View/Open - Repository | UNHAS

MEMPELAJARI FORMULASI BUMBU PENYEDAP BERBASIS IKAN TERI (Stolephorus sp) DENGAN
PENAMBAHAN BIJI PICUNG (Pangium edule).
The Study of Seasoning Flavoring Formulation Based Herring (Stolephorus sp) with The Addition
Of Seed “Picung” (Pangium edule).
Mulyati M.Tahir
Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin
ABSTRACT
Seasoning is defined as material containing one or more types of spices. It is added to foods such as
processed foods (before serving) with the aim to improve the aroma, flavor, texture and over all
appearance. The purpose of this research is to know the process of making seasoning flavorings and to
find out the best formulation of making seasoning flavoring from herring with the addition of seed “picung”.
The treatments in this research were 75% herring + 25% seed “picung” (I), 80% herring + 20% seed
“picung” (II), 85% herring + 15% seed “picung” (III). The parameters in this research were water content,
total microbial, and sensory tests include color, aroma, flavor, and texture. The data obtained were
processed with complete randomized block design with three replications. The highest water content
obtained on treatment with the addition of 75% herring and 25% seed “picung” which was 6.70% and the
lowest water content obtained on treatment with the addition of 85% herring and 15% seed “picung”
(5.96%). The lowest value of total microbial was found in the treatment of the addition of 75% herring and
25% seed “picung” (0.8x104 coloni/g) and the highest was from the treatment of the addition of 75% herring
and 25% seed “picung” (1.7x104 coloni/g). With regards to sensory parameters, the best treatment came
from treatment III (85% herring and 15% seed “picung”).
Keywords: Seasoning, Herring, Seed “Picung”, Water Content, Total Microbial, And Sensory.
I. PENDAHULUAN
menaikkan nilai di mata masyarakat perlu
A. Latar Belakang
adanya pemanfaatan ikan teri sebagai produk
Ikan teri merupakan salah satu ikan
olahan pangan yang memiliki nilai tambah yang
favorit karena mulai dari kepala, daging sampai
tinggi. Salah satu contoh produk yang dapat
tulangnya dapat langsung dikonsumsi. Ikan teri
memanfaatkan ikan teri yaitu bumbu penyedap.
sejak lama dikenal oleh masyarakat Indonesia
Biji picung merupakan bagian dari
sebagai lauk makan sehari-hari karena mudah
tanaman picung yang paling bernilai ekonomi
diperoleh dan dapat dimasak untuk berbagai
penting.Biji
menu. Ikan teri mengandung protein dan kalsium
antioksidan dan golongan flavonoid. Senyawa
yang berfungsi untuk mencegah pengeroposan
antioksidan yang berfungsi sebagai antikanker
tulang. Ikan teri juga mengandung asam
dalam biji picung antara lain : vitamin C, ion besi,
glutamat. Asam glutamat memberi pengaruh
dan B karoten. Golongan flavonoid pada biji
terhadap citarasa produk. Oleh karena itu, untuk
picung memiliki aktivitas antibakteri yakni asam
picung
mengandung
senyawa
sianida, asam hidnokarpat, asam khaulmograt,
a. Untuk mengetahui cara pembuatan bumbu
asam gorlat dan tannin.Buah picung memiliki
penyedap
berbasis
ikan
banyak manfaat untuk itu perlu dilakukan
penambahan biji picung.
teri
dengan
penganekaragaman produk.Buah picung bila
b. Untuk mengetahui formula yang baik dalam
dimanfaatkan secara cermat dapat digunakan
pembuatan bumbu penyedap berbasis ikan
sebagai bumbu masakan, pengawet ikan, dan
teri dengan penambahan biji picung.
menghambat pertumbuhan bakteri pada ikan, dll.
