Umbi-Umbian dan Hasil Olahannya

Umbi-Umbian dan Hasil
Olahannya
Fatma Zuhrotun Nisa
Pendahuluan
• Indonesia adalah sebuah negara
yang memiliki jenis umbiumbian paling banyak,
khususnya di daerah indonesia
bagian timur,
• Sebagian masyarakat papua
masih menjadikan umbi sebagai
makanan pokok mereka
Umbi
• Organ dari tumbuhan yang
merupakan modifikasi dari
organ utama dalam bentuk
membesar karena dipakai untuk
menyimpan zat gizi tertentu
yaitu karbohidrat.
• Organ yang dimodifikasi dapat
berupa daun, batang, atau akar.
• Pembesaran ukuran biasanya
diikuti dengan
perubahan anatomi yang sangat
jelas terlihat.
• Umbi biasanya terbentuk tepat
di bawah permukaan tanah
meskipun dapat pula terbentuk
di atas permukaan.
• Selain untuk menyimpan
kelebihan hasil fotosintesis,
umbi juga dapat berfungsi
sebagai alat perbanyakan
secara vegetatif.
Macam Umbi
• Umbi Batang
• Umbi Akar
Umbi Batang
• Umbi batang merupakan umbi
yang terbentuk dari modifikasi
batang.
• Umbi batang mampu
memunculkan tunas maupun
akar, sehingga kerap kali
dijadikan bahan perbanyakan
vegetatif oleh manusia.
• Umbi batang yang tumbuh di
bawah permukaan tanah,
membesar, dan mengandung
banyak pati disebut
sebagai tuber.
• Contoh : Spesies Solanaceae.
Umbi Akar
• Umbi akar (tuberous root)
merupakan umbi yang terbentuk
dari modifikasi akar.
• Dilihat dari asalnya, umbi akar
dapat terbentuk dari akar
tunggang, seperti wortel atau
lobak, maupun dari akar
cabang, seperti pada ketela
pohon dan garut.
Kentang (Solanum tuberasum L)
• termasuk jenis tanaman sayuran
semusim, berumur pendek, dan
berbentuk perdu atau semak.
• Kentang termasuk tanaman
semusim karena hanya satu kali
berproduksi, setelah itu mati.
• Kentang berumur pendek yaitu
hanya 90-180 hari.
• Umur tanaman kentang bervariasi
menurut varietasnya (Samadi,
2003).
• Di negara-negara berkembang dan
beriklim tropis, kentang lebih
berfungsi sebagai sumber protein
berkualitas tinggi dibandingkan
sebagai sumber energi, karena
harus bersaing dengan tanaman
pangan lain yang merupakan
bahan makanan pokok (padi,
singkong, terigu).
• Sebagai salah satu jenis sayuran,
kentang mengandung vitamin C,
vitamin B1, vitamin B3, vitamin B6
dan vitamin B5 yang setara
dengan jenis sayuran lainnya
(Woolfe, 1987).
• Di Indonesia banyak dibudidayakan
bermacam-macam varietas kentang.
• Kentang memiliki ukuran, bentuk, dan
warna umbi yang bermacam-macam,
tergantung pada varietasnya.
• Ukuran umbi bervariasi besar dan
kecil.
• Bentuk umbi ada yang bulat, oval
agak bulat (bulat lonjong), dan bulat
panjang (Samadi, 2003).
• Berdasarkan warna umbi secara garis
besar kentang dibedakan menjadi tiga
golongan,
• kentang yang berumbi kuning
• kentang yang berumbi putih
• kentang yang berumbi merah
Varietas Kentang
•
•
•
•
•
Granola
Atlantik
Pink
Tenggo
Crespo
Granola
• jenis varietas unggul karena
Granola tahan terhadap
penyakit kentang, bila varietas
lain kerusakan akibat penyakit
bisa 30% maka Granola hanya
10%.
• kadar gula umbi kentang
Granola berkisar antara 0,043%0,174%, sehingga dapat
digunakan sebagai bahan
konsumsi rumah tangga dan
sebagai bahan baku industri
pengolahan (Rukmana, 2003).
• Kentang varietas Granola
memiliki bentuk umbi bulat
lonjong, warna daging umbi
kuning dan mata umbi dangkal,
umumnya digunakan sebagai
bahan pelengkap makanan dan
masih sedikit pemanfaatannya
dalam industri pangan.
Atlantik
• merupakan varietas kentang yang umum
digunakan dalam pembuatan keripik
kentang.
