NAF’AN H3109036

perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
LAPORAN TUGAS AKHIR
PROSES PRODUKSI KERUPUK KULIT PISANG
Disusun Untuk Memenuhi Persyaratan Guna Mendapatkan
Gelar Ahli Madya (A.Md) Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Oleh:
NAF’AN
H3109036
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2012
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan laporan tugas akhir
ini dengan lancar.
Dalam kesempatan kali ini, tidak lupa penulis mengucapkan terimakasih yang
sebesar-besarnya kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Puji Asmanto, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian UNS.
2. Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T selaku Ketua Program diploma III Pertanian UNS.
3. Lia Umi Khasanah, ST, MT selaku Dosen Penguji I.
4. Ir. Windi Atmaka, M.P selaku Dosen Penguji II.
5. Bapak dan Ibu tercinta terimakasih atas pengorbanan dan doanya yang tiada henti,
semoga kebahagiaan selalu menyertai Bapak dan
Ibu, terimakasih atas
supportnya.
6. Teman-teman seperjuangan DIII Teknologi Hasil Pertanian, semoga Allah
mempermudah langkah kita .
7. Semua pihak yang telah membantu penulis, yang tidak mungkin penulis sebutkan
satu persatu. Semoga Allah SWT senantiasa membimbing langkah kita semua.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih sangat jauh dari sempurna,
sehingga besar harapan penulis akan adanya saran dan kritik yang membangun dari
semua pihak. Akhirnya penulis berharap semoga laporan praktek produksi ini dapat
bermanfaat.
Surakarta,
2012
Penulis
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ........................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN .........................................................................
ii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ...................................................................
iii
KATA PENGANTAR ......................................................................................
iv
DAFTAR ISI .....................................................................................................
vi
DAFTAR TABEL ..............................................................................................
viii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................
ix
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................
1
A. Latar Belakang ..................................................................................
1
B. Rumusan Masalah ..............................................................................
2
C. Tujuan .................................................................................................
3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .....................................................................
4
A. Kulit Pisang ........................................................................................
4
B. Kerupuk ..............................................................................................
6
C. Bahan Pembuat Kerupuk ..................................................................
8
D. Analisa Sensoris ................................................................................
15
E. Analisa Ekonomi ................................................................................
16
BAB III METODE PELAKSANAAN ...........................................................
20
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ......................................................
20
B. Bahan, Alat, dan Cara Kerja ..............................................................
20
C. Analisa Produk ...................................................................................
22
D. Analisa Ekonomi Kerupuk Kulit Pisang............................................
22
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................
25
A. Deskripsi Produk ................................................................................
25
a.
Analisa Sensoris ...........................................................................
32
b.
Analisa Klasium ...........................................................................
35
B. Desain Kemasan .................................................................................
35
a. Bahan ...........................................................................................
commit to user
b. Bentuk ..........................................................................................
35
36
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
c. Labeling .......................................................................................
36
C. Analisis Ekonomi ...............................................................................
37
BAB V PENUTUP ............................................................................................
46
A. Kesimpulan ........................................................................................
46
B. Saran ...................................................................................................
46
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................
47
LAMPIRAN
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi Kulit Pisang per 100 gram bahan ...................
5
Tabel 2.2 Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Kerupuk Ikan ..............
8
Tabel 2.3 Kandungan Kimia Tepung Tapioka ................................................
9
Tabel 2.4 Komposisi zat Energi gizi per 100 g Tapioka ................................
9
Tabel 2.5 Komposisi Kimia Dalam Tepung Terigu .......................................
11
Tabel 2.6 Komposisi Kimia Bawang Putih per 100 gram .............................
12
Tabel 2.7 Standar Nasional Indonesia Minyak Goreng .................................
14
Tabel 3.1 Parameter Analisis Uji Organoleptik ...............................................
22
Tabel 3.2 Parameter Analisis Uji Kalsio .........................................................
22
Tabel 4.1 Takaran bahan baku kerupukkulit pisang .......................................
26
Tabel 4.2 Uji scoring ........................................................................................
33
Tabel 4.3 Hasil Analisa Kadar Kalsium Pada Kulit Pisang dan Kerupuk
Kulit Pisang ......................................................................................
35
Tabel 4.4 Biaya Usaha ......................................................................................
37
Tabel 4.5 Biaya Penyusutan / Depersiasi ........................................................
37
Tabel 4.6 Biaya Amortisasi ..............................................................................
38
Tabel 4.7 Total Biaya Tetap (Fixed Cost) .......................................................
38
Tabel 4.8 Bahan Baku dan Bahan Tambahan dalam Pengolahan Kerupuk
Kulit Pisang ......................................................................................
38
Tabel 4.9 Biaya Kemasan ................................................................................
39
Tabel 4.10 Biaya Bahan Bakar ..........................................................................
39
Tabel 4.11 Biaya Perawatan dan Perbaikan ......................................................
39
Tabel 4.12 Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) .......................................
39
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1
Diagram Alir Proses Pembuatan Kerupuk Kulit Pisang ..........
21
Gambar 4.1
Kulit pisang tapioca dan terigu ..................................................
25
Gambar 4.2
Bawang putih, garam, dan minyak goring ................................
25
Gambar 4.3
Perebusan .....................................................................................
27
Gamabr 4.4
Penghancuran ..............................................................................
27
Gamabr 4.5
Pencampuran ...............................................................................
28
Gambar 4.6
Pencetakan ...................................................................................
28
Gambar 4.7
Pengukuran ..................................................................................
29
Gambar 4.8
Pendinginan .................................................................................
29
Gambar 4.9
Pengirisan ....................................................................................
30
Gamabr 4.10 Pengeringan ..................................................................................
30
Gambar 4.11 Penggorengan ..............................................................................
31
Gambar 4.12 Pengemasan .................................................................................
32
Gambar 4.13 Desain Kemasan ..........................................................................
36
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Buah pisang adalah salah satu jenis buah yang mudah ditemukan
dimana saja dan kapan saja. Hal itu karena sifat buah pisang yang dapat
berbuah setiap saat tanpa menunggu musim datang seperti buah lainnya,
terutama di daerah tropis seperti negara Indonesia (Pandji, 2010).
Buah pisang adalah salah satu buah yang kaya akan kandungan vitamin
C, B Kompleks, kalsium, B6 dan serotonin. Zat ini berfungsi sebagai
neurotransmitter yang memperlancar fungsi otak, oleh karenanya jika otak
mengalami keletihan maka ada baiknya mengkonsumsi buah pisang. Pisang
memiliki kandungan nutrisi yang lebih tinggi dibandingkan dengan beberapa
buah-buahan lain dan pisang memiliki cadangan energi yang cepat jika
dibutuhkan. Pisang berdasarkan cara mengkonsumsi dikelompokkan dalam dua
golongan yaitu banana dan plantain. Banana adalah pisang yang lebih sering
dikonsumsi dalam bentuk segar setelah buah matang, contohnya pisang ambon,
susu, raja, seribu, dan sunripe. Sedangkan Plantain adalah pisang yang
dikonsumsi setelah digoreng, direbus, dibakar, atau dikolak, seperti pisang
kepok, siam, kapas, tanduk, dan uli (Herwin, 2008).
Di dalam studi klinis yang dilakukan, para peneliti membandingkan
efek ekstrak kulit pisang bagi retina mata pada dua kelompok. Pertama adalah
kelompok kontrol dan kelompok kedua adalah responden yang diberi ekstrak
kulit pisang dan kedua kelompok tersebut dipapari cahaya selama enam jam
dalam dua hari. Hasilnya, kelompok yang tidak mendapat ekstrak kulit pisang
sel retinanya menjadi mati, sedangkan kelompok lainnya retinanya tidak
mengalami kerusakan. Sementara itu untuk mengatasi depresi, para peneliti
menyarankan untuk meminum air rebusan kulit pisang atau membuatnya dalam
bentuk jus segar selama beberapa kali dalam seminggu. Meski belum ada
penjelasan ilmiahnya, para ahli meyakini rendahnya kadar serotonin di dalam
commitberbagai
to user penyakit, salah satunya adalah
otak akan menyebabkan timbulnya
1
perpustakaan.uns.ac.id
2
digilib.uns.ac.id
depresi. Sedangkan serotonin yang cukup akan membuat seseorang tenang dan
rileks (Kompas, 2003).
Ketersediaan bahan baku dan kandungan gizi didalamnya membuat
prospek pengolahan kulit pisang mendapat respon yang baik dari masyarakat.
Selain diolah menjadi tepung, kulit pisang juga dapat diolah menjadi makanan
lain, misalnya kerupuk ataupun keripik (Suriawiria, 2000).
Prospek kerupuk kulit pisang di masyarakat cukup cerah dan pangsa
pasar penerima hasil produksi juga terbuka lebar. Hal ini didukung juga pola
konsumsi masyarakat yang mulai memperhatikan kandungan gizi makanan
maka dilakukan kegiatan diversifikasi pengolahan kulit pisang tersebut sebagai
alternatif makanan yang menyehatkan.
Kerupuk tapioka oleh sebagian masyarakat Indonesia dikenal sebagai
makanan ringan dan praktis yang tidak memerlukan metode penyimpanan
khusus dalam hal distribusi. Bahan utama pembuatan kerupuk berupa tepung
tapioka dan bumbu rempah-rempah dengan pencampuran bahan tambahan
makanan sintetis (BTM) untuk meningkatkan flavor yang relatif murah,
membuat industri kerupuk dapat berproduksi secara massal dan kontinu.
Kandungan gizi yang rendah dan cita rasa khas kerupuk yang biasa menjadi
suatu peluang untuk membuat kerupuk yang lebih bernilai gizi dan memiliki
flavor yang lezat. Penambahan bahan alami dan bergizi sebagai bahan pengisi
pada kerupuk merupakan modifikasi dan improvisasi teknologi yang
berpeluang menghasilkan teknologi produksi kerupuk. Teknologi pembuatan
kerupuk dengan menambahkan atau mengubah sifat fungsionalnya sehingga
bentuk, sifat dan penerimaan konsumen dapat lebih baik akan meningkatkan
pangsa pasar kerupuk, baik nasional, maupun internasional.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang diatas, maka dapat dirumuskan
permasalahan sebagai berikut :
1. Bagaimana cara pengolahan kerupuk kulit pisang dan bahan baku yang
commit to user
digunakan?