Masyarakat
sekarang
Kegunaan dari penelitian ini adalah
lebih
sebagai bahan informasi dan acuan bagi
menginginkan segala sesuatu mudah diperoleh
masyarakat dan industri pangan untuk formulasi
dengan cepat dan praktis. Demikian pula dalam
bumbu
menyiapkan makanan. Salah satu cara untuk
III. METODE PENELITIAN
menyiapkan makanan dengan praktis, cepat, dan
A. Waktu dan Tempat
mudah yaitu dengan menggunakan bumbu siap
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan
pakai, baik itu dalam bentuk pasta maupun
April sampai bulan Mei 2012 di Laboratorium
dalam bentuk bubuk. Keunggulan dari bumbu
Pengolahan
bubuk yaitu lebih tahan lama. Berdasarkan
Mikrobiologi dan Bioteknologi Pangan, Program
uraian di atas maka perlu dilakukan penelitian
Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan
diversifikasi pangan berupa pembuatan produk
Teknologi
bumbu penyedap berbasis ikan teri dengan
Universitas Hasanuddin, Makassar.
penambahan biji picung.
B. Alat dan Bahan
B. Perumusan Masalah
Diversifikasi pemanfaatan biji picung dan
Pangan
Pertanian,
Alat-alat
yang
dan
Laboratorium
Fakultas
Pertanian,
digunakan
dalam
penelitian ini adalah timbangan analitik, wadah,
ikan teri masih kurang diterapkan. Biji picung dan
lumpang,
ikan teri dapat diolah menjadi bumbu. Bumbu ini
desikator, cawan porselen, tabung reaksi, rak
berfungsi sebagai penyedap makanan. Namun,
tabung, pipet volume, bulf, erlenmeyer, cawan
belum diketahui formula dari biji picung dan ikan
petri, vortex, magnetik stirrer, autoclave, laminar
teri untuk menghasilkan bumbu penyedap yang
flow, dan inkubator.
dapat diterima oleh masyarakat.
C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian
Tujuan yang ingin dicapai dari penelitian
ini adalah :
blower,
grinder,
oven,
ayakan,
Bahan-bahan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah ikan teri, biji picung, garam,
bawang merah, bawang putih, lada, laos,
cengkeh, kayu manis, asam jawa, aquadest
steril, agar cair, kapas, kertas label, plastik klim,
digunakan dalam proses pembuatan bumbu
dan aluminium foil.
bubuk telah diteliti (Suheri, 2011).
C. Prosedur Penelitian
2. Penelitiaan Utama
1. Penelitian Pendahuluan
- Pembuatan Bubuk Ikan Teri
Penelitian pendahuluan ini dilakukan
untuk menentukan jumlah konsentrasi biji picung
dan ikan teri dalam pembuatan bumbu bubuk.
Formula
yang
digunakan
pada
penelitian
pendahuluan ini yaitu :
1. Ikan teri disortasi yaitu dipilih ikan yang masih
segar
2. Ikan kemudian disiangi dibuang isi perut dan
kepala ikan teri.
3. Ikan dibersihkan atau dibilas dengan air
Perlakuan 1 : 25% Ikan Teri : 75% Biji Picung
bersih.
Perlakuan 2 : 35% Ikan Teri : 65% Biji Picung
4. Ikan kemudian ditimbang dan ditambahkan
Perlakuan 3 : 50% Ikan Teri : 50% Biji Picung
garam 20 % dari berat bahan dan bumbu
Perlakuan 4 : 65% Ikan Teri : 35% Biji Picung
bubuk yaitu cengkeh 1%, kayu manis 2%,
Perlakuan 5 : 75% Ikan Teri : 25% Biji Picung
asam jawa 10%.
Berdasarkan uji sensoris pada bumbu
penyedap diperoleh hasil yaitu dari segi warna,
nilai rata-rata tertinggi yaitu perlakuan 5 dengan
nilai rata-rata 3.9 yaitu disukai oleh panelis.Nilai
rata-rata tertinggi dari segi tekstur bumbu
5. Dikeringkan pada blower selama 12 jam
6. Setelah kering, ikan lalu ditumbuk dan
dblender hingga hancur
7. Kemudian, ikan diayak untuk memperoleh
bubuk ikan teri.
penyedap yaitu perlakuan 5 dengan nilai rata-
- Pembuatan Bubuk Biji Picung
rata 4.1 yaitu disukai oleh panelis.Nilai rata-rata
1. Disiapkan biji picung yang telah diperam
tertinggi dari segi aroma bumbu penyedap yaitu
selama 40 hari
perlakuan 5 dengan nilai rata-rata 4.1 yaitu
2. Dipecahkan tempurung biji yang keras hingga
disukai oleh panelis.Nilai rata-rata tertinggi dari
diperoleh inti biji picung yang berwarna
segi rasa bumbu penyedap yaitu perlakuan 5
kehitaman.
dengan nilai rata-rata 3.7 yaitu disukai oleh
panelis.