• Kentang varietas Atlantik ini
mengandung kadar gula reduksi sebesar
0,70%,
• Daging umbi berwarna putih, kadar air
rendah, berbentuk bulat dengan diameter
6-7 cm dan panjang 10-11 cm sehingga
sangat menarik apabila kentang Atlantik
diolah menjadi keripik kentang.
Ping
• Varietas Ping memiliki warna
kulit umbi merah muda, bentuk
umbi agak bulat, daging umbi
kuning dan mata umbinya agak
dalam.
• Varietas Ping ini mengandung
kadar air 81,77% dan kadar gula
reduksi sebesar 0,78%.
Tenggo
• Tenggo merupakan varietas
kentang yang memiliki warna
kulit umbi kuning, bentuk umbi
bulat, warna daging umbi krem
dan mata umbi berlekuk
sedang.
• Kadar air dari varietas Tenggo
adalah sebesar 80,89% serta
mengandung kadar gula reduksi
0,56%.
Crespo
• Kentang varietas Crespo
memiliki ciri berwarna kulit
umbi krem, bentuk umbi oval,
warna daging umbi putih dan
mata umbi berlekuk sedang.
• Kadar air dari varietas Crespo
adalah sebesar 77,89% dan
mengandung kadar gula reduksi
0,81%.
Produk Olahan Kentang
• Kue  kroket, cake
• Lauk  perkedel
• Cemilan  keripik kentang
Kandungan Zat Gizi Kentang per 100
gram
Komponen
Kadar
Kalori
83 kalori
Air
78 gram
Karbohidrat
19 gram
Protein
2 gram
Lemak
0,1 gram
Vitamin C
16 mg
Vitamin B1
0.09 mg
Vitamin B2
0.03 mg
Vitamin B3
1,4 mg
Kalsium
11 mg
Fosfor
56 mg
Besi
0,7 mg
Serat
30 mg
Kentang
SINGKONG/ketela pohon/ubi kayu
(manihot utilissima, manihot
esculenta)
• Varietas-varietas ketela pohon
unggul yang biasa
ditanam, antara lain:
•
•
•
•
•
•
Valenca
Mangi
Betawi
Basiorao
Bogor
SPP
•
•
•
•
•
•
•
•
Muara
Mentega
Andira 1,
Gading
Andira 2
Malang 1
Malang 2
Andira 4
• umbi atau akar pohon dengan
panjang rata-rata 50-80 cm dan
bergaris tengah 2-3 cm
tergantung dari jenis singkong
yang ditanam.
• Daging umbinya berwarna putih
atau kekuning-kuningan.
• Umbi singkong tidak tahan simpan
meskipun ditempatkan di lemari
pendingin.
• Gejala kerusakan ditandai dengan
keluarnya warna biru gelap akibat
terbentuknya asam sianida yang
bersifat racun bagi manusia.
• Umbi singkong merupakan sumber
energi yang kaya karbohidrat namun
sangat miskin protein.
• Sumber protein yang bagus justru
terdapat pada daun singkong karena
mengandung asam amino metionin.
• Umbi akar singkong banyak
mengandung glukosa.
• Rasanya sedikit manis, ada pula yang
pahit tergantung pada kandungan
racun glukosida yang dapat membentuk
asam sianida.
• Umbi yang rasanya manis
menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN
per kilogram umbi akar yang masih
segar, dan 50 kali lebih banyak pada
umbi yang rasanya pahit.
• Pada jenis singkong yang pahit, proses
pemasakan sangat diperlukan untuk
menurunkan kadar racunnya.
Kandungan Gizi Singkong
per 100 gram
Komponen
Kalori
Kadar
146 kal
Air
62,5 gram
Karbohidrat
34 ,7gram
Protein
1,2 gram
Lemak
0,3 gram
Vitamin C
Vitamin B1
30 mg
0,06 mg
Fosfor
40 mg
Kalsium
33 mg
Besi
0,7 mg
Cara Mengurangi Asam
Sianida (HCN)
•
•
•
•
•
•
Pencucian
Perendaman
Perebusan
Perebusan
Pengukusan
Penggorengan
Produk Olahan Singkong
•
•
•
•
•
•
•
Tapioka
Keripik Singkong
Tiwul
Gethuk
Nasi Aruk
Cake
Pelengkap Masakan seperti
perkedel, sop
Tapioka
• Tapioka kaya karbohidrat dan
energi, tidak mengandung gluten
dan mengandung linamarin.
• Secara awam, tapioka sering
disebut sebagai tepung.
• Walaupun sama-sama berasal dari
singkong, sesungguhnya tapioka
sangat berbeda dengan tepung
singkong.
