bab 3 a

Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan
BAB 3. DASAR-DASAR TEKNOLOGI
PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
3.1 Penanganan Ikan Segar
3.1.1 Di Atas Kapal
Keberhasilan penanganan ikan di atas
kapal
untuk
menjaga
mutunya
sangat
ditentukan oleh :
- Kesadaran dan pengetahuan semua ABK
untuk melaksanakan cara penanganan ikan
dengan es secara benar.
- Kelengkapan sarana penyimpanan di atas
kapal yang memadai, seperti : palka atau
peti wadah ikan yang berisolasi dengan
kapasitas yang cukup sesuai dengan ukuran
kapal.
- Kecukupan jumlah es yang dibawa saat
berangkat menangkap ikan di laut.
Garis besar tahapan kegiatan penanganan
ikan di kapal penangkap :
36
Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan
- Mengangkat ikan dari air.
- Melepas ikan dari alat tangkap.
- Mendinginkan ikan.
- Menyiangi ikan apabila diperlukan.
- Mencuci ikan dengan air dingin.
- Menempatkan ikan dalam wadah portable
sesuai dengan jenis, ukuran dan mutu ikan.
- (Sortasi/seleksi) serta memberinya es dengan
jumlah yang cukup.
- Menyimpan
dengan es.
di
dalam
palka
berinsulasi
- Merawat ikan selama penyimpanan sampai
dengan saat pembongkarannya di pangkalan
pendaratan ikan (PPI) atau pelabuhan
perikanan.
Ikan Ukuran Kecil
Ikan dinyatakan berukuran kecil apabila
berat per ekornya kurang dari 200 g (5 ekor per
37
Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan
kg) sampai dengan 10 kg, dimana ikan ukuran
ini dijajakan segar dalam bentuk utuh. Contoh
jenis ikan yang dapat dikelompokkan sebagai
ikan kecil adalah Lemuru, Kembung, Tembang,
Layang,
Kuniran,
Petek,
Teri,
Tongkol,
Cakalang, Tenggiri, Layur dan sebagainya. Jenis
ikan ini umumnya ditangkap dengan jaring dan
sudah mati saat diangkat dari air terutama jika
menggunakan alat tangkap jaring insang
(gillnet). Oleh karena itu harus diperhitungkan
waktu antara menebar dan menarik jaring agar
diusahakan paling lama setiap 4 jam dengan
perhitungan ikan yang tertangkap maksimum
di dalam air tanpa perlakuan kurang dari 3 jam.
a. Kelengkapan sarana handling ikan di
atas kapal
Sarana penanganan (handling) minimal
yang harus ada di atas kapal adalah :
1. Palka berinsulasi dengan kapasitas sesuai
dengan target penangkapan dan ukuran kapal
biasanya 1/3 – 2/3 kali dari bobot mati kapal
penangkap yang dapat ditutup rapat, sehingga
penetrasi panas dari udara luar ke dalam palka
38
Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan
dapat
dihambat
semaksimal
mungkin.
Dilengkapi dengan sistem pembuangan air
lelehan es yang baik sehingga tidak terjadi
perendaman ikan yang disimpan di dalamnya.
Palka
ini
berfungsi
sebagai
tempat
penyimpanan hasil ikan selama operasi
penangkapan
sampai
dengan
pembongkarannya di pangkalan pendaratan
ikan.
Dengan mengetahui dimensinya (p x l x t)
bagian dalam dapat dihitung volumenya. Dari
total volume tersebut umumnya 2/5 – 3/5 untuk
ikan, 1/5 – 2/5 untuk es dan sisanya lebih
kurang 1/5 ruang kosong di bagian atas untuk
keperluan mobilitas wadah dan orang. Palka
berinsulasi ini sebaiknya disekat-sekat menjadi
3 kompartemen yang sama volumenya. Satu
kompartemen diisi es separuhnya untuk tempat
memulai
penyimpanan
hasil
tangkapan,
sedangkan dua kompartemen lainnya penuh
diisi es.
