LEMBAR PENGESAHAN Laporan praktikum berjudul Minyak yang disusun oleh: Kelompok : 3/Senin Anggota : 1. An Naas Asshidiiq NIM. 21030117140008 2. Farah Azizah Azhary NIM. 21030117120023 3. Muhammad Fahmi Zakaria NIM. 21030117130097 4. Wina Lestari Asih NIM. 21030117120066 Telah disetujui oleh asisten pembimbing pengampu materi Minyak pada: Hari : Tanggal : Semarang, Maret 2019 Mengetahui Asisten Pembimbing M. Ibnul Baasith NIM 21030115130202 ii RANGKUMAN Tanaman kelapa (Cocos nucifera L) memiliki potensi besar menjadi produk olahan yang bermanfaat. Virgin Coconut Oil(VCO) merupakan bentuk olahan daging buah kelapa menjadi minyak, dimanfaatkan sebagai obat dan dipercaya dapat menyembuhkan berbagai penyakit degeneratif misalnya kanker, darah tinggi, kolestrol, jantung dan HIV/AIDS. Bagian buah terluar disebut mesokarp yang berupa serat berlignin dan bersabut. Mesokarp berfungsi untuk melindungi bagian yang lebih dalam atau endokarp. Bagian ini berupa bagian keras, kedap air, dan kuat. Endokarp melindungi biji yang dilindungi oleh membran yang melekat pada sisi dalam dari endokarp. Di dalam endokarp terdapat endospermium yang mana berupa cairan enzim. Padatan dari enzim tersebut akan menempel pada bagian dalam endokarp menjadi daging buah Tanaman kelapa dapat dimanfaatkan menjadi berbagai macam produk yang memiliki nilai ekonomi tersendiri. Ada 7 cara untuk memproduksi minyak yaitu pressing, ekstraksi, rendering, pengasaman, sentrifugasi, enzimatis, dan fermentasi. Minyak Kelapa telah diketahui memiliki banyak manfaat namun dapat mengalami kerusakan. Percobaan diawali dengan pembuatan santan dengan memisahkan krim dan skim pada Kelapa, kemudian dilanjutkan dengan pembuatan starter sebanyak 3 variabel. Setelah itu, dilakukan fermentasi dengan media berupa krim yang dicampur dengan starter selama 3 hari. Selama fermentasi, pH dan densitas harian diukur. Setelah fermentasi sudah usai, maka dapat dilakukan analisa hasil minyak dengan menghitung volume minyak yang didapatkan serta melakukan uji organoleptic. iii PRAKATA Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmatNya sehingga kami dapat menyelesaikan Laporan Praktikum Bioproses materi “Minyak” dengan lancar. Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan dan kerjasama dari berbagai pihak, maka laporan ini tidak akan terselesaikan. Oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih kepada : 1. Tuhan Yang Maha Esa 2. Muhammad Ibnul Baasith selaku asisten pembimbing materi minyak. 3. Rizkia Chairunnisa selaku asisten pengampu materi minyak. 4. Segenap teman-teman yang telah memberikan dukungan Penulis berharap laporan ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan bagi segenap pembaca umumnya. Penulis menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran dari berbagai pihak sangat diharapkan untuk menjadi pelajaran bagi kedepannya. Semarang, Maret 2019 Penyusun iv DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL ................................................................................................ i LEMBAR PENGESAHAN .....................................................................................ii RINGKASAN .............................................. Ошибка! Закладка не определена. PRAKATA................................................... Ошибка! Закладка не определена. DAFTAR ISI................................................ Ошибка! Закладка не определена. DAFTAR TABEL ........................................ Ошибка! Закладка не определена. BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................ 1 1.1 Latar belakang ........................................................................................... 