JURNAL PENGARUH LAMA PEMANASAN TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA PEMBUATAN SERBUK INSTANT EKSTRAK KULIT MANGGIS-dikonversi

Podungge, et al, Pengaruh Lama Pemanasan Terhadap Aktivitas Antioksidan Pada
Pembuatan Serbuk Instant Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia Mangostana Linn)
PENGARUH LAMA PEMANASAN TERHADAP AKTIVITAS
ANTIOKSIDAN PADA PEMBUATAN SERBUK INSTANT EKSTRAK
KULIT MANGGIS (Garcinia Mangostana Linn)
*Siti Aisa Liputo,**Dita Nuridah Podungge,Elin Kristinawati,Gunawan Lamante,Moh
Rizky Katili,Made Charles Wirayuda.
*Dosen Mata Kuliah
**Mahasiswa Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Negeri
Gorontalo
Jl. Jendral Sudirman No.6, Dulalowo Timur, Kota Tengah, Kota Gorontalo 96128
e-mail korespondensi : [email protected]
Abstrak
Antioksidan pada kulit buah manggis (Garcinia Mangostana Linn) memiliki banyak
manfaat. Senyawa antioksidan pada kulit buah manggis yaitu senyawa xanthone. Senyawa
Xanthone di percaya dapat menetralisir radikal bebas. Penilitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh lama pemanasan terhadap aktivitas antioksidan pada pembuatan serbuk
instant ekstrak kulit manggis (Garcinia Mangostana Linn). Lama pemansan pada penelitian
ini dibagi tiga waktu, perlakuan pertama pemanasan selama 40 menit, perlakuan kedua
pemanasan selama 30 menit, dan perlakuan ketiga selama 20 menit. Penelitian ini dilakukan
uji aktivitas antioksidan metode DPPH dan uji organoleptik agar dapat mengetahui
antioksidan yang ada pada serbuk instant ekstrak kulit manggis dan pengaruh organoleptik
pada masing-masing perlakuan. Hasil penelitian aktivitas antioksidan pada P1 dan P2
diperoleh hasil IC50 berkisar pada 69,23 ppm dan 50,77 ppm sedangkan pada P3 mendapatkan
hasil terbesar yaitu IC50 6,43 ppm. Antioksidan yang kuat dilihat dari angka yang berkisar 50100ppm yang berarti lama pemanasan tidak menghilangkan antioksidan melainkan semakin
lama pemanasan semakin lemah antioksidan dan antioksidan terkuat dari ketiga perlakuan
yaitu P3 dengan lama 20 menit. Pada hasil uji organelptik di dapatkan hasil rata-rata Rasa (5.6
, 5.92 , 6.12), Tekstur ( 5.2, 5.08, 5.6), Warna (4.96, 5.32, 4.8), dan Aroma (5.68, 5.96, 6.16)
dapat simpulkan bahwa lama pemanasan serbuk instan ekstrak kulit manggis pada tingkat
penerimaan panelis tidak berpengaruh nyata.
Kata Kunci : Manggis (Garcinia Mangostana Linn) , Kulit Manggis, Antioksidan, Lama
Pemanasan
Abstract
Antioxidants on the mangosteen peel (Garcinia Mangostana Linn) have many benefits.
Antioxidant compounds on the skin of the mangosteen fruit are xanthones compounds.
Xanthones are believed to neutralize free radicals. This study aims to determine the effect of
heating time on antioxidant activity in the making of instant powder of mangosteen peel
extract (Garcinia Mangostana Linn). The duration of exposure in this study was divided into
three times, the first treatment warmed for 40 minutes, the second treatment warmed for 30
Ilmu Dan Teknologi Pangan 2019
Page 1
Podungge, et al, Pengaruh Lama Pemanasan Terhadap Aktivitas Antioksidan Pada
Pembuatan Serbuk Instant Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia Mangostana Linn)
minutes, and the third treatment for 20 minutes. This study tested the antioxidant activity of
the DPPH method and organoleptic test in order to find out the antioxidants present in instant
powder of mangosteen peel extract and organoleptic influences in each treatment. The results
of the study of antioxidant activity in P1 and P2 obtained IC50 results ranged from 69.23 ppm
and 50.77 ppm while in P3 the largest results were IC50 6.43 ppm. Strong antioxidants can be
seen from numbers ranging from 50-100ppm, which means that the heating time does not
remove the antioxidants, but the longer the heating, the weaker the antioxidants and strongest
antioxidants from the three treatments, namely P3 with a duration of 20 minutes. In the
organelptic test results, the average yields of Sense (5.6, 5.92, 6.12), Textures (5.2, 5.08, 5.6),
Colors (4.96, 5.32, 4.8), and Aroma (5.68, 5.96, 6.16) can be concluded that long heating of
the mangosteen peel extract instant powder at the panelist acceptance level had no significant
effect.
