BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Nugget Nugget adalah sejenis

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A.
Nugget
Nugget adalah sejenis makanan yang dibuat dari daging giling atau
daging cacah yang diberi bumbu, dan dibentuk dalam cetakan tertentu,
kemudian dikukus, dipotong-potong sesuai ukuran, dipanir, dibekukan, dan
sebelum mengkonsumsi dilakukan penggorengan. Proses pembuatan nugget
patin adalah sebagai berikut : ikan patin filet diambil dagingnya saja. Cuci
bersih giling daging bersama bumbu-bumbu hingga halus, rendam roti tawar
dengan segelas susu cair. Daging yang sudah halus dicampur dengan bahanbahan lain kemudian di uleni sampai rata. Siapkan loyang alasi dengan kertas
alumunium atau plastik kasih mentega atau minyak agar tidak lengket. Tuang
adonan kedalam loyang dan ratakan permukaan kemudian di tekan tekan agar
ketika matang tidak banyak rongga. Kemudian kukus 20 menit, setelah 20
menit keluarkan adonan kemudian di iris sesuai selera. Setelah di potong
dicelupkan di tepung roti. Nugget siap digoreng, dikemas dan masukkan
kedalam lemari es untuk bisa tahan beberapa waktu (Andriani, 2014).
Fish Nugget (nugget ikan) adalah salah satu jenis produk olahan ikan
yang terdiri atas campuran daging ikan, tepung panir, dan bumbu yang
kemudian dilapisi oleh adonan battermix dan breadcrumb. Adapun setelah
proses pengemasan, produk disimpan dalam suhu beku kurang lebih ± 180C.
Untuk penyajiannya, segera setelah produk dikeluarkan dari freezer, digoreng
dengan minyak panas, nugget ikan akan mempunyai tekstur yang renyah di
bagian luarnya dan kenyal di bagian dalam (Amalia, 2012).
Mengolah daging ikan menjadi nugget adalah salah satu alternative
pemanfaatan produk ikan yang nilai ekonomisnya rendah menjadi tinggi.
Disamping itu, juga memperpanjang umur simpan dari bahan tersebut
menjadi lebih lama. Nugget adalah jenis produk makanan yang berbahan
daging dan memiliki umur simpan yang relatif lama karena perlakuan
penyimpanan pada suhu beku. Selain itu, kecenderungan masyarakat dewasa
4
ini menyukai untuk mengkonsumsi makanan yang cepat saji. Pada umumnya
nugget berbentuk persegi panjang ketika digoreng menjadi kekuningan dan
kering. Hal yang terpenting dari nugget adalah penampakan produk akhir,
warna, tekstur dan aroma (Aswar, 1995). Syarat mutu nugget dapat dilihat
pada Table 2.1.
Tabel 2.1 Syarat mutu nugget.
Kriteria uji
Satuan
Persyaratan
Keadaan :
a. Bau
Normal, sesuai label
b. Rasa
Normal, sesuai label
c. Tekstur
Normal
Benda asing
Tidak boleh ada
Air
% b/b
Maks 60,0
Protein
% b/b
Min 12,0
Lemak
% b/b
Maks 20,0
Karbohidrat
% b/b
Maks 25,0
Kalsium (Ca)
mg / 100 gr
Maks 30.0
Bahan tambahan makanan
a. Pewarna
Sesuai dengan SNI 01-0222-1995
b.: Pengawet
Cemaran logam :
a. Timbal (Pb)
mg/kg
Maks 2,0
b. Tembaga (Cu)
mg/kg
Maks 20,0
c. Seng (Zn)
mg/kg
Maks 40,0
d. Timah (Sn)
mg/kg
Maks 40,0
e. Raksa (Hg)
mg/ kg
Maks 0,03
Cemaran Arsen
mg/kg
Maks 0,1
Cemaran mikroba :
a. Angka total lempeng
Koloni / gr
Maks 5x 104
b. Bakteri bentuk koli
APM/gr
Maks 10
c. Eccherichia coli
APM/gr
<3
d. Salmonella
Koloni / 25 gr Negative
e. Staphilococcus aureus
Koloni / gr
Maks 102
Sumber: Departemen Perindustrian RI (2002)
Nuget merupakan salah satu jenis produk beku siap saji yaitu produk
yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked),
kemudian dibekukan. Produk beku siap saji ini hanya memerlukan waktu
penggorengan selama satu menit pada suhu 1500C. Ketika digoreng nugget
beku setengah matang akan berubah menjadi kekuningan dan kering. Tekstur
nugget tergantung dari bahan dasarnya. Nugget pertama kali dipopulerkan di
5
Amerika Serikat dan cocok sekali dengan kondisi masyarakat yang sangat
sibuk, sehingga jenis makanan ini banyak diminati (Nurzainah, 2005).
