Suseno et al (2012) Peningkatan sifat warna minyak lemuru menggunakan bantuan magnesol xl

PENINGKATAN SIFAT WARNA PADA MINYAK Sardinella lemuru
SELAMA PEMURNIAN ADSORBEN MENGGUNAKAN MAGNESOL XL
Suseno et al (2012)
Sifat warna berpengaruh signifikan terhadap penerimaan konsumen terutama pada
produk yang dapat dimakan selain nilai gizi dan sifat sensorisnya. Berdasarkan
pertimbangan konsumen, warna makanan akan langsung menunjukkan kualitas,
kedewasaan (untuk buah-buahan dan sayuran) yang mengarah pada harapan
pelanggan, suka atau tidak suka dengan preferensi dan penerimaannya. Tidak hanya
itu, warna produk juga memiliki pertimbangan penting di kalangan teknolog. Sifat
warna secara tidak langsung menunjukkan konsistensi, stabilitas dan komposisi
produk dan juga mengarah pada pemecahan masalah untuk peningkatan daya tarik
dan penampilannya untuk memenuhi kebutuhan pelanggan (Francis, 1999).
Pabrik pengolahan di Jawa Timur, Indonesia memproduksi 10.000 ton minyak
lemuru (Sardinella lemuru) setiap tahun sebagai produk sampingan dari pengolahan
tepung ikan (Departemen Kelautan dan Perikanan, Indonesia, 2011). Minyak
lemuru mentah ini masih digunakan sebagai bahan pakan ternak di Indonesia
sekarang. Ini berisi stok sabun, kandungan primer dan tinggi produk oksidasi lipid
sekunder telah menjadi masalah yang terkait dengan warna, bau, rasa, dan kotoran
lainnya.
Pemurnian adsorben adalah teknik umum untuk meningkatkan kualitas minyak
nabati. Hasil positif dari kemampuan adsorben untuk menyerap kotoran (asam
lemak bebas, komponen gusi teroksidasi dan pigmen warna) sebelumnya dipelajari
oleh Giiler dan Fatma (1992), Lin et al. (1998), Maes et al. (2005), Eyub dan Celik
(2005), dan Battacharya et al. (2008). Adsorben biasanya digunakan pada proses
pemutihan untuk menghilangkan pigmen warna yang merupakan senyawa yang
tidak diinginkan pada minyak (Ketaren, 1986). Magnesol XL sudah digunakan
untuk meningkatkan kualitas bunga matahari, biji kapas, kedelai dan minyak sawit.
Isinya Si (34,75%), Mg (27,33%), Ca (4,36%), Na (1,92%) dan Fe (1,09%) (Farag
dan El-Anany, 2006). Pemutihan adaptif sering digunakan secara komersial untuk
meningkatkan minyak ikan dengan menghilangkan zat warna dan pigmen alami.
Selain menghilangkan senyawa berwarna, pemutihan adsorptif meningkatkan
kecerahan minyak dengan menghilangkan zat mucilaginous dan koloid seperti yang
ditangguhkan (Gauglitz dan Gruger, 1965). Penelitian ini bertujuan untuk
mengevaluasi sifat warna minyak lemuru pada beberapa kondisi pemurnian berbeda
yang dipengaruhi oleh berbagai tingkat konsentrasi, suhu dan waktu.
Minyak lemuru (Sardinella lemuru) diperoleh dari pabrik pengolahan tepung ikan
di Jawa Timur, Indonesia, sebagai produk sampingan dari produksi tepung ikan.
Minyak lemuru dibekukan dan disimpan dalam kotak es selama perjalanan ke
tempat percobaan (Divisi Teknologi Pangan, Schoool Teknologi Industri,
Universiti Sains Malaysia). Minyak lemuru kemudian disimpan di freezer (-20˚C)
sampai dianalisis. Magnesol XL diperoleh dari Divisi Produk Magnesol, Reagent
Chemical and Research, Inc., Houston, Texas, 77 016, AS. Ini memiliki
karakteristik hydrous, putih, amorf dan tidak berbau.
