BAB 3 IKAN SEBAGAI BAHAN PANGAN Ikan telah banyak dikenal, karena boleh dikatakan semua orang pernah menggunakannya sebagai bahan pangan dengan dimasak terlebih dahulu, misalnya sebagai lauk pauk. Mengapa demikian, karena rasanya yang enak sehingga disukai oleh banyak orang. Yang belum banyak diketahui adalah rahasia yang terkandung di dalamnya sehingga tidak banyak diketahui tentang peristiwa-peristiwa yang terjadi pada pemasakan, pengolahan, atau pengawetan ikan. Misalnya mengapa ikan itu mempunyai rasa enak, mengapa ikan dapat menjadi kaku, menjadi berwarna coklat jikalau digoreng, dapat menjadi busuk, dan sebagainya. Sesungguhnyalah sifat-sifat umum yang dimiliki ikan sangat men dukung kedudukannya sebagai bahan pangan. Seperti diketahui bahwa agar supaya suatu bahan dapat berfungsi sebagai bahan pangan, maka bahan tersebut harus memiliki beberapa persyaratan atau ciri-ciri khusus, yaitu bersifat mempunyai nilai gizi tinggi, dapat memenuhi selera dan memuaskan rasa lapar seseorang, dan juga bersifat ainan dan sehat jika dimakan. Sifat pertama dan kedua jelas ada pada ikan, meski pun beberapa di antaranya tidak dapat digunakan sebagai bahan pangan. 3-1 Ikan Bergizi Tinggi Telah disebutkan bahwa persyaratan "bergizi tinggi" dimiliki oleh ikan. Pada daging ikan dapat dijumpai senyawa-senyawa yang sangat berguna bagi manusia, yaitu protein, lemak, sedikit karbohidrat, vitamin, dan garam-garam mineral. Komponen protein merupakan komponen terbesar setelah air, dan karena jumlahnya yang cukup banyak, maka ikan merupakan sumber protein hewani yang sangat potensial. Dari protein yang ada pada ikan diperoleh berbagai asam amino esensial dan asam amino non-esensial. Asam amino esensial adalah asam amino yang diperlukan oleh tubuh dan harus diberikan dari luar karena tubuh tidak dapat membuat (mensintesa), sedangkan asam amino non esensial dapat dibentuk di dalam tubuh. Demikian pula kandungan lemak pada beberapa jenis ikan tergolong tinggi, sehingga sering pula berbagai jenis ikan merupakan sumber lemak yang baik. Berdasarkan kandungan lemaknya, ikan digolongkan menjadi dua golongan, yaitu ikan gemuk jika kadar lemaknya cukup tinggi dan ikan kurus jika kadar lemaknya rendah. Meski pun kandungan karbohidrat dan vitamin pada ikan boleh dikatakan sangat rendah, tetapi ikan dapat menyediakan kedua komponen tersebut. Karbohidrat yang ada pada daging ikan kebanyakan terdapat dalam bentuk polisakarida, yaitu glikogen, sementara vitamin yang terbanyak terdapat pada ikan adalah vitamin A dan vitamin D. Dibandingkan dengan nilai gizi daging hewan darat, misalnya daging sapi, kedudukan ikan boleh dikatakan jauh lebih tinggi, sedangkan dibandingkan dengan telur kedudukan ikan sebagai bahan pangan juga tidak jauh berbeda. Ikan mempunyai nilai biologik tinggi. Meski pun tiap jenis ikan angka biologiknya dapat berbeda, tetapi pada umumnya di atas 0,90. Pada tabel 1.1 diberikan contoh perbandingan nilai gizi ikan dan udang dengan beberapa hasil hewani lainnya berdasarkan komposisinya. 3-2 Ikan Sangat Disukai Derajad penerimaan atau derajad kesukaan seseorang terhadap ikan adalah sangat tinggi. Hal ini disebabkan karena ikan memberikan rasa yang gurih, warna dagingnya kebanyakan putih jaringan pengikatnya halus sehingga jika dimakan akan terasa enak. Rasa yang enak ini secara kimiawi sering dikaitkan dengan adanya zat-zat atau senyawa-senyawa pemberi aroma, rasa, dan citarasa yang ada pada ikan. Senyawa-senyawa tersebut antara lain adalah senyawa-senyawa aldehida, keton, lakton. metil dan dimetil hidroksi furanon, dan lain sebagainya. 