Keywords : Mangosteen (Garcinia Mangostana Linn) , Mangosteen Skin, Antioxidant, Long
Heating
1. PENDAHULUAN
Manggis (Garcinia mangostana
Linn.) merupakan tanaman tahunan
yang hidup di daerah tropis, buahnya
memiliki rasa manis dan sedikit masam.
Tanaman buah tropis ini memiliki
pertumbuhan sangat lambat, namun
memiliki umur yang cukup panjang.
Setiap
tahunnya,
Indonesia
menghasilkan buah manggis rata-rata
60.000 ton. Tentu merupakan jumlah
yang tidak sedikit, mengingat tanaman
manggis di Indonesia merupakan
tanaman liar yang tidak dibudi dayakan
dan berumur hingga ratusan tahun.
Selain itu kulit manggis yang segar
tidak dapat disimpan dalam waktu yang
cukup lama, karena kulit manggis akan
mengalami oksidasi oleh oksigen bebas
di udara. Oksidasi ini membuat kulit
manggis segar yang berwarna merah
keunguan menjadi kecoklatan serta
mengeras. Buah manggis berbentuk
bola yang berdiameter sekitar 3-8
sentimeter kulitnya berwarna ungu
kemerahan sedangkan di dalamnya
terdapat beberapa segmen daging buah
berwarna
putih
(Srihari
dan
Lingganingrum, 2015).
Ilmu Dan Teknologi Pangan 2019
Buah
manggis
memiliki
kandungan gizi yang cukup tinggi di
setiap bagiannya. Pada bagian daging
buah kaya akan vitamin C, sakarosa,
dekstrosa, dan levulosa.Kulit buah
manggis merupakan salah satu tanaman
obat yang tradisonal yang diteliti
banyak kandungan senyawa kimia.
Namun
dalam
ekstraksi
akan
mempengaruhi kandungan senyawa
kimia yang akan tertarik sehingga akan
mepengaruhi aktivitas biologi tanaman
tersebut. (Windarini D.K, 2008).
Pada jaman sekarang ini sesuai
bejalanya waktu banyak muncul produk
yang
mudah
didapatkan
untuk
dikonsumsi dengan memanfaatkan kulit
manggis
sebagai
bahan
baku
utamanya.salah satu produk yang dapat
dibuat degan mudah adalah jus kulit
manggis, namun jus kulit manggis
murni tidak dapat disimpan dalam
jangka waktu yang lama, cara yang
dapat dilakukan supaya jus kulit
manggis ini dapat bertahan lebih lama
adalah dengan mengubahnya menjadi
produk bubuk. Produk bubuk akan lebih
mudah untuk dikonsumsi dan disimpan.
Page 2
Podungge, et al, Pengaruh Lama Pemanasan Terhadap Aktivitas Antioksidan Pada
Pembuatan Serbuk Instant Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia Mangostana Linn)
Kulit buah manggis memiliki potensi
untuk dijadikan sebuah produk instan.
Pengolahan kulit buah manggis menjadi
minuman serbuk instan diharapkan
dapat memudahkan masyarakat dalam
mengkonsumsi dan memanfaatkan
khasiat-khasiat kulit buah manggis.
Senyawa
xanthone
sebagai
antioksidan dapat menetralisir radikal
bebas yang masuk atau diproduksi di
dalam tubuh, mencegah penuaan organ
tubuh, mencegah penyakit jantung,
mencegah kanker dan kebutaan serta
dapat meningkatkan sistem kekebalan
tubuh. Sebenarnya fungsi utama
antioksidan adalah menetralisir peroksida yang dikenal sebagai radikal
bebas. (Srihari dan Lingganingrum,
2015).
Fungsi utama antioksidan adalah
menetralisir per-oksida yang dikenal
sebagai radikal bebas.