3
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
2. Bagaimana analisis sensori yang meliputi warna rasa kerenyahan dan overall
untuk mendapatkan kerupuk kulit pisang formulasi terpilih?
3. Berapa kadar kalsium pada kerupuk kulit pisang formulasi terpilih?
4. Berapa analisis ekonomi pada produk kerupuk kulit pisang?
C. Tujuan Praktek Produksi
Tujuan pelaksanaan Praktek Produksi ini adalah :
1. Mengetahui proses pembuatan kerupuk kulit pisang dan bahan baku yang
digunakan.
2. Mengetahui analisis sensoris yang meliputi warna, rasa, kerenyahan dan
overall untuk mendapatkan kerupuk kulit pisang formulasi terpilih.
3. Mengetahui kadar kalsium pada kerupuk kulit pisang formulasi terpilih.
4. Mengetahui analisis ekonomi pada produk kerupuk kulit pisang.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Kulit Pisang
Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang
cukup banyak jumlahnya. Pada umumnya kulit pisang belum dimanfaatkan
secara nyata, hanya dibuang sebagai limbah organik saja atau digunakan
sebagai makanan ternak seperti kambing, sapi, dan kerbau. Jumlah kulit
pisang yang cukup banyak akan memiliki nilai jual yang menguntungkan
apabila bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan (Susanti, 2006).
Menurut Basse (2000), jumlah dari kulit pisang cukup banyak, yaitu
kira- kira 1/3 dari buah pisang yang belum dikupas. Kandungan unsur gizi
kulit pisang cukup lengkap, seperti karbohidrat, lemak, protein, kalsium,
fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C dan air.
Unsur-unsur gizi inilah yang dapat digunakan sebagai sumber
energi dan antibodi bagi tubuh manusia. Buah pisang banyak mengandung
karbohidrat baik isinya maupun kulitnya. Pisang mempunyai kandungan
khrom yang berfungsi dalam metabolisme karbohidrat dan lipid. Khrom
bersama dengan insulin memudahkan masuknya glukosa ke dalam sel-sel.
Kekurangan khrom dalam tubuh dapat menyebabkan gangguan toleransi
glukosa. Umumnya masyarakat hanya memakan buahnya saja dan membuang
kulit pisang begitu saja. Di dalam kulit pisang ternyata memiliki kandungan
vitamin C, B, kalsium, protein, dan juga lemak yang cukup. Hasil analisis
kimia menunjukkan bahwa komposisi kulit pisang banyak mengandung air
yaitu 68,90 % dan karbohidrat sebesar 18,50 % (Munadjim, 1988). Komposisi
zat gizi kulit pisang dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Seluruh
wilayah
kepulauan
di Indonesia memiliki potensi
pengembangan dalam hal budidaya dan produksi buah pisang. Untuk lebih
lengkapnya dapat dilihat dari Tabel 3. Mengenai total tanaman, luas panen,
hasil per hektar, hasil per pohon dan produksi pisang menurut propinsi tahun
commit to user
2006.
4
5
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
Tabel 3. Tanaman Menghasilkan, Luas Panen, Hasil per Hektar,
Hasil per Pohon dan Produksi Pisang menurut Propinsi Tahun 2006
Karbohidrat atau Hidrat Arang yang dikandung oleh kulit pisang
adalah amilum. Amilum atau pati ialah jenis polisakarida karbohidrat
(karbohidrat kompleks). Amilum (pati) tidak larut dalam air, berwujud bubuk
putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan
oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk
fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati
sebagai sumber energi yang penting. Amilum merupakan sumber energi utama
bagi orang dewasa di seluruh penduduk dunia, terutama di negara berkembang
oleh karena di konsumsi sebagai bahan makanan pokok. Disamping bahan
pangan kaya akan amilum juga
mengandung protein, vitamin, serat dan
beberapa zat gizi penting lainnya (Johari dan Rahmawati, 2006).
Tabel 2.1. Komposisi Zat Gizi Kulit Pisang per 100 gram bahan
No.
Zat Gizi
Kadar
1
Air (g)
68,90
2
Karbohidrat (g)
18,50
3
Lemak (g)
2,11
4
Protein (g)
0,32
5
Kalsium (mg)
715
6
Fosfor (mg)
117
7
Zat besi (mg)
1,60
8
Vitamin B (mg)
0,12
9
Vitamin C (mg)
17,50
Sumber: Balai Penelitian dan Pengembangan Industri, Surabaya (1982).
Umumnya buah pisang dapat dinikmati dalam keadaan segar atau
dalam bentuk olahan. Hampir semua bagian dari tanaman pisang dapat
dimanfaatkan, seperti daun, batang,bonggol pisang, bunga pisang, dan kulit
buah pisang sekalipun. Begitu banyak makanan tradisional khas daerah yang
memerlukan pengemasan dengan daun pisang, sehingga begitu besar
ketergantungannya pada tanaman pisang. Bagian dari pisang yang selama ini
masih jarang dimanfaatkan adalah kulit pisang. Melalui cara pengolahan yang
commit to user
6
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
cukup sederhana, kulit pisang dari jenis pisang raja dan pisang ambon dapat
diolah menjadi bahan baku minuman anggur (wine) (Anonim, 2008).
Menurut Lina Susanti (2006), kulit pisang dapat dimanfaatkan
untuk pembuatan nata. Hal ini dapat dibuktikan dengan penelitiannya tentang
perbedaan penggunaan jenis kulit pisang terhadap kualitas nata. Hasil
analisisnya terbukti bahwa ada perbedaan kualitas yang nyata pada nata kulit
pisang yang dibuat dari jenis kulit pisang yang berbeda dilihat dari sifat
organoleptiknya. Selain itu, kulit pisang juga dapat dimanfaatkan dalam
pembuatan jelly, cuka, dan sebagainya.
Berdasarkan penelitian Leyla Noviagustin (2008), ternyata kulit
pisang juga dapat dijadikan tepung. Hal ini dibuktikan dengan penelitiannya
tentang pemanfaatan limbah kulit pisang sebagai substituen tepung terigu
dalam pembuatan mie. Hasil analisisnya terbukti bahwa pati limbah kulit
pisang
dapat digunakan sebagai bahan substituen tepung terigu dalam
pembuatan mie dengan konsentrasi sebesar 20%.
B. Kerupuk
Badan
Standar
Nasional
Indonesia
menggolongkan
dan
mendefinisikan beberapa jenis kerupuk. Kerupuk udang adalah hasil olahan
dari campuran yang terdiri dari udang segar, tepung tapioka dan bahan lain
yang dicetak, dikukus, diiris dan dikeringkan. Kerupuk kulit adalah produk
makanan ringan, dibuat dari kulit sapi (Bos Indicus), atau kerbau (Bos
Bubalus) melalui tahap proses pembuangan bulu, pengembangan kulit,
perebusan, pengeringan dan dilatur untuk kerupuk bulit mentah atau
dilanjutkan penggorengan untuk kerupuk kulit siap dikonsumsi. Kerupuk
beras (Oryza sativa LINN) produk makanan kering, yang dibuat dari beras
(Oryza sativa INN) yang telah dimasak (nasi) dengan penambahan garam dan
bahan tambahan makanan yang diizinkan, baik dalam bentuk mentah maupun
sudah digoreng. Kerupuk ikan adalah produk hasil perikanan dengan bahan
baku ikan yang mengalami perlakuan pengolahan, perebusan dan pengeringan.
Kerupuk adalah bahan kering berupa lempengan tipis yang terbuat
commitadalah
to user
dari adonan yang bahan utamanya
pati. Berbagai bahan berpati dapat
perpustakaan.uns.ac.id
7
digilib.uns.ac.id
diolah menjadi kerupuk, diantaranya adalah ubi kayu, ubi jalar, beras, sagu,
terigu, tapioka dan talas (BPP Teknologi, 2011).
Menurut Anonimc (2011) bahwa kerupuk atau krupuk adalah
makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka dicampur bahan
perasa seperti udang atau ikan. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia
(1996), kerupuk diartikan sebagai makanan yang dibuat dari adonan tepung
dicampur dengan lumatan udang atau ikan, setelah dikukus dan disayat-sayat
tipis atau dibentuk dengan alat cetak, kemudian sebagai jenis makanan kecil
yang mengalami pengembangan volume dan membentuk produk yang
berongga setelah mengalami proses penggorengan.
Pada umumnya pembuatan kerupuk adalah sebagai berikut : bahan
berpati dilumatkan bersama atau tanpa bumbu, kemudian dimasak (direbus
atau dikukus) dan dicetak berupa lempengan tipis yang disebut kerupuk
kering. Sebelum dikonsumsi, kerupuk kering digoreng atau dipanggang
terlebih dahulu. Ikan, telur dan daging adalah bahan penyedap yang dapat
digunakan pada pembuatan kerupuk. Merica, bawang putih, bawang merah
dan garam merupakan bumbu utama (BPP Teknologi, 2011).
Kerupuk dibuat dengan mengukus adonan sebelum dipotong tipistipis, dikeringkan di bawah sinar matahari dan digoreng dengan minyak
goreng yang banyak. Kerupuk bertekstur garing dan sering dijadikan
pelengkap untuk berbagai makanan Indonesia. Kerupuk udang dan kerupuk
ikan adalah jenis kerupuk yang paling umum dijumpai di Indonesia. Kerupuk
berharga murah seperti kerupuk aci atau kerupuk mlarat hanya dibuat dari
adonan sagu dicampur garam, bahan pewarna makanan, dan vetsin. Kerupuk
biasanya dijual di dalam kemasan yang belum digoreng. Kerupuk ikan dari
jenis yang sulit mengembang ketika digoreng biasanya dijual dalam bentuk
sudah digoreng. Kerupuk kulit atau kerupuk ikan yang sulit mengembang
perlu digoreng sebanyak dua kali. Kerupuk perlu digoreng lebih dulu dengan
minyak goreng bersuhu rendah sebelum dipindahkan ke dalam wajan berisi
minyak goreng panas. Kerupuk kulit (kerupuk jangek) adalah kerupuk yang
commitmelainkan
to user dari kulit sapi atau kerbau yang
tidak dibuat adonan tepung tapioka,
8
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
dikeringkan. Jenis - jenis kerupuk antara lain kerupuk udang, kerupuk ikan,
kerupuk aci, kemplang, kerupuk bawang putih, kerupuk bawang, kerupuk
kulit, kerupuk mlarat, kerupuk gendar, kerupuk sanjai, rengginang, rempeyek
dan rambak (Anonimc, 2011).
