LAPORAN PRAKTIKUM APLIKASI BIOKIMIA DAN FISIOLOGI PASCA PANEN CHILLING INJURY KELOMPOK 7 NURASIA HALEDE NUR AZISAH NURHALIZA NURFATIHAH NUR HIKMAH NUR HIKMAWATI ALWI NUR ASYSA KEVIN ARMELIA SIARAI (G031191002) (G031191047) (G031191051) (G031191054) (G031191060) (G031191073) (G031191079) (G031191091) APLIKASI BIOKIMIA DAN FISIOLOGI KEAMANAN PANGAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2021 CHILLING INJURY Kevin Armelia Siarai¹), Nurasia Halede ¹) , Nur Asysa¹) , Nur Azisah¹) , Nurfatihah¹) , Nur Haliza¹) , Nur Hikmah¹) , Nur Hikmawati Alwi¹) Mata Kuliah Aplikasi Biokimia dan Fisiologi Pasca Panen, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Hasanuddin ABSTRAK Oranges are one of the fruits that are widely consumed by the public, apart from having a sweet taste and attractive appearance, they also have various benefits for the body. The storage treatment of sunkist oranges at low temperatures can maintain freshness and stop the rate of respiration, but it can causes chilling injury when the product is not stored at optimal temperature. The practicum aims to determine chilling injury in sunkist orange. In this practicum carried out by two treatment, there is orange sunkist wrapped with plastic and orange sunkist without wrap. Based on the result obtained that chilling injury in sunkist orange can cause some physical changes include decrease of aroma as long as storage time, and texture of sunkist orange started to changes from hard to soft. But the appearance and color of sunkist orange has not shown the presence of chilling injury such as the appearance of brown spots. Key words: appearance ,aroma, chilling injury, color, orange sunkist, and physical change I. PENDAHULUAN a. Latar Belakang Jeruk adalah salah satu buah-buahan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat, selain rasanya yang manis dan tampilannya menarik juga memiliki berbagai macam manfaat bagi tubuh. Selain kaya vitamin dan mineral, jeruk juga mengandung serat makanan yang esensial (sangat dibutuhkan tetapi tidak dapat dibuat oleh tubuh) berguna bagi pertumbuhan dan perkembangan tubuh manusia. Jeruk yang terkenal dan banyak disukai oleh orangorang adalah jeruk navel atau yang lebih dikenal orang adalah jeruk sunkist. Jeruk ini berbeda dari jeruk lainnya, karena kulitnya agak keras sehingga lebih sulit untuk dibuka dan jeruk jenis ini tahan lama dalam penyimpanannya (Naharsari, 2007). Adapun manfaat jeruk sunkist untuk kesehatan adalah untuk mengobati demam, mengobati infeksi, meningkatkan imunitas tubuh, menurunkan kolesterol, dan juga membuat limpa lebih kuat. Karena jumlahnya yang melimpah, masyarakat Indonesia umumnya menggunakan proses penyimpanan pada suhu dingin sebagai solusi untuk mempertahankan kesegaran dan kualitas dari jeruk sunkist. Penyimpanan pada suhu dingin dapat memperpanjang umur simpan, mengendalikan laju respirasi dan mempertahankan kesegaran buah. Penyimpanan dingin bisa mempertahankan kesegaran dan mengendalikan laju respirasi jeruk sunkist tapi suhu dari penyimpanan dingin juga akan mempengaruhi kualitas jeruk yang disimpan. Penyimpanan dingin bisa menyebabkan terjadinya chilling injury (kerusakan dingin) pada produk saat produk tidak disimpan pada suhu optimalnya. Untuk itu dilakukan praktikum ini untuk mengetahui chilling injury atau kerusakan dingin pada Jeruk Sunkist. 3. b. Rumusan Masalah Rumusan masalah dari praktikum ini yaitu: Bagaimana cara mengetahui chilling injury (kerusakan dingin) pada buah jeruk Sunkist. b. Tujuan Praktikum Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui chilling injury (kerusakan dingin) pada buah jeruk sunkist 4. a. b. II. METODOLOGI PRAKTIKUM a. Alat dan bahan Alat yang digunakan dalam praktikum ini ruang pendingin, termometer, dan plastik. Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tomat hijau, tomat merah, bawang merah, kemangi, wortel, pisang, jeruk, alpukat, mentimun, dan kangkung. b. Prosedur Kerja 1. Sediakan alat dan bahan, kemudian bahan dibilas menggunakan air mengalir dan setelah itu disimpan pada wadah. 2. Selanjutnya masing-masing bahan disortasi, tujuannya untuk memisahkan III. a. c. d. e. f. bahan yang tidak segar dengan bahan yang segar pada praktikum ini. Maing-masing bahan dimasukkan ke dalam plastik kelima lalu diamati karakteristik awal sampel dan setelah itu dimasukkan ke dalam lemari pendingin. Kemudian setiap bahan diamati setiap harinya. Tambahkan 100 ml aseton pada 25 g otak atau kuning telur dalam gelas piala, aduk 1 menit. Siapakan blender dan bersihkan dengan sedikit aseton. Masukkan homogenat ke dalam blender kemudian diputar selama 10 menit. Saring suspensi dengan corong Buchner yang dilapisi kertas saring. Residu dicuci kembali dengan 50 ml aseton, disaring dan filtratnya dikumpulkan. Aseton yang terkandung dalam filtrat diuapkan dengan vakum. Residu kolesterol yang terdapat dalam corong Buchner dikumpulkan, dikeringanginkan dan ditimbang beratnya. Larutkan kembali kolesterol di dalam kloroform (± 10 mg/ml), kemudian analisa dengan TLC. HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil No Bahan 1 Tomat hijau (wadah terbuka ) Para meter 0 K Cerah W Hijau sedikit kekuni ngan 1 Cerah, sedikit bercak coklat Hijau sedikit kekuning an 2 Cerah, sedikit bercak coklat Hari ke 3 Cerah, sedikit bercak coklat 4 Cerah, sedikit bercak coklat 5 Cerah, banyak bercak coklat 6 Cerah, banyak bercak coklat Hijau kekuning an Hijau kekuning an Hijau kekuning an Hijau kekuning an Hijau kekuning an Tomat hijau (wadah tertutup ) A Tidak berbau Tidak berbau Tidak berbau Tidak berbau Tidak berbau Tidak berbau T Keras Keras Keras Keras Keras Keras K Cerah Hijau sedikit kekuni ngan Tidak berbau Keras Cerah Hijau sedikit kekuning an Tidak berbau Keras Cerah Cerah Cerah Cerah Tidak berbau Agak keras Cerah Hijau kekuning an Hijau kekuning an Hijau kekuning an Hijau kekuning an Hijau kekuning an Tidak berbau Keras Tidak berbau Keras Tidak berbau Keras Tidak berbau Keras Tidak berbau Keras Cerah Merah cerah Khas tomat Sedikit lunak Cerah Merah cerah Khas tomat Sedikit lunak Cerah Merah cerah Khas tomat Sedikit lunak Cerah Merah cerah Khas tomat Sedikit lunak Cerah Merah cerah Khas tomat Sedikit lunak Cerah Merah cerah Khas tomat Agak lunak Cerah Merah cerah Khas tomat Agak lunak Cerah Cerah Cerah Cerah Cerah Cerah Cerah Merah cerah Khas tomat Sedikit lunak Merah cerah Khas tomat Sedikit lunak Merah cerah Khas tomat Sedikit lunak Merah cerah Khas tomat Sedikit lunak Merah cerah Khas tomat Sedikit lunak Merah cerah Khas tomat Agak lunak Merah cerah Khas tomat Agak lunak W Cerah Cerah Cerah cerah Cerah Pucat Pucat A Merah keungu an Merah keungua n Merah keungua n Merah keungua n Merah keungua n Merah keungua n Merah keungua n T Khas bawang Khas bawang Khas bawang Khas bawang Khas bawang Khas bawang Khas bawang T keras Keras Keras Keras keras keras keras Cerah sedikit bercak hitam Cerah banyak bercak hitam Cerah banyak bercak hitam W A T K Tomat Merah (wadah terbuka ) W A T K 2 Tomat Merah (wadah tertutup ) W A T Bawan g Merah (wadah tertutup ) K cerah Cerah Cerah Cerah sedikit bercak hitam W Merah keungu an Merah keungua n Merah keungua n Merah keungua n Merah sedikit keungua n Merah sedikit keungua n Merah sedikit keungua n A Khas bawang Khas bawang Khas bawang Khas bawang Sedikit kurang khas bawang Kurang khas bawang Kurang khas bawang T keras Keras Keras