pembangunan gizi_isi.pmd

PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
Pendahuluan
Dunia bertambah modern, teknologi pun semakin canggih, namun masih ada
jutaan balita di dunia yang menderita kekurangan gizi. Demikianlah hasil laporan
UNICEP (United Nation International Children Emergency Founds, atau Dana
Bantuan untuk Anak-anak Internasional) yang mengejutkan banyak orang. Sebagian
besar penderita kurang gizi tersebut berada di negara berkembang.
Gizi adalah zat yang terdapat dalam makanan yang mempengaruhi
kesehatan. Makanan dan cairan yang kita makan dan minum haruslah selalu
memenuhi kebutuhan pokok untuk tubuh, yaitu untuk pertumbuhan dan
penggantian jaringan tubuh yang telah rusak. Selain itu, dibutuhkan makanan
yang dapat menghasilkan tenaga dan panas. Makanan yang memenuhi syarat
tersebut dinamakan makanan bergizi. Makanan yang mengandung gizi paling
sedikit harus berisi: karbohidrat, lemak atau minyak, protein, air, vitamin, dan
garam-garam mineral. Untuk memilih makanan yang baik dan tepat, seseorang
harus mengetahui kandungan gizi bahan makanan beserta fungsinya agar
kesehatan tubuh tetap terjaga.
Masalah gizi seimbang di Indonesia masih merupakan masalah yang cukup
berat. Pada hakikatnya, berpangkal pada keadaan enonomi yang kurang dan
terbatasnya pengetahuan tentang nilai gizi dari makanan yang ada.
Penyakit karena kekurangan gizi di Indonesia yang utama adalah defisiensi
protein kalori, defisiensi vitamin A, dan defisiensi iodium (gondok dan
kretinisme). Untuk mengatasi masalah gizi seimbang, pemerintah (Departemen
Kesehatan) menjalankan usaha :
1. Penelitian dan survei gizi.
2. Perbaikan gizi dan proyek gizi (Usaha Perbaikan Gizi Keluarga atau UPGK).
1
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
Tigabelas
Pesan Dasar
Gizi Seimbang
Upaya menanggulangi masalah gizi ganda (gizi kurang dari gizi lebih) adalah
dengan membiasakan diri mengkonsumsi hidangan sehari-hari dengan susunan
zat gizi yang seimbang. Untuk maksud tersebut, ada 13 Pesan Dasar Gizi
Seimbang yang perlu diikuti.
2
MAKANLAH BERANEKA RAGAM MAKANAN
Makan beraneka ragam makanan dapat lebih mencukupi kebutuhan gizi
seseorang, yaitu kebutuhan lengkap akan karbohidrat, lemak, protein, vitamin
dan mineral. Berbagai jenis bahan makanan mempunyai masing-masing
kandungan gizinya. Dengan kata lain, mempunyai kelebihan dan kekurangan
atas zat gizi tertentu. Misalnya, beberapa makanan mengandung tinggi
karbohidrat, tetapi kurang vitamin dan mineral. Sedangkan beberapa makanan
lain kaya vitamin, tetapi miskin karbohidrat. Jadi, untuk mencapai masukan zat
gizi yang seimbang tidak mungkin dipenuhi hanya oleh satu jenis bahan
makanan, melainkan harus terdiri dari aneka ragam bahan makanan. Masingmasing bahan makanan akan saling memenuhi kebutuhan akan zat gizi.
MAKANLAH MAKANAN UNTUK MEMENUHI KECUKUPAN
ENERGI
Seseorang dapat menjalankan aktivitasnya seperti bekerja, belajar, berpikir atau
pun berolahraga karena mempunyai energi. Energi ini didapatkan dari makanan,
khususnya dari karbohidrat, protein dan lemak. Jumlah makanan yang dimakan
haruslah cukup. Jika berlebihan akan menambah berat badan, sehingga
meningkatkan resiko penyakit jantung, stroke dan lainnya. Jika kurang, seseorang
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
akan kekurangan energi sehingga menjadi lemas atau kurang bersemangat dan
dapat menurunkan produkivitas kerja.
MAKANLAH SUMBER KARBOHIDRAT SETENGAH DARI
KEBUTUHAN ENERGI
Makanan sumber karbohidrat ini terdapat dalam bahan makanan pokok yang
merupakan porsi yang paling besar dalam hidangan, sebaiknya tidak lebih dari
setengah kebutuhan. Setengah yang lainnya akan dipenuhi oleh bahan makanan
lain, yaitu protein dan lemak. Misalnya, jika seseorang kekenyangan makan ubi
akan melupakan makanan lain yang menjadi sumber protein dan lemak.
BATASI KONSUMSI LEMAK DAN MINYAK SEPEREMPAT DARI
KEBUTUHAN ENERGI
Lemak dan minyak yang terdapat di dalam
makanan berguna untuk meningkatkan jumlah
energi, membantu penyerapan vitamin-vitamin
A, D, E, dan K, serta menambah lezatnya
hidangan. Konsumsi lemak dan minyak dalam
makanan sehari-hari sebaiknya 15 – 25 % dari
kebutuhan energi. Potensi lemak dan minyak
sebagai sumber energi terhitung lebih tinggi
daripada karbohidrat dan protein. Tiap gram
lemak menghasilkan 9 kilokalori, sedangkan karbohidrat dan protein hanya 4
kilokalori.
Bagi kebanyakan penduduk Indonesia, khususnya yang tinggal di perdesaan,
konsumsi lemak/minyak masih sangat rendah, sehingga masih perlu
ditingkatkan. Sedangkan konsumsi lemak pada penduduk perkotaan sudah harus
diwaspadai karena cenderung berlebihan. Mereka yang sudah berlebihan
mengkonsumsi lemak harus segera menurunkan secara bertahap, dengan cara
mengurangi konsumsi makanan berlemak tinggi, termasuk mengurangi
konsumsi makanan bersantan dan yang digoreng.
Kebiasaan mengkonsumsi lemak hewani yang berlebihan dapat
menyebabkan penyempitan pembuluh darah arteri dan penyakit jantung koroner.
3
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
Namun, membiasakan makan ikan dapat mengurangi risiko menderita penyakit
jantung koroner, karena lemak ikan mengandung asam lemak omega 3. Asam
lemak omega 3 berperan mencegah terjadinya penyumbatan lemak pada dinding
pembuluh darah.
GUNAKAN GARAM BERIODIUM
4
Sesuai Keputusan Presiden Nomor 69 Tahun
1994, semua garam yang beredar di Indonesia
harus mengandung iodium. Kebijaksanaan ini
berkaitan erat dengan masih tingginya kejadian
gangguan kesehatan akibat kekurangan iodium
(GAKI) di Indonesia. Garam beriodium adalah
garam natrium yang telah diperkaya dengan
KIO3 (kalium iodat) sebanyak 30-80 ppm.
GAKI (Gangguan Akibat Kekurangan Iodium) merupakan masalah gizi
yang serius, karena dapat menyebabkan penyakit gondok dan kretin (kerdil).
Kekurangan unsur iodium dalam makanan sehari-hari, dapat pula menurunkan
tingkat kecerdasan seseorang. Indonesia saat ini diperkirakan kehilangan 140
juta I.Q poin akibat GAKI. Anak sekolah yang menderita GAKI biasanya
memerlukan waktu yang relatif lebih lama untuk menyelesaikan tingkat
pendidikan formal tertentu. Bahkan, mereka yang menderita GAKI tingkat berat
(kretin, kretinoid) tidak mampu menyerap pelajaran pendidikan dasar.
MAKANLAH MAKANAN SUMBER
ZAT BESI
Zat besi (Fe) merupakan salah satu unsur
pembentuk dari sel darah merah (eritrosit) yang
bertanggungjawab transpor oksigen dan karbondioksida. Kekurangan zat besi menimbulkan
masalah anemia gizi besi atau di masyarakat
dikenal dengan penyakit kurang darah.
Sumber utama Fe adalah bahan pangan
hewani dan kacang-kacangan, serta sayuran
berwarna hijau tua. Kesulitan utama untuk
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
memenuhi kebutuhan Fe adalah rendahnya tingkat penyerapan Fe di dalam
tubuh, terutama sumber Fe nabati yang hanya diserap 1-2%. Sedangkan tingkat
penyerapan Fe makanan asal hewani dapat mencapai 10-20%. Ini berarti, bahwa
Fe pangan asal hewani (heme) lebih mudah diserap daripada Fe pangan asal
nabati (non heme).
Anemia Gizi Besi (AGB) terutama banyak di derita oleh wanita hamil, wanita
menyusui, dan wanita usia subur pada umumnya, karena fungsi kodrati. Peristiwa
kodrati wanita adalah haid, hamil, melahirkan dan menyusui. Karena itu,
menyebabkan kebutuhan Fe atau zat besi relatif lebih tinggi ketimbang kelompok
lain. Kelompok lain yang rawan AGB adalah anak balita, anak usia sekolah, dan
buruh serta tenaga kerja berpenghasilan rendah.
AGB dapat mengakibatkan gangguan kesehatan dari tingkat ringan sampai
berat. Anemia pada ibu hamil akan menambah risiko : mendapatkan Bayi Berat
Lahir Rendah (BBLR), risiko perdarahan sebelum dan pada saat persalinan,
dan bahkan dapat menyebabkan kematian ibu dan bayinya, jika ibu hamil
tersebut menderita anemia berat.
Anemia sedang dan ringan dapat menimbulkan gejala lesu, lelah, pusing,
pucat dan penglihatan sering berkunang-kunang. Bila terjadi pada anak sekolah,
anemia gizi akan mengurangi kemampuan belajar. Sedangkan pada orang dewasa,
akan menurunkan produktivitas kerja. Di samping itu, penderita anemia lebih
mudah terserang infeksi. Hal ini tentunya sangat menghambat upaya
pengembangan kualitas sumber daya manusia.
BERIKAN AIR SUSU IBU (ASI) SAJA (ASI EKSKLUSIF) SAMPAI
BAYI UMUR 6 BULAN
ASI adalah makanan terbaik untuk bayi. Tidak ada seseorang pun yang dapat
membuat makanan atau minuman sebaik ASI untuk bayi. Komposisi gizi dalam
ASI sangat lengkap dan dapat memenuhi kebutuhan bayi untuk tumbuh sehat.
Selain itu, efek psikologis yang ditimbulkan baik terhadap bayi maupun ibunya.
Kolostrum yang terdapat pada awal setelah ibu melahirkan meskipun hanya
dalam jumlah sedikit mengandung zat kekebalan dan vitamin A tinggi harus
segera diberikan pada bayi. Untuk mendapatkan manfaat yang maksimal dari
ASI, maka ASI harus diberikan kepada bayi segera setelah dilahirkan (dalam
waktu 30 menit setelah lahir). Disamping itu, daya isap bayi pada saat itu paling
kuat dapat merangsang produksi ASI selanjutnya.
5
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
Pemberian makanan selain ASI pada umur 0-4 bulan sangat tidak
dianjurkan, karena bayi belum mampu memproduksi enzim untuk mencerna
makanan bukan ASI. Apabila pada periode ini bayi dipaksa menerima makanan
bukan ASI, maka akan timbul gangguan kesehatan pada bayi, seperti diare,
alergi dan bahaya lain yang fatal.
Perlu diperhatikan cara menyusui yang baik dan benar, yaitu tidak dijadwal,
ASI diberikan sesering mungkin, termasuk menyusui pada malam hari. Ibu
menggunakan payudara kiri dan kanan secara bergantian tiap kali menyusui.
Di samping itu, posisi ibu bisa duduk atau tiduran dengan suasana tenang dan
santai. Bayi dipeluk dengan posisi menghadap ibu. Isapan mulut bayi pada puting
susu ibu harus baik, yaitu sebagian besar areola (bagian hitam sekitar puting)
masuk ke mulut bayi. Semua ini agar pemberian ASI lebih efektif.
BIASAKAN MAKAN PAGI
6
Sarapan atau makan pagi sangat penting untuk menunjang aktivitas sehari-hari.
Makan pagi dapat mendukung produktivitas kerja karena meningkatkan daya
tahan kerja. Bagi anak sekolah makan pagi penting untuk meningkatkan
konsentrasi dalam belajar, sehingga lebih mudah untuk menerima pelajaran.
Kebiasaan makan pagi juga membantu seseorang untuk memenuhi kecukupan
gizinya sehari-hari. Kebiasaan seseorang menghindari makan pagi dengan tujuan
untuk menurunkan berat badan merupakan kekeliruan yang dapat mengganggu
kondisi kesehatan, misalnya berupa gangguan pada saluran pencernaan seperti
sakit maag.
Seseorang yang tidak makan pagi, memiliki risiko menderita gangguan
kesehatan berupa menurunnya kadar gula darah dengan tanda-tanda, antara
lain : lemah, keluar keringat dingin, kesadaran menurun bahkan pingsan. Bagi
anak sekolah, kondisi ini menyebabkan merosotnya konsentrasi belajar yang
mengakibatkan menurunnya prestasi belajar. Bagi pekerja akan menurunkan
produktivitas kerja.
MINUMLAH AIR BERSIH DAN AMAN YANG CUKUP
Air yang bersih dan aman harus direbus sampai mendidih terlebih dahulu supaya
kuman mati. Untuk memenuhi kebutuhan air dikonsumsi sekurang-kurangnya
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
2 liter atau setara dengan 8 gelas
sehari. Minum air yang cukup
dapat menurunkan resiko penyakit ginjal dan saluran kencing.
Menentukan kebutuhan air
minum dengan mengandalkan
rasa haus tidak sepenuhnya benar.
Contoh, seseorang yang bekerja di
ruang AC tidak merasa haus,
padahal yang bersangkutan seharusnya memerlukan cairan lebih
banyak dibanding ketika ia bekerja
di ruang tanpa AC. Atau ketika
seseorang brada di daerah yang
kelembapannya rendah sedangkan suhu udaranya tinggi cairan lebih mudah
menguap melalui kulit sehingga kebutuhan air akan lebih banyak.
LAKUKAN AKTIVITAS FISIK DAN OLAHRAGA SECARA
TERATUR
Kebugaran fisik akan mudah dicapai jika seseorang berolahraga atau melakukan
aktivitas fisik secara teratur. Seseorang dapat melakukan aktivitas fisik tanpa
kelelahan yang berarti. Olahraga teratur
juga dapat menjaga kelebihan berat
badan serta meningkatkan fungsi jantung, paru dan otot. Di samping itu,
olahraga juga dapat memperlambat
proses penuaan.
Ketidakseimbangan antara konsumsi makanan dan aktivitas fisik dapat
mengganggu kesehatan terutama berhubungan dengan kelebihan berat
badan. Hal ini sering terjadi pada orang
yang dalam pekerjaannya lebih banyak
di dalam ruangan sehingga tidak punya
waktu untuk melakukan aktivitas fisik
7
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
yang lebih banyak sedangkan mereka mengkonsumsi makanan tidak sesuai
dengan kebutuhannya.
HINDARI MINUM MINUMAN BERALKOHOL
Banyak sekali kerugian dari minuman berakohol. Minuman beralkohol hanya
mengandung energi, tetapi tidak zat gizi lainnya. Kebiasaan minum minuman
berakohol dapat mengakibatkan terhambatnya proses penyerapan zat gizi,
hilangnya zat-zat gizi yang penting meskipun orang tersebut mengkonsumsi
makanan bergizi dalam jumlah yang cukup, sehingga menimbulkan kurang gizi,
penyakit gangguan hati dan saluran pencernaan terutama lambung dan duodenum serta kerusakan saraf otak dan jaringan tubuh. Di samping itu, minum
minuman beralkohol dapat menyebabkan ketagihan dan kehilangan kendali
diri dan dapat menjadi faktor pencetus ke arah tindak kriminal.
8
MAKANLAH MAKANAN YANG AMAN BAGI KESEHATAN
Makanan harus bergizi lengkap dan juga harus layak dikonsumsi sehingga aman
bagi kesehatan. Makanan yang aman adalah makanan yang bebas dari kuman
dan bahan kimia berbahaya serta tidak bertentangan dengan keyakinan
masyarakat atau dengan kata lain halal.
Makanan atau masakan yang dapat memenuhi syarat-syarat halal dan aman
untuk dikonsumsi, maka sejak bahan makanan tersebut ditanam atau
diternakkan sampai siap disantap, makanan harus diperlakukan secara baik dan
benar. Mulai dari proses panen, produksi, pengiriman, pengolahan di pabrik,
pengolahan di rumah sampai akan dihidangkan harus melalui proses yang baik
dan aman.
Makanan harus bebas dari pengawet atau bahan tambahan lain yang dapat
merugikan kesehatan seperti seperti asam borax/bleng, formalin, zat pewarna
rhodamin B dan methanil yellow.Tanda-tanda umum bagi makanan yang tidak
aman bagi kesehatan, antara lain : berlendir, berjamur, aroma dan rasa atau
warna makanan berubah. Khusus untuk makanan olahan pabrik, bila melewati
tanggal kadaluarsa, atau terjadi karat/kerusakan pada kemasan, makanan kaleng
tersebut harus segera dimusnahkan. Sebaiknya, makanan dengan tanda-tanda
tersebut tidak dibeli dan tidak dikonsumsi, meskipun harganya sangat murah.
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
BACALAH LABEL PADA
MAKANAN YANG DIKEMAS
Label makanan yang dikemas adalah
keterangan tentang isi, jenis dan ukuran
bahan-bahan yang digunakan, susunan
zat gizi, tanggal kadaluarsa serta keterangan penting lainnya. Semua keterangan
yang rinci pada label makanan yang
dikemas sangat membantu konsumen pada saat memilih dan menggunakan
makanan tersebut, sesuai kebutuhan gizi dan keadaan kesehatan konsumen.
9
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
Homeostasis
10
Suatu organisme yang kompleks seperti tubuh manusia merupakan kumpulan
sel-sel yang teratur. Keadaan sehatnya seperti sel yang beredar memperoleh nutrin
esensial dari cairan interstisial di luar sel, dimana sel tersebut terendam. Cairan
tersebut juga melayani pengeluaran hasil-hasil buangan yang diekskresi dari sel.
Komposisi sel hidup sangat konstan selama cairan ekstrasel itu normal.
Cairan interstisial merupakan akhir suatu sistem pengangkutan, dimana
darah dan limfa menukarkan bahan-bahan yang ada dalam lingkungan luar
dengan bahan yang ada di dalam sel. Jadi, nutrien dibawa ke dalam sel dari
saluran gastrointestinal dan oksigen dibawa dari paru-paru, sedang hasil-hasil
buangan diekskresi dalam air kencing, feses, dan udara ekspirasi. Pada hewan
tingkat tinggi, pengangkutan semacam ini bebannya dapat bervariasi, sebab
banyak sedikitnya nutrien tergantung pada ada tidaknya masukan pangan. Tubuh
bereaksi untuk mengembalikan kadar unsur cairan ekstrasel ke arah normal
dan dengan demikian mempertahankan lingkungan sel relatif tidak tergantung
pada perubahan luar. Komposisi dalam sel harus dipertahankan konstan dalam
batas sempit. Sebab, apabila tidak demikian, sel hewan mati. Pemeliharaan
lingkungan dalam yang mantap ini disebut hemeostasis.
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
Kebutuhan
Energi
Energi yang digunakan untuk melakukan aktivitas dalam kehidupan sehari-hari
di dapatkan oleh tubuh dari energi yang dilepaskan di dalam tubuh pada proses
pembakaran zat makanan, karena tidak semua energi yang terkandung di dalam
makanan dapat diubah oleh tubuh ke dalam energi kerja. Dalam proses
metabolisme tubuh, energi makanan hanya sebagian diubah ke dalam energi
kerja, sedangkan sebagian lagi diubah menjadi panas. Dengan demikian, dapat
dimengerti bila setelah makan atau melakukan kerja, suhu badan akan
bertambah.
Arus energi dalam bahan makanan
Dengan mengukur jumlah energi yang dikeluarkan tersebut, dapat diketahui
berapa banyak makanan diperlukan untuk menghasilkannya. Pengukuran energi
dapat dilakukan dengan kalorimeter. Jumlah kalori yang dikeluarkan oleh tubuh
diukur secara langsung (direct calorimetry) dengan mempergunakannya untuk
memanaskan sejumlah air yang diketahui beratnya. Dapat juga dengan mengukur
perbandingan antara banyaknya CO2 yang dihasilkan dan O2 yang diperlukan
pada proses pembuatan energi tersebut (indirect calorimetry). Hal ini berdasarkan
suatu fakta, bahwa untuk pembakaran zat makanan di dalam tubuh diperlukan
11
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
12
oksigen dan dihasilkan karbon dioksida, sehingga dengan mengukur kebutuhan
O2 dapat diketahui kebutuhan akan energi. Jadi, untuk mendapatkan energi di
dalam tubuh ada proses oksidasi. Untuk mengetahui jumlah energi yang
dihasilkan, haruslah diketahui terlebih dulu zat makanan apa yang dioksidasi.
Untuk proses oksidasi sejumlah zat tertentu, dihasilkan energi yang tertentu
pula banyaknya, serta diperlukan oksigen yang tertentu banyaknya dan hasil
karbon dioksida dalam jumlah yang pasti.
Di dalam tubuh ada tiga golongan zat makanan yang dapat dioksidasi untuk
mendapatkan energi, yaitu protein, lemak, dan karbohidrat. Berapa banyaknya
oksigen yang dibutuhkan untuk oksidasi satu gram tiap golongan zat makanan
tersebut, dapat diketahui energi yang terjadi pada oksidasi dari setiap gram bahan
tersebut. Perbandingan antara CO2 yang keluar dan 02 yang dipakai itu disebut
Respiratory Quotient (RQ).
Jika zat makanan yang dioksidasi glukosa, maka :
C6H1206 + 6 02
6 CO2 + 6 H20
Respiratory Quetient (RQ) = 6/6 = 1. Jadi, bila suatu oksidasi sempurna ,
RQ = 1, zat makanan yang dioksidasi adalah karbohidrat.
Jika yang dioksidasi lemak, reaksinya adalah sebagai berikut.
C57H11006 + 81,5 02
57 CO2 + 55 H20
Respitary Qoutient (RQ) = 57/81,5 = ± 0,7.
Jadi, bila pada oksidasi sempurna, RQ = 0,7, maka yang dioksidasi adalah
lemak.
Untuk oksidasi, kita dapatkan RQ = 0,8. Jika RQ antara 0,7 – 1,0 dapat
disimpulkan, bahwa ada oksidasi dari ketiga zat makanan tersebut.
Respitarory Quotinet tidak selalu dapat dipercaya. Misalnya, karbohidrat dapat
berubah menjadi lemak sambil mengeluarkan oksigen, kenyataannya :
3 (C6H1206)
C18H3602 + 8 02
Untuk oksidasi selanjutnya, tubuh tidak membutuhkan oksigen lagi dari
luar, sehingga RQ akan naik, misalnya menjadi 1,1 – 1,35. Harus diperhatikan,
bahwa pada kerja otot secara anaerob, glikogen dipecah menjadi asam laktat
yang masuk ke darah, bertemu dengan alkali, dan CO2 akan dilepas sehingga
RQ akan naik. Kecuali hal-hal seperti di atas ini. RQ dapat dipercaya.
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
Dengan demikian, dari besarnya RQ dan banyaknya oksigen yang dipakai
pada tiap satuan volume dapat diukur energi yang timbul. Dalam praktik seharihari, zat makanan yang memberi energi adalah karhohidrat dan lemak.
1 g karbohidrat memberi energi = 4,1 kalori
1 g lemak memberi energi
= 9,3 kalori
1 g protein memberi energi
= 4,1 kalori.
Untuk menetapkan oksigen yang digunakan dan karbon dioksida yang
timbul dari paru-paru, kita dapat memakai Spirograf Knipping. Pada dasarnya,
alat Knipping terdiri dari tabung yang berisi air ditutup dengan tabung lain.
Tabung di bawah mempunyai dua pipa yang satu berhubungan dengan mulut
orang yang lain dengan pompa. Ke dalam tabung, dimasukkan 02 murni,
kemudian pipa dihubungkan dengan mulut. Karbon dioksida yang keluar dari
pernafasan diikat dengan KOH, sehingga volume oksigen yang digunakan untuk
bernafas akan berkurang. Volume oksigen yang berkurang ini dapat dilihat pada
skala.
Jika ke dalam larutan KOH dimasukkan H2SO4, maka CO2 akan dilepaskan.
Penambahan volume yang ditunjukkan oleh jarum adalah ukuran banyaknya
CO2 yang dikeluarkan waktu pernafasan tadi, hingga “respiratory quotient” dapat
diketahui. Cara tak langsung ini dapat dipergunakan untuk menyelidiki jumlah
energi yang diperlukan oleh tubuh untuk melakukan berbagai aktivitas.
