View/Open - Repository | UNHAS
advertisement
MEMPELAJARI FORMULASI BUMBU PENYEDAP BERBASIS IKAN TERI (Stolephorus sp) DENGAN PENAMBAHAN BIJI PICUNG (Pangium edule). The Study of Seasoning Flavoring Formulation Based Herring (Stolephorus sp) with The Addition Of Seed “Picung” (Pangium edule). Mulyati M.Tahir Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin ABSTRACT Seasoning is defined as material containing one or more types of spices. It is added to foods such as processed foods (before serving) with the aim to improve the aroma, flavor, texture and over all appearance. The purpose of this research is to know the process of making seasoning flavorings and to find out the best formulation of making seasoning flavoring from herring with the addition of seed “picung”. The treatments in this research were 75% herring + 25% seed “picung” (I), 80% herring + 20% seed “picung” (II), 85% herring + 15% seed “picung” (III). The parameters in this research were water content, total microbial, and sensory tests include color, aroma, flavor, and texture. The data obtained were processed with complete randomized block design with three replications. The highest water content obtained on treatment with the addition of 75% herring and 25% seed “picung” which was 6.70% and the lowest water content obtained on treatment with the addition of 85% herring and 15% seed “picung” (5.96%). The lowest value of total microbial was found in the treatment of the addition of 75% herring and 25% seed “picung” (0.8x104 coloni/g) and the highest was from the treatment of the addition of 75% herring and 25% seed “picung” (1.7x104 coloni/g). With regards to sensory parameters, the best treatment came from treatment III (85% herring and 15% seed “picung”). Keywords: Seasoning, Herring, Seed “Picung”, Water Content, Total Microbial, And Sensory. I. PENDAHULUAN menaikkan nilai di mata masyarakat perlu A. Latar Belakang adanya pemanfaatan ikan teri sebagai produk Ikan teri merupakan salah satu ikan olahan pangan yang memiliki nilai tambah yang favorit karena mulai dari kepala, daging sampai tinggi. Salah satu contoh produk yang dapat tulangnya dapat langsung dikonsumsi. Ikan teri memanfaatkan ikan teri yaitu bumbu penyedap. sejak lama dikenal oleh masyarakat Indonesia Biji picung merupakan bagian dari sebagai lauk makan sehari-hari karena mudah tanaman picung yang paling bernilai ekonomi diperoleh dan dapat dimasak untuk berbagai penting.Biji menu. Ikan teri mengandung protein dan kalsium antioksidan dan golongan flavonoid. Senyawa yang berfungsi untuk mencegah pengeroposan antioksidan yang berfungsi sebagai antikanker tulang. Ikan teri juga mengandung asam dalam biji picung antara lain : vitamin C, ion besi, glutamat. Asam glutamat memberi pengaruh dan B karoten. Golongan flavonoid pada biji terhadap citarasa produk. Oleh karena itu, untuk picung memiliki aktivitas antibakteri yakni asam picung mengandung senyawa sianida, asam hidnokarpat, asam khaulmograt, a. Untuk mengetahui cara pembuatan bumbu asam gorlat dan tannin.Buah picung memiliki penyedap berbasis ikan banyak manfaat untuk itu perlu dilakukan penambahan biji picung. teri dengan penganekaragaman produk.Buah picung bila b. Untuk mengetahui formula yang baik dalam dimanfaatkan secara cermat dapat digunakan pembuatan bumbu penyedap berbasis ikan sebagai bumbu masakan, pengawet ikan, dan teri dengan penambahan biji picung. menghambat pertumbuhan bakteri pada ikan, dll. Masyarakat sekarang Kegunaan dari penelitian ini adalah lebih sebagai bahan informasi dan acuan bagi menginginkan segala sesuatu mudah diperoleh masyarakat dan industri pangan untuk formulasi dengan cepat dan praktis. Demikian pula dalam bumbu menyiapkan makanan. Salah satu cara untuk III. METODE