Keras Sedikit lunak Lunak Sangat lunak 3 Bawan g merah (wadah terbuka ) Keman gi (wadah terbuka ) 10oC 4 Keman gi (wadah tertutup ) K 6 Pisang (wadah terbuka ) Layu Kering Kering Kering Coklat Coklat Coklat Coklat Hijau Hijau A Khas kemang i Khas kemangi Khas kemangi Khas kemangi Tidak sedap Tidak sedap Tidak sedap K Segar Segar Segar Segar Segar Segar Segar Hijau dan beberapa coklat Hijau Hijau Hijau Hijau Hijau dan beberapa tepi mencokl at Khas kemangi Khas kemangi Khas kemangi Khas kemangi Khas kemangi Khas kemangi Muncul bercak hitam Bercak hitam cukup banyak Bercak hitam diseluruh bangian Bercak hitam semakin banyak Bercak hitam sangat banyak Orange sedikit gelap Orange gelap Orange hitam Orange hitam + Orange hitam ++ Khas wortel Bau khas wortel berkuran g Bau khas wortel berkuran g Bau khas wortel sangat berkuran g Mulai lunak Tidak ada bercak hitam Orange cerah Lunak Lunak + Tidak ada bercak hitam Orange cerah Mulai lunak Tidak ada bercak hitam Orange cerah Tidak ada bercak hitam Orange cerah Tidak ada bercak hitam Orange cerah Bau khas wortel sangat berkuran g Lunak ++ Tidak ada bercak hitam Orange cerah Bercak hitam sangat banyak Orange hitam +++ Khas wortel sangat berkuran g+ Lunak +++ Tidak ada bercak hitam Orange cerah A Khas wortel Khas wortel Khas wortel Khas wortel Khas wortel Khas wortel Khas wortel T Keras Keras Keras Keras Keras Keras Keras Kulit pisang menjadi kering dan bercak coklat bertamba h Kulit pisang semakin kering dan bercak coklat semakin bertamba h Kulit pisang semakin kering dan bercak coklat makin bertamba h banyak Kulit pisang semakin kering dan bercak coklat mulai menutupi kulit pisang Kulit pisang semakin kering dan mengker ut, serta bercak coklat mulai menutupi seluruh W W Hijau Khas kemang i Tidak ada bercak hitam Orange cerah A Khas wortel T Keras K Wortel (Wadah tertutup ) Layu W K 5 Mulai layu Hijau dan sebagian coklat A Wortel (Wadah terbuka ) Segar W K Sedikit bercak coklat pada kulit pisang Sedikit bercak coklat pada kulit pisang kulit pisang 7 Jeruk Sunkist Warna coklat lebih mendomi nasi Tanpa aroma Tanpa aroma Tanpa aroma Kuning pucat Agak kuning tua Khas pisang mulai hilang Tanpa aroma T Agak lunak Agak lunak Agak lunak Agak lunak Agak lunak Agak lunak K Sedikit bercak coklat pada kulit pisang Sedikit bercak coklat pada kulit pisang Bercak coklat pada kulit pisang bertamba h banyak Bercak coklat pada kulit pisang semakin banyak Bercak coklat pada kulit pisang semakin banyak Bercak coklat hampir menutupi kulit pisang W Kuning Kuning pucat Kuning pucat Kuning kehitama n Kuning kecoklata n Warna coklat lebih mendomi nasi A Khas pisang Khas pisang T Agak lunak K W Kuning A Khas pisang Pisang (wadah tertutup ) Jeruk Sunkist (wadah terbuka ) Kuning kehitama n Warna coklat lebih mendomi nasi Aroma khas pisang mulai hilang Tanpa aroma Agak lunak Agak lunak Agak lunak Cerah Cerah Cerah Cerah Cerah W Orange terang Orange terang Orange terang Orange terang Orange terang A Berbau khas jeruk Sedikit berbau jeruk Sedikit berbau jeruk T Keras Keras Keras Sedikit berbau jeruk Keras namun jika ditekan agak lunak Sedikit berbau jeruk Keras namun jika ditekan agak lunak K Cerah Cerah Cerah Cerah Cerah Warna coklat sangat mendomi nasi kulit pisang Tanpa aroma Lunak dibagian tengah pisang Bercak coklat menutupi kulit pisang dan warna kuning hanya terdapat pada pangkal pisang Warna coklat mendomi nasi kulit pisang Tanpa aroma Tanpa aroma Tanpa aroma Agak lunak Agak lunak Lunak Agak pucat Orange kecoklata n Sedikit berbau jeruk Agak pucat Orange kecoklata n Sedikit berbau jeruk Lumayan lunak Lumayan lunak Agak pucat Agak pucat (wadah tertutup ) A Berbau khas jeruk Sedikit berbau jeruk Sedikit