Syarat mutu dan keamanan produk dari kerupuk dengan menggunakan
SNI 2713.1:2009 kerupuk ikan dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2. Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Kerupuk Ikan
Jenis Uji
Sensori
Cemaran mikroba*
- ALT
- Escherichia coli
Kimia
- Kadar air
- Abu tak larut dalam
asam*
- Protein
Satuan
Angka (1-9)
Persyaratan Uji
Minimal 7
Koloni/g
APM/g
Maksimal 5,0 x104
<3
% fraksi massa
% fraksi massa
Maksimal 12
Maksimal 0,2
% fraksi massa
Minimal 5
Sumber : SNI 2713.1:2009.
C. Bahan Pembuat Kerupuk.
1. Tepung tapioka
Tepung tapioka merupakan hasil ekstraksi pati ubi kayu (Manihot
utilisima) yang telah mengalami proses pencucian dan dilanjutkan dengan
pengeringan dan penggilingan. Tepung tapioka digunakan sebagai bahan
pembuatan kerupuk karena harga yang relatif murah (Suhardi dkk, 2006).
Penambahan tepung tapioka pada industri pangan berfungsi memperbaiki
tekstur misalnya industri roti. Tepung tapioka memiliki bentuk granula
yang unik, hal ini merupakan sifat khas yang membedakan tepung tapioka
dengan yang lain (Winarno, 1992).
Tepung tapioka banyak digunakan sebagai bahan baku dalam
pembuatan berbagai jenis kerupuk, seperti kerupuk udang dan kerupuk
ikan. Alasan penggunaan tepung tapioka sebagai bahan baku selain
harganya murah dan mudah didapat, tepung tapioka juga mempunyai daya
ikat yang tinggi dan mempunyai struktur yang kuat (Widowati, 1987).
commit to user
9
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
Pati mempunyai dua komponen utama, yaitu amilosa (fraksi terlarut)
dan amilopektin (fraksi tidak terlarut). Menurut Tahir (1985), amilopektin
merupakan salah satu komponen pati yang dapat mempengaruhi daya
kembang kerupuk. Kandungan amilopektin yang lebih tinggi akan
memberikan kecenderungan pengembangan kerupuk yang lebih besar
dibanding dengan kandungan amilosa tinggi. Dalam proses pembuatan
kerupuk dinyatakan berhasil adalah apabila kerupuk ketika digoreng dapat
mengembang dengan baik. Kandungan Kimia Tepung Tapioka dapat dilihat
pada Tabel 2.3.
Tabel 2.3. Kandungan Kimia Tepung Tapioka
Parameter
Kadar Air
Kadar Lemak
Kadar Abu
Kadar Protein
Karbohidrat
Komposisi (%)
12,00
0,30
0,30
0,50
86,90
Sumber: Departemen Kesehatan RI (1992).
Dilihat dari nilai gizinya, tapioka merupakan sumber karbohidrat
dan energi yang sangat baik. Di lain pihak, tapioka mengandung sangat
sedikit protein dan lemak. Kandungan gizi tapioka per 100 gram dapat di
lihat pada Tabel 2.4.
Tabel 2.4. Komposisi zat gizi per 100 g Tapioka
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Kandungan gizi
Energi
Protein
Lemak total
Karbohidrat
Serat pangan
Kalsium (mg)
Besi
Magnesium
Fosfor
Kalium
Natrium
Seng
Tembaga
Mangan
Selenium
Asam folat
Sumber: Widowati (1987).
Satuan
358 kkal
0,19 g
0,02 g
88,69 g
0,9 g
20 mg
1,58 mg
1 mg
7 mg
11 mg
1 mg
0,12 mg
0,02 mg
0,11 mg
0,8 mg
4 µg
commit to user
10
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
Kualitas tapioka sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu:
a. Warna tepung; tepung tapioca yang baik berwarna putih.
b. Kandungan air; tepung harus dijemur hingga kering sehingga
kandungan air rendah.
c. Banyaknya serat dan kotoran; usahakan agar banyaknya serat dan kayu
yang digunakan harus yang umurnya kurang dari 1 tahun karena serat
dan zat kayunya masih sedikit dan zat patinya masih banyak.
d. Tingkat kekentalan; usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi. Untuk
ini hindari penggunaan air yang berlebih dalam proses produksi
(Radiyati, 1990).
2. Tepung Terigu
Tepung terigu adalah tepung yang berasal dari gandum dan
digunakan sebagai bahan pembuatan makanan (Anonime, 2011). Tepung
terigu merupakan bahan tambahan dalam pembuatan kerupuk. Presentase
tepung terigu yang digunakan adalah 10 % dari berat total bahan yang
digunakan. Tepung terigu ini ditambahkan dalam pembuatan kerupuk yang
bertujuan supaya kerupuk tidak lengket (Cahyo, 2006).
Protein dalam gandum yang berupa gliadin dan glutenin membantu
proses pengikatan air dalam adonan kerupuk. Dengan demikian
penambahan
tepung
gandum
dalam
pembuatan
kerupuk
akan
meningkatkan kadar air adonan, sehingga akan mempengaruhi proses
glatinisasi dan lama pemasakan adonan (Indraswari, 2003).
Di pasaran banyak beredar jenis tepung terigu yang masing-masing
memiliki karakteristik dan fungsi berlainan. Jenis tepung terigu yaitu:
a. Hard Wheat (Terigu Protein Tinggi).
Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat).
Kandungan
proteinnya
11-13%,
sifatnya
mudah
dicampur,
difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling.
b. Medium Wheat (Terigu Protein Sedang).
Jenis terigu medium wheat mengandung 10%-11%. Dibuat dari
campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga
commit
usertepung tersebut.
karakteristiknya diantara
keduatojenis
11
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
c. Soft Wheat (Terigu Protein Rendah).
Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan
protein gluten 8%-9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah
sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis,
lengket dan daya pengembangannya rendah.
d. Self Raising Flour
Jenis
tepung
terigu
yang
sudah
ditambahkan
bahan
pengembang dan garam. Penambahan ini menjadikan sifat tepung lebih
stabil dan tidak perlu menambahkan pengembang lagi ke dalam
adonan.
e. Enriched Flour
Adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam
vitamin atau mineral dengan tujuan memperbaiki nilai gizi terkandung.
Biasanya harganya relatif lebih mahal.
f. Whole Meal Flour
Tepung ini biasanya dibuat dari biji gandum utuh termasuk
dedak dan lembaganya sehingga warna tepung lebih gelap/cream.
Secara umum komposisi kimia yang terkandung dalam tepung
terigu dapat dilihat pada Tabel 2.6.
Tabel 2.5. Komposisi Kimia Dalam Tepung Terigu
Zat gizi
Energi
Protein
Lemak
Karbohidrat
Zat kapur (Ca)
Phosporus (P)
Zat besi (Fe)
Vitamin A
Thiamin (B1)
Vitamin C
Kadar
330 kal
11 g
2g
72,4 g
15 mg
130 mg
2 mg
170 mg
-
Sumber : Food Composition Tables, FAO 1949 dalam Sediaoetama, 1989.
3. Bawang putih
Bawang putih termasuk tanaman rempah yang bernilai ekonomi
commit to user
tinggi karena memiliki beragam kegunaan. Manfaat utama bawang putih
12
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
adalah sebagai bumbu penyedap makanan yang membuat masakan menjadi
beraroma dan mengundang selera. Meskipun kebutuhan untuk bumbu
masak hanya sedikit, namun tanpa kehadirannya masakan akan terasa
hambar (Palungkun, 2000).
Bawang putih merupakan salah satu komoditi pertanian yang banyak
dibutuhkan penduduk di dunia, terutama dimanfaatkan sebagai bahan
penambah penyedap beberapa jenis makanan. Sekarang banyak yang
memanfaatkan bawang putih dalam bentuk olahan. Umbi bawang putih
mengandung sejenis minyak atsiri (methyl-allyl disulfida) yang berbau
menyengat (Santoso, 1988). Komposisi kimia bawang putih per 100 gram
yangdapat dimakan dapat dilihat pada Tabel 2.5.
Tabel 2.6 Komposisi kimia bawang putih per 100 gram yang dapat dimakan
Kandungan
Air
Energi
Protein
Lemak
Karbohidrat
Ca
P
K
Jumlah
66,2 – 71,0 gr
95,0 – 122 kal
4,5 – 7,0 gr
0,2 – 0,3 gr
23,1 – 24,6 gr
26,0 – 42,0 mg
15,0 – 42,0 mg
346,0 mg
Sumber : Palungkun (2000)
4. Garam
Garam sebagai bahan tambahan makanan berperan untuk menambah
cita rasa produk akhir. Garam mempengaruhi aktivitas air dari bahan
dengan menyerap air sehingga aktivitas air menurun dengan menurunnya
kadar air. Konsentrasi rendah (1% - 3%) garam tidak bersifat membunuh
mikroorganisme, tetapi hanya sebagai bumbu yang dapat memberi cita rasa
gurih pada bahan pangan (Buckle et al., 1987).
Garam merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam
proses pembuatan kerupuk. Fungsi penambahan garam dalam adonan yang
adalah sebagai penambah cita rasa dan mempertahankan struktur adonan
yang akan menentukan kualitas produk. Penambahan garam pada
commit
to user
konsentrasi tertentu berfungsi
sebagai
penambah cita rasa pada pangan.
perpustakaan.uns.ac.id
13
digilib.uns.ac.id
pemberian garam sangat penting karena garam berperan terutama untuk
efek rasa, di samping itu juga untuk meningkatkan kekuatan adonan
(Soeparno, 1992).