PENELITIAN menyiapkan makanan dengan praktis, cepat, dan A. Waktu dan Tempat mudah yaitu dengan menggunakan bumbu siap Penelitian ini dilaksanakan pada bulan pakai, baik itu dalam bentuk pasta maupun April sampai bulan Mei 2012 di Laboratorium dalam bentuk bubuk. Keunggulan dari bumbu Pengolahan bubuk yaitu lebih tahan lama. Berdasarkan Mikrobiologi dan Bioteknologi Pangan, Program uraian di atas maka perlu dilakukan penelitian Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan diversifikasi pangan berupa pembuatan produk Teknologi bumbu penyedap berbasis ikan teri dengan Universitas Hasanuddin, Makassar. penambahan biji picung. B. Alat dan Bahan B. Perumusan Masalah Diversifikasi pemanfaatan biji picung dan Pangan Pertanian, Alat-alat yang dan Laboratorium Fakultas Pertanian, digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan analitik, wadah, ikan teri masih kurang diterapkan. Biji picung dan lumpang, ikan teri dapat diolah menjadi bumbu. Bumbu ini desikator, cawan porselen, tabung reaksi, rak berfungsi sebagai penyedap makanan. Namun, tabung, pipet volume, bulf, erlenmeyer, cawan belum diketahui formula dari biji picung dan ikan petri, vortex, magnetik stirrer, autoclave, laminar teri untuk menghasilkan bumbu penyedap yang flow, dan inkubator. dapat diterima oleh masyarakat. C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian Tujuan yang ingin dicapai dari penelitian ini adalah : blower, grinder, oven, ayakan, Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan teri, biji picung, garam, bawang merah, bawang putih, lada, laos, cengkeh, kayu manis, asam jawa, aquadest steril, agar cair, kapas, kertas label, plastik klim, digunakan dalam proses pembuatan bumbu dan aluminium foil. bubuk telah diteliti (Suheri, 2011). C. Prosedur Penelitian 2. Penelitiaan Utama 1. Penelitian Pendahuluan - Pembuatan Bubuk Ikan Teri Penelitian pendahuluan ini dilakukan untuk menentukan jumlah konsentrasi biji picung dan ikan teri dalam pembuatan bumbu bubuk. Formula yang digunakan pada penelitian pendahuluan ini yaitu : 1. Ikan teri disortasi yaitu dipilih ikan yang masih segar 2. Ikan kemudian disiangi dibuang isi perut dan kepala ikan teri. 3. Ikan dibersihkan atau dibilas dengan air Perlakuan 1 : 25% Ikan Teri : 75% Biji Picung bersih. Perlakuan 2 : 35% Ikan Teri : 65% Biji Picung 4. Ikan kemudian ditimbang dan ditambahkan Perlakuan 3 : 50% Ikan Teri : 50% Biji Picung garam 20 % dari berat bahan dan bumbu Perlakuan 4 : 65% Ikan Teri : 35% Biji Picung bubuk yaitu cengkeh 1%, kayu manis 2%, Perlakuan 5 : 75% Ikan Teri : 25% Biji Picung asam jawa 10%. Berdasarkan uji sensoris pada bumbu penyedap diperoleh hasil yaitu dari segi warna, nilai rata-rata tertinggi yaitu perlakuan 5 dengan nilai rata-rata 3.9 yaitu disukai oleh panelis.Nilai rata-rata tertinggi dari segi tekstur bumbu 5. Dikeringkan pada blower selama 12 jam 6. Setelah kering, ikan lalu ditumbuk dan dblender hingga hancur 7. Kemudian, ikan diayak untuk memperoleh bubuk ikan teri. penyedap yaitu perlakuan 5 dengan nilai rata- - Pembuatan Bubuk Biji Picung rata 4.1 yaitu disukai oleh panelis.Nilai rata-rata 1. Disiapkan biji picung yang telah diperam tertinggi dari segi aroma bumbu penyedap yaitu selama 40 hari perlakuan 5 dengan nilai rata-rata 4.1 yaitu 2. Dipecahkan tempurung biji yang keras hingga disukai oleh panelis.Nilai rata-rata tertinggi dari diperoleh inti biji picung yang berwarna segi rasa bumbu penyedap yaitu perlakuan 5 kehitaman. dengan nilai rata-rata 3.7 yaitu disukai oleh panelis. Berdasarkan uji sensoris maka 3. Dicacah halus kemudian dikeringkan dalam oven selama 24 jam dengan suhu 550C perlakuan 5 dengan formula Ikan Teri 75% : Biji 4. Setelah kering, dihaluskan lagi menggunakan Picung 25% dijadikan