berbau jeruk T Keras Keras Keras 6oC 8oC 10oC 10oC Belum ada bercak Mulai ada bercak Muncul bercak hitam Orange agak pucat Aroma jeruk hilang Lumayan lunak Lunak 10oC 8oC 5oC Ada bercak hitam Makin banyak bercak hitam Banyak bercak hitam Banyak sekali bercak hitam Hijau tua Hijau tua Hijau tua mulai coklat Hijau tua Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada Sangat lembek Banyak sekali bercak hitam Hijau Hijau agak tua A Tidak ada Tidak ada T Agak lembek Agak lembek Lembek Semakin lembek Lembek Sangat lembek K Belum ada bercak Mulai ada bercak Muncul bercak hitam Ada bercak hitam Mulai banyak bercak hitam Banyak bercak hitam W Hijau Hijau agak tua Hijau agak tua Hijau tua Hijau tua Hijau tua A Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada T Agak lembek Agak lembek Lembek Lembek Tidak ada Semua sisi hampir lembek Lembek Sangat lembek K Bersih, Sedikit Bergari s Kuning Menggel ap Disatu Bagian Mengker ut Dibagian Menggel ap Semakin Mengker ut Mengker ut Mengker ut Semakin Mengker ut Hijau Sedikit Kekunin gan Khas Mentimu n Hijau Sedikit Kekunin gan Khas Mentimu n Agak Lembek Agak Lembek Mentim un Hijau agak muda Tidak ada Tidak ada Hijau Hijau Hijau Hijau A Khas Mentim un Keras Khas Mentimu n Lembek Disisi Yang Khas Mentimu n T Khas Mentimu n Lembek Disisi Yang Hijau Sedikit Kekunin gan Khas Mentimu n Semakin Lembek Agak Lembek W (wadah terbuka ) Hijau agak tua dan ada ynag mulai muda Tidak ada Orange terang Orange (kecerah an berkuran g) Aroma jeruk hilang W (wadah terbuka ) 9 Aroma jeruk hilang Agak lunak jika ditekan Orange terang Alpuka t (wadah tertutup ) Sedikit berbau jeruk Agak lunak jika ditekan Orange terang K Alpuka t Orange terang W Suhu 8 Orange terang K Mentim un (wadah tertutup ) Kangku ng (wadah terbuka ) Bersih, Sedikit Bergari s Kuning Menggel ap Menggel ap Bersih, Sedikit Bergaris Kuning Bersih, Sedikit Bergaris Kuning Bersih, Sedikit Bergaris Kuning Bersih, Sedikit Bergaris Kuning Bersih, Sedikit Bergaris Kuning Bersih, Sedikit Bergaris Kuning Hijau Sedikit Kekunin gan Khas Mentimu n Agak Lembek Hijau Sedikit Kekunin gan Khas Mentimu n Agak Lembek Hijau Sedikit Kekunin gan Khas Mentimu n Agak Lembek Hijau Hijau Hijau A Khas Mentim un Khas Mentimu n Khas Mentimu n Hijau Sedikit Kekunin gan Khas Mentimu n T Keras Keras Keras Keras K Segar Layu Layu Layu/Me ngkerut Layu/Me ngkerut Layu/Me ngkerut Layu/Me ngkerut W Hijau Hijau Hijau Hijau Hijau Hijau Hijau A Kangku ng Kangkun g Tidak beraroma Tidak segar Tidak segar Tidak segar Tidak segar T Lentur Lentur Lentur Lentur Lunak Lunak Lunak K Segar Segar Segar Segar Segar Segar Segar W Hijau Hijau Hijau Hijau Hijau Hijau Hijau A Kangku ng Kangkun g Kangkun g Kangkun g Kangkun g Tidak Segar Tidak Segar T keras keras keras keras keras keras keras W 10 Kangku ng (wadah tertutup ) Sumber: Data Primer Praktikum Aplikasi Biokimia dan Fisiologi Pasca Panen, 2021. a. Pembahasan Chilling Injury Chilling injury merupakan kerusakan utama yang terjadi pada buah dan sayur asal tropis dan subtropis. Meskipun gangguan fisiologis tertentu akan muncul pada buah dan sayur ini hanya ketika mereka disimpan pada suhu rendah. Chilling injury tidak sama dengan freezing injury, yang merupakan akibat dari kerusakan dari kristal es terbentuk di jaringan disimpan di bawah titik beku mereka. Suhu dingin minimum untuk komoditas sensitif akan jauh di atas titik beku mereka. Suhu kritis untuk chilling injury ini bervariasi berdasarkan komoditas masing– masing, tetapi biasanya terjadi ketika produk disimpan pada suhu di bawah 10°-13 ° C. Penyebab utama dari chilling injury dianggap kerusakan dalam membran sel. Kerusakan membran sel yang mungkin termasuk produksi