Menurut Hudaya dan Daradjat (1980) dalam industri makanan,
fungsi utama dari garam adalah sebagai pemberi rasa. Kualifikasi mutu
garam adalah :
a) Bersih (bebas dari bahan-bahan yang tidak dapat larut)
b) Bebas dari zat kimia
c) Halus dan tidak bergumpal-gumpal
d) Cepat larut
5. Air
Air (H2O) merupakan komponen penting dalam bahan makanan
karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, tingkat kerenyahan
produk akhir serta cita rasa makanan. Reaksi pembentukan gel memerlukan
air sebagai penentu tingkat keberhasilan produk yang diinginkan (Winarno,
1992). Air yang digunakan dalam industri pangan harus mempunyai syaratsyarat tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mengandung besi dan
mangaan, serta dapat diterima secara bakteriologis, yaitu tidak menganggu
kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah
(Djumali dkk., 1982). Jumlah air yang digunakan dalam adonan kerupuk
dapat mempengaruhi tingkat adonan kerupuk, penyerapan minyak dan
kerenyahan produk akhir (Wiriano, 1984).
D. Minyak Goreng
Di Indonesia Standar mutu minyak goreng diatur dalam SNI 013741-1995 seperti pada tabel 2.7.
Minyak goreng merupakan kebutuhan masyarakat yang saat ini
harganya masih cukup mahal, akibatnya minyak goreng digunakan berkalikali untuk menggoreng, terutama dilakukan oleh penjual makanan gorengan.
Secara ilmiah minyak goreng yang telah digunakan berkali-kali, lebih-lebih
to user
dengan pemanasan tinggi commit
sangatlah
tidak sehat, karena minyak tersebut
14
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
asam lemaknya lepas dari trigliserida sehingga jika asam lemak bebas
mengandung ikatan rangkap mudah sekali teroksidasi menjadi aldehid
maupun keton yang menyebabkan bau tengik. Minyak goreng selain
berfungsi sebagai medium penghantar panas juga dapat menambah rasa
gurih, menambah nilai gizi dan kalori bahan pangan. Kecukupan suhu dan
waktu penggorengan berbeda untuk setiap bahan, kondisi dan perlakuan
(Ketaren,1986).
Tabel 2.7. Standar Nasional Indonesia Minyak Goreng
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Kriteria Uji
Bau
Rasa
Warna
Kadar Air
Berat Jenis
Asam Lemak bebas
Angka Peroksida
Angka Iodium
Angka Penyabunan
Titik Asap
Indeks Bias
Cemaran Logam
Besi
Timbal
Tembaga
Seng
Raksa
Timah
Arsen
Persyaratan
Normal
Normal
Muda jernih
Max.0,3%
0,9 gram/L
Max.0,3%
Max. 2 meg/Kg
45 -46
196- 206
min 200oC
1,448 – 1,450
Max 1,5 mg/Kg
Max 0,1 mg/Kg
Max. 40 mg/Kg
Max. 0,05 mg/Kg
Max. 0,1 mg/Kg
Max. 0,1 mg/Kg
Max. 0,1 mg/Kg
Sumber : SNI 01-3741-1995
Penggunaan minyak goreng dengan suhu tinggi akan mengalami
kerusakan yaitu makanan menjadi gosong, sehingga rasanya pahit dan
minyak yang digunakan untuk menggoreng menjadi berwarna hitam,
akibatnya makanan yang digoreng dengan minyak tersebut di tenggorokan
terasa gatal (Buckle, et al, 1987).
E. Analisis Sensoris
Uji
organoleptik
adalah pengujian yang dilakukan untuk
commit to user
memberikan penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan panca
15
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
indra. Panelis adalah kelompok yang memberikan penilaian terhadap suatu
produk, dibedakan menjadi lima yaitu panelis perorangan, panelis terbatas,
panelis terlatih (7-15 orang), panelis setengah terlatih (15-25 orang) dan
panelis tidak terlatih (25 orang). Beberapa faktor yang harus diperhatikan
dalam melaksanakan uji organoleptik adalah fisiologi (keadaan fisik panelis),
psikologi (perasaan panelis) dan kondisi lingkungan saat pengujian. Dalam
pelaksanaannya, digunakan uji hedonik dimana panelis tidak terlatih diminta
memberikan penilaian dalam skala yang menunjukkan tingkat dari sangat tidak
suka sekali sampai sangat suka sekali untuk respon rasa. Sedangkan panelis
setengah terlatih memberikan penilaian dari tingkat sangat tidak mengembang
sekali sampai sangat mengembang sekali untuk respon kemampuan
mengembang (Kume, 2002).
Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya
mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan
yang diuji. Pada pengujian ini digunakan panelis yang belum terlatih. Panelis
diminta
untuk
mengemukakan
pendapatnya
secara
spontan,
tanpa
membandingkan dengan sampel standar atau sampel-sampel yang diuji
sebelumnya. Dalam tipe uji scoring panelis diminta untuk menilai penampilan
sampel berdasarkan intensitas atribut atau sifat yang dinilai. Panelis harus
paham mengurutkan intensitas sifat yang dinilai.oleh karena itu dalam
pengujian ini digunakan panelis yang terpilih dan terlatih. Tipe pengujian ini
sering digunakan untuk menilai mutu bahan dan intensitas sifat tertentu,
misalnya kemanisan, kekerasan, dan warna (Kartika, 1988).
Metode uji kesukaan atau uji penerimaan juga disebut acceptance
test atau preference test. Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan
suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi.
Jika pada uji pembedaan panelis mengemukakan kesan akan adanya perbedaan
tanpa disertai kesan senang atau tidak maka pada uji pemilihan panelis
mengemukakan tanggapan pribadi adalah kesan yang berhubungan dengan
kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensori atau
commit
user dan renyah pada kerupuk, kesan
kualitas yang dinilai. Misalnya,
kesantogurih
perpustakaan.uns.ac.id
16
digilib.uns.ac.id
halus pada permukaan kertas adalah berhubungan dengan sifat-sifat yang
disenangi. Sebaliknya rasa hambar, terlalu asin dan liat pada daging berkaitan
dengan sifat-sifat yang tidak disukai (Soekarto, 1985).
Waktu pengujian sebaiknya dilakukan pada saat calon-calon panelis
tersebut dalam kondisi tidak lapar dan tidak kenyang, karena dalam kondisi
demikian calon-calon tersebut kepekaannya terhadap sifat inderawi menurun.
Jumlah penilai untuk uji kesukaan sekurang-kurangnya adalah 30 orang. Makin
banyak penilainnya, makin cermat pula hasil penilainnya (Utami, 1999).
Uji scoring atau uji skor berfungsi untuk menilai suatu sifat
organoleptik yang spesifik, selain itu uji scoring dapat juga digunakan untuk
menilai sifat hedoni atau sifat mutu hedonic. Pada uji scoring diberikan
penilaian terhadap mutu sensorik dalam suatu jenjang mutu. Tujuan uji ii
adalaah pemberian suatu nilai atau scor tertentu terhadap suatu karakteristik
mutu. Pemberian skor dapat dikaitkan dengan skala hedonic yang jumlah
skalanya tergantung pada tingkat kelas yang dikehendaki (Rahayu, 2001).
F. Analsis Ekonomi
Analisis ekonomi bertujuan mengetahui apakah usaha yang dijalankan
dapat memberikan keuntungan atau tidak. Analisis finansial menitik beratkan
kepada aspek keuangan berupa lalu lintas uang (cash flow) yang terjadi selama
usaha dijalankan. Analisis ekonomi yang dilakukan meliputi perhitungan
biaya produksi, harga pokok penjualan, harga penjualan, perkiraan pendapatan
(rugi atau laba), serta kriteria kelayakan usaha. Kegiatan untuk menilai sejauh
mana manfaat yang dapat diperoleh dalam melaksanakan suatu usaha disebut
dengan studi kelayakan bisnis. Pengertian layak dalam penilaian ini adalah
kemungkinan dari usaha yang akan dilaksanakan memberikan manfaat
(benefit) baik dalam arti financial benefit maupun dalam arti social benefit.
Proyek yang dinilai dari segi financial benefit pada umumnya proyek yang
dilaksanakan oleh pengusaha secara individu yang menanamkan modalnya
langsung dalam proyek (Ibrahim, 1998).
commit to user
17
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
1. Biaya Produksi
Menurut Astawan (1999) biaya produksi merupakan biaya yang
dikeluarkan selama usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan
biaya tidak tetap.
a)
Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan
tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha,
amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana sosial.
b)
Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)
Biaya tidak tetap adalah biaya produksi yang dikeluarkan pada saat
alat dan mesin beroperasi. Besarnya biaya ini tergantung pada jumlah
jam kerja dan jumlah produk yang dihasilkan. Perhitungan biaya tidak
tetap dilakukan terhadap biaya bahan baku, bahan penunjang, dan
upah pekerja
2. Analisis Rugi / Laba
Analisis laba rugi adalah suatu analisa keuangan yang meringkas
penerimaan dan pengeluaran suatu perusahaan selama periode akutansi.
Jadi merupakan suatu analisis yang menunjukan hasil-hasil operasi
perusahaan selain periode tersebut. Pendapatan, netto atau laba adalah apa
yang tersisa setelah dikurangkan dengan pengurangan-pengurangan yang
timbul didalam memproduksi barang dan jasa atau dari penerimaan yang
diperoleh dengan penerimaan menjual barang dan jasa tersebut. Dengan
kata lain, laba = penerimaan - pengeluaran (Astawan, 1999).