Apabila kapal berukuran kecil biasanya
digunakan
cool-box
portable
ukuran
39
Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan
kapasitas mulai dari 50 kg, 100 kg dan 200 kg
yang dilengkapi dengan lubang penirisan (drain
hole) untuk membuang air lelehan es. Dengan
ukuran kecil ini penempatannya di kapal lebih
luwes, yang penting ditempat yang terlindung
dari cahaya matahari langsung.
Gambar 3. Cool-box Kapasitas 200 kg di Kapal
Rawai 3-4 GT/3 PK
2. Bak pendinginan (chilling) dan pencuci
ikan ukuran 0,5 – 2 m3, sebagai tempat
mencuci sekaligus chilling ikan setelah
dilepas dari jaring, dimana bak ini akan diisi
air laut yang diberi es. Sebaiknya bak ini
40
Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan
bertutup
dan
berinsulasi
agar
dapat
menghemat pemakaian es. Perbandingan es
curai dan air laut 2 : 1.
3. Keranjang plastik dari bahan HDPE,
yang
cukup
kuat
dengan
kapasitas
maksimum 25-30 kg ikan agar cukup ringan
sehingga mudah ditangani secara manual.
Keranjang ini didesain sedemikian rupa
sehingga air lelehan es dapat mengalir
dengan lancar dan dapat ditumpuk tanpa
memberikan tekanan produk ikan yang ada
di dalamnya. Keranjang ini memiliki dua
fungsi yaitu untuk wadah ikan hasil seleksi,
tempat melakukan pencucian sekaligus
wadah ikan selama penyimpanannya dalam
palka. Jumlahnya disesuaikan agar dapat
menampung semua hasil produksi.
41
Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan
Gambar. 4 Model Keranjang Plastik HDPE
Wadah Ikan
-
Film PE (poli-etilen), untuk membungkus
ikan jika diperlukan agar ikan tidak
langsung bersentuhan dengan es.
-
Pompa air laut yang dilengkapi dengan
kran-kran, slang dan spryer
-
Penyemprot yang dapat menghasilkan
tekanan cukup (1 kg /cm 2) untuk mencuci
dek kapal dan peralatan handling lainnya
sebelum dan sesudah melakukan operasi
penanganan ikan.
-
Terpal, untuk membuat pelindung dari
panas matahari bagi area dek kapal
dimana
kegiatan
penanganan
ikan
dilakukan.
-
Katrol
derek,
untuk
memindahkan
keranjang berisi ikan, terutama apabila
digunakan keranjang dengan kapasitas di
atas 100 kg.
42
Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan
-
b.
Pisau yang tajam dari berbagai bentuk
dan ukuran sesuai dengan fungsinya
sebagai
penyayat,
pemotong
dan
sebagainya. Pisau ini dipersiapkan untuk
menyiangi ikan hasil tangkapan ikan yang
berukuran besar.
Kecukupan jumlah
dibawa ke laut
bekal
es
yang
Jumlah
bekal
es
kelaut
harus
diperhitungkan dengan cermat berdasarkan :
- Jumlah hasil ikan yang direncanakan akan
ditangkap
- Suhu udara rata-rata di laut dan suhu air laut
rata-rata di area penangkapan untuk
memperkirakan suhu ikan.
- Kapasitas,
ukuran
dan
kondisi
palka
(konstruksi, jenis isolasi yang digunakan,
kebocoran dan sebagainya.)
- Perkiraan lama operasi penangkapan per trip.
43
Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan
Dengan dasar ini akan dapat dihitung
jumlah es keseluruhan yang dibutuhkan
berdasarkan :
- Es yang dibutuhkan untuk menjaga suhu di
dalam box/palka agar selalu mendekati 0°C
selama trip penangkapan ikan.
- Es yang dibutuhkan untuk mendinginkan ikan
dari suhu air laut menjadi 0°C.
