LAPORAN PRAKTIKUM DIETETIKA PENYAKIT MENULAR KASUS PENYAKIT SALURAN CERNA BAWAH Dosen Pengampuh : Agatha Widiyawati, S.ST,M.Gizi Oleh : Golongan/Kelompok : A/3 1. Nova Auliyatul F. (G42170270) 2. Ulfia Madinah (G42170296) 3. Sekar Alaya R. P. (G42170318) 4. Aliffia Rachman P. (G42170324) 5. Ani Nur Sa’ida (G42170326) 6. Rindang Riris Irianik (G42170348) 7. Alivia Hania Syah P. (G42170374) 8. Dwike Widiyowati (G42170393) PROGRAM STUDI GIZI KLINIK JURUSAN KESEHATAN POLITEKNIK NEGERI JEMBER 2018 DAFTAR ISI DAFTAR ISI ............................................... Ошибка! Закладка не определена. BAB I ...................................................................................................................... 2 PENDAHULUAN .................................................................................................. 2 1.1 Latar Belakang .............................................................................................. 2 1.2 Tujuan ............................................................................................................ 2 1.3 Manfaat .......................................................................................................... 3 BAB II ..................................................................................................................... 4 TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................ 4 2.1 Definisi Diet .................................................................................................. 4 2.2 Diet Saluran Pencernaan ............................................................................... 4 2.3 Definisi Penyakit Usus Buntu ....................................................................... 5 2.4 Diet Penyakit Usus Inflamatorik (Inflammatory Bowel Disease) ................ 5 BAB III ................................................................................................................... 7 METODOLOGI PRAKTIKUM ............................................................................. 7 3.1 Waktu dan Tempat ........................................................................................ 7 3.2 Alat dan Bahan .............................................................................................. 7 3.3 Prosedur Kerja ............................................................................................... 9 BAB IV ................................................................................................................. 12 HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................. 12 4.1 Hasil............................................................................................................. 12 4.2 Pembahasan ................................................................................................. 14 BAB V................................................................................................................... 21 PENUTUP ............................................................................................................. 21 5.1 Kesimpulan .................................................................................................. 21 5.2 Saran ............................................................................................................ 21 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 22 LAMPIRAN .......................................................................................................... 