Jumlah kalori yang diperlukan oleh otot untuk melakukan berbagai
pekerjaan sebanding dengan meningkatnya kegiatan otot tersebut. Misalnya :
1. Duduk istirahat menggunakan 15 kalori per jam.
2. Berdiri menggunakan 20 kalori per jam.
3. Berjalan menggunakan 150-240 kalori per jam.
4. Naik sepeda menggunakan 180-600 kalori per jam.
Selain itu, setiap orang harus makan dan proses makan sendiri sudah berarti
pertambahan penggunaan energi. Dengan demikian, kebutuhan energi
seluruhnya bagi orang dewasa dapat diukur dengan dipenuhinya beberapa hal,
antara lain untuk :
a. mencukupi basal metabolisme,
b. menutup pengaruh makanan,
c. melaksanakan pertumbuhan, dan
d. melaksanakan pekerjaan-pekerjaan yang perlu.
13
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
Laju
Metabolik Basal
(Basal Metabolic Rate = BMR)
14
BMR (Basal Metabolic Rate) adalah sejumlah energi yang diperlukan oleh tubuh
dalam keadaan istirahat total, baik jasmani maupun rohani, dalam keadaan
berbaring tidak tidur, selama dalam istirahat jasmani, pencernaan dan emosional
Energi ini adalah energi minimal yang tidak dapat dikurangi lagi yang
diperlukan untuk memelihara proses-proses hidup. Artinya, untuk pekerjaan
alat-alat dalam seperti pernafasan, pekerjaan jantung, dan sebagainya serta untuk
mempertahankan suhu badan. BMR bergantung pada luas permukaan badan,
usia, dan jenis kelamin.
BMR dapat dihitung dengan menghitung luas permukaan tubuh, bila
diketahui jumlah energi yang diperlukan setiap satuan luas. BMR seseorang
dalam keadaan sehat kira-kira tetap, sehingga energi yang diperlukan untuk tiaptiap meter persegi permukaan tubuh dalam keadaan basal itu disebut nilai
metabolisme basal. Secara empiris dan dengan perhitungan matematika, luas
permukaan tubuh dapat dicari dengan mengukur tinggi dan berat badan. Oleh
karena sulitnya mengukur luas permukaan tubuh, luas permukaan tubuh ini
biasanya dihitung dari berat badan dan tinggi badan dengan mempergunakan
persamaan matematika. Maka, para ahli sudah menganggap cukup teliti untuk
menentukan metabolisme basal bagi orang dewasa yang normal berdasarkan
berat badan.
Rumus dasar yang dipakai untuk mengjhitung kebutuhan energi pada
manusia adalah metabolsime basal rata-rata yang dikenal dengan istilah BMR.
BMR adalah rata-rata energi yang diperlukan dalam proses metabolisme yang
terjadi pada seseorang dalam keadaan istirahat total dan berada di ruangan yang
suhunya normal (20-300C).
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
Dalam keadaan normal, BMR untuk pria adalah 1 kal per kg berat badan
per jam dan untuk wanita = 0,9 kal kg berat badan per jam. Dengan demikian,
dapat dirumuskan :
BMR pria
= 1 x kg berat badan x 24 jam
BMR wanita = 0,9 x kg berat badan x 24 jam.
Bagi orang yang telah berusia di atas 50 tahun, BMR-nya turun kira-kira 10
persen sehingga dapat dirumuskan :
BMR pria (di atas 50 tahun) = 0,9 x kg berat badan x 24 jam
BMR wanita (di atas 50 tahun) = 0,8 x kg berat badan x 24 jam
Contoh:
Pria berusia 30 tahun dengan berat badan 60 kg, mempunyai BMR = 1 x
60 x 24 = 1440 kal.
Hal yang dimaksud dengan “makanan” ialah segala sesuatu yang dipakai
atau yang dipergunakan oleh manusia supaya dapat hidup. Zat-zat makanan
yang diperlukan oleh tubuh manusia paling sedikit harus berisi karbohidrat,
lemak (minyak), protein, vitamin, garam-garam mineral, dan air.
Protein, lemak dan karhohidrat disebut zat makanan pokok, karena banyak
memberikan kalori. Zat-zat makanan yang baik, harus memenuhi syarat-syarat
sebagai berikut.
1. Harus cukup memberikan kalori.
Bergizi. Piramida yang menggambarkan jenis-jenis bahan makanan yang diperlukan manusia beserta
proporsinya. Makanan yang cukup mengandung karbohidrat, protein dengan kesepuluh asam amino
esensialnya, lemak, mineral, vitamin, dalam jumlah yang seimbang
15
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
2.
3.
4.
5.
6.
7.
16
Harus ada perbandingan yang baik antara zat makanan pokok, yakni :
karbohidrat, protein, dan lemak.
Protein yang masuk harus cukup banyak dan mengandung asam amino.
Harus cukup mengandung vitamin.
Harus cukup mengandung garam mineral.
Harus mudah dicernakan oleh alat pencerna.
Harus bersifat higienis.
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
Pentingnya
Makanan
bagi Kesehatan
Hukum kehidupan ialah “Jika kita tidak makan, kita akan mati”. Begitu juga
kalau kita makan makanan atau jenis makanan yang dibutuhkan oleh tubuh,
jenis makanan atas mana tubuh itu sendiri, maka kita bukan saja mati cepat,
tetapi juga akan hidup menderita, bahkan sakit-sakitan. Kita bersyukur terhadap
penelitian ilmiah, karena sekarang ini telah berhasil dianalisis unsur-unsur yang
terdapat dalam jenis-jenis makanan, serta menyelaraskannya dengan kebutuhan
tubuh kita.
Bahan makanan sehat
Pemeriksaan gizi balita di Posyandu
Membina diri untuk menolong meringankan penderitaan sesama manusia.
17
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
18
Tidak ada seorang pun yang tidak butuh makanan di dunia ini, karena
makanan memang sangat dibutuhkan untuk kelangsungan hidup manusia.
Fungsi utama makanan adalah sumber penghasil energi. Manusia akan
kekurangan tenaga untuk kegiatan hidup sehari-hari jika tidak makan. Di
samping itu, makanan juga mempengaruhi pertumbuhan manusia dari bayi,
anak-anak hingga dewasa. Bayi akan terhambat pertumbuhannya jika kurang
mendapat asupan makanan yang baik. Peran lain makanan yang tidak kalah
penting, yaitu memelihara jarigan tubuh dengan mengganti sel tubuh yang rusak,
mengatur metabolisme tubuh, membangun sistem kekebalan tubuh terhadap
penyakit, serta masih banyak lagi fungsi yang lainnya.
Untuk lebih jauh, mengetahui tentang makanan kita harus mengetahui
unsur-unsur yang terdapat dalam makanan. Harus dapat membedakan antara
apa yang dimaksud dengan bahan makanan dan zat makanan. “Bahan makanan”
adalah apa yang kita beli, kita masak dan yang kita susun menjadi hidangan.
Contohnya : beras, jagung, sayur,
daging, telur, dan sebagainya.
Sedangkan yang dimaksud
dengan “zat makanan” adalah
satuan yang menyusun bahan
makanan tersebut. Zat makanan
menurut ilmu gizi yang kita kenal
adalah karbohidrat, protein,
lemak, vitamin, mineral, dan air.
“Sakit itu mahal dan sangat
tidak nikmat karena itu tak seorang
pun ingin apalagi berencana untuk
sakit”. Tapi tahukah Anda, seringkali penyakit datang karena
kelalaian kita menjaga kesehatan. Tanpa disadari, gaya dan pola
hidup kita sehari-hari telah
mengundang penyakit. Cobalah
tes dengan tabel di bawah ini,
apakah gaya hidup Anda sedah
termasuk yang sehat atau belum.
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
19
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
Hal yang dimaksud dengan “makanan” dalam ilmu kesehatan adalah setiap
substrat yang dapat dipergunakan untuk proses di dalam tubuh. Terutama untuk
membangun dan memperoleh tenaga bagi kesehatan sel. Agar dapat digunakan
dalam reaksi biologis, makanan harus masuk ke dalam sel. Zat makanan
diperlukan tubuh untuk :
a. membina tubuh,
b. mengatur fungsi tubuh,
c. menggantikan sel-sel yang rusak,
d. membangun protoplasma,
e. menghasilkan energi dan kalor, dan
f. melindungi tubuh dari serangan penyakit.
20
Di dalam sistem pencernaan, makanan mengalami perubahan dari bentuk
kasar menjadi bentuk halus, sehingga dapat diserap oleh usus. Perubahan ini
terjadi karena pengaruh enzim pencernaan, yaitu zat yang bersifat sebagai
pemecah reaksi kimiawi (katalisator). Untuk menghasilkan energi, zat makanan
dalam tubuh itu harus bakar. Dalam proses pembakaran itu, diperlukan oksigen.
Jadi, pembakaran merupakan proses oksidasi. Karena berlangsung dalam tubuh
organisme, maka disebut oksidasi biologis. Reaksi oksidasi biologis adalah
sebagai berikut.
Karbon dioksida + Air + Energi
Zat makanan + Oksidasi
C6H1206 + 02
CO2 + H20 + E
Di samping oksidasi biologis, tubuh juga menghasilkan panas (kalor) yang
berfungsi untuk memelihara suhu tubuh kita. Suhu tubuh tetap ini penting,
karena untuk menjaga kelangsungan proses biologis dalam tubuh.
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
Makanan
Bergizi
Makanan dikatakan bergizi, jika mengandung zat makanan yang cukup dalam
jumlah dan kualitasnya sesuai dengan kebutuhan tubuh. Makanan yang kita
konsumsi setiap hari dapat dibagi dalam beberapa golongan, yaitu protein,
karbohidrat, vitamin, mineral, air, oksigen, dan makannan berserat.
Mengacu dari uraian di atas, maka fungsi makanan bagi tubuh manusia
dapat dikelompokkan menjadi empat bagian, yaitu :
a. sebagai bahan penghasil energi yang berguna untuk segala kegiatan hidup,
b. sebagai bahan pembangun, yaitu untuk pertumbuhan dan perbaikan selsel tubuh yang rusak, dan
c. sebagai bahan pelindung dan pengatur kerja fisiologis tubuh agar tetap
lancar dan teratur.
Bahan makanan sering disebut juga bahan pangan dan dalam perdagangan
disebut komoditi pangan, yaitu apa yang kita produksi dan perdagangkan,
misalnya daging, sayur, buah dan sebagainya. Sedangkan yang dibeli, diolah dan
disusun menjadi hidangan adalah bahan makanan bukan zat makanan. Kalau
kita mengkonsumsi makanan, misalnya sesuap nasi, maka kita menelan
campuran dari berbagai zat gizi.
Dalam susunan hidangan di masyarakat kita, berbagai jenis bahan makanan
dapat dikelompokkan dalam :
a. bahan makanan pokok,
b. bahan makanan lauk pauk,
c. bahan makanan sayuran, dan
d. bahan makanan buah-buah.
Bahan makanan pokok dianggap terpenting dalam susunan hidangan pada
masyarakat kita dan biasanya merupakan jumlah terbanyak dalam suatu
hidangan. Bahkan terkadang suatu hidangan dianggap tidak lengkap jika tidak
21
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
ada bahan makanan pokok. Bahan makanan pokok merupakan sumber
penghasil utama energi.
BAHAN MAKANAN LAUK PAUK
Bahan makanan ini, misalnya daging, ikan,
telur, tahu, tempe, dan sebagainya, merupakan sumber utama protein dalam hidangan.
Protein dari lauk pauk dapat berupa protein hewani maupun protein nabati.
BAHAN MAKANAN SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN
22
Kedua bahan makanan ini merupakan
bahan nabati. Sayur diambil dari tumbuhan seperti daun, akar, batang bahkan
buahnya biasanya dalam keadaan muda.
Sedangkan bahan makanan buah diambil dalam keadaan matang atau tua
meskipun terkadang ada yang dikonsumsi dalam keadaan masih muda.
Bahan makanan sayur dan buah pada
umumnya merupakan sumber utama vitamin dan mineral, meskipun ada yang merupakan penghasil energi, misalnya
nangka muda untuk sayur dan buah pisang.
Setelah dikonsumsi dalam alat pencernaan, bahan makanan diurai menjadi
berbagai zat makanan. Zat makanan inilah yang akan diserap oleh usus masuk
ke peredaran tubuh. Jika tubuh tidak
mendapatkan sukup zat gizi, maka tubuh
akan terganggu. Mulai dari kekurangan
energi, gangguan pertumbuhan, gangguan pembentukan sel baru, gangguan
metabolisme tubuh sampai pada gangguan terhadap sistem kekebalan tubuh.
Perencanaan makanan yang praktis
dan gampang di dasarkan pada empat
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
golongan makanan dasar, masing-masing dipilih untuk menyumbang nutrien
esensial dalam diet seimbang dan lengkap, yaitu :
1. Golongan susu”memberikan protein kualitas tinggi, kalsium, fosfor, riboflavin, dan vitamin D.
2. Golongan daging”menyediakan protein dengan nilai biologis tinggi, niasin,
tiamin, vitamin B12, besi, dan mineral-mineral.
3. Golongan sayuran dan buah-buahan”menyediakan asam askorbat, karoten
(prekursor vitamin A), vitamin larut dalam air yang lain, mineral-mineral,
dan serat (bahan-bahan kasar); tidak ada satu pun protein nabati yang
mempunyai nilai biologis tinggi. Tetapi, bila dicampur dengan sepatutnya,
dimungkinkan satu protein melengkapi protein yang lain.
4. Golongan roti”padi-padian”tinggi karbohidrat untuk memenuhi
kebutuhan energi, juga mengandung vitamin-vitamin, serat, dan zat besi
apabila padi-padian dan gandum tidak dibersihkan lapisan luarnya; protein dalam bahan makanan golongan ini nilai biologisnya tidak setinggi
nilai biologis protein hewani.
Pergantian pemilihan dalam golongan-golongan bahan makanan ini
diperlukan untuk memperoleh semua faktor-faktor yang telah diketahui esensial
untuk manusia dan untuk menghindari terlalu banyaknya komponen-komponen,
seperti kolesterol yang merugikan.
Karena fungsi makanan yang sangat banyak dan penting, maka sangat
penting juga untuk mengatur komposisi bahan makanan atau zat makanan dalam
hidangan kita. Pengetahuan tentang bahan dan gizi yang benar dari seorang ibu
dapat menjaga kondisi anaknya yang diasuh agar tetap sehat dan dapat tumbuh
dengan baik. Pengaturan komposisi makanan yang benar dapat menjaga kondisi
seseorang agar dapat beraktivitas dengan sebaik-baiknya.
Penting bagi kita bagaimana cara menyusun makanan kita sehari-hari agar
tubuh tetap sehat. Pengetahuan tentang fungsi dan kebutuhan bahan bagi tubuh
belum lengkap tanpa pengetahuan sumber bahan yang dibutuhkan untuk
menyusun menu maknan sehat sehari-hari.
Jenis dan jumlah bahan makanan yang dikonsumsi oleh tiap-tiap orang
dalam suatu daerah yang sama dapat berbeda, lebih-lebih bila daerah atau
negaranya berlainan. Selain perbedaan selera, keadaan masing-masing daerah,
kebudayaan dan juga tingkat kehidupan seseorang mempengaruhi kualitas dan
kuantitas makanan. Agar lebih menarik, maka makanan dapat disusun dalam
23
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
24
suatu “menu” yang juga khas untuk masing-masing orang dan daerah. Beberapa
daerah ataupun negara telah menyusun pedoman makanan bergizi. Direktorat
Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia mengeluarkan pedoman yang
dikenal dengan istilah atau semboyan “Empat Sehat Lima Sempurna”. Berikut
ini adalah contoh menu harian yang memenuhi syarat empat sehat lima
sempurna.
Pagi
: Roti mentega + susu
Jam 10.00 : Bubur kacang hijau
Siang
: Nasi
Oseng-oseng kangkung + tempe
Telur dadar 1 iris
Rempeyek
Air jeruk
Jam 16.00 : Nagasari isi pisang
Teh manis
Malam
: Nasi goreng + potongan sosis
Tempe goreng
Kerupuk
Air putih
Di Amerika Serikat, biasanya dikenal dengan istilah “Seven Basic”. Apakah
arti semboryan tersebut? Menurut semboyan tersebut, makanan dapat dianggap
bergizi, apabila mengandung “Tujuh Bahan Makanan Pokok”. Ketujuh bahan
pokok makanan itu adalah :
• Golongan bahan makanan sumber karbohidrat
• Golongan bahan makanan sumber protein hewani
• Golongan bahan makanan sumber protein nabati
• Golongan sayuran
• Golongan buah-buahan
• Golongan susu
• Golongan minyak
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
Golongan
Bahan Makanan
Sumber Karbohidrat
Di seluruh dunia, karbohidrat menyediakan sumber energi utama yang tersedia
dalam bentuk yang sederhana dan kompleks. Gula sederhana seperti glukosa,
fruktosa, dan sukrosa (gula saring yang
terbentuk dari molekul glukosa dan
fruktosa) mengandung energi tapi hanya
sedikit nutrisi. Karbohidrat kompleks
ditemukan dalam kentang, jagung,
kacang, beras, dan seluruh produk
gandum (roti, pasta) bersama dengan
nutrisi penting dan serat. Buah-buahan
segar mengandung gula sederhana, juga
menyediakan nutrisi penting.
Karbohidrat adalah senyawa poliBahan makanan sumber karbohidrat : beras,
hidroksi aldehid atau polihidroksi keton
gandum, roti, dan kentang (umbi-umbian).
atau senyawa yang kalau dihidrolisis akan
menghasilkan salah satu dari di atas tadi.
O
/
C % H
H % C % OH
HC % OH
HC % OH
HC % O
H % OH
HC % OH
HC % OH
HC % OH
Polihidroksi aldehid
Polihidroksi keton
25
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
26
Senyawa karbohidrat merupakan bagian terbesar dari senyawa-senyawa
organik. Hal ini disebabkan karbohidrat merupakan bahan pembentuk tumbuhtumbuhan dan juga terdapat pada hewan dalam jumlah tertentu.
Pada umumnya, karbohidrat berbentuk kristal putih, larut sedikit dalam
pelarut organik, tetapi larut dalam air dengan baik, kecuali beberapa polisakarida,
bereduksi, dapat berkondensasi dan berpolimersasi serta dapat membentuk
glikosida.
Karbohidrat adalah zat organik yang mengandung unsur karbon (C),
hidrogen (H), dan oksigen (O), dengan rumus molekulnya (CH2O)n, yaitu
senyawa-asenyawa yang n atom karbonnya tampak terhidrasi oleh n air. Senyawasenyawa ini memiliki sifat sebagai zat pereduksi karena mengandung gugus
karbonil seperti aldehida atau keton, dan memiliki gugus hidroksil dalam jumlah
sangat banyak. Saat ini, istilah karbohidrat mengacu pada polihidroksil-aldehida
atau polihidroksil-keton, atau senyawa-senyawa yang diturunkan dari gugus ini.
Molekul Karbohidrat merupakan unit gula individual atau rantai unit gula
yang menyatu. Karbohidrat merupakan senyawa hasil fotosintesis tumbuhan
hijau melalui reaksi berikut.
nCO2
+ H2 O
Cn(H2O)x
+
nO2
karbondioksida
air
karbohidrat
oksigen
Selain sebagai sumber energi, karbohidrat berfungsi dalam penyediaan
bahan pembentuk protein dan lemak serta menjaga keseimbangan asam-basa.
Di dalam jaringan tubuh, karbohidrat diubah menjadi glukosa (sakar anggur).
Kemudian diserap oleh pembuluh darah melalui epitel jonjot usus. Di dalam
jaringan tubuh ini, glukosa akan dioksidasi untuk menghasilkan energi. Setiap
1 g karbohidrat menghasilkan 9 kalori. Satu kalori adalah jumlah panas yang
diperlukan untuk menaikkan suhu 1 kg air sebesar 10C. Persamaan reaksi oksidasi
glukosa adalah sebagai berikut.
C6H1206 + 6 CO2
6 CO2 + 6 H20 + Energi
Bila kebutuhan energi di dalam tubuh telah terpenuhi dan glukosa masih
tersedia, maka kelebihan glukosa akan disimpan dalam jaringan otot. Karena
itu disebut gula otot (glikogen) yang merupakan zat cadangan dalam tubuh.
Tiga jenis karbohidrat utama adalah monosakarida, disakarida, dan
polisakarida.
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
MONOSAKARIDA (MONOSA)
Karbohidrat sederhana, tidak dapat diuraikan menjadi bagian yang lebih kecil
dan larut dalam air. Contohnya glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Glukosa
merupakan sumber energi utama dalam sel. Golongan ini mempunyai sifat tidak
dapat dihidrolisis dengan asam klorida encer, kecuali dengan bantuan jasad renik,
tetapi dapat mereduksi pereaksi Fehling, Tollens dan Luff Skhord.
DISAKARIDA (BIOSA)
Karbohidrat gabungan dua monosakarida dan larut dalam air. Golongan ini
mempunyai sifat dapat dihidrolisis dengan membentuk 2 atau 3 molekul
monosakarida dan tidak dapat mereduksi pereaksi Fehling, Luff dan sebagainya.
Sukrosa merupakan gula tebu atau sakarum, tidak mampu mengadakan
mutarotasi, karena dia mengadakan ikatan 1,2 glukosa. Sakarum molekulnya
sangat besar untuk melalui membran,
sehingga untuk diserap oleh tubuh harus
dihancurkan terlebih dahulu menjadi
fruktosa dan glukosa. Gula inver adalah
gula yang mengandung glukosa dan
fruktosa. Dalam enzim disebut enzim invertase yang nama trivialnya sukrase.
Contoh lain disakarida adalah
laktosa atau gula susu. Gula susu ini
terdapat 5 persen pada mamalia, pada
tumbuhan menghasilkan pati dan pada hewan menghasilkan laktosa. Di dalam
perdagangan, dibuat sebagai reaksi samping sebagai pembuat keju. Di Jerman
dan di Belanda, merupakan gula yang rasanya tidak manis, sebagai makanan
tambahan untuk bayi. Gula susu jika dihidrolisis akan menghasilkan galaktosa
dan glukosa.
POLISAKARIDA (POLIOSA)
Karbohidrat gabungan lebih dari dua monosakarida dan tidak larut dalam air.
Golongan ini mempunyai sifat dapat dihidrolisis dalam suasana asam dan
membentuk molekul disakarida sampai molekul monosakarida. Polisakarida
yang terpenting di antaranya adalah glikogen disebut juga karbohidrat binatang.
27
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
28
Pada hewan disebut enzim fosforilase. Dalam air, glikogen bersifat koloid memberi
warna cokelat merah dengan iodium. Dekstrin mempunyai sifat daya rekat yang
kuat, sehingga dipergunakan sebagai bahan pelekat. Selulosa banyak terdapat di
dalam tubuh tumbuhan. Mempunyai sifat tidak larut dalam air maupun di dalam
zat pelarut organik dan tidak dapat dicerna oleh alat pencernaan mamalia.
Selulosa adalah karbohidrat yang merupakan bagian yang terbesar dari
dinding sel tumbuhan, sukar dicernakan namun berfungsi untuk peristaltik
usus. Bahan makanan yang mengandung zat tepung terdapat dalam beras, jagung,
kentang, sagu, biji-bijian, gandum, roti, pisang, dan umbi-umbian. Bahan
makanan yang mengandung gula terdapat dalam susu, sayur-sayuran, buahbuahan, dan gula putih.
Kebutuhan karbohidrat bayi dan anak 60-70% dari energi total. ASI dan
PASI 40-50% energinya berasal dari laktosa. Fungsi laktosa untuk pembentukan
flora yang asam dalam usus, sehingga peningkatan absorpsi kalsium. Gula untuk
rasa makanan.
MAKANAN BERKADAR GULA RENDAH
Hampir tidak ada manusia yang tidak suka manis. Rasa manis terutama berasal
dari gula. Gula yang terdapat di dalam tumbuhan terutama adalah glukosa,
fruktosa, dan sukrosa. Gula pada susu atau laktosa merupakan kombinasi antara
glukosa dan galaktosa. Semua gula merupakan karbohidrat yang mengandung
4 kalori dalam setiap gramnya. Setelah dicerna, gula diangkut oleh darah dan
dibawa ke sel-sel. Di dalam sel, gula diubah menjedi energi, membantu
metabolisme lemak, dan jika berlebih akan disimpan dalam bentuk glikogen.