Produk nugget yang telah dimasak dan dibekukan sebelum dikemas
dan distribusikan dalam kondisi beku. Proses distribusi dalam keadaan beku
membuat kerusakan produk karena pertumbuhan mikroba biasanya tidak
terjadi. Kerusakan
kerena pertumbuhan mikroba tidak menjadi faktor
pembatas umur simpan produk, dan produk tidak memerlukan pengawet yang
berfungsi untuk menghambat pertumbuhan mikroba (Syamri, 2011).
B. Bahan Pembuatan Nugget
a. Ikan Patin
Ikan patin merupakan salah satu ikan air tawar yang cukup dikenal
di Indonesia, serta mempunyai nilai ekonomis. Rasa dagingnya yang lezat
dan gurih sehingga digemari oleh masyarakat. Ikan patin adalah salah satu
jenis ikan sungai atau air tawar. Ikan jenis ini memiliki bentuk yang unik.
Badannya panjang sedikit memipih, berwarna putih perak dengan
punggung berwarna kebiru-biruan, tidak bersisik, mulutnya kecil, memiliki
sungut berjumlah 2-4 pasang yang berfungsi sebagai alat peraba. Ikan
patin hasil budidaya ukurannya lebih pendek dan ringan, rata-rata hanya
sepanjang 25-50 cm dengan berat kurang dari satu kg dan terkadang masih
berbau tanah. Walaupun demikian, jika ikan patin tersebut dimasak dengan
bumbu yang benar, maka akan menjadi makan yang enak (Adriani, 2014).
Gambar 2.1 Ikan patin
Produksi patin di Indonesia tahun 2013 sebagai berikut Sumatra
selatan (53,84%) produksi = 220.577 ton, Jambi (12,62%) produksi =
6
51.718 ton, Riau (6,08%) produksi = 24.896 ton, Kalimantan selatan
(5,96%) produksi = 24.425 ton, Kalimantan tengah (5,7%) produksi =
23.411 ton, Jawa barat (4,09%) produksi = 16.743 ton, Lampung (3,92%)
produksi = 16.118 ton, Sumatra barat (2,40%) produksi = 9.834 ton,
Sumatra utara (1,93%) produksi = 7.919 ton, Kalimantan timur (1,30%)
produksi = 5.333 ton, Jawa timur (0,88%) produksi 3.625 ton, Jawa
Tengah (0,56%) produksi 2.291 ton, Kalimantan barat (0,35%) produksi
1.422 ton, Nusa tenggara barat (0,23%) produksi 927 ton, Bengkulu
(0,11%) produksi 448 ton (Kementerian Kelautan dan Perikanan, 2014).
Kandungan gizi dari ikan patin adalah 68,6% protein, 5,87% lemak, 3,5%
abu dan 51,3% air. Selain rasa dagingnya yang lezat, ikan patin memiliki
beberapa kelebihan misalnya ukuran per individunya besar. Di alam,
panjangnya bisa mencapai 1,2 meter (Komariah, 2009).
b. Garam
Natrium klorida, juga dikenal dengan garam dapur, atau halit,
adalah senyawa kimia dengan rumus molekul NaCl. Garam dapur (NaCl)
digunakan sebagai salah satu bahan pengawet yang sering dikombinasikan
dalam proses pengasapan dan pengeringan. Selain sebagai bahan
pengawet, garam dapur juga berfungsi merangsang cita rasa dan
menambah rasa enak produk (Suryatmoko, 2009)
Garam dapur mengandung 91,62 % NaCl, dan sisanya adalah Ca,
Mg, dan Fedalarn bentuk garam klorida. Garam mempunyai sifat
higroskopis sehingga dapat menyebabkan plasmolisis dan dehidrasi
pada sel bakteri, menghambat kerja enzim proteolitik, mengurangi daya
larut oksigen serta menurunkan daya aktivitas air. Garam yang digunakan
dalam proses pengawetan membutuhkan konsentrasi garam sebesar lebih
dari 15% (Ayres dkk, 1980).