23 1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Penyakit usus inflamatorik (usus buntu) adalah saluran usus yang terjadinya pembusukan dan menonjol dari bagian awal usus besar atau seku. Penyakit usus inflamatorik timbul ketika usus buntu tersumbat benda keras di dalam tinja atau bengkaknya cabang kelenjar getah bening, apabila tidak ditangani secara serius maka hal tersebut dapat memperburuk kondisi penderita. (Sjamsuhidajat. Wim de jong. 2005). Gejala usus inflamatorik umumnya mengalami sakit perut, terutama dimulai di sekitar pusar dan bergerak kesamping kanan bawah, penurunan nafsu makan, mual dan muntah, serta diare. (Sjamsuhidajat. Wim de jong. 2005. ). Peradangan atau pembengkakaan yang terjadi pada usus buntu menyebabkan aliran cairan limfe dan darah tidak sempurna pada usus buntu (appendiks) akibat adanya tekanan. Makanan lunak adalah makanan yang memiliki tekstur yang mudah dikunyah, ditelan dan dicerna, makanan ini cukup kalori, protein dan zat-zat gizi lainnya. Menurut keadaan penyakitnya makanan lunak dapat diberikan langsung kepada pasien atau sebagai perpindahan dari makanan saring ke makanan biasa. Makanan lunak diberikan kepada pasien sesudah operasi tertentu, pasien dengan penyakit infeksi dengan kenaikan suhu tubuh tidak terlalu tinggi (Almatsier, 2004). Dari latar belakang di atas praktikum ini dilaksanan untuk mengetahui contoh makanan lunak yang diberikan kepada pasien yang mempunyai penyakit usus inflamatorik (usus buntu). 1.2 Tujuan Praktikum ini bertujuan untuk : 1. Mengenali contoh makanan lunak yang diberikan kepada pasien yang mempunyai penyakit usus inflamatorik (usus buntu) 2. Mengetahui bahan dan cara memasak contoh makanan lunak 3. Mengetahui tingkat kesukaan makanan lunak dengan cara memberikan skor nilai 1-5 2 1.3 Manfaat Manfaat dari praktikum ini adalah : 1. Mahasiswa dapat mengetahui contoh makanan lunak yang diberikan kepada pasien yang mempunyai penyakit usus inflamatorik (usus buntu) 2. Mahasiswa dapat mengetahui bahan dan cara memasak makanan lunak 3. Mahasiswa dapat mengetahui tingkat kesukaan makanan lunak dengan pemberian skor nilai 1-5 3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Definisi Diet Menurut istilah, diet memiliki arti sebagai jumlah makanan yang dikonsumsi oleh seseorang. Di Indonesia, penggunaan istilah diet lebih menunjukkan pada usaha menurunkan berat badan atau mengatur asupan nutrisi. Definisi diet menurut para ahli : 1. Muda (2003) Diet merupakan aturan amakan khusus untuk kesehatan dan sebagainya ( biasanya atas petunjuk dokter atau ahli gizi), membatasi atau berpantang diri terhadap makanan tertentu untuk kesehatan, mengatur kuantitas dan jenis makanan untuk mengurangi berat badan atau karena penyakit. 2. Kim dan lemon (2006) Diet adalah pengurangan kalori untuk mengurangi berat badan. 3. Hawks (2008) Diet merupakan usaha sadar seseorang dalam membatasi dan mengontrol makanan yanag akan dimakan dengan tujuan mengurangi dan mempertahankan beart badan. 2.2 Diet Saluran Pencernaan Sistem pencernaan atau sistem gastrointestinal adalah sistem organ dalam manusia yang berfungsi untuk menerima makanan, mencernanya, menyerap zatzat gizi ke dalam aliran darah serta membuang bagian makanan yang tidak dapat dicerna atau merupakan sisa proses tersebut dari tubuh. Saluran pencernaan terdiri dari mulut, kerongkongan, lambung, usus halus, usus besar, rektum dan anus. Sistem pencernaan juga meliputi organ-organ yang terletak diluar saluran pencernaan yaitu pankreas, hati dan kandung empedu. Diet saluran cerna merupakan diet yang dilakukan saat seseorang mengalami gangguan pada saluran pencernaan. Penderita dapat mengalami gangguan pencernaan walaupun penyebab dan mekanisme terjadinya gangguan tersebut secara pasti belum diketahui secara pasti, namun gangguan tersebut sangat dipengaruhi oleh faktor psikologis. 