3. Kriteria Kelayakan Usaha
Kriteria kelayakan investasi yang digunakan adalah break event
point (BEP), Return On Investment (ROI), net benefit cost (Net B/C), dan
pay back period (PBP).
a. Break event point (BEP)
Break even point adalah titik pulang pokok dimana total revenue
= total cost. Dilihat dari jangka waktu pelaksanaan sebuah proyek
user TR=TC tergantung lama arus
terjadinya titik pulangcommit
pokokto atau
18
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
penerimaan sebuah proyek dapat menutupi segala biaya operasi dan
pemeliharaan beserta biaya modal lainnya (Ibrahim,1998).
Perhitungan rumus QBEP digunakan untuk menentukan jumlah produksi
minimum agar tercapai BEP adalah sebagai berikut:
QBEP (unit) =
Biaya Tetap
æ Biaya Tidak Tetap ö
÷÷
Harga jual - çç
è Kapasitas/ bln ø
Perhitungan rumus PBEP digunakan untuk menentukan harga jual
minimum agar tercapai BEP adalah sebagai berikut:
PBEP =
Total Fix Cost
+ Biaya Tidak Tetap per unit
kapasitas
b. Return On Investment (ROI)
Return On Investment (ROI) adalah perbandingan antara
besarnya laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan
prosen (%) per tahun.
ROI =
laba
x100%
Total Biaya Produksi
ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara
hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi
pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi
pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal dapat
dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap +
modal kerja (Sutanto, 1994).
c. Net Benefit Cost Net B/C
Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara
pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka
perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak. Jika
nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri (rugi).
Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan impas
(Astawan, 2006).
commit to user
19
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
B/C Ratio =
Keuntungan
Biaya produksi
d. Pay Back Periode (PBP)
Pay Back Periode merupakan jangka waktu yang dibutuhkan
untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut
dapat berupa prosentase maupun waktu (baik tahun maupun bulan). Pay
Back Periode tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis proyek.
Untuk industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun
atau sedapat mungkin kurang dari lima tahun. Rumus penentuannya
adalah sebagai berikut :
Pay Back Periode =
I
Ab
Dimana
I
: Jumlah modal
Ab
: Penerimaan bersih per tahun
(Sutanto, 1994).
e. IRR
IRR merupakan suatu tingkat bunga yang menggambarkan
bahwa antara benefit (penerimaan) yang telah dipresent valuekan dan
cost (pengeluaran) yang telah dipresent valuekan sama dengan nol.
NPV 1
é
ù
IRR = DF1 - ê
úû x( DF 2 - DF1)
NPV
1
NPV
2
ë
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
BAB III
METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Praktek Produksi “Pembuatan Kerupuk Kulit Pisang” dilaksanakan di
Laboratorium Pangan Gizi Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.
Pelaksanaan praktek produksi ini dilakukan pada bulan April-Juli 2012.
B. Bahan, Alat dan Cara Kerja
1. Bahan
a. Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan kerupuk kulit pisang
adalah kulit pisang, tepung tapioka,tepung terigu, bawang putih, garam,
air dan minyak goreng.
b. Bahan yang digunakan untuk uji organoleptik adalah kerupuk kulit
pisang dengan tiga formulasi, yaitu kerupuk dengan kulit pisang 25
gram (333), kerupuk dengan kulit pisang 50 gram (666), dan kerupuk
dengan kulit pisang 75 gram (999). Penetral (aqua).
2. Alat
Dalam sebuah kegiatan praktek produksi pembuatan kerupuk kulit
pisang diperlukan beberapa alat, bahan, dan cara kerja. Berikut ini
merupakan alat, bahan, dan cara kerja yang digunakan dan dilakukan
dalam praktek produksi ini :
a. Alat yang di gunakan dalam Proses Produksi Pembuataan Kerupuk
Kulit Pisang adalah : kompor gas, panci, wajan, timbangan, baskom,
talenan, pisau, sendok, Loyang.
b. Alat yang digunakan untuk uji organoleptik adalah alat tulis dan
borang.
c. Alat yang digunakan untuk uji kadar kalsium adalah buret 50 ml,pipet 5
ml,labu ukur 1000 ml,gelas ukur 250 ml,labu Erlenmeyer 250 ml,ph
meter
commit to user
20
21
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
3. Cara Kerja
Cara kerja pembuatan kerupuk kulit pisang dapat dilihat dalam
Gambar 3.1
·
·
·
Kulit Pisang
Formulasi I 25 g
Formulasi II 50 g
Formulasi III 75 g
Perebusan ( 30menit)
·
·
·
·
Garam 10 g
Bawang putih
115 g
Tepung tapioka
110g
Tepung terigu
50 g
Penghancuran kulit pisang
Pencampuran
Air 110 ml
Pencetakan
Pengukusan (40 menit)
Pendinginan (5 jam)
Pengirisan
Pengeringan (8jam)
Kerupuk kulit pisang
·
·
·
Formulasi I 350 g
Formulasi II 375 g
Formulasi III 400 g
Minyak Goreng
1,5 l
Penggorengan
Kerupuk kulit pisang
·
·
·
I 400 g
II 425 g
III 450 g
Pengemasan
user
Gambar 3.1 Diagram Alircommit
Proses to
Pembuatan
Kerupuk Kulit Pisang
22
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
C. Analisa Produk
1. Analisa Sensori Kerupuk kulit pisang
Praktek produksi ini dibuat Kerupuk Kulit Pisang dengan tiga
formulasi, Dilakukan analisis sensoris dengan menggunakan uji kesukaan
dengan parameter warna, rasa, kerenyahan dan overall. Uji Organoleptik
dengan membuat 3 formulasi yang berbeda ini bertujuan untuk memilih
yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek. Oleh karena itu formulasi
penambahan ini merupakan formulasi yang paling baik diantara kedua
formulasi yang lain.
Tabel 3.1 Parameter Analisa Uji Organoleptik
Uji Sensori
Organoleptik (Soekarto, 1985).
2. Analisa kimia
Hasil dari uji organoleptik kemudian dilakukan uji kimiawi untuk
mengetahui mutu produk. Uji kimiawi kerupuk kulit pisang menggunakan
uji kadar kalsium
Tabel 3.2 Parameter Analisa Uji Kalsio
Jenis Uji
Metode
Uji Kadar Kalsium
Gravimetri
D. Analisis Ekonomi Kerupuk Kulit Pisang
Analisa dalam bidang ekonomi dan keuangan meliputi biaya yang
dikeluarkan untuk membiayai kegiatan usaha, terdiri dari biaya tetap (fixed
cost) dan biaya tidak tetap (variabel cost), BEP dan analisa profit (Ibrahim,
1998).
1. Biaya produksi
Total biaya produksi = total fixed cost + total variable cost
2. Biaya Perawatan Dan Perbaikan (Bpp)
BPP =
Px % FPP x jam ker ja perhari x jam ker ja perbulan
jam ker ja perhari x jam ker ja perbulan x umur alat
= harga awal
commit to user
23
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
FPP = faktor perawatan dan perbaikan
3. Penyusutan/Depresiasi
Depresiasi =
P - NS
N
Keterangan:
P : Harga peralatan awal
NS : Biaya penyusutan
N: Jumlah bulan
4. Pajak Usaha
Pajak Usaha = 10% x laba kotor
5. Harga Pokok Penjualan
HPP=
Biaya produksi
kapasitas produksi
6. Perhitungan Penjualan
Penjualan = Harga/unit x jumlah unit
7. Perhitungan Rugi Laba
Laba kotor
= Penjualan-Biaya Pokok Produksi
Laba bersih
= Laba Operasi – Pajak Usaha
8. BEP unit
QBEP=
FC
HrgJual - (VC / kapasitas produksi)
FC : Fixed Cost (Biaya Tetap)
VC : Variabel Cost (biaya tidak tetap)
9. ROI (Return on Investment)
ROI sebelum pajak =
laba kotor
x 100%
Total biaya produksi
ROI sesudah pajak =
Laba bersih
x 100%
Total biaya produksi
commit to user
24
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
10. POT
POT merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk
mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan
bersih.
POT =
Biaya produksi
Laba kotor
11. B/C Ratio (Benefit Cost Ratio)
B / CRatio =
Pendapa tan
Biaya produksi
12. IRR
IRR merupakan suatu tingkat bunga yang menggambarkan bahwa
antara benefit (penerimaan) yang telah dipresent valuekan dan cost
(pengeluaran) yang telah dipresent valuekan sama dengan nol.
NPV 1
é
ù
x( DF 2 - DF1)
ë NPV 1 - NPV 2 úû
IRR = DF1 - ê
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Produk
Kerupuk kulit pisang merupakan makanan yang berasal dari bahan
utama yaitu kulit pisang. Kulit pisang yang digunakan yaitu kulit jenis
pisang raja. Kulit pisang jenis raja mempunyai tekstur kulit yang tebal
serta kandungan kalsium.
Bahan baku yang digunakan dalam proses produksi kerupuk kulit
pisang yaitu kulit pisang raja, tepung tapioka dan tepung terigu
Gambar 4.1. Kulit pisang, tapioka dan terigu
Bahan tambahan yang digunakan dalam proses produksi kerupuk
kulit pisang adalah bawang putih, garam, dan minyak goreng.
Gambar 4.2. Bawang putih, garam, dan minyak goreng
Kerupuk adalah salah satu produk olahan tradisional yang banyak
dikonsumsi di Indonesia. Kerupuk dikenal baik disegala usia maupun
tingkat sosial masyarakat. Pengolahan bahan pangan merupakan salah satu
commit to user
fungsi untuk memperbaiki mutu bahan pangan, baik dari nilai gizi maupun
25
26
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
daya cerna, memberikan kemudahan dalam penanganan, efisiensi biaya
produksi, memperbaiki cita rasa dan aroma, menganekaragamkan produk
dan memperpanjang masa simpan.
Dibawah ini akan dijelaskan tahapan pembuatan kerupuk kulit
pisang tersebut.
1.
Persiapan bahan baku
Pemilihan bahan baku dilakukan untuk mendapatkan hasil
yang maksimal. Bahan baku yang digunakan harus bahan baku yang
berkualitas baik. Pemilihan baku baku dapat dilakukan berdasarkan
beberapa kreteria bahan baku itu sendiri.
