Proses pemanasan pada pembuatan sosis berada pada tahap penggilingan dan perebusan

Proses pemanasan pada pembuatan sosis berada pada tahap penggilingan dan perebusan.
Pada proses penggilingan biasa ditambahkan serpihan es untuk mengurangi panas yang
dapat merusak protein (denaturasi).
Perebusan menyebabkan jaringan ikat menjadi lebih empuk, tetapi protein myofibril akan
menjendal dan cenderung menjadi alot (Lawrie, 1995). Sebagaian besar serabut otot
mengandung lebih dari 50% protein myofibril. Myofibril mengandung 55 – 60% myosin dan
kira-kira 20% aktin (Forrest, et al, 1975 ; Swatland, 1984). Perlakuan panas melalui perebusan
juga akan menyebabkan denaturasi protein daging yang akan berpengaruh terhadap fraksi
protein di daamnya seperti aktin, myosin, titin, nebulin, tropomiosin dan lainnya. Tingkat
pemanasan yang berpengaruh terhadap protein myofibril berbeda-beda. Filamen tebal dan tipis
serta jalur Z bereaksi pada kisaran 40oC - 80oC, α-aktinin bersifat labil dan insoluble pada
kisaran 50oC, myosin pada kisaran 55oC, aktin pada kisaran 70oC – 80oC, tropomosin dan
troponin lebih dari 80oC (Cheng and Parrish, 1972 ; Susilo, 2003)