patokan ke penelitian grinder kemudian diayak untuk menghasilkan utama. Penentuan konsentrasi bumbu yang akan bubuk biji picung yang halus. - Pembuatan Bumbu Penyedap Prosedur penelitian yang dilakukan pada 3. Bahan kemudian dikeringkan dalam oven penelitian ini adalah sebagai berikut : selama 30 menit, didinginkan kemudian 1. Ditimbang bubuk ikan teri dan bubuk inti biji ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai picung beserta bubuk rempah-rempah lainnya yaitu bawang merah 20%, bawang putih 20%, laos 5%, dan lada 2,5%. Semua formulasi bahan dicampur dan dihaluskan menggunakan grinder. 2. Kemudian, semua formulasi diayak dengan 60 mesh 3. Bumbu penyedap yang dihasilkan siap dilakukan analisa kadar air, uji total mikroba, dan uji sensoris. D. Perlakuan Penelitian Perlakuan penelitian yang digunakan pada formula ikan teri dengan penambahan biji picung yaitu : Perlakuan I : 75% Ikan Teri + 25% Biji Picung Perlakuan II : 80% Ikan Teri + 20% Biji Picung Perlakuan III : 85% Ikan Teri + 15% Biji Picung E. Pengamatan : 1. Kadar Air (Sudarmadji dkk., 1997) 1. Bahan yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 2 gram kemudian dimasukkan kedalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya. 2. Bahan dikeringkan dalam oven pada suhu 100-1050C selama 3-5 jam, selanjutnya didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya. diperoleh berat yang konstan. 4. Selanjutnya kadar air dihitung dengan menggunakan rumus : % kadar air = 2. Uji Total Mikroba (Ferdiaz,1989) 1. Menimbang masing-masing sampel sebanyak 1 gram menggunakan timbangan analitik. 2. Memasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi aquadest steril sebanyak 9 ml kemudian dikocok hingga terbentuk suspense. 3. Memipet 1 ml suspense secara aseptic dari tabung 1, kemudian dimasukkan ke dalam tabung 2. Pengenceran dilakukan hingga tabung 10-4. 4. Mengambil masing-masing sampel pada pengenceran 10-4 .dari pengenceran tersebut sebanyak 1 ml suspensi dipipet ke dalam cawan petri secara aseptic. 5. Kemudian ke dalam cawan petri tersebut dimasukkan agar cair steril yang telah didinginkan sampai 500C sebanyak krang lebih 15 ml. 6. Setelah penuangan cawan petri digerakkan di atas meja secara hati-hati untuk menyebarkan sel-sel mikroba secara merata. 7. Setelah agar memadat, cawan-cawan Pengolahan data pada penelitian ini tersebut diinkubasi selama kurang lebih 48 dengan menggunakan analisis sidik ragam jam pada suhu 300C pada posisi terbalik. metode RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan 8. Dilakukan perhitungan mikroba : Jumlah koloni = jumlah tiga kali ulangan. koloni x 1/pengenceran IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Kadar Air 3. Uji sensoris Analisa kadar air yang dilakukan pada Uji sensoris yang dilakukan meliputi penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah aroma, warna, rasa, dan tekstur produk yang air yang terkandung dalam produk bumbu dihasilkan.Pengujian penyedap ini dilakukan untuk berbasis ikan teri dengan mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap penambahan biji picung. Analisa kadar air pada produk dengan menggunakan 20 panelis yang bumbu penyedap ditentukan dengan persamaan memberikan penilaiannya berdasarkan tingkat kadar air basis kering. Mutu dari suatu produk kesukaannya terhadap produk pada kuesioner ditentukan oleh kadar airnya, semakin tinggi yang disediakan.Data yang diperoleh diolah kadar air suatu bahan pangan maka semakin secara deskriptif. Skala pengujian 1-5 yaitu : 5 = rendah mutu bahan pangan tersebut. Tingginya sangat suka, 4 = suka, 3 = agak suka, 2 = tidak kadar air pada produk dapat membantu suka, 1 = sangat tidak suka. Metode penyajian berlangsungnya kerusakan baik itu secara yang digunakan