-
Es sebanyak 10% dari jumlah kebutuhan
tersebut
di
atas,
sebagai
cadangan
kemungkinan adanya kecerobohan dalam
menggunakan es.
c. Prinsip Penanganan Ikan
Urutan penanganan ikan ukuran kecil di
atas kapal sebagai berikut :
- Melepas ikan dari jaring atau alat tangkap
lain yang digunakan, dan
langsung
memasukannya ke dalam bak chilling yang
telah diisi air laut dingin (telah diberi es
sebelumnya).
Apabila
memungkinkan
langsung diseleksi menurut jenis, ukuran dan
44
Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan
mutu ikan dengan cara menyiapkan sejumlah
keranjang (sesuai dengan jumlah jenis dan
ukuran ikan) dalam kondisi 3/4 - 4/5 nya
terendam air laut dingin untuk diisi ikan yang
dilepas dari jaring.
-
Setelah penuh ikan (lebih kurang
setengahnya berisi ikan) keranjang beserta
isinya digoyang dalam air rendaman,
kemudian diangkat untuk penirisan. Kegiatan
ini sekaligus merupakan proses mencuci
ikan.
-
Selanjutnya dilakukan pengemasan, yaitu
menyiapkan keranjang kosong yang bersih,
kemudian menata es ikan disusun selapisselapis berselang seling dengan yang
terbawah dan teratas adalah lapisan es yang
cukup tebal. Jumlah es : ikan = 1 : 1. Apabila
tidak dilakukan proses perendaman dalam
bak chilling, maka penyusunan ini juga
berperan sebagai proses chilling dimana
semakin tebal lapisan ikan, maka akan
semakin lama waktu pendinginannya untuk
mencapai suhu tengah ikan mencapai 0-3 °C.
45
Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan
Gambar 5. Penataan Ikan dan Es di Dalam
Keranjang
Gambar
6.
Semakin Tebal Lapisan Ikan
Semakin Lama Waktu Pendinginannya
46
Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan
Tabel
3. Waktu yang Dibutuhkan untuk
Mendinginkan Ikan (*) dengan Berbagai
Ketebalan Tumpukan dan Suhu Awal
Ikan
Tabel 4. Jumlah Es yang Dibutuhkan untuk
Mendinginkan 1 kg Ikan menjadi
Bersuhu 0°C dari Berbagai Suhu Awal
-
Keranjang
dapat
disusun
dengan
ditumpuk
di dalam palka, dimana
sebelumnya
palka sudah diisi es curai
secukupnya sehingga sudah cukup dingin
saat ikan dimasukkan ke dalamnya.
47
Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan
Gambar 7.
-
Potongan Melintang Susunan
Keranjang Ikan di Dalam Palka
Apabila
tidak
menggunakan
sistim
keranjang, penyimpanan/pendinginan ikan
dapat dilakukan secara curah dimana palka
dilengkapi dengan sekat-sekat yang dapat
dilepas dipasang (knock down) sesuai
dengan kebutuhan.
48
Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan
Gambar 8. Penyimpanan Ikan di Dalam Palka
dengan Sistim Curah
Sistim pembuangan air lelehan es harus
cukup
lancar
sehingga
mencegah
terendamnya ikan oleh air yang kotor.
-
Penambahan es selama penyimpanan di
palka dapat dilakukan jika jumlahnya telah
berkurang. Frekwensi dan jumlahnya sangat
ditentukan oleh kekedapan konstruksi palka
terhadap penetrasi panas dari luar.
-
Selama proses penanganan lindungi ikan
dari cahaya (panas) matahari langsung, yaitu
dengan memasang tenda di atas dek
menggunakan terpal yang telah disiapkan.
-
Selama proses penanganan ikan harus
dihindarkan dari perlakuan kasar maupun
benturan fisik yang dapat membuat ikan luka
atau memar.