1 1.2 Rumusan Masalah ..................................................................................... 1 1.3 Tujuan Penulisan ......................... Ошибка! Закладка не определена.2 1.4 Manfaat Penulisan ..................................................................................... 2 BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 3 2.1 Kelapa........................................................................................................ 3 2.2 Minyak Kelapa .......................................................................................... 5 2.2.1 Kandungan Minyak Kelapa ....................................................................... 5 2.2.2 Standar Baku Mutu Minyak Kelapa .......................................................... 6 2.2.3 Pembuatan Minyak Kelapa ....................................................................... 8 2.2.4 Manfaat Minyak Kelapa.............................................................................12 2.2.5 Kerusakan pada Minyak Kelapa..................................................................13 BAB III METODE PENELITIAN ....................................................................... .14 3.1 Rancangan Praktikum ............................................................................. 14 3.2 Bahan dan Alat yang Digunakan ............................................................. 15 3.2 Cara Kerja ............................................................................................... 20 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 23 v DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Komposisi kandungan daging buah kelapa...........................................4 Tabel 2.2. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa............................................6 Tabel 2.3. Syarat Baku mutu VCO.......................................................................7 Tabel 2.4. Syarat Baku APCC Quality Standard for VCO...................................8. vi DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Bagian-bagian buah kelapa...................................................................1 Gambar 3.1 Skema Praktikum ................................................................................ 15 Gambar 3.2 Erlenmeyer .......................................................................................... 16 Gambar 3.3 Pipet Tetes........................................................................................... 17 Gambar 3.4 Beaker glass ........................................................................................ 17 Gambar 3.5 Gelas ukur ........................................................................................... 17 Gambar 3.6 Inkubator goyang ................................................................................ 17 Gambar 3.7 Cuvet ................................................................................................... 17 Gambar 3.8 Neraca analitik .................................................................................... 18 Gambar 3.9 Auto clave ........................................................................................... 18 Gambar 3.10 Aluminium foil ................................................................................. 18 Gamabr 3.11 Indikator pH ...................................................................................... 18 Gambar 3.12 Pengaduk ........................................................................................... 18 Gambar 3.13 Centrifuge ......................................................................................... 19 Gambar 3.14 Statif .................................................................................................. 