Minyak lemuru halus alkali disentrifugasi pada kecepatan 5.000 rpm selama 30
menit, yang merupakan perawatan terbaik untuk menghilangkan stok sabun dan
senyawa polar menurut Suseno et al. (2011). Kemudian dicampur dengan magnesol
XL tingkat adsorben 1, 3 dan 5% (b / b) selama 5, 10, 15 dan 20 menit pada 25, 50,
70 dan 90˚C. Kemudian, oli disentrifugasi pada 10.000 rpm selama 30 menit untuk
memisahkannya dari adsorben. Sifat warna dari sampel minyak ikan dianalisis
sebelum dan sesudah perlakuan.
Warna minyak lemuru ditentukan menggunakan Colorimeter Minolta CM-3500d
(Minolta, Spechtrophotometer, USA) berdasarkan metode Shativel et al. (2003).
Hasilnya dinyatakan sebagai nilai L *, a *, dan b *. Nilai L * mengukur terang (0 =
hitam dan 100 = putih); a * nilai mewakili kemerahan (+) dan kehijauan (-); Nilai
b * mewakili kuning (+) dan biru (-). Warna aktual diwakili oleh sudut rona, h =
[tan − 1 (b * / a *)] dan kroma (intensitas warna) diukur dengan C * = [(b * 2 + a *
2) 1 / 2]. Perbedaan warna total (ΔE) dihitung oleh [(ΔL * 2 + Δa * 2 + Δb * 2)] 1/2
menggunakan minyak hati Cod halus (Seven Seas Ltd., Inggris) sebagai referensi.
Nilai awal L *, a *, b * dari minyak lemuru mentah adalah 91,43, -1,16, 49,30
masing-masing menunjukkan warna kekuningan terang. Pemurnian menggunakan
Magnesol XL dalam kondisi apa pun secara efektif meningkatkan nilai L * dan
mengurangi nilai a * dan b * minyak lemuru (Tabel 1). Nilai L * tertinggi dicapai
pada 96,57 dengan suhu 90 ˚C, tingkat konsentrasi 5% dan proses 5 menit.
Peningkatan nilai L * selama pemurnian adsorben minyak ikan juga telah
dilaporkan oleh Huang dan Sathivel (2010), yang menghasilkan peningkatan nilai
L * dari 27 menjadi 34,6 dengan kitosan dan dari 27 menjadi 42,1 dengan bumi
teraktifasi pada proses 15 menit di salmon pemurnian minyak.
Menurut Gauglitz dan Gruger (1965), adsorben menghilangkan zat mucilaginous
dan koloid seperti yang ditangguhkan sehingga kecerahan minyak ditingkatkan.
Seperti yang ditunjukkan pada Gambar 1, nilai L * minyak lemuru meningkat
secara signifikan seiring meningkatnya konsentrasi Magnesol XL. Pada tingkat
konsentrasi yang sama, semakin lama proses menghasilkan semakin tinggi nilai L
* berarti bahwa aktivitas adsorben meningkat terutama untuk suhu rendah (25 ˚C).
Penerapan suhu yang lebih tinggi juga secara efektif meningkatkan kemampuan
adsorben untuk meningkatkan nilai L * minyak lemuru. Kecuali untuk suhu 90 ˚C,
nilai L * pada proses 5 menit lebih tinggi dari proses 20 menit. Pengurangan nilai
L * pada minyak dari warna terang ke warna coklat biasanya terjadi ketika minyak
dipanaskan pada kondisi menggoreng atau suhu tinggi, kondisi ini dapat
dipengaruhi oleh oksidasi, polimerisasi dan perubahan kimia lainnya (Maskan,
2003). Biasanya, proses pemutihan minyak nabati dilakukan dengan suhu tinggi,
yaitu 90 ˚C - 110 ˚C dengan pemutihan tanah untuk minyak kedelai (Oliveira dan
Porto, 2005), 150 ˚C untuk minyak goreng dengan karbon aktif, britesorb dan
magnesol (Battacharya et al., 2008). Tetapi, karena stabilitas oksidatif yang berbeda
antara minyak berbasis nabati dan minyak berbasis ikan, (karena minyak ikan
memiliki konsentrasi PUFA tinggi yang lebih reaktif secara kimiawi (Francis,
1999), proses pemutihan untuk minyak berbasis ikan dilaksanakan di kurang dari
100 .C. Menurut Gauglitz dan Gruger (1965), digunakan pada 20 ˚C - 92 ˚C pada
pemutihan minyak Menhaden, dan Shativel et al. (2003) memutihkan minyak
Catfish yang dinetralkan pada 7000C oleh bumi yang diaktifkan. Perlakuan suhu
yang lebih rendah pada minyak pada waktu yang lama juga mencegah hilangnya
senyawa antioksidan yang menurunkan stabilitas oksidatif minyak (Allouche et al,
2007).