Radikal
bebas merupakan molekul yang tidak
stabil karena kehilangan elektron. Untuk
mencapai kestabilan, radikal bebas
mengambil elektron dari molekul atau
sel yang ada di dalam tubuh. Hal ini
akan menyebabkan kerusakan pada sel
tubuh, yang menyebabkan berbagai
penyakit degeneratif seperti jantung
koroner, ateroskelrosis, osteoporosis,
kanker,
sirosis
hati,
Alzheimer,
obstruksi paru, diabetes, ginjal kronis,
dan stroke. Xanthone tergolong
senyawa fenolik yang memiliki struktur
cincin 6 atom karbon terkonjugasi
ditandai dengan ikatan karbon rangkap
sehingga memberikan struktur yang
stabil (Srihari dan Lingganingrum,
2015).
Untuk mengukur daya antioksidan
yang dimiliki oleh suatu tanaman,
dibutuhkan
metode
pengukuran
aktivitas
antioksidan.
Pengukuran
aktivitas antioksidan dapat dilakukan
Ilmu Dan Teknologi Pangan 2019
dengan
beberapa metode diantaranya
CUPRAC (cupric ion Untuk mengukur
daya antioksidan yang dimiliki oleh
suatu tanaman, dibutuhkan metode
pengukuran
aktivitas
antioksidan.
Pengukuran aktivitas antioksidan dapat
dilakukan dengan beberapa metode
diantaranya CUPRAC (cupric ion
reducing antioxidant power), DPPH
(2,2-difenil-1pikrilhidrazil), dan FRAP
(ferric reducing antioxidant power)
(Srihari dan Lingganingrum, 2015).
2. METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Waktu penelitian ini dilaksanakan
satu hari pembuatan serbuk kulit buah
manggis (Garcinia mangostana Linn),
untuk uji organoleptik satu hari dan
untuk uji aktivitas antioksidan dilakukan
tiga hari (satu hari satu sampel).
Penelitian ini dilaksanakan di
rumah salah satu anggota Jalan Arif
Rahman Hakim dan Laboratorium
Fakultas Farmasi Universitas Negeri
Gorontalo.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam
penelitian ini adalah blender, grinde,
kompor, kain saring, sendok, gelas ukur
500ml, sendok, pisau, panci, botol kaca.
Sedangkan
Bahan-Bahan
yang
digunakan adalah Buah manggis yang
di ambil hanya kulitnya, gula pasir, dan
air.
Rancangan Penelitian
Metode Penelitian yang utama
yaitu untuk mengetahui pengaruh lama
pemanasan
terhadap
aktivitas
antioksidan. Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor
tunggal dengan tiga perlakuan dan tidak
Page 3
Podungge, et al, Pengaruh Lama Pemanasan Terhadap Aktivitas Antioksidan Pada
Pembuatan Serbuk Instant Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia Mangostana Linn)
terdapat ulangan. Dimana perlakuan
merupakan lama pemansan pada
pembuatan serbuk instant ekstrak kulit
manggis (Garcinia Mangostana Linn).
Penelitian dilakukan lama pemanasan
selama yaitu :
Kode
Sampel
P1
P2
P3
Perlakuan
Lama
Pemanasan
(menit)
40 menit
30 menit
20 menit
Proses Pembuatan Serbuk Instant
Kulit Manggis
1.Persiapan bahan baku
Proses persiapan bahan yang
akan di gunakan pada proses pembuatan
serbuk kulit manggis yaitu,buah
manggis,gula,dan air.
2. Pembersihan buah manggis
Buah manggis di bersihkan
dengan air mengalir kemudian di
lakukan pemisahan antara buah dan
kulit.
3. Perendaman kulit manggis
Pada tahap ini kulit manggis di
rendam dengan air hangat selama 3
menit dengan tujuan menghilangkan
getah dari kulit kulit manggis.
4. Pengambilan sari kulit manggis
Kulit manggis yang telah di
rendam di blender hingga halus,
kemudian sari kulit manggis akan di
panskan
5. Pemanasan kulit manggis
Pada tahap ini sari kulit manggis
di panaskan berdasarkan perlakuan.