etilena, respirasi meningkat, fotosintesis berkurang, gangguan energi, akumulasi produksi senyawa beracun seperti etanol dan asetaldehida dan struktur selular yang berubah. Chilling injury tergantung waktu dan suhu. Jika produk tersebut disimpan di bawah temperatur kritis untuk periode singkat, tanaman dapat memperbaiki kerusakan. Jika eksposur berkepanjangan, kerusakan permanen terjadi dan terlihat gejala sering terjadi. Chilling injury terjadi lebih cepat dan lebih parah jika buah dan sayur disimpan pada suhu jauh di bawah suhu ambang batas. Deteksi dan diagnosis chilling injury seringkali sulit karena produk terlihat biasa saja saat dikeluarkan dari suhu dingin, tetapi ketika produk ditempatkan pada suhu tinggi gejala dapat terjadi. Chilling injury merupakan suatu kerusakan yang tidak diharapakan terjadi pada komoditas pertanian. Untuk mencegah terjadinya chilling injury maka setiap komoditas pertanian yang berbeda harus disimpan terpisah sesuai dengan suhu kritis yang dimiliki tiap-tiap komoditi. Misalnya penyimpanan mangga dan pisang disimpan pada suhu dingin sekitar 15°C. Suhu optimum jeruk Sunkist Suhu optimum penyimpanan adalah suhu terbaik dalam penyimpanan karena dapat menghentikan aktivitas pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu suhu penyimpanan sebaiknya dipertahankan agar tidak terjadi kenaikan dan penurunan. Biasanya suhu dalam penyimpanan dingin akan dipertahankan pada suhu 10°C-20°C. Sedangkan, menurut Sutopo (2011), suhu optimum pada penyimpanan buah jeruk adalah 5-10oC. Suhu di bahwa optimum akan menyebabkan pembekuan atau terjadinya chilling injury, sedangkan suhu di atas optimum akan menyebabkan umur simpan menjadi lebih singkat (David,2016). Komoditi yang tidak tahan terhadap chilling injury (cacat suhu dingin) harus didinginkan sesuai dengan keperluan masing-masing produk tersebut. Keuntungan yang diperoleh dengan penyimpanan pada suhu rendah adalah terjadi penurunan laju pertumbuhan mikroba. Apabila suhu cukup rendah, spora fungi tidak dapat tumbuh. Untuk memperoleh hasil penyimpanan yang baik, maka suhu penyimpanan harus dijaga agar tetap konstan. Hal ini dapat diatasi dengan penggunaan tenaga mesin pendingin yang cukup. Pembahasan warna dan kenampakan jeruk sunkist Pembentukan warna orange pada kulit buah jeruk disebabkan oleh dua zat warna, yaitu B-citraurin yang memberikan warna kemerahan dan criptoxanthin yang memberikan warna kekuningan. Degreening pada suhu ruang 28-29oC maka terbentuk zat warna criptoxanthin sehingga umumnya jeruk yang dihasilkan berwarna kuning. Degreening pada suhu rendah 18-20oC maka terbentuk secara bersamaan zat warna Bcitraurin dan criptoxanthin sehingga umumnya jeruk yang dihasilkan berwarna orange kemerahan (Muthmainnah et. al, 2014). Jeruk Sunkist pada wadah terbuka masih terlihat cerah hingga hari ke-4 dengan warna orange yang terang. Selanjutnya pada hari ke-5 hingga ke-6 jeruk terlihat agak pucat dan terjadi perubahan warna orange ke kecoklatan. Tidak jauh berbeda, jeruk Sunkist pada wadah tertutup juga masih terlihat cerah hingga hari ke-4 dengan warna orange yang terang. Pada hari ke-5 jeruk terlihat agak pucat dan kecerahan warna orangenya mulai berkurang. Pada hari ke-6 warna orange pada jeruk menjadi lebih pucat. Pada buah jeruk terjadi perubahan warna namun tidak terbentuk bitnik cokelat yang menandakan tidak terjadi chilling injury. Dilihat dari kenampakan dan warna jeruk, baik yang disimpan pada wadah terbuka maupun wadah tertutup belum mengalami gejala chilling injury. Sesuai dengan Sudjatha dan Wisaniyasa (2017) kerusakan fisiologis pada jeruk ditandai dengan munculnya bintik berwarna cokelat. Faktor munculnya gejala chilling