
39,18 b,B
3,67 a,A
0,15 a,A
4,45 c,BC
4,17 a,A
3,15 b,AB
3,27 a,A
3,43 b,AB
3,36 b,AB
81,76 a,A
1,03 a,A
35,71 c,C
3,63 a,A
0,15 a,A
4,46 bc,B
4,18 a,A
3,09 bc,B
3,01 a,A
3,23 c,B
3,16 c,B
Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda dalam satu baris menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)
dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR
karbohidrat pada buah dan menghasilkan CO2,
energi dan air akan menguap melalui permukaan
kulit buah yang menyebabkan kehilangan bobot
buah terung belanda. Pada Gambar 1 jenis
penjerap etilen yang paling rendah susut
bobotnya adalah P1 (KMnO4). KMnO4 merupakan
oksidator kuat (Wills et al, 1981) yang akan
mengoksidasi etilen sehingga etilen tidak dapat
berfungsi sebagai hormon pematangan.
Penurunan etilen juga akan menurunkan laju
respirasi sehingga susut bobot juga dapat
dikurangi.
Gambar 2 menunjukkan bahwa selama
penyimpanan terjadi peningkatan susut bobot
buah terung belanda. Kehilangan berat pada
Kadar Air dan Susut Bobot
Tabel 1 dan Tabel 2 menunjukkan
bahwa jenis penjerap etilen dan lama
penyimpanan memberikan pengaruh yang
berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air,
tetapi memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata (P<0,01) terhadap susut bobot buah terung
belanda. Pengaruh jenis penjerap etilen dan lama
penyimpanan terhadap susut bobot buah terung
belanda dapat dilihat pada Gambar 1 dan
Gambar 2. Penurunan susut bobot terjadi karena
buah kehilangan kadar air
akibat masih
terjadinya proses respirasi dan transpirasi pada
buah. Meningkatnya laju respirasi akan
menyebabkan perombakan senyawa seperti
34
Ilmu dan Teknologi Pangan
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.4 Th. 2014
buah selama penyimpanan disebabkan oleh
kehilangan akibat proses penguapan, perbedaan
RH dan suhu ruang, serta kehilangan karbon
selama respirasi (Muchtadi, 1992).
Gambar 1. Susut bobot buah terung belanda yang disimpan dengan kemasan atmosfir termodifikasi aktif
menggunakan penjerap etilen yang berbeda
Gambar 2. Susut bobot buah terung belanda selama 20 hari penyimpanan
menggunakan bahan penjerap etilen (kontrol)
memiliki kadar vitamin C terendah selama
penyimpanan.
Dalam penyimpanan buah terung belanda,
proses respirasi pada buah masih terjadi dan
mempengaruhi
perombakan substrat
dan
kehilangan substrat akan terus berlanjut yang
akan menyebabkan penurunan mutu termasuk
kandungan gizi di dalamnya. Menurut Wills, et al
(1981) kecenderungan penurunan kandungan
vitamin C disebabkan perombakan asam-asam
organik termasuk asam askorbat menjadi
senyawa yang lebih sederhana akibat respirasi.
Buah-buahan yang telah dipanen merupakan
struktur hidup yang masih tetap melakukan
aktivitas metabolisme, seperti respirasi. Proses
ini mengakibatkan kehilangan kandungan gizi
buah termasuk kadar vitamin C di dalam buah
dan selanjutnya akan terjadi pembusukan buah
yang akan menurunkan mutu buah.
Kadar Vitamin C
Dari Tabel 1 dapat dilihat bahwa, jenis
penjerap etilen, lama penyimpanan dan interaksi
keduanya memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata terhadap kadar vitamin C terhadap buah
terung belanda. Kadar vitamin C buah terung
belanda yang dikemas dengan kemasan atmosfir
termodifikasi aktif menggunakan jenis penjerap
etilen yang berbeda selama penyimpanan dapat
dilihat pada Gambar 3.
