Lemak - WordPress.com

Lemak
Adaptif
 Lemak adalah ester yang terbentuk dari gliserol (1, 2, 3
propanatriol) dengan asam-asam karboksilat rantai panjang. Asam
penyusun lemak disebut asam lemak.
 Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam
lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida. Struktur
umum molekul lemak seperti terlihat pada ilustrasi di samping:
R1/R2/R3 adalah rantai hidro karbon.
Adaptif
Penamaan lemak dimulai dengan kata gliseril
yang diikuti oleh nama asam lemak.
Tata nama lemak:
Gliserida sederhana: jika gugus
asamnya sama(R1=R2=R3).
Gliseril + awalan tri + nama gugus asam
Adaptif
Contoh:
Gliseril
tripalmitat
Gliseril
tributirat
Adaptif
 Gliserida campuran: jika gugus asamnya
berbeda R1R2R3
Gliseril + nama gugus asam (R1) +
akhiran o + nama gugus asam (R2) +
akhiran o + nama gugus asam (R3 )
Adaptif
Gliseril lauro
palmitostearat
Adaptif
Klasifikasi Lemak Berdasarkan
Kejenuhan Ikatan
1 . Jenis-jenis Asam
Bedasarkan jenis ikatannya:
Asam lemak jenuh
Asam lemak yang semua ikatan atom
karbon pada rantai karbonnya berupa
ikatan tunggal (jenuh).
Asam lemak tak jenuh
Asam lemak yang mengandung ikatan
rangkap pada rantai karbonnya.
Adaptif
Asam lemak dan sumbernya
Adaptif
2. Hidrolisis Lemak
reaksi pembentukan ester dari alkohol
dengan asam karboksilat disebut reaksi
pengesteran (esterifikasi).
Kebalikan dari reaksi esterifikasi disebut
reaksi hidrolisis ester.
Esterifikasi
R–CO–OH + R′ – OH
+ H2O
asam
karboksilat
alkohol
Hidrolisis
R–C–OR′
ester
Adaptif
3 RCOOH
Hidrolisis
Adaptif
Sifat-Sifat Lemak
Sifat Fisis Lemak
a. Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya
berupa zat padat, sedangkan lemak dari tumbuhan
berupa zat cair.
b. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi
mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak
yang mempunyai titik lebur rendah mengandung
asam lemak tak jenuh.
c. Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek
larut dalam air, sedangkan lemak yang mengandung
asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air.
d. Semua lemak larut dalam kloroform dan benzena.
Alkohol panas merupakan pelarut lemak yang baik.
Adaptif
Sifat Kimia Lemak
 a. Reaksi Penyabunan atau Saponifikasi
(Latin, sapo = sabun) adalah reaksi
hidrolisis alkali menghasilkan gliserol dan
sabun
Adaptif
O
O
C
H2C
HC
H2C
R
H2C
O
O
O
OH
NaOH
C
R
C
R
O
HC
H2C
OH
+
3 RCOO-Na+
OH
gliserol
Sabun
Trigliserida
Sabun yang mengandung logam Na
disebut sabun keras (bereaksi
dengan keras terhadap kulit) dan
sering disebut sabun cuci.
Adaptif
Sabun yang mengandung logam K disebut
sabun lunak sering disebut sabun mandi.
Adaptif
b. Halogenasi
Cl2, Br2, I2dapat diadisi oleh ikatan
rangkap dan lemak tidak jenuh.
Adaptif
c. Hidrogenasi
Reaksi dengan H2(katalis Ni)
Adaptif
Peranan lemak dan minyak sangat penting dalam sistem kehidupan,
antara lain:
a. Sebagai sumber energi, merupakan bentuk penyimpanan energi yang
paling efektif dalam tubuh makhluk hidup. Lemak memberikan energi
sekitar 2 kali lebih besar dibandingkan protein dan karbohidrat
b. Insulasi termal/atau panas, mamalia mempunyai lapisan lemak di bawah
kulitnya yang berfungsi sebagai insulasi termal. Contohnya pada ikan paus
dan anjing laut yang hidup di laut dingin.
c. Sebagai pelindung organ tubuh. Beberapa organ penting yang bersifat
lembut, seperti ginjal dilindungi oleh lapisan lemak
d. Sebagai sumber vitamin (makanan). Vitamin A, D dan E hanya larut dalam
lemak.
Adaptif