Ikan Ukuran Besar
49
Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan
Ikan dinyatakan berukuran besar apabila
berat per ekornya lebih dari 10 kg. Ikan ukuran
ini biasanya ini dijajakan segar dalam bentuk
sudah dibuang insang (gilled) dan isi perut
(gutted), bahkan beberapa jenis dijual tanpa
kepala (head off atau headed) dan siripsiripnya. Kondisi ini sekaligus merupakan
kondisi preparasi atau penyiapan sebelum
diolah
lebih
lanjut
seperti
dibekukan,
dikalengkan atau bahkan untuk dijajakan segar.
Contoh jenis ikan yang dapat dikelompokkan
sebagai ikan besar adalah jenis-jenis ikan Tuna,
ikan Layaran, Cucut dan sebagainya, dimana
berat per ekornya dapat mencapai lebih dari
100 kg.
Jenis ikan ini umumnya ditangkap dengan
alat pancing baik berupa rawai atau long-line
Biasanya masih dalam keadaan hidup saat
diangkat dari air terutama jenis-jenis Tuna.
Oleh karena itu harus segera dimatikan agar
ikan tidak mengalami kelelahan yang dapat
menyebabkan dagingnya rusak (flesh-burn)
oleh kadar asam laktat yang berlebihan.
Dengan ukurannya yang besar ini volume darah
50
Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan
cukup banyak sebagai media penularan
mikroba dari insang salah sebagai salah satu
tempat konsentrasi mikroba pembusuk . Oleh
karena penyiangan untuk membuang isi perut
dan insang, juga pengeluaran darahnya
(bleeding) harus segera dilakukan segera
setelah diangkat dari air.
Kelengkapan
Kecukupan Es
Sarana
Handling
dan
Kecukupan
es
selama
operasi
penangkapan dipersiapkan dengan dasar-dasar
perhitungan seperti pada penanganan ikan
ukuran kecil. Sedangkan kelengkapan sarana
handling juga demikian kecuali keranjang
plastik HDPE kecil yang disiapkan dalam jumlah
secukupnya untuk wadah sisa-sisa ikan pada
saat proses penyiangan.
Sarana
handling
diperlukan meliputi :
-
tambahan
yang
Bak chilling 2 buah, masing-masing
berkapasitas 2 m3 (p x l x t = 2 x 1 x 1),
bertutup dan berisolasi. Satu bak digunakan
51
Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan
untuk menampung ikan setelah dilepas dari
pancing, sambil menunggu penyiangannya
dan satu bak khusus untuk proses
pendinginan (chilling). Dalam penyiapannya
setiap bak diisi ¼ bagian air laut bersih, 2/4
bagian es curai.
-
Katrol atau Derek listrik/manual untuk
keperluan mengangkat dan memindahkan
ikan
yang
dilengkapi
dengan
kait
pencengkeram atau misil (tuna missile)
untuk memegang kepala tuna saat diangkat.
Atau juga dilengkapi tali kolong (diameter tali
+ 1 cm) dengan diameter kolong 30-50 cm,
dibuat dari bahan serat tumbuhan dan cukup
kuat untuk menggantung tubuh ikan Tuna
pada bagian ekornya.
52
Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan
Gambar 9. Model (a) dan Struktur (b) Bak
Chilling
Gambar 10. Model Katrol (a) dan Misil (b)
-
Sarung tangan dari bahan katun yang
kuat dan cocok untuk dipakai melakukan
53
Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan
pekerjaan handling ikan ukuran besar.
Sarung tangan ini berfungsi sebagai isolator
yang mencegah atau menghambat pindah
panas dari telapak tangan ke bagian ikan
yang sedang ditangani.
-
Kasur atau matras dari bahan busa (spon)
yang dibungkus dengan bahan yang halus
permukaannya dan kedap air serta mudah
dibersihkan,
sebagai
tempat
untuk
meletakkan ikan saat proses penyiangan
agar ikan tidak mendapat tekanan yang
dapat menyebabkan kerusakan dagingnya.
-
Kait (hook) untuk mengangkat ikan dari
air dan mempermudah melepaskan pancing.
Contoh penggunaan hook sebagai diragakan
pada gambar skema berikut ini.