Sumber utama energi bagi tubuh adalah glukosa. Meskipun lemak danb
protein yang juga sumber energi tersedia berlimpah, keduanya sulit untuk dicerna.
Kebutuhan energi otak dan saraf sangat tergantung pada ketersediaan glukosa.
Namun bagi orang yang mengalami kelainan diabetes melitus, asupan gula tidak
boleh berlebihan karena akan meningkatkan kadar glukosa darah. Oleh sebab
itu, saat ini berkembang teknologi yang menyediakan pemanis dengan kadar
kalori rendah. Pemanis berkalori rendah yang akam dikonsumsi terutama adalah
aspartam, neatom, sakarin, sukralosa, siklamat, dan tagatosa.
1. Aspartam, banyak digunakan sebagai pemanis yang umum bahkan dijual
dalam bentuk tablet yang dapat dicampurkan ke dalam makanan. Setiap
gram aspartam mengandung 4 kalori, namun tingkat kemanisannya 200
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
2.
3.
4.
5.
6.
kali dibanding gula. Maka, pemakaian aspartam dalam makanan hanya
seperdua-ratus dari gula.
Sakarin, merupakan pemanis rendah kalori yang sudah dikenal sejak lama.
Sakarin tidak mengandung kalori.
Sukralosa, merupakan pemanis rendah kalori yang dibuat dari gula. Rasa
manisnya 600 kali dibanding gula, tidak mengandung kalori.
Neatom, merupakan pemanis tanpa kalori yang rasanya mirip dengan gula.
Kira-kira 800 kali lebih manis dibanding gula dan aman digunakan bagi
wanita hamil, anak-anak, pengidap diabetes melitus.
Tagatosa, sering disebut D-tagatosa, merupakan pemanis rendah kalori yang
dibuat dari laktosa.
Gula alkohol, merupakan gula turunan dari alkohol. Gula alkohol atau
disebut sebagai poliol misalnya isomalt, maltilol, sorbitol, dan xilitol yang
digunakan sebagai pemanis terutama pada permen, roti, permen karet.
Secara alami, gula alkohol banyak terdapat di dalam buah-buahan dan sayursayuran.
Padi-padian dan umbi-umbian yang terutama mengandung banyak
karbohidrat yang diperlukan untuk bahan bakar (energi). Bahan-bahan ini,
umumnya digunakan sebagai makanan pokok. Satu-satuan penukar mengandung
180 kalori, 4 gram protein, dan 40 gram karbohidrat. Untuk lebih jelasnya,
lihatlah tabel berikut.
Tabel
Bahan makanan sumber karbohidrat
Jenis bahan makanan
Nasi beras
Nasi tim
Bubur beras
Nasi jagung
Kentang rebus
Mie basah
Bihun
Singkong(*)
Talas
Ubi
Biskuit putih
Kraker
Berat setiap satuan
penukar (gram)
Ukuran Rumah Tangga (URT)
100
200
400
50
200
250
50
100
200
150
50
80
¾ gelas
1 gelas
1½ gelas
½ gelas
4 buah sedang
2½ gelas
1 gelas
1 potong sedang
1 biji besar
1 biji sedang
4 buah
4 iris
29
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
Maizena (*)
Tepung beras
Tepung singkong (*)
Tepung sagu (*)
Tepung hunkwe (*)
Mie kering
50
40
50
40
40
50
5 buah besar
8 sendok makan
8 sendok makan
7 sendok makan
8 sendok makan
1 gelas
Keterangan:
Bahan makanan yang ditandai (*) kurang mengandung protein, sehingga perlu ditambah ½
sayuran penukar bahan makanan sumber protein.
Apabila seseorang dengan berat badan 50 kg yang mempunyai kegiatan ringan, maka baginya
dibutuhkan :
Metabolisme Dasar (MD) 50 x 25 kal = 1.250 kal
Kegiatan sangat ringan (30 persen)
= 375 kal
Jumlah = 1.625 kal
30
Energi sebanyak 1.625 kalori, hendaknya diperoleh dari makanan dalam bentuk karbohidrat
sebesar 70 persen.
Energi dari karbohidrat
= 70% x 1.625 kal = 1.137,5
1.137,5
Untuk 1.137,5 kalori dibutuhkan
= ——— x 40 gram karbohidrat
180
= 2527 g karbohidrat
Kalau dalam satu hari makan tiga kali dengan jumlah yang sama, maka setiap kali makan
dibutuhkan karbohidrat yang mengandung
1.137,5
energi ——— = 379,1 kalori. Energi ini dapat diperoleh dalam
3
379,1
bentuk nasi beras sebanyak = ——— x 100 g = 210,6.
180
210,6
3
Atau ——— x ——— gelas = 1,6 gelas.
100
4
Cobalah buat hitungan yang sama untuk makanan
kentang. Berapakah proteinnya yang diperlukan
dengan nasi sebanyak itu untuk setiap kali makan.
Biasanya, protein yang dibutuhkan 10 persen dari
jumlah kalori atau 1 g untuk setiap kg berat badan.
Untuk mudahnya, dapat ditentukan kebutuhan protein sebanyak 50 g.
Makanan bergizi
yang mengandung karbohidrat,
lemak, protein, vitamin, dan
mineral
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
Golongan Bahan
Makanan Sumber
Protein Hewani
Bila kita mengkonsumsi protein hewani atau nabati, molekul yang besar dipecah
menjadi asam amino dan diserap. Asam amino membuat balok yang digunakan
untuk membangun dinding sel, jaringan otot, hormon, enzim, dan berbagai
molekul lainnya. Darah membawa protein yang besar: globulin untuk formasi
antibodi, albumin untuk menahan tenaga dan osmois, fibrinogen untuk
penggumpalan, dan hemoglobin untuk transportasi oksigen.
Umumnya digunakan sebagai lauk. Satu satuan penukar mengandung 95
kalori, 4 g protein, dan 6 g lemak. Untuk lebih jelasnya lihat tabel berikut.
Tabel Makanan protein penukar untuk 4 g protein bahan
Jenis bahan makanan
Daging sapi
Daging ayam
Hati sapi
Babat
Usus sapi
Telur ayam buras
Telurayam ras
Telur bebek
Ikan segar
Ikan asin
Ikan teri
Udang basah
Keju
Bakso daging
Berat setiap satuan
penukar (gram)
Ukuran Rumah Tangga (URT)
25
25
25
60
75
75
60
60
50
25
25
50
30
100
1 potong sedang
1 potong kecil
1 potong sedang
2 potong sedang
3 bulatan
2 butir
1 butir besar
1 butir
1 potong sedang
1 potong sedang
2 sendok makan
¼ gelas
1 potong sedang
20 biji kecil
Jadi, 50 g protein mempunyai nilai penukar untuk daging
31
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
50
312,5
sapi = —— x 25 g = 312,5 g. Setiap kali makan diperlukan ————
4
3
= 104 g daging sapi atau 4 potong kecil ukuran 3 x 5 x 1 cm.
Daging sapi
Udang
Ekor Kuning
Belut Potong
Daging Giling
Daging Lamusir Depan
32
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
Kakap
Ikan Krapu
Dada ayam
Dada ayam tanpa kulit
Ikan tunang
Ayam panggang
Chicken nugget
Ikan tawar
33
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
Golongan Bahan
Makanan Sumber
Protein Nabati
Umumnya digunakan sebagai lauk juga. Satu satuan penukar mengandung 80
kalori, 6 g protein, 3 g lemak, dan 8 g karbohidrat. Untuk lebih jelas, pelajari
tabel berikut.
34
Tabel Bahan makanan sumber protein nabati.
Jenis bahan makanan
Kacang hijau
Kacang kedelai
Kacang merah
Kacang tanah terkupas
Keju kacang tanah
Oncom
Tahu
Tempe
Berat setiap satuan
penukar (gram)
25
25
25
20
20
50
100
50
Ukuran Rumah Tangga (URT)
2,5 sendok makan
2,5 sendok makan
2,5 sendok makan
2 sendok makan
2 sendok makan
2 potong sedang
1 biji
2 potong sedang
Jadi, 50 g protein mempunyai nilai penukar untuk daging sapi
50
312,5
= —— x 25 g = 312,5 g. Setiap makan diperlukan ———— = 104 g
3
4
daging sapi, atau 4 potong kecil ukuran 3 x 5 x 1 cm.
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
Bahan makanan sumber protein
35
Masakan tahu
Aneka masakan tempe
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
Protein yang di dapat dari makanan sehari-hari, harus diubah dulu menjadi
asam amino sebelum diserap dalam darah. Pencernaan protein dimulai dengan
hidrolisis ikatan peptidanya untuk menghasilkan asam amino. Berbagai enzim
baik dari lambung (pepsin) maupun dari pankreas (tripsin, kemotripsin, dan
lain-lain) diperlukan untuk proses hidrolisis tersebut. Asam amino diserap
melalui sel mukosa usus dan dibawa ke hepar melalui vena porta. Asam amino
hasil hidrolisis protein hewani dapat diserap lebih cepat dan lebih efisien, jika
dibandingkan dengan hasil hidrolisis protein nabati.
STRUKTUR KIMIA PROTEIN
36
Protein merupakan makromolekul. Protein terdiri dari satu atau lebih polimer.
Setiap polimer tersusun atas monomer yang disebut asam amino. Masing-masing
asam amino mengandung satu atom karbon (C) yang mengikat satu atom
hidrogen (H), satu gugus amin (NH2), satu gugus karboksil (-COOH), dan lainlain (gugus R).
Berbagai jenis asam amino membentuk rantai panjang membentuk rantai
panjang melalui ikatan peptida. Ikatan peptida adalah ikatan antara gugus
karboksil satu asam amino dengan gugus amino dari asam amino lain yang ada
di sampingnya. Asam amino yangmembentuk rantai panjang ini disebut protein (polipeptida). Polipeptida di dalam tubuh manusia disintesis di ribosom.
Asam amino yang diperlukan tubuh ada 20 macam. Sepuluh di antaranya
sangat penting untuk pertumbuhan sel-sel tubuh manusia dan tidak dapat dibuat
di dalam tubuh, sehingga harus di dapatkan dari luar tubuh. Asam amino itu
disebut asam amino esensial; meliputi isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin,
histidin, treonin, triptofan, valin, dan arginin (arginin esensial pada bayi dan hewan
yang sedang tumbuh, tetapi tidak pada orang dewasa). Bagi bayi dengan berat
badan rendah, maka tirosin dan sistin masih merupakan asam amino esensial.
Selain asam amino esensial, terdapat juga asam amino non-esensial. Asam
amino non-esensial merupakan asam amino yang dapat dibuat di dalam tubuh
manusia. Bahan bakunya berasal dari asam amino lainnya. Asam amino nonesensial meliputi alanin, asparagin, asam aspartat, sistein, glisin, prolin, serin, tirosin,
asam glutamat, dan glutamin. Asam amino yang berlebihan tidak dapat disimpan,
melainkan diubah menjadi energi atau dikonversi menjadi karbohidrat atau
lemak.
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
Protein yang berkaitan dengan penyusunan sel, jaringan, ataupun organ
disebut protein struktural. Umumnya, keberadaan protein struktural di dalam
tubuh merupakan hasil gabungan dengan senyawa lain. Misalnya, nukleoprotein
(gabungan antara nukleotida dan protein) yang terdapat di dalam inti sel dan
lipoprotein (persenyawaan antara lipid dan protein) dan pada membran sel.
Sedangkan protein yang berkaitan dengan enzim, antibodi, ataupun hormon
disebut protein fungsional.
Protein dalam makanan hampir sebagian besar dari daging dan sayursayuran. Protein dicerna di lambung oleh enzim pepsin yang aktif pada pH 2-3
(suasana asam). Pepsin mampu mencerna semua jenis protein yang berada dalam
makanan. Salah satu hal terpenting dari pencernaan pepsin adalah
kemampuannya untuk mencerna kolagen. Kolagen merupakan bahan dasar
utama dari jaringan ikat pada kulit dan tulang rawan. Pepsin memulai proses
pencernaan protein. Proses pencernaan protein yang dilakukan oleh pepsin
terjadi 10-30 % dari pencernaan protein total.
PROSES HIDROLISIS YANG TERJADI PADA RANTAI
POLIPEPTIDA
Sebagian besar pencernaan protein terutama terjadi di usus. Ketika protein
meninggalkan lambung, biasanya protein dalam bentuk proteosa, pepton, dan
polipeptida besar. Setelah memasuki usus, produk-produk yang telah dipecah
sebagian akan bercampur dengan enzim pankreas di bawah pengaruh enzim
proteolitik, seperti tripsin, kimotripsin, dan peptidase. Baik tripsin maupun
kimotripsin dapat memecah molekul protein menjadi polipeptida kecil. Peptidase kemudian akan melepaskan asam-asam amino.
Asam amino yang terdapat dalam darah berasal dari tiga sumber, yaitu
penyerapan melalui dinding usus, hasil penguraian protein dalam sel, dan hasil
sintesis asam amino yang disintesis dalam sel maupun yang dihasilkan dari proses
penguraian protein dalam hati dan dibawa oleh darah untuk digunakan di dalam
jaringan. Dalam hal ini, hati berfungsi sebagai pengatur konsentrasi asam amino
dalam darah.
Kelebihan protein tidak disimpan di dalam tubuh, melainkan akan
dirombak di dalam hati menjadi senyawa yang mengandung unsur N, seperti
NH3 (amonia) dan NH4OH (amonium hidroksida), serta senyawa yang tidak
37
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
mengandung unsur N. Senyawa yang mengandung unsur N akan disintesis
menjadi urea. Pembentukan urea berlangsung di dalam hati, karena hanya selsel hati yang dapat menghasilkan enzim arginase. Urea yang dihasilkan tidak
dibutuhkan oleh tubuh, sehingga diangkut bersama zat-zat sisa lainnya menuju
ginjal untuk dikeluarkan dari tubuh melalui urin. Sebaliknya, senyawa yang tidak
mengandung unsur N akan disintesis kembali menjadi bahan baku karbohidrat
dan lemak, sehingga dapat dioksidasi di dalam tubuh untuk menghasilkan energi.
38
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
Golongan
Bahan Makanan
Sumber Lemak
Dalam kehidupan sehari-hari, kita mengenal lemak dan minyak. Lemak
berbentuk padat dan minyak berbentuk cair pada suhu ruang. Contoh lemak
ialah lemak kambing yang digunakan pada pembuatan sate. Contoh minyak
ialah minyak goreng. Di tempat yang bersuhu di bawah 200C, minyak berbentuk
setengah padat pada suhu ruang.
Para ahli gizi mengelompokkan lemak dan minyak dengan nama lipida.
Termasuk kelompok lipida ialah zat-zat lain selain lemak dan minyak, misalnya
lipoprotein dan kolesterol.
Dalam ilmu kimia, lipida tergolong senyawa organik yang terdiri atas unsurunsur karbon, hidrogen, dan oksigen. Beberapa lipida mengandung zat lain
seperti fosfor, nitrogen, karbohidrat atau protein. Menurut struktur kimianya,
lemak terdiri atas gliserol dan asam lemak. Asam lemak merupakan bagian
terbesar dari lipida. Lipida alami umumnya mengandung tiga asam lemak yang
berbeda.
H
O
|
//
H— C — O — C — R1
|
O
//
H— C — O — C — R2
|
O
//
H — C — O — C — R3
|
H
Lipida
39
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
Asam lemak merupakan satu rantai atom karbon dan hidrogen. Jumlah
atom karbon biasanya genap, tetapi panjang rantai berbeda. Karena itu, kita
kenal asam lemak berantai pendek (4-6 atom karbon), asam lemak berantai
sedang (8-12 atom karbon), dan asam lemak berantai panjang (lebih dari 12
atom karbon).
Ikatan di antara atom karbon ada yang tunggal, ada pula yang rangkap.
Jika semua ikatan di antara karbon atom berupa ikatan tunggal, asam lemak
disebut asam lemak jenuh karena tidak dapat lagi menerima atom hidrogen.
CH3 — CH2CH2 — COOH
Asam lemak jenuh
Jika masih ada ikatan rangkap disebut asam lemak tak jenuh karena masih
dapat menerima atom hidrogen.
CH3 — (CH2)n = CH CH(CH2)n — COOH
Asam lemak tak jenuh
40
Penambahan atom hidrogen dilakukan di pabrik disebut proses
hidrogenisasi. Proses ini mengubah minyak yang cair menjadi lemak setengah
padat, misalnya margarin, atau lemak padat. Keempat asam lemak tersebut terdiri
atas 18 atom karbon, tetapi memiliki jumlah ikatan rangkap yang berbeda, tidak
ada pada asam stearat (ditulis 18:0) sampai tiga ikatan rangkap pada asam
linolenat (ditulis 18:3).
Asam linoleat, asam linolenat, dan asam arakhidonat menurut fungsinya
disebut asam lemak esensial. Tetapi hanya asam linoleat dan asam linolenat
yang esensial, dalam arti harus diperoleh dari makanan sehari-hari. Asam
arakhidonat terdapat dalam jumlah sedikit sekali di dalam hati dan lemak organ hewan.
Kira-kira, 98 persen lemak dalam makanan sehari-hari terdiri dari trigliserida,
ester daripada gliserol dengan tiga molekul asam lemak, selebihnya kolesterol,
fosfolipida, sfingolipida dan berbagai kompleks lipida yang mengandung
karbohidrat (glikolipida) dan protein (lipoprotein). Trigliserida terdiri dari
(menurut beratnya) 95 persen asam lemak darn 5 persen gliserol. Ketiga asam
lemak pada trigliserida terikat pada 3 posisi (nomor 1 dan nomor 3 pada kedua
ujung, dan nomor 2 ditengah) dalam struktur gliserida. Kemudahan untuk
diserap tergantung pada posisi asam lemak dalam molekul gliserida tersebut.
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
Asam lemak diklasifikasikan menurut panjangnya rartai karbon dan jumlah
ikatan gandanya. Asam lemak dengan rantai panjangnya 12 atau lebih diberi
nama asam lemak rantai panjang, dengan panjangnya 8 sampai 10 disebut asam
lemak rantai sedang (medium chain). Sedangkan dengan rantai kurang dari 8
dinamakan asam lemak rantai pendek. Asam lemak tanpa ikatan ganda disebut
asam lemak jenuh (saturated), dengan ikatan ganda asam lemak tidak jenuh,
dengan satu ikatan ganda monounsaturated. Jika terdapat lebih dari satu ikatan
ganda dikatakan polyunsaturated.
Kemudahan tercernanya lemak tergantung dari tiga faktor : panjang rantai
asam lemak, derajat saturasi, dan struktur gliseridanya. Pada umumnya, asam
lemak jenuh dengan rantai 14 atau kurang dapat mudah diserap tanpa
dipengaruhi oleh posisinya. Asam lemak mono dan polyunsaturated juga mudah
diserap.
Asam lemak jenuh dengan rantai 16 atau lebih (asam palmitik dan asam
stearik) sukar dicerna, karena mudah membentuk kompleks dengan kalsium.
Kompleks tersebut tidak dapat dilarutkan. Akan tetapi, bilamana asam lemak
jenuh rantai panjang menduduki posisi nomor 2 pada molekul trigliserida, seperti
terdapat pada lemak ASI, maka absorpsi menjadi baik. Posisi nomor 2 ini penting,
sebab lipase pankreas dan lumen usus lebih mengutamakan untuk menghidrolisis
asam lemak trigliserida dari posisi nomor 1 dan nomor 3. Dengan dilepaskannya
2 asam lemak, maka tinggal monogliserida dengan asam lemak pada posisi nomor
2 (2-monogliserida). Monogliserida demikian tidak membentuk kompleks dengan
kalsium, hingga lebih efisien diserapnya.
Pencernaan dan penyerapan lemak pada bayi lahir dengan berat badan
rendah tidak begitu efisien dibandingkan dengan bayi cukup bulan. Oleh sebab
kebutuhan akan energi oleh prematur lebih tinggi, maka perusahaan pembuat
formula pada umumnya mempergunakan juga trigliserida rantai sedang dalam
formula untuk prematur. Asam lemak rantai sedang mudah terlarut dalam air
dibandingkan dengan asam lemak rantai panjang, hingga lebih mudah diserap
terutama bila terdapat defisiensi asam empedu.
Hormon enterogastron mengatur masuknya lemak dari lambung ke duodenum. Lemak dalam usus halus dibuat emulsi terlebih dahulu dengan bantuan
asam empedu. Pencernaan terjadi oleh adanya aktivitas enzim lipase, kolesterol,
esterase, fosfolipase. Pada bayi baru lahir, konsentrasi lipase dan garam empedu
masih rendah, maka lipase lidah mempunyai peranan penting. Bayi cukup bulan
41
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
dengan ASI dapat mengabsorpsi 85-90 persen lemak susunya. Diperkirakan,
bahwa 50-70 persen dari jumlah lemak yang tercerna merupakan hasil lipase
lidah. Produk hasil pencernaan monogliserida, asam lemak, fosfolipida,
kolesterol, dan trigliserida rantai sedang – berkombinasi dengan empedu
membentuk misela. Misela ini diserap terutama di jejunum. Asam lemak rantai
panjang dalam dinding usus dibuat ester kembali untuk dijadikan trigliserida
dan dengan fosfolipida, kolesterol, dan protein untuk dibentuk kilomikron.
Kilomikron kemudian diserap usus dan memasuki saluran limfa, sedangkan
gliserol dan asam lemak rantai pendek dan sedang ditranspor ke hepar melalui
sirkulasi porta.
STRUKTUR KIMIA LEMAK
42
Molekul lemak terdiri dari empat bagian, yaitu satu molekul gliserol dan tiga
molekul asam lemak. Asam lemak terdiri dari rantai hidrokarbon (CH) dan
gugus karboksil (-COOH). Molekul gliserol memiliki tiga gugus hidroksil (-OH)
dan tiap gugus hidroksil ini berinteraksi dengan gugus karboksil asam lemak.
Senyawa-senyawa lemak berdasarkan komposisi kimianya dibedakan menjadi
tiga golongan, yaitu lemak sederhana, lemak campuran, dan derivat lemak.
LEMAK SEDERHANA
Lemak sederhana tersusun oleh trigliserida yang terdiri dari satu gliserol dan
tiga asam lemak. Contoh senyawa lemak sederhana adalah lilin (wax), malam
atau plastisin (lemak sederhana yang padat pada suhu kamar), dan minyak (lemak
sederhana yang cair pada suhu kamar).
LEMAK CAMPURAN
Lemak campuran merupakan gabungan antara lemak dengan senyawa, bukan
lemak seperti fosfat, protein, dan glukosa. Misalnya, lipoprotein yang merupakan
gabungan antara lipid dengan protein, fosfolipid yang merupakan gabungan
antara lipid dan fosfat serta fosfatidilkolin yang merupakan gabungan antara
lipid, fosfat, dan kolin.
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
DERIVAT LEMAK
Derivat lemak merupakan senyawa yang dihasilkan dari proses hidrolisis lipid.
Misalnya, kolesterol, asam lemak, sterol, dan gliserol. Kolesterol merupakan
komponen utama pada membran sel hewan dan juga merupakan prekursor
(senyawa pemula) untuk membuat hormon steroid, seperti kortikosteroid dan
hormon seks. Kolesterol di dalam hati digunakan untuk mensintesis asam
empedu, asam kolat, dan beberapa garam empedu untuk penyerapan lemak.
Contoh derivat lemak yang lain adalah asam lemak yang merupakan asam
organik bentuk lemak, baik yang berasal dari hewan maupun tumbuhan.
Berdasarkan ikatan kimianya, asam lemak dibedakan menjadi dua, yaitu sebagai
berikut. Pertama, asam lemak jenuh, bersifat non-esensial karena dapat disintesis
oleh tubuh dan umumnya berwujud padat pada suhu kamar. Asam lemak jenuh
berasal dari lemak hewani, misalnya mentega dan gajih. Kedua, asam lemak
tidak jenuh, bersifat esensial karena tidak dapat disintesis oleh tubuh dan
umumnya berwujud padat pada suhu kamar. Asam lemak jenuh berasal dari
lemak hewani, misalnya mentega dan gajih. Kedua, asam lemak tidak jenuh,
bersifat esensial karena tidak dapat disintesis oleh tubuh dan umumnya berwujud
cair pada suhu kamar. Asam lemak tidak jenuh berasal dari lemak nabati,
misalnya minyak goreng, minyak kedelai, dan minyak jagung.
KEBUTUHAN LEMAK
Lemak atau lipida merupakan suatu kelompok senyawa yang heterogen yang
berhubungan dengan asam lemak dan mempunyai sifat yang sama, antara lain
larut dalam pelarut non polar seperti : eter, kloroform, benzene dan relatif tidak
dapat larut dalam air.
