A. Gambaran Umum Lahan 1. Gambaran umum RSUD RAA Soewondo Pati RSUD RAA Soewondo Pati terletak di Jalan dr. Soesanto No. 114 Pati, dibangun mulai tahun 1932. Sumber dana pembangunan berasal dari Bupati Pati (RAA Soewondo), Sekretaris Daerah (Aris Munandar), Penasehat Rumah Sakit (dr. Beerfoed) dan sumbangan masyarakat. RSUD RAA Soewondo merupakan salah satu rumah sakit milik Pemerintah Kabupaten Pati yang bermodel RSU, diurus oleh Pemda Kabupaten Pati dan tercatat ke dalam Rumah Sakit Tipe B. RS ini telah terdaftar berdasarkan Keputusan Gubernur Jawa Tengah No. 449/13 tanggal 28 Maret 2012 tentang Pemberian Perpanjangan Ijin Operasional Rumah Sakit Umum Daerah RAA Soewondo Pati Provinsi Jawa Tengah dan sudah menjalani proses akreditasi Rumah Sakit seluruh Indonesia dengan proses Pentahapan III (16 Pelayanan) yang akhirnya diberikan status lulus Paripurna pada tanggal 22 Desember 2016. Sesuai Peraturan Daerah Kabupaten Pati Nomor 12 Tahun 2008 tentang Organisasi dan tata kerja Lembaga Teknis Daerah dan Polisi Pamong Praja, RSUD RAA Soewondo Pati mempunyai tugas pokok membantu Bupati dalam penyelenggaraan Pemerintahan Daerah di bidang kesehatan melalui upaya peningkatan, pencegahan, penyembuhan dan pemulihan kesehatan serta melaksanakan upaya rujukan. Upaya untuk merealisasi kegiatan tersebut diatas serta berdasarkan instruksi Presiden RI No.7 Tahun 1999 tentang akuntabiilitas kinerja Instansi Pemerintah, maka RSUD RAA Soewondo Pati memiliki visi dan misi sebagai berikut : Falsafah : Rumah Sakit memberikan pelayanan kesehatan paripurna serta membina jaringan rujukan guna meningkatkan derajat kesehatan masyarakat. Visi : Rumah sakit rujukan utama dengan pelayanan paripurna yang menjadi kebanggaan masyarakat 1 Misi : a. Meningkatkan kualitas dan kuantitas sumber daya rumah sakit. b. Memberikan pelayanan secara cepat, tepat dan aman dilandasi moral dan etika profesi. c. Mewujudkan pengelolaan rumah sakit dengan prinsip efektif dan efisien. d. Meningkatkan kesejahteraan dan kepuasan kerja karyawan. Tata Nilai : a. Keramahan b. Kecepatan layanan c. Kerja keras d. Kebersamaan e. Optimis Motto : Kesembuhan dan kepuasan anda adalah kebahagiaan kami. Tujuan : a. Terwujudnya RSUD RAA Soewondo Pati yang mempunyai fasilitas yang memadai serta memiliki sumberdaya manusia yang professional. b. Terwujudnya pelayanan kesehatan prima dengan biaya yang terjangkau oleh masyarakat serta memberikan kepuasan bagi pengguna jasa rumah sakit. c. Terwujudnya RSUD RAA Soewondo Pati yang berperan aktif dalam meningkatkan derajat kesehatan masyarakat. d. Terciptanya iklim kondusif yang menunjang daya saing rumah sakit. RSUD RAA Soewondo Pati mempunyai kapasitas 420 Tempat Tidur dengan jumlah tenaga 1078 orang yang terdiri dari Tenaga Medis, Tenaga Paramedis Perawatan, Paramedis Non Perawatan, Struktural dan Non Medis. RSUD RAA Soewondo Pati mempunyai 21 instalasi dibawah tanggung jawab Wadir Pelayanan dan 2 Instalasi dibawah tanggung jawab Wadir Administrasi dan Keuangan. 2 2. Gambaran umum Instalasi Gizi RSUD RAA Soewondo Pati mempunyai berbagaimacam jenis pelayanan kesehatan, salah satunya pelayanan gizi rumah sakit yang pelaksanaannya dilakukan oleh instalasi gizi.Ruang lingkup kegiatan pokok pelayanan gizi rumah sakit terdiri dari asuhan gizi rawat jalan, asuhan gizi rawat inap, penyelenggaraan makanan, serta penelitian dan pengembangan gizi serta rujukan. Instalasi Gizi RSUD RAA Soewondo Pati adalah salah satu unit strategis yang berada di dalam organisasi Rumah Sakit.Dimana posisi Instalasi Gizi berada langsung dibawah Wadir Pelayanan.Karena fungsi Instalasi adalah memberikan pelayanan langsung kepada klien, baik untuk pasien, tamu maupun karyawan. Fungsi Instalasi Gizi sebagai penyelenggara makanan dan Pelayanan Gizi di Ruang Rawat, memiliki kegiatan yang tidak sedikit dan untuk kesempurnaan kegiatan tersebut Instalasi Gizi senantiasa melaksanakan aspek perencanaan, pelaksanaan dan melakukan evaluasi. Sehingga dapat mengontrol setiap proses kegiatan yang dilaksanakan. Kegiatan pokok dari instalasi gizi RSUD RAA Soewondo Pati sudah sesuai denganpedoman pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) Departemen Kesehatan RI, Dirjen Bina KesehatanMasyarakat dan berdasarkan keputusan Menkes Nomor 134/Menkes/SK/IV/1978 tentang susunanorganisasi dan tata kerja rumah sakit umum, dinyatakan bahwa instalasi gizi mempunyai tugasmelaksanakan kegiatan pengolahan, penyediaan, pendistribusian (penyaluran) makanan dan pelayanan atau konsultasi gizi yang dilakukan oleh ahli gizi. Falsafah : Pelayanan gizi merupakan salah satu pelayanan yang dibutuhkan oleh pasien Rumah Sakit, oleh karena itu Instalasi Gizi memberikan pelayanan gizi untuk pasien rawat inap dan rawat jalan yang bersifat promotif, preventif, kuratif dan rehabilitatif guna meningkatkan deraja kesehatan masyarakat. 3 Visi : Menyelenggarakan pelayanan gizi yang bermutu dalam rangka menunjang pelayanan rumah sakit untuk mewujudkan pusat pelayanan rujukan terbaik yang menjadi tumpuan dan kebanggaan masyarakat serta karyawan Misi : a. Menyelenggarakan Pelayanan Makanan yang berorientasi pada kebutuhan dan kepuasan pasien maupun konsumen untuk menunjang pelayanan Kesehatan sesuai standar. b. Melaksanakan proses asuhan Gizi terstandar, terintegrasi dengan profesi kesehatan lain, meliputi pra hospital, hospital dan post hospital c. Meningkatkan profesionalisme tenaga gizi. d. Meningkatkan kegiatan pendidikan, pelatihan, penelitian dan pengembangan gizi. Tujuan Umum Memberikan pelayanan gizi yang optimal untuk menunjang penyembuhan pengobatan pasien Rawat Inap dan Rawat Jalan, terintregasi dengan pelayanan kesehatan lain, berdasarkan kebijakan teknis yang ditetapkan oleh Direktur Rumah Sakit. Tujuan Khusus : a. Tersediaanya makanan untuk pasien dan pegawai sesuai standart dan kebijakan direktur. b. Terlaksananya pelayanan Asuhan Gizi pasien Rawat Inap. c. Terlaksananya pelayanan Asuhan Gizi pasien Rawat Jalan. d. Terlaksananya penyuluhan/konsultasi dan rujukan gizi bagi pasien, pegawai dan masyarakat lain. e. Terlaksananya pendidikan bagi peningkatan karir bagi petugas Instalasi Gizi serta pendidikan bagi mahasiswa dan siswa. f. Terlaksananya penelitian dan pengembangan gizi terapan untuk meningkatkan mutu pelayanan. g. Meningkatnya mutu, cakupan dan efisiensi pelayanan gizi di rumah sakit. 