Berdasarkan
uji
sensoris
maka
3. Dicacah halus kemudian dikeringkan dalam
oven selama 24 jam dengan suhu 550C
perlakuan 5 dengan formula Ikan Teri 75% : Biji
4. Setelah kering, dihaluskan lagi menggunakan
Picung 25% dijadikan patokan ke penelitian
grinder kemudian diayak untuk menghasilkan
utama. Penentuan konsentrasi bumbu yang akan
bubuk biji picung yang halus.
- Pembuatan Bumbu Penyedap
Prosedur penelitian yang dilakukan pada
3. Bahan kemudian dikeringkan dalam oven
penelitian ini adalah sebagai berikut :
selama 30 menit, didinginkan kemudian
1. Ditimbang bubuk ikan teri dan bubuk inti biji
ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai
picung beserta bubuk rempah-rempah lainnya
yaitu bawang merah 20%, bawang putih 20%,
laos 5%, dan lada 2,5%. Semua formulasi
bahan
dicampur
dan
dihaluskan
menggunakan grinder.
2. Kemudian, semua formulasi diayak dengan
60 mesh
3. Bumbu penyedap yang dihasilkan siap
dilakukan analisa kadar air, uji total mikroba,
dan uji sensoris.
D. Perlakuan Penelitian
Perlakuan penelitian yang digunakan
pada formula ikan teri dengan penambahan biji
picung yaitu :
Perlakuan I : 75% Ikan Teri + 25% Biji Picung
Perlakuan II : 80% Ikan Teri + 20% Biji Picung
Perlakuan III : 85% Ikan Teri + 15% Biji Picung
E. Pengamatan :
1. Kadar Air (Sudarmadji dkk., 1997)
1. Bahan yang telah dihaluskan ditimbang
sebanyak 2 gram kemudian dimasukkan
kedalam cawan porselen yang telah diketahui
beratnya.
2. Bahan dikeringkan dalam oven pada suhu
100-1050C
selama 3-5 jam, selanjutnya
didinginkan dalam desikator dan ditimbang
beratnya.
diperoleh berat yang konstan.
4. Selanjutnya kadar air dihitung dengan
menggunakan rumus :
% kadar air =
2. Uji Total Mikroba (Ferdiaz,1989)
1. Menimbang masing-masing sampel sebanyak
1 gram menggunakan timbangan analitik.
2. Memasukkan ke dalam tabung reaksi yang
berisi aquadest steril sebanyak 9 ml
kemudian
dikocok
hingga
terbentuk
suspense.
3. Memipet 1 ml suspense secara aseptic dari
tabung 1, kemudian dimasukkan ke dalam
tabung 2. Pengenceran dilakukan hingga
tabung 10-4.
4. Mengambil masing-masing sampel pada
pengenceran 10-4 .dari pengenceran tersebut
sebanyak 1 ml suspensi dipipet ke dalam
cawan petri secara aseptic.
5. Kemudian ke dalam cawan petri tersebut
dimasukkan agar cair steril yang telah
didinginkan sampai 500C sebanyak krang
lebih 15 ml.
6. Setelah penuangan cawan petri digerakkan di
atas
meja
secara
hati-hati
untuk
menyebarkan sel-sel mikroba secara merata.