Setelah didapatkan bahan baku yang berkualitas baik maka
dilakukan penimbangan bahan baku. Bahan baku ditimbang sesuai
dengan resep yang telah ditentukan. Takaran bahan baku dalam
pembuatan kerupuk kulit pisang dapat dilihat dalam Tabel 4.1
Tabel 4.1 Takaran Bahan Baku Kerpuk Kulit Pisang
Bahan
Formulasi I Formulasi II Formulasi III
Kulit Pisang
25 gram
50 gram
75 gram
Tepung tapioka
110 gram
110 gram
110 gram
Tepung terigu
50 gram
50 gram
50 gram
Bawang putih
15 gram
15 gram
15 gram
Garam
10 gram
10 gram
10 gram
Air
110 ml
110 ml
110 ml
Bahan baku utama dalam pembuatan kerupuk kulit pisang
yaitu kulit pisang raja. Kulit pisang sebelum dilakukan pencampuran
dengan bahan bahan baku lainya dilakukan perebusan. Perebusan ini
bertujuan supaya memudahkan proses penghancuran kulit pisang.
Perebusan kulit pisang menggunakan air mendidih dengan suhu 1000
C sampai kulit pisang menjadi kecoklatan. Proses perebusan kulit
pisang dapat dilihat dalam Gambar 4.3.
commit to user
27
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
Gambar 4.3. Perebusan
2.
Penghancuran
Setelah proses perebusan dilakukan maka tahap selanjuntnya
adalah
proses
penghancuran
kulit
pisang. Penghancuran
ini
dimaksudkan agar kulit pisang menjadi halus sehingga mudah untuk
bercampur dengan bahan lain. Proses penghancuran kulit pisang dapat
dilihat dalam Gambar 4.4.
Gambar 4.4. Penghancuran
3.
Pencampuran bahan baku
Pencampuran adonan kerupuk kulit pisang dilakukan dengan
menggunakan mixer. Pengadukan dilakukan sampai mendapatkan
adonan yang kalis. Adonan yang kalis didapatkan bila adonan tidak
putus bila direntangkan. Pengadukan dilakukan selama 10-20 menit
menggunakan kecepatan sedang.
commit to user
28
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
Gambar 4.5. Pencampuran Bahan
4.
Pencetakan
Bahan baku dalam pembuatan kerupuk kulit pisang yang
sudah dilakukan pencampuran hingga kalis kemudian dilakukan
pencetakan. Pencetakan adonan kerupuk kulit pisang menggunakan
Loyang jenis almunium dengan ukuran 30x30 cm.
Gambar 4.6. Pencetakan
5.
Pengukusan
Semua adonan yang sudah diletakan dalam wadah pencentakan
kemudian dilakukan pengukusan. Selama proses pengukusan panas
dipindahkan ke produk melalui konveksi. Pengukusan merupakan
tahap penting karena pada tahap ini terjadi proses gelatinisasi pati yang
berkaitan erat dengan pengembangan kerupuk saat digoreng.
Pengukusan ini dilakukan pada suhu 100oC selama ± 30 menit. Adonan
yang telah masak ditandai dengan seluruh bagian berwarna kuning
merata serta teksturnya kenyal. Pengukusan yang terlalu lama akan
menyebabkan air yang terperangkap oleh gel pati terlalu banyak,
sehingga proses pegeringan dan penggorengan menjadi tidak
commit to user
sempurna. Adonan yang setengah matang menyebabkan pati tidak
29
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
tergelatinisasi dengan sempurna dan akan menghambat pengembangan
kerupuk (Djumali dkk, 1982)
Gambar 4.7. Pengukusan
6.
Pendinginan
Adonan yang sudah dikukus kemudian dilakukan pendinginan
sebelum dilakukan pemotongan. Pendinginan dilakukan sampai
adoanan benar-benar sudah dingin. Pendinginan bertujuan supaya
kerupuk mudah untuk dipotong. Dengan kerupuk didinginkan ini
teksturnya lebih keras dan tidak lembek sehingga mudah untuk
pengirisan tipis-tipis dan proses pengeringan lebih cepat.
Gambar 4.8. Pendinginan
7.
Pengirisan
Setelah adonan dikukus dan didinginkan kemudian dilakukan
pengirisan tipis-tipis dengan menggunakan pisau. Pengirisan ini
bertujuan untuk untuk memperkecil ukuran bahan sehingga dapat
mempercepat pengeringan, karena permukaan yang diperkecil akan
mempercepat penurunan kadar air.
Menurut Wiriano (1984) pengirisan adonan dapat dilakukan
dengan bantuan pisau atau alat pemotong khusus (slicer) dengan
commit to user
30
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
ketebalan 2-3 mm. pengirisan adonan dengan dengan ketebalan
tersebut dapat memudahkan proses pengeringan. Proses pengirisan
menggunakan slicer kerupuk dapat menghasilkan produk dengan
ketebalan irisan yang sama sehingga efisiensi proses pengeringan
yang seragam dapat tercapai. Hal ini berpengaruh terhadap kuantitas
dan kualitas mutu kerupuk setelah penggorengan.
Gambar 4.9. Pengirisan
8.
Pengeringan
Kerupuk kulit pisang yang sudah dilakukan pengirisan
kemudian dijemur. Penjemuran (Sun Drying)
merupakan metode
pengeringan menggunakan radiasi sinar matahari. Penjemuran
merupakan pengeringan tradisional yang tidak memerlukan peralatan
khusus dan biaya operasional murah. Masalah lainnya adalah sering
terjadi kontaminasi selama penjemuran, yaitu berupa debu, kotoran,
atau serangga. Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pindah
panas dan massa tersebut adalah luas permukaan, suhu, kecepatan
pergerakan udara, kelembaban udara, tekanan atmosfer, penguapan air,
dan lama pengeringan (Estiasi dkk, 2009).
commit to user
Gambar 4.10. Pengeringan
31
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
9.
Penggorengan
Kerupuk kulit pisang yang sudah kering kemudian siap untuk
digoreng. Menggoreng adalah suatu proses untuk memasak bahan
pangan dengan menggunakan lemak atau minyak pangan. Minyak
goreng selain berfungsi sebagai medium penghantar panas juga dapat
menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori bahan pangan.
Kecukupan suhu dan waktu penggorengan berbeda untuk setiap
bahan, kondisi dan perlakuan (Ketaren, 1986).
Secara umum penggorengan kerupuk dilakukan dengan
menggoreng kerupuk langsung didalam minyak yang banyak
sehingga kerupuk terendam. Pada proses penggorengan kerupuk
mentah, kerupuk akan mengalami pemanasan pada suhu tinggi
sehingga molekul air yang masih terikat pada struktur kerupuk
menguap dan menghasilkan tekanan uap yang mengembangkan
struktur kerupuk (Lavlinesia, 1995).
Gambar 4.11 Penggorengan
10. Pengemasan
Kerupuk yang sudah dingin kemudian siap untuk dilakukan
pengemasan.
Pengemasan
kerupuk
menggunakan
plastik
PP
berbentuk segi empat. Kemasan yang siap dipasarkan disealer terlebih
dahulu supaya kerupuk lebih tahan lama dan menarik.
Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk
menyiapkan
barang
menjadi
siap
untuk
ditransportasikan,
didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai. Adanya wadah atau
commit to user
pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan,
32
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
melindungi produk yang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya
pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran). Di
samping itu pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil
pengolahan atau produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang
memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Dari
segi promosi wadah atau pembungkus berfungsi sebagai perangsang
atau daya tarik pembeli. Karena itu bentuk, warna dan dekorasi dari
kemasan perlu diperhatikan dalam perencanaannya (Anwar, 2005).
Gambar 4.12 Pengemasan
a. Analisa Sensori
Uji organoleptik membantu menentukan selera konsumen
terhadap produk kerupuk kulit pisang yang akan dipasarkan. Oleh karena
itu pemasaran kerupuk kulit pisang kedepannya sudah memiliki gambaran
tentang selera konsumen terhadap produk ini. Karena kerupuk secara
umum sudah banyak dipasaran, maka dengan adanya kombinasi kerupuk
kulit pisang yang baru ini mampu diterima dipasaran. Untuk uji
organoleptik ini tidak dilakukan ke banyak orang melainkan
hanya
diwakili oleh 30 orang panelis.
Dalam proses produksi pembuatan kerupuk kulit pisang
dilakukan uji organoleptik dengan membuat 3 formulasi yang berbeda,
yaitu formulasi pertama menggunakan kulit pisang 25g dengan kode 333,
selanjutnya formulasi kedua dengan menggunakan kulit pisang 50g
dengan kode 666, dan formulasi ketiga dengan menggunkan kulit pisang
commit to user
33
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
75g dengan kode 999. Berdasarkan ketiga formulasi tersebut dilakukan uji
organoleptik dengan menggunakan uji kesukaan supaya mendapatkan
komposisi kerupuk kulit pisang yang paling disukai panelis, baik dari segi
warna, rasa, kerenyahan, dan over all.
Table 4.2. Uji scoring
Formulasi
Penambahan kulit pisang 25g
Penambahan kulit pisang 50g
Penambahan kulit pisang 75g
Keterangan kisaran nilai :
Warna
2.23a
3.60b
2.47a
Rasa
2.47a
3.93b
2.13a
Kerenyahan
2.60a
4.17b
2.57a
Overall
2.37a
3.70b
2.37a
1 = tidak suka
2 = kurang suka
3 = agak suka
4 = suka
5 = sangat suka
1. Warna
Dari uji scoring dari kerupuk kulit pisang diketahui bahwa
kerupuk yang mempunyai nilai tertinggi yaitu kerupuk dengan
penambahan kulit pisang 50g dan nilai yang terendah yaitu kerupuk
dengan penambahan kulit pisang 25g. Produk kerupuk dengan
penambahan kulit pisang 25g tidak beda nyata dengan kerupuk dengan
penambahan kulit pisang 75g, tetapi beda nyata dengan kerupuk
menggunkan penambahan kulit pisang 50g. Dari uji tersebut dapat
disimpulkan bahwa warna kerupuk dengan penambahan kulit pisang50g
lebih disukai konsumen dibandingkan dengan warna kerupuk yang
menggunakan penambahan 25 dan 75 gram.warna kerupuk dengan
penambahan kulit pisang 25g berwarna kuning keemasan dan lebih
cerah dibandingkan dengan warna kerupuk yang menggunakan
penambahan 25g dan 75g.