injury sangat bervariasi tergantung pada varietas, kematangan produk saat dipanen, cara bercocok tanam, keadan iklim pertumbuhan, ukuran hasil panen, dan cara pemanenan. Gejala chilling injury pada jeruk akan muncul pada 6-12 minggu sejak penyimpanan pada suhu dingin (Sudjatha dan Wisaniyasa, 2017). Pembahasan aroma jeruk sunkist Pembentukan aroma khas yang terdapat pada jeruk disebabkan oleh adanya minyak atsiri yang terkandung dalam kulit jeruk. Menurut Sarwono (1991), minyak atsri tersusun dari komponen 90% limonen, 5% campuran citral, sitronelal, metil ester, dan asam aurantinilt. Komponen utama penyusun minyak atsiri adalah limonen yang bersifat sangat reaktif dan termasuk ke dalam senyawa hidrokarbon tak jenuh. Senyawa limonenlah yang memiliki peran penting dalam pembentukan aroma khas jeruk Aroma khas jeruk pada perlakuan di wadah terbuka mulai menunjukkan penurunan seiring dengan durasi perlakuan yang diberikan, namun aroma yang terkandung tidak menghilang hingga hari keenam. Sedangkan pada perlakuan dengan wadah tertutup, aroma khas jeruk semakin berkurang hingga hari ketiga dan mulai menghilang hingga akhir waktu perlakuan. Pada hasil yang diperoleh, perlakuan dengan wadah terbuka dan wadah tertutup mengalami penurunan aroma. Menurut Susanto (1994), hal tersebut disebabkan oleh terhentinya proses respirasi, sehingga mendorong jeruk untuk melakukan respirasi anaerob dan menyebabkan terbentuknya alkohol. Perlakuan dengan wadah tertutup juga semakin mempercepat terhentinya laju respirsi, sehingga penurunan aroma terjadi lebih cepat. Pembahasan tekstur jeruk sunkist Dari hasil praktikum atau penyimpanan jeruk Sunkist pada suhu rendah yaitu pada suhu 6o-10oC juga berpengaruh terhadap tekstrur dari jeruk tersebut, terlihat adanya perubahan tekstur yang terjadi. Penyimpanan jeruk Sunkist dengan wadah terbuka pada hari ke 0, 1, dan 2 memiliki tekstur yang masih keras; pada hari ke 3 dan 4 teksturnya masih keras namun jika ditekan maka teksturnya agak lunak; dan pada hari ke 5 dan 6 teksturnya agak lunak. Penyimpanan jeruk Sunkist dengan wadah tertutup pada hari ke 0, 1, dan 2 memliki tekstur yang keras; pada hari ke 3 dan 4 teksturnya agak lunak jika ditekan; pada hari ke 5 tekstur jeruk Sunkist lumayan lunak dan hari ke 6 teksturnya lunak. Pelunakan yang terjadi pada buah terjadi karena protopektin yang terdapat pada dinding sel buah mengalami degradasi dari yang tidak larut air menjadi pektin yang larut air sehingga terjadi peningkatan komponen larut air yang dapat menyebabkan pelunakan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Zainal, dkk (2017) bahwa terjadinya pelunakan buah selama penyimpanan diakibatkan oleh degradasi hemiselulosa dan protopektin. Perubahan fisik dan biokimia jeruk sunkist Buah jeruk segar setelah dipetik masih melangsungkan proses hidup. Beberapa proses hidup yang penting pada buah jeruk adalah respirasi, transpirasi, dan proses pematangan buah. Proses atau sifat biokimia tersebut menurunkan mutu kesegaran buah jeruk yang dapat dilihat dari penampakan, susut bobot dan penurunan nilai gizinya. Proses respirasi ini juga rnenghasilkan energi panas, sehingga buah jeruk harus segera diberi perlakuan pendinginan agar tidak cepat layu dan busuk. Jeruk tergolong buah yang laju respirasinya rendah, yaitu 5 - 10 mg C02/kg jam pada kisaran suhu 5˚C (Santoso dan Purwoko, 1995 dalam Darmawidah, A., dkk. 2019). Pada percobaan yang dilakukan, jeruk sunkist diberi perlakuan pendinginan pada suhu berkisar 5-10˚C. Selama perkembangan dan pematangan buah, terjadi banyak perubahan-perubahan biokimiawi, fisiologi dan morfologi. Perubahan tersebut seperti warna, tekstur, rasa dan aroma menunjukkan adanya perubahan kimia di dalam buah. Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis, penurunan asam-asam organik dan senyawa-senyawa fenolik yang mengurangi rasa sepat dan masam, dan peningkatan zazat atsiri yang memberi flavor yang khas pada buah (Pantastico, 1993; Srivastava, 2002 dalam Darmawidah, A., dkk. 2019). Pematangan buah dapat dikatakan sebagai proses perkembangan buah mencapai ukuran yang dikehendaki untuk keperluan komersial. Buah masak meliputi perubahan-perubahan kualitatif yang terjadi setelah buah mencapai ukuran penuh, termasuk perubahan pigmen, ketegaran, dan kandungan bahan kimianya. Menurut Tarigan (2017) Jeruk sunkist mempunyai kadar vitamin C sebesar 83,4214 mg / 100 gr. Namun selama penyimpanan kadar vitamin C nya berkurang dan juga terjadinya penurunan nilai gizi lainnya. Dalam Sudjatha dan Wisaniyasa (2017), buah jeruk yang diperlakukan dengan pendinginan pendahuluan dalam udara dengan suhu 32˚F - 35˚F selama 16 jam, disimpan pada suhu 68˚F - 70˚F selama 19 hari kehilangan berat 14 % karena aktivitas fisiologi, sedangkan yang tidak diperlakukan dengan pendinginan pendahuluan kehilangan berat 18 %. Beberapa kerusakan fisiologis yang terjadi pada buah jeruk selama penyimpanan yaitu bintik simpan yang ditandai dengan adanya bintik berwarna coklat terendam; noda dingin yang ditandai adanya noda dangkal berwarna abu-abu sampai coklat; dan terjadinya pencoklatan pada ujung batang yang ditandai dengan adanya bagian berkerut dekat ujung batang berwarna coklat (Sudjatha dan Wisaniyasa, 2017). Pada hasil percobaan yang kami lakukan selama 7 hari terjadi beberapa perubahan fisik pada jeruk sunkist yaitu dari segi aroma, kenampakan, warna, dan tekstur. Faktor yang mempengaruhi Chilling Injury Chilling injury pada komoditas buah dan sayur dapat terjadi karena beberapa faktor seperti suhu, lama penyimpanan, kelembaban relative, sensitivitas produk terhadap suhu dingin akibat dari susunan genetik komoditas, dan tingkat kematangan buah. Faktor pertama yaitu suhu pada setiap komoditi buah dan sayur memiliki batas tertentu atau kerentanan tertentu terhadap efek penyimpanan suhu rendah. Apabila komoditi buah dan sayur disimpan pada suhu dibawah titik kritis komoditi maka akan menyebabkan terjadinya chilling injury. Faktor kedua yaitu waktu atau lama penyimpanan komoditi buah dan sayur pada suhu rendah semakin lama suatu komoditi disimpan pada suhu rendah maka akan terjadi chilling injury. Hal ini sesuai dengan pernyataan Sugianti et all., (2012) Perkembangan gejala chilling injury sangat dipengaruhi oleh temperatur dan waktu, dimana semakin rendah temperatur gejala akan semakin parah dan semakin lama terpapar suhu rendah gejala juga akan semakin parah. Kelembaban juga dapat empengaruhi terjadinya chilling injury pada komoditi dimana kelembaban relatinf yang rendah maka kerusakan terjadi lebih besar atau parah dibandingkan dengan kelembaban relatif yang dimiliki komoditi tinggi. Faktor lain seperti susunan genetik suatu komoditi dan tingkat kematangan menentukan apakah komoditi tersebut sensitif arau tahan terhadap dingin. Hal ini sesuai dengan pernyataan Wang (2004) bahwa sensitifitas komoditi terhadap dingin (suhu ambang kritis) dapat bervariasi dengan tahap perkembangan atau kematangan buah dan sayur. Misalnya alpukat, melon, mangga, pepaya, dan tomat lebih sensitif terhadap kedinginan ketika mereka kurang dewasa. IV. KESIMPULAN DAN SARAN a. Kesimpulan Dari praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa chilling injury pada jeruk Sunkist dapat menyebabkan terjadinya beberapa perubahan fisik pada jeruk sunkist yaitu dari segi aroma yang menunjukkan adanya penurunan seiring semakin lamanya waktu penyimpanan dan tekstur dari jeruk Sunkist mengalami perubahan dari keras hingga mengalami pelunakan. Namun dari segi kenampakan dan warna belum menunjukkan adanya chilling injury seperti munculnya bintik berwarna coklat. b. Saran Saran untuk praktikum ini yaitu masih perlu dilakukan penyimpanan lebih lama pada buah jeruk Sunkist untuk melihat kerusakan-kerusakan yang terjadi pada jeruk akibat suhu rendah atau chilling injury. V. DAFTAR PUSTAKA Azzahra, Nabila. 