• Tapioka bersifat larut di dalam air,
sedangkan tepung singkong tidak
larut.
• Tapioka biasanya digunakan
sebagai bahan pengental kuah
ataupun sebagai bahan pengisi
pada kue-kue kering.
• Tapioka merupakan pati yang
diekstrak dengan air dari umbi
singkong (ketela pohon)
• Cara pembuatan :
• singkong dihaluskan kemudian disaring
• cairan hasil saringan kemudian
diendapkan
• bagian yang mengendap tersebut
selanjutnya dikeringkan dan digiling
hingga diperoleh butiran-butiran pati
halus berwarna putih
• Tepung singkong diperoleh dengan
cara
• menggiling umbi singkong yang telah
dikeringkan (gaplek)
• kemudian diayak hingga diperoleh
butiran-butiran kasar dalam ukuran
tertentu.
• Ditilik dari sejarahnya,
penggunaan tapioka pertama
kali diduga berasal dari Amerika
Selatan.
• Kata tapioka berasal dari
bahasa Brasil, tipi’oka, yang
berarti makanan dari singkong.
• Di Inggris, tapioka diidentikkan
dengan rice pudding karena
paling umum digunakan sebagai
bahan baku untuk membuat
puding.
Kandungan Gizi Tapioka per 100
gram
Komponen
Kadar
Energi
358 Kalori
Karbohidrat
88,69 gram
Protein
0,19 gram
Lemak
0,02 gram
Kalsium
Besi
20 mg
1,58 mg
Fosfor
7 mg
Magnesium
1 mg
Seng
Natrium
0,12 mg
1 mg
Tembaga
0,02 mg
Mangan
0,11 mg
Selenium
0,8 mg
Serat
0,9 mg
Ubi Jalar/Ketela rambat
(Ipomoea batatas L.)
• merupakan tanaman umbi-umbian
yang diambil manfaatnya dari akar
yang mengembung.
• Ubi jalar ada yang berwarna kuning,
utih dan merah atau ungu
• Batang ubi jalar tidak berkayu,
banyak mengandung air, dan banyak
percabangannya.
• Setiap batas ruas tumbuh daun,
akar, tunas atau cabang. Daunnya
berbentuk bulat, menyerupai jantung
(hati) atau seperti jari tangan.
• Ubi jalar kaya akan karbohidrat
• Karbohidrat ubi jalar memiliki indeks
glisemik 54 (rendah) artinya,
karbohidrat pada ubi jalar tidak
mudah diubah menjadi gula,
sehingga cocok bagi penderita
diabetes
• Berbeda dengan sifat karbohidrat
asal beras dan jagung yang mudah
diubah menjadi gula.
• Mengandung serat yang bermanfaat
sebagai pengikat zat pencetus kanker
dalam tubuh, sehingga ubi jalar bermanfaat
sebagai penangkal kanker.
• Ubi jalar berwarna merah, mengandung
serat oligosakarida bertipe larut yang
berperan vital untuk menyedot kolesterol
“jahat” di dalam darah.
• Serat oligosakarida berperan mencegah
sembelit, memudahkan buang angin,
menjaga keseimbangan flora usus dan
prebiotik serta merangsang pertumbuhan
bakteri “baik” pada usus sehingga
penyerapan zat gizi lebih efektif.
• Pada orang yang sangat sensitif
oligosakarida, konsumsi ubi jalar dapat
mengakibatkan kembung.
• Ubi jalar mengandung betakaroten
yang tinggi. Makin pekat warna
oranyenya, makin tinggi kadar
betakarotennya.
• Betakaroten merupakan bahan
pembentuk Vitamin A dalam tubuh
manusia.
• Betakaroten berkhasiat sebagai
"obat mata", dan pengendali
produksi hormon melatonin.
• Hormon ini merupakan antioksidan
bagi sel dan sistem saraf otak.
• Kekurangan hormon ini
mengakibatkan gangguan tidur dan
berkurangnya daya ingat.
• Selain itu, akan menurunkan
produksi hormon endokrin
sehingga sistem kekebalan
tubuh merosot.
• Kombinasi betakaroten dan
Vitamin E dalam ubi jalar dapat
menghalau stroke dan serangan
jantung.
• Betakaroten dapat hilang akibat
penanganan
• perebusan ubi jalar merusak 10%
betakaroten,
• penggorengan atau pemanggangan
merusak 20%,
• penjemuran menghilangkan separuh
betakaroten.
• Menyantap seporsi ubi jalar merah
rebus sudah dapat memenuhi
kebutuhan Vitamin A harian, sebesar
2.100—3.600 mkg.