54
Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan
Gambar 11. Cara Menggunakan Kait
-
Pentungan atau tongkat pemukul (a club)
untuk memukul bagian posisi otak pada
kepala ikan yang masih hidup saat diangkat
dari air agar cepat mati, atau dapat
digunakan paku besar (a spike) untuk
menusuk bagian posisi otak pada kepala
ikan, juga dapat digunakan snar atau kawat
panjang untuk merusak struktur sungsum
tulang belakang ikan melalui luka yang
dibuat di bagian posisi otak pada kepala ikan.
55
Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan
Cara
penggunaan
alat-alat
digambarkan berikut ini.
tersebut
Gambar 12. Cara Membunuh Ikan dengan
Cepat
-
Pisau tajam dengan mata sangat pendek
(maksimum 3 cm) yang dilengkapi dengan
penahan atau pelindung tangan. Digunakan
untuk memotong pembuluh darah ikan di
bawah sirip dada dan di bagian ekor saat
pekerjaan membuang darah (bleeding) ikan
dilaksanakan. Pemakaian alat ini untuk
bleeding diperagakan dalam gambar berikut
ini.
56
Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan
Gambar 13. Cara Membuang Darah Ikan
(Bleeding)
-
Pisau tajam dengan mata sedang. Pisau
ini
digunakan
untuk
menyiangi
ikan
(membuang insang dan isi perut ikan). Cara
membuang insang menggunakan pisau
tersebut dapat dilihat pada gambar
-
Selama pekerjaan memotong insang air
pencuci terus dialirkan melalui ujung slang
air yang dimasukkan melalui mulut ikan
sehingga
darah
yang
keluar
selama
pekerjaan ini dilakukan langsung keluar dari
tubuh ikan
57
Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan
Gambar 14. Cara Membuang Insang
Gambar 15. Posisi Slang Air Selama Proses
Pemotongan Insang
-
Isi perut dibuang atau ditarik keluar juga
melalui rongga insang setelah insangnya
58
Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan
dikeluarkan terlebih dahulu. Sebelum isi
perut ditarik keluar agar isi ususnya tidak
terburai keluar ujung anusnya telah dipotong
dan diikat terlebih dahulu atau dibuat irisan
disekeliling anus, sehingga anusnya lepas
menjadi
satu
dengan
usus.
Cara
pemotongannya dapat dilihat pada gambar
Gambar 16. Cara Memotong Ujung Usus Di
Dekat Anus Ikan
-
Sikat
yang
kaku-lunak,
untuk
membersihkan dan membuang sisa-sisa
kotoran darah dari dalam rongga insang
setelah
penyiangan.
Caranya
dengan
menyiram menyemprotkan air sekaligus
menyikat seluruh permukaan bagian dalam
rongga insang agar sisa darah, lendir dan
potongan insang semuanya bersih tidak
tersisa. Bagian membran insang yang masih
59
Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan
tersisa menempel di kerah rongga insang
juga dibersihkan dengan pisau. Gambaran
pembersihannya dapat dilihat pada Gambar
17.
Gambar 17. Cara Membersihkan Rongga Insang
-
Kantong atau sarung dari bahan plastik
(kedap air dan elastis) untuk membungkus
ikan saat direndam dalam air laut atau
larutan garam (brine) dingin, agar brine tidak
kontak langsung dengan ikannya sehingga
tidak terjadi penyerapan garam atau kotoran
dari brine ke daging atau tubuh ikan.
Demikian juga saat penyimpanannya di
dalam palka, kantong ini juga akan
melindungi ikan dari rendaman air lelehan es
yang kotor.
Prinsip Penanganan Ikan
60
Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan
Prinsip penanganan ikan di atas kapal
untuk ikan ukuran besar ( 10 kg per ekor) sama
dengan ikan ukuran kecil, dengan beberapa
perlakuan khusus sebagai berikut ini :
-
Ikan-ikan
ukuran
besar
umumnya
ditangkap dengan alat pancing dan biasanya
masih dalam keadaan hidup saat diangkat
dari air, untuk ini ikan harus segera dibunuh
dengan
memukul
kepalanya
memakai
pentungan kayu yang telah disiapkan atau
dengan cara lain yang tidak merusak fisik
ikan.