19 Gambar 3.15 Klem.................................................................................................. 19 Gambar 3.16 Buret.................................................................................................. 19 Gambar 3.17 Picnometer ........................................................................................ 20 Gambar 3.18 Gambar Rangkaian Alat Titrasi ........................................................ 20 vii BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Tanaman kelapa (Cocos nucifera L) memiliki potensi besar menjadi produk olahan yang bermanfaat. Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan bentuk olahan daging buah kelapa menjadi minyak, dimanfaatkan sebagai obat dan dipercaya dapat menyembuhkan berbagai penyakit degeneratif misalnya kanker, darah tinggi, kolestrol, jantung dan HIV/AIDS. Keunggulan minyak ini terletak pada tingginya asam lemak jenuhnya yaitu sekitar 90% yang menjadikan minyak ini minyak tersehat Berbagai cara telah dilakukan guna memperoleh hasil olahan minyak kelapa, mulai dari cara tradisional sampai dengan cara modern. Pembuatan minyak dapat dilakukan dengan cara basah atau kering. Pada umumnya di masyarakat, pembuatan minyak kelapa dilakukan secara tradisional. Namun, pemanasan yang tinggi pada cara tradisional dapat mengubah struktur minyak dan menghasilkan warna minyak kurang baik, serta menyebabkan minyak mudah tengik Indonesia sebagai salah satu penghasil kelapa, mempunyai kepentingan yang tinggi untuk mendapatkan cara pembuatan minyak kelapa yang efektif, efisien dan hasilnya dapat bersaing di pasaran. Untuk merusak ikatan emulsi lemak pada santan kelapa menggunakan metode enzimatis. Pemecahan emulsi santan dapat terjadi dengan adanya enzim proteolitik. Enzim ini dapat mengkatalisis reaksi pemecahan protein dengan menghidrolisa ikatan peptidanya menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. (Ganjar dkk., 2016) 1.2 Rumusan Masalah Dalam pembuatan minyak kelapa, masyarakat Indonesia masih menggunakan cara tradisional yaitu dengan ekstraksi kering yang diawali dengan pembuatan kopra dan masih menggunakan panas tinggi untuk memperoleh minyak. Namun metode tersebut menghasilkan minyak kelapa dengan kadar asam lemak bebas, bilangan peroksida yang tinggi. Oleh karena itu dibutuhkna metode yang lebih efektif dan effisien sehingga menghasilkan minyak kelapa yang berkualitas. Salah satu metodenya yaitu menggunakan cara fermentasi ragi roti (saccharomyces cerevisiae) dan enzimatis dari sari buah. Dengan metode tersebut, minyak kelapa yang dihasilkan akan memiliki kadar air,asam lemak bebas, bilangan peroksida yang rendah serta warna yang jernih. Minyak kelapa yang dihasilkan dapat disebut virgin coconut oil karena proses pembuatannya menggunakan panas rendah. 1 1.3 Tujuan Praktikum 1. Memproduksi minyak kelapa dari santan dengan metode tertentu. 2. Mengetahui hubungan pH terhadap waktu. 3. Mengetahui hubungan densitas terhadap waktu. 4. Mengalisis hasil minyak kelapa yang didapat secara fisika dan kimia. 1.4 Manfaat Praktikum 1. Mahasiswa mampu memproduksi minyak kelapa dari santan dengan fermentasi dan enzimatis. 2. Mahasiswa mengetahui hubungan pH dengan waktu. 3. Mahasiswa mampu mengetahui hubungan antara densitas terhadap waktu. 4. Mahasiswa mampu menganalisis hasil minyak kelapa yang didapat secara fisika dan kimia. 