Perlakuan pertama selama 40 menit,
Ilmu Dan Teknologi Pangan 2019
perlakuan ke dua selama 30 menit, dan
perlakuan ke tiga selama 20 menit
6. Pembuatan serbuk kulit manggis
Sari Kulit manggis yang melalui
pemansan
di
dinginkan
hingga
mengeras kemudian di haluskan dengan
glinder
7. Pengujian serbuk kulit manggis
Serbuk kulit manggis yang telah
jadi di lakukan pengujian aktivitas
antioksidan
Diagram Alir Pembuatan Sari Kulit
Manggis
[[[[[
Kuit mangis
Dicuci Air Mengalir
Di rendam Air Hangat
3 Menit
Di Haluskan
Dengan Blender
Air
Di Saring
Diagram Alir Proses pembuatan Serbuk
kulit mangis
Sari Kulit
Manggis
Page 4
Podungge, et al, Pengaruh Lama Pemanasan Terhadap Aktivitas Antioksidan Pada
Pembuatan Serbuk Instant Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia Mangostana Linn)
Di Masak
P1
Lama
Pemanasa
n 40
Menit
P2
Lama
Pemanasa
n 30 Menit
P3
Lama
Pemanasa
n 20
Menit
Didiginkan
Dihaluskan
Dengan Glinder
Gambar 1.Diagram Alir Prosedur Kerja
Uji Aktivitas Antioksidan
Analisis kadar antioksidan serbuk
ekstrak kulit manggis menggunakan
metode DPPH yaitu dengan cara
mengambil 0,2 ml sampel, ditambah
larutan uji 3,8 ml DPPH at 5 ml etanol
p.a. dalam labu takar 5 ml. Kemudian
difortex selama 30 detik, operating time
15 menit, lalu sampel dimasukkan pada
spektrofotometer UVVis, diset panjang
gelombangnya (λ) 517 nm, kemudian
dibaca absorbansinya.
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik minuman
instan dari kulit manggis meliputi rasa,
tekstur, warna, aroma. Uji organoleptik
yang
digunakan
adalah
dengan
menggunakan skala numerik untuk
menilai sifat produk yang disajikan dan
Ilmu Dan Teknologi Pangan 2019
menggunakan metode uji hedonik.
Panelis
memberikan
tanggapan
kesukaan terhadap produk kue dumalo
dengan memberikan skor pada lembar
penilaian yang telah disediakan(Yamin,
2017).
Pengaruh lama pemasakan Terhadap
Organoleptik minuman instan kulit
manggis
Penelitian ini menggunkan dua uji
yaitu uji organoleptik dan uji aktivitas
antioksidan. Perlakuan yang akan di uji
ada tiga yaitu P1 dengan lama
pemanasan 40 menit, P2 dengan lama
pemanasan 30 menit dan P3 dengan
lama pemanasan 20 menit. Ketiga
perlakuan tidak memiliki faktor karena
menggunakan suhu dan alat yang sama.
Penilaian sensori merupakan hasil
reaksi psikologis berupa tanggapan oleh
sekelompok orang yang disebut dengan
panelis. Panelis adalah sekelompok
orang yang bertugas menilai sifat atau
kualitas bahan berdasarkan kesan
subyektif (Yamin, 2017).
Uji organoleptik pada serbuk
instant ekstrak kulit manggis disajikan
dengan cara di seduh kemudian di
berikan pada panelis yang tidak terlatih
berjumlah 30 orang. Parameter yang
digunakan yaitu dari rasa, tekstur,
warna, aroma dengan skala dari (1)
Sangat tidak suka, (2) Tidak suka, (3)
Agak Tidak Suka, (4) Netral, (5) Agak
suka, (6) Suka, (7) Sangat Suka. Untuk
tekstur panelis di suguhkan berupa
serbuk ekstrak kulit manggis yang
belum di seduh. Kode yang diberikan
untuk setiap perlakuan yaitu P1 = 241
(lama pemanasan 40 menit), P2 = 779
(lama pemanasan 30 menit), dan P3 =
981 (lama pemanasan 20 menit).
Page 5
Podungge, et al, Pengaruh Lama Pemanasan Terhadap Aktivitas Antioksidan Pada
Pembuatan Serbuk Instant Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia Mangostana Linn)
Rasa makanan dapat dikenali
dan dibedakan oleh kuncup-kuncup
cecapan yang terletak pada papila yaitu
noda merah jingga pada lidah. Faktor
yang mempengaruhi rasa yaitu senyawa
kimia, suhu, konsistensi dan interaksi
pangan dengan komponen rasa yang
lain serta jenis dan lama pemasakan.
Atribut rasa banyak ditentukan oleh
formulasi
yang
digunakan
dan
kebanyakan tidak dipengaruhi oleh
pengolahan suatu produk pangan
(Winarto, 1997).