Lipida merupakan unsur makanan yang penting, selain nilai kalorinya tinggi,
juga mengandung vitamin-vitamin yang larut dalam lemak dan asam-asam lemak
esensial yang terdapat dalam lemak makanan alam.
Tubuh manusia membutuhkan lemak sejak masa janin. Pada masa itu,
terjadi pertumbuhan dan perkembangan otak yang sangat pesat. Masa penting
perkembangan otak ialah pada pembelahan sel dini, yaitu pada waktu janin
mendapat makanan dari plasenta. Tujuh puluh persen sel otak membelah selama
masa pertumbuhan janin. Pada awal pembentukan otak, kandungan lipida di
dalam otak meningkat karena lipida merupakan bagian dari membrane sel otak.
43
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
44
Sekitar 50 persen bobot kering otak terdiri atas lipida dan 50 persen lipida itu
terdiri atas asal lemak tak jenuh majemuk berantai panjang. Lipida juga
merupakan bagian utama jaringan saraf.
Lemak merupakan bagian membran sel penerima cahaya pada retina.
Sebagian besar asam lemak masuk ke dalam sel penerima cahaya pada masa
pasca lahir. Namun, ketersediaan asam lemak pada masa perinatal juga
diperlukan untuk mencegah kerusakan fungsi retina termasuk penurunan
ketajaman penglihatan.
Asam lemak yang terdapat banyak di dalam sel otak dan retina ialah asam
dokosaheksanoat (22:6 n-3). Otak juga menggunakan asam eikosatetraenoat (20:4
n–6) dan asam dokosatetraenoat (22 : 4 n – 6).
Kebutuhan lemak untuk digunakan sebagai bagian membran sel
berlangsung terus. Selanjutnya, lemak dari makanan dibutuhkan tubuh sebagai
sumber energi dan zat gizi esensial, yaitu asam lemak esensial dan mungkin pula
sebagai sumber vitamin larut dalam lemak. Asam arakhidonat dan asam lemak
tak jenuh majemuk berantai atom karbon 20 dan 22 merupakan penurun
asam eikosaenoat. Asam-asam ini mempunyai sejumlah besaraktivitas fisiologi
antara lain, kemampuan mengkontraksi otot halus, menghambat atau
mendorong adhesi keeping darah dan menyebabkan kontriksi atau dilatasi
pembuluh darah yang mempengaruhi tekanan darah.
Salah satu ekosanoid, yaitu prostasiklin yang terbentuk di dinding arteri
merupakan penghambat kuat agregasi keeping darah. Prostasiklin melemaskan
dinding arteri sehingga mendorong penurunan tekanan darah. Sebaliknya,
tromboksan yang terdapat di dalam keping darah, mendorong agregasi keping
darah, sehingga dinding arteri berkontraksi dan mengakibatkan tekanan darah
meningkat.
METABOLISME LEMAK
Metabolisme ialah proses penguraian dan pembentukan kembali zat gizi di dalam
tubuh. Proses ini dimulai dengan tahap pemasukan zat gizi yang dalam keadaan
normal melalui proses makan.
Makanan yang mengandung lemak disukai karena rasanya yang gurih,
aromanya yang sedap dan menimbulkan rasa lembut di dalam mulut. Sifat-sifat
lemak tersebut mempermudah pemenuhan kecukupan lemak yang dianjurkan.
Dengan kata lain, dalam hal pemasukan lemak hampir tidak ditemukan masalah.
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
Pencernaan lemak lebih rumit daripada pencernaan karbohidrat dan protein, karena lemak tidak larut di dalam air. Pencernaan lemak tidak terjadi dalam
mulut dan lambung karena di tempat tersebut tidak terdapat enzim lipase yang
dapat menghidrolisis atau memecah lemak. Pencernaan lemak terjadi di dalam
usus, karena usus mengandung lipase.
Metabolisme lemak dapat mengalami gangguan, jika metabolisme glukosa
tidak sampai menjadi asam piruvat, sehingga zat antara aseti-asetat diubah
menjadi aseton (ikatan asam keton) dan ditimbun di dalam darah. Akibat dari
keadaan tersebut, darah menjadi sangat asam. Kejadian ini disebut dengan
asidosis yang dapat menyebabkan orang menjadi koma (tidak sadarkan diri).
Lemak yang keluar dari lambung masuk ke dalam usus, sehingga merangsang
pengeluaran hormon kolesistokinin yang menyebabkan kantung empedu
berkontraksi sehingga mengeluarkan cairan empedu ke dalam duodenum.
Empedu mengandung garam empedu yang memegang peranan penting dalam
mengemulsikan lemak. Emulsi lemak merupakan pemecahan lemak yang
berukuran besar menjadi butiran lemak yang berukuran lebih kecil.
Ukuran lemak yang lebih kecil (trigliserida) yang teremulsi akan
memudahkan hidrolisis lemak oleh lipase yang dihasilkan dari pankreas. Lipase
pankreas akan menghidrolisis lemak teremulsi menjadi campuran asam lemak
dan monogliserida (gliserida tunggal). Pengeluaran cairan pankreas dirangsang
oleh hormon sekretin yang berperan dalam meningkatkan jumlah elektrolit
(senyawa penghanatar listrik) dan cairan pankreas, serta pankreoenzim yang
berperan untuk merangsang pengeluaran enzim-enzim dalam cairan pankreas.
Absorpsi hasil pencernaan lemak sebagian besar (70%) terjadi di usus halus.
Pada waktu asam lemak dan monogliserida diabsorpsi melalui sel-sel mukosa
pada dinding usus, keduanya diubah kembali menjadi lemak (trigliserida) dengan
bentuk partikel-partikel kecil (jaringan lemak). Saat dibutuhkan, timbunan lemak
tersebut akan diangkut menuju hati.
SUMBER DAN FUNGSI LEMAK
Sumber lemak ada dua, yaitu lemak yang berasal dari tumbuhan disebut lemak
nabati dan lemak yang berasal dari hewan disebut lemak hewani. Beberapa bahan
makanan yang mengandung lemak nabati adalah kelapa, kemiri, zaitun, kacang
tanah, dan buah alpokat. Bahan makanan yang mengandung lemak hewani
adalah daging, keju, mentega, susu, ikan segar, minyak ikan, dan telur.
45
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
Bahan makanan yang mengandung lemak
46
Dalam makanan bayi dan anak, sumber lemak yang penting ialah susu,
telur, ikan, kacang-kacangan. Susu dan telur diberikan tersendiri. Ikan dan
kacang-kacangan dapat dimasak sebagai bagian nasi tim.
LEMAK SUSU
Lemak susu terutama terdiri atas trigliserida dalam bentuk emulsi. Globula lemak
distabilkan oleh membran yang meliputinya, terdiri atas protein, fosfilipida dan
kolesterol. Glubula lemak juga mengandung ester
kolesterol dan vitamin larut dalam lemak terutama vitamin A, vitamin D, dan karoten. Asam lemak susu
sebagian besar terdiri atas asam lemak jenuh berantai
pendek dan sedang, asam lemak berantai panjang, jenuh
dan tak jenuh tunggal, dan sedikit sekali asam lemak
tak jenuh majemuk.
LEMAK TELUR
Bagian terbesar (45 persen) lemak telur terdiri atas asam lemak tak jenuh tunggal,
kemudian asam lemak jenuh (40 persen) dan sisanya asam lemak tak jenuh
majemuk. Telur juga mengandung kolesterol, pada kuning telur yang jumlahnya
sekitar 200 mg per butir telur ukuran besar (56 g).
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
LEMAK IKAN
Ikan dibedakan atas ikan berlemak dan ikan
tidak berlemak. Pada ikan berlemak, lemak
terdapat pada dagingnya sedangkan pada
ikan tidak berlemak, lemak terdapat pada
hatinya sebagai trigliserida. Lemak ikan
terdiri atas asam lemak berantai panjang, 20
atau lebih atom karbon, dengan lima atau
enam ikatan rangkap dan merupakan asam
lemak omega-3.
LEMAK KACANG-KACANGAN
Kacang-kacangan yang banyak digunakan dalam pembuatan makanan bayi dan
anak ialah kacang hijau dan kacang kedelai berupa tempe. Kacang hijau dapat
dimasak sebagai sup atau bubur kacang hijau, atau ditambahkan ke dalam nasi
tim. Tempe juga digunakan dalam pembuatan nasi tim. Anak di atas usia 2
tahun dapat makan tempe goreng, pepes tempe atau perkedel tempe.
Lemak kacang kedelai sebagian besar terdiri atas asam lemak tak jenuh
majemuk (62 %), asam lemak tak jenuh tunggal (22 %) sisanya asam lemak
jenuh. Komposisi asam lemak di dalam tempe, hampir sama dengan lemak
kedelai.
47
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
MINYAK NABATI
48
Jika masukan asam lemak esensial dari makanan tersebut di atas tidak mencapai
jumlah yang dianjurkan, ke dalam makanan bayi dan anak dapat ditambahkan
minyak nabati. Minyak kedelai dan minyak kacang tanah merupakan sumber
asam lemak tak jenuh tunggal (asam oleat) dan asam linoleat. Minyak kelapa,
minyak kedelai dan minyak kelapa sawit merupakan sumber asam lemak jenuh
berantai sedang (C8 – C14) yang dimanfaatkan tubuh. Inilah keunikan ketiga
minyak nabati tersebut, karena makanan lain yang mengandung asam lemak
jenuh berantai sedang hanyalah susu.
Dua tabel berikut menunjukkan kandungan lemak, asam lemak jenuh dan
asam lemak tak jenuh di dalam bahan makanan hewani dan nabati. Tabel tersebut
membantu kita memilih sumber lemak yang diinginkan.
Kandungan lemak di dalam bahan makanan lain dapat dilihat dalam buku
komposisi zat gizi makanan atau ditanyakan kepada Ahli Gizi.
Pembicaraan mengenai lemak sering memberikan kesan seolah-olah lemak
merupakan zat yang berbahaya. Orang yang menjaga kestabilan berat badannya
atau orang yang ingin langsing, menghindari makanan berlemak seperti makanan
yang digoreng atau yang dimasak dengan santan. Orang yang mewaspadai
penyakit jantung selalu memperhatikan kadar kolesterol di dalam makanan.
Kehati-hatian tentu baik, tetapi tidak perlu takut terhadap lemak. Lemak di
dalam makanan maupun di dalam tubuh mempunyai banyak fungsi.
Lemak di dalam makanan berfungsi :
1. Memberi rasa gurih, sedap, sehingga makanan menjadi lebih enak. Pada
waktu dimasak pun, makanan berlemak lebih beraroma.
2. Menghasilkan kekenyangan lebih lama daripada karbohidrat dan protein,
karena waktu untuk mencernakannya paling lama.
3. Memperkecil volume makanan sumber energi karena kandungan energi di
dalam lemak lebih dari dua kali kandungan lemak di dalam karbohidrat
atau protein. Hal ini sangat penting dalam pembuatan makanan bayi dan
anak. Kapasitas lambung bayi dan anak terbatas, karena itu makanan mereka
harus padat energi.
4. Sebagai sumber zat yang diperlukan oleh tubuh, terutama asam lemak
esensial dan vitamin A, vitamin D, vitamin E, vitamin K yang larut dalam
lemak.
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
5.
Menghasilkan penampilan dan tekstur makanan yang disukai. Es krim yang
mengandung lemak tampil beda dari es loli yang dibuat dari larutan gula
saja. Tekstur makanan dipengaruhi oleh jenis dan jumlah lemak yang
digunakan pada pembuatannya. Bandingkan tekstur roti, kue bolu dan
keik (cake).
Hal ini sangat penting dalam pembuatan makanan untuk bayi dan anak
balita yang kapasitas lambungnya masih kecil. Penggunaan lemak menghasilkan
makanan padat energi, yaitu mengandung banyak energi dalam volume kecil.
Lemak di dalam tubuh mempunyai berbagai fungsi :
1. Lemak merupakan sumber energi setelah karbohidart. Kebutuhan energi
tubuh hendaknya dipenuhi oleh konsumsi karbohidrat dan lemak, agar
protein dapat menjalankan fungsinya sebagai zat pembangun. Sebagai
sumber energi lemak menghemat protein, yaitu mengurangi jumlah protein yang digunakan sebagai sumber energi.
2. Lemak dapat disimpan sebagai cadangan energi berupa jaringan lemak.
3. Lapisan lemak di bawah kulit merupakan insulator, sehingga tubuh dapatr
mempertahankan suhu normal. Apabila lapisan lemak terlalu tebal, karena
terlalu gemuk, pada cuaca panas orang akan kegerahan. Sebaliknya pada
orang kurus, lapisan lemak di bawah kulit sangat tipis, sehingga pada cuaca
dingin orang kurus akan kedinginan.
4. Lemak merupakan bantal pelindung bagi organ vital, seperti bola mata
dan ginjal.
5. Lemak diperlukan dalam penyerapan vitamin A, vitamin D, vitamin E,
vitamin K yang larut dalam lemak. Penyerapan karoten dari sayuran yang
dimasak sebagai sayur asam lebih sedikit daripada apabila dimasak sebagai
sayur lodeh.
AKIBAT KEKURANGAN DAN KELEBIHAN LEMAK
Makanan sumber lemak, biasanya lebih mahal daripada makanan sumber
karbohidrat. Karena itu, konsumsi lemak biasanya dipengaruhi oleh tingkat
penghasilan. Apabila penghasilan bertambah, konsumsi lemak meningkat, dan
sebaliknya.
Kenyataan di Indonesia, masyarakat berpenghasilan rendah mengkonsumsi
lemak kurang dari 10 persen konsumsi energi. Golongan masyarakat ini perlu
49
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
50
meningkatkan konsumsi lemak. Sebaliknya, masyarakat berpenghasilan tinggi
cenderung mengkonsumsi lemak berlebihan sehingga harus mengurangi
konsumsi lemak.
Akibat apa yang ditimbulkan oleh konsumsi rendah lemak? Kekurangan
asam lemak esensial (omega-3 dan omega-6) pada masa janin mengakibatkan
penurunan pada pertumbuhan otak. Pertumbuhan otak yang terganggu akan
mengakibatkan penurunan fungsi otak, yaitu kemampuan kognitif rendah yang
tidak dapat diperbaiki kemudian.
Kekurangan asam lonoleat pada anak-anak dan orang dewasa mengakibatkan kelainan pada kulit, yaitu ekzema. Pada ekzema, kulit mengalami inflamasi,
yaitu radang disertai panas kering dan bersisik. Ekzema terjadi pada bayi yang
mendapat makanan mengandung asam linoleat kurang dari 0,1 persen energi
makanan. Pada orang dewasa, ekzema terjadi jika makanan tidak mengandung
lemak. Untuk memenuhi kecukupan asam lemak esensial, susu formula bayi
sekarang ditambah asam linolenat, sehingga rasio asam linoleat terhadap asam
linolenat mendekati 5 : 1.
Akibat kekurangan asam lemak esensial pertama kali ditemukan pada anakanak yang mendapat makanan yang dapat dikatakan tanpa lemak. Empat ratus
bayi diberi makanan yang mengandung asam linoleat dalam jumlah yang berbeda.
Anak-anak yang mendapat makanan dengan kandungan asam linoleat kurang
dari 0.1 persen energi makanan menunjukkan gejala kekurangan asam lemak
esensial (Garrow & James).
Akibat kekurangan asam lemak esensial pada orang dewasa diamati pada
seorang pria yang ususnya dibuang, disisakan sepanjang 60 cm. Kemudian, dia
mendapat makanan tanpa lemak melalui vena saja. Setelah seratus hari, dia
menderita radang kulit bersisik.
Kekurangan lemak mengakibatkan perubahan pada komposisi asam lemak
di berbagai jaringan, terutama membran sel. Selain itu, terjadi penurunan
efisiensi produksi energi di dalam sel.
Penyerapan vitamin larut dalam lemak, yaitu vitamin A, vitamin D, vitamin E, dan vitamin K; rendah jika makanan sehari-hari mengandung sedikit
lemak. Kandungan vitamin-vitamin tersebut di dalam hidangan makanan rendah
lemak mungkin juga sedikit.
Akibat apa yang ditimbulkan oleh konsumsi berlebih lemak? Konsumsi
berlebih lemak akan mengakibatkan kegemukan karena kadar energi di dalam
lemak lebih dari dua kali kadar energi di dalam karbohidrat. Rasa makanan
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
berlemak yang umumnya enak, cenderung mendorong konsumsi berlebih.
Kegemukan berkaitan dengan timbulnya penyakit kronis seperti penyakit jantung
dan pembuluh darah dan diabetes melitus.
Peningkatan kadar kolesterol di dalam darah merupakan faktor risiko
penyakit jantung dan pembuluh darah dengan gejala awal tekanan darah tinggi
(hipertensi). Kebiasaan dan pola makan berperan besar dalam pengendalian
kadar kolesterol di dalam darah. Upaya yang dapat dilakukan untuk
mempertahankan kadar normal kolesterol di dalam darah meliputi
mempertahankan berat badan normal, tidak mengkonsumsi berlebih lemak dan
lemak jenuh, mengatur keseimbangan konsumsi asam lemak tak jenuh dan
mengurangi konsumsi makanan berkadar tinggi kolesterol.
Penelitian di Jepang menunjukkan, konsumsi berlebih asam lemak linoleat
dan perubahan pada keseimbangan asam lemak esensial yang dikonsumsi
mengakibatkan tubuh hiperaktif terhadap berbagai zat penyebab alergi.
Meningkatkan rasio asam lemak omega-3 atau omega-6 di dalam sel yang
berperan dalam alegi dan inflamasi akan menurunkan keaktivitas tubuh terhadap
alergi dan inflamasi.
Pengamatan pada hewan percobaan menunjukkan konsumsi berlebih lemak
jenuh maupun lemak tak jenuh, mendorong terjadinya pertumbuhan tumor.
Perlu diingat, faktor risiko kanker banyak sekali, makanan hanya salah satu
di antaranya. Perubahan kebiasaan dan pola makan tidak menjamin seorang
terhindar dari kanker.
Penelitian pada hewan menunjukkan, untuk menghindari penyakit kronis
seyogyanya konsumsi asam lemak omega-6 dikurangi dan konsumsi asam lemak
omega-3 ditingkatkan. Konsumsi asam linolenat sebanyak 8,4 persen energi
menunjukkan hasil terbaik.
51
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
Golongan
Bahan Makanan
Sumber Vitamin
SEJARAH PENEMUAN VITAMIN
52
Tubuh memerlukan makanan yang mengandung zat penting seperti protein,
lemak, karbohidrat, air dan mineral. Tetapi ini saja tidak cukup. Kita memerlukan
zat yang disebut vitamin.
Tanpa vitamin, berbagai proses dalam tubuh kita menjadi lambat. Padahal
vitamin (kecuali vitamin D) tak dapat dibuat oleh tubuh. Artinya vitamin harus
diberikan melalui makanan. Untuk itu, orang harus mengkonsumsi makanan
yang mengandung banyak vitamin.
Penemuan vitamin digambarkan sebagai kemajuan sejarah yang sangat
menarik. Jauh-jauh sebelumnya sampai pada permulaan abad ke-20 terdapat
anggapan, bahwa kebutuhan tubuh hanya terdiri dari bahan-bahan bakar tubuh
karbohidrat, lemak, dan protein.
Kira-kira 450 tahun yang lalu, Vasco da
Gama dan Magelhaens berlayar mengelilingi
dunia. Dalam pelaayaran besarnya, kira-kira ¾
jumlah anak buah kapalnya meninggal karena
penyakit akorbut. Gejala penyakit ini mulut dan
gusi sakit dan berdarah. Bau kurang sedap
keluar dari mulut dengan luka-luka besar di
kulit, tiap persendian membengkak dan fesesnya berdarah. Tubuhnya lemah, suhu tubuh
naik, dan akhirnya meninggal. Setelah sampai
di Filipina, mereka yang masih hidup diberi
buah-buah segar, ternyata sakitnya sembuh.
Vasco da Gama
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
Kapten Cook dan Dr. Lind (1716-1794) mengadakan penelitian. Sebagian
awak kapal diberi obat-obatan, sebagian diberi buah jeruk. Ternyata kelompok
kedua bebas dari sakit mulut dan gusi. Akhirnya diketahui, bahwa untuk
menyembuhkan penyakit sariawan dapat diberi asam askorbin (vitamin C). Buahbuahan yang banyak mengandung asam askorbin adalah jeruk, markisa, anggur,
tomat, jambu batu, dan pisang.
Kemudian, Dr. Christian Eijckman (1858-1930), seorang ahli kesehatan
Belanda yang bekerja di penjara Indonesia, menemukan banyak orang hukuman
yang menderita beri-beri, dengan gejala lengan dan kakinya menjadi lemah
sehingga tidak berdaya, dan akhirnya menjadi lumpuh dan meninggal. Bila
ransum orang hukuman penderita beri-beri diberikan kepada ayam, ternyata
ayam menderita penyakit dengan gejala sama dengan beri-beri. Bila ayam yang
sakit itu diberi bekatul, ternyata sakitnya sembuh.
Hal yang sama terjadi pada para hukuman yang diberi makanan yang
berasnya tidak di sosoh, artinya masih mengandung bekatul. Kemudian Dr.
Christian Eijckman berkesimpulan, bahwa penyakit beri-beri disebabkan oleh
kekurangan vitamin B. Vitamin B banyak terdapat pada bekatul atau selaput
kulit beras.
Dari vitamin jenis A sampai Z, sepertinya semua manusia dalam segala
usia adalah target yang amat membutuhkan vitamin. Dan kini, dengan semakin
beragamnya jenis vitamin mulai vitamin khusus pria, wanita, orangtua, anakanak sampai atlit menandakan semakin booming-nya vitamin. Toko-toko kesehatan
di mall dan pusat perbelanjaan juga semakin banyak. Tapi tetap saja masih banyak
orang-orang yang masih belum mengerti akan esensi vitamin bagi kesehatan
tubuh kita. Lalu, vitamin apa dan kapan sebaiknya kita mengkonsumsi vitamin? Dalam buku ini, kita akan membicarakan secara umum jenis-jenis vitamin, apa fungsinya bagi tubuh dan darimana kita bisa mendapatkannya. Vitamin sendiri tidak memberikan energi bagi tubuh.
JENIS-JENIS VITAMIN
Untuk berbagai proses pertukaran zat makanan tubuh membutuhkan vitamin.
Makanan kita harus banyak mengandung vitamin karena tubuh tidak dapat
membuat semua macam vitamin.
Kita sudah sering mendengar dalam kehidupan sehari-hari bahwa terdapat
berbagai macam vitamin. Sangatlah sulit dikatakan khasiat secara tepat setiap
53
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
54
macam vitamin. Tetapi kekurangan salah satu macam vitamin akan akan
menimbulkan gejala penyakit tertentu. Sebenarnya, kebutuhan vitamin seharihari tidak begitu banyak.
Vitamin berasal dari kata “vita” yang berarti hidup dan “amin” yang
merupakan istilah untuk gugusan molekul terdiri atas NH2. Tetapi, ternyata
tidak semua vitamin mengandung gugusan amino.
Tidak semua vitamin sudah diketahui fungsinya dalam proses metabolisme.
Vitamin yang tergolong dalam kelompok B (B-grup) pada umumnya merupakan
ko-enzim atau bagian penting daripada ko-enzim, hingga bertanggung jawab atas
reaksi biokimi spesifik dalam proses metabolisme. Fungsi daripada kelompok
vitamin yang larut dalam lemak, begitu pula vitamin C tidak diketahui dengan
pasti. Mengenai fungsi vitamin D dalam metabolisme kalsium dan fosfor pada
tahun-tahun belakangan ini telah dikemukakan pendapat baru, yakni bahwa
mekanisme kerja vitamin tersebut menyerupai hormon-hormon tertentu.
Vitamin yang larut dalam lemak lainnya sudah diketahui pada proses
biokimia mana mereka mempunyai peranan, akan tetapi fungsi yang pasti belum
diketahui dengan jelas. Vitamin mempunyai peranan penting dalam metabolisme
karbohidrat, lemak, dan protein melalui ko-enzim sebagai katalisator. Dengan
demikian, vitamin mempunyai peranan dalam penyediaan energi untuk
pertumbuhan.
Buah-buahan dan sayuran segar sangat membantu penyediaan vitamin.
Sekarang telah banyak diketahui jenis-jenis vitamin. Vitamin dapat dibedakan
menjadi dua kelompok, yaitu vitamin yang larut dalam “air” (water soluble)
mencakup vitamin B dan vitamin C dan vitamin yang larut dalam “lemak” (fat
soluble), terdiri dari vitamin A, vitamin D, vitamin E, dan vitamin K.