4 2.3 Definisi Penyakit Usus Buntu Penyakit usus buntu adalah saluran usus yang terjadinya pembusukan dan menonjol dari bagian awal usus besar atau seku. Penyakit usus buntu timbul ketika usus buntu tersumbat benda keras di dalam tinja atau bengkaknya cabang kelenjar getah bening, apabila tidak ditangani dengan cepat maka hal tersebut dapat memperburuk kondisi penderita. (Sjamsuhidajat. Wim de jong. 2005). Penyakit usus buntu terdapat di seluruh dunia dan dapat menyerang pria maupun wanita. Penyakit usus buntu disebabkan oleh bakteri dan makan cabai atau jambu klutuk beserta bijinya sering kali tak tercerna dalam tinja dan menyelinap kesaluran appendiks sebagai benda asing. Gejala usus buntu umumnya mengalami sakit perut, terutama dimulai di sekitar pusar dan bergerak kesamping kanan bawah, penurunan nafsu makan, mual dan muntah, serta diare. (Sjamsuhidajat. Wim de jong. 2005. ). Seseorang yang mengalami penyakit cacing (cacingan), apabila cacing yang beternak didalam usus besar lalu tersasar memasuki usus buntu maka dapat menimbulkan penyakit radang usus buntu. Peradangan atau pembengkakaan yang terjadi pada usus buntu menyebabkan aliran cairan limfe dan darah tidak sempurna pada usus buntu (appendiks) akibat adanya tekanan, akhirnya menyebabkan usus buntu mengalami kerusakan dan terjadi pembusukan (gangren) karena sudah tak mendapatkan makanan lagi. (Sjamsuhidajat. Wim de jong. 2005.). 2.4 Diet Penyakit Usus Inflamatorik (Inflammatory Bowel Disease) Penyakit usus inflamatorik adalah peradangan terutama pada ileum dan usus besar dengan gejala diare, disertai darah, lendir, nyeri abdomen, berat badan berkurang, demam dan kemungkinan terjadi streatorea (adanya lemak dalam feses). Penyakit ini dapat berupa Kolitis Ulseratif dan Chron’s Disease. Tujuan diet penyakit inflamatorik adalah: 1) Memperbaiki ketidakseimbangan cairan dan elektrolit. 2) Mengganti kehilangan zat gizi dan memperbaiki status gizi kurang. 5 3) Mencegah iritasi dan inflamasi lebih lanjut. 4) Mengistirahatkan usus pada masa akut. Syarat-syarat diet penyakit usus inflamatorik adalah: 1) Pada feses akut dipuasakan dan diberi makanan secara parenteral saja. 2) Bila fase akut teratasi, pasien diberi makanan secara bertahap, mulai dari bentuk cair (peroral maupun enteral), kemudian meningkat menjadi siet sisa rendah dan serat rendah. 3) Bila gejal ahilang dapat diberikan makanan biasa. 4) Kebutuhan gizi, yaitu : Energi dan protein tinggi. Suplemen vitamin dan mineral antara lain vitamin A, C, D asm folat, vitamin B12, kalsium, zat besi, magnesium dan seng. 5) Makanan enteral rendah atau bebas laktosa dan mengandung asam lemak rantai sedang (medium chain trygliceride = MTC) dapat diberikan karena sering terjadi intoleransi laktosa dan malabsorpsi lemak. 6) Cukup cairan dan elektrolit. 7) Menghindari makanan yang mengandung gas. 8) Makanan rendah sisa rdan secara bertahap kembali ke makanan biasa 6 BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM 3.1 Waktu dan Tempat Hari : Selasa Tanggal : 02 April 2019 Pukul : 013.00 WIB – Selesai Tempat : Laboratorium Pengolahan Pangan, Jurusan Kesehatan, Politeknik Negeri Jember 3.2 Alat dan Bahan A. Alat Sendok makan Piring saji Pisau Mangkuk saji Talenan Cobekulekan Baskom Wajan Piring plastik 1 set kompor B. Bahan Masakan Bahan Nasi Tim dan Corn Fish Soup 200 g nasi tim 100 g ikan bandeng 100 g jagung muda 1 sdm minyak kelapa sawit 2 siung bawang merah 3 siung bawang putih 1 buah bawang prei Garam Lada Bubur dan Soup Ikan Tongkol 900 g bubur 30 g ikan tongkol 1 sdm minyak kelapa sawit 7 Tomat sayur 2 siung bawang merah 3 siung bawang