4 Motto “Cepat - Tepat - Mantap dan Puas” Sasaran Sasaran Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah konsumen/ pasien maupun karyawan. 2.1 Ketersediaan Sumber Daya Manusia (SDM) Ketenagaan di Instalasi gizi RSUD RAA Soewondo Pati menurut statusnya di bagi menjadi 2 bagian yaitu PNS dan Non PNS.Sistem pengadaan ketenagaanya merujuk pada pemerintah daerah BKD (Badan Kepegawaian Daerah) Kabupaten Pati.Untuk pengadaan ketenagaan gizi berdasarkan Menpan. Pola ketenagaan merupakan gambaran ketenagaan yang membuat surat atau nota dinas ke bagian kepegawaian, bagian kepegawaian melakukan koordinasi dengan BKD (Badan Kepegawaian daerah) dan dilakukan dengan cara seleksi tertulis dan kontrak setiap 1 tahun. Di instalasi gizi RSUD RAA Soewondo Pati, ada penilaian untuk ketenagaan yang di bagi menjadi tiga kriteria penilaian yaitu sangat baik, baik dan kurang baik. Masa kontrak ketenagaan akan diperpanjang apabila dalam penilaian selama satu tahun memperoleh nilai yang baik maupun sangat baik. Tetapi untuk ketenagaan yang memperoleh nilai kurang baik, maka kontrak kerja tidak bisa diperpanjang lagi.Untuk ketenagaan PNS maupun Non PNS juga dilakukan penilaian, untuk PNS penilaian dilakukan di akhir tahun dan untuk Non PNS penilaian dilakukan berdasarkan tanggal awal kontrak.Penilaian untuk Non PNS dibagi menjadi dua unsur penilaian yaitu etika dan perilaku kerja.Penilaian yang diamati adalah etika terhadap teman kerja, atasan, maupun pegawai lainya, sedangkan untuk perilaku yang dinilai adalah integritas, tanggung jawab, kejujuran, disiplin.Sedangkan untuk penilaian PNS dibagi menjadi SKP (Sasaran Kerja Pegawai) yang dibuat di akhir tahun dan etika bekerja sebagai unsur penunjang. 5 Proses pelaksanaan pelayanan gizi di rumah sakit selain tenaga gizi dibutuhkan juga tenaga pendukung meliputi tenaga jasa boga, logistik, pranata komputer, tenaga administrasi dan tenaga lainnya. Kebutuhan tenaga kerja untuk pelayanan gizi dibagi dalam 3 kegiatan yaitu kegiatan : Asuhan Gizi, Produksi dan Pemorsian, serta Distribusi. Jumlah tenaga di Instalasi Gizi pada tahun 2018sebanyak 77 orang dengan kualifikasi sebagai berikut: Tabel 1. Jumlah Tenaga RSUD RAA Soewondo Pati No 1 Kualifikasi Ahli gizi (Dietisen) 2 Tenaga produksi 3 Administrasi 4 Pramusaji Pendidikan SI D IV D III SD SMP SMA SMK Boga SLTA SMA SMK Boga SMP Jumlah Jumlah 5 2 7 1 1 16 11 1 28 4 1 77 2.2 Tata letak dapur dan alur kerja a. Tata letak dapur Dapur di Instalasi Gizi RSUD RAA Soewondo Pati merupakan sarana melakukan kegiatan penyelenggaraan makanan untuk memenuhi kebutuhan gizi pasien agar mencapai status gizi yang optimal dan mempercepat proses penyembuhan. Luas dapur Instalasi Gizi RSUD RAA Soewondo Pati adalah 27 x 15 m2. Type dapur di Instalasi Gizi RSUD RAA Soewondo Pati adalah Convensional Kithcen , dimana bahan yang dimasak adalah seluruhnya dibeli dari bahan makanan mentah dan setengah jadi dan rancangan terlihat dengan lengkapnya area atau ruang pada dapur. 6 b. Alur kerja ALUR KERJA PENYELENGGARAAN MAKANAN 3. Bentuk penyelenggaraan Gambar 2. Alur makanan kerja penyelenggaraan makanan Gam Penerimaan Bahan Makanan Penyimpanan Bahan Makanan Kering (gudang kering) Penyimpanan Bahan Makanan Basah (gudang basah) Persiapan Bumbu Persiapan Bahan Makanan Persiapan Lauk Hewani & Nabati Persiapan Sayur Persiapan Snack & Buah Biasa/Diit Pengolahan/pemasakan Snack Cair/Sonde/minu man Makanan pokok Pembuangan Sampah plastik wrapping Pemorsian Pendistribusian Pembuangan Sampah Akhir Pencucian Alat 7 c. Bentuk penyelenggaraan makanan di instalasi gizi RSUD RAA Soewondo Pati menggunakan system kombinasi dimana bentuk system penyelenggaraan makanan yang merupakan kombinasi swakelola dan sistem yang diborongkan sebagai usaha memaksimalkan sumberdaya yang ada.Pihak RS menggunakan jasa boga untuk penunggu pasien kelas VIP atau makanan karyawan, sedangkan selebihnya dilakukan swakelola. d. Kegiatan penyelenggaraan makanan 1) Perencanaan menu Perencanaan menu di instalasi gizi RSUD RAA Soewondo Pati diawali dengan membentuk tim kerja yang terdiri dari dietisien, kepala masak, dan pengawas makanan. Kemudian menetapkan standar menu.Standar menu disusun secara periodik setiap 1 tahun sekali dengan siklus menu 10 hari + menu 31.Penyusunan menu dibedakan berdasarkan kelas perawatan, macam diet, bentuk atau tekstur makanan serta karakteristik klien. Menu berdasarkan kelas perawatan dibedakan menjadi: a) Menu VVIP dan VIP b) Menu Kelas I c) Menu Kelas II dan III Menu berdasarkan bentuk dan teksturnya dibedakan menjadi: a) Menu cair b) Menu saring c) Menu lunak d) Menu biasa Menu berdasarkan diet khusus meliputi: menu DM, jantung, hati, lambung, rendah protein, asam urat, gout, makanan lewat pipa, TKTP, rendah garam, hyperemesis gravidarum, rendah lemak. Menu berdasarkan konsumen dibedakan menjadi: menu pendamping VVIP & VIP serta menu snack untuk karyawan, rapat dan tamu. a) Standar Diet 8 (a) Standar makanan diet umum Yaitu diet makanan biasa, lunak, saring yang secara umum nilai gizinya sesuai dengan kelas perawatan sebagai berikut: Tabel 2. Standar Makanan RSUD RAA Soewondo Pati No Diet 1 2 3 4 Makanan biasa Makanan lunak Makanan saring Makanan cair VVIP (kkal) 2200 1900 1850 1300 VIP (kkal) 2200 1900 1850 1300 Kelas I (kkal) 1900 1900 1850 1300 Kelas II Kelas III (kkal) (kkal) 1800 1800 1800 1800 1425 1425 1300 1300 (b) Standar makanan diet khusus Makanan dengan diet khusus menggunakan standar yang ada pada buku penuntun diet Rumah Sakit Dr. Cipto Mangunkusumo antara lain: (1) Standar diet DM (2) Standar diit rendah garam (3) Diet penyakit jantung (4) Diet pada penyakit hati (5) Diet lambung (6) Standar diit rendah protein (7) Standar diit rendah lemak (8) Diet batu asam urat (9) Diet penyakit gout (10) Standar diit makanan lewat pipa (11) Standar diit TKTP (Tinggi Kalori Tinggi Protein) (12) Standar diet hyperemesis gravidarum 2) Perencanaan Anggaran Biaya Rencana anggaran belanja instalasi gizi RSUD RAA Soewondo Pati dibagi dalam beberapa kegiatan yaitu : anggaran pasien, karyawan, tamu, peralatan kebersihan dan gas elpiji. Perhitungan perencanaan anggaran mempertimbangkan beberapa data yaitu : jumlah pemakaian bahan makanan tahun lalu, jumlah klien/konsumen tahun lalu, harga perkiraan sementara, rencana penambahan layanan/klien tahun depan. 