yaitu pengujian warna, aroma, mikrobiologis, kimiawi, maupun enzimatis. dan tekstur langsung diujikan pada bumbu Pada Gambar 3 terlihat bahwa hasil penyedap sedangkan pengujian rasa diujikan analisa kadar air terhadap bumbu penyedap pada makanan, dimana bumbu diaplikasikan berbasis ikan teri dengan penambahan biji pada cah kangkung, tempe goreng dan tahu picung menunjukkan kadar air tertinggi yaitu goreng.Pada sampel cah kangkung, jumlah 6.70% pada formula penambahan 75% ikan teri bumbu penyedap yang digunakan yaitu 7 gram. dengan 25% biji picung, kemudian untuk Pada sampel tempe goreng, jumlah bumbu penambahan 80% ikan teri dengan 20% biji penyedap yang digunakan yaitu 9 gram. Pada picung yaitu 6.51%, dan yang terendah yaitu sampel tahu goreng, jumlah bumbu penyedap pada penambahan 85% ikan teri dengan 15% biji yang digunakan yaitu 9 gram. picung yaitu 5,96%. Berdasarkan hasil analisa F. Pengolahan Data sidik ragam terhadap kadar air menunjukkan bahwa penambahan formula ikan teri dan biji picung tidak berpengaruh nyata terhadap kadar pangan. Dengan penambahan garam akan air bumbu penyedap. menurunkan kadar air. 2. Total Mikroba Analisa total mikroba yang dilakukan pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah mikroba yang terkandung dalam produk bumbu penyedap berbasis ikan teri dengan penambahan Gambar 3. Hasil Analisa Kadar Air Bumbu Penyedap Berbasis Ikan Teri Dengan Penambahan Biji Picung. Kadar air pada bumbu biji picung. mikroorganisme semacam bakteri, jamur dan cendawan dalam bahan pangan dapat mengakibatkan kerusakan atau pembusukan pada bahan pangan. Salah penyedap satu metode yang digunakan untuk menghitung dipengaruhi oleh faktor pengeringan.Proses total mikroba pada bahan pangan yaitu metode pengeringan ini bertujuan mengeluarkan atau Standard Plate Count (SPC). menghilangkan sebagian air dengan cara Pada Gambar 4 terlihat bahwa hasil uji menguapkan air tersebut dengan bantuan energi total panas. Hal ini sesuai dengan pendapat adawyah berbasis ikan teri dengan penambahan biji (2008) untuk picung menunjukkan total mikroba tertinggi yaitu mengurangi kadar air bahan sampai batas 1.7x104 koloni/g pada formula penambahan 85% perkembangan mikroorganisme dan kegiatan ikan teri dengan 15% biji picung, kemudian untuk enzim yang dapat menyebabkan pembusukan penambahan 80% ikan teri dengan 20% biji terhambat atau bahkan terhenti sama sekali. picung yaitu 1.2x104 koloni/g, dan yang terendah bahwa tujuan pengeringan mikroba terhadap bumbu penyedap Kadar air pada bumbu penyedap juga yaitu pada penambahan 85% ikan teri dengan dipengaruhi oleh penambahan garam. Garam ini 15% biji picung sebesar 0.8x104 koloni/g. dapat menurunkan kadar air karena mampu Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap menarik air dari bahan pangan. Hal ini sesuai total mikroba menunjukkan bahwa penambahan dengan pendapat Ferdiaz (1992) bahwa garam formula biasanya digunakan untuk pengawetan bahan berpengaruh nyata terhadap total mikroba ikan teri dan biji bumbu penyedap (Lampiran 04). picung tidak batas dimana perkembangan mikroorganisme terhambat atau terhenti. Hal ini sesuai pendapat Schlegel (1994) bahwa dengan sangat terbatasnya kadar air pada bahan yang telah dikeringkan, maka enzim-enzim yang ada pada bahan menjadi tidak aktif dan mikroorganisme yang ada pada bahan tidak dapat tumbuh. Gambar 4.Hasil Analisa Uji Total Mikroba Bumbu Penyedap Berbasis Ikan Teri Dengan Penambahan Biji Picung. Pertumbuhan mikroorganisme dapat dihambat, bahkan beberapa jenis dimatikan karena Total mikroba pada bumbu penyedap mikroorganisme seperti umumnya jasad hidup dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor. Salah yang lain membutuhkan air untuk proses satu faktor yang dapat mempengaruhi