putih Setengah ruas jahe 1 bawang prei Serai 1sdt air jeruk nipis Garam Lada Bola Bola Tahu Kukus 100 g tahu 30 g wortel 2 siung bawang putih I bawang prei 1 buah serai 3 helai daun salam Garam Lada Minyak goreng 8 3.3 Prosedur Kerja A. Pembuatan Corn-Fish Soup Persiapan alat dan bahan Pencucian, pembersihan, dan penimbangan bahan Penghalusan bumbu (bawang putih, bawang merah) Pemasakan bumbu hingga harum dan penambahan 200 ml air Pemasakan bahan utama (ikan bandeng dan jagung muda) Penambahan garam dan lada secukupnya Pengadukan makanan dan pemasakan hingga matang Peletakan makanan pada piring saji 9 B. Pembuatan Sup Ikan Tongkol Persiapan alat dan bahan Pencucian, pembersihan, dan penimbangan bahan Penghalusan bumbu (bawang putih, bawang merah) Pemasakan bumbu hingga harum dan penambahan 200 ml air Pemasakan bahan utama (ikan tongkol) Penambahan 1 sdt air jeruk nipis, garam dan lada secukupnya Pengadukan makanan dan pemasakan hingga matang Peletakan makanan pada piring saji 10 C. Pembuatan Bola Bola Tahu Kukus Persiapan alat dan bahan Pencucian, pembersihan, dan penimbangan bahan Penghalusan bumbu dan tahu Pemotongan wortel ke dalam bentuk dadu kecil Pengadukan bahan hingga merata Pembentukan bahan menjadi bola-bola Pemasukan bola-bola tahu ke dalam daun pisang, dan penambahan daun salam dan irisan serai Pengukusan bola-bola tahu hingga matang Peletakan pada piring saji 11 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil A. Uji Organoleptik Skor nilai berdasarkan tingkat kesukaan : Tidak suka : skor 1 Agak suka : skor 2 Suka : skor 3 Sangat suka : skor 4 Amat sangat suka : skor 5 Kasus 1 Menu makan malam : Bubur + soup ikan tongkol a. Kelompok 1 Nama Fairus A. Dewi A. Retno H. Ainur R. Della K. Rizkia N. Amalina A. Emilda R.D Rata-Rata Warna/tampilan 4 3 3 2 2 1 3 2 3 b. Kelompok 2 Nama Warna/tampilan Vira F. 4 Nur Aini 4 Ninis L. 3 Sheila E.P 3 Azmi H. 3 Nurun Qur’Ani 3 Meilda Afriani 3 Rata-Rata 3 12 Rasa 1 2 2 1 1 2 1 2 4 Rasa 3 3 3 3 3 3 3 3 Aroma 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Aroma 3 3 2 3 3 3 3 3 Tekstur 2 1 1 2 1 1 2 1 4 Tekstur 3 3 3 3 2 3 3 3 c. Kelompok 3 Nama Warna/tampilan Nova A.F 3 Ulfia M. 3 Sekar Alaya 3 Aliffia R.P 2 Ani Nur 2 Rindang R.I 2 Alivia H.S 2 Dwike W. 3 Rata-Rata 4 d. Kelompok 4 Rasa 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Aroma 2 2 3 3 3 3 2 3 3 Tekstur 2 2 3 3 2 2 2 3 2 Nama Aisha R.T Nyimas Ayu Nindi Juniar Adestya L. Karina Putri Athiyatul K. Vindi Atikatus Ella Dwi Y. Rata-Rata Rasa 3 3 2 3 2 2 3 2 3 Aroma 3 2 2 3 3 1 2 3 3 Tekstur 3 3 2 3 3 2 2 2 3 Warna/tampilan 3 2 3 3 3 2 2 3 3 Kasus 2 Menu makan malam : nasi tim + soup ikan bandeng jagung muda a. Kelompok 1 Nama Warna/tampilan Fairus A. 3 Dewi A. 2 Retno H. 2 Ainur R. 2 Della K. 3 Rizkia N. 3 Amalina A. 3 Emilda R.D 2 Rata-Rata 3 13 Rasa 3 3 3 2 2 3 3 3 3 Aroma 2 3 1 2 3 3 2 2 3 Tekstur 2 2 2 3 3 3 2 2 2 b. Kelompok 2 Nama Warna/tampilan 3 3 3 3 4 4 3 3 Rasa 3 3 3 2 3 4 4 3 Aroma 2 3 3 2 3 3 3 3 Tekstur 4 3 3 3 3 3 3 3 Nama Warna/tampilan Nova A.F 3 Ulfia M. 3 Sekar Alaya 3 Aliffia R.P 3 Ani Nur 4 Rindang R.I 3 Alivia H.S 3 Dwike W. 3 Rata-Rata 4 d. Kelompok 4 Rasa 3 2 3 3 3 2 3 3 3 Aroma 3 3 3 3 4 3 4 3 3 Tekstur 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Rasa 2 3 3 2 2 3 3 3 3 Aroma 3 2 3 3 3 2 2 3 3 Tekstur 2 1 3 3 3 2 3 3 3 Vira F. Nur Aini Ninis L. Sheila E.P Azmi H. Nurun Qur’Ani Meilda Afriani Rata-Rata c. Kelompok 3 Nama Aisha R.T Nyimas Ayu Nindi Juniar Adestya L. Karina Putri Athiyatul K. Vindi Atikatus Ella Dwi Y. Rata-Rata 4.2 Pembahasan Warna/tampilan 3 3 3 2 1 2 3 3 3 Pada praktikum ini, dilakukan pengolahan menu makan dalam satu hari untuk pasien dengan diagnose penyakit usus inflamatorik. Dalam satu golongan, kami mengolah menu sehari dari 2 kasus dengan pasien yang berbeda dan menu yang berbeda. 