2 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Kelapa Kelapa (Cocos nucifera) termasuk jenis tanaman palma yang mempunyai buah berukuran cukup besar. Batang pohon kelapa umumnya berdiri tegak dan tidak bercabang, dan dapat mencapai 10 -14 meter lebih. Daunnya berpelepah, panjangnya dapat mencapai 3 -4 meter lebih dengan sirip-sirip lidi yang menopang tiap helaian. Buahnya terbungkus dengan serabut dan batok yang cukup kuat sehingga untuk memperoleh buah kelapa harus dikuliti terlebih dahulu. Kelapa yang sudah besar dan subur dapat menghasilkan 2 -10 buah kelapa setiap tangkainya(Palungkun dalam Yusuf, 2013).Tanaman kelapa banyak terdapat di daerah beriklim tropis. Kelapa diperkirakan dapat ditemukan di lebih dari 80 negara. Indonesia merupakan negara agraris yang menempati posisi ketiga setelah Filipina dan India, sebagai penghasil kelapa terbesar di dunia(APCC, 2002). Buah kelapa berbentuk bulat yangterdiri dari 35 % sabut (eksokarp dan mesokarp), 12 % tempurung (endokarp), 28 % daging buah ( endosperm), dan 25 % air. Tebal sabut kelapa kurang lebih 5 cm dan daging buah 1 cm atau lebih. Bagian buah terluar disebut mesokarp yang berupa serat berlignin dan bersabut. Mesokarp berfungsi untuk melindungi bagian yang lebih dalam atau endokarp. Bagian ini berupa bagian keras, kedap air, dan kuat. Endokarp melindungi biji yang dilindungi oleh membran yang melekat pada sisi dalam dari endokarp. Di dalam endokarp terdapat endospermium yang mana berupa cairan enzim. Padatan dari enzim tersebut akan menempel pada bagian dalam endokarp menjadi daging buah Tanaman kelapa dapat dimanfaatkan menjadi berbagai macam produk yang memiliki nilai ekonomi tersendiri. Hampir setiap bagian tanaman kelapa dapat dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan hidup manusia. Daging buah kelapa dapat dipakai sebagai bahan baku untuk menghasilkan kopra, minyak kelapa, coconut cream, santan dan kelapa parutan kering (desiccated coconut), sedangkan air kelapa dapat dipakai untuk membuat cuka dan nata de coco. Tempurung dapat dimanfaatkan untuk membuat arang aktif dan kerajinan tangan. Dari batang kelapa dapat dihasilkan bahan-bahan bangunan baik untuk kerangka bangunan maupun untuk dinding serta 3 atap. Daun kelapa dapat diambil lidinya yang dapat dipakai sebagai sapu, serta barang-barang anyaman. (Abadi, 2014) Gambar 2.1 Bagian-bagian buah kelapa Tabel 2.1 Komposisi kandungan daging buah kelapa Air kelapa banyak mengandung mineral antara lain natrium (Na), kalsium (Ca), magnesium (Mg), ferum (Fe), cuprum (Cu), posfor (P) dan sulfur (S). Selain kaya mineral, air kelapa juga mengandung gula antara 1,7 gram sampai 2,6%, protein 0,07 hingga0,55 % dan mengandung berbagai macam vitamin seperti asam sitrat, asam nikotina, asam pantotenal, asam folat, niacin, riboflavin, thiamin, mengandung hormon auksin dan sitokinin (Junita, 2012). 2.2. Minyak Kelapa Minyak kelapa merupakan salah satu produk utama yang dapat diolah dari daging buah kelapa. Minyak kelapa dihasilkan melalui ekstraksi daging buah kelapa dengan cara kering dan basah. Ekstraksi carakering menggunakanbahan baku kopra untuk menghasilkan minyak kelapa kasar yang tidak dapat langsung dikonsumsi, tetapi harus melalui tahapan pemurnian. Ekstraksi carakering menggunakan bahan 4 baku kelapa parut kering menghasilkan minyak berkualitas tinggi atau Virgin Coconut Oil (VCO). Ekstraksi cara kering hanya dapat dilakukan pada skala industri karena memerlukan bahan baku yang banyak dan modal besar, sedangkan ekstraksi cara basah dapat dilakukan pada skala rumah tangga. Tahapan ekstraksi minyak cara basah diawali dengan preparasi santan, kemudian ektraksi minyak dari santan dengan cara pemanasan, fermentasi dan sentrifugasi. Minyak kelapa hasil ekstraksi cara kering dan atau basah memiliki karakteristik tersendiri dibandingkan dengan minyak nabati lain. Perbedaan utama antara minyak kelapa dan minyak nabati lain adalah kandungan asam lemak rantai medium yang terdapat pada minyak kelapa. Minyak kelapa mengandung asam lemak rantai medium yang dapat mencapai 61,93%. (Steivie Karouw dan Budi Santosa, 2013) 2.2.1 Kandungan Minyak Kelapa Komposisi asam lemak minyak kelapa dapat dilihat pada tabel 2.2. Dari tabel tersebut dapatdilihat bahwa asam lemak jenuh minyak kelapa kurang dari 90 persen. Minyak kelapa mengandung 84 persen trigliserida dengan tiga molekul asam lemak jenuh, 12 persen trigliserida dengan dua asamlemak jenuh dan 4 persen trigliserida dengan satu asam lemak jenuh. 