1 BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Indonesia memiliki

BAB 1
PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang
Indonesia memiliki ragam seni dan budaya yang keberadaannya perlu
dikembangkan dan dilestarikan agar tidak hilang ditelan waktu. Banyak
makanan dari daerah luar Indonesia yang masuk dan kemudian dikenal oleh
masyarakat Indonesia. Di Indonesia sendiri sebenarnya mempunyai begitu
banyak jenis masakan, minuman, kudapan dari berbagai bahan dasar yang
ada ditiap -tiap daerah di Indonesia. Makanan khas daerah merupakan aset
wisata bagi suatu daerah dan mempunyai peranan penting sebagai daya tarik
wisatawan dan juga merupakan kekayaan bangsa di bidang kuliner.
Pengembangan makanan daerah kini semakin pesat dan semakin banyak
ragam makanan yang muncul dan bahkan menjadi ciri khas dari daerah
tersebut. Oleh karena itu sudah sepatutnya kita menghargai keragaman
budaya negeri dengan mengetahui sejarah kuliner bangsa sendiri.
Dan berikut kita akan membahas asal-muasal masakan Indonesia yang
bernama perkedel. Perkedel adalah makanan yang terbuat dari kentang yang
digoreng atau direbus sebelum dilumatkan lalu dicampur dengan daging
cincang, irisan daun bawang dan daun seledri kemudian di campur bumbubumbu. Dibentuk bulat-bulat gepeng, dicelupkan ke dalam kocokan telur
ayam lalu digoreng.
Istilah "perkedel" berasal dari Bahasa Belanda: Frikadel, hal ini
menunjukkan pengaruh Belanda dalam seni memasak Indonesia. Versi
aslinya di Eropa frikadel dibuat dari daging cincang yang dilumat dan
kemudian digoreng, sedangkan di Indonesia perkedel dibuat dengan bahan
kentang yang kadang hanya sedikit dibubuhi daging cincang atau kornet.
Perkedel juga ada yang terbuat dari ubi jalar, singkong direbus atau
digoreng dan di lumatkan, sedangkan yang terbuat dari tahu, tahu dilumatkan
dicampur dengan bumbu-bumbu dan telur ayam lalu digoreng. Perkedel yang
terbuat dari tahu biasa disebut dengan perkedel tahu. Dan pada kesempatan
kali ini peneliti akan mencoba mensubtitusi bahan utama perkedel tahu yaitu
tahu dengan ampas kedelai.
1
2
Kacang kedelai yang memiliki nama Latin Glycine max dan termasuk
dalam keluarga Leguminosae atau kacang-kacangan. Selain sering dijadikan
camilan, kedelai juga biasa diolah bahan makanan lain seperti tempe, tahu,
susu kedelai, toge, tauco, kembang tahu, oncom, kecap, dan sebagainya.
Kedelai diakui sangat bermanfaat bagi kesehatan akan kekayaan
nutrisi, vitamin, senyawa organik, dan nutrisi lain, termasuk sejumlah besar
serat dan protein. Dalam hal vitamin, kedelai mengandung vitamin K,
riboflavin, asam folat atau vitamin B9, vitamin B6, thiamin, dan vitamin C.
Adapun kandungan mineralnya, kedelai mengandung sejumlah besar zat besi,
mangan, fosfor, tembaga, kalium, magnesium, zinc, selenium, dan kalsium.
Juga merupakan sumber senyawa organik dan antioksidan yang baik, yang
lebih meningkatkan dampak sehat kedelai.
Dan kandungan gizi ampas susu kedelai pun tergolong cukup tinggi
seperti, lemak kasar 2.95%, serat kasar 13.81 % protein kasar 28.36%, lemak
5.52%, dan juga mengandung asam amino lisin dan metionin serta vitamin B.
Berdasarkan uraian diatas maka judul proyek akhir ini yang diambil
adalah “Uji Kesukaan antara Perkedel Tahu dengan Perkedel Ampas
Kedelai”.
1.2.
Masalah / Isu pokok
Ampas kedelai merupakan hasil pembuangan dari pembuatan susu
kedelai yang seringkali dibuang begitu saja oleh masyarakat. Namun pada
kenyataannya ampas kedelai dapat dimanfaatkan untuk dijadikan suatu
produk makanan yang dapat dikonsumsi. Maka peneliti memiliki gagasan
untuk merubah bahan dasar perkedel yang awalnya terbuat dari tahu menjadi
ampas kedelai melalui uji kesukaan. Sebagai inovasi baru dari perkedel
bertujuan untuk memaksimalkan pemanfaatan kacang kedelai melalui
penggunaan ampas kedelai. Dari latar belakang diatas, penelitian ini dibuat
untuk mengetahui hasil akhir perkedel yang disubtitusikan dengan ampas
kedelai apakah dapat diterima dan dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai
inovasi baru melalui uji kesukaan.
3
1.3.
Formulasi masalah