Di bawah ini akan diuraikan secara singkat beberapa vitamin beserta fungsi
faalnya dan gangguan kesehatan akibat kekurangan vitamin tertentu yang
penting.
VITAMIN A (RETINOL = ANTI SEROFTALMIA) = C20H300
Vitamin A ditemukan oleh E. McCollum dan M. Davis (1913). Vitamin A
sangat penting bagi kesehatan rambut serta mata. Selain itu juga berguna bagi
pencegahan dan penyembuhan infeksi kulit. Vitamin A dapat mencegah
timbulnya jerawat, ketombe, serta meminimalisasikan kondisi kering pada kulit.
Vitamin A diperlukan untuk kelancaran peredaran darah yang sangat bermanfaat
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
untuk kecantikan rambut Anda. Peredaran darah yang lancar akan membuat
rambut Anda terlihat lebih bercahaya.
SIFAT VITAMIN A (SEROFTALMIA)
Telah lama dikenal beberapa persenyawaan dengan aktivitas vitamin A, misalnya
vitamin A1 yang terdapat dalam jaringan mamalia dan ikan laut, vitamin A2
pada ikan air tawar. Vitamin A larut dalam lemak, agak stabil terhadap suhu
yang tinggi dan tidak dapat diekstraksi oleh air yang dipakai untuk merebus
makanan. Akan tetapi, vitamin A dapat dihancurkan oleh pengaruh oksidasi.
Cara memasak bahan makanan secara biasa tidak mempengaruhi keadaan vitamin A.
SUMBER VITAMIN A
Vitamin A hanya terdapat dalam jaringan hewani dan tidak terdapat pada
tumbuh-tumbuhan. Akan tetapi banyak tumbuh-tumbuhan mengandung
pigmen yang disebut karotin yang dapat diubah
menjadi vitamin A dalam tubuh hewan. Konversi
tersebut berlangsung sewaktu karotin diabsorpsi
dalam mukosa usus. Pada proses ini, tiroksin
mempunyai peranan yang penting. Oleh sebab
karotin dapat diubah menjadi vitamin A, maka
karotin dinamakan pro-vitamin A. Karotin merupakan zat gizi yang penting dan murah untuk memperoleh vitamin A guna keperluan tubuh. Pada saat
ini, sudah dilaporkan adanya lebih dari 400 macam
karotin. Akan tetapi, hanya 50-60 di antaranya
merupakan pro-vitamin A (WH0). Berbagai macam
sayuran dan buah-buahan merupakan sumber pro-vitamin A dengan konsentrasi
tergantung dari macam, derajat kematangan, cara menyimpang dan faktor-faktor
lain.
Efek biologis karotin berbeda jauh dengan efek vitamin A, sebab hanya
sebagian kecil karotin yang dapat dipergunakan oleh tubuh. Karotin tidak mudah
diserap dan tidak dapat dikonversi seluruhnya menjadi vitamin A, hingga
sebagian besar karotin dihancurkan atau dikeluarkan melalui feses (tinja). Maka
55
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
dari itu, 6 µg beta-karotin dan 12 µg campuran karotin dalam diet disamakan
dengan 1 µg retinol atau vitamin A.
Bahan makanan yang mengandung banyak vitamin A, di antaranya: hati,
lemak hewan, telur, susu, mentega, keju; sedangkan yang mengandung banyak
pro-vitamin A: sayuran yang berupa daun seperti bayam dan kankung, wortel,
pepaya, ubi merah, minyak kelapa sawit, waluh (labu parang), dan lain-lain.
DEFISIENSI VITAMIN A
Prevalensi
56
Defisiensi tersebut tersebar luas dan merupakan penyakit gangguan gizi pada
manusia yang snagat penting (WHO, 1982). Di Indonesia, penyakit tersebut
merupakan salah satu di antara empat masalah gisi utama. Prevalensi tertinggi
terdapat pada anak-anak dibawah usia 5 tahun. Limabelas provinsi merupakan
daerah rawan seroftalmia. Lebih dari 60.000 anak menderita kerusakan mata
setiap tahunnya, dan kira-kira sepertiga dari jumlah tersebut menjadi buta.
Sebanyak 1.250.000 anak menderita seroftalmia non kornea, dan diperkirakan
15 juta anak di Indonesia tidak cukup menkonsumsi vitamin A setiap hari
(Huseini, 1982).
Masalah ini begitu serius, terutama untuk negara-negara yang sedang
berkembang, hingga banyak badan-badan internasional dan nasional ikut serta
dalam menanggulangi menurunnya kejadian tersebut, seperti WHO, Unicef,
USAID, Helen Keller International, Xerophthalmia Club, dan lain-lain. Pada
waktu-waktu tertentu, para ahli seperti ahli gizi, ahli biokimia, ahli biologi, dan
lain-lain berkumpul untuk meninjau kembali kemajuan-kemajuan dalam
mengontrol defisiensi vitamin A dan memikirkan selanjutnya.
Dampak Infeksi Pada Status Vitamin A
Banyak penelitian menunjukkan, bahwa berebagai infeksi dapat mengganggu
resorpsi vitamin A. Maka, walaupun kekurangan vitamin A (pro-vitamin A)
dalam makanan merupakan sebab utama timbulnya seroftalmia, mungkin pula
malabsorpsi oleh infeksi merupakan faktor tambahan.
Campak dan Defisiensi Vitamin A
Penderita campak (morbili) mengalami infeksi virus pada korneanya. Bila
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
penderita morbili tersebut menderita pula defisiensi vitamin A, maka kornenya
cepat menjadi lunak dengan konsekuensi yang serius hingga menimbulkan
kebutaan.
57
Penderita campak (morbili).
Pada penderita defisiensi vitamin A yang sering muntah dan menderita
diare cara intra-muskulus dengan preparat water miscible lebih dianjurkan.
Pemberian preparat oil-based solution secara intra-muskulus tidak dibenarkan,
karena pelepasan vitamin dari tempat penyuntikan berlangsung sangat lambat.
Penderita gizi-kurang dengan kelainan mata yang dapat diduga disebabkan oleh
infeksi, akan tetapi tidak sembuh dengan pemberian antibiotika atau yang sedang
menderita penyakit campak seyogyanya diberi vitamin A di samping zat-zat gizi
lain.
Semua penderita KKP, walaupun tidak menunjukkan kelainan mata pada
waktu dirawat harus diberi 110 mg retinol palmitat atau 66 mg retinol asetat
(200.000 SI) secara oral sebagai profilaksis. Pada penderita KKP, cadangan vitamin A dalam tubuh rendah dan pada fase penyembuhannya gejala seroftamia
akan dipercepat timbulnya.
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
PREVENSI
58
Pada umumnya, kasus-kasus berat merupakan kelalaian orang tuanya. Dalam
hal ini, dokter tidak dapat menolong banyak. Seringkali penderita demikian
dapat disembuhkan, akan tetapi dengan meninggalkan sekuele. Maka, hal yang
penting mengurangi timbulnya gejala-gejala klinis dengan menangani keadaan
kurang vitamin A, terutama di daerah-daerah dengan prevalensi tinggi.
Ada tiga macam cara intervensi defisiensi vitamin A, yaitu :
a. Pemberian vitamin A dosisi tinggi (200.000 SI dengan atau tanpa 40 SI
vitamin E) secara oral (kapsel atau tetes) dua kali tiap tahunnya. Harga
kapsel relatif murah, namun biaya operasionalnya mahal dan memerlukan
partisipasi rakyat yang luas.
b. Meningkatkan konsumsi vitamin A atau provitamin A. Hal ini akan berhasil
baik, jika disertai juga pendidikan gizi dan kesehatan, penyuluhan pertanian,
serta peningkatan keadaan sosial-ekonominya (Husaini, 1982).
c. Fortifikasi vitamin A dalam bahan makanan yang dipakai sehari-hari.
Filipina memakai MSG (mono sodium glutamat), Guatemala memakai gula,
sedangkan Husaini (1982) telah mencobanya dengan garam di daerah Bogor
dengan hasil yang cukup memuaskan.
HIPERVITAMINOSIS A
Pemberian vitamin A yang berlebihan akan merupakan racun bagi tubuh.
Keadaan demikian disebut hipervitaminosis A atau vitamin A toksisitas.
Gejala keracunan dapat terjadi bila anak mendapat dosis tinggi vitamin A
sekaligus. Penderita demikian menjadi gelisah dengan tanda-tanda tekanan otak
yang meninggi, seperti pusing, muntah, kejang, dan sebagainya. Gejala tersebut
menghilang dengan dihentikannya pemberian vitamin A. Pemberian vitamin A
yang berlebihan dan dilakukan tiap hari selama berminggu-minggu dapat
menyebabkan hipervitaminosis A kronik dengan gejala-gejala sebagai berikut.
a. rambut menjadi kering dan rontok,
b. kulit kering dan kasar,
c. bibir terpecah-pecah,
d. rambut mata rontok.
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
a.
b.
c.
d.
e.
Kemudian timbul gejala berikutnya.
hepatomegali,
artralgia,
pusing,
pseudo tumor serebrum, dan
lemas-lemas.
Vitamin A serum dalam keadaan
puasa melebihi 250 µg per 100 ml
merupakan tanda hipervitaminosis A.
Jika pemberian vitamin A cepat dihentikan, gejala hilang dalam waktu
beberapa minggu.
HIPERKAROTINOSIS
Pemberian bahan makanan yang banyak
mengandung karotin seperti wortel,
pepaya secara terus-menerus dapat membuat kulit menjadi kuning, sangat jelas
terlihat terutama pada telapak tangan dan kaki, tanpa ada perubahan warna
pada konjungtiva. Keadaan demikian disebut hiperkarotinosis, tanpa terdapat
tanda-tanda keracunan. Dengan menghentikan pemberian makanan kaya akan
karotin warna kuning tersebut menghilang dalam beberapa minggu.
59
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
Cara Mendapatkan Kapsul Vitamin A
Vitamin A dosis tinggi, baik yang biru maupun merah, tidak diperjualbelikan
dan diberikan secara gratis di posyandu.
VITAMIN B
60
Vitamin B dapat dibedakan antara lain menjadi vitamin B1 yang ditemukan
oleh R.J. Williams (1936), vitamin B2 (vitamin G) yang ditemukan oleh P. Gyorgy
dan R. Khun (1933), vitamin B3, vitamin B6, vitamin B7, vitamin B11, dan vitamin B12.
Akibat kekurangan vitamin B seseorang ditengarai mudah sekali mengalami
kesemutan. Kesemutan ini terjadi karena fungsi saraf mengalami penurunan.
Tubuh seharusnya tidak akan mengalami kekurangan vitamin B sebab salah
satu sumbernya setiap hari dikonsumsi, yaitu nasi. Namun, vitamin ini tidak
dapat disimpan oleh tubuh sebab larut dalam air. Oleh sebab itu, meskipun
setiap hari mengkonsumsi nasi, seseorang kemungkinan dapat kekurangan vitamin B akibat metabolisme tubuh tidak menyerap vitamin ini
Olahraga kurang juga dapat menyebabkan seseorang menderita kesemutan.
Rasa kesemutan ini tidak hanya sekedar seperti dikerubungi semut, namun
disertai rasa tidak enak di ujung jemari. Bahkan rasa kesemutan dapat berubah
menjadi panas. Rasa tidak enak sampai di ujung jemari ini disebabkan tekanan
darah sangat rendah. Saat mencapai ujung-ujung tubuh kurang deras alirannya.
Untuk mengembalikan aliran darah agar kembali normal hingga ke ujung-ujung
tubuh, hanya olahragalah yang harus dilakukan.
Apabila aktivitas dan olahraga semakin rutin dilakukan dan kesemutan
ternyata berkurang, berarti muara penyebab kesemutan adalah aliran darah yang
melemah ini.
Namun, jika ternyata penambahan belum mengurangi tingkat kesemutan,
mengkonsumsi suplemen vitamin B juga tidak ada salahnya. Apalagi jika asupan
vitamin B sehari-harinya tidak mencukupi, atau sedang diet vegetarian, sangat
berisiko kekurangan vitamin B.
Karena itu, tambahan vitamin B, serta makanan yang kaya vitamin ini perlu
diperhatikan, selain dalam daging, vitamin B banyak dalam padi-padian seperti
beras merah dan kacang hijau.
Namun, saat pengolahan makanan yang mengandung vitamin B harus
diperhatikan dengan baik. Mencuci terlalu bersih beras atau merendam kacang
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
hijau terlalu lama akan melarutkan kandungan vitamin B. Mengkonsumsi hasil
olahan seperti ini tentu saja tidak akan mendapatkan asupan vitamin B.
VITAMIN B1 (TIAMIN = ANEURIN) = C12H170N4S
Dalam penelitian telah ditemukan, bahwa vitamin B1 dapat ditentukan melalui
dua jalan :
1. Eijkman pada tahun 1897 di Jakarta (Batavia) membuktikan gejala yang
sama terjadi pada ayam yang diberi makan hanya dengan beras giling
dibandingkan dengan makanan yang diberikan pada penduduk yang
mengakibatkan penyakit beri-beri. Masalah ini telah diselidiki secara tekun
oleh Jansen dan donath pada tahun 1926. Dalam beras giling, ternyata
terdapat sedikit sekali zat-zat yang biasanya ditemukan dalam lembaga dan
lapisan luar biji padi-padian.
2. Karena zat ini larut dalam air, maka para ilmuwan berpendapat, bahwa zat
yang terdapat dalam makanan ternyata esensial bagi pertumbuhan hewan
dan kekurangan zat yang larut ini mengurangi nafsu makan dan
menghambat funsgi pencernaan, sehingga secara tidak langsung dapat
mempengaruhi pertumbuhan badan.
Vitamin B1 dapat dilarutkan dalam air, tidak tahan panas dan terdapat
dimana-mana dalam alam. Pada umumnya, diet biasa mengandung cukup tiamin.
Gandum, sayur-sayuran, buah-buahan, susu, kuning telur, daging dan kacangkacangan merupakan sumber penting bagi tiamin. Tiamin menghilang dari
bahan makanan jika direbus dan mudah dihancurkan oleh suhu tinggi dalam
media netral. Tiamin mudah diserap dan ditimbun dalam tubuh, berfungsi
sebagai koenzim pada metabolisme karbohidrat.
Vitamin B15 (asam pangamik) pertama kali diisolir dari rice bran (bekatul)
oleh Dr. Ernest Krebs dari Amerika (1951), dikembangkan dan dipakai secara
luas di Rusia dan Eropa untuk mengobati berbagai macam penyakit. Tiap 100 g
bekatul mengandung 200 mg vitamin B15. Dosis yang memberikan sukses dalam
pengobatan: berkisar 100-300 mg vitamin B15 per hari.
Dalam pengobatan penyakit-penyakit dibawah ini, disarankan untuk
menambah bekatul. Pengalaman Dr. Liem dalam mengobati pasien-pasiennya
selama 28 tahun menunjukkan, bahwa bekatul membantu menyembuhkan
penyakit-penyakit :
61
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
62
Kencing manis (diabetes melitus)
Tekanan darah tinggi (hipertensi)
Kadar kolesterol tinggi (hiperkolesterolaemi)
Pengapuran pembuluh darah (arteriosklerosis)
Serangan jantung karena penyumbatan pembuluh darah (heart infarct)
Gangguan aliran pembuluh darah jantung (coronair insufficiency)
Bengek, asma (asthma bronchiale). Penyakit asma tidak akan kambuh kalau
teratur makan bekatul (2 x 1 sendok makan munjung)
h. Memperbaiki fungsi hati (cirrhosis hepatis)
i. Encok (rheumatic)
j. Libido (gairah seks) pria yang menurun
k. Gejala sering “berdebar jantung” dan “extrasystole”
l. Rasa pegal pada otot
m. Mengatasi gangguan pencernaan
n. Obstipasi (sembelit), susah buang air besar
o. Penyakit kelenjar gondok yang bekerja berlebihan (basedov hyperthyroid)
p. Penuaan dini
q. Obesitas (kegemukan), 3 x 2 sendok makan (Anda sudah merasa kenyang,
kurangi makan nasi dan sejenisnya, kurangi ngemil kue-kue, dan lain-lain)
•
•
•
Dosis dan pemakaian :
sendok makan munjung kira-kira 15 gram.
Untuk menjaga kesehatan (maintenance):
sendok makan penuh per hari, 2 x 1 sendok makan penuh atau 1 x 2
sendok makan penuh per hari.
Vitamin B1 (tiamin HCl)
Nama generik: Vitamin B1
Nama dagang: Alinamin (Takeda Ind); Benavit (Aroindo); Biotamin (SankyoKF); Ifebe (Imfarmin); Pil Sehat (Henson Farma).
Bentuk sediaan: Tablet 5 mg, 10 mg, 25 mg, 50 mg, 100 mg; tablet salut gula 5
mg, 25 mg, 50 mg, 100 mg; captab 50 mg, 100 mg; captab salut gula 50 mg, 100
mg.
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
Vitamin B2 (riboflavin = laktoflavin) = C17H2006N4
Riboflavin atau laktoflavin, atau vitamin B2 dapat dilarutkan dalam air dan
berwarna kuning berfluoresensi, tahan panas dan asam, akan tetapi mudah
dihancurkan oleh sinar dan media netral.
Struktur kimianya tergolong turunan (derivat) isoaloksan dan dalam
makanan kedudukannya selalu terikat. Isolasi riboflavin sebagai kristal dilakukan
pada ragi, susu dan zat putih telur serta hasilnya selalu sama. Dalam riboflavin,
terdapat senyawa-senyawa ribosa dan zat warna yang kompleks flavin (flavus =
kuning). Dapat larut dalam air, begitu juga jika dipanaskan. Riboflavin dapat
bertahan dalam larutan netral maupun asam. Tetapi akan rusak dalam larutan
basa atau jika disinari oleh cahaya matahari.
Senyawa lainnya yang berinti riboflavin terdapat juga dalam flavin-mononukleotida (FMN) yang dikenalnya sebagai fermen kuning, suatu zat kerja yang
tergolong enzim dehidrogenase. Hal ini terdapat juga pada flavin-adenindinukleotida (FAD) dengan fungsi yang sama.
Isolasi riboflavin dari material biologis telah dilakukan oleh Gyorgi dan
Kuhn pada tahun 1933, dan pada waktu itu zatnya disebut sebagai fermen kuning.
Vitamin B2 terdapat dimana-mana dalam alam. Daging, hati, ragi, susu,
keju, telur, dan sayur mayur yang berupa daun merupakan sumber vitamin B2
yang baik. Susu sapi mengandung kira-kira 5 kali lebih banyak vitamin B2
dibandingkan dengan air susu ibu. Bagi mereka yang biasa minum susu banyak,
kebutuhan vitamin B2 dapat dipenuhi dengan 1 liter susu seharinya. Padi-padian
pada umumnya tidak mengandung banyak riboflavin. Riboflavin mudah diserap
oleh saluran pencernaan dan berfungsi sebagai koenzim daripada enzim
pernapasan penting flavoprotein.
Prevalensi
Biasanya ariboflavinosis merupakan penyakit penyerta pada penyakit defisiensi
lain. Pada penderita KKP berat tidak jarang ditemukan pula tanda-tanda
defisiensi vitamin B2, seperti retak-retak pada sudut mulut, lidah yang merah
jambu dan licin.
Faktor penyebab
Gejala klinis defisiensi vitamin B2 akan timbul bila :
a. makanan sehari-hari tidak cukup mengandung vitamin B2,
63
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
b.
c.
penyerapan dan pengolahan makanan tidak normal, misalnya pada gastroenteritis, dekompensasi jantung, sirosis hati, nefritis, dan sebagainya,
keperluan vitamin B2 meningkat, misalnya pada pertumbuhan yang cepat,
wanita hamil atau yang sedang menyusui, penderita hipertiroidisme, suhu
tubuh yang tinggi.
Gejala Klinis
64
Defisiensi riboflavin menyebabkan ariboflavinosis dengan gejala sebagai berikut.
a. Stomatitis angularis: pada sudut mulut terdapat maserasi dan retak-retak
(fisura) yang memancar ke arah pipi. Kadang-kadang luka sudut mulut
tersebut tertutup oleh keropeng. Bila timbulnya luka demikian berulangulang, pada akhirnya akan terjadi palau (cicatrix).
b. Glositis: pada penderita demikian ditemukan lidah yang merah jambu dan
licin, menunjukkan hilangnya struktur papil.
c. Perubahan kulit berupa luka seboroik pada lipatan nasolabium, sekitar
lubang hidung, daun telinga, dan kelopak mata. Adakalanya ditemukan
dermatitis pada tangan, sekitar vulva, anus dan perineum.
d. Perubahan pada mata hingga menimbulkan fotofobia, lakrimasi berlebihan,
rasa panas dan pusing. Pada pemeriksaan dengan slitlamp didapati
vaskularisasi kornea dan keratitis interstitialis.
e. Adakalanya ditemukan anemia berat tipe normokrom normositi dengan
retikulositopenia.
Ariboflavinosis disebut pula sindroma oro-okulo-genetal sehubungan
dengan terdapatnya kelainan pada tiga organ tersebut.
Kelainan laboratoris
Urine 24 jam yang mengandung riboflavin kurang dari 50 µg merupakan indikasi
adanya defisiensi vitamin B2 dan biasanya sudah disertai gejala klinisnya.
Pencegahan
Ariboflavinosis dapat dicegah dengan diet yang mengandung cukup kacangkacangan, sayur-mayur, susu, telur, dan daging. Dianjurkan pemberian vitamin
B2 tiap harinya untuk bayi 0.6 mg, anak 1-2 mg, dan dewasa 2-3 mg.
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
Pengobatan
Pada penderita diberikan 6-10 mg riboflavin tiap hari untuk beberapa minggu
lamanya.
Vitamin B3 (niasin) = C6H502N
Niasin sangat stabil dalam bentuk cair maupun bubuk. Dengan niasin,
dimaksudkan asam nikotin dan nikotinamida, kedua-duanya mempunyai khasiat
yang sama sebagai vitamin. Telah diketahui, bahwa hampir semua organisme
dapat membuat asam nikotin dari triptofan, hingga sebetulnya niasin tidak dapat
dimasukkan dalam golongan vitamin lagi. Menurut defisiensi, vitamin
merupakan zat gizi yang dibutuhkan dan tidak dapat dibuatnya sendiri oleh
tubuh. Niasin merupakan bagian daripada DPN dan TPN sebagai koenzim pada
beberapa metabolisme intermedier karbon dan lain-lain.
Ragi, hati, ikan, telur, sayur-sayuran, daing, unggas dan kacang-kacangan
merupakan sumber utama niasin. Susu dan telur tidak mengandung banyak
niasin, akan tetapi mengandung banyak triptofan.
Makanan sehari-hari pada umumnya mengandung cukup triptofan hingga
penyakit pelagra biasanya hanya terdapat pada mereka yang memakai jagung
sebagai makanan utamanya. Seharusnya kita waspada dengan memberi susu
sapi yang diencerkan kepada bayi, karena susu sapi tidak mengandung banyak
niasin. Telah dilaporkan adanya tryptophan malabsorption (hartnup syndrome)
yang dapat memberi gejala defisiensi niasin. Asam nikotin mempunyai juga
khasiat lain, ialah sebagai vasodilatator.
Prevalensi
Di Indonesia, pada umumnya beras merupakan makanan pokok terkecuali di
beberapa daerah pemakan jagung atau sagu. Karena beras mengandung cukup
triptofan, maka gejala defisiensi niasin jarang ditemukan.
Etiologi
Pada keadaan tertentu gejala pelagra dapat terjadi, misalnya :
a. diet sehari-hari tidak mengandung cukup niasin,
b. pemakaian isoniazida lama,
c. tumor ganas kelenjar anak ginjal (faeokromositoma) yang dapat mengubah
sebagian besar triptofan tubuh hingga menyebabkan defisiensi niasin,
d. kelainan metabolik bawaan (penyakit Hartnup).
65
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
Gejala Klinis
66
Penyakit demikian, biasanya di dahului oleh gejala prodromal seperti
menurunnya berat badan, anoreksia, perasaan sakit di lidah dan mulut, diare,
insomnia, rasa bingung. Gejala pada kulit sangat mencolok, akan tetapi seringsering terdapat pula gangguan pada sistem gastrointestinal dan saraf. Maka,
penyakit ini sering disebut penyakit 3D (Dermatitis, Deare, dan Demensia).