Penambahan garam dapur berfungsi untuk memberi rasa,
memperkuat tekstur, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas pasta, serta
mengikat air. Selain itu, garam dapur juga dapat menghambat aktivitas
7
enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak
mengembang secara berlebihan (Astawan, 2006).
c. Wortel
Sayuran merupakan sumber vitamin dan serat yang penting untuk
tubuh. Vitamin C misalnya, dapat membantu memperhalus permukaan
kulit dan mencegah timbulnya aneka penyakit. Sayuran seperti wortel
banyak mengandung vitamin (Yuyun, 2007).
Wortel (Daucus carota L) merupakan tanaman yang sangat
bermanfaat karena banyak mengandung betakaroten. Semakin orange
warnanya, maka semakin tinggi pula kandungan betakarotennya.
Pemanenan wortel harus dilakukan secara hati-hati agar tidak terjadi luka
pada umbinya. Luka akan menyebabkan masuknya bakteri, antara lain
bakteri kelompok Leuconostoc yang cepat sekali tumbuh dan menguraikan
gula yang ada dalam wortel yang akan diubah menjadi dextran yaitu
senyawa berbentuk lendir sehingga wortel tidak layak untuk dikonsumsi
(Kumalaningsih, 2006).
Wortel merupakan tanaman sayuran umbi semusim berbentuk
semak yang dapat tumbuh sepanjang tahun, baik pada musim hujan
maupun musim kemarau. Batangnya pendek dan berakar tunggang yang
fungsinya berubah menjadi bulat dan memanjang. Warna umbi kuning
kemerah-merahan, mempunyai karoten A yang sangat tinggi. Umbi wortel
juga mengandung vitamin B, vitamin C dan mineral (Pohan, 2008).
Dalam
sistematika
tumbuh-tumbuhan,
diklasifikasikan sebagai berikut:
Divisi
: Spermatophyta
Sub Divisi
: Angiospermae
Kelas
: Dicotyledonae
Ordo
: Umbilliferales
Famili
: Umbilliferae
Genus
: Daucus
Spesies
: D. Carota
8
tanaman
wortel
Susunan tubuh tanaman wortel terdiri atas daun dan tangkainya,
batang dan akar. Secara keseluruhan wortel merupakan tanaman setahun,
yang tumbuhnya tegak hingga 30-100 cm atau lebih. Wortel merupakan
salah satu jenis tanaman sayuran yang dapat digunakan untuk membuat
bermacam-macam masakan, misalnya sup, capcai, bitik, kari, mie dan
sebagainya. Umbi wortel juga dapat digunakan dalam industri pangan
untuk diolah menjadi bentuk olahan, misalnya minuman sari umbi wortel,
chips wortel matang untuk makanan kecil (snack), manisan dan lain-lain.
Sebagai bahan pangan, umbi wortel mengandung nilai gizi yang tinggi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa wortel dapat mencegah semua jenis
kanker, misalnya kanker paru-paru, kanker pancreas, kanker prostat,
kanker kantong kemih, kanker larynk, kanker oesphagus dan kanker
serviks, selain itu β-karoten juga bermanfaat untuk menyamarka flek (noda
coklat) pada kulit (Cahyono, 2002).
Wortel mengandung senyawa “β-karoten”. Zat ini dapat mencegah
“bensopiren” penyebab kanker paru-paru. Kandungan karoten (provitamin A) pada umbi wortel dapat mencegah penyakit rabun senja (buta
ayam). Mengkonsumsi (makanan) umbi wortel secara secara teratur dapat
mencegah pembentukan tukak lambung dan penyakit pencernaan
(Rukmana, 1995).
d. Roti Tawar
Menurut SNI 1995, definisi roti adalah produk yang diperoleh dari
adonan tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang,
dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan
makanan yang diizinkan. Jenis roti yang beredar saat ini sangat beragam
dan secara umum roti biasanya dibedakan menjadi roti tawar dan roti
manis atau roti isi. Roti tawar selalu dipakai untuk campuran adonan
nugget. Fungsinya membuat nugget menjadi kenyal. Pilihlah roti tawar
putih dengan kualitas baik. Sisihkan kulitnya yang berwarna kecoklatan
supaya tekstur nugget homogen (Tim dapur demedia, 2009).