14 a) Kasus 1 1. Makan Pagi (Bubur sayur tahu telur) Secara keseluruhan tampilan, rasa, aroma dan tekstur untuk menu ini mendapatkan nilai 2 yang artiya, rata-rata panelis tidak menyukai menu ini. Tampilan dari menu ini kurang menarik, potongan dari sayur beluntas kurang terlihat rapi, namun penggunaan alat penyajiannya sudah sangat sesuai. Rasa dari sayur beluntas sangat tidak enak, pahit dan sangat asin. Rasa asin disesbabkan oleh penggunaan garam yang terlalu banyak untuk menghilangkan rasa pahit dari sayur beluntas. Hal ini, dapat diatasi dengan mengganti sayur beluntas dengan sayuran lainnya. Aroma yang ditimbulkan oleh sayur beluntas dalam menu ini juga tidak nyaman. Sedangkan untuk tekstur dari bubur, tahu dan telur dalam menu ini sudah cocok untuk menu makanan lunak. 2. Selingan Pagi (Degan susu) Keseluruhan penilaian terhadap tampilan, rasa, aroma dan tekstur dari menu ini ialah 2 yang berarti bahwa rata-rata panelis tidak menyukainya. tampilan dari minuman ini sangat kurang menarik, karena tidak terdapat garnish yang dapat menarik perhatian panelis, rasa dari minuman ini sedikit hambar dan tidak ada sensasi kesegaran saat dikonsumsi. Hal tersebut dapat diperbaiki dengan diberikan penambahan gula atau madu dan jeruk nipis serta disajikan dalam kondisi dingin. Untuk aroma dari degan kurang kuat dan lebih dominan terhadap aroma susu. Selain itu, tekstur dari minuman ini sangat encer dan kurang sesuai dengan selera dari rata-rata panelis. 3. Makan Siang (Nasi tim, sup daging sapi) Penilaian terhadap tampilan, rasa, aroma dan tekstur dari menu ini masingmasing ialah 3 yang artinya biasa saja. Tampilan pada menu ini sudah cukup menarik, alat penyajian yang digunakan sudah sesuai, sup daging sapi disajikan menggunakan mangkuk kecil sedangkan nasi tim disajikan menggunakan piring saji dengan garnish berupa daun seledri. Tetapi, sebaiknya daun seledri tersebut digunakan dalam bentuk potongan-potongan halus sehingga lebih cocok untuk 15 menu makanan lunak. Untuk rasa nasi tim dari menu ini sedikit hambar, namun rasa gurih dari sup daging membuat menu ini enak saat dikonsumsi. Aroma sedap dari sup daging dan tekstur daging yang sudah sesuai (tidak keras) dapat diterima dengan baik oleh panelis. Daging dalam menu ini diolah dengan teknik pemotongan bentuk cincang, sehingga cocok dan sesuai dengan syarat diet makanan lunak (Almatsier, 2004). 4. Selingan Siang (buah potong) Secara keseluruhan tampilan, rasa, aroma dan tekstur dari menu ini memiliki nilai 3 yang artinya rata-rata panelis menilai biasa saja. Menu ini disajikan menggunakan piring, terdiri dari buah salak dan buah melon dengan potongan yang besar dan terkesan biasa saja. Selain itu, porsi dari menu selingan ini juga terlalu besar (banyak). Sedangkan menurut Almatsier (2004), salah satu syarat diet makanan lunak ialah makanan diberikan dalam porsi sedang. Menu ini juga kurang cocok diberikan kepada pasien penderita usus inflamatorik, menu selingan ini dapat disajikan dalam bentuk jus untuk menyesuaikan dengan keadaan pasien yang dilakukan diet dengan bentuk makanan lunak. Rasa, aroma dan tekstur menu ini sama dengan buah salak dan melon pada umumnya. Untuk meningkatkan selera konsumen, menu ini dapat diinovasi dengan menambahkan susu, keju ataupun madu. Sehingga konsumen tertarik untuk mengkonsumsinya. 