Kulit: Perubahan kulit sangat karakteristik dan patognomonik. Terutama
bagian-bagian yang terkena sinar matahari atau mendapat trauma mengalami
perubahan. Dermatosis dimulai dengan eritema pada tangan bagian dorsal
disertai rasa gatal dan panas. Kelainan demikian bersifat simetrik dan terdapat
pula bengkak ringan pada kulit. Pada bebera penderita eritema, dapat menjadi
bula setelah beberapa hari untuk kemudian pecah. Babak selanjutnya, kulit yang
terkena menjadi keras, kasar, berbelah-belah, menghitam, dan berdarah. Bagian
tubuh yang biasanya terkena ialah muka, leher dan tangan bagian dorsal, lengan
dan tungkai bawah.
Pelagra (sindroma defisiensi niasin atau asam nikotinat). A. Kulit tangan yang normal. B. Kulit tangan
yang mengalami defisiensi niasin dari vitamin kompleks, kulit menebal kemerah-merahan, mengelupas,
pecah-pecah dengan pigmen berlebihan.
a.
b.
Saluran gastrointestinal: Glositis dan stomatitis merupakan gejala dini.
Lidah penderita menyerupai daging mentah (raw beef appearance). Gangguan
tersebut menjalar ke bawah hingga mengganggu pencernaan dan
menyebabkan diare. Ahilia gaster terdapat pada 60 persen penderita.
Sistem saraf: Pada taraf permulaan, terdapat depresi periodik dan rasa cemas
bergantian dengan insomnia, sakit kepala dan pusing. Pada keadaan lebih
lanjut, tungkai menjadi kaku dan paralitik.
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
c.
d.
e.
Kelainan laboratoris: Ekskrisi N-methylnicotinamide kurang dari 0.2 mg
tiap 6 jam atau 0.5 mg tiap gram kreatinin.
Pengobatan: 500 mg nikotinamida tiap hari.
Prevensi: Untuk penduduk yang biasa memakai jagung sebagai makanan
utama, dianjurkan makan jagung bersama-sama dengan kacang-kacangan
sebagai sumber niasin. Penyakit pelagra akan menghilang dengan sendirinya,
jika diversifikasi makanan seperti dianjurkan oleh presiden dapat
dilaksanakan.
Vitamin B5 (asam pantotenat) = C9H17O3N
Asam pantotenat sebagai ko-enzim merupakan faktor yang penting dalam
memajukan pertumbuhan ragi, tumbuhan hijau dan jasad renik (mikroorganisme). Dalam proses kimia pun banyak pengaruhnya sebagai pengangkut
pecahan-pecahan 2 atom karbon (gugus asetil) dalam metabolisme tubuh (ßoksidasi). Begitu juga perannya dalam perombakan karbohidrat dan dalam
pembentukan asam amino tertentu bagi sintesis protein.
Vitamin B5 merupakan komponen struktur koenzim-A yang berperan dalam
proses oksidasi sel dan memelihara tingkat gula darah yang normal. Kekurangan
vitamin B5 menyebabkan radang kulit, nafsu makan menurun, dan insomnia
(sulit tidur). Sumber vitamin B5 adalah ragi, hati, kuning telur, daging, buahbuahan, dan sayur-sayuran.
Gejala defisiensi asam pantotenat pada manusia belum diketemukan, tetapi
baru dicobakan pada tikus.
Vitamin B6 (piridoksin = adermin) = C8H1202N
Tergolong dalam vitamin B6 ialah sekelompok substansi kimiawi yang mempunyai
efek yang sama, piridoksin, piridoksal, piridoksamin. Vitamin B6 trerdapat dalam
berbagai bahan makanan seperti daging, telur, hati, ikan, sayuran hijau, beras,
susu. Walaupun vitamin ini dapat dibuat oleh kuman penghuni usus, namun
hasil sintesisnya tidak dapat memenuhi keperluan. Dalam bentuk piridoksal-5fosfat ia bekerja sebagai kofermen dalam berbagai sistem enzim, terutama aminotransferase dan dekarboksilase pada proses metabolik asam amino. Piridopksin
diperlukan juga pada pengolahan asam lemak esensial.
67
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
Prevalensi
Karena vitamin B6 terdapat banyak dalam bahan makanan, maka keadaan
defisiensi tidak mudah terjadi. Malaabsorpsi, antagonisme obat, atau oleh sebab
ketergantungan (dependency) vitamin B6 kadang-kadang menyebabkan timbulnya
gejala defisiensi.
Gejala Klinis
68
Cengeng, mudah kaget dan kejang (tonik-klonik) merupakan gejala klinis
defisiensi vitamin B6. Adakalanya terdapat juga gangguan sistem hemapoietik
dengan anemia berat yang menyembuh setelah dapat terapi vitamin B 6.
Pemberian isoniazida yang lama pada orang dewasa tanpa tambahan vitamin B6
dapat menimbulkan polineuritis. Pada eksperimen untuk menimbulkan keadaan
defisiensi, dapat timbul dermatosis pada lekukan nasolabium, kelopak mata,
pipi dan kadang-kadang tersebar di leher dan perineum. Adakalanya tampak
juga glositis, keilosis, stomatitis sudut mulut, dan blefaritis.
Kelainan Laboratoris
Dalam keadaan defisiensi akan ditemukan :
a. Piridoksin plasma dibawah 25 mg/ml.
b. Piridoksin dalam urin 24 jam dibawah 20 µg untuk tiap g kreatinin, dan
asam piridoksin dibawah 0.5 mg.
Pengobatan
Suplementasi vitamin B6 pada makanan sehari-hari untuk mengisi kekurangan
persediaan dalam tubuh. Jika terdapat penyebab lain, seperti pemberian
isoniazida lama atau malabsorpsi, diobati secepatnya.
Dependensi vitamin B6
Metabolisme sel yang tergantung pada vitamin B6 akan mengalami gangguan
jika pengadaan koenzim piridoksal-5-fosfat untuk komponen protein enzim atau
apoenzim terbatas. Hal ini terjadi karena :
a. persediaan piridoksal-5-fosfat kurang hingga menimbulkan keadaan
defisiensi, atau
b. persediaan koenzim tersebut cukup, akan tetapi :
• terdapat gangguan kimiawi hingga tidak dapat dipergunakan oleh
apoenzimnya, atau
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
•
terdapat perubahan pada satu atau lebih enzim dalam interaksi antara
apoenzim dan koenzim.
Ini merupakan kelainan enzim disebabkan oleh modifiksi genetik. Penyakit
yang bermanifestasi disebut dependensi. Adapun pengobatannya dengan dosis
yang sangat tinggi, 2-11 mg, dibandingkan dengan kebutuhan bayi normal yang
hanya 250 µg. Diagnosis dan pengobatan dini sangat penting untuk
menghindarkan kematian atau retardasi mental. Pada bayi dengan kejang tanpa
ditemukan penyebab lain, harus dicurigai kemungkinan dependensi tersebut.
Vitamin B kombinasi (vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6, vitamin B12 dengan atau tanpa zat-zat lain)
Nama generik : Nama dagang : ABC (Aroindo); Adineuron (Adi Usada); Arthobioce
(Artopharma); Ascorbec (Pharos Indonesia); Astaplex (Darya
Varia); Becombion (Merck Indonesia); Bekamin B (Kimia
Farma); Benabion, Benalian (Dupa); Beneuron, Bernoviplex,
Berno Yeast (Bernofarm); Betominplex (Artois); Betrion
(Otto); Bexce (Tempo Scan Pacidic); Bicompo (Bernofarm);
Biocom C (Meta Galenika); Biocombin (Meprofarm);
Bioneuron (Pharos); Bioplex (Otto); Citoneuron (Ciubros
Farma); Comvita C (New Interbat); Corsaneuron (Corsa);
Danamin (Hexpharma).
Bentuk sediaan: Tablet salut selaput, tablet salut gula, captab, captab salut gula,
captab salut selaput, tablet, kapsul.
Vitamin B6
Nama generik : Pyridoxine
Nama dagang : Bentuk sediaan: Tablet 10 mg, 25 mg.
Vitamin B11 (folasin = asam folat) = C12H1206N7
Asam folat berupa kristal berwarna kuning dan dapat dilarutkan dalam air.
Hati, ginjal, ragi dan jamur merupakan sumber asam folat. Begitupun pada
sayur-sayuran. Kadar asam folat dalam susu kambing rendah, hingga bayi yang
69
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
hanya dapat susu kambing sebagai makanannya akan menderita defisiensi asam
folat. Asam folat untuk sebagian akan menghilangkan, jika bahan makanan
dimasak atau pada proses pengalengan dan oleh pengaruh sinar.
Prevalensi
Tanda-tanda defisiensi asam folat dapat terjadi pada bayi yang hanya dapat susu
kambing sebagai makanan tunggal dan adakalanya pada ibu yang sedang
mengandung.
Patofisiologi
70
Bayi yang baru dilahirkan mempunyai persediaan asam folat untuk 3-6 bulan.
Persediaan tersebut lambat-laun menurun karena dari susu, apalagi jika diberikan
susu kambing tambahannya, tidak mencukupi kebutuhan. Tanda-tanda defisiensi
timbul lebih cepat pada bayi yang bertumbuh cepat, pada prematur, dan pada
bayi dengan gangguan resorpsi.
Pada defisiensi asam folat terdapat perubahan pada eritrosit, sel mieloid
dan trombosit. Perubahan tersebut sukar dibedakan dengan perubahan yang
terdapat pada defisiensi vitamin B12. Jumlah sel darah merah pada dara tepi
lebih menurun dibandingkan dengan menurunnya kadar hemoglobin.
Makrositosis dan ovalositosis merupakan gejala dini. Hipersegmentasi leukosit
neurtrofil polimorfonuklear dapat ditemukan sebelum terjadi anemia berat. Pada
sumsum tulang, prekursor nuklear sel mieloid menunjukkan tanda-tanda
stippled kromatin.
Etiologi
Gejala defisiensi asam folik timbul jika :
a. Diet sehari-hari tidak mengandung cukup asam folik, cara memasak tidak
baik, dan hanya diberi makanan kalengan,
b. Ada gangguan resorpsi pada KKP, malabsorpsi spesifik asam folat,
c. Penggunaan asam folat yang tidak adekuat, misalnya terdapat antagonis
asam folat seperti methotrexate, pyrimethamine, trimethoprim, dan juga
pada defisiensi vitamin B12, defisiensi vitamin C,
d. Kebutuhan asam folat yang meningkat seperti pada bayi prematur dan
hematopoisis yang cepat,
e. Ekskrisi yang meninggi, seperti pada defisiensi vitamin B12 dan mungkin
juga pada penyakit hepar.
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
Gejala klinis
Anemia makrositis megaloblastis akibat kelainan pada sintesis asam nukleat
merupakan gejala yang penting. Kadang-kadang tampak pula granulositopenia
dan trombositopenia. Tanda-tanda lain berupa perubahan pada mukosa
gastrointestinum hingga mengganggu resorpsi dan menimbulkan diare.
Kelainan laboratoris
Asam folat eritrosit dibawah kadar normal (160-640 tiap ml darah).
Pengobatan
1-5 mg tiap hari secara oral. Sebaiknya diberi vitamin B12 untuk mencegah
timbulnya degenerasi saraf.
Vitamin B12 (kobalamin = anti anemia pernisiosa) = C63H90014N14P9
Vitamin B12 merupakan zat berbentuk kristal dengan warna merah yang
menganbdung fosfor dan kobal. Kobal inilah kiranya yang mempunyai potensi
pada pembentukan darah.
Vitamin B12 terdapat hanya dalam bahan makanan berasal hewan (animal
protein factor). Sumber vitamin B12 adalah daging, unggas, ikan, telur, usus,
keju, hati, udang, dan kerang. Akan tetapi, walaupun kacang kedelai tidak
mengandungnya, pada tempe terdapat vitamin B12. Kiranya pada proses
pembuatan tempe vitamin tersebut disintesis. Jaringan hati, ginjal, daging, dan
ikan yang segar merupakan vitamin B12. Vitamin B12 berwarna merah jambu
merupakan persenyawaan organik dengan atom kobalt sebagai intinya dan dapat
dilarutkan dalam air.
Prevalensi
Defisiensi vitamin B12 dapat timbul pada mereka yang pantang makan daging
(vegetarian) karena makanannya tidak mengandung vitamin tersebut. Gangguan
metabolisme seperti pada KKP dapat juga menyebabkan defisiensi tersebut.
Patofisiologi
Vitamin B12 merupakan senyawa antianemia dalam faktor ekstrinsik. Getah
lambung normal mengandung substansi yang diberi nama faktor instrinsik dan
bereaksi dengan faktor ekstrinsik yang terdapat dalam daging, susu atau bahan
71
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
makanan lain membuat substansi antianemik. Substansi tersebut diserap dan
disimpan dalam jaringan hati.
Pada anemia pernisiosa, biasanya faktor intrinsik tidak terdapat pada getah
lambung. Walaupun daging mengandung vitamin B12, namun tidak dapat
dipergunakan oleh penderita anemia pernisiosa karena tidak terdapatnya faktor
intrinsik. Vitamin B12 terikat pada protein dan hanya dapat dilepaskan oleh
faktor instrinsik untuk kemudian diserap.
Etiologi
72
Defisiensi vitamin B12 dapat terjadi oleh :
a. kekurangan vitamin B12 dalam diet sehari-harinya, misalnya pada orang
yang pantang makan daging (vegetarians),
b. tidak terdapatnya faktor intrinsik seperti pada anemia pernisiosa, dan
c. gangguan resorpsi dan penggunaan vitamin B12, seperti pada diare menahun,
KKP, dan sebagainya.
Gejala Klinis
Kelainan darahnya sama seperti pada defisiensi asam folik akan tetapi timbulnya
lebih lama dikarenakan persediaan vitamin B12 dalam tubuh yang cukup banyak.
Adapun gejala-gejalanya ialah glositis atrofik (lidah yang halus dan
mengkilap), rasa mual, muntah-muntah, diare bergantian dengan konstipasi,
tidak terdapatnya getah lambung (achlorhydria dan achylia gastrica), perubahan
saraf, anemia makrositis hiperkromis. Sel darah merah membsar dan berkurang
jumlahnya. Hal ini disebabkan oleh gangguan pembentukan atau proses
pematangan eritrosit.
Kelainan laboratoris
Vitamin B12 rendah (kurang dari 150 pg/ml). Namun, kadar yang rendah ini
kadang-kadang ditemukan juga pada orang normal.
Pengobatan
Anemia pernisiosa biasanya diobati dengan 1000 µg vitamin B12 tiap bulan secara
subkuttan. Pemberian secara oral hasilnya tidak menentu. Pada penderita dengan
gejala saraf yang berat dapat diberikan 50-100 µg vitamin B12 tiap hari.
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
Prevensi
Diet yang mengandung kira-kira 1-2 µg vitamin B 12 setiap hari akan
menghindarkan penyakit anemia pernisiosa.
Vitamin B12 (sianokobalamin)
Nama generik : Cyanocobalamin
Nama dagang : Cyanamin (Bernofarm).
Bentuk sediaan : Tablet 25 mcg, 50 mcg, 100 mcg.
Vitamin B kombinasi (vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6, vitamin B12 dengan atau tanpa zat-zat lain)
Nama generik: Nama dagang : ABC (Aroindo); Adineuron (Adi Usada); Arthobioce
(Artopharma); Ascorbec (Pharos Indonesia); Astaplex (Darya
Varia); Becombion (Merck Indonesia); Bekamin B (Kimia
Farma); Benabion, Benalian (Dupa); Beneuron, Bernoviplex,
Berno Yeast (Bernofarm); Betominplex (Artois); Betrion
(Otto); Bexce (Tempo Scan Pacidic); Bicompo (Bernofarm);
Biocom C (Meta Galenika); Biocombin (Meprofarm);
Bioneuron (Pharos); Bioplex (Otto); Citoneuron (Ciubros
Farma); Comvita C (New Interbat); Corsaneuron (Corsa);
Danamin (Hexpharma).
Bentuk sediaan : Tablet salut selaput, tablet salut gula, captab, captab salut gula,
captab salut selaput, tablet, kapsul.
Vitamin C (asam askorbat) = C6H806
Vitamin C ditemukan oleh A. Sient, P.Gyorgy dan G. King (1932). Vitamin C
dapat dilarutkan dalam air dan mudah dihancurkan oleh suhu tinggi, mudah
teroksidasi oleh oksigen udara atau sedikit tembaga. Sayur-mayur dan buahbuahan, terutama jeruk, tomat, bayam, kubis, kentang merupakan sumber vitamin C yang baik.
Banyak ahli yang mengatakan bahwa vitamin C merupakah salah satu
nutrien yang paling aman dan efektif. Mungkin bukan untuk mengobati, tetapi
dapat membantu untuk mencegah komplikasi penyakit yang serius.
73
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
Buah-buahan yang mengandung vitamin C tinggi
74
Kegunaan vitamin C termasuk untuk perlindungan terhadap kekurangan
sistem kekebalan tubuh, berbagai penyakit kadiovaskular, gangguan masalah
prenatal, masalah mata dan bahkan kesehatan kulit. Seorang peneliti dari University of Michigan, Mark Moyad, MD., MPH mengatakan, bahwa vitamin C
mendapatkan pengakuan yang sangat tinggi dengan alasan yang sangat baik.
Tingginya kadar vitamin C dalam darah mungkin menjadi acuan untuk
kesehatan yang baik secara umum. Katanya? semakin banyak kami meneliti
tentang vitamin C, semakin baik pengertian kita bagaimana vitamin ini dapat
melindungi kita dari berbagai penyakit untuk dapat hidup lebih lama. “ Hanya
saja masalahnya, dosis ideal mungkin lebih tinggi dari dosis diet harian yang
disarankan.
Saat ini, dosis yang disarankan adalah 75-90 mg per hari untuk dewasa,
tapi Moyad dan koleganya mempelajari penggunaan 500 mg per hari. Moyad
mengatakan tidak ada efek samping yang merugikan yang timbul secara signifikan
dalam konsumsi 500 mg suplemen, kecuali untuk yang mempunyai masalah
dengan lambungnya. Dan ia mengatakan mempunyai data yang cukup untuk
membuktikan konsumsi 500 mg per hari ini aman. Hanya saja, apakah
menggunakan suplemen untuk mencapai kadar ini disarankan, masih perlu
diteliti lagi, karena selama ini memang dikenal vitamin C di metabolisme di
ginjal, sehingga harus berhati-hati pada pasien dengan risiko pada ginjal.
Untuk yang paling baik tentunya adalah meningkatkan konsumsi vitamin
C yang berasal dari bahan alami seperti buah dan sayuran. Moyad mengatakan
hanya 10-20% orang dewasa yang dapat memenuhi vitamin C dari sumber alami.
Tapi, seorang juru bicara American Dietetic Association menyarankan agar
lebih mengusahakan vitamin C dari diet alami dengan 9 porsi buah-buahan
dan sayuran, karena selain vitamin C, kita dapat menerima berbagai manfaat
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
dari kandungan lainnya seperti berbagai vitamin lainnya, berbagai mineral, dan
phytochemical yang baik untuk pencegahan penyakit dan kesehatan secara umum.
Untuk mendapatkan kadar 75-90 mg vitamin C sehari, kita bisa
mendapatkannya dari segelas jus jeruk atau berikut ini kami berikan beberapa
daftar kandungan vitamin C pada sayuran dan buah-buahan :
• Brokoli, dimasak dalam satu takaran gelas : 74 mg Vit C
• Kubis merah, takaran gelas : 40 mg
• Paprika merah, takaran gelas : 95 mg
• Paprika hijau, takaran gelas : 60 mg
• Kiwi , 1 biji ukuran sedang : 70 mg
• Jus tomat , satu takaran gelas : 45 mg
• Blewah , satu takaran gelas : 59 mg
Berdasarkan beberapa penelitian terbaru, vitamin C dikatakan dapat
memberikan beberapa keuntungan bagi kesehatan kita pada keadaan :
1. Stres.
2. Flu. Vitamin C dapat membantu menurunkan risiko terjadinya komplikasi
yang lebih serius.
3. Stroke. Dalam suatu penelitian terbaru dari American Journal of Clinical
Nutrition mengatakan, bahwa konsentrasi vitamin C yang lebih tinggi
dalam darah dihubungkan dengan 42 persen lebih rendah berisiko terkena
stroke. Alasannya masih belum dapat dipahami sepenuhnya.
4. Skin Aging. Vitamin C dihubungkan dengan rendahnya kemungkinan kulit
berkeriput, kulit kering dan penampilan kulit yang lebih baik.
Vitamin C memang telah lama dipercaya kemampuannya bagi tubuh dengan
aksinya sebagai antioksidan dan beberapa keuntungan bagi tubuh seperti dibahas
di atas. Untuk itulah mengapa konsumsi buah-buahan dan sayur-sayuran menjadi
modal penting dalam menjalankan diet sehat kita.
Dibanding jenis vitamin lain, vitamin C hingga sekarang mungkin
merupakan jenis vitamin yang paling populer di masyarakat awam. Meski sama
pentingnya dengan yang lain, memang banyak orang yang menganggap khasiat
vitamin C jauh melebihi kebutuhan vitamin lain, dan hal ini seringkali dikaitkan
dengan peningkatan daya tahan tubuh.
Malah, serangkaian penelitian yang dilakukan para ahli menemukan fungsi
lain yang jauh lebih menjanjikan sebagai suatu antioksidan yang mampu
75
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
76
mencegah penyakit-penyakit lain yang lebih serius termasuk kanker dan berbagai
penyakit degeneratif lainnya.
Hal ini yang mungkin mendasari pengetahuan umum masyarakat tentang
perlunya mengkonsumsi vitamin C, dan tak bisa dipungkiri juga, promosipromosi dari pihak produsen. Dan terkait dengan tingginya kesadaran self medication dengan kemudahan pengaksesan informasi di masa sekarang, salah satu
kegunaan vitamin C, dalam dosis yang dianggap dosis tinggi (1000 mg per hari)
secara praktis yang sering muncul adalah untuk mencegah f lu dalam
kemampuannya meningkatkan daya tahan tubuh.
Vitamin, apapun jenisnya, memang merupakan kebutuhan zat gizi yang
harus terpenuhi, bukan hanya sekedar dari suplemen namun juga dari bahanbahan alami, namun perlu juga mempertimbangkan beberapa riset berlawanan
untuk mengetahui pasti apa saja kekurangan dan kelebihan zat-zat gizi yang kita
pilih untuk menjadi konsumsi sehari-hari, agar tak terjebak dalam mitos-mitos
yang menyesatkan.
Prevalensi
Penderita defisiensi vitamin C atau infantile scurvy jarang ditemukan di Indonesia. Biasanya terdapat pada anak-anak yang dapat makanan buatan tanpa sayur
dan buah-buahan. Infeksi akut dapat menyebabkan timbulnya gejala klinis
defisiensi vitamin C pada mereka yang sudah menderita penyakit tersebut dalam
bentuk laten.
Fisiologi
Vitamin C diperlukan pada pembentukan zat kolagen oleh fibroblas hingga
merupakan bagian dalam pembentukan zat intersel. Keadaan defisiensi vitamin C akan mengganggu integrasi dinding kapiler. Vitamin C diperlukan juga
pada proses pematangan eritrosit dan pada pembentukan tulang dan dentin.
Vitamin C mempunyai peranan penting pada respirasi jaringan.
Patologi
Pada skurvi (defisiensi vitamin C) pertumbuhan anak terganggu dan timbul
perdarahan kapiler di mana-mana, terutama di bawah periostium dekat ujung
tulang panjang. Kadang-kadang terdapat perdarahan gusi dan ekimosis di tempat
lain.
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
Makanan sumber vitamin C. Kekurangan vitamin C menyebabkangigi, gusi dan mulut berdarah. Jika ada
wabah influenza, makanlah buah-buahan yang mengandung vitamin C.
Gejala Klinis
Pada waktu anak dilahirkan persediaan vitamin C dalam tubuh cukup banyak,
maka kejadian infantile scurvy kebanyakan terdapat pada usia antara 6 sampai
12 bulan. Di atas usia 1 tahun, pada umumnya anak sudah dapat diet yang
lebih bervariasi hingga angka kejadian menurun.
Gejala-gejala yang menonjol ialah adanya triad yang terdiri dari :
• cengeng (mudah marah),
• rasa nyeri pada tungkai bawah, dan
• pseudoporalisis tungkai bawah, sedangkan tungkai atas jarang terserang.