9
e. Bawang Putih
Bawang putih (Allium sativum) merupakan salah satu komoditi
pertanian yang banyak dibutuhkan di dunia karena manfaatnya sebagai
bahan penambah rasa sedap atau wangi pada beberapa jenis makanan.
Dalam umbi bawang putih terdapat sejenis minyak atsiri, dengan baunya
yang khas bawang putih yang diberi nama ‘allicin’. Allicin merupakan zat
aktif yang mempunyai daya bunuh terhadap bakteri sehingga dapat
berfungsi sebagai bahan pengawet (Suryatmoko, 2009). Syarat mutu
bawang putih dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2 Syarat Mutu Bawang Putih (SNI 01-3160-1992)
Karakteristik
Kesamaan sifat varietas
Tingkat ketuaan
Kekompakan siung
Kebernasan siung
Kekeringan
Kulit luar pembungkus
umbi
Kerusakan, % (bobotbobot) maks
Busuk, %
(bobot/bobot) maks.
Diameter minimum, cm
Kotoran
Syarat
Mutu I
Seragam
Tua
Kompak
Bernas
kering
simpan
sempurna
menutup
umbi
5
Cara pengujian
Mutu II
seragam
tua
kurang kompak
kurang bernas
kering simpan
organoleptik
organoleptik
organoleptik
organoleptik
organoleptik
kurang sempurna
menutup umbi
organoleptik
8
SP-SMP-3101981
SP-SMP-3111981
SP-SMP-3091981
organoleptik
1
2
3,0
2,5
tidak ada
tidak ada
Sumber : SNI 01-3160-1992
Bawang putih umumnya tumbuh di dataran tinggi, tetapi varietas
tertentu mampu tumbuh di dataran rendah. Tanah yang bertekstur lempung
berpasir atau lempung berdebu dengan pH netral menjadi media tumbuh
yang baik. Lahan tanaman ini tidak boleh tergenang air. Suhu yang cocok
untuk budidaya di dataran tinggi berkisar antara 20–250 C dengan curah
hujan sekitar 1.200–2.400 mm pertahun, sedangkan suhu untuk dataran
rendah berkisar antara 27–300 C (Hernawan, 2003).
10
Bawang putih (Allium sativum L.) termasuk tanaman rempah yang
bernilai ekonomi tinggi karena memiliki beragam kegunaan. Manfaat
utama bawang putih adalah sebagai bumbu penyedap masakan yang
membuat masakan menjadi beraroma dan mengandung selera. Meskipun
kehadiran dalam bumbu masak hanya sedikit, namun tanpa kehadirannya
masakan akan terasa hambar. Selain itu juga bawang putih berfungsi untuk
meningkatkan daya awet makanan (bersifat fungistatik dan fungisidal).
Bau khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil yang mengandung
komponen sulfur (Istanti, 2005).
f. Tepung Panir
Dalam pembuatan nugget tepung digunakan untuk melapisi nugget.
Tepung yang dapat digunakan antara lain tepung terigu, tepung jagung,
dan tepung roti. Tepung yang digunakan sebaikya tidak tengik, wadahnya
masih dalam keadaan baik, memiliki bau khas tepung, dan waktu
kadaluwarsa yang masih lama. Tepung roti yang digunakan dapat dipilih
dari jenis tepung panko, karena lebih higenis dan renyah. Di pasaran
kadang -kadang banyak beredar tepung roti berwarna coklat yang kadangkadang terbuat dari remahan roti yang dikeringkan (Yuyun, 2007).
