Respirasi Hasil Pertanian (1) Umur simpan

Teknologi Pascapanen
Sayur, Buah dan Bunga
Budi Rahardjo
Fakultas Teknologi
Pertanian
Universitas Gadjah Mada
Penanganan produk segar (1)
Beberapa
jenis hasil pertanian banyak
dikonsumsi segar (buah dan sayur).
Proses metabolisme masih berlangsung proses
penuan (senescene) masih terjadi proses
pematangan (mentah menjadi matang, matang
menjadi kelewat matang dan kelewat matang
menjadi busuk.
Karena proses respirasi, fisiologi dan
penguapan dapat menyebab produk menjadi
layu.
Penanganan produk segar (2)
Faktor
yang menyebabkan umur pendek
terutama respirasi, transpirasi dan kelayuan.
Usaha untuk memperpanjang umur simpan
adalah memanipulasi respirasi, transpirasi dan
kelayuan
dengan
memodifikasi
udara
kelilingnya, kelembaban udara dan suhu udara.
Kandungan
oksigen
dan
karbohidrat
mempengaruhi laju respirasi.
Faktor Penurun Kualitas
Hasil Pertanian (1)
 Respirasi dan fisiologi pascapanen yaitu
masih berlangsungnya metabolisme dalam produk,
Terjadinya proses pematangan, proses pelunakan
dan
proses penuaan,
Disamping terjadinya penguapan air dari buah,
Dapat menyebabkan produk tambah matang sampai
kelewat matang dan layu.
Faktor Penurun Kualitas
Hasil Pertanian (2)
Enzimatik
yaitu terjadinya reaksi biokimia
menyebabkan browning, perubahan warna
coklat.
Mikrobiologi dan jamur, produk pertanian
mengandund nutrisi yang dibutuhkan oleh
kehidupan lain, tempat cocok untuk tumbuhnya
mikrobia dan jamur perusak.
Faktor Penurun Kualitas
Hasil Pertanian (3)
Kerusakan
mekanik/memar
yaitu
akibat
benturan dengan permukaan keras sehingga
dapat menyebabkan kerusakan permanen
dipermukaan, memar atau bonyok.
Transpirasi dan kelayuan, berkurangnya
kandungan air dapat menyebabkan tegangan
sel produk berkurang, layu, mengurangi
kerenyahan dan kenikmatan mengunyah.
Respirasi Hasil Pertanian (1)
Respirasi:
C6H12O6 + 6O2 ------> 6CO2 + 6H2O + panas
Karbohidrat
dari buah
Diambil
dari udara
lingkungan
Dilepas ke
udara
lingkungan
Umur simpan (1)
Umur
simpan merupakan kemampuan bahan
atau hasil pertanian untuk dapat disimpan
dengan kualitas yang layak untuk dikonsumsi.
Kelayakan memang ukuran yang relatif,
kelayakan berbeda antar individu, negara, dll.
Umur simpan dapat diklasifikasi pendek (mudah
rusak atau perishable), sedang dan panjang
(tidak mudah rusak atau durable).
Umur simpan (2)
Faktor
yang mempengaruhi umur simpan:
Genetik
Prapanen
Kemasakan, umur fisiologis
Pemanenan
Penanganan dan perlakuan pasca panen
Penyimpanan
Penyimpanan pengaturan atmosfir (1)
Kandungan udara normal,
O2 21%,
N2 79%,
CO2 0,03%
Untuk memperpanjang umur simpan produk
segar konsentrasi udara simpan dirubah secara
menurunkan O2
meningkatkan CO2
kombinasi keduanya
Penyimpanan pengaturan atmosfir (2)
Pengendalian
atmosfir atau kandungan gas
udara disekitar produk dibedakan
Modifikasi atmosfir (MA) yaitu dengan
modifikasi kandungan gas tertentu pada awal
penyimpanan saja.
Modifikasi aktif dengan kemasan pemeabel dan
pasif diatur pada awalnya.
Controlled atmosfir (CA) yaitu konsentrasi gas
dikendalikan konstan selama penyimpanan.
Penyimpanan pengaturan atmosfir (3)
Beberapa
jenis peka terhadap konsentrasi
oksigen rendah atau peka terhadap konsentrasi
gas karbon dioksida tinggi.
Penyimpanan dengan konsentrasi oksigen
rendah dapat menyebabkan terjadinya respirasi
an-aerobik, respirasi kekurangan oksigen.
Tabel 1. Toleransi beberapa sayuran terhadap
kadar O2 rendah.
Kadar O2* (%)
0,5
1,0
2,0
5,0
10,0
Komoditas
Brokoli (Brassica oleracea L. Grup Italica)
Selada (Lactuca sativa L.)
Jamur merang (Agaricus bisporus L.)
Bayam (Spinacia oleracea L.)
Brussels sprouts (Brassica oleracea L. Gemmifera)
Mentimun (Cucumis sativus L.)
Bawang Bombay (Allium cepa L.)
Kobis (Brassica oleracea L. Grup Capitata)
Bunga kol (Brassica oleracea L. Grup Botrytis)
Wortel (Daucus carota L.)
Jagung manis (Zea mays L.)
Lombok (Capsicum annum L.)
Buncis (Phaseolus vulgaris L.)
Asparagus (Asparagus officinalis L.)
Tabel 2. Toleransi beberapa sayuran terhadap
kadar CO2 tinggi.
Kadar CO2* (%)
Komoditas
1
Bawang Bombay (Allium cepa L.)