9 Untuk penentuan besaran biaya pada masing-masing kegiatan perlu ditetapkan adanya standar pemberian makan, standar porsi dan pola menu.Penyusunan anggaran pasien terkait pula dengan besaran tarif makan berdasarkan kelas perawatan sesuai PERBUB No. 58 tahun 2011 dan PERDA No. 13 Tahun 2011 adalah sebagai berikut: (1) Kelas VVIP : Rp 100.000,- (2) Kelas VIP : Rp 100.000,- (3) Kelas I : Rp 65.000,- (4) Kelas II : Rp 65.000,- (5) Kelas III : Rp 50.000,- Proses penyusunan anggaran belanja di RSUD RAA Soewondo Pati dimulai pada bulan Juli. Sistem evaluasi penggunaan anggaran yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUD RAA Soewondo Pati yaitu dilakukan setiap bulan berupa pencatatan pelaporan dan monitoring evaluasi, pemakaian dilihat berdasarkan serapan secara fisik dan anggaran. Penentuan biaya makan di RSUD RAA Soewondo Pati berdasar biaya makan per orang/perhari yaitu biaya yang dibutuhkan dalam penyediaan makanan, untuk 1 hari sesuai dengan standar dan pola menu.Penentuan biaya makan diperoleh dari jumlah rata-rata biaya yang dibutuhkan untuk 1 siklus menu (11 hari) sehingga rata-rata biaya makan tersebut dijadikan acuan dalam penyusunan anggaran. Pengendalian biaya merupakan proses mengatur biaya guna mencegah terjadinya defisit anggaran terkait dengan naik turunnya harga bahan makanan di pasaran. Untuk pengendalian biaya makan, instalasi gizi RSUD RAA Soewondo Pati melakukan survey harga bahan makanan setiap 6 bulan. Survey dilakukan pada 3 tempat berbeda dalam wilayah kota Pati yaitu, pasar puri, pasar rogowangsan dan pasar juwana. Harga tersebut sebagai dasar menghitung besaran biaya makan saat itu.Sehingga dapat dilihat kesesuaian harga makanan yang diberikan dengan anggaran yang ditetapkan di dalam RAB (Rencana 10 Anggaran Belanja). Hasil perhitungan tersebut seabagai dasar pertimbangan untuk beberapa hal yaitu menukar, mengubah, mengganti bahan makanan tertentu dengan bahan makanan lain atau tidak ada perubahan apapun. Apabila terjadi perubahan pola menu, standar kecukupan pemberian makanan tetap menjadi pertimbangan utama.Pengendalian biaya makan memungkinkan juga untuk membuat usulan perubahan anggaran pada pertengahan tahun. 3) Pengadaan bahan makanan Menurut Kemenkes RI (2013), Pengadaan bahan makanan adalah kegiatan yang meliputi penetapan spesifikasi bahan makanan, perrhitungan harga makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan dan melakukan survey pasar. (a) Spesifikasi Bahan Makanan Bahan makanan yang akan di beli harus sesuai dengan spesifikasi yang telah di tetapkan. Berikut ini adalah contoh spesifikasi bahan makanan yang ada di RSUD RAA Soewondo Pati. Tabel 3. Contoh spesifikasi bahan makanan yang ditetapkan Jenis Protein Hewani Daging sapi Kg Segar, kenyal, tidak berlendir (kesat), tidak beku, tidak dari sapi gelonggongan tidak diawetkan dengan bahan pengawet, sendawa, tanpa lapisan lemak dan otot, sapi muda, perporsi @ 50 gram, dikemas dalam wadah tertutup. Protein Nabati Tempe Bj Segar, bahan kedelai murni tidak campuran, tidak mudah hancur, putih/tidak berbau, fermentasi sempurna, berat @50 gr Sayuran Bayam Kg Bayam cabut, segar, muda, tanpa akar, batang 5 cm dari daun, berwarna hijau muda, tidak berlubang, tidak berlipat-lipat, tidak berbunga, bersih, dikemas dalam container plastik. Buah Pisang Ambon Ssr Segar, tua, masak, bersih, tidak berbintik-bintik hitam, tidak bonyok, berat per buah ± 80 gr (1 sisir minimal 12 buah). Satuan Spesifikasi 11 (b) Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan pedoman menu dan ratarata jumlah konsumen/pasien yang di layani sesuai periode pemesanan yang di tetapkan (PGRS, 2013).Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen / pasien sesuai ketentuan dan kebijakan yang berlaku. Pemesanan bahan makanan di RSUD RAA Soewondo Pati ada dua macam yaitu pemesanan bahan makanan basah dan pemesanan bahan makanan kering. Untuk pemesanan bahan makanan basah diawali dengan menghitung jumlah pasien hari ini kemudian jumlah pasien di kelompokkan berdasarkan diet, kemudian ahli gizi merekap jumlah kebutuhan bahan makanan dalam 1 hari yang nantinya akan di serahkan kepada suplier bahan makanan. Sedangkan untuk pemesanan bahan makanan kering diperhitungkan untuk kebutuhan satu bulan dengan perhitungan estimasi rata-rata kebutuhan pasien dalam tiga bulan terakhir. Dan pemesanan bahan makanan kering dilakukan satu bulan sekali. Pembelian bahan makanan yang ada di Instalasi Gizi RSUD RRA Soewondo Pati menggunakan sistem Subject Approval Of Price (SAOP), di mana pembeli memesan bahan makanan pada saat di butuhkan dan harga sesuai dengan yang di tetapkan terlebih dahulu. 