-
Segera
mendinginkannya
dengan
mencelupkan ikan di bak chilling yang telah
diisi air laut bercampur es (dingin) yang telah
disiapkan
sambil
menunggu
saat
penyiangannya. Suhu air akan selalu terjaga
pada suhu 0°C selama masih ada es.
-
Melakukan penyiangan (buang insang
dan isi perut, dan untuk ikan-ikan besar juga
mengiris
sebagian
operculum
dan
membuang sirip) dan membuang darahnya
(bleeding). Pembersihan dilakukan dengan
61
Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan
mencucinya memakai air dingin yang telah
didinginkan dengan es. Tingkat penyiangan
dilakukan sesuai dengan kebutuhan pasar.
Khusus untuk produk ikan dengan mutu
sashimi atau disiapkan untuk pembekuan
bentuk akhir dari penyiangan biasanya tanpa
sirip, isi perut dan insang (fins removed,
gilled and gutted) atau juga tanpa kepala
(headed, fins removed, gilled and gutted).
Gambar 18. Diagram Penyiangan Ikan
-
Sebelum disimpan di dalam palka, ikan
yang telah disiangi dan bersih didinginkan
(chilling) dalam air laut bercampur es yang
telah disiapkan pada bak chilling yang lain.
62
Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan
Sebelum direndam ikan terlebih dahulu
dibungkus rapat dengan sarung/kantong
plastik. Perendaman agar suhu pusat ikan
mencapai 0-3°C memerlukan waktu sampai
12 jam untuk ikan ukuran 30-40 kg per ekor
dan untuk ikan yang lebih besar memerlukan
waktu s/d 24 jam.
-
Selanjutnya setelah pendinginan selesai,
ikan dapat dipak atau disusun secara curah
bercampur dan berselang seling dengan es
curai di dalam palka.
Gambar 19. Skematik Penyusunan Ikan di
Dalam Palka
-
Selama penyimpanan di dalam palka,
apabila kondisi palkanya bagus harus selalu
63
Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan
dilakukan pengontrolan jumlah es minimum
sekali sehari. Pada tempat-tempat yang
esnya kurang (ditandai dengan ikan yang di
es
menjadi
kelihatan)
harus
segera
ditambah. Apabila kondisi palka kurang
bagus artinya penetrasi panas dari udara luar
ke dalam palka cukup besar, maka
pengontrolan dan penambahan es akan
dilakukan lebih sering.
-
Dengan cara penanganan ikan di atas
kapal seperti yang telah diuraikan, maka
akan dapat diharapkan mutu kesegaran ikan
mampu bertahan sampai dengan dua minggu
(14 hari). Hasil tangkapan yang melimpah
tidak selalu menguntungkan, usahakan untuk
menangkap ikan dari jenis dan ukuran
komersial dengan jumlah yang sesuai
dengan kapasitas palka agar semua hasil
tangkapan dapat ditangani dengan baik.
Mutu ikan yang baik serta jenis-ukuran ikan
yang laku di pasar lebih menjamin
keuntungan dari pada volume hasil tangkap
yang berlebihan.
64
Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan
3.1.2. Di Pangkalan Pendaratan Ikan (PPI)
3.1.2.1 Kegiatan Penanganan Ikan di PPI
Garis besar tahapan kegiatan penanganan
ikan di pangkalan pendaratan ikan (PPI) atau
pelabuhan perikanan adalah:
-
Mengeluarkan ikan dari palka ke atas
dek.
-
Menaikkan ikan dari dek kapal ke atas
dermaga pembongkaran.
-
Membawa
ikan
dari
dermaga
pembongkaran ke tempat pelelangan ikan
(TPI)
atau
ke
tempat
penyimpanan
sementara (gudang dingin) di lokasi PPI.