Tingkat Kesukaan Rasa
Minuman Serbuk Kulit
Manggis
RASA
6.5
6
5.92
6.12
5.6
P1
5.5
P2
5
P1
P2
P3
P3
PERLAKUAN
Gambar 2. Hasil Uji Organoleptik
Rasa
Parameter pertama yaitu rasa
dapat dilihat pada
Gambar 2. Hasil
Uji Organoleptik hasil parameter
menyatakan bahwa perlakuan ke-3
hampir mendekati 7(sangat suka). Rasa
merupakan faktor yang sangat penting
dalam menentukan kepu tusan akhir
konsumen untuk menerima atau
menolak suatu produk pangan (Putra,
2013).
Dari ketiga perlakuan angka
tertinggi pada perlakuan ke-3 yaitu lama
pemanasan 20 menit. Hal ini
menunjukan perlakuan 3 mempunyai
rasa yang lebih di sukai dari ketiga
Ilmu Dan Teknologi Pangan 2019
perlakuan. Perlakuan 3 ini mempunyai
rasa yang khas kulit manggis karena
lama pemanasan yang cepat sehingga
rasa dari kulit manggis tidak hilang.
Rasa manis tersebut disebabkan karena
adanya sukrosa sedangkan rasa pahit
berasal dari kulit buah manggis yang
memiliki kandungan tanin berkisar
3.75% (Putra, 2013). Perlakuan
terendah jatuh pada perlakuan pertama
dengan angka 6.68 yang berarti rasa
perlakuan pertama hanya agak disukai
karena rasa yang lebih hambar dan tidak
memiliki rasa khas kulit manggis.
Hasil uji statistik atau annova
mendapatkan
angka
F
Hitung
1.368186165 sedangkan F Tabel (5%)
2.71. Pada dasarnya apabila f hitung
lebih kecil dari f tabel maka tidak
berpengaruh nyata terhadap lama
pemanasan yang berbeda-beda pada
hasil organoleptik rasa dari minuman
serbuk kulit manggis.
Tekstur
Tekstur merupakan segala hal
yang berhubungan dengan mekanik,
geometris,dan permukaan suatu produk
dan ditandai dengan kasar atau halusnya
produk yang dihasilkan.
Tingkat Kesukaan Terkstur
Minuman Serbuk Kulit
Manggis
6
TEKSTUR
Rasa
5.5
5.6
5.2
5.08
P1
5
P2
4.5
P1
P2
P3
P3
PERLAKUAN
Gambar 3. Hasil Uji Organoleptik
Tekstur
Page 6
Podungge, et al, Pengaruh Lama Pemanasan Terhadap Aktivitas Antioksidan Pada
Pembuatan Serbuk Instant Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia Mangostana Linn)
Warna
Warna
makanan
memiliki
peranan utama dalam penampilan
makanan, meskipun makanan tersebut
lezat, tetapi bila penampilan tidak
menarik
waktu
disajikan
akan
Ilmu Dan Teknologi Pangan 2019
mengakibatkan selera orang yang akan
memakannya menjadi hilang (Soeparno,
2005).
Warna merupakan refleksi cahaya
pada permukaan bahan yang ditangkap
oleh indra penglihatan dan ditranmisi
dalam sistem syaraf. Perubahan warna
dapat ditentukan oleh pembuatan bahan
kimia dan perombakan enzim menjadi
pigmen.
Warna
mempengaruhi
penerimaan suatu bahan pangan, karena
umumnya penerimaan bahan yang
pertama kali dilihat adalah warna.
Warna
yang
menarik
akan
meeningkatkan penerimaan produk.
Pada saat pemasakan warna bahan atau
produk pangan dapat berubah. Hal ini
dapat disebabkan oleh hilangnya
sebagian pigmen akibat pelepasan
cairan sel pada saat pemasakan atau
pengolahan, intensitas warna semakin
menurun (Winarto, 1997).