Semakin rendah nilai * minyak lemuru olahan mencapai 70 atC, 5% magnesol XL
dan proses 15 menit (-3,39) (Tabel 1). Karena nilai awal * (-1,16), semua kondisi
perawatan menghasilkan warna yang lebih kehijauan pada minyak. Seperti yang
ditunjukkan pada Gambar 2, peningkatan konsentrasi dan waktu adsorpsi
menghasilkan lebih banyak warna hijau pada minyak lemuru. Pada proses adsorpsi
5 menit, aktivitas adsorben pada 70 ˚C dan 90 ˚C memiliki sedikit perbedaan, tetapi
pada 20 menit proses adsorben memiliki aktivitas yang lebih tinggi sementara
diimplementasikan pada 70 ˚C. Semakin banyak warna kehijauan yang dihasilkan
karena reduksi pigmen merah terjadi pada proses adsorpsi. Pada minyak salmon,
pengurangan pigmen karotenoid seperti astaxanthin dan canthaxanthin selama
adsorpsi menurunkan nilai * (kemerahan), dan meningkatkan nilai-a * (kehijauan)
saat menggunakan kitosan dan bumi aktif sebagai adsorben (Huang dan Sathivel,
2010).
Pada penyulingan minyak lemuru menggunakan Magnesol XL, nilai pengurangan
b * adalah hasil yang paling signifikan (Gambar 3). Nilai awal b * adalah 49,30,
dan setelah proses adsorpsi, nilai b * mencapai 29,21 (peningkatan 40,7%) pada
suhu 90 ˚C, tingkat konsentrasi 5%, dan proses 5 menit. Peningkatan konsentrasi
Magnesol XL, waktu dan suhu secara signifikan mempengaruhi pengurangan nilai
b * (Gambar 3). Pengurangan warna kuning secara signifikan, menghasilkan warna
kuning cerah menjadi tidak berwarna di minyak lemuru. Ini juga mengurangi
intensitas warna minyak lemuru (nilai C * lebih rendah). Sebagai perbandingan,
minyak cod komersial referensi memiliki nilai L * tinggi (97,97), nilai * rendah (3,84), nilai b * rendah (17,36) dan sudut rona tinggi (102,46˚). Warnanya diamati
sebagai warna yang lebih kehijauan karena rendahnya nilai b * (kekuningan)
dibandingkan minyak lemuru halus. Meskipun pengukuran warna menunjukkan
bahwa semua hasil eksperimen memiliki sudut rona lebih tinggi dari 90˚ (Tabel 1)
dan mewakili warna kuning kehijauan, perhitungan total perbedaan warna (ΔE)
menunjukkan bahwa minyak lemuru olahan memiliki persepsi warna yang sangat
berbeda dari Minyak hati ikan kod untuk sudut pandang konsumen (ΔE> 1).
Penelitian ini berhasil menunjukkan bahwa proses pemurnian menggunakan
Magnesol XL sebagai adsorben dapat meningkatkan sifat warna minyak lemuru.
Nilai L * tertinggi (96,57) dan nilai b * terendah (29,21) dicapai pada 90 ˚C,
konsentrasi 5% untuk proses 5 menit. Nilai a * terendah (-3,39) dan sudut rona
tertinggi (96,42˚) dicapai pada 70 ˚C, konsentrasi 5% untuk proses 15 menit. Semua
hasil minyak lemuru halus memiliki sudut rona lebih tinggi dari 90 0C yang
mewakili warna kuning kehijauan. Meskipun pengukuran warna menunjukkan
bahwa semua hasil eksperimen memiliki persepsi warna yang sangat berbeda dari
minyak hati Cod untuk sudut pandang konsumen (>E> 1).