A.Ketengingkan Hidrolitik Ketengikan hidrolitik merujuk pada bau yang ditimbulkan ketika trigliserida terhidrolisis dan asam lemak bebas dilepaskan. Reaksi lipid dengan air ini kadangkadang memerlukan suatu katalis, tetapi menghasilkan pembentukan asam lemak bebas dan garam dari asam lemak bebas. Terutama, asam lemak rantai pendek, seperti lemak mentega biasa, berbau tidak sedap. Ketengikan makanan mungkin sangat sedikit, ditandai dengan hilangnya kesegaran yang sangat parah, ditandai dengan bau dan/atau rasa yang tidak sedap. Ketengikan Oksidatif Ketengikan oksidatif terkait dengan degradasi oleh oksigen di udara. Melalui proses radikal bebas, ikatan rangkap asam lemak tak jenuh dapat mengalami pembelahan, membebaskan aldehida dan keton yang mudah menguap. Oksidasi terutama terjadi pada lemak tak jenuh. Misalnya, meskipun daging disimpan dingin atau dalam keadaan beku, lemak tak jenuh akan terus teroksidasi dan perlahan menjadi tengik. Proses oksidasi lemak, yang berpotensi mengakibatkan ketengikan, dimulai segera setelah hewan disembelih dan lemak otot, intramuskular, inter-muskular dan permukaan terpapar oksigen dari udara. Proses kimia ini berlanjut selama penyimpanan beku, meski lebih lambat pada suhu rendah. Prosesnya bisa ditekan dengan menghilangkan oksigen atau dengan penambahan antioksidan. Dengan demikian, kemasan kedap udara akan memperlambat ketengikan.