jumlah metabolismenya. mikroba yaitu proses pengeringan. Pengeringan 3. Uji Sensoris ini bertujuan untuk mengurangi kadar air sampai Warna batas dimana perkembangan mikroorganisme Pada Gambar 5 terlihat bahwa hasil uji terhambat atau terhenti. Hal ini sesuai pendapat sensoris terhadap warna bumbu penyedap Schlegel sangat berbasis ikan teri dengan penambahan biji terbatasnya kadar air pada bahan yang telah picung menunjukkan skor tertinggi yaitu pada dikeringkan, maka enzim-enzim yang ada pada penambahan 85% ikan teri dengan 15% biji bahan menjadi tidak aktif dan mikroorganisme picung sebesar 3.9 yaitu disukai panelis. Pada yang ada pada bahan tidak dapat tumbuh. penambahan 80% ikan teri dengan 20% biji Pertumbuhan mikroorganisme dapat dihambat, picung sebesar 3,5 yaitu disukai panelis, bahkan kemudian (1994) beberapa bahwa jenis dengan dimatikan karena untuk skor terendah yaitu mikroorganisme seperti umumnya jasad hidup penambahan 75% ikan teri dengan 25% biji yang lain membutuhkan air untuk proses picung sebesar 3,38 yaitu agak disukai panelis. metabolismenya. Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap Total mikroba pada bumbu penyedap uji sensoris terhadap warna produk menunjukkan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor. Salah bahwa penambahan formula ikan teri dan biji satu faktor yang dapat mempengaruhi jumlah picung tidak berpengaruh nyata terhadap warna mikroba yaitu proses pengeringan. Pengeringan pada bumbu penyedap. ini bertujuan untuk mengurangi kadar air sampai selanjutnya adalah citarasa disamping teksturnya (Rubianty dan Berty, 1985). Pada Gambar 6 terlihat bahwa hasil uji sensoris terhadap aroma bumbu penyedap berbasis ikan teri dengan penambahan biji picung menunjukkan skor tertinggi yaitu pada penambahan 85% ikan teri dengan 15% biji picung sebesar 3.8 yaitu disukai panelis. Pada penambahan 80% ikan teri dengan 20% biji picung sebesar 3,62 yaitu disukai panelis, Gambar 5. Uji Sensoris Terhadap Warna pada Bumbu Penyedap Berbasis Ikan Teri Dengan Penambahan Biji Picung. kemudian untuk skor terendah yaitu penambahan 75% ikan teri dengan 25% biji Metode pengujian yang digunakan untuk picung sebesar 3,23 yaitu agak disukai panelis. mengujikan warna yaitu menggunakan bumbu Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap penyedap.Warna pada bumbu penyedap dapat uji sensoris terhadap aroma produk menunjukkan dipengaruhi oleh beberapa faktor. Salah satu bahwa penambahan formula ikan teri dan biji faktor yang dapat mempengaruhi warna yaitu picung tidak berpengaruh nyata terhadap aroma kadar air pada bahan pangan. Hal ini sesuai pada bumbu penyedap. dengan pendapat Winarno (2004), bahwa air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi warna, tekstur, serta cita rasa makanan kita. Aroma Aroma umumnya didapat dengan menganalisa hasil penciuman.Aroma mempunyai peranan yang sangat penting dalam penentuan derajat penilaian dan kualitas suatu bahan pangan. Selain bentuk dan warna, bau atau aroma akan berpengaruh dan menjadi perhatian utama. Sesudah bau diterima maka penentuan Gambar 6. Uji Sensoris Terhadap Aroma Pada Bumbu Penyedap Berbasis Ikan Teri Dengan Penambahan Biji Picung. Metode pengujian yang digunakan untuk mengujikan aroma yaitu menggunakan bumbu penyedap.Aroma pada bumbu penyedap dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor. Salah satu teri dan biji picung tidak berpengaruh nyata faktor yang dapat mempengaruhi aroma yaitu terhadap tekstur pada bumbu penyedap. penambahan bahan tambahan seperti penambahan kayu manis dan cengkeh. Kayu manis dan cengkeh ini berfungsi sebagai aromatis. Substansi yang terkandung dalam kayu manis antara lain adalah sinnamaldehid, eugenol, safrol atau camphor, aceteugenol dan beberapa