foodborn deases epidemiologi penyakit menular melalui makanan

FOODBORN DEASES
EPIDEMIOLOGI PENYAKIT MENULAR
MELALUI MAKANAN INTOKSIKASI
OLEH (STAPYLOCOCCUS)
Oleh,
Konsep :
 Penyakit akibat makanan, termasuk didalamnya
intoksikasi makanan dan infeksi karena makanan,
adalah penyakit yg didapatkan karena
mengkonsumsi makanan yg tercemar.
 Penyakit akibat makanan lebih sering disebabkan :
1. Terbentuknya toksin yg disebabkan oleh
berkembangbiaknya bakteri didalam makanan
sebelum dikonsumsi (clostridium botulinum,
stapylococcus aureus dan bacillus cereus). Dapat
menyebabkan meningkatnya kadar histamin atau
toksin terbentuk didalam usus.
Konsep :
2. Infeksi bakteri, virus atau parasit (brucellosis,
campylobacter enteritis), diare disebabkan oleh
escherichia coli, hepatitis A, listeriosis, salmonelosis,
shigelosis, toksoplasmosis, gastroenteritis oleh virus,
taeniasis, trichinosis dan vibrio.
3. Toksin yg dihasilkan oleh spesies algae yg berbahaya
(keracunan ikan ciguatera, keracunan kerang yg
mengakibatkan paralitik, keracunan kerang yg
mengakibatkan neurotoksik, keracunan kerang yang
mengakibatkan diare dan amnesia) atau racun yg ada
pd spesies ikan tertentu spt pada ikan buntal.
10 Pedoman penyiapan makanan
yang aman menurut WHO :
1. Pilihlah makanan yg sudah diproses sesuai
dengan standar keamanannya.
2. Masaklah makanan secara sempurna (matang).
3. Makanlah makanan yg telah di masak sesegera
mungkin.
4. Simpanlah makanan yg telah dimasak scr hatihati.
5. Panaskan kembali makanan yg telah di masak
dengan sempurna apabila mau dihidangkan
lagi.
10 Pedoman penyiapan makanan
yang aman menurut WHO :
6. Hindari pencampuran antara bahan makanan
mentah dan makanan yg matang pd tempat yg
sama.
7. Cucilah tangan berulang kali setiap akan
menjamah atau sehabis menjamah
makanan/bahan makanan.
8. Jagalah kebersihan seluruh bagian dapur
9. Lindungi makanan dari serangga, tikus dan
binatang lainnya.
10. Gunakan air bersih yg aman utk mengolah
makanan.
New : 5 Pedoman penyiapan
makanan menurut WHO
1. Jaga kebersihan makanan
2. Pisahkan makanan matang dan bahan
makanan mentah.
3. Masaklah makanan dengan benar
4. Simpanlah makanan pada suhu yg tepat
5. Pergunakan bahan mentah dan air yg bersih
dan aman.
(lihat : http:www.who.int/fsf/documents/5key_ID_eng.pdf)
A. Intoksikasi makanan karena
staphylococcus
1. Identifikasi
Intoksikasi bisa terjadi scr tiba-tiba dan berat dg
gejala :
- Nausea yg berat
- Diare
- kadang2 suhu tubuh dibawah normal
- tekanan darah yg rendah
- Kematian jarang terjadi
- berlangsung 1 s/d 2 hari
Lanjutan….
- Diagnosa lebih mudah dilakukan bila
ditemukan sekelompok penderita dg gejala
akut pd saluran pencernaan bagian atas.
- Interval waktu antara saat mengkonsumsi
makanan tercemar dg munculnya gejala
klinis sangat pendek.
- Diagnosa keracunan staphylococcus pada KLB
ditegakkan dg ditemukannya kuman 10 kuadrat
5
2. Penyebab penyakit (Toxic
Agent)
 Beberapa jenis enterotoksin dari
staphylococus aureus stabil pada suhu
mendidih. Stapylococcus berkembang biak di
dalam makanan yg tercemar dan
menghasilkan toksin.
3. Distribusi penyakit
Sekitar 25% penduduk adalah carrier
penyebab penyakit
4. reservoir
 Pada umumnya yg berperan sbg reservoir
adalah manusia, sapi dg infeksi kelenjer susu,
oleh anjing dan burung.
5. cara-cara penularan
 Penularan terjadi karena :
- Mengkonsumsi produk makanan yg
mengandung enterotoksin stapylococcus.
Lanjutan : cara2 penularan
- Makanan yg diolah dg tangan
- Proses pemanasan yg tidak tepat
- Proses penyimpanan yg tidak baik
- Proses memasak yg tidak benar
- Bila makanan dibiarkan pd suhu kamar utk
beberapa jam sebelum dikonsumsi, maka
stapylococcus yg memproduksi toksin akan
berkembang biak dan akan memproduksi
toksin tahan panas.