Tepung panir terbuat dari bahan dasar roti tawar yang dipanggang
sampai kering lalu dihancurkan. Tepung panir ada dua macam yang halus
dan yang kasar. Keduanya bisa dipakai, tergantung selera. Tepung ini bisa
digunakan sebagai bahan pelapis risoles dan kroket. Tepung panir kasar
akan menghasilkan nugget yang lebih renyah dibandingkan dengan nugget
yang memakai tepung panir halus (Tim dapur demedia, 2009).
g. Susu
Susu skim dalam adonan nugget berfungsi sebagai pengemulsi dan
juga dapat meningkatkan daya ikat air. Hal tersebut dikarenakan susu skim
memiliki kandungan protein tinggi. Susu skim mempunyai beberapa
komponen yang berpotensi sebagai antioksidan, antara lain vitamin A, C,
E, asam amino, polisakarida dan protein yang memiliki gugus sulfhidril
(Suryaningsih, 2015).
11
Protein utama susu merupakan protein konjugasi (protein yang
mengandung senyawa lain bukan protein) yang disebut fosfoprotein yang
tersusun oleh protein dan fosfat yang mengandung lesitin, dimana lesitin
ini tidak terdapat dalam daging ikan. Sebagai emulsifier, lesitin berperan
dalam meningkatkan efek shortening lemak di dalam adonan serta
melindungi dari penurunan mutu. Lesitin dapat meningkatkan homogenitas
system dan wet ability semua komponen sehingga memudahkan
pembuatan adonan dan mengoptimalkan distribusi komponen tepung
(Suryatmoko, 2009).
h. Penyedap Rasa
Karakteristik bahan baku bumbu penyedap rasa, bahan baku yang
terdapat pada bumbu penyedap rasa ayam dan sapi secara umum adalah
garam, gula, lemak nabati , MSG, flavour, lada, bawang, seledri, kunyit,
penguat rasa, zat pewarna (ayam) dan anti-gumpal (sapi). Tujuan
pengunaan penyedap rasa dalam pengolahan pangan antara lain adalah
mengubah aroma hasil olahan dengan penambahan aroma tertentu selama
pengolahan, sebagai modifikasi, pelengkap atau penguat rasa, menutupi
aroma bahan pangan yang tidak disukai dan membentuk aroma baru atau
menetralisir bila bergabung dengan bahan pangan (Cahyadi, 2006).
Penyedap rasa digunakan untuk menambah rasa nikmat pada
masakan yang diolah. Bahan ini juga menetralisir rasa yang tidak
diinginkan dari suatu bahan makanan. Penyedap rasa dan aroma serta
penguat rasa adalah bahan tambahan makanan yang memberikan, dan
menambah rasa dan aroma pada masakan (Winarno, 1994).
i. Telur
Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi
selain daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari
jenis-jenis unggas, seperti ayam, bebek, dan angsa. Telur merupakan
bahan makanan yang sangat akrab dengan kehidupan kita sehari-hari.
Telur sebagai sumber protein mempunyai banyak keunggulan antara lain,
12
kandungan asam amino paling lengkap dibandingkan bahan makanan lain
seperti ikan, daging, ayam, tahu, tempe(Mietha, 2008).
Salah satu bahan tambahan yang dapat meningkatkan kualitas
nugget adalah putih telur. Putih telur mengandung protein dan dapat
berperan sebagai binding agent yakni mengikat bahan-bahan lain sehingga
menyatu yang diharapkan dapat memperoleh nugget dengan kualitas yang
lebih baik. semakin meningkatnya putih telur yang ditambahkan maka
struktur gel yang terbentuk akan semakin banyak. Putih telur itu
mempunyai sifat sebagai binding agent yaitu mengikat bahan-bahan lain
hingga menyatu. Penambahan putih telur yang meningkat akan
meningkatkan elastisitas nugget. Semakin besar kadar protein nugget
dengan adanya penambahan putih telur yang semakin besar, semakin
tinggi nilai elastisitas yang dihasilkan. Putih telur yang ditambahkan akan
mengikat bahan-bahan lain. Ikatan antara partikel yang lebih kuat pada
sistem gel akan membentuk ikatan matrik yang kuat dan lebih elastis
(Evanuarini, 2010).
j. Margarin
Dalam bidang pangan penggunaan margarin telah dikenal secara
luas terutama baking dan cooking yang bertujuan memperbaiki tekstur dan
menambah cita rasa pangan. Margarin juga digunakan sebagai pelapis
loyang agar bahan yang dimasukkan kedalam loyang tidak menempel dan
mudah diambil. Margarin juga dapat digunakan sebagai bahan pelapis
misalnya pada roti yang bersifat plastis dan segera mencair didalam mulut
(Winarno, 1991).