7. Setelah
agar
memadat,
cawan-cawan
Pengolahan data pada penelitian ini
tersebut diinkubasi selama kurang lebih 48
dengan menggunakan analisis sidik ragam
jam pada suhu 300C pada posisi terbalik.
metode RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan
8. Dilakukan perhitungan mikroba :
Jumlah
koloni
=
jumlah
tiga kali ulangan.
koloni
x
1/pengenceran
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Kadar Air
3. Uji sensoris
Analisa kadar air yang dilakukan pada
Uji sensoris yang dilakukan meliputi
penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah
aroma, warna, rasa, dan tekstur produk yang
air yang terkandung dalam produk bumbu
dihasilkan.Pengujian
penyedap
ini
dilakukan
untuk
berbasis
ikan
teri
dengan
mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap
penambahan biji picung. Analisa kadar air pada
produk dengan menggunakan 20 panelis yang
bumbu penyedap ditentukan dengan persamaan
memberikan penilaiannya berdasarkan tingkat
kadar air basis kering. Mutu dari suatu produk
kesukaannya terhadap produk pada kuesioner
ditentukan oleh kadar airnya, semakin tinggi
yang disediakan.Data yang diperoleh diolah
kadar air suatu bahan pangan maka semakin
secara deskriptif. Skala pengujian 1-5 yaitu : 5 =
rendah mutu bahan pangan tersebut. Tingginya
sangat suka, 4 = suka, 3 = agak suka, 2 = tidak
kadar air pada produk dapat membantu
suka, 1 = sangat tidak suka. Metode penyajian
berlangsungnya kerusakan baik itu secara
yang digunakan yaitu pengujian warna, aroma,
mikrobiologis, kimiawi, maupun enzimatis.
dan tekstur langsung diujikan pada bumbu
Pada Gambar 3 terlihat bahwa hasil
penyedap sedangkan pengujian rasa diujikan
analisa kadar air terhadap bumbu penyedap
pada makanan, dimana bumbu diaplikasikan
berbasis ikan teri dengan penambahan biji
pada cah kangkung, tempe goreng dan tahu
picung menunjukkan kadar air tertinggi yaitu
goreng.Pada sampel cah kangkung, jumlah
6.70% pada formula penambahan 75% ikan teri
bumbu penyedap yang digunakan yaitu 7 gram.
dengan 25% biji picung, kemudian untuk
Pada sampel tempe goreng, jumlah bumbu
penambahan 80% ikan teri dengan 20% biji
penyedap yang digunakan yaitu 9 gram. Pada
picung yaitu 6.51%, dan yang terendah yaitu
sampel tahu goreng, jumlah bumbu penyedap
pada penambahan 85% ikan teri dengan 15% biji
yang digunakan yaitu 9 gram.
picung yaitu 5,96%. Berdasarkan hasil analisa
F. Pengolahan Data
sidik ragam terhadap kadar air menunjukkan
bahwa penambahan formula ikan teri dan biji
picung tidak berpengaruh nyata terhadap kadar
pangan. Dengan penambahan garam akan
air bumbu penyedap.
menurunkan kadar air.
2. Total Mikroba
Analisa total mikroba yang dilakukan
pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
jumlah mikroba yang terkandung dalam produk
bumbu penyedap berbasis ikan teri dengan
penambahan
Gambar 3. Hasil Analisa Kadar Air Bumbu Penyedap
Berbasis Ikan Teri Dengan Penambahan Biji
Picung.
Kadar air pada
bumbu
biji
picung.
mikroorganisme
semacam bakteri, jamur dan cendawan dalam
bahan pangan dapat mengakibatkan kerusakan
atau pembusukan pada bahan pangan. Salah
penyedap
satu metode yang digunakan untuk menghitung
dipengaruhi oleh faktor pengeringan.Proses
total mikroba pada bahan pangan yaitu metode
pengeringan ini bertujuan mengeluarkan atau
Standard Plate Count (SPC).
menghilangkan sebagian air dengan cara
Pada Gambar 4 terlihat bahwa hasil uji
menguapkan air tersebut dengan bantuan energi
total
panas. Hal ini sesuai dengan pendapat adawyah
berbasis ikan teri dengan penambahan biji
(2008)
untuk
picung menunjukkan total mikroba tertinggi yaitu
mengurangi kadar air bahan sampai batas
1.7x104 koloni/g pada formula penambahan 85%
perkembangan mikroorganisme dan kegiatan
ikan teri dengan 15% biji picung, kemudian untuk
enzim yang dapat menyebabkan pembusukan
penambahan 80% ikan teri dengan 20% biji
terhambat atau bahkan terhenti sama sekali.
picung yaitu 1.2x104 koloni/g, dan yang terendah
bahwa
tujuan
pengeringan
mikroba
terhadap
bumbu
penyedap
Kadar air pada bumbu penyedap juga
yaitu pada penambahan 85% ikan teri dengan
dipengaruhi oleh penambahan garam. Garam ini
15% biji picung sebesar 0.8x104 koloni/g.
dapat menurunkan kadar air karena mampu
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap
menarik air dari bahan pangan. Hal ini sesuai
total mikroba menunjukkan bahwa penambahan
dengan pendapat Ferdiaz (1992) bahwa garam
formula
biasanya digunakan untuk pengawetan bahan
berpengaruh nyata terhadap total mikroba
ikan
teri
dan
biji
bumbu penyedap (Lampiran 04).
picung
tidak
batas dimana perkembangan mikroorganisme
terhambat atau terhenti. Hal ini sesuai pendapat
Schlegel
(1994)
bahwa
dengan
sangat
terbatasnya kadar air pada bahan yang telah
dikeringkan, maka enzim-enzim yang ada pada
bahan menjadi tidak aktif dan mikroorganisme
yang ada pada bahan tidak dapat tumbuh.
Gambar 4.Hasil Analisa Uji Total Mikroba Bumbu
Penyedap Berbasis Ikan Teri Dengan
Penambahan Biji Picung.
Pertumbuhan mikroorganisme dapat dihambat,
bahkan
beberapa
jenis
dimatikan
karena
Total mikroba pada bumbu penyedap
mikroorganisme seperti umumnya jasad hidup
dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor. Salah
yang lain membutuhkan air untuk proses
satu faktor yang dapat mempengaruhi jumlah
metabolismenya.
mikroba yaitu proses pengeringan. Pengeringan
3. Uji Sensoris
ini bertujuan untuk mengurangi kadar air sampai
Warna
batas dimana perkembangan mikroorganisme
Pada Gambar 5 terlihat bahwa hasil uji
terhambat atau terhenti. Hal ini sesuai pendapat
sensoris terhadap warna bumbu penyedap
Schlegel
sangat
berbasis ikan teri dengan penambahan biji
terbatasnya kadar air pada bahan yang telah
picung menunjukkan skor tertinggi yaitu pada
dikeringkan, maka enzim-enzim yang ada pada
penambahan 85% ikan teri dengan 15% biji
bahan menjadi tidak aktif dan mikroorganisme
picung sebesar 3.9 yaitu disukai panelis. Pada
yang ada pada bahan tidak dapat tumbuh.
penambahan 80% ikan teri dengan 20% biji
Pertumbuhan mikroorganisme dapat dihambat,
picung sebesar 3,5 yaitu disukai panelis,
bahkan
kemudian
(1994)
beberapa
bahwa
jenis
dengan
dimatikan
karena
untuk
skor
terendah
yaitu
mikroorganisme seperti umumnya jasad hidup
penambahan 75% ikan teri dengan 25% biji
yang lain membutuhkan air untuk proses
picung sebesar 3,38 yaitu agak disukai panelis.
metabolismenya.
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap
Total mikroba pada bumbu penyedap
uji sensoris terhadap warna produk menunjukkan
dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor. Salah
bahwa penambahan formula ikan teri dan biji
satu faktor yang dapat mempengaruhi jumlah
picung tidak berpengaruh nyata terhadap warna
mikroba yaitu proses pengeringan. Pengeringan
pada bumbu penyedap.
ini bertujuan untuk mengurangi kadar air sampai
selanjutnya adalah citarasa disamping teksturnya
(Rubianty dan Berty, 1985).
Pada Gambar 6 terlihat bahwa hasil uji
sensoris terhadap aroma bumbu penyedap
berbasis ikan teri dengan penambahan biji
picung menunjukkan skor tertinggi yaitu pada
penambahan 85% ikan teri dengan 15% biji
picung sebesar 3.8 yaitu disukai panelis. Pada
penambahan 80% ikan teri dengan 20% biji
picung sebesar 3,62 yaitu disukai panelis,
Gambar 5. Uji Sensoris Terhadap Warna pada Bumbu
Penyedap Berbasis Ikan Teri Dengan
Penambahan Biji Picung.
kemudian
untuk
skor
terendah
yaitu
penambahan 75% ikan teri dengan 25% biji
Metode pengujian yang digunakan untuk
picung sebesar 3,23 yaitu agak disukai panelis.
mengujikan warna yaitu menggunakan bumbu
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap
penyedap.Warna pada bumbu penyedap dapat
uji sensoris terhadap aroma produk menunjukkan
dipengaruhi oleh beberapa faktor. Salah satu
bahwa penambahan formula ikan teri dan biji
faktor yang dapat mempengaruhi warna yaitu
picung tidak berpengaruh nyata terhadap aroma
kadar air pada bahan pangan. Hal ini sesuai
pada bumbu penyedap.
dengan pendapat Winarno (2004), bahwa air
juga merupakan komponen penting dalam bahan
makanan karena air dapat mempengaruhi warna,
tekstur, serta cita rasa makanan kita.
Aroma
Aroma
umumnya
didapat
dengan
menganalisa hasil penciuman.Aroma mempunyai
peranan yang sangat penting dalam penentuan
derajat penilaian dan kualitas suatu bahan
pangan. Selain bentuk dan warna, bau atau
aroma akan berpengaruh dan menjadi perhatian
utama. Sesudah bau diterima maka penentuan
Gambar 6. Uji Sensoris Terhadap Aroma Pada Bumbu
Penyedap Berbasis Ikan Teri Dengan
Penambahan Biji Picung.
Metode pengujian yang digunakan untuk
mengujikan aroma yaitu menggunakan bumbu
penyedap.Aroma pada bumbu penyedap dapat
dipengaruhi oleh beberapa faktor. Salah satu
teri dan biji picung tidak berpengaruh nyata
faktor yang dapat mempengaruhi aroma yaitu
terhadap tekstur pada bumbu penyedap.
penambahan
bahan
tambahan
seperti
penambahan kayu manis dan cengkeh. Kayu
manis dan cengkeh ini berfungsi sebagai
aromatis. Substansi yang terkandung dalam kayu
manis
antara
lain
adalah
sinnamaldehid,
eugenol, safrol atau camphor, aceteugenol dan
beberapa aldehid lain dalam jumlah kecil.
Kandungan sinnamaldehid yang merupakan
faktor utama dalam minyak kayu manis berkisar
antara 70-75%. Hal ini sesuai dengan pendapat
Gambar 7. Uji Sensoris Terhadap Tekstur pada Bumbu
Penyedap Berbasis Ikan Teri Dengan
Penambahan Biji Picung.
Ningsih (2001) bahwa semua kayu manis adalah
Metode pengujian yang digunakan untuk
aromatik, aromanya tergantung pada substansi
mengujikan tekstur yaitu menggunakan bumbu
dengan susunan yang berbeda.
penyedap.Tekstur pada bumbu penyedap dapat
Tekstur
dipengaruhi oleh beberapa faktor. Salah satu
Pada Gambar 7 terlihat bahwa hasil uji
faktor yang dapat mempengaruhi tekstur yaitu
sensoris terhadap tekstur bumbu penyedap
kadar air pada bahan pangan. Penurunan kadar
berbasis ikan teri dengan penambahan biji
air
picung menunjukkan skor tertinggi yaitu pada
bahan.Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno
penambahan 85% ikan teri dengan 15% biji
(2004), bahwa air juga merupakan komponen
picung sebesar 3.63 yaitu disukai panelis. Pada
penting dalam bahan makanan karena air dapat
penambahan 80% ikan teri dengan 20% biji
mempengaruhi warna, tekstur, serta cita rasa
picung sebesar 3,57 yaitu disukai panelis,
makanan kita.
kemudian
untuk
tekstur
Tekstur pada bahan pangan juga
penambahan 75% ikan teri dengan 25% biji
dipengaruhi oleh proses penggilingan dan
picung sebesar 3,25 yaitu agak disukai panelis.
pengayakan. Penggilingan ini bertujuan untuk
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap
mengecilkan ukuran pada bahan pangan. Dan
uji
produk
pengayakan untuk menyeragamkan ukuran pada
menunjukkan bahwa penambahan formula ikan
bahan pangan. Hal ini sesuai dengan pendapat
terhadap
terendah
kenaikan
yaitu
sensoris
skor
dapatmenyebabkan
tekstur
Fellows
(1990)
bahwa
Screening
atau
pengayakan secara umum merupakan suatu
pemisahan ukuran berdasarkan kelas-kelasnya
pada alat sortasi. pengayakan adalah suatu
Gambar 8. Uji Sensoris Terhadap Rasa pada Bumbu
Penyedap Berbasis Ikan Teri Dengan
Penambahan Biji Picung.
proses pemisahan bahan berdasarkan ukuran
lubang kawat yang terdapat pada ayakan,
bahanyang lebih kecil dari ukuran mesh/lubang
akan masuk, sedangkan yang berukuran besar
akan tertahan pada permukaan kawat ayakan.
Rasa
Pada Gambar 8 terlihat bahwa hasil uji
sensoris terhadap
rasa bumbu
penyedap
berbasis ikan teri dengan penambahan biji
picung menunjukkan skor tertinggi yaitu pada
penambahan 85% ikan teri dengan 15% biji
picung sebesar 3.88 yaitu disukai panelis. Pada
penambahan 80% ikan teri dengan 20% biji
picung sebesar 3,5 yaitu disukai panelis,
kemudian untuk penambahan 75% ikan teri
dengan 25% biji picung sebesar 3,57 yaitu
disukai panelis. Berdasarkan hasil analisa sidik
ragam terhadap uji sensoris terhadap rasa
produk
menunjukkan
formula
ikan
teri
bahwa
dan
biji
penambahan
picung
tidak
berpengaruh nyata terhadap rasa pada bumbu
penyedap.
Metode pengujian yang digunakan pada
pengujian
rasa
yaitu
menggunakan
pada
makanan. Makanan yang digunakan yaitu cah
kangkung, tempe goreng dan tahu goreng.Rasa
pada bumbu penyedap dapat dipengaruhi oleh
beberapa faktor. Salah satu faktor yang dapat
mempengaruhi rasa yaitu kadar air pada bahan
pangan. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno
(2004), bahwa air juga merupakan komponen
penting dalam bahan makanan karena air dapat
mempengaruhi warna, tekstur, serta cita rasa
makanan kita.
Rasa pada bumbu penyedap juga
dipengaruhi
oleh
bahan
tambahan
yang
digunakan berupa garam, asam jawa, kayu
manis dan cengkeh. Salah satu fungsi garam
yaitu sebagai citarasa. Hal ini sesuai dengan
pendapat Usmiati dan Priyanti (2008) bahwa
fungsi garam dalam produk olahan daging
adalah
sebagai
pertumbuhan
cita
rasa,
penghambat
mikroorganisme,
meningkatkan
daya mengikat air selama proses pemasakan,
dan dapat mengurangi denaturasi mioglobin
pada penambahan 2 g/100 g daging.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
1. Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang diperoleh
setelah melakukan penelitian ini adalah :
1. Perlakuan yang terbaik berdasarkan segi
,2009b.Rempah-Rempah.
warna, aroma, tekstur, dan rasa yaitu formula
http://www.ajinomoto.co.id.[7Maret
penambahan 85% ikan teri dengan 15% biji
2012].
picung.
Astawan,
2. Tahapan
pembuatan
bumbu
penyedap
berbasis ikan teri dengan penambahan biji
picung
meliputi
tahap
pengeringan,
pengecilan ukuran, dan homogenisasi.
2. Saran
2009.Sehat
dengan
kacangan dan Biji-bijian. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Corden, Thomas. 1971. Food Component
Tables for Use in East Asia. FAO.
New York.
Sebaiknya pada penelitian selanjutnya
dilakukan penelitian tentang pembuatan bumbu
penyedap dengan kemasan edible film dan diuji
Dwidjoseputro. 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi.
Jakarta: Djambatan.
Fardiaz.S.1989.Mikrobiologi
Pangan.
kelarutan pada bumbu.
Departemen
Pendidikan
DAFTAR PUSTAKA
Kebudayaan.
Direktorat
Adawyah, Rabiatul., 2008. Pengolahan dan
Pendidikan
Pusat
Jendral
Antar
Universitas Pangan dan Gizi.IPB.
Jakarta.
Bogor.
Pengolahan
Ikan.
Kanisius.
Yogyakarta.
2006.
Biji
2007.
Picung.
Teknologi
Simplisia
Obat.
Fardiaz, S., 1992.Mikrobiologi pangan I.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Fellow, P., 1990, Food Processing Technology
http://digilib.
unimus.ac.id. [7 Desember 2011].,
Tersandar
Penyiapan
Tanaman
http://balittro.litbang.deptan.
go.id. [5 Februari 2012].
,
Tinggi.
dan
Pengawetan Ikan. Bumi Aksara.
Afrianto dan liviawaty. 1989. Pengawetan dan
Anonim,
Kacang-
Principles
and
Practice,
Ellis
Horwood, New York.
Hieronymus,
B.S.,
1993.
Bawang
Putih.
Kanisius. Yogyakarta
Hutomo M, Burhanuddin, A. Djamali, S.
Martosewojo.
1987.
Sumberdaya
, 2008. Cara Hidup : Manfaat Asam
Ikan Teri di Indonesia.Jakarta :
Jawa. http://carahidup. um.ac.id. [7
Proyek Studi Sumberdaya Laut.
Maret 2012].
Pusat Penelitian dan Pengembangan
2009a.
Kluwak.http://cybermed.
cbn.net.id. [15 januari 2012].
Oseanologi-LIPI.
Kartika, B., P. Hastuti dan W. Supartono, 1988.
Pedoman
Uji
Pangan,.Pusat
Inderawi
Antar
Bahan
Universitas
Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah
Mada, Yogyakarta.
Empon
-
Temu-Temuan
Empon.
Dan
Kanisius.
Yogyakarta.
dan Fakta Jenis TanamanRempah.
Bogor : Yayasan Prosea.
Merah. Penebar Swadaya, Jakarta.
Rahayu, W.P; S. Ma’oen; Suliantari dan Fardiaz,
1992. Teknologi Fermentasi Produk
Perikanan. ITB. Bogor.
Analisis
Usaha
Tani.
Kanisius.Yogyakarta.
Suprapti, L., 2000. Membuat Saus Tomat.
Trubus Agrisana. Surabaya.
Indonesia.
Masak.PT Kawan Pustaka.Jakarta
Selatan.
Kanisius.Yogyakarta.
Schlegel, Hans. 1994. Mikrobiologi Umum
Edisi
Keenam.
Sinar
Baru.
Bandung
Rubianty dan Berty Kaseger, 1985.Kimia
Kerja
Sama
Perguruan Tinggi Negeri Indonesia
Bagian Timur.Makassar.
Rukmana, Rahmat,. 1994. Bawang Merah
Budidaya Dan Pengolahan Pasca
Penerbit
Kanisius.
Yogyakarta.
Rukmana, Rahmat., 2000. Usaha Tani Jahe.
Kanisius.Yogyakarta.
Mada
University Press.Yogyakarta.
fisikokimia dan palatabilitas bakso
daging kerbau.Jurnal Penelitian dan
Pengembangan
Badan
Gajah
Usmiati , S, dan A. priyanti. 2008. Sifat
Rismunandar, 1992. Rempah-rempah Komoditi
Panen.
Sarpian, T,. 2003. Pedoman Berkebun Lada
Sunanto, Hatta., 1993. Budidaya Pucung.
Rahayu, Estu dan Berlian, Nur. 2007. Bawang
Pangan.
Bandung.
Sufi S.Y,. 2009. 100+ Tip Pilihan Anti Gagal
Ningsih K. 2001. Tantangan Pengembangan
Ekspor
Identifikasi Ikan Jilid I. Binacipta,
Dan
Muhlisah, Fauziah., 1999. Budi Daya Dan
Manfaatnya
Saanin, H. 1984. Taksonomi dan Kunci
Pascapanen
Pertanian, Bogor.
Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi.
Gramedia Pustaka