5. Makan Malam (Nasi tim dengan sup ikan bandeng dan jagung muda) Tampilan dalam menu ini meliki nilai 3 (biasa saja) karena ikan dalam menu ini terlihat tidak segar. Hal tersebut disebabkan pemilihan bahan yang kurang baik sehingga mempengaruhi tampilan dari makanan ketika dimasak. Dari segi rasa, aroma dan tekstur menu ini memiliki nilai 3 (biasa saja), dalam menu ini penggunaan bumbu terlalu berlebihan sehingga menimbulkan rasa yang kurang enak dan menimbulkan aroma yang lebih menyengat. Hal tersebut tidak sesuai dengan syarat makanan lunak yang harus diberikan dengan tidak mengandung bumbu yang tajam (Almatsier, 2004). Sedangkan pada teksturnya ikan dalam menu ini memiliki tingkat kematangan yang kurang merata dan tekstur yang kurang menarik (agak hancur). Hal tersebut dikarenakan keterbatasan alat masak, 16 sehingga digunakan alat masak berupa teflon untuk mengolahnya dan kesalahan saat pengolahan ialah ikan terlalu sering dibolak-balik. Selain itu, dalam menu ini penggunaan bahan berupa jagung muda kurang cocok jika digunakan dalam menu makanan lunak, seharusnya ia menggunakan bahan berupa baby corn. Hal tersebut disebabkan adanya kesalahan pemahaman pembuat menu dalam penamaan bahan makanan. 6. Selingan Malam (Sale pisang) Keseluruhan tampilan, rasa, aroma dan tekstur dari menu ini memiliki nilai 3 yang berarti bahwa rata-rata panelis memberikan nilai biasa saja. Menu selingan ini disajikan menggunakan piring kecil, memiliki rasa manis sedikit asam, aroma yang sedikit asam dan tekstur yang keras namun sedikit lunak. secara keseluruhan, menu ini sama seperti sale pisang pada umumnya. Oleh karena itu, rata-rata panelis memberikan penilaian biasa saja. Untuk menambah selera makan pasien, menu ini sebaiknya diinovasi menjadi makanan yang lebih menarik dan lebih special agar tidak terlihat biasa saja. Menu ini dapat diberikan penambahan bahan lain seperti keju, roti atau bahan yang lain. Menu ini juga kurang cocok disajikan kepada pasien dengan diet makanan lunak. Menurut Almatsier (2004), syarat diet makanan lunak ialah makanan disajikan dalam bentuk cincang atau lunak sehingga dapat menyesuaikan dengan kemampuan makan pasien. b) Kasus 2 1. Makan Pagi (Nasi tim, pepes tahu hati ayam dan jus tomat) Secara keseluruhan dari segi tampilan, rasa, aroma dan tekstur menu ini mendapatkan nilai 3 yang berarti bahwa rata-rata panelis menilai menu ini biasa saja. Tampilan pada menu ini sudah cukup menarik, pepes tahu hati ayam disajikan dengan bentuk potongan serong dan menggunakan piring saji beralas daun pisang, warna merah dari jus tomat juga menambah kesan indah, tetapi penggunaan mangkuk untuk menyajikan nasi tim masih kurang tepat. Nasi tim seharusnya disajikan menggunakan piring saji. Rasa dari pepes tahu hati ayam sedikit begitu juga dengan rasa dari jus tomat yang sedikit hambar dan asam. Dapat dikatakan bahwa penggunaan bumbu dalam menu ini kurang diperhatikan. 17 Jus tomat bisa digantikan dengan buah yang lain yang tidak memiliki tingkat keasaman yang kuat. Selain itu, jus tomat juga dapat ditambahkan madu atau gula pasir untuk memberikan rasa manis. Kemudian, untuk tekstur dari makanan dan minuman dalam menu ini sudah sesuai dengan syarat menu makanan lunak yang akan diberikan pada pasien penderita usus inflamatorik. 2. Selingan Pagi (Puding maizena saus caramel) Tampilan untuk menu ini mendapatkan nilai 4 yang artinya rata-rata panelis menyukainya. puding pada menu ini disajikan dengan dicetak berbentuk bunga dan saus caramel berwarna merah kecoklatan diatasnya, perpaduan bentuk dan warna dari keduanya membuat menu ini terlihat indah dan menarik. Akan tetapi, lebih baik saus caramel diberikan saat makanan akan disajikan. Untuk rasa dari puding maizena ini sangat hambar dan memiliki aroma tepung maizena saja oleh karena itu,menu ini mendapatkan nilai 3 (biasa saja). Sedangkan teksturnya mendapatkan nilai 2 yang artinya rata-rata panelis tidak menyukainya karena puding maizena ini memiliki tekstur agak keras tidak seperti puding pada umumnya. Hal tersebut dapat disebabkan oleh penggunaan bahan yang tidak sesuai, dalam menu ini pembuatan puding tidak menggunakan bahan berupa santan. 