2017. Chilling Injury. [Food Technology]. BINUS University. Darmawidah, A., dkk. 2019. Pengelolaan Pasca Panen dalam Meningkatkan Mutu Buah Jeruk. [Balai Besar Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian] : 451-460. David, Jhon, dan Juliana C. Kilmanun. 2016. Penanganan Pasca Panen Penyimpanan untuk Komoditas Hortikultura. [Prosiding Seminar Nasional Inovasi Teknologi Pertanian]. Elmasry Gamal et al. 2009. Detecting Chilling Injury In Red Delicious Apple Using Hyperspectral Imaging And Neural Networks. [Agriculture Engineering Department]. Suez : Faculty Of agriculture Suez Canal University. Muthmainnah, H., Roedhy, P., & Darda, E. 2014. Perubahan Warna Kulit Buah Tiga Varietas Jeruk Keprok dengan Perlakuan Degreening dan Suhu Penyimpanan. [Jurnal Hort. Indonesia], Vol. 5(1):10-20. Naharsari. 2007, Bercocok Tanam Jeruk. Jakarta; Azka Press. Sudjatha, W., dan Wisaniyasa, N., W. 2017. Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen (Buah dan Sayuran). Udayana University Press. Sugianti, C., Hasbullah, R., Purwanto, Y. A., & Setyabudi, D. A. (2012). Kajian Pengaruh Iradiasi Dosis 0.75 kGy Terhadap Kerusakan Dingin (Chilling Injury) Pada Buah Mangga Gedong Selama Penyimpanan. [Jurnal Teknik Pertanian Lampung], Vol.3(2):195204. Sutopo. (2011). Panen dan Pascapanen Jeruk. Diakses pada 28 April 2021. http://balitjestro.litbang.pertanian.go.id /panen-dan-pascapanenjeruk/#:~:text=Suhu%20optimum%20 untuk%20penyimpanan%20buah,ada% 20variasi%20suhu%20dalam%20ruan gan. Tarigan, S. 2017. Analisis Kadar Vitamin C Dalam Jeruk (Citrus sp.) Lokal dan Impor yang Beredar di Pasar Kota Medan dengan Metode Volumetri Menggunakan 2,6-Diklorofenol Indofenol. [Skripsi]. Fakultas Farmasi, Progran Ekstensi Sarjana Farmasi, Universitas Sumatera Utara, Medan. Wang, C. Y. (2004). Alleviation of Chilling Injury In Tropical And Subtropical Fruits. [In III International Symposium on Tropical and Subtropical Fruits] 864 (pp. 267-273). Wisaniyasa, W.Sudjatha Ni Wayan. 2017. Fisiologi dan Teknologi Pascapanen (Buah dan Sayuran). Udayana Universitas Press Zainal, P. W., Purwanto, A. Y., dan Ahmad, U. 2017. Identifikasi Gejala Chilling Injury Berdasarkan Perubahan pH dan Ion Leakage Pada Buah Mangga Gedong Gincu. [Jurnal Teknologi Pertanian Andalas]. 21(1), 17-21. VI. Peran Masing Masing Anggota Kelompok 1. NURASIA HALEDE (G031191002) : Pembahasan Warna dan Kenampakan 2. NUR AZISAH (G031191047) : Faktor Chilling Injury 3. NURHALIZA (G031191051): Pembahasan Aroma dan Abstrak 4. NURFATIHAH (G031191054): Perubahan biokimia dan diagram alir 5. NUR HIKMAH (G031191060): Pembahasan Chilling Injury dan pendahuluan 6. NUR HIKMAWATI ALWI (G031191073) : Melaksanakan praktikum dan susun laporan 7. NUR ASYSA (G031191079): Pembahasan tekstur dan bab penutup 8. KEVIN ARMELIA SIARAI (G03119191): Metodologi dan pembahasan suhu optimum. Lampiran a. Gambar sampel Hari keTerbungkus plastik 0 1 2 3 4 5 6 Tanpa bungkusan plastik b. Diagram alir Tomat hijau, Tomat merah, Bawang merah, Kemangi, Wortel, Pisang, Jeruk, Alpukat, Mentimun, Kangkung Dilakukan Pembilasan Sortasi Bahan Pemasukkan ke Plastik Pendinginan Amati Kenampakan, Warna, Aroma, dan Tekstur, Serta Ukur Suhunya Pengamatan Awal Sampel