Tingkat Kesukaan Warna
Minuman Serbuk Kulit
Manggis
WARNA
Parameter kedua yaitu tekstur
dapat dilihat pada Gambar 3. Hasil Uji
Organoleptik. Untuk menguji tekstur,
panelis di suguhkan dalam bentuk
bubuk. Hasil parameter perlakuan ke 3
mendapatkan angka tertinggi yaitu (5.6)
yang berarti suka sedangkan angka
terendah perlakuan ke 2 (5.08) yang
berarti agak suka. Tekstur perlakuan
ketiga disukai karena mempunyai
tekstur yang halus dan mudah larut. Hal
tersebut
berkaitan
dengan
lama
pemanasan. Dimana semakin cepat lama
pemanasan menghasilkan adonan yang
halus sehingga mudah diolah atau di
ubah
menjadi
serbuk
(Sri
Lingganingrum, 2015). Berbeda dengan
perlakuan pertama dan kedua memiliki
tekstur yang agak kasar. Hal tersebut di
karenakan lama pemanasan sehingga
adonan keras dan agak sulit di bentuk
menjadi bubuk. Perlakuan kedua
memiliki angka terendah karena
dibandingkan dengan tekstur perlakuan
pertama lebih kasar. Perlakuan kedua
pada tahap pembuatan adonan lebih
lama didinginkan di bandingkan kedua
perlakuan
sehingga
menghasilkan
adonan lebih keras dan pada saat di
haluskan menjadi agak lebih kasar.
Berdasarkan hasil annova F hitung
mendapatkan
angka
1.042679772
sedangkan F Tabel (5%) 2.71. Sama
halnya dengan hasil annova oleh uji
rasa, tekstur tidak berpengaruh nyata
terhadap lama pemanasan yang berbedabeda pada hasil organoleptik rasa dari
minuman serbuk kulit manggis.
5.4
5.2
5
4.8
4.6
4.4
5.32
4.96
4.8
P1
P2
P3
P1
P2
P3
PERLAKUAN
Gambar 4. Hasil Uji Organoleptik
Warna
Warna termasuk parameter yang
di uji organoleptik. Pada uji ini nilai
tertinggi yaitu perlakuan ke 2. Dapat
dilihat pada Gambar 3. Hasil Uji
Organoleptik. Pada uji ini panelis di
suguhkan serbuk dan minuman serbuk
Page 7
Podungge, et al, Pengaruh Lama Pemanasan Terhadap Aktivitas Antioksidan Pada
Pembuatan Serbuk Instant Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia Mangostana Linn)
Ilmu Dan Teknologi Pangan 2019
tetapi agak gelap atau lebih mirip
dengan warana dari perlakuan kedua.
Berbeda dengan warna perlakuan ketiga
mendapatkan angka terendah 4.8 hal ini
dikarenakan warna yang dimiliki
perlakuan ketiga lebih gelap dari ketiga
perlakuan sehingga panelis tidak terlalu
menyukai.
Gambar 5. Minuman Serbuk Kulit
Manggis
Aroma
Keragaman antara individu
dalam respon intensitas dan kualitas
terhadap stimulus tertentu menyebabkan
pemilihan anggota panel menjadi
penting. Pembauan disebut pencicipan
jarak jauh karena manusia dapat
mengenal enaknya makanan yang belum
terlihat hanya dengan mencium baunya
dari jarak jauh (Soekarto, 1990).
Aroma
merupakan
atribut
organoleptik yang dapat dinilai melalui
indera
penciuman
dan
dapat
menentukan penerimaan sebuah produk.
AROMA
yang telah di seduh. Warna adalah unsur
penting karena dapat mempengaruhi
penerimaan konsumen terhadap produk,
selain itu warna merupakan unsur yang
pertama kali dinilai oleh konsumen
sebelum unsur lain seperti rasa, tekstur,
aroma dan beberapa sifat fisik lainnya.
Warna serbuk kulit buah manggis
yang dilarutkan dengan air matang ada
keruh kuning kecoklatan. Warna yang
tampak berasal dari warna ekstrak kulit
buah manggis yang semula berwarna
kuning teroksidasi oleh suhu pemanasan
tinggi menjadi kecoklatan (Putra, 2013).
Berdasarkan hasil annova F hitung
mendapatkan
angka
0.786019971
sedangkan F Tabel (5%) 2.71 (dapat
dilihat pada lampiran). Sama halnya
dengan hasil annova oleh uji rasa dan
tekstur, warna tidak berpengaruh nyata
terhadap lama pemanasan yang berbedabeda pada hasil organoleptik rasa dari
minuman serbuk kulit manggis.