4) Penerimaan dan penyimpanan bahan makanan Penerimaan bahan makanan dilakukan oleh ahli gizi yang sedang bertugas. Berdasarkan hasil pengamatan, sistem penerimaan yang ada di RSUD RAA Soewondo Pati sudah sesuai SPO yang sudah ada. Prosedur penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD RAA Soewondo Pati : 12 (a) Jadwal penerimaan makanan basah dilakukan setiap hari mulai pukul 06.00 – 08.00 WIB (b) Penerimaan bahan makanan kering dilakukan dalam satu bulan (c) Petugas penerimaan/petugas gudang menerima bahan makanan di ruang penerimaan (d) Petugas penerimaan mencocokkan bahan makanan yang datang dengan daftar pesanan yang sudah ditentukan meliputi jumlah, jenis, dan spesifikasi bahan makanan (e) Apabila bahan makanan yang datang tidak sesuai dengan daftar pesanan dan spesifikasi, maka rekanan wajib mengganti sesuai dengan pernyataan yang sudah ditentukan (f) Petugas penerima barang menandatangani nota pengiriman barang. (g) Apabila penerimaan bahan makanan tidak sesuai spesifikasi, bahan makanan harus diganti maksimal 30 menit dari waktu penerimaan. Penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD RAA dan menggunakan sistem FIFO (First In First Out) yaitu barang yang masuk ke gudang pertama kali, dikeluarkan terlebih dahulu dan sistem FEFO (First Expired First Out) yaitu barang yang masa kadaluarsanya lebih pendek dikeluarkan terlebih dahulu.Gudang penyimpanan bahan makanan di RSUD RAA Soewondo Pati dibedakan menjadi 3 yaitu : Gudang penyimpanan bahan makanan kering, gudang penyimpanan bahan makanan basah dan gudang penyimpanan bahan makanan harian.Namun, penyimpanan bahan makanan kering untuk snack karyawan tidak disimpan di gudang makanan kering karena dikhawatirkan dapat tertukar pada saat pengambilan antara bahan makanan kering untuk snack karyawan dengan bahan makanan kering untuk pasien. Selain gudang bahan makanan, terdapat juga gudang penyimpanan alat yang berfungsi untuk menyimpan alat masak, alat kebersihan, selang kompor gas, dan peralatan makan yang baru dan 13 digunakan sebagai stock alat jika sewaktu – waktu ada yang rusak dan perlu diganti atau diperbaiki. Berdasarkan SPO RSUD RAA Soewondo Pati tentang penyimpanan makanan masak, dilakukan dengan prosedur sbb: (a) Petugas pengolahan memisahkan makanan masak menurut jenisnya (b) Makanan masak diletakkan dalam wadah tertutup (c) Setelah selesai pemorsian, makanan yang sudah dalam wadah dimasukkan dalam freezer atau cooler sesuai petunjuk yang ada. Tabel 4. Petunjuk Penyimpanan Makanan No Jenis Makanan 1 2 3 4 Makanan kering Makanan basah (berkuah) Makanan cepat basi (susu, telur, santan, daging) Makanan disajikan dingin Suhu Penyimpanan Disajikan Akan Belum dalam disajikan segera waktu lama segera disajikan 25 oC s/d o 30 C >60 oC -10 oC - ≥ 65,5 oC -5 oC s/d -1 oC - 5 oC s/d 10 oC < - 10 oC (d) Makanan terbaru diletakkan paling belakang (e) Makanan paling lama diletakkan paling depan Menurut observasi yang kami lakukan, prosedur penyimpanan makanan sudah sesuai dengan SPO.Makanan segera diporsikan setelah pengolahan dengan waktu tunggu rata – rata 10-45 menit sehingga suhu makanan tersebut masih dalam batas aman >60 oC. 5) Persiapan dan pengolahan makanan a. Persiapan bahan makanan Prosedur persiapan bahan makanan di RSUD RAA Soewondo Pati adalah sebagai berikut : a) Persiapan sayur (1) Sayur yang sudah dipersiapkan dibuang/dikupas bagian yang tidak terpakainya. 14 (2) Sayur dicuci di air mengalir kemudian ditiriskan. (3) Sayur dipotong-potong sesuai kebutuhan dan jenis masakan (4) Sayur yang sudah dibersihkan kemudian siap untuk dimasak b) Persiapan lauk (1) Mengecek lauk hewani dan nabati sesuai kebutuhan dan menu hari itu. (2) Memisahkan lauk untuk siang, sore dan pagi (3) Menghitung lauk sesuai kebutuhan (4) Mencuci, memotong dan membungkus lauk yang akan dimasak (5) Menyerahkan kepada bagian pengolahan c) Persiapan buah (1) Mengecek buah sesuai kebutuhan dan menu hari itu (2) Mengupas buah yang perlu dikupas seperti : melon, semangka dan pepaya. Sedangkan untuk buah lain yang tidak perlu dikupas seperti : jeruk, pisang, salak, pir, kelengkeng, apel hijau dicuci di air mengalir kemudian dilap sampai bersih. (3) Petugas mencuci buah yang sudah dikupas kemudian memotong sesuai standar porsi buah tersebut dan untuk kelas VIP dan kelas I ditempatkan di piring buah sedangkan kelas II dan III dikemas dalam plastik. d) Persiapan bumbu (1) Petugas menghitung kebutuhan dalam satu siklus menu untuk hari berikutnya. (2) Petugas persiapan bumbu menerima kebutuhan bumbu tersebut. (3) Mempersiapkan alat – alat yang dipergunakan (4) Petugas mengupas, membuang dan meracik bumbu 15 (5) Menyalurkan bumbu ke masing – masing kelompok yang membutuhkan (6) Membersikan tempat dan alat – alat yang dipergunakan Semua langkah persiapan sayur, lauk, buah dan bumbu yang dilakukan oleh petugas persiapan sudah sesuai dengan SPO sehingga bahaya yang ada pada bahan mentah dapat dihilangkan. b. Pengolahan bahan makanan Berdasarkan SPO proses pengolahan untuk lauk hewani, nabati, sayur di RSUD RAA Soewondo Pati adalah sbb : a) Lauk Hewani (1) Menyiapkan alat dan kompor (2) Menghitung jumlah bahan makanan yang akan dioleh sesuai bon pengeluaran bahan dari gudang. (3) Menyiapkan bumbu-bumbu yang sudah diterima dari ruang persiapan. (4) Melakukan proses pengolahan sesuai resep yang telah ada. (5) Setelah matang, makanan ditempatkan pada wadah tertutup lalu diletakkan pada bain marie di ruang distribusi. b) Lauk Nabati (1) Menyiapkan alat dan kompor. (2) Menyiapkan bumbu-bumbu yang sudah diterima dari ruang persiapan. (3) Melakukan proses pengolahan sesuai resep yang sudah ada dan cara penanganan lauk nabati harus tepat. (4) Setelah matang, makanan ditempatkan pada wadah tertutup lalu diletakkan pada bain marie di ruang distribusi. c) Sayur (1) Menyiapkan alat dan kompor 16 (2) Menyiapkan bumbu – bumbu yang sudah diterima dari ruang persiapan. (3) Melakukan proses pengolahan sesuai resep yang sudah ada dan cara penanganan sayur harus tepat (4) Setelah matang, makanan ditempatkan pada wadah tertutup lalu diletakkan pada bain marie di ruang distribusi. Berdasarkan pengamatan dan observasi yang dilakukan, pengolahan lauk nabati, lauk hewani dan sayur sudah sesuai dengan SPO. 6) Pemorsian dan distribusi makanan a) Pemorsian adalah kegiatan menyiapkan makanan pada alat makan pasien sesuai dengan order diet dan menu yang telah ditentukan. Pada proses pemorsian di RSUD RAA Soewondo Pati untuk setiap kelas perawatan menggunakan alat makan yang berbedabeda. Dengan rincian, untuk kelas VVIP, VIP dan kelas I menggunakan piring keramik, yang terdiri dari piring makan, piring lauk (lauk hewani dan lauk nabati ditempatkan jadi satu), mangkuk