• Ubi jalar juga mengandung
antosianin yaitu zat pigmen pada ubi
jalar ungu dan merah.
• Pigmen antosianin ubi jalar lebih
tinggi konsentrasinya dan lebih
stabil dibanding antosianin dalam
kubis dan jagung kuning.
• Antosianin berfungsi sebagai
antioksidan, antihipertensi,
pencegah gangguan fungsi hati,
jantung koroner, kanker, dan
arterosklerosis.
Kandungan Gizi Ubi Jalar (Dewa
Ngurah Suprapta, 2003)
Kandungan
Gizi
Ubi Jalar
Putih
Ubi Jalar
kuning
Ubi Jalar
Merah
Kalori (kkal)
123
136
123
Karbohidrat
28,79%
24,47%
12,64%
Lemak
0,77%
0,68%
0,94%
Protein
0,89%
0,49%
0,77%
62,24%
68,78%
70,46%
2,5%
2,79%
3%
Air
Serat
Kandungan Antioksidan
Ubi Jalar
Kandungan
Gizi
Ubi
Jalar
Putih
Ubi Jalar
kuning
Ubi Jalar
Merah
Betakaroten
260 mkg
2900 mkg
9900 mkg
Vitamin C
28,68 mg
29,22 mg
21,43 mg
Antosianin
7700 mg
• Ubi jalar tahan disimpan hingga tiga
bulan.
• Kadar bahan kering bervariasi dari
16 hingga 40% dibanding ubi jalar
segar.
• Sukrosa umumnya terdapat pada
umbi dalam bentuk segar.
• Kadar maltosa pada ubi jalar
meningkat saat ditanak, karena
aktivitas enzim beta-Amilase.
Gembili (Dioscorea esculenta L.)
• Setiap 1 tanaman
terdapat 4-20 umbi
• Batang tegak, memanjat
melingkar ke kiri, berduri
di bagian dasar dan di
bagian atas tidak berduri.
• Daun tunggal, berseling,
menjantung, seringkali
terdapat 2 duri di pangkal
• umbi tua berbentuk
silinder
• kulit lapisan luar coklat
atau abu-abu-coklat, tipis,
seringkali kasar
• Daging putih.
• Mengandung pati, lemak,
protein dan sumber inulin
• Inulin adalah salah satu
karbohidrat yang berfungsi
sebagai prebiotik
• Dari hasil penelitian gembili
mengandung fitokimia seperti
saponin, b-sistosterol,
stigmasterol, glikosida dan
diosgenin
• Umbi setelah dimasak atau
dipanggang rasanya manis
dan enak
• Ekstrak gembili dapat
digunakan untuk penderita
penyakit pencernaan
• Parutan kasar umbi dapat
untuk kompres
pembengkakan di
kerongkongan
• Dapat menjadi sumber untuk
penemuan agen anti inflamasi
• sepuluh varietas umbi uwi
• D. alata (uwi putih), D. pinthaphylla (uwi putih besar),
D. hispida (gadung), D. alata (uwi kuning kulit ungu),
D. alata (uwi ungu), D. esculenta (gembili), D. alata
(uwi kuning), D. villosa (uwi putih kulit kuning), D.
bulbifera (gembolo), D. rotundata (uwi kuning kulit
coklat
• Diperoleh dari daerah Surabaya, Pacet, Malang, dan
Nganjuk
• Varietas uwi yang memiliki kadar inulin tertinggi
yang akan digunakan pada pembuatan inulin bubuk
ini, yaitu uwi jenis Dioscorea esculenta atau
gembili dengan kadar inulin pada umbi segar
sebesar 14,629% (bk).
Kentang Hitam ( Solenostemon
rotundifolius)
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Karbohidrat 80-85%
Serat pangan 13,71%
Protein 7,20%
Lemak 0,28%
Vit. A dan B
Kalsium 62 mg
Besi 4,2 gr
Thiamin 0,07 mg
Asam askorbat 5 mg
Antioksidan dan anti
proliferasi ( anti
perbanyakan sel kanker)
golongan triterpenic acid
Gadung
(Dioscorea hispida Dennst)
• Tumbuhan gadung adalah salah
satu jenis tumbuhan merambat
yang umbinya dimanfaatkan dalam
industri rumah tangga yaitu
dijadikan keripik.
• Namun, keripik yang sepintas
hanya dianggap sebagai makanan
ringan ini nyatanya memiliki
berbagai khasiat obat.