3-3 Sifat Ikan Sebagai Bahan Pangan Bentuk dan rasa ikan dan hasil perikanan lainnya adalah spesifik, memberikan daya tarik yang khas sehingga banyak disukai. Sifat segar hasil perikanan umumnya lebih banyak disukai daripada sifat sesudah mengalami perlakuan pengolahan, karena rasa, citarasa, sifat fisik dan kimiawinya belum banyak berubah. Oleh karenanya dalam penanganannya, sifat segar ini diusahakan untuk dapat dipertahankan. Seperti bahan pangan lainnya yang mempunyai cara-cara tertentu untuk penanganannya, maka demikian pula untuk ikan juga memerlukan cara-cara khusus yang banyak melibatkan pendinginan dan/atau pembekuan untuk mempertahan ikan kesegarannya. Khusus pada ikan, bagian yang dapat dimakan kira-kira hanya sebesar 70 persen. Kepala, ekor, sirip dan isi perutnya kebanyakan tidak dapat digunakan sebagai makanan. Dagingnya berserat seperti daging hewan mamalia darat, tetapi seratnya lebih halus dan lebih pendek ukurannya, disertai jaringan pengikat yang sedikit sehingga akan terasa lebih lunak daripada daging hewan-hewan darat. Warna daging ikan kebanyakan putih disebabkan kandungan mioglobinnya yang sedikit, meski pun pada beberapa jenis ikan diketemukan daging merah seperti misalnya yang terdapat pada ikan tongkol, ikan kembung, dan ikan hiu. Daging ikan mempunyai nilai gizi tinggi seperti telah disinggung di muka. Pada hasil perikanan lainnya sifat dagingnya kebanyakan sama, yaitu termasuk daging putih seperti dijumpai pada daging kepiting. udang, kerang, dan cumi-cumi. Pada cumi-cumi dan teripang hampir semua bagian tubuhnya dapat dimakan, tetapi pada kepiting, rajungan, kerang dan udang, bagian yang dapat dimakan hanya berkisar antara 30-50 persen saja. Pada beberapa jenis hasil perikanAN dagingnya mempunyai rasa manis seperti dijumpai pada kepiting. Sifat hasil perikanan yang kadang-kadang tidak disadari peranannya adalah cepatnya menjadi rusak dan busuk. Hal ini disebabkan oleh karena dagingnya merupakan substrat kehidupan yang baik sekali bagi pertumbuhan mikroba pembusuk terutama bakteri. Pada daging tersebut tersedia sumber-sumber zat makanan makromolekul dan mikromolekul serta metabolit-metabolit sederhana yang secara langsung dapat digunakan oleh mikrobia. Lebih lebih dengan kadar air dan aktivitas air yang dimiliki oleh ikan yang sangat sesuai untuk pertumbuhan bakteri. Di samping itu pembusukan ikan juga disebabkan oleh banyaknya enzim yang masih aktif yang ada pada tubuhnya. Proses pembongkaran senyawa-senyawa oleh enzim-enzim yang ada dalam tubuh ikan di sebut dengan peristiwa autolisis. Sejak ikan menjadi mati, autolisis dan pembusukan ikan oleh bakteri segera berlangsung. Dalam waktu yang tidak lama, ikan sudah akan menjadi busuk. Secara fisik perubahannya mula-mula terlihat daging menjadi kaku, kemudian lemas dan akhirnya menjadi busuk. Biasanya dalam waktu 67 jam sesudah ikan mati, ikan sudah akan mulai membusuk. Udang bahkan memerlukan waktu lebih singkat untuk menjadi busuk daripada ikan. PUSTAKA PENUNJANG Anonymous, 1958, The Distinguishing Features of Fish, London, Fishmongers' Hall. Aitken, A., Mackie, I.M., Merritt, J.H. and Windsor, M.L., 1982, Fish Handling and Processing, Edinburgh, Her Majesty's Stationary Office, 2nd Edition. Borgstrom, G. (Ed.), 1961, Fish as Food Voli, New York and London, Academic Press. Burgess, G.H.D., 1965, Developments in Handling and Processing Fish, London, Fishing News (Books) Ltd. Cutting, C.L., 1955, Fish Saving: A History of Fish Processing From Ancient to Modern Times, London, Leonard Hill (Books) Lrd. Daniel, R.J., 1965, A Guide To Marketable Fish, Liverpool, Department of Oceanography The University of Liverpool, 2d Edition. Dirjen Perikanan Departemen Pertanian, 1979, Buku Pedoman Sumber Perikanan Laut, Bagian I: Jenis-jenis Ikan Ekonomis Penting, Jakarta, Dirjen Perikanan Departemen Pertanian. Djajadiredja, R., Sri Hatimah dan Arifin, Z, 1977, Buku Pedo man Pengenalan Sumber Perikanan Darat, Bagian-I, Jenis-jenis Ikan Ekonomis Penting, Jakarta, Dirjen Perikanan Depar temen Pertanian. Scott, T.D., Glover, C.J.M. and Southcott, R.V., 1974. The Marine and Freshwater Fishes of South Australia, South Australia, A.B. James, Government Printer