Perdarahan kulit jarang ditemukan, adakalanya pada bagian gusi yang giginya
sedang keluar. Bayi tidur dalam posisi kodok (frog position), yakni tungkai bawah
dibuka dan dalam keadaan fleksi pada lutut. Posisi demikian mengurangi rasa
sakit yang disebabkan oleh perdarahan subperios. Jika terdapat juga perdarahan
dibawah perios sambungan kosta-kondral akan terdapat adanya “tasbeh” pada
bagian tersebut. Perdarahan subperios dapat dirabah pada ujung distal femur
dan ujung proksimal tibia sesuai dengan gambaran radiologisnya.
Seringkali terdapat juga anemia dengan tipe anemia defisiensi besi. Kadangkadang ditemukan anemia megaloblastis oleh kombinasi defisiensi asam folik
dan vitamin C. Penderita sering-sering dirawat dengan suhu yang meninggi,
leukositosis dengan infeksi.
77
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
Kelainan radiologis
Terdapat terutama pada bagian-bagian tulang yang sedang aktif tumbuh, seperti
ujung sternum tulang rusuk, ujung distal femur, ujung proksimal humerus,
kedua ujung tibia dan fibula, dan ujung distal radius dan ulna.
Gambaran radiologis menunjukkan adanya garis epifisis yang agak kabur
dan tidak rata seperti biasa, osteoporosis ringan, pembengkakkan pada ujung
tulang panjang, terutama pada ujung bawah femur disebabkan oleh perdarahan
subperios.
Kelainan laboratoris
Terdapat sel darah merah dan urin.
Pengobatan
78
200-300 mg vitamin C setiap hari selama 1-2 bulan, serta pemberian buah-buahan
dan sayur-sayuran yang masih segar.
VITAMIN C (ASAM ASKORBAT)
Nama generik: Vitamin C
Nama dagang: Abriscor (Abdi Pharmaceutical Lab.); Ascor (New Interbat);
Ascorta-500 (Meprofarm); Askorbin, Bekamin-C Forte (Kimia Farma); Bernas
(Kresna Karya); Candyvit-C (Tempo Scan Pacific); Cebion (Merck Indonesia);
Cedocin (Coronet); Cevitin (Soho); Dancimin-C (Dankos); Everce (Konimex);
Faravit (Ratu Industrial Trad.); Force (Mugi Lab.); Hex C (Hexpharma); Ikacee
(Ikapharmindo); Ipicee (I.P.I); Kemocimin (Phyto Kemo Agung); Lemon C
(Triman); Lemon Vit C (Pepharin Ria); Leovita-C (Guardian Pharmatama);
Pehacimin, Pehacimin 500 (Pharos Indonesia); Poncocee (Ponco).
Bentuk sediaan: Tablet 10 mg, 25 mg, 50 mg, 100 mg; 250 mg, 500 mg, kapsul
500 mg; tablet hisap 250 mg, 500 mg; tablet efervesen 1000 mg.
VITAMIN C DENGAN KALSIUM
Nama generik: Nama dagang: Ca-C 1000 Sandoz (Sandoz); Calcium D Redoxon (Roche); CaxonF (Kalbe Farma).
Bentuk sediaan: Tablet efervesen.
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
VITAMIN D (ERGOSTEROL = KALSISIFEROL) = C29H440
Vitamin D ditemukan oleh E. McCollum (1922). Kira-kira 10 persenyawaan
diketahui memiliki aktivitas vitamin D, akan tetapi hanya dua mempunyai arti
yang penting, yaitu :
a. Ergokalsiferol (vitamin D2) dibentuk dari ergosterol yang terdapat pada
jamur dan ragi.
b. Kolekalsiferol (vitamin D3) dari 7-dihidrokolesterol yang terdapat pada kulit.
Vitamin D terdapat dalam susu, ikan dan minyak ikan bersama dengan
vitamin A, kuning telur, hati, ragi, dan sinar ultraviolet.
Gejala Klinis
Gelisah dan sukar tidur merupakan tanda-tanda dini penyakit rakitis pada bayi.
Tanda klinis tergantung pada usia penderita seperti kraniotabes hanya ditemukan
pada penderita yang berusia kurang dari 1 tahun. Kelainan-kelainan yang sering
ditemukan ialah pembengkakkan pada sambungan-sambungan kostokondral
hingga merupakan tasbeh, pembengkakan epifisis pergelangan tangan dan kaki.
Terlambat menutupnya ubun-ubun besar merupakan tanda yang penting.
Perubahan yang dapat dilihat pada toraks terdiri dari depresi toraks bagian bawah,
tulang tasbeh seperti disebut tadi, bahkan pada kasus yang berat dapat terlihat
sternum yang cekung, kifosis, skoliosis, dan deformitas pelvis. Pada anak yang
sudah dapat berjalan kemudian menderita rakitis dapat mengalami deformitas
pada tungkai bawah, seperti genu varus, genu valgus atau koksa vara. Gejala
lain yang sering ditemukan ialah hipotoni otot, anemia gizi, perut membuncit,
dan pertumbuhan gigi-geligi yang terlambat.
Diagnosis
Di samping kelainan-kelainan yang disebut tadi diagnosis rakitis hanya dapat
ditegakkan setelah melakukan pemeriksaan tambahan, yaitu :
a. Pemeriksaan radiologis. Perubahan radiologis mendahului tanda-tanda
klinis dan dapat terlihat pada bulan-bulan pertama setelah lahir. Di daerah
pergelangan tangan tulang radius dan ulna membengkak dan memperlihatkan bentuk mangkok serta pelebaran garis epifisis. Densiti tulang-tulang
panjang berkurang. Kelainan ini disebabkan oleh kalsifikasi yang tidak
normal. Sedangkan pada osteomalasia tulang-tulang yang harus menyangga
79
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
b.
tubuh menjadi bengkok, tulang vertebra menjadi pendek, dan tulang pelvis mendatar.
Pemeriksaan laboratorium. Para rakitis ditemukan :
1. kadar kalsium serum normal atau rendah,
2. kadar fosfor rendah,
3. kadar fosfatse lindi meninggi, kadar 25-(OH)-vitamin D di bawah 4
mg/ml, dan 1,25-(OH)203 tidak diukur.
Pengobatan
Empat puluh µg vitamin D tiap hari selama 1 bulan. Dalam keadaan yang
membahayakan hidup penderita, seperti toraks yang melembek: 100 µg tiap
hari dan diturunkan menjadi 30 µg sehari jika terdapat tanda-tanda
penyembuhan. Di samping pengobatan dengan vitamin D, dengan sendirinya
masukan kalsium dan fosfor harus diperhatikan.
80
VITAMIN D DENGAN KALSIUM
Nama generik: Nama dagang: Caldana (Medikon); Kalzana-D (Medita Karuna); Tricalmin (Coronet); Unical, Unical-D (universal Pharm).
Bentuk sediaan: Tablet.
VITAMIN E (TOKOFEROL = ANTISTERILITAS) = C29H5002
Fungsi terpenting vitamin E ialah sebagai anti oksidan biologis untuk mencegah
oksidasi spontan berbagai asam lemak tidak jenuh seperti berbagai hormon.
Vitamin E merupakan juga pelindung terhadap oksidasi vitamin A dan karotin,
baik dalam traktus digestivus maupun dalam sel. Vitamin E mungkin mempunyai
peranan pada enzim pernafasan, dan dinyatakan penting sebagai penguat dinding
sel dan sebagai bahan pembuatan mitokondria sel. Vitamin E adalah penting
untuk pembentukan eritosit, fungsi reproduksi, dan mencegah oksidasi lemak
tak jenuh, serta menjadi kekuatan utama dalam perkembangan fungsi-fungsi
reproduksi yang sehat
Vitamin E dapat dilarutkan dalam lemak dan terdapat pada kecambah,
kacang-kacangan, mentega, wortel, selada, bayam dan biji gandum. Sedangkan
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
telur, mentega, dan susu sapi tidak mengandung banyak vitamin E. Air susu ibu
(ASI) mengandung lebih banyak vitamin E, terutama dalam kolostrum.
Biji bunga matahari
Tauge sebagai sumber vitamin E
VITAMIN E (ALFA-TOKOFEROL ASETAT)
Nama generik: Nama dagang: Astelia (Kresna Karya), Enova 110 (Squibb Indonesia); Evimec
100 (Mecosin); Evipon (Ponco); Evitan (Samco Farma); Evitin (Ethica); Natur-E
(Darya Varia); Naturol 100 (Prafa); Tocopherine (Soho); Vitako (Sekar Mirah);
Vite (Guardian Pharmatama).
Bentuk sediaan: Tablet 100 mg, 200 mg, 400 mg; tablet salut selaput 100 mg;
tablet kunyah 100 mg, 400 IU; tablet salut gula 10 mg, 50 mg, 100 mg; kapsul
60 mg, 200 UI; kapsul lunak 100, 200, 400 UI; kaptab salut selaput 200 mg;
kaptab salut gula 100 mg.
VITAMIN F (ASAM LEMAK ESENSIAL)
Pengetahuan kita tentang vitamin F masih sedikit dan baru diakui sebagai asam
lemak esensial. Dalam siklus Krebs asam tersebut dikenal sebagai asam liponat
yang berperan sebagai oksidatif dekarboksilasi. Ditemukan pada sebagian besar
gandum dan biji-bijian, terutama biji rami.
Fungsi :
•
•
Vital untuk sistem peredaran darah karena membantu mengurangi
kolesterol yang terlalu banyak.
Mencegah penyakit jantung dan arteriosklerosis.
81
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
VITAMIN H (BIOTIN)
82
Vitamin H yang merupakan salah satu anggota kompleks vitamin B dikenal
pula sebagai biotin dan ko-enzim R, yaitu sebuah enzim karboksilase yang terdapat
dalam beberapa jenis tumbuhan, hewan dan juga manusia. Biotin mula-mula
dikenal sebagai zat yang diperlukan oleh ragi dan bakteri.
Defisiensi biotin yang ditimbulkan pada manusia akibat pemberian kadar
dalam makanan yang rendah, yaitu dengan menambahkan putih telur, berarti
zat protein yang mengandung avidin itu bersatu dengan biotin, maka keadaannya
menjadi sedekimian rupa, sehingga biotin menjadi sukar diserap oleh usus.
Timbul perubahan patologis pada kulit, dan lidah, berkurangnya nafsu makan,
rasa mual dan terjadi anemia ringan dengan perasaan letih, lelah, dan tertekan.
Fungsi biotin dalam memajukan pertumbuhan dan pernafasan sel belum
begitu lengkap, tetapi dalam metabolisme karbohidrat mempunyai andil yang
memadai dan bagi manusia kehadiran biotin dalam makanan adalah mutlak.
Oleh karena biotin terdapat di hampir semua jaringan tumbuhan dan hewan
(kombinasi dengan protein), maka terjadilah defisiensi biotin secara alamiah
dalam tubuh manusia jarang ditemukan. Ditemukan pada : ragi, hati, kuning
telur, kacang kedelai, dan beras merah.
VITAMIN K (FILOKINON = ANTI HEMORAGIA) = C31H4602
Vitamin K sangat penting dalam proses pembekuan darah, sehingga menjadi
faktor utama dalam pertahanan melawan luka pada sistem peredaran darah,
penting dalam fungsi hati, dan menyediakan energi ekstra untuk sel-sel tubuh.
Bakteri Escherichia coli
Sumber bahan vitamin K
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
Vitamin K dapat dilarutkan dalam lemak dan terdapat pada tumbuhan
seperti wortel, bayam, kubis, susu, telur, yoghurt, daun jelatang, hati, ikan, minyak
hati ikan, dan daging. Vitamin K dapat disintesis dalam usus manusia oleh
berbagai kuman yang terdapat dalam usus besar seperti Escherichia Coli dan
sebagainya. Vitamin K diserap oleh usus bersama-sama lemak.
Vitamin K terbagi atas vitamin K1 (fitomenadion), vitamin K2 (menakinon),
vitamin K3 (menadion), vitamin K4 (menadiol). Vitamin K3 dan vitamin K4 tidak
terdapat di alam, begitu juga vitamin K5, vitamin K6, dan vitamin K7 di mana
satu atau dua gugus hidroksil dari menadiol diganti oleh fungsi amnina. Produksi
vitamin K4 dapat dilakukan dari vitamin K3 mlalui oksidasi 2-metil-naftalen
dengan natrium bikromat dan kemudian direduksi.
VITAMIN Q (UBIKINON)
Vitamin Q sebagai sesuatu faktor, baru diketemukan dari organisme hewan
yang menyesui. Berasal struktur cincin aromatik dalam makanan esensial, tetapi
masih merupakan tanda tanya. Sebagai ko-enzim merupakan faktor “redoks”
(reduksi-oksidasi) dalam rantai makanan.
VITAMIN F
Pengetahuan kita tentang vitamin F masih sedikit dan baru diakui sebagai asam
lemak esensial. Dalam siklus Krebs, asam tersebut dikenal sebagai asam liponat
yang berperan sebagai oksidatif dekarboksilasi.
Vitamin F banyak ditemukan di dalam minyak zaitun, minyak jagung,
minyak bunga matahari, kedelai, wijen, kacang-kacangan dan biji-bijian (seperti
kacang polong, walnut, sesame dan biji matahari). Selain itu, kita juga bisa
menemukan kandungan vitamin F di dalam buah, daging dan ikan (seperti
salmon, trout, mackerel dan tuna).
VITAMIN DENGAN ASAM AMINO DAN MINERAL
Nama generik: Nama dagang: Cerebrofort, cerebrovit (Kalbe Farma); Dagravit Total (Darya
Varia); Fortepaed (Prafa); Lipovitan (hexpharm Jaya); Lycalvit, Lyvit (new Interbat);
83
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
Nutrotal 55 (Pharos Chemie, Darya Varia); Superton (Carlo Erba); Supralysin
(Meprofarm); Survon-Z (Prima Adimulia Sejati).
Bentuk sediaan: Tablet efervesen, kapsul, kaptab salut selaput, kaptab salut
gula.
VITAMIN DENGAN FERUM (FE)
Nama generik: Nama dagang: Tablet tambah darah untuk ibu hamil (Indofarma).
Bentuk sediaan: Tablet salut selaput.
SUPLEMEN VITAMIN UNTUK ANAK, PERLU NGGA SIH?
84
Kalau ada anak balita yang cenderung langsing, pasti sang ibu pernah
diberondong pertanyaan-pertanyaan – yang sekali dua kali masih bisa diacuhkan,
tapi lama-lama bisa bikin gusar juga – entah dari orangtua, mertua, saudara
atau teman. Seperti, “Susah ya makannya”, “Minum susunya banyak gak?”,
“Vitaminnya apa?.Lho kok gak dikasih vitamin? Kasih dong, biar doyan makan
dan minum susu.......”. Kok, seperti ada aturan tak tertulis, bahwa anak-anak
seyogyanya mengkonsumsi vitamin tambahan, ya? Tambahan lagi, sekarang ini
orangtua ’dibombardir’ oleh berbagai iklan suplemen yang masing-masing
mengklaim paling tokcer meningkatkan nafsu makan, daya tahan tubuh anak,
dan lain-lain.
Apa sih fungsi sebenarnya dalam tubuh manusia? Lalu, apakah bayi dan
anak-anak ’wajib’ mengkonsumsi suplemen vitamin? Apa sih fungsi sebenarnya
dalam tubuh manusia?
Fungsi suplemen – baik vitamin maupun mineral – sebenarnya hanya lah
untuk melengkapi (kalau ada) kekurangan vitamin dan mineral dalam tubuh.
Jadi, suplemen vitamin sama sekali tidak dapat digunakan untuk menggantikan
vitamin alami (yang diperoleh dari makanan). Satu jenis makanan memiliki
kombinasi berbagai jenis vitamin dan zat-zat lain (seperti nutrisi utama, mineral, sampai antioksidan) yang diperlukan oleh tubuh. Misalnya, jeruk tidak
hanya kaya akan vitamin C, tapi juga ada asam folat, kalsium, dan serat; lalu
telur selain tinggi protein juga mengandung vitamin D, vitamin E, bahkan vitamin A dan vitamin B.
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
FUNGSI VITAMIN BAGI TUBUH
Kekurangan vitamin membuat tubuh tidak dapat ’bekerja’ sebagaimana mestinya.
Terutama bagi anak-anak, kekurangan vitamin menyebabkan pertumbuhan
mereka terganggu. Tetapi, kelebihan asupan vitamin pun bukannya tak berisiko
bagi kesehatan. Kelebihan vitamin yang larut air, seperti vitamin C, biotin, tiamin
(B1), riboflavin (B2), niasin (B3), asam pantotenat (B5), piridoksin (B6), asam folat
(B9) dan kobalamin (B12), memang akan dibuang melalui urin. Tetapi ini juga
berarti membuat ginjal bekerja lebih keras. Sementara kelebihan vitamin yang
larut lemak (vitamin A, vitamin D, vitamin E, vitamin K,) akan disimpan dalam
jaringan lemak tubuh dan hati. Akumulasi lebihan vitamin ini dapat menjadi
racun bagi tubuh.
Lalu, kapan saat yang tepat untuk memberikan suplemen vitamin? Ketika
anak memang membutuhkannya. Bila selera makan anak cukup luas dan menu
hariannya lengkap, pemberian suplemen vitamin sebenarnya tak perlu. Anak
baru dikatakan memerlukan suplemen vitamin bila; Anak tidak memperoleh
asupan vitamin yang cukup. Misalnya, anak mengalami gangguan penyerapan
zat gizi atau anak picky eater (sempit selera makannya).
Ketika anak sedang sakit, tubuhnya memerlukan lebih banyak zat gizi dari
biasanya. Padahal anak yang sakit cenderung kurang suka makan, akibatnya
asupan gizinya (termasuk vitamin) berkurang. Pada kondisi seperti itu, tubuh
anak perlu “dibantu” dengan memberikan suplemen vitamin. Anak yang sedang
dalam pengobatan TBC misalnya, perlu diberi suplemen vitamin untuk
membantu proses penyembuhan.
Anak yang baru sembuh dari sakit, dapat diberi suplemen. Namun bila
kondisi kesehatan anak makin membaik, pemberian suplemen sebaiknya
dikurangi dan dihentikan ketika anak sudah benar-benar sehat dan selera
makannya kembali normal.
Anak picky eater, susah atau tidak mau makan, kurus atau berat badan sulit
naiknya, sebenarnya juga tak bisa dijadikan “pembenaran” untuk memberikan
suplemen vitamin secara rutin. Karena suplemen bukan solusi yang sebenarnya
bagi masalah-masalah tersebut. Langkah utama yang harus ditempuh orangtua
adalah berupaya agar selera makan anak menjadi luas, mencari penyebab anak
menjadi susah atau tidak mau makan atau mencari tahu mengapa berat badan
anak sulit naik. Untuk sementara, kekurangan vitamin dalam tubuh anak
memang dapat dipenuhi melalui suplemen, sambil orangtua berupaya
menyelesaikan masalah sebenarnya.
85
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
86
Sama seperti orang dewasa, bayi dan anak-anak juga punya preferensi
terhadap jenis-jenis makanan. Kalau anak hanya sesekali menjadi picky (siapa
tahu dia sedang ingin makanan yang menyegarkan), sedangkan secara umum
selera dan pola makannya baik, rasanya terlalu berlebihan jika orangtua khawatir
anaknya akan kekurangan vitamin. Menganggap suplemen dapat meningkatkan
nafsu makan anak juga tidak rasional.
Suplemen vitamin bukan untuk meningkatkan nafsu makan anak, karena
memang tidak ada vitamin yang membuat anak jadi doyan makan. Banyak faktor
yang menyebabkan anak menjadi susah atau tidak mau makan. Mungkin anak
bosan dengan menu hariannya, mau tumbuh gigi, sedang ada masalah psikologis,
atau sedang sakit. Anak yang mengalami gangguan jantung atau terkena silent
ISK (Infeksi Saluran Kemih), juga dapat mengalami gangguan selera makan atau
sulit naik berat badan. Bila kondisi kesehatan anak baik, otomatis selera
makannya pun akan baik.
Pertumbuhan anak, umumnya dilihat dari penambahan berat dan tinggi
badan anak. Maka tak heran, kalau orangtua jadi khawatir bila berat badan
anaknya tidak atau sulit naik. Tapi, anak langsing pun belum tentu mengalami
kurang gizi. Selain melihat grafik pertumbuhannya, orangtua juga harus melihat
perkembangan anak. Walaupun kenaikan berat badan anak tidak signifikan
(atau malah tetap), tetapi tinggi badannya naik dengan signifikan, kemampuan
motorik kasar dan halusnya baik, juga perkembangan otaknya meningkat pesat,
maka sesungguhnya orangtua belum perlu untuk khawatir. Bisa jadi anak
cenderung langsing dan tinggi karena faktor keturunan. Selain itu, orangtua
juga perlu memperhatikan gerak tubuh anak sehari-hari. Anak yang sangat aktif,
tentu saja menghabiskan lebih banyak energi. Wajar saja kalau berat badannya
jadi sulit naik, atau kalaupun naik sedikit sekali.
BILA ANAK MEMERLUKAN SUPLEMEN, JENIS APA YANG
AMAN?
Hal yang paling baik tentu memberikan suplemen vitamin sesuai dengan
kebutuhan anak, maksudnya bila anak kekurangan vitamin D, berikanlah vitamin D. Oleh karena itu, sebaiknya konsultasikan lebih dulu dengan dokter.
Terutama bagi bayi, apalagi yang masih ASI eksklusif, orangtua jangan
sembarangan memberikan suplemen vitamin tanpa rekomendasi dokter. Akan
jauh lebih baik bila ibu menerapkan pola makan sehat dengan gizi seimbang,
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
agar kualitas ASI yang diproduksinya menjadi lebih baik, daripada mengambil
jalan pintas dengan memberikan suplemen vitamin. Sesungguhnya, ASI sudah
mengandung vitamin dan mineral dalam komposisi yang lengkap. Jadi, ibu-ibu
yang masih menyusui – terlebih yang masih memberikan ASI eksklusif- tak perlu
khawatir si buah hati kekurangan vitamin dan mineral.
Kalaupun orangtua ingin memberikan suplemen vitamin kepada anaknya,
menurut AAP (American Academy of Pediatrics) 1 dosis suplemen multivitamin
per hari tidak membahayakan. Dengan catatan, tiap dosis suplemen tersebut
tidak melebihi angka kecukupan gizi (RDA/Recommended Daily Allowance),
meskipun kelebihan itu hanya untuk satu jenis vitamin atau mineral. Dan jangan
pilih suplemen yang memiliki kandungan megadosis (dosis besar). Bahkan
idealnya, suplemen multivitamin itu (seharusnya) kandungannya lebih rendah
dari AKG (Angka Kecukupan Gizi).
Bagi anak balita, lebih aman suplemen multivitamin yang berbentuk cair,
karena tablet kunyah berpotensi membuat anak tersedak. Jangan sekali-kali
berbohong kepada anak dengan mengatakan suplemen vitamin sebagai permen,
karena ini akan mendorong anak ingin mengkonsumsi semaunya. Simpan
suplemen di tempat yang tidak dapat dijangkau anak. Perlakukan suplemen
vitamin layaknya obat.
Satu hal yang harus orangtua ingat, vitamin bukan satu-satunya yang
diperlukan oleh tubuh. Sungguh ironis bila orangtua begitu getol memberi
anaknya suplemen, dengan alasan agar kebutuhan vitamin dan mineralnya
terpenuhi, tetapi tidak berupaya untuk memperbaiki pola makan anak. Karena,
vitamin dan mineral akan mubazir tanpa adanya kecukupan zat gizi utama seperti
karbohidrat, protein (hewani dan nabati), maupun lemak.
87
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
Golongan
Bahan Makanan
Sumber Mineral
88
Berat badan untuk lebih dari 99.7 persen terdiri dari 11 elemen (H, C, N, O,
Na, Mg, P, S, Cl, K, Ca). Semua elemen yang disebut tadi mempunyai berat
atom rendah. Beberapa di antaranya merupakan bagian dari karbohidrat, protein, dan lemak; sebagian yang yang lain merupakan elektrolit untuk
mempertahankan keseimbangan cairan dan asam-basa. Selebihnya, dari berat
badan terdiri dari kira-kira 25 trace element. Sepuluh dari jumlah tersebut
dianggap esensial (Fe, I, Zn, Cu, Cr, Se, Mo, Mn, Co, F), ada kemungkinan
ditambah dengan empat elemen lagi (Ni, V, Si, As). Mineral selenium (Se) dikenal
sebagai zat antioksidan dengan berbagai khasiatnya seperti halnya vitamin-vitamin A, C, dan E yang sudah lebih dulu diuraikan pada halaman-halaman
terdahulu.