• Kandungan kimia yang dikandung
tumbuhan gadung adalah
dioscorine (racun penyebab
kejang), saponin, amilum, CaC204,
antidotum, besi, kalsium, lemak,
garam fosfat, protein, dan vitamin
B1.
• Bagian yang bisa dimanfaatkan sebagai obat
adalah umbinya.
• Menurut pakar tanaman obat, Prof Hembing
Wijayakusuma dalam bukunya Tumbuhan
Berkhasiat Obat, penyakit yang bisa diatasi dengan
gadung adalah rematik.
• Umbi gadung bisa digunakan sebagai obat luar
atau obat dalam.
• Pada pemakaian luar, umbi gadung diparut dan
ditempelkan pada bagian yang sakit.
• Untuk pemakaian dalam, 15 sampai 30 gram umbi
gadung segar atau 5 gram kering direbus lalu
airnya diminum atau dijadikan keripik lalu
dimakan.
• Umbi Gadung bisa sampai
seberat 10kg bahkan lebih.
• Banyak ditemukan di ladang
dan hutan2 di cikawung.
• Gadung memang tidak
ditanam secara sengaja, umbi
ini seringkali tumbuh liar tak
ada pemiliknya.
• Mengolah gadung gampang2
susah.
• Banyak orang terkena racun
di dalam umbi ini.
• Untuk membuat kripik
gadung, stelah diiris tipis2
kemudian direbus.
• Setelah itu campurkan
dengan abu dapur dan diaduk
seperti mencuci baju.
• Setelah itu direbus kembali
dan kemudian dijemur satu2.
Garut
( Maranta arundinacea L.)
• Mengandung amilum
• Amilum (dalam dunia
farmasi sering
digunakan sebagai
bahan lubrikasi) yang
dihasilkan memiliki
kualitas bagus
• Umbinya dapat
digunakan sebagai
bahan kosmetika, lem
dan minuman
beralkohol
• Perasan umbi dapat
digunakan sebagai
penawar racun
serangga
Talas
• Karbohidrat tinggi, terdiri
dari 17-28% amilosa, 72-83%
amilopektin
• Protein dan vit. A, C, B1
• Lemak
• Kalsium
• Phosphor
• Besi
• Umbi talas dan helaian daun
dapat dimakan apabila
dimasak lebih dahulu
• Bubur talas dapat
melancarkan pencernaan
sehingga dapat dikonsumsi
bayi dengan tingkat alergi
yang rendah
Ganyong
• Setiap 100 gr ganyong
mengandung gizi :
•
•
•
•
•
Karbohidrat : 22,6 gr
Protein : 1,0 gr
Lemak : 0,1 gr
Vit. B : 0,1 gr
Vit. C : 10 gr dan
lainnya
• Rimpang ganyong
ternyata bukan hanya
untuk makanan
selingan, tetapi bisa
menjadi tepung
pengganti tepung
terigu
• Bahan pembuatan
bioethanol
Suweg/Iles-Iles/porang
( Amorphophallus campanulatus )
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Karbohidrat 80-85%
Serat pangan 13,71%
Protein 7,20%
Lemak 0,28%
Vit. A dan B
Kalsium 62 mg
Besi 4,2 gr
Thiamin 0,07 mg
Asam askorbat 5 mg
Anti bakteri, jamur dan sitotoksik
Dapat menekan peningkatan kadar
gula darah akibat indeks
glisemiknya rendah
• Mengobati luka gigitan hewan
berbisa
• Bahan pembuatan kosmetik
Sukun
(Artocarpus altilis)
• Buah Sukun berbentuk
bulat atau sedikit bujur
mempunyai ukuran
garis pusat di antara
10 hingga 30 cm.
• Pada kebiasaanya
berat buah ialah antara
1-3 kg.
• Buah sukun selalunya
dipetik sebelum
mencapai peringkat
ranum atau masak.
• Buah sukun jika dipetik pada
peringkat terlalu matang akan
menjadi cepat lembut.
• Sebaliknya pula, jika buah dipetik
pada peringkat terlalu muda, ia akan
mengeluarkan getah yang berlebihan
apabila kulitnya dikupas dan
mempunyai rasa kelat yang tidak
diingini.
• Buah sukun kaya karbohifrat
sehingga dapat dijadikan bahan
untuk menghasilkan pelbagai jenis
hidangan.
• misalnya kepingan sukun goreng
yang disalut dengan tepung, keripik,
bubur atau sukun rebus.
• Sukun dapat dijadikan hidangan
sayur. Irisan sukun dapat direbus
dan dimakan dengan sambal kacang
bersama sayuran lain.
• Sukun juga dapat dimasak santan.