sayur dan sendok yang diletakkan dalam baki. Kelas II dan III menggunakan alat makan Plato stainlessteeldengan tiga sekat untuk nasi, sayur, serta lauk hewani dan nabati dijadikan satu. Untuk pasien anak menggunakan plato melamin dengan empat sekat. Untuk penyajian buah yang akan didistribusikan kepada pasien sudah diporsikan dan dikemas dalam mangkuk buah yang di wrapping untuk VVIP dan VIP dan plastik bening untuk kelas I, II dan III sesuai standar porsi buah tiap pasien dan pemorsian buah dilakukan di ruang persiapan buah.Pada saat pemorsian, petugas harus teliti agar tidak terjadi kesalahan dalam pemberian diet pasien. b) Distribusi Sistem distribusi makanan di Instalasi Gizi RSUD RAA Soewondo Pati menggunakan sistem distribusi sentralisasi, yakni 17 semua kegiatan pemorsian dilakukan di Instalasi Gizi, oleh petugas pramusaji.Setelah dilakukan pemorsian, makanan dimasukkan dan disusun dengan rapih ke dalam trolly tertutup kemudian dibawa oleh petugas pramusaji ke masing-masing ruang perawatan pasien.Tugas pramusaji selain menyajikan makanan juga bertugas untuk mengambil alat makan pasien sesudah makan dan mencuci alat makan.Proses penditribusian oleh pramusaji sudah menggunakan etiket lengkap berisi nomer rekam medis, ruangan, nama dan diit pasien yang diisi oleh petugas pramusaji. Namun ada berberapa petugas pramusaji yang tidak menuliskan nomor rekam medis pada etiket makan, sehingga memungkinkan terjadinya kesalahan dalam pemberian diet. 7) Penilaian hygiene sanitasi, kelayakan fisik dan keamanan makanan Hygiene sanitasi, kelayakan fisik dan keamanan makanan di Instalasi Gizi RSUD RAA Soewondo Pati telah memenuhi syarat dan sudah baik.Para penjamah makanan sebagian besar sudah menggunakan APD yang lengkap mulai dari penutup kepala, masker, celemek, serta sarung tangan.Kebiasaan mencuci tangan apabila langsung berhubungan dengan bahan makanan seperti persiapan, pengolahan dan pemorsian sudah di lakukan.kuku tangan juga tidak panjang dan tidak diwarnai baik wanita maupun lelaki. Berdasarkan pengamatan uji kelayakan yang sudah dilakukan menggunakan form uji kelayakan hygiene dan sanitasi, didapatkan nilai sebesar 85 dengan persentase sebesar 92,4 % yang artinya instalasi gizi RSUD RAA Soewondo Pati sudah memenuhi persyaratan secara keseluruhan dan termasuk golongan B. Hasil penilaian Skor Keamanan Pangan (SKP) Instalasi Gizi RSUD RAA Soewondo Pati tahun 2018 adalah 100% (kategori baik) yang artinya memiliki resiko kesehatan dan pelanggaran keamanan diamati rendah. Tetapi masih memungkinkan terjadinya pelanggaran yang beresiko tinggi/mengakibatkan bahaya. 18 8) Pengawasan mutu Proses pengawasan di instalasi gizi RSUD RAA Soewondo Pati dilakukan langsung olehahli gizi sesuai tanggung jawab di bagian masing - masing mulai dari penerimaan bahan makanan, persiapan, penyimpanan, pengolahan, pemorsian, distribusi sampai penyajian ke pasien. Pengawasan tidak hanya dilakukan pada bagian proses, namun juga pada tenaga penjamah makanannya.Untuk melakukan pengawasan terhadap tenaga penjamah, dilakukan check list setiap hari yang dilakukan oleh ahli gizi yang sudah memiliki tugas masing – masing disetiap bagian. Check list yang dilakukan meliputi penggunaan APD penjamah makanan, pengecekan suhu, kebersihan dan kerapian area kerja dll. Instalasi gizi RSUD RAA Soewondo Pati melaksanakan dan memonitor SPM (Standar Pelayanan Minimal) setiap 3 bulan sekali (Triwulan).Standar Pelayanan Gizi Minimal di Rumah sakit adalah suatu tantangan untuk memberikan pelayanan gizi rumah sakit yang berkualitas sebagai panduan bagi rumah sakit dalam melaksanakan Perencanaan, Pengendalian serta Pengawasan dan pertanggung jawaban terhadap indicator mutu yang telah ditetapkan. a) Pengawasan Harga Pengawasan harga merupakan salah satu fungsi manajemen agar harga dapat terlaksana sesuai rencana yang telah ditetapkan sebelumnya.Pengawasan harga di instalasi gizi RSUD RAA Soewondo Pati dilakukan dengan cara : (a) Menetapkan standar untuk pelaksaan seperti standar porsi dan standar resep sehingga produk makanan yang dihasilkan sesuai kualitas yang ditetapkan (b) Membuat perkiraan biaya dari produk yang dihasilkan (c) Pencatatan setiap transaksi pembelian bahan makanan (d) Penetapan perjanjian kerjasama dengan rekanan (e) Melakukan evaluasi terhadap rekanan setiap periode tertentu 19 (f) Melakukan perhitungan terhadap tarif makanan berdasarkan survei pasar b) Pengawasan Cita Rasa Makanan Pengawasan cita rasa makanan diawali dengan adanya standar bumbu, analisa cita rasa makanan pasien dilakukan dengan caraahli gizi yang bertanggung jawab terhadap pengolahan mencicipi setiap makanan yang telah matang dan mendokumentasikannya pada form uji mutu makanan yang dilakukan setiap hari, serta melakukan analisis terhadap sisa makanan pasien. Selain itu juga dilakukan pengawasan mutu terhadap produk masakan yang dihasilkan.Setiap hari, menu yang dimasak diambil sampling untuk disimpan didalam kulkas selama 24 jam. Menurut SPO instalasi gizi RSUD RAA Soewondo Pati tentang sampel menu harian bahwa pengambilan sampel makanan ini bertujuan sebagai acuan penerapan langkah – langkah pengambilan sampel makanan harian untuk antisipasi apabila terjadi insiden keracunan makanan pada pasien. Prosedur pengambilan sampel menu harian adalah sbb : (a) Petugas pengolahan mengambil sampel menu hari itu masing – masing satu porsi (b) Sampel dimasukkan dalam wadah tertutup tertera label menu dan waktu pengambilan (c) Simpan dalam cooler sampai waktu berikutnya (d) Bila dalam waktu 1x24 jam tidak ada kejadian terkait makanan yang disajikan instalasi gizi, sampel dibuang (e) Bila ada insiden sebagian pasien keracunan makanan, sampel diuji laboratorium Berdasarkan observasi yang kami lakukan, pegambilan sampel harian sudah sesuai dengan SPO . 