Margarin
merupakan
produk
lemak
setengah
padat
yang
merupakan emulsi dengan tipe water in oil (w/o) yaitu fase air berada di
dalam fase minyak, dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80%
lemak. Sisanya adalah air dan bahan aditif berupa pengemulsi, pengawet,
pewangi dan pewarna, antioksidan serta vitamin (Winarno, 1993).
Margarin digunakan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau,
konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Di
13
bidang pangan, penggunaan margarin telah dikenal secara luas terutama
dalam baking dan cooking yang bertujuan untuk menambah citarasa bahan
pangan (Winarno, 1991).
Margarin bentuknya agak padat, harganya lebih murah dan titik
lelehnya tinggi. Margarin mempunyai 3 macam yaitu.
1.
Salted Margarine - Margarin asin
2.
Shortening Margarine – Margarin tawar
3.
Pastry Margarine – Koravet margarine
Perbedaan margarin yang beredar di pasaran terletak pada aroma dan
ada/tidaknya penambahan vitamin. Aroma pada margarin umumnya ada 2
macam, yaitu aroma buah-buahan dan aroma roombutter. Margarin
beraroma buah-buahan lebih cocok untuk kue kering karena baunya segar.
Sedangkan margarin yang beraroma roombutter sebaiknya digunakan
untuk memuat roti dan cake (Suprapto, 2005).
C. Pengemasan
Pengemasan merupakan faktor yang sangat penting dalam penjualan
produk makanan. Fungsi kemasan adalah mempercantik produk, melindungi
produk dari bahaya bakteri dan bahan berbahaya lain, sehingga meningkatkan
mutu dari suatu produk makanan dan minuman. Pada usaha rumahan sering
kali mendapat kendala yaitu terbatasnya bahan pengemas. Untuk mengatasi
hal tersebut dapat dilakukan dengan cara meggunakan bahan kemasan yang
aman bagi kesehatan (food grade) sesuai standar keamanan pangan (food
safety) dan tersedia di pasaran dalam skala kecil (Anwar, 2010).
Kemasan
berfungsi
untuk
mengawetkan
makanan,
yaitu
mempertahankan mutu kesegaran, warnanya yang tetap, untuk menarik
konsumen, memberikan kemudahan penyimpanan dan distribusi, serta yang
lebih penting lagi dapat menekan peluang terjadinya kontaminasi dari udara,
air, dan tanah baik oleh mikroorganisme pembusuk, mikroorganisme yang
dapat membahayakan kesehatan manusia, maupun bahan kimia yang bersifat
merusak atau racun. Beberapa faktor yang penting diperhatikan dalam
pengemasan bahan pangan adalah sifat bahan pangan tersebut, keadaan
14
lingkungan dan sifat bahan pengemas. Sifat bahan pangan antara lain adalah
adanya kecendrungan untuk mengeras dalam kadar air dan suhu yang
berbeda-beda, daya tahan terhadap cahaya, oksigen dan mikroorganisme
(Nurminah 2002).
D.
Analisa Ekonomi
Analisis kelayakan ekonomi bertujuan untuk menentukan kalayakan
suatu usaha, baik apakah usaha yang dijalankan dapat memberikan
keuntungan atau tidak. Analisis finansial menitik beratkan kepada aspek
keuangan berupa arus kas (cash flow) yang terjadi selama usaha dijalankan.
Analisis dari segi teknik, ekonomi, maupun financial. Analisis ekonomi
bertujuan mengetahui ekonomi yang dilakukan meliputi perhitungan biaya
produksi, harga pokok penjualan, harga penjualan, perkiraan pendapatan (rugi
atau laba), serta kriteria kelayakan usaha (Astawan, 2004).