Apakah ada kesukaan pada perkedel ampas kedelai yang ditinjau dari
beberapa aspek yaitu dari segi bentuk , warna , aroma , tekstur dan
rasa ?

Apakah perkedel yang menggunakan ampas kedelai dapat disukai dan
diterima oleh masyarakat ?
1.4.
Ruang Lingkup
Ruang lingkup dari penelitian ini adalah:

Objek yang diteliti
Objek utama dalam penelitian ini adalah masakan Indonesia yaitu
perkedel.

Subjek yang diteliti
Bahan subtitusi yang digunakan dalam pembuatan perkedel adalah
ampas kedelai.

Parameter yang diukur
Uji kesukaan terhadap hasil jadi perkedel tahu dan perkedel ampas
kedelai yang ditinjau dari segi bentuk , warna , aroma ,tekstur dan
rasa.

Lokasi
Penelitian yang akan dilaksanakan difokuskan kepada daerah sekitar
tempat tinggal dan aktivitas sang peneliti agar penelitian, eksperimen
dan kuisioner dapat dijalankan dengan lancar dan efektif.
1.5.
Tujuan Penelitian
Tujuan dari pembuatan penelitian ini adalah:

Untuk mengetahui perbedaan bentuk , warna , aroma , tekstur dan rasa
dalam pembuatan perkedel tahu dan perkedel ampas kedelai.

Untuk mengetahui dan memanfaatkan ampas kedelai sebagai bahan
pembuatan produk makanan
4
1.6.
Manfaat Penelitian
1.6.1. Manfaat Praktisi
Manfaat praktisi dari penelitian ini adalah :

Mempelajari lebih mendalam dan memberikan informasi baru tentang
masakan Indonesia dengan memanfaatkan ampas kedelai.

Meningkatkan keanekaragaman produk masakan olahan yang
berbahan ampas kedelai.
1.6.2. Manfaat Teoritis
Manfaat teoritis dari penelitian ini adalah :

Memberikan
pengetahuan
baru
kepada
masyarakat,
tentang
pemanfaatan ampas kedelai sebagai bahan pembuatan perkedel.

1.7.
Sebagai informasi untuk bahan penelitian berikutnya.
Sistematika Penulisan
Sistematika penulisan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
BAB I PENDAHULUAN
Bab ini berisi tentang latar belakang timbulnya pemikiran
mengenai topik yang akan dibahas, formulasi masalah, ruang lingkup,
tujuan penelitian, manfaat penelitian, dan sistematika penulisan.
BAB II LANDASAN TEORI
Bab ini berisi tentang pengenalan dasar mengenai masakan
Indonesia beserta pengertian bahan-bahan , rempah-rempah dan
proses memasak yang dipakai di dalam masakan tersebut.
BAB III METODE PENELITIAN
Bab ini berisi tentang jenis penelitian seperti apa yang akan
dilakukan.
Peneliti
melakukan
penelitian
secara
kuantitatif,
eksperimen dan kuisioner dalam pembuatan perkedel tahu dan
perkedel ampas kedelai.
5
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
Bab ini berisi tentang objek penelitian yaitu masakan
indonesia dan subjek penelitian yaitu perkedel ampas kedelai.
Gambaran keseluruhan dalam penelitian ini berdasarkan pembuatan
perkedel tahu dan perkedel ampas kedelai. Selain itu, bab ini
membahas pula tentang teknik analisa data yang digunakan dalam
penelitian yaitu uji kesukaan, metode pengumpulan data berupa
eksperimen, kepustakaan, dan kuisioner, metode analisis data yaitu
analisis deskriptif statistik dan frekuensi.
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini berisi tentang kesimpulan dari masalah yang dibahas
dari bab-bab sebelumnya, saran yang dapat diterapkan dan bermanfaat
bagi pembaca maupun peneliti.
6