Ikan sebagai bahan baku Dewi Mutamimah, MSi Dasar - Dasar Teknologi Hasil Perikanan Universitas PGRI Banyuwangi Produksi Perikanan Tangkap dan Budidaya di Dunia Perikanan tangkap Akuakultur : 90.1 million ton : 80 million ton Produksi Perikanan Tangkap Total 15 Negara Tahun 2014 2015 2016 Total tangkapan (Ton) 56.053.898 56.858.082 55.065.329 Klasifikasi Hasil Perikanan • Ikan air laut (Lemuru, kembung, tuna, tongkol dll) • Ikan air tawar (Nila, lele, mujair dll) • Krustasea, moluska, kolenterata (udang, gurita, ubur-ubur) • Anjing laut dan berbagai mamalia laut • Berbagai binatang air (Kura-kura, penyu, kodok dll) • Tumbuhan air, ganggang air, Lamun Potensi Hasil Perikanan Sumber Protein Metabolit Sekunder Ikan Sumber Lemak Baik Vitamin Mineral Potensi Hasil Perikanan Pangan Farmaseutika Kosmeseutika Pemanfaatan Perikanan dan Konsumsi di Dunia Karakteristik Ikan • Keragaman Spesies: Jumlah spesies ikan dan shellfish yang dapat dimakan melimpah. • Terdapat ratusan hewan perairan yang digunakan sebagai bahan baku pengolahan perikanan; mulai dari invertebrata, seperti echinodermata, krustasea, dan moluska sampai vertebrata, seperti ikan paus. • Tekstur serta karakteristik kimia dan fisik sangat beragam dari spesies ke spesies dan juga antar individu ikan pada spesies yang sama. • Pasokan tidak konsisten: Persyaratan utama pada pengolahan produk pangan adalah adanya jaminan pasokan bahan baku dalam jumlah yang cukup untuk memungkinkan pengoperasian yang efisien. • Pada saat ini masih mengalami kesulitan dalam melakukan pemasokan atau pemanenan secara terjadwal. • Kegiatan penangkapan sangat dipengaruhi oleh keadaan alam, seperti kondisi cuaca dan laut. Umur simpan pendek: Ikan dan shellfish adalah termasuk bahan pangan yang sangat mudah busuk. Terdapat dua hal yang dipandang berpengaruh terhadap umur simpan yang pendek tersebut, yaitu karakteristik dari ikan itu sendiri dan penanganan yang tidak baik setelah dipanen Struktur Tubuh Ikan Secara umum struktur tubuh ikan terdiri dari kulit, organ bagian dalam, tulang, dan otot atau daging Bone Skin 1. Kulit Kulit terdiri dari dua lapisan yaitu lapisan luar yang disebut epidermis dan lapisan dalam yang disebut dermis. Epidermis selalu basah karena adanya lendir yang dihasilkan oleh sel-sel yang terdapat di seluruh permukaan tubuhnya. Berperan sebagai pelindung tubuh ikan. Dermis lebih tebal daripada epidermis dan tediri dari sel-sel yang susunannya lebih kompak. Lapisan ini berperan dalam pembentukan sisik pada ikan yang bersisik. 2. Organ internal Organ-organ internal ikan meliputi jantung, alat-alat pencernaan (lambung, usus, hati), gonad, kandung kemih, dan ginjal. 3. Tulang Tulang rangka termasuk bagian penting pembentuk tubuh ikan. Seluruh daging ikan dihubungkan ke tulang rangka. 4. Otot • Ikan mempunyai susunan otot yang relative lebih sederhana. Sistem otot pada ikan tersebar hampir diseluruh tubuh sehingga setiap sistem otot tersebut mempunyai peranan atau fungsi tersendiri sesuai dengan tempat dimana dia terdapat. • Secara umum sistem otot mempunyai fungsi untuk menggerakkan bagian-bagian tertentu dari tubuh ikan, sehingga secara keseluruhan menyebabkan ikan mampu bergerak atau berenang.