Pada parameter warna, panelis
cenderung menyukai perlakuan kedua
dengan angka 5.32 dapat dilihat pada
Gambar 4. Minuman Serbuk Kulit
Manggis. Warna perlakuan kedua lebih
cerah dari perlakuan lainnya. Lama dan
suhu pemanasan yang tepat dapat
menghasilkan warna yang cerah oleh
karena itu warna minuman serbuk kulit
buah
manggis
perlakuan
kedua
cenderung disukai panelis hal ini sesuai
dengan penelitian sebelumnya (Putra,
2013) suhu pemanasan yang tepat
membuat warna yang terbentuk semakin
cerah,
dengan
penambahan
maltodekstrin dan suhu pemanasan yang
tepat membuat minuman serbuk kulit
buah manggis cenderung disukai
panelis. Perlakuan pertama memiliki
hasil angka 4.96, warna perlakuan
pertama ini memiliki warna yang
hampir sama dengan perlakuan kedua
Tingkat Kesukaan Aroma
Minuman Serbuk Kulit
Manggis
6.16
6.2
5.96
6
P1
5.8
5.68
5.6
5.4
P2
P1
P2
P3
P3
PERLAKUAN
Gambar 6. Hasil Uji Organoleptik
Aroma
Page 8
Podungge, et al, Pengaruh Lama Pemanasan Terhadap Aktivitas Antioksidan Pada
Pembuatan Serbuk Instant Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia Mangostana Linn)
Parameter terakhir yaitu aroma.
Hasil uji dari parameter ialah perlakuan
ke-3 yang paling tinggi. Aroma khas
kulit manggis sangat kuat pada
perlakuan ke-3, karena lama pemanasan
perlakuan ke-3 yang paling cepat
sehingga kulit manggis yang dimasak
tidak terlalu hilang aroma dan rasa.
Hasil uji annova dapat dilihat
dilampiran. Semua uji organoleptik
memiliki hasil annova yang hampir
sama yaitu F hitung 1.436165379 dan
lebih kecil dari F tabel 2.71 yang
menandakan bahwa lama pemanasan
yang berbeda-beda tidak berpengaruh
nyata terhadap tingkat kesukaan
minuman serbuk kulit manggis.
Uji Aktivitas Antioksidan
Hasil Uji Aktivitas Antioksidan
Minunam Serbuk Kulit
Manggis
JUMLAH PPM
80
60
40
20
0
HASIL
P1
P2
P3
69.23
50.57
6.43
Gambar 7. Uji aktifitas Antioksidan
Pada
pengujian Aktivitas
Antioksidan pada minuman instan kulit
manggis dalam hal ini senyawa
antosianin mengunakan metode DPPH.
Larutan DPPH ini akan mengoksidasi
senyawa dalam ekstrak tanaman,
metode ini digunakan karena prosedur
kerjanya lebih sederhana proses ini
ditandai dengan memudarnya warna
larutan dari unggu menjadi kuning.
Ilmu Dan Teknologi Pangan 2019
Pada bagian kulit manggis
mengandung senyawa xanthone, yang
merupakan boflamasi dengan sifat
sebagai
antioksidan,
antibakteri,
antialergi,
antijamur,
antivirus,
antidiabetes, antitumor, antihistamin,
dan antiinflamasi senyawa xanthone
sebagai
antioksidan
yang
dapat
membantu dan menetralisirkerusakan
sel akibat oksidasi radikal bebas yang
masuk atau diproduksi didalam tubuh,
untuk mencegah penuaan organ tubuh,
mencegah penyakit jantung, mencegah
kanker dan kebutaan serta dpat
meningkatkan system kekebalan tubuh
(Srihari dan lingganingrum,2015).
Pada perlakuan P1 dan P2 Pada
hasil pengukuran antioksidan diperoleh
hasil sebesar IC50 berkisar pada 69,23
ppm dan 50,57 ppm. Semakin kecil nilai
IC50, maka semakin efektif suatu
senyawa dalam mereduksi radikal
bebas. Pada perlakuan P3 hasil
pengukuran
aktivitas
antioksidan
diperoleh Hasil sebesar IC50 6,43 ppm.