Tabel 1 menunjukkan bahwa penggunaan
bahan penjerap etilen berupa KMnO4 pada
pengemasan termodifikasi aktif buah terung
belanda memberikan nilai vitamin C buah
tertinggi dibandingkan dengan jenis penjerap
lainnya. Gambar 3 menunjukkan bahwa selama
penyimpanan buah terung belanda terjadi
penurunan kadar vitamin C. Jenis penjerap yang
memberikan nilai vitamin C tertinggi selama
penyimpanan adalah KMnO4, sedangkan buah
terung belanda yang dikemas tanpa
35
Ilmu dan Teknologi Pangan
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.4 Th. 2014
Gambar 3 Kadar vitamin C buah terung belanda yang dikemas dengan kemasan atmosfir termodifikasi aktif
dengan jenis penjerap etilen yang berbeda selama 20 hari penyimpanan
menjadi terhambat. Proses respirasi dan
pematangan buah menyebabkan terjadinya
perombakan bahan-bahan organik dengan berat
molekul yang tinggi menjadi senyawa dengan
berat molekul lebih rendah sehingga akan
meningkatkan nilai total padatan terlarut buah
(Wills et al, 1981). Gambar 4 juga menunjukkan
bahwa nilai total padatan terlarut buah terung
belanda yang dikemas dengan penambahan
bahan penjerap etilen berupa KMnO4 lebih
rendah dari jenis penjerap etilen lainnya.
Total Padatan Terlarut
Dari Tabel 1 dapat dilihat bahwa jenis
penjerap etilen memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata terhadap total padatan terlarut buah
terung belanda. Hubungan jenis penjerap dengan
total padatan terlarut buah terung belanda dapat
dilihat pada Gambar 4. Pengemasan aktif buah
terung belanda dengan penambahan bahan
penjerap etilen menyebabkan penurunan
konsentrasi dan etilen dalam kemasan, sehingga
proses respirasi dan pematangan buah juga
Gambar 4. Total padatan terlarut buah terung belanda yang disimpan dengan kemasan atmosfir
termodifikasi aktif menggunakan penjerap etilen yang berbeda
KMnO4 memiliki konsentrasi O2 yang lebih tinggi
dari pada kemasan lainnya. Tetapi secara umum
nilai konsentrasi O2 di dalam kemasan hampir
sama yaitu ada kisaran 4.45-4.65%. Konsentrasi
O2 di dalam kemasan sangat dipengaruhi oleh
permeabilitas kemasan dan laju respirasi buah
terung belanda (Kader dan Watkins, 2000). Buah
terung belanda yang dikemas dengan kemasan
aktif menggunakan pemjerap etilen berupa
Konsentrasi Oksigen
Dari Tabel 1 dapat dilihat bahwa jenis
penjerap etilen memberikan pengaruh berbeda
terhadap konsentrasi oksigen buah terung
belanda yang dihasilkan. Hubungan antara jenis
penjerap etilen dan lama penyimpanan dapat di
lihat pada Gambar 5. Gambar 5 menunjukkan
bahwa kemasan aktif buah terong belanda yang
ditambahkan dengan penjerap etilen berupa
36
Ilmu dan Teknologi Pangan
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.4 Th. 2014
KMnO4 memiliki laju respirasi yang lebih rendah
dari pada jenis penjerap etilen lainnya sehingga
penggunaan O2 dalam proses respirasi juga lebih
sedikit. Hal inilah yang menyebabkan konsentrasi
O2 didalam kemasan lebih tinggi. Zeolit dan
arang aktif merupakan adsorben gas termasuk
juga gas O2 dan etilen sehingga konsentrasi O2
menjadi lebih rendah.
Dari Tabel 2 dapat dilihat bahwa, lama
penyimpanan memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata terhadap konsentrasi oksigen buah
terung belanda yang dihasilkan. Gambar 6
menunjukkan
hubungan
antara
lama
penyimpanan dengan dengan konsentrasi
oksigen. Gambar 6 menunjukkan bahwa semakin
lama penyimpanan maka konsentrasi oksigen
semakin menurun. Hal ini disebabkan karena
dalam penyimpanan masih terjadi proses
respirasi dan dalam proses respirasi di butuhkan
oksigen dan menghasilkan karbondioksida.
Respirasi adalah suatu proses penguraian bahan
organik menjadi molekul yang lebih sederhana .
Proses ini membutuhkan O2 dan menghasilkan
CO2 . dan selama proses respirasi terjadi
penurunan cadangan makanan dalam buah, juga
penurunan kualitas rasa (Irtwange, 2006).