20 prosedur c) Pengawasan Sisa Makanan Pengawasan terhadap sisa makanan di RSUD RAA Soewondo Pati merupakan bagian dari standar pelayanan minimal pada pelayanan gizi yang meliputi ketepatan waktu penyajian, ketepatan pemberian diet, dan sisa makanan yang tidak termakan. Kegiatan pengambilan data sisa makanan dilakukan oleh ahli gizi secara terjadwal. Jadwal pengambilan data sisa makanan bulan pertama yaitu untuk menu I,II,III dan IV. Bulan kedua untuk menu V, VI, VII dan bulan ketiga untuk menu VIII, IX, X dan XI. Dan begitu seterusnya untuk bulan berikutnya, perputaran jadwalnya per 3 bulan sekali. Pengambilan data sisa makanan ini di lakukan dengan metode Comstock. Dalam pelaksanaan kegiatan comstock, ahli gizi berkoordinasi dengan pramusaji dan perawat. Apabila alat makan sudah diambil dari kamar pasien, penyaji makanan diminta tidak membereskan alat makan – alat makan dan label diet agar tidak dibersihkan, sebelum dilakukan pengamatan. Ahli gizi melihat dan mencatat sisa makanan dengan estimasi : 1) 0 : menggambarkan sisa makanan habis dimakan 2) 25 % : menggambarkan sisa makanan 25 % porsi awal 3) 50% : menggambarkan sisa makanan 50% porsi awal 4) 75% : menggambarkan sisa makanan 75% porsi awal 5) 100 % : menggambarkan sisa makanan 100 % porsi awal (utuh). d) Pengawasan Kepuasan Pasien Terhadap Pelayanan Gizi Pengawasan kepuasan pasien terhadap palayanan gizi di RSUD RAA Soewondo Pati dilakukan dengan wawancara kepada pasien berdasarkan kuesioner (form daya terima) pelayanan gizi. 9. Evaluasi Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen.Evaluasi ini bertujuan untuk menilai pelaksanaan 21 kegiatan sesuai dengan rencana dan kebijakan yang disusun sehingga dapat sesuai dengan sasaran yang dikehendaki.Pada kegiatan evaluasi tekanan penilaian dilakukan terhadap masukan, proses, keluaran dan dampak. Evaluasi di instalasi gizi RSUD RAA Soewondo Pati dibagi setiap kegiatannya. Evaluasi terhadap penjamah makanan dilakukan setiap hari dengan mengisi formulir check list yang dilakukan oleh ahli gizi di bagian masing – masing yang bertanggung jawab. Untuk evaluasi terhadap asuhan gizi dilakukan satu minggu sekali sedangkan evaluasi terhadap seluruh kegiatan pelayanan gizi dilakukan satu bulan sekali yang diikuti oleh seluruh ahli gizi di instalasi gizi RSUD RAA Soewondo Pati. Pencatatan dan pelaporan yang meliputi pengadaan bahan makanan, penyelenggaraan makanan, perlengkapan peralatan instalasi gizi, anggaran belanja makan, pelayanan gizi ruang rawat inap, pelayanan gizi ruang rawat jalan dijadikan dasar evaluasi dalam penyelenggaraan makanan untuk pasien di RSUD RAA Soewondo Pati. 22 B. Identifikasi Masalah 1. Analisis Situasi (SWOT) a. Kekuatan (Strength) 1) Rumah Sakit Pemerintah yang terakreditasi paripurna 2) Program terencana dengan baik dibuktikan dengan adanya data-data tentang perencanaan, pengolahan dan evaluasi pelaksanaan penyelenggaraan makanan. 3) Ada SPO di setiap tahap kegiatan pelayanan gizi 4) Pengambilan data, pengawasan dan evaluasi berjalan baik dan rutin 5) Adanya ahli gizi yang bertanggung jawab di setiap tahap penyelenggaraan makanan b. Kelemahan (Weakness) 1) Gudang harian tidak difungsikan secara tepat. 2) Ketidakpatuhan petugas dalam penggunaan APD. 3) Penulisan etiket makan pasien tidak lengkap. 4) Penyajian lauk hewani dan nabati tercampur menjadi satu tempat. 5) Masih adanya alat makan yang tertinggal di pasien pada saat clear up. 6) Kurangnya kerjasama antara instalasi gizi dengan petugas ruang rawat inap. c. Peluang (Opportunity) 1) Kepercayaan masyarakat bahwa RSUD RAA Soewondo Pati merupakan Rumah Sakit tertua se eks karesidenan Pati 2) Kepercayaan masyarakat bahwa Rumah Sakit sudah terakreditasi paripurna 3) Adanya kerjasama lintas sektoral yang dapat meningkatkan kepercayaan masyarakat terhadap pelayanan RSUD RAA Soewondo Pati. 4) Keterbukaan menerima komplain dari masyarakat sebagai peluang untuk mengevaluasi dalam rangka perbaikan dan peningkatan mutu pelayanan. d. Ancaman (Treath) 1) Adanya Rumah Sakit swasta dengan akreditasi paripurna. 23 2) Ketidakpuasan pasien terhadap makanan yang disajikan dari rumah sakit sehingga pasien membeli makanan dari luar rumah sakit. 3) Adanya pedagang makanan keliling yang masuk dalam lingkungan Rumah Sakit. 2. Prioritas Masalah Dari masalah yang ada, dilakukan analisis penentuan prioritas masalah dengan menggunakan metode MCUA (Multiple Criteria Utility Assessment). Dengan menilai berdasarkan USG yaitu Urgensi (tingkat kepentingan), Seriousness (tingkat keparahan) dan Growth (Akibat) terhadap pasien maupun masyarakat. USG merupakan pandangan orang banyak dengan kemampuan yang sama sehingga dapat dipertanggungjawabkan, diyakini bahwa hasil prioritas dapat memberikan obyektifitas. Tabel 5. Prioritas Masalah dengan Metode MCUA No 1 2. 3. Prioritas Masalah Penulisan etiket makan pasien tidak lengkap (tidak menyertakan nomor Rekam Medis Pasien) sehingga memungkinkan terjadinya kesalahan pendistribusian makanan. Penyajian lauk hewani dan nabati tercampur menjadi satu tempat. Pengambilan piring makan kotor dilakukan bersamaan dengan penyajian makan dalam satu troli. (pramusaji tidak mematuhi prosedur kerja yang sudah ditetapkan). Keterangan : 5 = Sangat besar 4 = Besar 3 = Sedang 2 = Kecil 1 = Sangat kecil 24 U 5 USG S G 5 4 Total Ranking 100 II 4 4 4 64 III 5 5 5 125 I Berdasarkan ranking prioritas masalah, ada 2 masalah yang diprioritaskan yaitu pengambilan piring makan kotor dilakukan bersamaan dengan penyajian makan siang dalam satu troli dan penulisan etiket makan pasien tidak lengkap (tidak menyertakan nomor Rekam Medis Pasien) sehingga memungkinkan terjadinya kesalahan pendistribusian makanan. 25 C. Perencanaan Pemecahan Masalah 1. Strategi Usulan pembuatan SPO pengambilan alat makan pasien dan sosialisasi SPO ke pramusaji. Karena di RSUD RAA Soewondo Pati belum ada SPO pengambilan alat makan pasien. Dengan adanya SPO ini diharapkan tidak ada lagi alat makan yang tertinggal di pasien lebih dari waktu yang ditentukan. 2. Tujuan a. Tujuan umum Meningkatkan kualitas pelayanan penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit. b. Tujuan khusus Pengambilan alat makan tepat waktu sesuai dengan SPO dan tidak ada alat makan yang tertinggal di pasien. 