1. Biaya Produksi
Biaya produksi pada dasarnya dibedakan atas biaya produksi yang
besarnya tetap selama produksi (biaya tetap), dan biaya yang besarnya
tergantung produk yang dihasilkan (biaya tidak tetap) (Astawan, 1999).
a. Biaya Tetap
Biaya tetap merupakan biaya produksi yang selama satu periode
kerja tetap jumlahnya. Biaya ini tergantung dari jumlah produk yang
dihasilkan dan jumlah kerja suatu alat atau mesin (Astawan, 1999).
b. Biaya Tidak Tetap
Biaya tidak tetap adalah biaya produksi yang dikeluarkan pada
saat alat dan mesin beroperasi. Besarnya biaya ini tergantung pada
jumlah jam kerja dan jumlah produk yang dihasilkan. Perhitungan biaya
tidak tetap dilakukan terhadap biaya bahan baku, bahan penunjang, dan
upah pekerja (Astawan, 1999).
2. Kriteria Kelayakan Ekonomi
a. Analisa Rugi Laba
Analisa laba rugi adalah suatu analisa keuangan yang meringkas
penerimaan dan pengeluaran suatu perusahaan selama periode akutansi.
15
Jadi merupakan suatu analisa yang menunjukan hasil-hasil operasi
perusahaan selain periode tersebut. Pendapatan, netto atau laba adalah
apa yang tersisa setelah dikurangkan dengan pengurangan-pengurangan
yang timbul didalam memproduksi barang dan jasa atau dari
penerimaan yang diperoleh dengan penerimaan menjual barang dan
jasa tersebut. Dengan kata lain, laba = penerimaan - pengeluaran
(Astawan, 1999).
b. Break Event Point (BEP)
BEP adalah suatu titik keseimbangan dimana pada titik tersebut
jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan
atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika penjualan
berjumlah kurang dari pada jumlah yang ditunjukan oleh titik ini, maka
akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999).
Perhitungan nilai BEP atas dasar unit produksi adalah sebagai berikut:
Perhitungan nilai BEP atas dasar unit rupiah adalah sebagai berikut:
Perhitungan nilai BEP atas dasar unit waktu adalah sebagai berikut:
c. ROI (Return On Investment)
Return On Investment (ROI) adalah perbandingan antara besarnya
laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan persent per
tahun.
ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara
hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi
pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi
16
pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal dapat
dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap
dan modal kerja (Mulyadi, 1998).
Return on Investment (ROI) merupakan perbandingan antara
besarnya laba per tahun dengan besarnya modal yang dinyatakan persen
(%) per tahun. ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih
antara hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum
dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba
dikurangi pajak pendapatan.Demikian juga dengan besarnya modal
dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal
tetap ditambah modal kerja (Susanto dkk, 1994).
d. POT (Pay Out Time)
Metode Payback Period (PP) adalah periode yang diperlukan
untuk menutup kembali pengeluaran investasi (initial cash investment)
dengan menggunakan arus kas. Dengan kata lain, payback period
merupakan rasio antara initial cash investment dan cash inflow-nya
yang hasilnya merupakan satuan waktu. Selanjutnya nilai rasio ini
dibandingkan dengan maksimum payback period yang dapat diterima.
Pay Back Periode merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk
pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat
berupa prosentase maupun waktu (baik tahun maupun bulan. Pay back
periode tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis proyek. Untuk
industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau
sedapat mungkin kurang dari lima tahun (Mulyadi, 1998).
Payback periode merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk
pengembalian modal yang ditanam pada proyek.Nilai tersebut dapat
berupa persentase maupun (baik tahun maupun bulan). Payback period
tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis proyek. Untuk industri
17
pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau sedapat
mungkin kurang dari lima tahun. Rumus Payback periodadalah :
(Susanto dkk, 1994).
e. BC Ratio
Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara
pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka
perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak.Jika
nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri (rugi).
Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan impas
(Astawan, 1999).
⁄
Benefit Cost Ratio digunakan untuk mengkaji kelayakan proses
sering digunakan pula kriteria yang disebut benefit cost ratio-BCR.
Penggunaannya amat dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek untuk
kepentingan umum atau sektor publik.Meskipun penekananya ditujukan
kepada manfaat (benefit) bagi kepentingan umum dan bukan
keuntungan finansial perusahaan, namun bukan berarti perusahaan
swasta mengabaikan kriteria ini (Mulyadi, 1998).
18