Lanjutan : cara2 penularan
 Jenis makanan sumber penular stapylococcus
:
- saus
- salad
- sandwhich
- daging cincang
- dan produk daging
- keju
Lanjutan : cara2 penularan
 Bersumber dari manusia :
- Discharge purulen pada jari dan mata yg
terinfeksi.
- Abses
- erupsi jerawat dimuka
- Sekret nasofaring
- dari kulit yg kelihatan normal
Lanjutan : cara2 penularan
 Bersumber dari binatang
- berasal dari sapi yaitu dari susu sapi dan
produk susu yg tercemar khususnya keju.
6. Masa inkubasi
Masa inkubasi mulai pd saat mengkonsumsi
makanan tercemar sampai dg timbulnya
gejala klinis yg berlangsung antara 30 menit
sampai dengan 8 jam, biasanya berkisar
antara 2-4 jam.
7. Masa penularan : tidak terjadi penularan
8. Kerentanan dan kekebalan
Sebagian besar orang rentan terhadap
keracunan.
9. Cara2 pemberantasan
A. cara2 pencegahan :
1. Beri penyuluhan kpd penjamah makanan ttg ;
- Higiene makanan
- Sanitasi
- kebersihan dapur
- Pengendalian tempratur penyimpanan
makanan scr tepat.
- mencuci tangan dengan benar
- memotong kuku
9. Cara2 pemberantasan
2. Pentingnya pengurangan waktu penjamahan
makanan 9mulai dari penyiapan sampai dengan
penyajian makanan)
Simpanlah makanan yg mudah busuk (tidak tahan
lama) pada suhu panas (lebih dari 60°C/140°F) atau
pd suhu dingin (< 7°C/45°F), yg paling baik adalah
pada suhu dibawah 4°C/39°F didalam tempat yg
tertutup, jika bahan makanan tersebut disimpan
lebih dari dua jam.
3. Jauhkan org dg bisul, abses dan lesi bernanah pd
tangan, muka hidung dan dilarang menjamah
makanan.
B. Penanganan
1. Laporkan kpd institusi setempat
2. Isolasi
3. Disinfeksi serentak
4. Karantina
5. Imunisasi
6. Tindakan penanggulangan dilakukan apabila
terjadi KLB.
7. Pengobatan spesifik.
1.
C. Upaya penanggulangan
Lakukan review dg cepat terhadap kasus yg dilaporkan :
wabah
- Lakukan investigasi utk mengetahui dg pasti
tentang waktu, tempat kejadian dan populasi yg
beresiko.
- Dapatkan daftar yg lengkap dari semua
makanan yg disajikan, simpanlah makanan
yg tersisa ke dalam lemari es.
- Melihat gambaran klinis
- Kumpulkan sampel dari tinja dan muntahan buat
pemeriksaan laboratorium.
- Beri penjelasan dan peringatan kpd petugas labor
tentang dugaan agent penyebab.
Lanjutan :
C. Upaya penanggulangan wabah
- Wawancarai mereka yg terpajan secara acak
- Bandingkan attack rate dari masing-masing
makanan yg dimakan dg attack rate jenis
makanan yg tdk dikonsumsi, makanan yg
tercemar biasanya mempunyai perbedaan
attack rate yg bermakna.
Biasanya sebagian besar penderita terbukti
telah mengkonsumsi makanan yg tercemar.
2. Selidiki asal dari makanan yg tercemar dan cara2
pengelolan makanan tsb mulai dari
penyiapan,penyimpanan dan penyajian :
- Cari sumber kontaminasi yg mungkin terjadi
dan periode waktu pd saat dilakukan
pemanasan dan pendinginan yg tdk
sempurna
- Segera ambil sisa makanan yg dicurigai sebagai
penyebab kontaminasi utk pemeriksaan
laboratorium, kegagalan utk menemukan
stapylococcus dari sampel makanan tsb tdk
mengenyampingkan kemungkinan adanya
enterotoksin tahan panas jika makanan tsb telah
dipanaskan.
3. Cari penjamah makanan dg infeksi kulit
terutama dibagian tangan.
Pemeriksaan antibiogram dan phage typing dari
strain stapilococcus yg memproduksi
enterotoksin yg sampelnya diambil dari
makanan, penjamah makanan dan dari
muntahan atau tinja penderita. Dapat
membantu penegakkan diagnosa.
D. Implikasi Bencana
 Bahaya potensial dpt terjadi pd situasi
dimana makanan hrs disediakan scr massal
dan tdk tersedia fasilitas pendingin (lemari
es). Hal ini jadi masalah dilingkungan
transportasi udara.
 SAMPAI JUMPA LAGI