Pewarna Rina Andayani, ST, MT Pengertian o International food information council foundation (IFIC) (1994) 1994) : Pewarna pangan adalah zat yang digunakan untuk memberikan atau meningkatkan warna suatu produk pangan, sehingga menciptakan image tertentu dan membuat produk lebih menarik. o BPOM (2019) 2019) : Pewarna adalah Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang ketika ditambahkan atau diaplikasikan pada pangan mampu memberi atau memperbaiki warna Tujuan Penambahan Pewarna 01 Memperkuat warna penampilan warna dari suatu makanan agar konsumen lebih tertarik 02 Untuk menyeragamkan warna dalam produksi makanan dari setiap proses pengolahan 03 Untuk memberi warna yang menarik pada produk makanan contohnya dalam produk yang berbahan dasar gula, es krim dan minuman Jenis Pewarna Pewarna Alami (natural food colour) Pewarna yang dibuat melalui proses ekstraksi, isolasi, atau derivatisasi (sintesis parsial) dari tumbuhan, hewan, mineral atau sumber alami lain Pewarna Sintetis (synthetic food colour); Pewarna yang diperoleh secara sintesis kimiawi Perbedaan Pembeda Pewarna Sintetis Pewarna Alami Warna yang dihasilkan Lebih cerah Lebih homogen Lebih pudar Tidak homogen Variasi warna Banyak Sedikit Harga Lebih murah Lebih mahal Ketersediaan Tidak terbatas Terbatas Kestabilan Stabil Kurang stabil Pewarna Alami • • • • • Kuning Kunyit Hijau Daun suji Coklat Buah coklat Merah coklat Daun jati Kuning-merah Wortel Karakteristik Kelarutan & Stabilitas Pewarna Alami/Pigmen Pigmen Warna Sumber Kelarutan Stabilitas Antosianin Jingga, merah-biru Tanaman Air Sensitif thd pH & panas Flavonoid Tidak berwarna, kuning Tanaman Air Stabil panas Leucoanto-sianin Tidak berwarna Tanaman Air Stabil panas Tanin Tidak berwarna, kuning Tanaman Air Stabil panas Betalain Kuning, merah Tanaman Air Sensitif panas Quinones Kuning s/d hitam Tanaman, bakteri Air Stabil panas Karakteristik Kelarutan & Stabilitas Pewarna Alami/Pigmen Pigmen Warna Sumber Kelarutan Stabilitas Xanthon Kuning Tanaman Air Stabil panas Karotenoid Tidak berwarna, kuning, merah Tanaman/ hewan Lemak Stabil panas, sensitif pada oksidasi Klorofil Hijau, coklat Tanaman Air & lemak Sensitif panas Heme Merah, coklat Hewan Air Sensitif panas Riboflavin Kuning kehijauan Tanaman Air Stabil panas dan pH Karamel coklat Gula dipanaskan Air Stabil Pewarna Sintesis • • • • Tartrazin Kuning Amaranth Merah Sunset yellow Orange Briliant blue FCF Biru Pewarna Tekstil Terkadang orang mempergunakan pewarna tekstik untuk mewarnai makanan. Warnanya sangat menyolok dan tampak bagus. Tetapi sangat berbahaya bagi kesehatan. Beberapa pewarna sintetis sudah dilarang digunakan untuk makanan, misalnya : Rodhamin B Karena menyebabkan iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, iritasi saluran pencernaan dan bahaya kanker hati. hati. Metanil yellow Menyebabkan : iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, dan bahaya kanker pada kandung dan saluran kemih Zat warna tertentu yg dinyatakan sebagai bahan berbahaya NO NAMA NAMA NO NO INDEKS WARNA NO INDEX WARNA 16 Oil orange SS(CI solvent orange2) 12100 17 Oil orange XO (CI solvent orange) 12140 18 oil yellow AB (CI solvent yellow5) 11380 19 Oil yellow OB (CI solvent yellow6) 11390 20 Orange G (CI food orange 4) 16230 21 Orange GGN (CI food orange 2) 15980 12156 22 Orange RN (food orange 1) 15970 - 23 Orchil & orcein 24 Ponceau 3R (CI red 6) 16155 25 Ponceau SX (CI food red) 14700 26 Ponceau 6R (CI food red 8) 16290 27 Rhodamine B (CI food red 15) 45170 28 Sudan I (CI solvent yellow 14) 12055 29 Scarlet GN (food red 2) 14815 30 Violet 6B) 42620 1 Auramine (C I Bacic Yellow) 41000 2 Alkanet 75520 3 Butter yellow (C I solven Yellow2 11020 4 Black 7984 (food black 2) 27755 5 Burn umber (pigment brown 7) 77491 6 Chrysoidine (CI basic orange2) 11270 7 Chrysoidine 8 Citrus red no 2 9 Chocolate brown FB (Food Brown 2) - 10 Fast red E (CI food yellow2) 16045 11 Fast yellow AB (CI food yellow2) 13015 12 Guines green B (CI acid green no 3) 42085 13 Indanthrene Blue RS (CI food blue 4) 69800 14 Megenta (CI basic violet 14) 42510 15 Metanil yellow (ext D& C yellow 1) 13065 - Efek Pewarna Terhadap Kesehatan Metanil yellow : Digunakan sebagai pewama untuk produk-produk tekstil (pakaian), cat kayu, dan cat lukis. Sering digunakan untuk mewarnai tahu. Dapat merusak hati, kandung kemih, saluran pencernaan & kulit Magenta : konsumsi jangka panjang merusak hati, tiroid & kelenjar adrenalin Benzil violet : bersifat karsinogenik Auramin : menurunkan aktivitas enzim antioksidan Tips memilih pangan dengan pewarna • • Hindari produk dg warna cerah menyolok. • Baca dengan cermat label produk-produk berwarna. Produsen yang baik akan mencantumkan informasi pewarna pangan yang digunakan secara lengkap, termasuk dengan nomor kodenya. • Kenali spesifikasi pewarna-pewarna yang dilarang, namun masih popular digunakan seperti methanil yellow, rhodamin B dll. Hindari produk segar yang berwarna tidak normal, seperti potongan buah segar dengan warna kuning mencolok dan berkilau atau kerupuk bawang dengan warna-warna yang terang menyala.