2
Selada (Lactuca sativa L.)
3
Tomat (Lycopersicon esculentum L. Mill)
5
Wortel (Daucus carota L.)
Mentimun (Cucumis sativus L.)
Lombok (Capsicum annum L.)
7
Buncis (Phaseolus vulgaris L.)
10
Asparagus (Asparagus officinalis L.)
Kobis (Brassica oleracea L. Grup Capitata)
Seledri (Apium graveoleus L.)
15
Bayam (Spinacia oleracea L.)
20
Jamur merang (Agaricus bisporus L.)
Tabel 3. Perbandingan toleransi sayuran utuh dan
potongan segar terhadap kadar CO2 tinggi.
Komoditas
Brokoli
Kobis
Wortel
Selada
Jamur merang
Bawang Bombay
Lombok
Bayam
Konsentrasi minimal CO2 (%)
terjadi kerusakan
Utuh
15
10
5
2
20
1
5
15
Potongan Segar
9
20
20
10
20
15
10
13
Tabel 4. Rekomendasi kondisi CA atau MA selama
transport atau penyimpanan sayuran.
Asparagus
Brokoli
Kobis
Jagung manis
Selada
Jamur merang
Tomat (masak
hijau)
Tomat (matang
parsial
Suhu
(oC)
0-5
0-5
0-5
0-5
0-5
0-5
12-20
8-12
% O2
% CO2
Udara
1-2
3-5
2-4
2-5
Udara
3-5
3-5
5-10
5-10
5-7
10-20
0
10-15
0
0
Pendinginan produk segar (1)
Suhu
mempengaruhi aktivitas metabolisme,
respirasi dan reaksi enzimatis.
Juga akan menurunkan transpirasi dan
menekan kehidupan mikrobia serta jamur.
Penyimpanan dengan suhu diatas titik beku
dapat memperpanjang umur simpan.
Beberapa produk sayur dan buah tidak tahan
suhu dingin (chilling injuri) terutama produk
tanaman tropis.
Tabel 5. Klasifikasi sayuran berdasarkan kepekaan
terhadap kerusakan dingin (chilling injury)
Komoditas resisten
Komoditas peka
Artochoke
Brokoli
Bussels sprouts
Kobis
Wortel
Bunga kol
Jagung manis
Selada
Bayam
Buncis
Mentimun
Terong
Lombok
Kentang
Labu
Ubijalar
Tomat
Semangka
Tabel 6. Sayuran yang peka terhadap Chilling Injury
Komoditas
Asparagus
Buncis
Mentimun
Terung
Semangka
Kentang
Ubijalar
Tomat
Kondisi waktu dan suhu
sampai timbul gejala
10 hari; 0oC
3 hari; dibawah 4,5oC
2 hari, dibawah 5oC
3-4 hari; dibawah 5oC
7 hari; 0oC
20 minggu; 0-1,5oC
4-7 hari; 7,5-10oC
6 hari; 0oC
9 hari; 5oC
Kondisi penyimpanan
normal
3 minggu; 1,5-2,5oC
7 hari; 7-10oC
10-14 hari; 7,5-10oC
7-10 hari; 7,5-10oC
14-21 hari; 7,5-10oC
5-8 bulan; 5oC
4-6 bulan; 12,5-15oC
Diatas 10-12oC untuk
hijau masak
Pendinginan produk segar (2)
Cara pendinginan dapat dilakukan dengan:
Pendinginan awal dan penyimpanan dingin.
Pendinginan awal cepat untuk menekan kerusakan.
Ruang pendingin mekanis/ruang es.
Siraman air dingin, air es.
Penguapan air permukaan dengan hembusan udara
Pendinginan dengan tekanan vakum
Pengaturan kelembaban udara (1)
Kehilangan
air dapat menyebabkan kelayuan
pada sayur dan buah.
Laju kehilangan air dipengaruhi oleh respirasi,
tranpirasi dan kelembaban udara (RH) .
RH tinggi (menguntungkan), menurunkan
transpirasi, menurunkan kehilangan air dan
menunda kelayuan.
RH tinggi merugikan, kondensasi air,
pertumbuhan
akar
dan
pertunasan,
pertumbuhan jamur.
Tabel 7. Kehilangan air (basis % berat segar) yang
masih dapat diterima konsumen.
Komoditas
Asparagus
Buncis
Brussel sprouts
Kobis
Wortel
Bunga kol
Seledri
Mentimun
Selada
Bawang Bombay
Kentang
Bayam
Brokoli
Tomat
Kehilangan air
maksimal (%)
8
5-6
8
7-10
4-8
7
10
5
3-5
10
7
3
4
7
Pengaturan kelembaban udara (2)
RH optimal 40 – 100%.
Secara alami beberapa
jenis buah terdapat
lapisan lilin di permukaan.
Lapisan lilin dapat menghambat laju penguapan
air.
Lilin lebah (bee wax, lanceng, Jw) dapat
digunakan untuk pelapisan buah untuk
mengurangi laju penguapan.
Pengaturan kelembaban udara (3)
Dengan
kemasan plastik berlubang untuk
meloloskan uap air berlebih.
Dihindari adanya embun karena dapat tumbuh
jamur.
Pengendalian RH dengan larutan jenuh garam
dapur.
Dibawah kelembaban jenuh (RH<95%).
Dapat menggunakan beberapa jenis garam
teknis dibawah jenuh (RH<80%).
Terima kasih