5 Tabel 2.2. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sumber: Thieme, J. G. (1968) dikutip dari Ketaren, 1986. 2.2.2. Standar Baku Mutu Minyak Kelapa Tabel 2.3. Syarat Baku mutu VCO Jenis Uji Satuan Keadaan : 1. Bau 2. Rasa 3. Warna Persyaratan Khas kelapa segar,tidak tengik, Normal, khas minyak Tidak kelapa. berwarna hingga kuning pucat Air dan senyawa yang menguap % g iod/100 g Maks 0,2 4,1-11,0 Bilangan iod Asam lemak % bebas (dihitung mg ek/kg Maks 0,2 Maks 2,0-3,0 sebagai asam laurat 6 Bilangan peroksida % ND-0,7 6.1 Asam kaproat (C6:0) % 4,6-10,00 6.2 Asam kaprilat (C8:0) % 5,0-8,0 6.3 Asam kaprat (C10:0) % 45,1-53,2 6.4 Asam laurat (C12:0) % 16,8-21 6.5 Asam miristat (C14:0) % 7,5-10,2 6.6 Asam palmitat (C16:0) % 2,0-4,0 6.7 Asam stearat (C18) % 5,0-10,0 6.8 Asam oleat (C18:1) % 1,0-2,5 6.9 Asam linoleat (C18:2) % ND-0,2 6.10 Asam linolenat (C18:3 % Maks 10 Koloni/ml Maks 0,1 mg/kg Maks 0,4 8.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 5,0 8.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 0,1 Asam lemak : Cemaran mikroba 7.1 Angka lempeng total Cemaran logam : SNI 7381:2008 Tabel 2.4. Syarat Baku APCC Quality Standard for VCO 7 2.2.3. Pembuatan Minyak Kelapa a. Pressing Metode pressing dapat menghasilkan minyak dengan efisiensi rendah, sehingga hanya bahan baku dengan kadar minyak tinggi yang dapat menggunakan cara ini. Proses ini dilakukan dengan menggunakan alat untuk menekan bahan hingga minyak keluar (Huda, 2013). b. Ekstraksi Metode ekstraksi dapat menghasilkan minyak dengan kadar yang tinggi. Cara ini digunakan dengan melibatkan cairan pelarut yang dapat melarutkan minyak. Pelarut yang digunakan bertitik didih rendah, mudah menguap, tidak berinteraksi secara kimia dengan minyak, dan residunya tidak beracun (Huda, 2013). c. Rendering Rendering merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak dengan kadar air yang tinggi. Menghancurkan jaringan tubuh seperti lemak, tulang serta jaringan internal lainnya melalui pemanasan untuk menghilangkan kandungan airnya. (Estrada, 2007) d. Pengasaman Pengasaman merupakan salah satu upaya pembuatan VCO dengan cara membuat suasanaemulsi (santan) dalam keadaan asam. Asam memiliki kemampuan untuk memutus ikatan lemakproteindengan cara mengikat senyawa yang berikatan dengan lemak. Namun asam yang dicampurkan kedalamsantan hanya bisa bekerja dengan maksimal bila kondisi pH (derajat keasamannya) sesuai. Pada prosespembuatan VCO, pH yang paling optimal yaitu 4,3. Pengukuran pH tersebut dilakukan dengan pHmeter atau kertas lakmus. ( Laras dkk., 2009 ) e. Sentrifugasi Sentrifugasi merupakan salah satu pembuatan VCO dengan cara mekanik. Pembuatan VCO dengan sentrifugasi juga dikelompokan menjadi tiga, yaitu: pembuatan santan, pembuatan VCO sertapenyaringan. Pada cara ini krim dimasukan dalam tabung ke dalam sentrifuse. Pemutusan ikatan lemakprotein pada santan dilakukan dengan pemutaran (pemusingan), yaitu dengan gaya sentrifugal 8 karenaberat jenis minyak dan air berbeda maka setelah dilakukan sentrifugasi keduanya akan terpisah dengansendirinya. Berat jenis minyak lebih ringan dibanding air sehingga minyak akan terkumpul pada lapisanatas.Kunci dari pembuatan VCO dengan sentrifugasi yaitu kecepatan pemutaran, yaitu 20.000 rpm.Disamping itu faktor waktu juga ternyata menjadi pembatas dalam pemutaran tersebut. Waktu