KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT karena berkat rahmat
dan karunia-Nya jualah hingga penulis dapat menyelesaikan laporan akhir
Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa (PKPM) dengan judul “Pengolahan Menu
Inflight Pesawat Garuda Cycle III Di PT. Anugrah Amal CitraBogatama
Pekanbaru”. Kegiatan PKPM dan penulisan laporan ini merupakan salah satu
syarat yang harus dipenuhi untuk menyelesaikan tugas akhir di semester VI
Program Studi Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Politeknik
Pertanian Universitas Andalas.
Selesainya pembuatan laporan PKPM ini penulis mengucapkan terima
kasih banyak kepada Ibu Rince Alfia Fadri, SST, M. Biomed, selaku Dosen
Pembimbing Akademik yang telah banyak memberikan bimbingan dan pemikiran
sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan ini dengan baik.
Selain itu
penyusunan laporan ini tidak terlepas dari keterlibatan berbagai pihak, sehinga
pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih juga kepada:
1. Bapak Ir. Deni Sorel, M.Si, selaku Direktur Politeknik Pertanian
Universitas Andalas.
2. Bapak Ir. Harmailis, M.Si, selaku Ketua Jurusan Teknologi Pertanian
Politeknik Pertanian Universitas Andalas.
3. Ibu Ir. Ermiati, M.Si, selaku Ketua Program Studi Teknologi Pangan
Politeknik Pertanian Universitas Andalas.
4. Bapak dan Ibu dosen staf pengajar di Program Studi Teknologi Pangan.
5. Bapak Ir. Beni Septiadi, selaku General Manajer di PT. Anugerah Amal
Citrabogatama (A.A.Catering) Pekanbaru yang telah memberi kesempatan
kepada kami untuk menimpa ilmu.
6. Ibu Nelwiza Shaltin, SH selaku pembimbing lapang yang telah banyak
membantu, memberikan bimbingan, dan pengarahaan selama PKPM.
7. Karyawan dan karyawati PT Anugrah Amal Citrabogatama (A.A.
Catering) Pekanbaru yang telah membantu meringankan tugas kami.
8. Rekan-rekan mahasiswa Teknologi Pangan ’10 yang ikut serta dalam
pembuatan laporan PKPM.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih jauh dari
kesempurnaan, maka dari itu penulis mengharapkan kritik dan saran dari
pembaca, supaya laporan ini lebih baik untuk kedepannya.
Tanjung Pati, Agustus 2013
GM
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN............................................... .............................................
i
HALAMAN PERSYARATAN................................................................
ii
HALAMAN PERSETUJUAN..................................................................
iii
HALAMAN PANITIAN UJIAN ..............................................................
iv
HALAMAN PENGHARGAAN....................................................... ........
v
KATA PENGANTAR ...............................................................................
vi
DAFTAR ISI ..............................................................................................
vii
DAFTAR TABEL......................................................................................
viii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................
ix
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................
x
I. PENDAHULUAN .................................................................................
1
1.1. Latar Belakang ............................................................................
1
1.2. Tujuan .........................................................................................
2
II. TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................
3
2.1. Proses Pengolahan ......................................................................
2.1.1 Pengolahan bolu kemojo....................................................
2.1.2 Pengolahan roti tawar........................................................
2.1.3 Pengolahan Puding.......................................................... ..
2.2. Pengawasan Mutu Produk ..........................................................
2.2.1 Pengawasan Mutu Bahan Baku..................................... ...
2.2.2 Pengawasan Mutu Proses.............................................. ...
2.2.3 Pengawasan Mutu Produk Akhir................................... ...
2.3. Sanitasi dan Penanganan Limbah ...............................................
2.3.1 Sanitasi..............................................................................
2.3.2 Penanganan imbah.............................................................
3
3
9
16
19
19
20
20
21
21
22
III. METODE PELAKSANAAN ............................................................
24
3.1. Waktu dan Tempat .......................................................................
3.2. Alat dan Bahan .............................................................................
3.3. Pelaksanaan ..................................................................................
24
24
28
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...........................................................
29
4.1.Hasil .............................................................................................
4.1.1 Keadaan Umum Perusahaan ..............................................
4.1.2 Proses Pengolahan .............................................................
4.1.3 Pengawasan dan Pengendalian Mutu Perusahaan..............
4.1.4 Sanitasi dan Penanganan Limbah.......................................
4.1.5 Produksi dan Pemasaran....................................................
4.1.6 Pengembangan dan Penelitian Produk...............................
4.2. Pembahasan ................................................................................
29
29
38
47
50
53
54
55
V. KESIMPULAN .....................................................................................
62
5.1. Kesimpulan .................................................................................
5.2. Saran ...........................................................................................
62
63
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................
64
LAMPIRAN ...............................................................................................
66
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1.
Komposisi gizi dari telur ......................................................................
4
2.
Komposisi gizi dari gula ......................................................................
5
3.
Komposisi gizi dari margarin ...............................................................
6
4.
Formulasi dasar bolu kemojo ...............................................................
7
5.
Formulasi roti tawar ............................................................................. .
13
6.
Formulasi dasar puding ........................................................................
18
7.
Tingkat pendidikan di AA Catering .....................................................
34
8.
Formulasi bolu kemojo ........................................................................
39
9.
Formulasi whole roll ............................................................................
41
10. Formulasi puding karamel ...................................................................
45
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1.
Mixer ...................................................................................................
25
2.
Cetakan bolu kemojo ...........................................................................
26
3.
Proofer .................................................................................................
26
4.
Kompor ...............................................................................................
27
5.
Proses pencetakan ................................................................................
40
6.
Proses pendinginan ..............................................................................
40
7.
Proses pencampuran.............................................................................
42
8.
Adonan whole roll................................................................................
43
9.
Alat proofer .......................................................................................... .
43
10. Roti whole roll ..................................................................................... .
44
11. Penyusunan puding .............................................................................. .
46
12. Butter.................................................................................................... .
46
13. Air mineral ........................................................................................... .
47
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1. Denah tata letak AA Catering .................................................................
66
2. Struktur organisasi di AA Catering .........................................................
67
3. Bagan alir pembuatan bolu kemojo.........................................................
68
4. Bagan alir pembuatan whole roll ............................................................
69
5. Bagan alir pembuatan puding karamel ....................................................
70