Menurut Molyneux(2004), Senyawa
yang memiliki sifat sebagai antioksidan
yang sangat kuat apabila IC50 antara 50100ppm, aktivitas sedang apabila nilai
IC50 antara 100-150 ppm dan bersifat
lemah apa bila nilai antara 150-200
ppm. Dari hasil yang diperoleh
menunjukkan bahwa minuman instan
kulit manggis dengan perlakuan lama
pemanasan, dengan lama waktu 30-40
menit pemanasan dapat mengurangi
aktivitas antioksidan pada produk
Minuman instan kulit mnggis yang
memiliki sifat antioksidan yang sangat
kuat. Berdasarkan data aktivitas
antioksidan yang diperoleh dengan
menggunakan DPPH, disajikan pada
diagram diatas bahwa inhibisi pada
perlakuan P1 yaitu 69,23 atau memiliki
sifat antioksidan yang kuat, sama seperti
Page 9
Podungge, et al, Pengaruh Lama Pemanasan Terhadap Aktivitas Antioksidan Pada
Pembuatan Serbuk Instant Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia Mangostana Linn)
halnya dengan sampel P2 yaitu 50,57
kuat, pada P3 6,43 dengan waktu
pemanasan 20 menit memiliki sifat
antioksidan yang sangat kuat, maka
produk yang memiliki kandungan
antioksidan yang cukup baik adalah P3.
Pada proses ekstraksi kulit manggis,
lama pemanasan dengan waktu 40, 30
dan 20 menit karakteristik ekstrak kulit
manggis
bubuk
yang
diperoleh
menunjukan bahwa ekstrak yang
didapat biasanya menggumpal semakin
lama pemanasan semakin rendah
antioksidan. Maka pengaruh lama
pemanasan
sangat
mempengaruhi
senyawa antioksidan yang ada dalam
kulit manggis.
4. KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Pada perlakuan P1 yaitu 69,23
ppm dengan waktu 40 menit memiliki
sifat antioksidan yang kuat, sama seperti
halnya dengan sampel P2 yaitu 50,57
ppm dengan waktu 30 menit memiliki
sifat antioksidan yang kuat, pada P3 6,43
ppm dengan waktu pemanasan 20 menit
memiliki sifat antioksidan yang sangat
kuat, maka produk yang memiliki
kandungan antioksidan yang cukup baik
adalah P3. Pada proses ekstraksi kulit
manggis, lama pemanasan dengan
waktu 40, 30 dan 20 menit karakteristik
ekstrak kulit manggis bubuk yang
diperoleh menunjukan bahwa ekstrak
yang didapat biasanya menggumpal
semakin lama pemanasan semakin
rendah antioksidan. Maka pengaruh
lama pemanasan sangat mempengaruhi
senyawa antioksidan yang ada dalam
kulit manggis.
Saran
Berdasarkan hasil penelitian di
atas dapat diberikan saran, sebagai
berikut:
1. Perlu adanya penyampaian terhadap
masyarakat khususnya Gorontolo
tentang minuman instan kulit
manggis yang kaya akan maanfaat
kesehatan tubuh.
2. Perlu juga adanya penelitian
lanjutan pada minuman instan kulit
manggis terhadap umur simpan.
DAFTAR PUSTAKA
Haryanto B., (2017) ”Pengaruh
Penambahan Gula Terhadap
Karakteristik Bubuk Instan Daun
Sirsak (ANNONA MURICATA L)
Dengan Metode Kristalisasi”,
Balai Pelatihan Lampung.
Maria.”Kebijakan Tataniaga Gula
Terhadap Ketersediaan Dan
Harga Domestikgula Pasir”,
Universitas
Kristen
Satya
Wacana.
Putra, Sitiatava R., (2011)”Manggis
Pembasmi Kanker DIVA Press,
Yogyakarta.
Srihari, Lingganingrum , (2015).”
Ekstrak Kulit Manggis Bubuk”,
Universitas Surabaya.
Soekarto. 1990. Penilaian Organoleptik
Untuk Industri Pangan dan
Hasil Pertanian. Jakarta:
Bhatara Aksara.
Widyastuti,
Niken,
(2010),
“Pengukuran
Aktivitas
Antioksidan dengan Metode
CUPRAC, DPPH, dan FRAP
Ilmu Dan Teknologi Pangan 2019
Page 10
Podungge, et al, Pengaruh Lama Pemanasan Terhadap Aktivitas Antioksidan Pada
Pembuatan Serbuk Instant Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia Mangostana Linn)
serta Korelasinya dengan Fenol
dan Flavonoid pada Enam
Tanaman”, Institut Pertanian
Bogor.
Windarini, L.G.E., dkk, “Skrining
Fitokimia Ekstrak Metanol Kulit
Buah
Manggis
(Gracinia
mangostana
L)”,Universitas
Udayana.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan
dan Gizi. Jakarta. Gramedia
Pustaka Utama.
Ilmu Dan Teknologi Pangan 2019
Page 11