yangdibutuhkan untuk memutus ikatan lemakprotein dari santan dengan kecepatan 20.00 rpm yaitu sekitar15 menit. Alat yang digunakan untuk memutar santan dinamakan dengan sentrifuse. ( Laras dkk., 2009 ) f. Enzimatis Pembuatan VCO dengan cara enzimatis merupakan pemisahan minyak dalam santan tanpa pemanasan melainkan dengan bantuan enzim. Enzim bisa disintetis atau disuplai dari alam. Beberapajenis enzim yang bisa digunakan untuk memecah ikatan lipoprotein dalam emulsi lemak yaitu papain(pepaya), bromelin (nanas), dan enzim protease yang berasal dari kepiting sungai. Enzim papain banyakyang terdapat dalam getah daun pepaya. Sementara enzim bromelin banyak terdapat pada bagianbonggol (hatinya) nanas.Dengan rusaknya protein maka ikatan lipoprotein dalam santan juga akan terputus dengansendirinya. Kemudian, minyak yang diikat oleh ikatan tersebut akan keluar dan mengumpul menjadisatu. Karena minyak memiliki masa (berat) jenis lebih rendah dibandingkan dengan air, maka posisinyakemudian berada paling atas, disusul dengan protein, dan terakhir (bawah) yaitu air. ( Laras dkk., 2009 ) Pembuatan VCO secara enzimatis memiliki kelebihan dan kekurangan : 1. Kelebihan a. VCO berwarna bening, seperti kristal karena memang tidak mengalami proses pemanasan. b. Kandungan asam lemak dan antioksidan di dalam VCO tidak banyak berubah sehinggakhasiatnya tetap tinggi. c. Tidak mudah tengik karena komposisi asam lemaknya tidak banyak berubah. d. Tidak memutuhkan biaya tambahan yang terlalu mahal karena umumnya daun pepaya ataunanas dijual denga harga murah. e. Rendemen yang dihasilkan cukup tinggi, yaitu dari 10 butir kelapa akan diperoleh sekitar 1.100 ml VCO. 9 2. Kekurangan Membutuhkan waktu yang sangat lama dalam proses denaturasi protein untuk memisahkanminyak dari ikatan lioprotein, yaitu sekitar 20 jam. g. Fermentasi Pembuatan minyak secara fermentasi pada prinsipnya adalah pengrusakan protein yangmenyelubungi globula lemak menggunakan menggunakan enzim enzim proteolitik. Enzim yangdimaksud adalah enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau tanaman sebagai inokulum. Padapembuatan minyak kelapa dengan fermentasi, krim yang didapatkan dicampurkan dengan laru atau ragitempe yang mengandung Rhizopus Oligosporus. Mikroba ini mempunyai kemampuan menghasilkanenzim protease dan lipase yang dapat menghidrolisis minyak dengan didukung oleh kadar air yang tinggi . ( Laras dkk., 2009 ) Gambar 2.2 Mekanisme reaksi fermentasi minyak kelapa Pembuatan VCO dengan fermentasi memiliki kelebihan dan kekurangan: 1. Kelebihan : Berwarna jernih dan beraroma harum khas minyak kelapa. Penggunaan energi yang minimal karena tidak menggunakan bahan bakar. Pengolahan sederhana dan tidak terlalu rumit. Tingkat ketengikan rendah dan daya simpan lebih lama. 2. Kekurangan : Proses fermentasi lama karena membutuhkan waktu 24 jam. Menurut (Ganjar dkk,. 2016 ) Beberapa faktor yang mempengaruhi mikroba dalam fermentasi yaitu: 1. Waktu Semakin lama waktu fermentasi, hasil yang diperoleh semakin besar sampai titik optimum dimana bahan telah habis terfermentasi.Pada fase ini khamir mengalami kematian masih ada sel-sel yang dihasilkan akan tetapi kecepatan pertumbuhannya lebih rendah dari sel-sel yang mati. 10 2. Suhu Daya tahan terhadap suhu untuk berbagai macam mikroorganisme berbeda-beda.Ada bakteri yang mati pada suhu yang relatif tinggi, dan sebaliknya, ada yang mati pada suhu rendah. Bakteri akan tumbuh baik pada suhu optimum. 3. Cahaya Mikroorganisme fotosintesis,oleh karena kebanyakan itu tidak mampu mikroor-ganisme untuk pada melakukan umumnya tidak memerlukan cahaya, bahkan cahaya ini dianggap sebagai faktor penghambat bagi kehidupannya.Radiasi yang timbul akibat cahaya merupakan bahaya bagi kehidupannya. 