3. Usulan Kegiatan a. Pembuatan SPO pengambilan alat makan pasien di ruang rawat inap Pembuatan SPO dilakukan dengan tahapan sebagai berikut : 1) Membentuk tim penyusun 2) Menentukan sasaran SPO 3) Meninjau permasalahan yang ada 4) Mengumpulkan data yang dibutuhkan 5) Mendiskusikan bersama tim 6) Meminta persetujuan Ka Instalasi Gizi b. Sosialisasi SPO kepada petugas pramusaji 1) Mengadakan pertemuan dengan seluruh karyawan instalasi gizi 2) Mensosialisasikan SPO tentang pengambilan alat makan 4. Monitoring dan Evaluasi Monitoring : Ada SPO pengambilan alat makan pasien di ruang rawat inap Evaluasi : Sudah tidak ada lagi alat makan yang tertinggal di pasien dengan melihat lembar ceklis pengambilan alat makan. 26 DAFTAR PUSTAKA Kemenkes RI. (2013). Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Kemenkes RI. Vikrat, Izzi, dkk. 2017. Menetukan Prioritas Masalah dengan Metode USG Online (https://www.scribd.com/document/365074463/Prioritas-Masalah-USG-Kel-7, diakses 20 Agustus 2018) 27 LAMPIRAN 28 Lampiran 1. Struktur Organisasi RSUD RAA Soewondo Pati 29 Lampiran 2. Denah Instalasi Gizi RSUD RAA Soewondo Pati 30 Lampiran 3. Uji kelayakan dan hygiene sanitasi A. N o 1. URAIAN LOKASI,BANGUNAN, FASILITAS Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500 meter dari sarang lalat / tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran 2. Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa 3. 4. Lantai rapat air, kering, terpelihara dan mudah dibersihkan Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat penangkap lalat dan bau-bauan. Pintu dapur yang berhubungan keluar membuka ke arah luar PENCAHAYAAN Pencahayan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang kerja 5. 6. 7. Bobot Penilaian 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 8 8 1 1 3 3 2 2 1 1 1 1 PENGHAWAAN 8. 9. Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara AIR BERSIH Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air bertekanan AIR KOTOR 10. 11. Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC dan air hujan lancar, bak dan kering sekitar FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET Jumlah cukup, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan PEMBUANGAN SAMPAH 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. Tersedia bak / tong sampah yang cukup untuk menampung sampah, dibuat anti lalat, tikus dan dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh RUANGAN PENGOLAHAN MAKANAN Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan yang terpisah dari tempat tidur atau tempat mencuci pakaian Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. Barang tersebut disimpan rapi di gudang KARYAWAN Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit infeksi, penyakit kulit, bisul, luka terbuka, dan infeksi saluran pernafasan atas (ISPA) Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik, dan perilaku yang hygienis Pakaian kerja, dalam keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh bebas dari perhiasan MAKANAN Sumber bahan makanan, keutuhan dan tidak rusak Bahan yang terolah dalam wadah / kemasan asli, terdaftar, berlabel dan tidak kedaluarsa 19. 31 5 5 5 5 1 5 5 A. N o 20. 21. URAIAN PERLINDUNGAN MAKANAN Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu, cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan, peracikan, persiapan, penyajian dan pengangkutan makanan serta melunakkan makanan beku sebelum dimasak (thawing) Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup atau disajikan ulang Bobot Penilaian 5 5 4 4 2 2 2 2 3 3 5 3 4 65 4 1 1 2 2 PERALATAN MAKAN DAN MASAK 22. 23. 24. 25. 26. Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan, dan pemeliharaannya Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan. Bahan racun/pesticida disimpan tersendiri di tempat yang aman terlindung, menggunakan label/tanda yang jelas untuk digunakan Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu lainnya JUMLAH KHUSUS GOLONGAN A.1. Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur 27. 28. Tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas) 68 JUMLAH 29. KHUSUS GOLONGAN A.2. Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuang asap 30. 31. 32. 33. 34. 35. 1 1 Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat penyimpanan pakaian (loker) 1 1 4 2 JUMLAH 74 KHUSUS GOLONGAN A.3. Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan grease trap Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan makanan matang Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -50 C dilengkapi dengan termometer pengontrol Tersedia kendaraan pengangkut makanan yang khusus 2 2 2 3 2 2 2 3 83 JUMLAH 36. KHUSUS GOLONGAN B Sudut lantai dan dinding konus 37. 1 1 Tersedia ruang belajar 1 1 38. Alat pembuangan asap dilengkapi filter 1 1 39. 40. Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian Lemari pendingin dapat mencapai suhu – 100 C 2 4 2 2 92 85 JUMLAH 32 Untuk menentukan terpenuhi atau tidaknya persyaratan secara keseluruhan, maka digunakan perhitungan terhadap total nilai dibagi dengan nilai idealnya/total nilai persyaratan tertinggi. 