-
Merawat
kondisi
ikan
penyimpanan di gudang dingin.
-
selama
Membawa ikan dari gudang ke TPI.
65
Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan
-
Merawat kondisi
pelelangan di TPI.
ikan
selama
proses
Untuk dapat memperjelas urutan tahapan
kegiatan tersebut di atas dapat dilihat
gambaran prespektif kegiatan penanganan ikan
disuatu pangkalan pendaratan ikan berikut ini.
Gambar 20. Prespektif Kegiatan Penanganan
Ikan di Suatu
Pangkalan Pendaratan Ikan yang
Belum Dilengkapi Fasilitas Tempat
Pelelangan Ikan
66
Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan
Gambar 21. Prespektif Kegiatan Penanganan
Ikan di PPI yang Telah Memiliki Sarana
yang Memadai
Penanganan
ikan
di
pangkalan
pendaratan ikan dilakukan oleh ABK kapal ikan,
petugas pemasaran (lelang) dari PPI, pedagang
ikan segar atau pengolah ikan yang membeli
bahan bakunya langsung di PPI. Keberhasilan
penanganan hasil perikanan untuk menjaga
mutunya di PPI ditentukan antara lain oleh :
-
Kesadaran dan pengetahuan semua
personil yang terlibat untuk melaksanakan
penanganan ikan dengan es secara benar.
-
Tersedianya air dan es dalam jumlah
cukup di PPI.
67
Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan
Tersedianya dermaga untuk bongkar ikan
-
.
-
Kelengkapan peralatan bongkar ikan
(katrol, keranjang, timbangan, alat angkut
dan
material
handling
lainnya)
yang
memenuhi syarat untuk operasional di PPI.
Peralatan bongkar ikan PPI umumnya masih
sangat
kurang,
terutama
untuk
pembongkaran ikan dari kapal ke dermaga
masih penuh menggunakan tenaga manusia
sehingga
prosesnya menjadi lambat dan
sangat tergantung dari kondisi fisik dan
kemauan
personil
buruh
yang
membongkarnya.
-
Adanya gedung atau
pelelangan ikan (TPI) di PPI.
-
Kelengkapan peralatan lelang (keranjang,
meja/lantai pajang, ruangan sejuk tertutup
dan sebagainya).
-
Kelengkapan
peralatan
pedagang/pembeli ikan segar (cool box,
keranjang, alat angkut dan sebagainya)
ruang
tempat
68
Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan
3.1.2.2. Kelengkapan Bahan dan Sarana
Handling Ikan di PPI
Ketersediaan air bersih, es dan sarana
handling yang memadai merupakan beberapa
diantara syarat pokok untuk keberhasilan
penanganan ikan di PPI. Oleh karena itu harus
dijaga kesiapannya setiap saat.
a. Air bersih.
Secara kasar kebutuhan air bersih di PPI
lebih kurang 4-5 kali dari volume ikan yang
didaratkan dan dapat disuplai dari perusahaan
penyedia air bersih (PDAM) setempat, sumur
dan sebagainya. Air bersih diperlukan terutama
untuk mencuci ikan, dalam hal tertentu juga
sebagai bahan tambahan dan juga untuk
mencuci peralatan. Secara ideal syarat baku
air untuk mengolah ikan adalah sama dengan
air bahan baku untuk minum yang mencakup
syarat fisika,
kimia biologi dan radioaktif
seperti yang ditetapkan oleh Departemen
Kesehatan .
69
Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan
Syarat fisik air yang berkualitas adalah :
jernih atau tidak keruh, tidak berwarna,
rasanya tawar, tidak berbau, suhunya normal
(20-26°) dan tidak mengandung zat padatan.
Syarat biologis (mikrobiologis) air yang
baik mutunya adalah : tidak mengandung
bakteri patogen (berbahaya bagi kesehatan
manusia seperti golongan Coli, Salmonella
typhi, Vibrio kolera dsb., yang mudah tersebar
melalui air) dan non patogen (Actinomycetes,
Phytoplankton, Coliform, Cladocera dsb.).