4. Perbandingan jumlah ragi Dalam proses fermentasi, perbandingan yang tepat antara jumlah ragi dengan skim sebagai nutrisi akan berpengaruh terhadap hasil fermentasi. Hal ini disebabkan oleh optimalnya jumlah dan waktu sel ragi mengekstrak skim sebagai nutrisisehingga menghasilkan minyak yang optimal 2.2.4. Manfaat Minyak Kelapa Menurut (Laras, 2009) minyak kelapa mempunyai beberapa manfaat : a. Merupakan antibakteri ,antivirus , antijamur dan antiprotozoa alamia b. Membantu meredakan gejala­gejala dan mengurangi resiko kesehatan yang di hubungkan dengan diabetes. c. Membantu melindungi diri terhadap serangan penyakit osteoporosis. d. Membantu mencegah tekanan darah tinggi. e. Membantu mencegah penyakit liver f. Menjaga kesehatan jantung dan pembuluh darah. g. Membantu mencegah penyakit kanker. h. Membantu menurunkan berat badan. i. Menjaga stamina tubuh. j. Memelihara kesehatan kulit dan rambut. k. Digunakan sebagai biodiesel, yaitu bahan bakar berbasis minyak yang berasal dari sumber terbarukan 2.2.5 Kerusakan pada Minyak Kelapa Kerusakan pada minyak goreng pada umumnya berupa ketengikan yang diartikan sebagai kerusakan atau perubahan bau dan rasa dalam minyak. 11 Kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh air, cahaya, panas, oksigen, logam, asam, basa dan enzim. Ketengikan pada minyak goreng menyebabkan meningkatnya bilangan peroksida. Bilangan peroksida adalah salah satu parameter untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak goreng. Reaksi oksidasi pada minyak goreng dimulai dengan adanya pembentukan radikal bebas yang dipercepat oleh cahaya, panas, logam (besi dan tembaga) dan senyawa oksidator pada bahan pangan yang digoreng seperti klorofil, hemoglobin dan pewarna sintetik tertentu (Anonim, 2011). Faktor lain yang mempengaruhi laju oksidasi adalah jumlah oksigen, derajat ketidakjenuhan asam lemak dalam minyak. Bilangan peroksida sangat penting untuk mengidentifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam lemak yang banyak ikatan rangkapnya dapat teroksidasi secara spontan oleh udara pada suhu ruangan. Oksidasi spontan ini secara langsung akan menurunkan tingkat kejenuhan minyak dan menyebabkan minyak menjadi tengik dan membuat makanan menjadi tidak enak. (Agustina, 2014) 12 BAB III METODOLOGI PENELITIAN 3.1. Rancangan Praktikum 3.1.1. Skema Praktikum Gambar 3.1. Skema Praktikum 13 1.1.2 Variabel Praktikum Tabel 3.1 Variabel Praktikum Variabel I II III IV Skim (ml) 50 50 50 50 Air Kelapa (ml) 50 50 50 50 Urea (%W) 2 2 - - Gula Pasir (%W) 2 2 - 2 Ragi Roti (%W) 2 3 2 2 Ragi tempe (%W) - - - - Ragi tape - - - - Sari nanas - - - - Sari pepaya - - - - Sari kiwi - - - - Krim (ml) 50 50 50 50 Starter (ml) 50 50 50 50 3.2 Bahan dan Alat 3.2.1 Bahan 1. Kelapa parut 2. Ragi 3. Sari Buah 4. Air Kelapa 5. Gula 6. Urea 7. NaOH 0,1 N 8. Etanol 95% 9. Indikator PP 3.2.2 Alat 1. Erlenmeyer 2. Pipet tetes 3. Beaker glass 14 4. Gelas ukur 5. Inkubator goyang 6. Cuvet 7. Neraca analitik 8. Auto clave 9. Aluminium foil 10. Indikator pH 11. Pengaduk 12. Centrifuge 13. Statif 14. Klem 15. Buret 16. Picnometer 3.2.3 Gambar Alat dan Fungsi Tabel 3.1 Gambar Alat dan Fungsi No. Nama Alat 1. Erlenmeyer Gambar Fungsi Untuk tempat Titrasi Gambar 3.2 Erlenmeyer 2. Pipet Tetes Untuk mengambil/ menambahkan zat setetes-setetes Gambar 3.3 Pipet tetes 3. Beaker Glass Menampung zat kimia cair Gambar 3.4 Beaker glass 15 4. Gelas ukur Untuk mengukur Volume cairan Gambar 3.5 Gelas ukur 5. Inkubator Menyimpan dan Goyang menjaga sampel tetap bergoyang Gambar 3.6 Inkubator goyang 6. Cuvet Untuk menaruh sampel Gambar 3.7 Cuvet 7. Neraca Untuk mengukur Analitik massa zat Gambar 3.8 Neraca analitik 8. Autoclave Untuk mensterilkan peralatan Gambar 3.9 Autoclave 9. Alumunium