PENGARUH ASETILEN TERHADAP PEMASAKAN BUAH Dosen Penanggung Jawab Ir. Ismed Suhaidi, M.Si. Oleh Daniel Juliansen Sitorus (190305001) Hafizd Al Ghani Purba (190305004) Michael Paskah Joshua Ricardo (190305006) Mardha Mahmuda Lubis (190305035) Ghea Iga Adami (190305036) ITP A PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2021 PENDAHULUAN Latar Belakang Pisang merupakan jenis buah-buahan yang banyak dikonsumsi rakyat Indonesia baik dalam bentuk segar maupun olahan. Produksi buah-buahan nasional banyak dipengaruhi oleh kontribusi pisang yaitu sebesar 34,65% dari total produksi buah nasional. Pisang barangan (Musa paradisiacal L) merupakan buah yang umum dipanen dalam keadaan belum matang. Sementara itu, permintaan konsumen terhadap pisang barangan umumnya dalam keadaan yang siap konsumsi yaitu pisang yang sudah masak (ripe/ranum). Untuk mendapatkan tingkat kematangan yang diinginkan, dilakukan proses pemasakan buah pisang. Proses pemasakan buah pisang umumnya dilakukan dengan penambahan etilen. Penambahan etilen terhadap pisang dapat berupa etilen alami dari buah (endogenus) maupun dengan penambahan etilen dari luar buah. Proses yang dilakukan terhadap pematangan buah pisang barangan sama dengan buah klimakterik lainnya (Siahaan, dkk., 2012). Etilen merupakan senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang berwujud gas pada suhu ruang. Gas etilen tersebut memiliki keefektifan 100 kali lebih besar dibandingkan dengan asetilen. Penggunaan zat perangsang dalam pematangan buah pisang umumnya menggunakan kalsium karbida. Kalsium karbida (CaC2) merupakan senyawa kimia yang apabila ditambahkan air akan bereaksi menghasilkan gas asetilen (C2H2) dan Ca(OH)2. Gas asetilen yang dihasilkan tersebut yang berperan dalam pemasakan buah. Proses pemasakan akan merubah karakteristik fisik maupun kimia yang meliputi tekstur, warna, dan nilai gizi dari buah. Penggunaan perangsang kalsium karbida pada buah klimakterik seperti pisang dapat mempercepat proses pematangan namun hasil yang di dapatkan dari penggunaan kalsium karbida sering lebih rendah dari pematangan buah secara alami (Utami, dkk., 2013). Pematangan buah pisang umumnya dapat dilakukan dengan cara tradisonal maupun dengan pengkarbitan. Pada pematangan buah dengan cara tradisional, digunakan tempayan tanah liat sebagai wadah pemeraman. Pisang disusun di dalam tempayan tanah liat kemudian ditutup sehingga tidak ada udara yang keluar. Setelah itu, dilakukan pembakaran terhadap tanah liat dan penutup sehingga tempayan menjadi panas dan pisang menjadi matang. Selain cara tradisional, pematangan buah pisang juga dapat dilakukan dengan cara pengkarbitan. Cara pengkarbitan dapat dilakukan dengan penyusunan pisang diatas terpal dan diberi karbit disetiap sudut tumpukan pisang lalu ditutup kembali dengan menggunakan terpal. Proses pemeraman yang berjalan dnegan baik dapat akan menghasilkan pisang yang matang dengan seragam, berasa manis, dan mengeluarkan aroma yang harum (Wirasaputra, dkk., 2017). Tujuan Percobaan Adapun tujuan dari dilakukannya percobaan ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan gas asetilen terhadap pemasakan buah. BAHAN DAN METODE Alat Alat yang digunakan pada percobaan ini adalah wadah plastik, kotak kardus, dan timbangan. Bahan Bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah pisang barangan matang (mature). Prosedur Percobaan - Dipilih pisang barangan matang (mature; warna kulit hijau) dengan bentuk dan ukuran seragam. - Disimpan pisang barangan yang telah ditimbang beratnya (masing-masing 3 buah) pada suhu ruang dalam : a. Wadah terbuka b. Wadah tertutup c. Wadah terbuka, diberi karbid sebanyak 0,5% dari berat pisang d. Wadah tertutup, diberi karbid sebanyak 0,5% dari berat pisang - Diamati perubahan yang terjadi setiap 2 hari selama 6 hari, terhadap : a. Susut bobot (timbang) b. Tekstur (organoleptik) c. Warna (organoleptik) d. Ada tidaknya air pada kemasan (diamati secara visual) HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Berdasarkan hasil dari percobaan yang telah dilakukan, diperoleh data sebagai berikut : 1. Susut Bobot (%) Perlakuan Penyimpanan pada No Hari Suhu Ruang 0 2 4 6 1. Wadah terbuka 0% 4,29% 7,14% 8,57% 2. Wadah tertutup 0% 0% 1,44% 1,44% 3. Wadah terbuka, diberik karbid 0% 2,9% 6,47% 8,52% 4. Wadah tertutup, diberi karbid 0% 3,07% 3,08% 7,69% 2. Organoleptik Tekstur (skor) Perlakuan Penyimpanan