3. Makan Siang (Nasi tim, telur wortel tahu bacem) Menu ini disajikan dengan potongan wortel dan penambahan telur orak arik sehingga terlihat cukup menarik, tetapi dalam menu ini tahu bacem dan nasi tim disajikan menggunakan mangkuk kecil, sehingga terlihat kurang cocok. Oleh karena itu, panelis rata-rata memberikan nilai 3 (biasa saja) untuk tampilan menu ini dan sebaiknya, nasi tim serta tahu bacem tersebut disajikan menggunakan piring saji. Untuk rasa, aroma dan tekstur menu ini juga memiliki nilai 3 (biasa saja), rasa dari menu ini agak hambar, dan terdapat aroma amis dari telur sehingga saat dikonsumsi sedikit kurang enak. Aroma amis tersebut dapat ditimbulkan akibat kurangnya tingkat kematangan dari telur orak arik tersebut. Sedangkan untuk tekstur dari nasi tim beserta lauk lainnya sudah pas untuk menu makanan 18 dalam bentuk lunak yang akan disajikan kepada pasien penderita usus inflamatorik. 4. Selingan siang (kolak pisang lunak) Tampilan dan rasa dari kolak pisang mendapatkan nilai 2 yang berarti ratarata panelis tidak menyukainya. Menu ini disajikan menggunakan mangkuk kecil tanpa penambahan garnish, sehingga menurut sebagian panelis menu ini kurang menarik dari segi penampilan. Rasa kolak pisang juga kurang manis, dimana seperti yang banyak diketahui bahwa kolak pisang biasanya memiliki rasa yang dominan manis. Sedangkan aroma dan teksturnya, menu ini mendapatkan nilai 3 (biasa saja), menu ini memiliki aroma susu yang diperoleh dari penggunaan bahan berupa susu dan tidak menggunakan santan. Teksturnya lunak dan sudah sangat cocok untuk disajikan sebagai menu makanan lunak bagi pasien penderita usus inflamatorik. 5. Makan Malam (Bubur dengan Sup ikan tongkol dan bola-bola tahu) Dalam menu ini, tingkat kesukaan panelis terhadap tampilannya ialah 3 yang artinya biasa saja. Tomat yang disajikan seharusnya dibuang bijinya selain itu, ukuran dari bola-bola tahu berbeda-beda sehingga, menurut beberapa panelis tampilan dari lauk tersebut kurang menarik. Dari segi rasa dan aromanya, menu ini memiliki nilai 3 (biasa saja), rasa dari lauk dalam menu ini sudah cukup enak serta memiliki aroma yang sedap dari bumbu dan rempah yang digunakan. Sedangkan untuk teksturnya, menu ini memiliki nilai 2 yang artinya panelis tidak menyukainya, hal tersebut dikarenakan tingkat kematangan pada bubur dalam menu ini masih kurang, sehingga bubur tersebut memiliki tekstur yang kurang lunak. 6. Selingan Malam (Biscuit dengan Teh manis) Tampilan pada menu ini memiliki nilai 4 yang berarti bahwa rata-rata panelis menyukainya. penggunaan alat penyajian sangat sesuai dengan jenis makanannya. Biscuit disajikan menggunakan piring kecil, ditata rapi dan teh manis disajikan menggunakan gelas serta memiliki warna yang menarik. 