Sebagai wadah Foil untuk menutup Gambar 3.10 Alumunium foil 16 10. Indikator pH Pengukur nilai pH Gambar 3.11 Indikator pH 11. Pengaduk Untuk membantu menghomogenkan zat Gambar 3.12 Pengaduk 12. Centrifuge Untuk memutar sampel Gambar 3.13 centrifuge 13. Statif Pendiri buret saat titrasi Gambar 3.14 Statif 14. Klem Penjepit buret saat titrasi Gambar 3.15 Klem 15. Buret Untuk titrasi Gambar 3.16 Buret 17 16. Picnometer Mengukur densitas Cairan Gambar 3.17 Picnometer 3.3 Gambar Rangkaian Alat Gambar 3.18 Gambar rangkaian alat titrasis 3.4 Prosedur Praktikum 3.4.1. Pembuatan Santan a. Kelapa tua yang sudah diparut ditambah air dengan perbandingan 1:1 kemudian diperas sehingga dihasilkan santan. b. Santan didinginkan selama ±2 jam pada suhu ruang. c. Setelah 2 jam akan terbentuk 2 lapisan (krim dan skim) pada santan 3.4.2. Pembuatan Starter a. Skim yang telah dipisahkan dari krim kemudian ditambah dengan air kelapa ke dalam erlenmeyer dengan perbandingan tertentu kemudian tambah nutrient sesuai variabel. b. Aduk campuran hingga homogen dan sterilisasi dalam autoclave pada suhu 121°C selama 15 menit. c. Setelah steril, campuran didinginkan. d. Campuran diinokulasikan dengan mikroba atau enzim dalam erlenmeyer steril pada ruang aseptis. 18 e. Campuran ditutup dengan alumunium foil, diinkubasi dalam ikubator goyang pada suhu kamar selama waktu yang ditentukan. 3.4.3. Fermentasi Santan a. Krim santan sebanyak volume tertentu dicampur dengan starter sesuai variable ke dalam erlenmeyer pada ruang aseptis. b. Campuran diatur pH-nya menggunakan asam asetat dan ditutup dengan alumunium foil. c. Campuran diukur densitasnya menggunakan picnometer. d. Campuran diinkubasikan selama waktu tertentu. 3.4.4. Analisis Hasil Minyak Kelapa a. Menghitung volume minyak kelapa yang didapat. ● Campuran yang telah selesai difermentasi akan terlihat menjadi 3 lapisan (minyak, protein, dan air). ● Campuran dituang ke dalam cuvet untuk disentrifugasi pada putaran tertentu selama waktu tertentu. ● Minyak kelapa dapat diambil dari cuvet dan diukur volumenya, minyak kelapa selanjutnya dapat dikenakan analisis yang lain. b. Uji secara organoleptik menggunakan indera penciuman. ● Minyak kelapa yang didapat dituangkan ke dalam beaker glass. ● Minyak kelapa diuji pada jarak kira-kira 5 cm dari hidung dan kemudian dikebaskan ke arah hidung agar baunya dapat diketahui. ● Analisis dilakukan oleh minimal 3 orang. ● Jika tercium bau khas minyak kelapa segar dan tidak tengik maka hasil dinyatakan “normal”. Jika tercium bau asing maka hasil dinyatakan “tidak normal”. c. Uji secara organoleptik menggunakan indera penglihat. ● Minyak kelapa yang didapat dituangkan ke dalam beaker glass. ● Warna minyak kelapa diamati oleh minimal 3 orang. ● Jika tidak terlihat warna lain atau kuning pucat maka hasil dinyatakan “normal”. Jika terlihat warna lain maka hasil dinyatakan “tidak normal”. d. Menghitung densitas minyak kelapa ● Picnometer kosong dihitung massanya menggunakan neraca analitik (m0). 19 ● Minyak kelapa dengan volume yang sudah diketahui (V) selanjutnya dimasukkan ke dalam picnometer. ● Picnometer yang berisi minyak kelapa kemudian dihitung massanya (m1) ● Menghitung densitas minyak kelapa dengan rumus : ● Menghitung kadar asam lemak bebas. ● Membuat larutan standar NaOH 0,1 N. ● Menimbang 30 gr minyak kelapa ke dalam erlenmeyer 250 ml. ● Tambahkan 50 ml etanol 95%. ● Tambahkan 3 tetes indikator PP dan dititrasi dengan larutan standar NaOH 0,1 N. ● Hitung kadar asam lemak bebas (dihitung sebagai asam laurat), dinyatakan sebagai persen asam lemak dengan rumus berikut: Dengan : V = volume NaOH yang diperlukan dalam penitaran (ml) N = normalitas NaOH m = bobot contoh (gr) 200 = berat molekul asam laurat 20 DAFTAR PUSTAKA 21