pada No Hari Suhu Ruang 0 2 4 6 1. Wadah terbuka 2 3 4 5 2. Wadah tertutup 2 2 3 4 3. Wadah terbuka, diberik karbid 2 3 4 4 4. Wadah tertutup, diberi karbid 2 4 4 5 3. Organoleptik Warna (skor) Perlakuan Penyimpanan pada No Hari Suhu Ruang 0 2 4 6 1. Wadah terbuka 2 4 4 5 2. Wadah tertutup 2 3 3 3 3. Wadah terbuka, diberik karbid 2 4 4 5 4. Wadah tertutup, diberi karbid 2 4 4 5 4. Ada tidaknya air pada kemasan Perlakuan Penyimpanan pada No Hari Suhu Ruang 0 2 4 6 1. Wadah tertutup - + + + 2. Wadah tertutup, diberi karbid - - - - Pembahasan Pisang merupakan jenis buah-buahan yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia baik dalam bentuk segar maupun olahan. Pisang merupakan salah satu buah yang dipanen dalam keadaan belum matang. Sementara itu, permintaan konsumen terhadap pisang barangan umumnya dalam keadaan yang siap konsumsi yaitu pisang yang sudah masak atau ranum (ripe). Buah pisang akan menjadi matang dalam waktu 4-5 hari setelah panen tanpa perlakuan pematangan. Hanya saja tingkat kematangan buah pisang yang diperoleh tidak seragam dan warnanya kurang menarik. Proses pematangan pada buah pisang umumnya dilakukan dengan penambahan etilen. Penambahan etilen terhadap pisang dapat berupa etilen alami dari dalam buah (endogenus) maupun dari luar buah. Proses yang dilakukan terhadap pematangan buah pisang barangan sama dengan buah klimakterik lain pada umumnya (Siahaan, dkk., 2012). Pengamatan pada susut bobot dari hasil yang didapat bahwa penyusutan yang paling besar pada hari ke-enam diperlakuan wadah yang terbuka tanpa karbid sebanyak 8,57% serta penyusutan terendah pada hari ke-enam yaitu perlakuan pada wadah tetutup tanpa karbid sebanyak 1,44%. Penggunaan karbid dapat mempengaruhi susut bobot pisang selama penyimpanan. Menurut Utami, dkk (2017) pisang tidak mengalami penghambatan pematangan selama penyimpanan sehingga kehilangan bobot akibat proses transpirasi dan respirasi yang terjadi di dalam pisang relatif sama pada semua perlakuan. Kekerasan kulit pisang memiliki hubungan dengan susut bobot. Semakin tinggi susut bobot maka tekstur pisang semakin lunak. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa setiap perlakuan pada pisang mengalami nilai yang tidak jauh berbeda yaitu lunak hingga sangat lunak. Hal itu terjadi dikarenakan meningkatnya kadar air dan perubahan komposisi mineral selama pematangan. Wirasputra, dkk (2017) menyatakan bahwa pelunakan buah pisang menjadi parameter dari hasil pematangan dan lunaknya tekstur buah pisang disebabkan oleh perombakan protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut atau hidrolisis zat pati atau lemak. Pada pengamatan ini diperoleh data bahwa semakin matang buah pisang ditandai dengan perubahan warna kulit buah dari hijau menjadi kuning. Menurut Utami, dkk (2017) perubahan warna kulit pisang dari hijau gelap menjadi kuning disebabkan oleh terjadinya degradasi klorofil secara bertahap yang tidak tertutupi oleh pigmen karotenoid selama proses pematangan. KESIMPULAN Buah pisang akan matang setelah dipanen karena buah pisang merupakan buah klimaterik. Tetapi kematangan buah pisang tidak seragam dan warnanya kurang menarik jika tidak diberi perlakuan pematangan. Pematangan buah pisang dapat dilaukan dengan cara penambahan etilen. Proses yang dilakukan terhadap pematangan buah pisang barangan sama dengan buah klimakterik lain pada umumnya. Penggunaan karbit dapat mempengaruhi susut bobot pisang selama penyimpanan. Semakin besar susut bobot buah, maka semakin tinggi tingkat kelunakan dan kematangan buah. Tingkat kematangan buah pisang dapat dilihat dari perubahan warna kulit buah dari hijau menjadi kuning yang disebabkan oleh terjadinya degradasi klorofil secara bertahap yang tidak tertutupi oleh pigmen karotenoid selama proses pematangan. DAFTAR PUSTAKA Siahaan, K. J., Julianti, E., Ridwansyah. 2012. Aplikasi perangsang pematangan pada buah pisang barangan (musa paradisiacal l) yang dikemas dengan kemasan atmosfir termodifikasi. 1(1): 57-69. Utami S, Widiyanto J dan Kristianita. 2017. Pengaruh Cara Dan Lama Pemeraman Terhadap Kandungan Vitamin C Pada Buah Pisang Raja (Musa paradisiaca L). Jurnal Edukasi Matematika dan Sains. 1(2) : 44-47. Wirasaputra A, Mursalim dan Waris. 2017. Pengaruh Penggunaan Zat Etefon Terhadap Sifat Fisik Pisang Kepok (Musa Paradisiaca L). Jurnal AgriTechno. 10(2) : 89-98. LAMPIRAN Hari 0 Hari 2 Hari 4 Hari 6