19 sedangkan untuk rasa, aroma dan teksturnya menu ini hanya mendapatkan nilai 3 (biasa saja). Rasa dan aroma dari teh manis sudah pas dan biscuit memiliki rasa dan aroma yang sama seperti biscuit pada umumnya. Untuk teksturnya, juga sama seperti the manis dan biscuit pada umumnya, the manis memiliki tekstur yang encer/cair sedangkan biscuit memiliki tekstur agak keras. Untuk dapat meningkatkan selera makan dari pasien, biscuit dalam menu ini sebaiknya diinovasi menjadi menu yang lebih special. Dari kedua menu sehari tersebut, yang lebih cocok disajikan untuk pasien penderita usus inflamatorik ialah menu makanan sehari dari kasus 2. Menu yang disajikan dari kasus 2 masih banyak kesesuaian dengan syarat diet makanan lunak daripada menu sehari dari kasus 1. Dari keduanya, hal yang perlu diperhatikan lagi ialah prinsip dan syarat dalam penyajian makanan, yaitu : Prinsip wadah. Setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup agar tidak terjadi kontaminasi terhadap makanan, dan memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan. Prinsip kadar air. Makanan dengan kadar air yang tinggi disajikan pada saat menjelang makanan tersebut dihidangkan agar tidak cepat rusak (basi). Prinsip edible part. Setiap bahan yang disajikan adalah bahan makanan yang dapat dimakan. Prinsip alat bersih. Setiap peralatan yang digunakan harus bersih serta dalam kondisi yang baik. Prinsip handling. Setiap penanganan makanan dan alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh pejamah makanan terutama tangan dan bibir (Siregar, 2016). Selain itu, hal yang harus diperhatikan dalam membuat menu makanan lunak ialah teknik pengolahan, teknik pemotongan bahan makanan serta perhatikan pula pemilihan bahan makanan yang akan diolah (ketahui bahan makanan yang dianjurkan dan yang tidak dianjurkan sesuai kondisi pasien) dan ketahui dengan benar nama bahan makanan yang akan digunakan. 20 BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan Dari beberapa menu yang sudah dibuat, ada beberapa menu yang cocok dan ada pula yang tidak cocok dengan syarat diet makanan lunak. Menu yang tidak cocok dengan prinsip syarat diet dikarenakan penggunaan bumbu terlalu berlebihan, pemilihan bahan makanan yang tidak sesuai dengan syarat diet makanan lunak, penyajiannya yang kurang menarik dan teknik pengolahannya yang tidak pas. Sedangkan untuk menu makanan yang sudah pas ialah karena bahan makanan,tekstur, dan pengolahan pada makanan sudah sesuai dengan syarat diet makanan lunak. 5.2 Saran 1. Sebelum praktikum, pastikan alat dan bahan sudah tersedia. 2. Saat membuat menu, sebaiknya perhatikan bahan makanan yang digunakan sudah sesuai dengan prinsip syarat diet atau tidak. 3. Saat akan memasak suatu masakan seharusnya sudah mengerti dan paham tentang jenis masakan yang akan diolah baik dari segi alat, bahan, prosedur kerja dan juga rasanya. 21 DAFTAR PUSTAKA Almatsier, S. 2004. Penuntun Diet Edisi Baru. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama. Almatsier,S. (2004.) Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Umum. Hawks, S. R. (2008). Classroom Approach for Managing Dietary Restraint, Negative EatingStyles, and Body Images Concerns Among College Women. Journal of American college health, Vol. 56, No. 4. Karunia indriyati, dkk. 2014 . Makalah Diet Pada Penyakit Saluran Pencernaan https://www.scribd.com/doc/315528796/Makalah-diet-pada-penyakit-saluran-cerna150131005419-Conversion-Gate02 (diakses pada 7 April 2019) Kim, M., & Lennon, S. J. (2006). “Analysis of Diet Advertisement: A cross national comparison of Korean and U.S women’s magazine”. Clothing and textiles research journal, 24 (4), hlm. 345-362. Muda, Deddy Iskandar., 2003, Jurnalistik Televisi Menjadi Reporter Profesional, PT. Remaja Rosdakarya, Bandung. Siregar, R. 2016. Buku Ajar Gizi Kuliner Dasar. Jakarta : EGC Sjamsuhidajat, Wim de Jong. 2005. Buku Ajar Ilmu Bedah, Edisi II. Jakarta: EGC. 22 LAMPIRAN Alat dan Bahan Pengupasan jagung Penumisan bumbu Pemasakan ikan Soup Penumisan bumbu Pemasakan Bumbu ditumis Ikan dimasukkan Ikan dimasukkan Beras Pengulekan bumbu Pemasakan ikan Pemotongan ikan Bumbu diulek Bola bola tahu Pemasakan Nasi Tim 23