2. Rasa
Dari uji scoring dari kerupuk kulit pisang diketahui bahwa
kerupuk yang mempunyai nilai tertinggi yaitu kerupuk dengan
penambahan kulit pisang 50g dan nilai yang terendah yaitu kerupuk
commit to user
dengan penambahan kulit pisang 75g. Produk kerupuk dengan
34
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
penambahan kulit pisang 25g tidak beda nyata dengan kerupuk dengan
penambahan kulit pisang 75g, tetapi beda nyata dengan kerupuk
menggunkan penambahan kulit pisang 50g. Dari uji tersebut dapat
disimpulkan bahwa rasa kerupuk dengan penambahan kulit pisang 50g
lebih disukai konsumen dibandingkan dengan rasa kerupuk yang
menggunakan penambahan 25 dan 75 gram.Rasa kerupuk kulit pisang
dengan penambahan kulit pisang 50g lebih disukai karena rasanya lebih
gurih.
3. Kerenyahan
Dari uji scoring dari kerupuk kulit pisang diketahui bahwa
kerupuk yang mempunyai nilai tertinggi yaitu kerupuk dengan
penambahan kulit pisang 50g dan nilai yang terendah yaitu kerupuk
dengan penambahan kulit pisang 25g. Produk kerupuk dengan
penambahan kulit pisang 25g tidak beda nyata dengan kerupuk dengan
penambahan kulit pisang 75g, tetapi beda nyata dengan kerupuk
menggunkan penambahan kulit pisang 50g. Dari uji tersebut dapat
disimpulkan bahwa kerenyahan kerupuk dengan penambahan kulit
pisang lebih disukai konsumen dibandingkan dengan kerenyahan
kerupuk yang menggunakan penambahan 25 dan 75 gram.Kerenyahan
kulit pisang dengan penambahan kulit pisang 50g lebih disukai karena
teksturnya yang renyah dan sesuai dengan selera konsumen pada
umumnya.
4. Overall
Dari uji scoring dari kerupuk kulit pisang diketahui bahwa
kerupuk yang mempunyai nilai tertinggi yaitu kerupuk dengan
penambahan kulit pisang 50g dan nilai yang terendah yaitu kerupuk
dengan penambahan kulit pisang 25g dan 75g. Produk kerupuk dengan
penambahan kulit pisang 25g tidak beda nyata dengan kerupuk dengan
penambahan kulit pisang 75g, tetapi beda nyata dengan kerupuk
menggunkan penambahan kulit pisang 50g. Dari uji tersebut dapat
disimpulkan bahwa overall kerupuk dengan penambahan kulit pisang
commit to user
35
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
lebih disukai konsumen dibandingkan dengan overall kerupuk yang
menggunakan penambahan 25 dan 75 gram.
dari uji kesukaan yang menggunakan uji scoring dapat diketahui
bahwa produk yang paling disukai oleh konsumen yaitu yaitu formula
dengan penambahan kulit pisang 50g.
b. Analisa Kalsium
Pada produk kerupuk kulit pisang selain dilakukan pengujian
sensori tetapi dilakukan juga uji terhadap kandungan gizinya. Uji
kandungan gizi yang dilakukan yaitu dengan menguji kadar kandungan
kalsium. Analisis kandungan kalsium pada produk kerupuk kulit pisang
yang didapat dalam pengujian yaitu sebesar
Tabel 4.3 Hasil Analisa Kadar Kalsium Pada Kulit Pisang dan Kerupuk
Kulit Pisang
Sampel
Hasil
Kulit pisang
0,053%
Kerupuk kulit pisang
0,0039%
Dari hasil uji yang didapatkan bahwa kandungan kalsium pada
kulit pisang yaitu sebesar 0,053% bahan sampel, sedangkan kandungan
kalsium yang didapat dari kerupuk kulit pisang yaitu sebesar 0,0039%. Jadi
dapat disimpulkan bahwa selama proses pembuatan kerupuk kulit pisang
terjadi proses penurunan kadar kalsium.
B. Desain Kemasan
a. Bahan
Pengemasan pada kerupuk kulit pisang menggunakan plastik PP
(Poly Propylene). Plastik PP (Poly Propylene) merupakan polimer
kristalin yang dihasilkan dari proses polimerisasi gas propilena, yang
berciri-ciri jernih, elastis dan tahan panas.
Karakteristik plastik PP (Poly Propylene) yaitu:
1) Kuat, ulet, ringan dan transparan (tidak sebening PVC)
to user
2) Proteksi baik terhadap commit
uap air dan,
ketahanan terhadap reaksi kimia
36
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
3) Tidak beracun dan ramah lingkungan dan stabil pada suhu tinggi
Polypropylene mempunyai titik leleh yang cukup tinggi (190200oC), sedangkan titik kristalisasinya antara 130–135oC. Polypropylene
mempunyai ketahanan terhadap bahan kimia ( chemical Resistance) yang
tinggi, tetapi ketahanan pukul (impact strength) nya rendah.
b. Bentuk
Pengemasan pada kerupuk kulit pisang menggunakan plastik PP
(Poly Propylene) yang berbentuk persegi panjang. Dengan kemasan
menggunakan plastik PP (Poly Propylene), penutupan kemasan dengan
menggunakan sealer agar tertutup rapat dan rapi (lebih menarik) dan
menghindari kebocoran, sehingga produk yang dikemas memiliki umur
simpan lama dan tetap mempertahankan kualitas produk dari segi rasa,
warna dan kerenyahan kerupuk.
c. Labeling
Labelling pada pengemasan kerupuk kulit pisang terdiri dari judul
produk, komposisi, netto, kadaluarsa dan produsen produk. Labelling ini
bertujuan untuk mempromosikan produk yang sudah siap dipasarkan.
Labelling pada kerupuk kulit pisang ini menggunakan stiker Chromo
(bahan kertas).
Gambar 4.13 Desain Kemasan
commit to user
37
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
C. Analisa Ekonomi
Setelah diketahui formulasi kerupuk kulit pisang yang disukai dari
hasil uji organoleptik menggunakan metode kesukaan selanjutnya dapat
dilakukan perhitungan analisa ekonomi untuk mengetahui harga jual dari
produk kerupuk kulit pisang
ini. Analisa ekonomi digunakan untuk
mengetahui biaya-biaya yang dikeluarkan dalam pembuatan produk kerupuk
kulit pisang sebagai berikut.
1. Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap adalah biaya produksi yang selama satu periode kerja
tetap jumlahnya. Biaya ini tergantung dari jumlah produk yang dihasilkan
dan jumlah kerja suatu alat atau mesin.
a. Biaya Usaha
Tabel 4.4. Biaya Usaha
No Uraian
1 Gaji manager
2 Gaji karyawan 5orang @Rp.800.000
3 Biaya promosi
4 Sewa tempat
5 Biaya administrasi
jumlah
Sumber : Data Primer
Rp/bln
1500000
4000000
100000
200000
100000
5900000
b. Biaya Penyusutan/Depersiasi (P-S)
Tabel 4. 5. Biaya Penyusutan/Depersiasi
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Uraian
Jumlah Nilai awal Nilai awal P Nilai sisa 2% Umur Dep/tahun Dep/blan
Kompor gas
1
400000
400000
8000
4
98000 8166.67
Panci
2
125000
250000
5000
1
245000 20416.67
Wajan
1
75000
75000
1500
1
73500 6125.00
Timbangan
1
50000
50000
1000
5
9800
816.67
Baskom
2
7500
15000
300
1
14700 1225.00
Telenan
1
10000
10000
200
1
9800
816.67
Pisau
3
10000
30000
600
1
29400 2450.00
Loyang
3
15000
45000
900
1
44100 3675.00
Mixer
1 1000000
1000000
20000
5
196000 16333.33
Blender
1
200000
200000
4000
4
49000 4083.33
Sealer
1
150000
150000
3000
5
29400 2450.00
Jumlah
2225000
798700 66558.33
Sumber : Data Primer
commit to user
38
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
c. Biaya Amortisasi
Tabel 4. 6. Biaya Amortisasi
No
Uraian
Rp/blan
1 Pajak reklame
30000
2 Trial n eror
50000
jumlah
Sumber : Data Primer
d. Dana sosial
80000
= Rp.5.000/bulan
Tabel 4. 7. Total Biaya Tetap (Fixed Cost)
Rp/bulan
No
Uraian
5900000
1
Biaya usaha
80000
2
Amortisasi
66558.33
3
Penyusutan
5.000
4
Dana sosial
6051558.33
Jumlah
Sumber : Data Primer
Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun
perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas
biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, dan dana sosial. Biaya
tetap produksi kerupuk kulit pisang setiap bulan sebesar Rp
6.051.558.3
2. Biaya Tidak Tetap (Variable Cost)
Biaya Bahan baku dan Bahan Pembantu
Tabel 4.8. Bahan Baku dan Bahan Tambahan dalam Penggolahan
Kerupuk Kulit Pisang
No
Uraian
Jumlah Harga
Rp/hari
Rp/blan
1
Tepung terigu
10
7.500
75.000 1.875.000
2
Tepung tapoka
22
5.000
110.000 2.750.000
3
Garam
2
500
1.000
25.000
4
Bawang putih
3
10.000
30.000
750.000
5
Kulit pisang
10
1.000
10.000
250.000
6
Minyak goreng
2
12.000
24.000
600.000
Jumlah
6.250.000
commit to user
39
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
Tabel 4.9. Biaya Kemasan
No
Uraian
Jumlah Harga
Rp/hari
Rp/bln
850
70
59.500 1.487.500
1
Plastik pp
850
850
722.500 18.062.500
2
Paper bag
850
250
212.500 5.312.500
3
Label
Jumlah
24.862.500
Sumber : Data Primer
Biaya Bahan Bakar dan(Energi dan Pembersih)
Tabel 4.10. Biaya Bahan Bakar
No
Uraian
Rp/ bln
1
Gas
150.000
2
Air dan listrik
150.000
Jumlah
300.000
Sumber : Data Primer
Biaya Perawatan dan Perbaikan (% FPP x P x Jam/1000)
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Jumlah
Tabel 4.11. Biaya Perawatan dan Perbaikan
Uraian
Harga
% FPP
Jam/hari Hari/blan
BPP
Kompor gas
400000
2%
6
25
1200
Panci
250000
1%
3
25
187.5
Wajan
75000
1%
3
25
56.25
Timbangan
50000
2%
1
25
25
Baskom
15000
1%
2
25
7.5
Telenan
10000
1%
2
25
5
Pisau
30000
1%
2
25
15
Loyang
45000
1%
2
25
22.5
Mixer
1000000
2%
1
25
500
Blender
200000
2%
1
25
100
Sealer
150000
1%
1
25
37.5
2225000
2156.25
Sumber : Data Primer
commit to user
40
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
Tabel 4.12. Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost)
Rp/bulan
No
Uraian
6.250.000
1
Bahan baku
24.862.500
2
Kemasan
3
Bahan bakar
300.000
2156.25
4
Perawatan
Jumlah
31.414.656,25
Sumber : Data Primer
Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika
melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya bahan
baku dan bahan pembantu, biaya bahan bakar atau energi, biaya
perawatan dan perbaikan. Biaya variabel produksi kerupuk kulit pisang
setiap bulan sebesar Rp 31.414.656,25
Total Biaya Produksi / Total Cost Per Bulan
Total Biaya Produksi
= Total biaya tetap + total biaya tidak tetap
= Rp 6.051.558.33+ 31.414.656,25
= Rp 37.466.214,58
Kapasitas Produksi
= 850 bungkus x 25 hari
= 21250 bungkus/bulan.
Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk
yang dapat dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu.
Kapasitas produksi kerupuk kulit pisang setiap bulan adalah 21250
bungkus dengan berat netto 100 gram.
Harga Pokok Produksi
=
Biaya Produksi
Kapasitas Produksi
= Rp 37.466.214,58
21250 bungkus
= Rp 1.763,12/bungkus » Rp 1.800/bungkus
Harga pokok produksi merupakan harga minimal yang harus
diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok
commit to(biaya
user tetap dan biaya varibel) dibagi
berasal dari biaya produksi
41
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
dengan jumlah produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga
pokok kerupuk kulit pisang setiap bungkus adalah Rp. 1.800.
Harga Jual
= Harga Pokok Produksi + (Harga Pokok Produksi x 20%)
= Rp 2.160
Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah
ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan
mengacu/berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh
keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok
produksi. Harga jual kerupuk kulit pisang Rp 2.500/bungkus.
ü PENJUALAN
= Harga Jual x Kapasitas Produksi
= Rp 2.500 x 21250 bungkus
= Rp 53.125.000/ bln
Laba Kotor/Bulan
= Hasil Penjualan – Biaya Produksi
= Rp53.125.000 – Rp 37.466.214,58
= Rp 15.658.785,42/ bln
Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil
penjualan dengan biaya produksi sebelum dikurangi pajak usaha.
Laba kotor produksi kerupuk kulit pisang ini sebesar Rp
15.658.785,42
f. Laba Bersih/Bulan
= Laba Kotor – Pajak Kepemilikan Usaha
= Laba Kotor – (5% x laba kotor)
= Rp 15.658.785,42 – (5% x Rp15.658.785,42)
= Rp 15.658.785,42 – Rp 782.939,27
= Rp 14.875.846,15 / bln
Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba kotor
dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih produksi kerupuk
to user
kulit pisang setiapcommit
bulannya
adalah Rp 14.875.846,15
42
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
g. BEP (Break Even Point) Unit
=
FC
_
Price – (VC / Kapasitas produksi perbulan)
= Rp 6.051.558.33
(Rp 2.500 – (31.414.656,25)
21250
= 5924 bungkus/bln
Artinya, titik impas akan tercapai pada tingkat produksi sebanyak
5924 bungkus.
Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana
pada titik tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan,
artinya titik impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian
dan tidak mendapatkan keuntungan. Produksi kerupuk kulit pisang
mencapai titik impas pada tingkat produksi 5924 bungkus dari
kapasitas produksi 21250 bungkus setiap bulannya. Jadi selisih
antara kapasitas produksi dan titik impas merupakan keuntungan
yang diperoleh perusahaan. Oleh karena itu usaha/produksi kerupuk
kulit pisang ini akan tetap dapat berjalan.
ROI (Return of Investment) Sebelum Pajak
= Laba kotor____ ___ x 100 %
Total Biaya Produksi
= Rp 15.658.785,42 x 100 %
Rp 37.466.214,58
= 41,8 %
ROI (Return of Investment) Setelah Pajak
= Laba Bersih _____ x 100 %
Total Biaya Produksi
= Rp 14.875.846,15 x 100 %
Rp 37.466.214,58
= 39,7 %
Return of Investment merupakan kemampuan modal untuk
mendapatkan
keuntungan
atau
persentase keuntungan yang
diperoleh dari besarnya modal yang dikeluarkan. Return of
commit to user
Investment produksi kerupuk kulit pisang sebelum pajak adalah
43
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
41,8%, artinya dengan modal sebesar Rp37.466.214,58 /bulan akan
diperoleh keuntungan sebesar dan Return of Investment produksi
kerupuk kulit pisang setelah pajak adalah 39,7%, artinya dengan
modal Rp37.466.214,58 pajak usaha Rp782.939,27 akan diperoleh
keuntungan sebesar setiap bulannya.
POT
= Biaya Produksi
Laba Kotor
= Rp 37.466.214,58
Rp 15.658.785,42
= 2,4 ≈ 2 bulan
POT merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan
untuk mendapatkan
pengembalian
modal dan
mendapatkan
keuntungan bersih. Produksi kerupuk kulit pisang kembali modal
dan mendapatkan keuntungan bersih setelah proses produksi
berlangsung selama 2 bulan.
k. B/C (Benefit Cost Ratio)
= Pendapatan
Biaya Produksi
= Rp 53.125.000
Rp 37.466.214,58
= 1,41 » 1,4
Benefit
Cost
Ratio
merupakan
perbandingan
antara
pendapatan yang diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan.
Jika niali B/C lebih kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak
untuk
dilakukan
karena
perusahaan
mengalami
kerugian.
Sebaliknya jika B/C lebih dari 1, maka proses produksi (usaha) tetap
dapat dijalankan karena perusahaan mendapatkan keuntungan. Jika
B/C sama dengan 1 maka perusahaan mengalami titik impas (tidak
untung dan tidak rugi), artinya perlu mempertimbangkan beberapa
faktor untuk tetap menjalankan usaha. Pada produksi kerupuk kulit
pisang ini nilai B/C adalah 1,4 sehingga usaha ini layak untuk
commit to user
dilakukan.
44
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
l. IRR
NPV 1
é
ù
DF1 - ê
ú x(DF 2 - DF1)
ë NPV 1 - NPV 2 û
é
382754 ,94
ù
33% - ê
ú x(34 - 33)
ë 382754 ,94 - (- 5670812 ,964 ) û
= 15,074236 %
Internal Rate of Return adalah suatu tingkat bunga yang
menggambarkan bahwa antara benefit (penerimaan) yang telah
dipresent valuekan dan cost (pengeluaran) yang telah dipresent
valuekan sama dengan nol. Nilai IRR sebesar 15, 074236 % dimana
nilai itu ≥ 5% (bunga Bank BCA) IRR tersebut menyatakan bahwa
perusahaan ini mampu untuk menghasilkan suatu returns, atau
tingkat keuntungan yang akan dicapai, sehingga perusahaan ini layak
untuk tetap dijalankan.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan praktek produksi pembuatan kerupuk kulit pisang dapat
diambil kesimpulan,
1. Proses pembuatan kerupuk kulit pisang menggunkan beberapa bahan baku,
yaitu tepung terigu, bawang putih, garam, kulit pisang, tepung tapioka dan
minyak goreng. Dalam pembuatan kerupuk kulit pisang terdapat beberapa
proses dalam pembuatanya yaitu, persiapan bahan baku, pengadukan,
pencetakan, pengukusan dan pemotongan, pendinginan, penggorengan dan
pengemasan
2. Praktek produksi kerupuk kulit pisang menggunakan 3 sampel kerupuk
kulit pisang. Dari uji kesukaan maka kerupuk kulit pisang yang paling di
sukai konsumen yaitu kerupuk kulit pisang dengan menggunakan formulasi
kulit pisang 25%.
3. kerupuk kulit pisang banyak mengandung gizi, diantranya adalahkalsium.
Kadar kalsium pada kerupuk kulit pisang cukup tinggi, yaitu 0,0039%/100g
bahan.
4. Dalam produksi kerupuk kulit pisang dalam sebulan mampu menghasilkan
21.250 kemasan dengan harga jual Rp 2.500 per kemasan. Keuntungan
bersih perbulan dalam penjualan kerupuk kulit pisang mencapai
Rp.
14.875.846,15/bulan, B/C produksi kerupuk kulit pisang yaitu 1,4 yang
berarti proses produksi kerupuk kulit pisang dapat dijalankan dengan baik.
Nilai IRR sebesar 15,074236 % dimana nilai itu ≥ 5% (bunga Bank BCA)
IRR
tersebut
menyatakan
bahwa perusahaan
ini
mampu
untuk
menghasilkan suatu returns, atau tingkat keuntungan yang akan dicapai,
sehingga perusahaan ini layak untuk tetap dijalankan.
commit to user
46
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
B. Saran
1. Jenis kerupuk yang ada di Indonesia sebaiknya lebih ditingkatakan akan
inovasi-inovasinya.
2. Kerupuk kulit pisang perlu ditingkatan akan produksinya, sebab prospek di
pasaran sangat bagus.
commit to user
47