Gambar 5. Konsentrasi oksigen buah terung yang disimpan dengan kemasan
menggunakan penjerap etilen yang berbeda
atmosfir termodifikasi aktif
Gambar 6. Konsentrasi oksigen buah terung belanda di dalam kemasan selama 20 hari penyimpanan
semakin besar atau meningkat. Hal ini
disebabkan selama penyimpanan buah, buah
masih terus mengalami pematangan. Winarno
dan Wirakartakusumoh (1981) menyatakan
bahwa selama pematangan, proses respirasi
pada buah terus berlangsung dan menghasilkan
karbondioksida. Respirasi adalah suatu
metabolisme yang memerlukan oksigen untuk
pembakaran senyawa makromolekul seperti
karbohidrat, lemak, protein yang menghasilkan
CO2, air dan sejumlah elektron-elektron.
Konsentrasi karbondioksida
Tabel 1 menunjukkan bahwa jenis bahan
penjeap etilen memberikan pengaruh yang
berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap
konsentrasi karbondioksida di dalam kemasan
buah terung belanda. Tabel 2 menunjukkan lama
penyimpanan memberikan pengaruh yang
berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap
konsentrasi karbondioksida di dalam kemasan
buah terung belanda/ Gambar 7 menunjukkan
bahwa semakin lama penyimpanan maka
konsentrasi karbondioksida buah terung belanda
37
Ilmu dan Teknologi Pangan
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.4 Th. 2014
.
Gambar 7. Konsentrasi karbondioksida buah terung belanda di dalam kemasan selama penyimpanan 20
hari
temodifikasi aktif adalah KMnO4. Kalium
permanganat (KMnO4) merupakan senyawa yang
memiliki sifat sebagai oksidator yang kuat.
Senyawa ini digunakan sebagai bahan penunda
kematangan
karena
kemampuannya
mengoksidasi etilen yang merupakan hormon
pematangan menjadi etilen glikol.
Kekerasan Buah
Dari Tabel 1, menunjukkan bahwa jenis
penjerap etilen memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata terhadap nilai kekerasan buah
terung belanda. Gambar 8 menunjukkan bahwa
jenis penjerap etilen yang memberikan nilai
kekerasan buah tertinggi pada buah terung
belanda yang dikemas dengan kemasan
.
Gambar 8. Kekerasan buah terung belanda yang disimpan dengan kemasan
aktif menggunakan penjerap etilen yang berbeda
Tabel 2 menunjukkan bahwa lama
penyimpanan memberikan pengaruh nyata
terhadap kekerasan buah terung belanda.
Selama penyimpanan buah terung belanda
terjadi penurunan nilai kekerasan buah (Gambar
9). Hal ini disebabkan oleh karena selama
penyimpanan buah terung belanda terjadi
pelunakan dinding sel dari buah tersebut
mengakibatkan tekstur buah menjadi lunak.
Pektin merupakan bahan perekat dinding sel
yang
termasuk
dalam
derivat
asam
poligalakturonat yang terdapat dalam bentuk
atmosfir termodifikasi
propektin, asam-asam pektinat, pektin dan asam
pektat. Jumlah zat pektat bertambah selama
perkembangan buah, pada waktu buah menjadi
matang, kandungan pektatnya dan pektinat yang
larut meningkat, sedangkan jumlah zat-zat
pektatnya seluruhnya menurun (Pantastico,
1993). Selama penyimpanan terjadi degradasi
pektat, lignin, selulosa dan hemiselulosa oleh
aktivitas enzim dalam proses pematangan buah,
sehingga terjadi perubahan tekstur dari keras
menjadi lunak (Kartaspoetra ,1994).
Gambar 9. Nilai kekerasan buah terung belanda selama 20 hari penyimpanan
38
Ilmu dan Teknologi Pangan
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.4 Th. 2014
Nilai Organoleptik Warna, Aroma dan Tekstur
Tabel 1 menunjukkan bahwa jenis bahan
penjerap etilen memberikan pengaruh yang
berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai
organoleptik warna, aroma, dan tekstur dari buah
terung belanda. Tabel 2 menunjukkan lama
penyimpanan memberikan pengaruh berbeda
tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik
warna, tetapi memberikan pengaruh yang
berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai
organoleptik aroma dan tekstur. Semakin lama
penyimpanan maka nilai organoleptik aroma
buah terung belanda akan semakin menurun. Hal
ini disebabkan karena aroma buah terung
belanda semakin tidak disukai oleh panelis
dengan semakin lamanya penyimpanan. Pada
penyimpanan buah terung belanda perombakan
senyawa-senyawa organik termasuk asam asam
organik yang berkontribusi terhadap aroma buah
terong belanda.