Unsur-unsur mineral dibagi menjadi dua golongan, yaitu :
a. Unsur makro (makroelemen), yaitu unsur-unsur yang dibutuhkan tubuh
dalam jumlah banayak, misalnya natrium, kalium, kalsium, fosfor, magnesium, klor, dan belerang.
b. Unsur mikro (mikroelemen), yaitu unsur-unsur yang dibutuhkan dalam
jumlah sedikit, misalnya mangan, seng, tembaga, kobal, kromium, dan
molibdenum.
Berikut ini akan dijelaskan kegunaan dari beberapa zat mineral yang pada
umumnya kita konsumsi setiap hari. Biasanya, zat garam mineral terdapat pada
minuman yang kita minum dan juga pada makanan yang kita makan. Beberapa
kegunaan dan fungsi dari garam mineral adalah sebagai berikut.
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
KROM (CR)
Krom mempunyai peranan penting pada metabolisme karbohidrat dan glukosa.
Mineral tersebut menstimulir sintesis asal lemak dan kolesterol dalam hepar.
Defisiensi krom mengakibatkan pertumbuhan yang berkurang dan sindroma yang menyerupai diabetes melitus. Hanya
beberapa persen masukkan krom
dapat diserap oleh saluran pencernaan. Pada percobaan tikus
dengan diet rendah krom dan
protein timbul kekeruhan kornea.
Krom terdapat pada minyak
Minyak sawit
jagung, serealia, daging, minyak
sawit, sorgum, ikan, dan millet.
Millet adalah sejenis padi-padian yang tumbuh di kawasan Asia dan Afrika
Utara sejak jaman prasejarah dan telah menjadi makanan pokok berjuta-juta
orang. Millet mengandung sekitar 70 persen pati. Di dalam tubuh, pati akan
diubah menjadi gula dan energi bagi otak. Millet juga mengandung lebih banyak
protein bermutu tinggi dibandingkan gandum, beras, atau jagung, sehingga millet
akan menjadi zat pembentuk neurotransmitter yang baik.
Sorgum
89
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
KALSIUM (CA)
Kalsium merupakan zat gizi esensial dengan berbagai fungsi penting dalam tubuh
manusia. Kalsium terdapat dalam tulang kerangka, cairan antarsel pada plasma.
Kalsium merupakan kurang lebih 2 persen dari berat tubuh manusia dewasa
dan untuk lebih dari 99 persen terdapat di tulang. Kadar kalsium darah
dipertahankan agak konstan (antara 10-11 mg tiap 100 ml) oleh berbagai faktor.
Penurunan kadar kalsium akan mengundang hormon paratiroid untuk bereaksi
pada tulang dan melepaskan sebagian kalsiumnya agar kadar dalam darah
dipertahankan. Sebaliknya, kadar kalsium yang melampaui batas fisiologis akan
diturunkan dengan mengembalikan eksesnya ke tulang. Beberapa faktor lain
mempunyai peranan pula dalam memelihara homeostatis kalsium, seperti vitamin D, insulin, hormon pertumbuhan , androgen, estrogen, kortikosteroid adrenal, fosfat organik.
90
MASUKAN YANG DIANJURKAN
Susu sapi mengandung hampir 4 kali lipat kalsium daripada ASI per unit volume. Konsekuensinya bayi yang mendapat ASI menerima sekitar 60 mg kalsium
per kg berat badan setiap hari dan yang menerima susu bayi formula menerima
sekitar 170 mg kalsium per kg berat badan. Persentase kalsium yang terdapat
pada ASI lebih rendah daripada susu sapi, sehingga jumlah total retensi kalsium
susu formula masih lebih tinggi. RDA (USA) menyarankan konsumsi kalsium
bagi bayi 0-6 bulan sebanyak 360 mg dan 6-12 bulan 540 mg. FAO (WHO)
menyarankan 500-600 mg per hari bagi semua bayi sampai usia 12 bulan.
Untuk bayi sampai usia 1 tahun cukup
dengan 600 mg, bagi anak usia 1-10 tahun 800
mg, sedangkan anak yang lebih besar 1-1.5 g.
Masukan kalsium yang rendah menimbulkan
perbaikan resorpsi dan menurunkan ekskresi
kalsium melalui urin.
1. Sumber Kalsium Hewani
Pangan hewani sumber kalsium di antaranya ikan salmon, ikan yang dimakan dengan
Yoghurt
durinya (sardencis, ikan teri, mackerel, rebon,
belut, ikan pindang duri lunak), tiram (sea food), udang, keju, susu dan
olahannya (seperti keju dan yoghurt., kuning telur, mentega, daging sapi.
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
Ikan
2. Sumber Kalsium Nabati
Sedangkan bahan pangan nabati sumber kalsium adalah kacang-kacangan
(kedelai dan hasil-hasil olahannya : tahu, tempe, oncom : kacang hijau,
kacang merah: kacang tolo/kacang tunggak), sayuran hijau (kubis/kol,
brokoli, bayam, sawi, daun kacang panjang, daun pepaya, daun katuk, daun
singkong, daun labu, daun melinjo), selada air, lettuce (selada krop), daun
bawang, wortel, tomat, bayam, brokoli, kangkung, bawang merah, bawang
putih, bawang bombai dan ketimun. Kalsium juga terdapat dalam aneka
jenis jeruk, pepaya, nenas, salak, apel, jambu biji, jali, wijen, dandelion
(sejenis bunga liar, bunganya kuning, daunnya hijau agak bergerigi), antanan
(Centella Asiatica), emping melinjo.
Kandungan kalsium pada sayuran
segar, terlebih yang
berasal dari tumbuhan
laut (rumput laut),
lebih banyak daripada
kandungan kalsium
pada susu.
Kacang panjang
91
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
92
Jeruk
Jeruk nipis
Rumput laut
Tempe
Wortel
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
Salak
Tahu
93
Jambu biji
Pepaya
Defisiensi
Kekurangan kalsium dapat menimbulkan kerapuhan tulang yang disebut osteoporosis. Terjadinya kerapuhan tulang ini melalui proses yang bertahap, sedikit
demi sedikit, mengakibatkan tulang menjadi lemah.
Fosfor (P)
Fosfor diperlukan untuk pembentukan matriks tulang dan gigi, mengatur
keseimbangan asam-basa dalam tubuh (darah), mengerutkan kontraksi otot, dan
memacu metabolisme. Walaupun 70-80 persen fosfor terdapat pada tulang,
seperti halnya dengan kalsium, zat tersebut mempunyai peranan-peranan lain
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
yang penting, seperti pada metabolisme karbohidrat, lemak dan protein.
Fosfolipida merupakan komponen esensial bagi banyak sel dan merupakan alat
transpor asam lemak.
Sumber Fosfor
94
Pada umumnya, bahan makanan yang banyak mengandung kalsium juga
merupakan sumber fosfor. Sumber mineral fosfor sebagai berikut.
1. Sumber hewani: Daging sapi, ayam, telur, ikan, udang, kepiting, susu, sarang
burung.
2. Sumber nabati: Makanan yang berasa pedas dan panas (cabai, merica, jahe),
jamur, tempe, bawang merah, bawang putih, bawang bombay, jamur kuping,
asparagus, brokoli (blumkol hijau), kembang kol, lettuce (selada krop), bayam,
wortel, jagung, tomat, nanas, semangka, apel, dan makanan dari serealia.
Akan tetapi, fosfor dalam serealia pada umumnya terdapat dalam bentuk
asam fitik yang dapat mengikat kalsium hingga terbentuk komponen yang
tidak dapat dicerna dan diserap.
Kol
Cabai merah
Semangka
Tempe
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
3.
Food Suplement: Secara alamiah, lesitin (penyalur fosfor-lipid) bisa didapat
dari kuning telur dan sayuran mentah. Namun lesitin dalam bentuk
pelengkap makanan, kini banyak dijual di pasar.
KALIUM (K)
Mineral kalium termasuk dalam kelompok zat gizi pelindung kesehatan tubuh.
Kalium merupakan kation yang penting dalam cairan intraseluler dan penting
untuk mengatur keseimbangan asam-basa serta cairan tubuh. Selain itu, kalium
juga mengaktivasi reaksi enzim dan proses fisiologi seperti penyaluran impuls
saraf dan metabolisme karbohidrat.
Kalium terdapat diberbagai bahan makanan. Sumber kalium adalah sebagai
berikut.
1. Sumber hewani: Susu, telur ayam, telur bebek, susu, daging, ikan.
2. Sumber nabati: Pisang berkulit hijau (pisang ambon) paling tinggi kadar
kaliumnya dibanding pisang-pisang lain, buah belimbing, buah apel,
semangka, nanas, anggur, jeruk, kopi, asparagus, bit, brokoli (blumkol hijau),
kol, ketimun, bawang merah, bawang putih, bawang bombai, bayam, tomat,
kentang, dan jamur.
Bayam
Asparagus
Dalam bentuk garam-garamnya, antara lain kalium klorida. Lima persen
daripada seluruh mineral dalam tubuh terdiri dari kalium dan merupakan kation
intrasel yang terpenting. Sedikit kalium terdapat pula ekstrasel. Kalium bersama
natrium dan klor berperan dalam mempertahankan keseimbangan air, tekanan
95
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
Mentimun
96
Bawang merah
osmotik dan asam-basa. Bersama-sama dengan kalsium mineral tersebut
mengatur aktivitas neuromuskulus. Kalium diabsorpsi dengan mudah dan
diekskresi melalui ginjal. Tidak banyak kalium yang hilang melalui feses.
Masukan rata-rata diperkirakan antara 0.8-15 g untuk tiap 1000 kkalori.
Diet yang mengandung cukup susu, daging serealia, sayur dan buah-buahan
mencukupi kebutuhan akan kalium
Keadaan hipokalemia (kadar kalium kurang dari 3.5 meq/l) dapat
disebabkan oleh hilangnya cairan ekstrasel yang berlebihan, seperti pada muntahmuntah, diare, diuresis yang berlebihan atau keadaan malnutrisi yang berlarutlarut. Dalam keadaan demikian, terdapat penggeseran kalium dari cairan intasel
ke cairan ekstrasel. Gejala yang dapat timbul dalam keadaan demikian, yaitu :
a. gangguan fungsi otot halus,
b. paralisis otot-otot, dan
c. gagal jantung.
Pada hiperkalemia terdapat kadar kalium serum yang meninggi (di atas 6
meq/l) dan dapat menimbulkan kesukaran dalam pernafasan dan cardiac arrest.
Gejala hipokalemia muncul sebagai kelemahan otot, rasa sangat letih,
gangguan konsentrasi dan irama jantung. Gejala ini muncul jika kalium
digunakan bersama diuretika, selain sebagai efek samping obat tertentu dan
digoksin dosis tinggi.
MOLIBDENUM (MO)
Molibdenum merupakan bagian daripada enzim, oksidase ksantin dan oksidase
aldehida. Sangat sedikit molibdenum ditemukan dalam tubuh, mudah diserap
oleh saluran pencernaan dan dikeluarkan melalui ginjal. Mineral tersebut
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
terdapat pada kacang kedelai, rebung, kacang tanah, teh, kakao, padi, sayuran
yang merupakan daun-daunan, susu, dan hepar.
Gejala defisiensi atau efek toksisnya belum diketahui.
Kacang kedelai
Kacang tanah
97
Padi
Rebung
Aneka sayuran
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
MAGNESIUM (MG)
Magnesium merupakan ion intrasel dan bekerja sebagai kofaktor pada fosforilasi
oksidatif dan juga di depositokan pada tulang. Konsentrasi magnesium dalam
serum mempengaruhi transmisi saraf dan kontraksi otot. Faktor-faktor yang
mempengaruhi absorpsi kalsium, seperti asam fitik, asam lemak, dan fosfor
mempengaruhi absorpsi magnesium pula.
Mineral magnesium baik untuk mencegah sindrom metabolisme (gejala
awal diabetes). Sumber mineral magnesium adalah sebagai berikut. Dengan
beberapa pengecualian (telur, beberapa hewan laut, dan organ hewan), makanan
yang terkaya dalam magnesium adalah makanan nabati. Ini dapat dimengerti
karena magnesium adalah mineral yang terdapat pada klorofil (zat hijau daun).
1. Sumber hewani: Telur, kerang, organ hewan, susu bubuk, keju, sosis, daging
sapi, ayam.
98
Daging ayam
Daging sapi
Sosis
Kerang
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
2.
Sumber nabati: Sayuran yang mengandung banyak magnesium, yaitu:
bayam, kacang almond, kacang tanah, kacang kedelai, kacang mete), selai
kacang, seledri, lettuce, selada air, tomat. Nabati lainnya yang mengandung
magnesium adalah bawang merah, bawang putih, bawang bombai, dandelion (sejenis bunga), teh, antanan, cokelat. Buah-buahan yang banyak
mengandung adalah apel, melon, ketimun, manggis, jambu air, jambu biji,
nanas, mangga, dan semangka.
99
Bawang merah
Mangga gincu
Jambu biji
Melon
Seledri
Mentimun
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
Jambu air
Kacang almond
Apel
Manggis
Kacang Tanah
Kacang Mente
100
BELERANG (S)
Belerang terdapat terutama sebagai bagian asam amino sistin, sistein, dan
metionin. Semua protein tubuh mengandung belerang terutama pada kulit,
rambut, dan pada insulin. Belerang terdapat pula pada karbohidrat seperti heparin dalam hepar dan jaringan, dan kondroitin sulfat pada tulang dan tulang
rawan. Vitamin B1 (tiamin) dan biotin mengandung belerang.
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
BESI (FE)
Sumber Zat Besi
Zat besi terdapat dalam makanan dalam dua jenis bentuk, yaitu sebagai zat besi
hem (heme iron) dan non-hem (non-heme iron). Bio-availability-nya zat besi hem
relatif baik, tetapi Bio-availability zat besi non-hem peka terhadap faktor inhibitor absorpsi (seperti fitat dan tanin), faktor peningkat absorpsi (seperti vitamin
C dan daging merah), serta terhadap status zat besi yang ada. Zat besi hem
terdapat dalam daging merah, sedangkan sayuran merupakan sumber yang baik
untuk zat besi non-hem. Akan tetapi, bioability zat besi dalam sayuran relatif
rendah, dikarenakan zat-zat inhibitor absorpsi khususnya sejak terjadinya krisis
ekonomi di Indonesia. Konsumsi zat besi dari sumber-sumber lain harus tinggi
guna memenuhi kebutuhan fisiologis. Hal ini mengakibatkan pemenuhan
kebutuhan zat besi hanya melalui makanan saja, terutama pada masa kehamilan
dan masa bayi, karena alasan itulah, suplementasi dengan zat besi
direkomendasikan untuk ibu hamil.
Sumber zat besi adalah sebagai berikut.
1. Sumber hewani (mg per 100 g bahan: Ikan teri kering tawar (23,4), belut,
daging merah (sapi, domba), hati sapi (6,6), ginjal domba (9,2), ginjal sapi
(7,9), kuning telur ayam (7,2), kuning telur bebek (7,0), udang segar (8,0),
ayam, rajungan, dan udang kering (6,3).
Belut
Kuning telur
101
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
2.
Sumber nabati (mg per 100 g bahan): Bayam (3,9), daun ubi jalar (10,0),
daun singkong (3,9), daun jambu mete muda (8,9), daun talas (8,3), daun
kelor (7,0), daun kecipir (6,2), daun koro (6,2, daun lembayung atau daun
kacang panjang (6,2), daun bayam, daun beluntas (5,6), daun katuk, daun
kemangi, daun melinjo (4,2), bawang merah, bawang putih, brokoli, bawang
bombai, ketimun, kubis/kol, asparagus, apel, lettuce (selada krop), arbei
(stroberi), tomat, pepaya, pisang, nanas, belimbing, buah-buahan kering,
selada air, wortel, kacang-kacangan, kacang polong, padi-padian yang
lengkap, dan nasi.
102
Tomat
Nanas
Daun singkong
Pepaya
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
Nasi
Sayuran yang menonjol sebagai sumber zat besi pada umumnya adalah
sayuran hijau. Untuk memperoleh zat besi secara relatif utuh dari sayuran adalah
dengan memasaknya tidak terlalu matang, misalnya cukup dicelupkan pada air
mendidih, atau menumis ala kadarnya saja.
TEMBAGA (CU)
Tembaga merupakan komponen berbagai sistem enzim. Dalam plasma kira-kira
80 persen tembaga terikat pada protein seruloplasmin, suatu enzim transpor
besi. Selebihnya, tembaga terikat pada albumin.
Kebutuhan Tembaga
Anak di antara 3-10 tahun diusulkan untuk diberi 1-2 mg tiap harinya.
Sumber Tembaga
Daging, kerang, tempe, ikan, tahu, sea food, merupakan bahan makanan yang
mengandung banyak tembaga. Konsentrasi tembaga dalam tanah menentukan
kadar tembaga dalam bahan makanan.
SENG (ZN)
Sumber Seng
Pada umumnya, diet tinggi protein mengandung banyak seng, sedangkan
103
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
makanan yang mengandung terutama karbohidrat konsentrasi sengnya rendah.
Sumber utama seng terdapat pada bahan makanan berasal hewani, seperti ikan
laut, kerang, hati, daging, susu, telur, dan tiram (sea food). Cara memproses dan
menyimpan bahan makanan mempengaruhi konsentrasi sengnya.
Pada buah-buahan terdapat sumber seng yang tinggi misalnya pada kenari,
kemiri, seledri, biji buah semangka, jahe, lombok, buncis, sawi hijau, lobak,
dan merica hitam. Kacang-kacangan dan wortel mengandung sedikit seng.
Didalam butir-butir padi seng terdapat pada selaput luar beras (dedak). Beras
yang digiling sehingga berwarna putih dan dicuci bersih sebelum ditanak, selaput
luarnya akan larut dalam air menyebabkan seng juga ikut terbuang.
SELENIUM (SE)
104
Pada binatang selenium, diperlukan untuk pertumbuhan dan kesehatan. Penyakit
jantung endemik yang terdapat di daerah tertentu di negeri Cina dan
menghinggapi terutama anak dan wanita muda dan dikenal sebagai “keshan disease” dianggap sebagai penyakit defisiensi selenium. Defisisensi selenium terjadi
pada pendereita yang mendapat nutrisi parenteral jangka lama. Gejalanya antara
lain nyeri otot, dan jika berat dapat menimbulkan kardiomiopati.
Selenium diperoleh dari daging sapi, ayam, ikan, hati, ginjal, ragi, bir, bijibijian, teh, jeruk, dan buah-buahan.
Selenium mempunyai hubungan metabolisme yang erat dengan vitamin
E. Merupakan bagian dari enzim peroksidase glutasi.
Manfaat : seperti vitamin C, E dan beta karoten, selenium juga berfungsi
sebagai anti-oksidan. Sangat diperlukan dalam pembentukan enzim glutation
peroksidase yang dikenal sebagai enzim yang ampuh untuk anti-oksidan. Selenium juga berfungsi mencegah kanker dan penyakit jantung koroner serta
meningkatkan kemampuan tubuh untuk menangkal penyakit.
Tubuh membutuhkan selenium dalam jumlah yang sangat kecil digunakan
dalam preparat multivitamin. Bayi memerlukan 15-20 µg per hari, sedangkan
balita 20 -30 µg per hari. Tubuh membutuhkan selenium dalam jumlah yang
sangat kecil digunakan dalam preparat multivitamin.
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
MAKANAN SEHARI-HARI MENGANDUNG BANYAK ZAT
GOITROGEN
Zat goitrogen seperti yang ditemukan pada kubis dapat menyebabkan pembesaran
kelenjar gondok. Beberapa bahan makanan lain juga mengandung zat goitrogen, misalnya kacang tanah, kacang kedelai, singkong, bawang merah, bawang
putih. Fluor dan kalsium menghambat penggunaan iodium oleh tiroid, hingga
merupakan goitrogen juga.
Kandungan iodium tumbuhan laut umumnya tinggi, yaitu 0,7-4,5 g per
kg, sedangkan untuk tumbuhan darat umumnya rendah, yaitu 0,1 mg per kg.
Kandungan iodium rumput laut sekitar 2.400-15.000 kali lebih banyak
dibandingkan kandungan iodium sayur-sayuran yang tumbuh di daratan. Inilah
yang menyebabkan penyakit gondok sangat jarang di Jepang dan Cina. Kasus
gondok di Jepang hanya sekitar satu dari satu juta penduduk. Rendahnya angka
penderita gondok di Jepang adalah karena mereka sering dan banyak
mengkonsumsi rumput laut yang kaya iodium, seperti konbu (Laminaria Paruca)
dengan kadar iodium sebesar 0,07-0,45 persen dan Laminaria Religosa dengan
kadar iodium sebesar 0,7 persen berat kering.
Air Minum Kotor
Dalam air minum yang kotor terdapat zat goitrogen yang dapat dihilangkan jika
dimasak.
Faktor Keturunan
Faktor demikian dapat mengurangi kapasitas fungsi tiroid atau gangguan pada
reabsorpsi iodium oleh tubulus ginjal.
Silikon (Si)
Mineral silikon berkhasiat untuk pertumbuhan rambut dan kuku. Sumber
silikon adalah cabai merah, buncis, caisin, brokoli, terong, kol, asparagus, buah
apel, ketimun, dan dandelion.
105
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
AIR
106
Lebih dari 70 persen dari tubuh manusia terdiri dari air. Kekurangan air 2
persen dari berat tubuh dapat berpengaruh langsung pada fungsi kognitif tubuh
seperti konsentrasi dan mental performance. Bayangkan bila kita kehilangan cairan
lebih dari 2 persen.
Seringkali orang mengabaikan
pentingnya minum air karena merasa
tidak ada gunanya, padahal air merupakan senyawa yang sangat penting bagi
tubuh. Air merupakan komponen utama
protoplasma dan berperan penting dalam
metabolisme sel. Seperti mesin, tubuh
kita membutuhkan air untuk mempertahankan suhu dan memudahkan
gerak. Dengan air yang cukup, maka seluruh proses metabolisme dalam tubuh
bisa berjalan dengan lancar. Sebaliknya, kekurangan air dapat menyebabkan
terganggunya proses metabolisme tubuh. Karena itu, penting bagi kita untuk
selalu mencukupi hidrasi tubuh dengan minum minimal 8 gelas air sehari untuk
menggantikan cairan tubuh yang hilang melalui air seni (urin), keringat atau
pernafasan.
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
Daftar
Pustaka
Beck M.E. 1993 Ilmu Gizi dan Diet. Yogyakarta : Yayasan Essentia Medica.
Brunser, O, Cs. 1991. Clinical Nutrition of the Young Child. New York : Nestle
Nutrition, Raven Press.
Divisi Metabolik-Endokrin. 2004. Daftar Bahan Makanan Penukar Petunjuk Praktis,
Sistematik dan Lengkap Untuk Perencanaan Makan. Instalasi Gizi RSCM.
Departemen Ilmu Penyakit Dalam FKUI/RSCM.
Entjang Indan. 1981. Ilmu Kesehatan Masyarakat. Bandung : Penerbit Alumni.
H.M. Hembing Wijayakusuma. 1997. Hidup Sehat Cara Hembing Buku 1 dan 2.
Jakarta : Penerbit PT Elex Media Komputindo.
McLaren, Donald S. Cs. 1991. Textbook of Paediatric Nutrition. Edinburg London, Churchil Livingstone.
Moore, K.L. 1992. Clinically Oriented Anatomi, third edition. London : Wiliams
and Walkins.
National Research Council. 1980. Recommended Dietary Allowances. National
Academy of Sciences, Washington D.C.
Owen. AL. et.al. 1999. The Art and Science of Delivering Services, Dalam Nutrition
in The Community. New York : WBC. McGraw-Hill.
Paula Naiola, B. 1986. Tanaman Budidaya Indonesia, Nama Serta Manfaatnya.
Jakarta : CV. Yasaguna.
Pudjiadi, Solihin. 1990. Ilmu Gizi Klinis pada Anak. Jakarta : Fakultas Kedokteran
Universitas Indonesia.
107
PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA
Pusat Diabetes dan Lipid RSCM/FKUI. 2003. Instalasi Gizi RSCM. Departemen
Kesehatan RI dan WHO.
Pyke, M. 1975. Success in Nutrition. London : J. Murray.
Saunders, WB Company. 1981. Medical Dictionary. 26th Edition Philadelphia.
Shils, ME; Young, VR. 1988. Moderns Nutrition in Health and Disease. Lea and
Febiger., Philadelphia.
Thio Goan Loo. 1954. Pharmakognosi Untuk Sekolah Asisten Apoteker. Pintu Besar
Selatan, Jakarta.
Williams Sue Rodwell. 1989. Nutrition During Pregnancy and Lactation, Dalam
Nutrition and Diet Therapy. Los Altos : Mosby College Publishing.
108