Telah umum digunakan bahan kaporit
sebagai bahan desinfektan untuk mencegah
kontaminasi. Dapat dibeli di apotik atau tokotoko kimia. Kadarnya dalam air harus
disesuaikan dengan keperluannya. Berikut ini
disampaikan kadar kaporit yang diperkenankan
dalam air sesuai dengan tujuan penggunaan
air.
70
Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan
Tabel 5. Kadar Kaporit (CaHClO3) dalam Air
Pengolahan Ikan yang Diperkenankan
(Carlson , 1963)
b. Es
Jumlah es yang dibutuhkan di PPI dapat
diperkirakan lebih kurang 3 kali dari jumlah
volume ikan yang didaratkan di PPI tersebut,
dengan dasar perhitungan 1 bagian untuk
mendinginkan ikan, 1 bagian perbekalan untuk
handling di laut dan satu bagian lagi untuk
handling di darat. Untuk keperluan penyediaan
es, di lokasi PPI sebaiknya ada pabrik es,
gudang penampung es dan peralatan handling
es termasuk mesin penghancur es balok.
c. Sarana handling ikan
71
Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan
Peralatan handling ikan minimal yang
harus ada di PPI meliputi :
-
Katrol di dermaga pembongkaran.
-
Keranjang.
-
Meja lelang.
-
Timbangan kapasitas 300- 500 kg.
- Boks berisolasi (cool box).
- Alat angkut dan material handling lainnya.
Peralatan ini digunakan pada kegiatan
penanganan ikan di PPI.
Gambar 22. Timbangan dan Contoh Meja
Lelang Struktur Beton
72
Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan
Gambar 23. Alat Angkut Manual : Kereta
Dorong dan Dudukannya
c. Prasarana Handling
Parasarana
handling
langsung
yang
minimal harus ada di PPI agar penanganan ikan
dapat dilakukan dengan baik antara lain
sebagai berikut :
-
Tempat atau ruang preparasi ikan, untuk
melakukan pekerjaan sortasi, pencucian dan
pengemasan dengan es sebelum ikan
dilelang atau diangkut untuk distribusi.
-
Tempat atau ruang pelelangan ikan (TPI)
yang cukup luas.
73
Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan
-
Kran-kran suplai air di TPI dan tempat
preparasi dengan jumlah dan tekanan air
yang cukup ( 1 kg/ cm2).
-
Pabrik es dan mesin penghancur es balok.
-
Gudang dingin (chilling room) untuk
penyimpanan ikan sementara sebelum
pelelangan maupun pengangkutannya untuk
distribusi.
Prasarana handling tidak langsung untuk
mencegah terjadinya kontaminasi antara lain
-
Tempat sampah bertutup dengan jumlah
yang cukup.
-
Saluran-saluran pembuangan air yang
lancar.
-
Sarana pengolah limbah cair dan padat.
Jumlah jamban yang cukup. Perbandingan
antara jumlah jamban minimal yang harus
ada dengan jumlah orang yang beraktifitas di
PPI sebagai berikut ini.
74
Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan
Tabel 6. Jumlah Jamban Minimal menurut
Jumlah Orang yang Beraktifitas di PPI
Gambar 24. TPI Ideal dengan Meja Pajang dan
Lemari Berpendingin
75
Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan
Gambar 25. Model Gudang Dingin Prefab.
Gambar 26. Model Peyimpanan Ikan dalam
Keranjang di Gudang Dingin
76
Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan
Gambar 27. Salah Satu Model Tata Letak PPI
3.3. Prinsip-prinsip penanganan ikan di
PPI
Prinsip penanganan ikan di PPI
sebagai berikut :
-
adalah
Dingin, cepat, bersih dan hati-hati adalah
awal kesuksesan dan kecerobohan dalam
penanganan ikan adalah awal kerugian.
77