Tekstur buah terung belanda terjadi
perubahan seiring waktu dengan lama
penyimpanan, di mana tekstur pada buah
tersebut menjadi lunak dan berair. Tawali (2004)
menyatakan bahwa pelunakan buah yang terjadi
selama
penyimpanan
disebabkan
oleh
penurunan sifat permeabilitas dinding sel buah
menyebabkan
hilangnya
kemampuan
menggelembung sel. Akibat lain dari kehilangan
permeabilitas ini adalah sel dapat terlepas ke
ruang ekstra selular dan jaringan pembuluh. Gasgas yang mengisi ruangan ini terganti oleh cairan
sehingga terjadi perubahan struktur, hal ini yang
menyebabkan pelunakan pada buah.
KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA
1. Jenis penjerap etilen memberikan pengaruh
yang berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap susut bobot, kadar vitamin C, total
padatan terlarut, total asam dan uji kekerasan
dan memberikan pengaruh berbeda nyata
(P<0,05) terhadap konsentarsi oksigen, serta
memberi pengaruh tidak nyata (P>0,05)
terhadap
kadar
air,
konsentrasi
karbondioksida dan uji organoleptik warna
dan aroma.
2. Lama penyimpanan memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap
susut bobot, kadar vitamin C, konsentrasi
oksigen, konsentrasi karbondioksida, uji
organoleptik aroma dan tekstur dan
memberikan pengaruh berbeda nyata
(P<0,05) terhadap uji kekerasan, serta
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap kadar air, total padatan
terlarut, total asam dan uji organoleptik
warna.
3. Interaksi jenis penjerap etilen dan lama
penyimpanan memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar
vitamin C dan memberikan pengaruh
berbeda tidak nyata terhadap parameter lain.
4. Pengemasan buah terung belanda dengan
sistem kemasan aktif
menggunakan
kemasan plastik polietilen densitas rendah
dengan penambahan bahan penjerap etilen
KMnO4 dapat mempertahankan mutu buah
terung belanda selama 20 hari penyimpanan
pada suhu 10oC.
Cantwell, M. 1980. Tamarillo Department of
Vegetables Crops. University of California,
Davis
Hurme, E., T.S-Malm, R.Ahvenainen dan T.
Nielsen, 2002. Active and intelligent
Packaging. In : Minimal Processing
Technologies in Food Industry. T.Ohlsson
and
N.Bengtsson (Ed). CRC Press,
Cambridge, England.
Irtwange , S. V., 2006. Aplication of modified
atmosphere packaging and related
technology in postharvest handling of fresh
fruits and vegetables. J.Agricultural
Engineering International. Vol. 4.
Julianti, E. dan M. Nurminah, 2006. Buku Ajar
Teknologi Pengemasan.
USU-Press,
Medan.
Kader, A.A. and C.B. Watkins, 2000. Modified
Atmosphere Packaging-Toward 2000 and
Beyond. Holticultura Technology.
Kader, A. A., 2001. Tamarillo : Recomendation
for Maintaining Post Harvest Quality.
Department of Phonology, University of
California, Davis. http//www. ucdavis.edu [9
Maret 2012].
Kartasapoetra, 1994. Teknologi Penanganan
Pasca Panen. Rineka Cipta, Jakarta.
Muchtadi,D., 1989. Petunjuk Laboratorium
Teknologi Pasca Panen Sayuran dan
Buah-buahan. Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
39
Ilmu dan Teknologi Pangan
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.4 Th. 2014
Pantastico, ER.B., 1993. Fisiologi Pasca Panen,
Penanganan dan Pemanfaatan BuahBuahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan
SubTropika. Penerjemah Kamariyani.
UGM, Yogyakarta
Dipasarkan di Sulawesi Selatan. UN,
AHAS-Press, Makasar.
Wills, R.B.H., T.H. Lee, P. Graham, W.B.
McGlasson and E.G. Hall, 1981. Post
harvest : an Introduction to The Physiology
and Handling of Fruit and Vegetable. New
South Wales University-Press, Australia.
.Pratt, H. K. dan M. S. Reid., 1976. The Tamarillo
: Fruit Growth and Muturation, Ripening,
Respiration, and the of ethylene. Science
Food Agriculture. 27:399-404.
Winarno, F.G., dan M.A. Wirakartakusumoh,
1981. Fisiologi Lepas Panen. Sastra
Hudya, Jakarta.
Tawali, A.B., 2004. Pengaruh Suhu Penyimpanan
Terhadap Mutu Buah-Buahan Impor yang
40