85 92 x 100 % = 92,4 Nilai penjumlahan setiap golongan bila dibandingkan dengan angka 100 (total nilai persyaratan tertinggi) berarti sebagai berikut : a. Golongan A1 antara 65-70 % b. Golongan A2 antara 71-74 % c. Golongan A3 antara75-83 % d. Golongan B antara 84-92 % e. Golongan C antara 93-100 % 33 Lampiran 4. Penilaian Skor Keamanan Pangan (SKP) CARA PENILAIAN SKP 1 Siapkan Form 1 (Komponen dan Sub Komponen) Berilah nilai pada kolom (2) untuk makanan & kondisi pengolahannya yang kita 2 observasi untuk sub komponen yang tidak dapat ditolerir maka hanya dapat diberi nilai 0 atau nilai maks. nilai 0 (jika tidak memenuhi) atau nilai maksimal (jika memenuhi kriteria) Untuk sub komponen yang dapat ditolerir maka dapat dinilai antara 0 atau nilai maksimal. Khusus PBM no 26 dan 27, dinilai salah satu saja 3 Jumlahkan nilai pada kolom (2) 4 Ubah nilai pada kolom (2) ke nilai satuan --> gunakan Form 2 5 Kalikan nilai satuan dengan Bobot untuk mendapatkan nilai SKP 6 Interpretasikan nilai SKP dengan tabel referensi*) (seperti pada modul tutorial) KATEGORI KISARAN NILAI SKP MAKSIMAL BAIK 1,0000 0,9703 - 1,0000 SEDANG 0,9332 - 0,9702 RAWAN, TETAPI AMAN DIKONSUMSI 0,6217 - 0,9331 RAWAN, TIDAK AMAN UNTUK DIKONSUMSI <0,6217 *) kategori menurut Mudjajanto, 1999 Mudjajanto, E.S.1999. Keamanan Pangan. Pelatihan dan Pengembangan Teknologi dan Keamanan Makanan Kudapan.Bogor : Jurusan GMSK Fak. Pertanian IPB dan Ditjen Dikdasmen Depdiknas. Interpretasi dan Kategori Skor Keamanan Pangan**) Skor Kategori Kondisi Proses Penemuan Inspeksi Memiliki risiko kesehatan dan pelanggaran keamanan diamati rendah. > 90 Baik 86-90 Memadai Tampak beberapa pelanggaran dan masih memungkinkan tejadinya pelanggaran yang berisiko tinggi/ mengakibatkan bahaya. 71-85 Butuh perbaikan Ditemukan beberapa pelanggaran dan beberapa pelanggaran tersebut berisiko tinggi/ mengakibatkan bahaya ≤ 70 Kurang Ditemukan banyak pelanggaran dan pelanggaran tersebut berisiko tinggi/ mengakibatkan bahaya Masih memungkinkan tejadinya pelanggaran yang berisiko tinggi/ mengakibatkan bahaya. **) berdasarkan kategori Departemen Kesehatan 34 FORM 1 Penilaian Skor Keamanan Pangan (SKP) NO KOMPONEN & SUB KOMPONEN A. 1. * 2. 3. Pemilihan dan Penyimpanan Bahan makanan (PPB) Bahan makanan yang digunakan masih segar Bahan makanan yang digunakan tidak rusak Bahan makanan yang digunakan tidak busuk Tidak menggunakan wadah / kotak bekas pupuk atau pestisida untuk menyimpan dan membawa bm Bahan makanan disimpan jauh dari bahan beracun / berbahaya Bahan makanan disimpan pada tempat tertutup Bahan makanan disimpan pada tempat bersih Bahan makanan disimpan pada tempat yang tidak terkena sinar matahari langsung JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK PPB HIGIENE PEMASAK (HGP) Pemasak harus berbadan sehat Pemasak harus berpakaian bersih Pemasak memakai tutup kepala selama memasak Pemasak memakai alas kaki selama memasak Mencuci tangan sebelum dan sesudah memasak Mencuci tangan menggunakan sabun sesudah dari WC (buang air) Ketika bersin tidak menghadap ke makanan Kuku pemasak selalu bersih dan tidak panjang JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK HGP PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN (PBM) Peralatan memasak yang digunakan harus bersih dan kering Peralatan memasak harus dicucui sebelum dan sesudah dipakai memasak Peralatan memasak dikeringkan terlebih dahulu setelah dicuci Peralatan memasak disimpan di tempat yang bersih Peralatan memasak disimpan di tempat yang jauh dari bahan beracun atau bahan berbahaya Dapur tempat memasak harus dalam keadaan bersih Dapur tempat memasak harus dalam keadaan kering Dapur tempat memasak harus mempunyai ventilasi yang cukup Dapur terletak jauh dari kandang ternak Selalu tersedia air bersih dalam wadah tertutup Di dapur tersedia tempat sampah yang tertutup Pembuangan air limbah harus lancar Bahan beracun / berbahaya tidak boleh disimpan di dapur 4. 5. 6.* 7. 8. B. 1. 2. 3.* 4.* 5. 6.* 7. 8. C. 1. 2.* 3.* 4. 5. 6. 7.* 8.* 9. 10.* 11.* 12.* 13. NILAI (1) (2) 1 3 3 1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 22 3 3 1 1 3 3 3 3 20 3 3 1 1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 14.* Jarak tempat memasak ke tempat distribusi (sekolah) tidak lebih dari satu jam 3 3 15. 16.* 17. 18. Pisau dan telenan yang digunakan harus bersih Bagian makanan yang tidak dimakan tidak ikut dimasak Bahan makanan dicuci dengan air bersih Meracik / membuat adonan menggunakan alat yang bersih 3 3 3 3 3 3 3 3 35 19.* 20.* 21. 22.* 23. 24.* 25. Adonan / bahan makanan yang telah diracik harus segera di masak Makanan segera diangkat setelah matang Makanan yang telah matang ditempatkan pada wadah bersih dan terhindar dari debu dan serangga Makanan tidak dibungkus dengan menggunakan pembungkus dari kertas koran dan kertas ketikan Makanan dibungkus dgan pembungkus yg bersih, tdak menggunakan bekas pembungkus bhn beracun Memegang makanan yang telah matang menggunakan sendok, garpu, alat penjepit, sarung tangan Tidak menyimpan makanan yang matang lebih dari 4 jam terutama makanan berkuah dan bersantan 3 3 2 2 3 3 1 1 3 3 3 3 3 3 26. Untuk makanan goreng, minyak goreng tidak boleh digunakan jika sudah berwarna coklat tua, atau sudah dipakai setelah 4 kali 3 3 27. Untuk makanan basah, merebus dan mengukus makanan dalam wadah tertutup 3 3 D. 1. 2. 3.* 4. 5. 6.* 7.* JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK PBM DISTRIBUSI MAKANAN (DPM) Selama distribusi, makanan ditempatkan dalam wadah yang bersih dan tertutup Pembawa makanan berpakaian bersih dan mencuci tangan Tangan dicuci dengan sabun sebelum membagikan makanan Makanan tidak boleh berlendir, berubah rasa, atau berbau basi sebelum dibagikan Makanan ditempatkan dalam tempat yang bersih dan kering Mencuci tangan sebelum makan Makanan tidak dipegang langsung, menggunakan alat untuk memegang makanan saat membagikan JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK DMP 74 3 3 3 1 3 1 3 3 3 3 3 3 3 3 19 FORM 2 Penerapan Perhitungan Hasil Penilaian SKP KOMPONEN (1) PPB HGP PBM DMP NILAI YANG DIPENUHI (2) 22 (0,16) 20 (0,55) 74 (0,55) 19 (0,14) Interpretasi nilai SKP : Nilai SKP sebesar 1 atau NILAI MAKSIMAL (3) 22 20 74 19 NILAI KOMPONEN (4) --> (2)/(3) 1 1 1 1 NILAI SKP 100 % artinya BAIK Memiliki risiko kesehatan dan pelanggaran keamanan diamati rendah. Masih memungkinkan tejadinya pelanggaran yang berisiko tinggi/ mengakibatkan bahaya. 36 SKOR (5) = (BOBOT) X (4) (0,16) (0,55) (0,55) (0,14) 1 Lampiran 5. Prosedur Kerja Pramusaji 37 38 Lampiran 6. Standar Prosedur Operasional (SPO) Penyajian Makanan Pasien 39 Lampiran 7. Usulan Standar Prosedur Operasional (SPO) Pengambilan Alat Makan 40 Lampiran 8. Usulan Lembar Ceklis Pengambilan Alat Makan Pasien No 1. Identitas Pasien Nama / Kamar Pagi Siang Malam Tanda Tangan Petugas PJ Ruangan Pagi PJ Ruangan Siang 41 PJ Ruangan Malam