aldehid lain dalam jumlah kecil. Kandungan sinnamaldehid yang merupakan faktor utama dalam minyak kayu manis berkisar antara 70-75%. Hal ini sesuai dengan pendapat Gambar 7. Uji Sensoris Terhadap Tekstur pada Bumbu Penyedap Berbasis Ikan Teri Dengan Penambahan Biji Picung. Ningsih (2001) bahwa semua kayu manis adalah Metode pengujian yang digunakan untuk aromatik, aromanya tergantung pada substansi mengujikan tekstur yaitu menggunakan bumbu dengan susunan yang berbeda. penyedap.Tekstur pada bumbu penyedap dapat Tekstur dipengaruhi oleh beberapa faktor. Salah satu Pada Gambar 7 terlihat bahwa hasil uji faktor yang dapat mempengaruhi tekstur yaitu sensoris terhadap tekstur bumbu penyedap kadar air pada bahan pangan. Penurunan kadar berbasis ikan teri dengan penambahan biji air picung menunjukkan skor tertinggi yaitu pada bahan.Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno penambahan 85% ikan teri dengan 15% biji (2004), bahwa air juga merupakan komponen picung sebesar 3.63 yaitu disukai panelis. Pada penting dalam bahan makanan karena air dapat penambahan 80% ikan teri dengan 20% biji mempengaruhi warna, tekstur, serta cita rasa picung sebesar 3,57 yaitu disukai panelis, makanan kita. kemudian untuk tekstur Tekstur pada bahan pangan juga penambahan 75% ikan teri dengan 25% biji dipengaruhi oleh proses penggilingan dan picung sebesar 3,25 yaitu agak disukai panelis. pengayakan. Penggilingan ini bertujuan untuk Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap mengecilkan ukuran pada bahan pangan. Dan uji produk pengayakan untuk menyeragamkan ukuran pada menunjukkan bahwa penambahan formula ikan bahan pangan. Hal ini sesuai dengan pendapat terhadap terendah kenaikan yaitu sensoris skor dapatmenyebabkan tekstur Fellows (1990) bahwa Screening atau pengayakan secara umum merupakan suatu pemisahan ukuran berdasarkan kelas-kelasnya pada alat sortasi. pengayakan adalah suatu Gambar 8. Uji Sensoris Terhadap Rasa pada Bumbu Penyedap Berbasis Ikan Teri Dengan Penambahan Biji Picung. proses pemisahan bahan berdasarkan ukuran lubang kawat yang terdapat pada ayakan, bahanyang lebih kecil dari ukuran mesh/lubang akan masuk, sedangkan yang berukuran besar akan tertahan pada permukaan kawat ayakan. Rasa Pada Gambar 8 terlihat bahwa hasil uji sensoris terhadap rasa bumbu penyedap berbasis ikan teri dengan penambahan biji picung menunjukkan skor tertinggi yaitu pada penambahan 85% ikan teri dengan 15% biji picung sebesar 3.88 yaitu disukai panelis. Pada penambahan 80% ikan teri dengan 20% biji picung sebesar 3,5 yaitu disukai panelis, kemudian untuk penambahan 75% ikan teri dengan 25% biji picung sebesar 3,57 yaitu disukai panelis. Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap uji sensoris terhadap rasa produk menunjukkan formula ikan teri bahwa dan biji penambahan picung tidak berpengaruh nyata terhadap rasa pada bumbu penyedap. Metode pengujian yang digunakan pada pengujian rasa yaitu menggunakan pada makanan. Makanan yang digunakan yaitu cah kangkung, tempe goreng dan tahu goreng.Rasa pada bumbu penyedap dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor. Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi rasa yaitu kadar air pada bahan pangan. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (2004), bahwa air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi warna, tekstur, serta cita rasa makanan kita. Rasa pada bumbu penyedap juga dipengaruhi oleh bahan tambahan yang digunakan berupa garam, asam jawa, kayu manis dan cengkeh. Salah satu fungsi garam yaitu sebagai citarasa. Hal ini sesuai dengan pendapat Usmiati dan Priyanti (2008) bahwa fungsi garam dalam produk olahan daging adalah sebagai pertumbuhan cita rasa, penghambat mikroorganisme, meningkatkan daya mengikat air selama proses pemasakan, dan dapat mengurangi denaturasi mioglobin pada penambahan 2 g/100 g daging. V. KESIMPULAN DAN SARAN 1. Kesimpulan Adapun kesimpulan yang diperoleh setelah melakukan penelitian ini adalah : 1. Perlakuan yang terbaik berdasarkan segi ,2009b.Rempah-Rempah. warna, aroma, tekstur, dan rasa yaitu formula http://www.ajinomoto.co.id.[7Maret penambahan 85% ikan teri dengan 15% biji 2012]. picung. Astawan, 2. Tahapan pembuatan bumbu penyedap berbasis ikan teri dengan penambahan biji picung meliputi tahap pengeringan, pengecilan ukuran, dan homogenisasi. 2. Saran 2009.Sehat dengan kacangan dan Biji-bijian. Penebar Swadaya. Jakarta. Corden, Thomas. 1971. Food Component Tables for Use in East Asia. FAO. New York. Sebaiknya pada penelitian selanjutnya dilakukan penelitian tentang pembuatan bumbu penyedap dengan kemasan edible film dan diuji Dwidjoseputro. 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan. Fardiaz.S.1989.Mikrobiologi Pangan. kelarutan pada bumbu. Departemen Pendidikan DAFTAR PUSTAKA Kebudayaan. Direktorat Adawyah, Rabiatul., 2008. Pengolahan dan Pendidikan Pusat Jendral Antar Universitas Pangan dan Gizi.IPB. Jakarta. Bogor. Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta. 2006. Biji 2007. Picung. Teknologi Simplisia Obat. Fardiaz, S., 1992.Mikrobiologi pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Fellow, P., 1990, Food Processing Technology http://digilib. unimus.ac.id. [7 Desember 2011]., Tersandar Penyiapan Tanaman http://balittro.litbang.deptan. go.id. [5 Februari 2012]. , Tinggi. dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Afrianto dan liviawaty. 1989. Pengawetan dan Anonim, Kacang- Principles and Practice, Ellis Horwood, New York. Hieronymus, B.S., 1993. Bawang Putih. Kanisius. Yogyakarta Hutomo M, Burhanuddin, A. Djamali, S. Martosewojo. 1987. Sumberdaya , 2008. Cara Hidup : Manfaat Asam Ikan Teri di Indonesia.Jakarta : Jawa. http://carahidup. um.ac.id. [7 Proyek Studi Sumberdaya Laut. Maret 2012]. Pusat Penelitian dan Pengembangan 2009a. Kluwak.http://cybermed. cbn.net.id. [15 januari 2012]. Oseanologi-LIPI. Kartika, B., P. Hastuti dan W. Supartono, 1988. Pedoman Uji Pangan,.Pusat Inderawi Antar Bahan Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Empon - Temu-Temuan Empon. Dan Kanisius. Yogyakarta. dan Fakta Jenis TanamanRempah. Bogor : Yayasan Prosea. Merah. Penebar Swadaya, Jakarta. Rahayu, W.P; S. Ma’oen; Suliantari dan Fardiaz, 1992. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. ITB. Bogor. Analisis Usaha Tani. Kanisius.Yogyakarta. Suprapti, L., 2000. Membuat Saus Tomat. Trubus Agrisana. Surabaya. Indonesia. Masak.PT Kawan Pustaka.Jakarta Selatan. Kanisius.Yogyakarta. Schlegel, Hans. 1994. Mikrobiologi Umum Edisi Keenam. Sinar Baru. Bandung Rubianty dan Berty Kaseger, 1985.Kimia Kerja Sama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur.Makassar. Rukmana, Rahmat,. 1994. Bawang Merah Budidaya Dan Pengolahan Pasca Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Rukmana, Rahmat., 2000. Usaha Tani Jahe. Kanisius.Yogyakarta. Mada University Press.Yogyakarta. fisikokimia dan palatabilitas bakso daging kerbau.Jurnal Penelitian dan Pengembangan Badan Gajah Usmiati , S, dan A. priyanti. 2008. Sifat Rismunandar, 1992. Rempah-rempah Komoditi Panen. Sarpian, T,. 2003. Pedoman Berkebun Lada Sunanto, Hatta., 1993. Budidaya Pucung. Rahayu, Estu dan Berlian, Nur. 2007. Bawang Pangan. Bandung. Sufi S.Y,. 2009. 100+ Tip Pilihan Anti Gagal Ningsih K. 2001. Tantangan Pengembangan Ekspor Identifikasi Ikan Jilid I. Binacipta, Dan Muhlisah, Fauziah., 1999. Budi Daya Dan Manfaatnya Saanin, H. 1984. Taksonomi dan Kunci Pascapanen Pertanian, Bogor. Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka
