LAPORAN PRAKTIKUM KESEHATAN LINGKUNGAN UJI

LAPORAN PRAKTIKUM KESEHATAN LINGKUNGAN
UJI KELAYAKAN HYGIEN SANITASI JASA BOGA DI FIK UNY
A. Lokasi, bangunan, dan fasilitas
1. Halaman bersih, rapi, kering dan berjara sedikitnya 500 meter dari sarang lalat/ tempat
pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber
pencemaran.
POINT: 1
Lokasi kantin FIK yang terletak di sebelah barat GOR UNY memiliki halaman yang
bersih karena disekitarnya telah dipaving. Selain itu lokasinya juga bersih dan rapi serta tidak
tercium bau yang kurang enak.
2. Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih, dan bebas dari barang-barang yang tidak
berguna atau barang sisa.
POINT: 0,5
Kontruksi bangunan kuat dikarenakan sudah dibangun secara permanen, namun
keadaan didalam ruangan kurang terpeliharan dikarenakan masih ada barang-barang bekas
seperti kardus-kardus bekas dan botol minuman.
3. Lantai rapat air, kering, terpelihara dan mudah dibersihkan.
POINT: 1
Keadaan lantai baik karena kedap air, kering dan mudah dibersihkan.
4. Dinding dan langit-langit dibuat dengan baik sehingga dapat dengan mudah dibersihkan.
POINT: 1
5. Bagian dari dinding yang sekiranya terkena percikan air dibuat dengan dilapisi keramik agar
mudah dibersihkan.
POINT: 1
6. Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat menutup sendiri, memka kedua
arah dan dipasang alat penangkap lalatdan bau-bauan. Pintu dapur yang berhubungan kelar
membuka kearah luar.
POINT: 0
Keadaan pintu dan jendela pada kantin ini kurang memadahi karena kurang rapat dan
pintu tidak dapat menutup sendiri, sehingga jalan keluar masuk kantin tersebut selalu terbuka.
B. Pencahayaan
Percahayaan kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang baik sehingga diperoleh
kenyamanan dan sirkulasi udara.
POINT: 1
C. Penghawaan
Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang baik sehingga diperoleh
kenyamanan dan sirkulasi udara.
POINT: 1
D. Air Bersih
Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air bertekanan, mengalir lancer,
memenuhi criteria fisik.
POINT: 7
E. Air kotor
Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC, dan air hujan lancer, baik dan kering di
sekitar.
POINT: 0,5
F. Fasilitas cuci tangan dan toilet
Jumlah cukup,nyaman dipakai dan mudah dibersihkan.
POINT: 1
G. Pembuangan sampah
Keberadaan tempat pembuangan sampah dalam sebuah kantin merupakan suatu hal yang
sangat penting, karena memiliki peranan penting untuk memisahkan limbah atau kotoran dari
makanan yang disajikan di sebuah kantin sehingga menjamin kegigensan makanan. Akan tetapi letak
tempat sampah dengan makanan yang dijual juga berpengaruh terhadap kualitas sebuah kantin atau
warung makan. Semakin dekat tempat sampah dengan makanan maka semakin jelek higenitas
makanan yangdi sajikan, karena dalam tempat pembuangan atau tempat sampah dimungkinkan
terdapat banyak hewan atau bakteri pathogen yang dapat menyebabkan penyakit. Dari hasil
pengamatan yang dilakukan di kantin FIK, memperlihatkan bahwa tempat sampah teretak diluar
kantin. Dari hasil wawancara dengan petugas kantin,didapatkan fakta bahwa tempat pembuangan
sampah setiap hari di angkat untuk dibuang. Tempat sampah berukuran sedang sehingga sampah muat
di dalamnya, akan tetapi temat pembuangan sampah tidak terdapat tutup di atasnya. Sehingga di
khawatirkan bau sampah akan menyebar.
POINT: 1
H. Ruangan pengelolaan makanan
Salah satu factor penentu higenitas suatu makanan adalah keadaan ruang pengelolaan
makanan. Jika ruang pengelolaan makanan jarang dibesihkan dan kotor, maka makanan yang
disajikan akan menjadi tidak sehat. Letak ruang pengelolaan makanan juga sangat mempengaruhi,
jika tempat pengelolaan makanan beradaa di dekat tempat yang dapat menimbulkan kontaminan
seperti tempat pembuangan akhir sampah atau jalan raya maka makanan akan terkontaminasi dari
polusi yangada di lingkungan sekitar. Ruang pengelolaan makanan di kantin FIK berukuran sempit,
antara tempat untuk mencuci, menggoreng dan tempat meracik sangat berdekatan. Sehingga tempat
pengolahan makanan di kantin FIK basah dan tidak terlalu bersih.
POINT: 1
Dalam ruang pengolahan makanan kantin FIK tidak rapi, karena terdapat barang-barang tidak berguna
seperti kardus berada di tempat tersebut. Akan tetapi ruang pengelolaan makanan kantin FIK jauh dari
tempat tidur atau tempat mencuci pakaian.
POINT: 0
I. Karyawan
Karyawan dalam sebuah rumah makan atau kantin adalah seseorang yang sangat berpengaruh
terhadap kebersihan kantin. Karena tugas karyawan adalah membersihkan, menyiapkan, dan melayani
pelanggan. Intensitas interaksi karyawan dengan makananyang disediakan dan pelanggan sangat
tinggi, maka dari itu kualitas makanan yang disediakan sangat terpengaruh oleh kebersihan karyawan.
Di kantin FIk memiliki karyawan berjumlah dua orang, semuanya selalu dalam keadaan yang sehat.
Dari hasil wawwancaa, menunjukan bahwa karyawan kantin FIK selalu menjaga kebersihan diri
seperti selalu memotong kuku,mencuci tangan sebelum mengolahmakanan dan berpakaian bersih.
POINT: 5
J. Makanan
Sumber makanan yang diperoleh sangatlah penting, bahan harus utuh dan tidak rusak, serta
bahan makanan yang terolah terdapat dalam wadah atau kemasan asli,terdaftar, berlabel dan tidak
kadaluarsa. Menurut hasil wawancara kami pada petugas kantin, sumber bahan makanan yang
tersedia di dalam kantin tersebut utuh dan tidak rusak. Namun untuk beberapa makanan yang terolah
tidak berlabel dan tidak tertulis tanggal kadaluarsa.
POINT: 4
K. Perlindungan Makanan
Makanan yang mempunyai potensi berbahaya pada suhu, cara, dan waktu yang memadai
selama penyimpanan, peracikan, persiapan, penyajian dan pengangkutan makanan serta melunakkan
makanan beku sebelum dimasak haruslah ditangani dengan benar sehingga makanan yang dihasilkan
dapat dikonsumsi dengan layak. Menurut penjaga kantin FIK, bahan-bahan yang akan diolah dibeli
pada saat pagi dan langsung di olah. Untuk makanan yang harus di dalam lemari pendingin, kami
tidak menemukan lemari pendingin di antin tersebut.
POINT: 3
Penanganan makanan yang berpotensi berbahaya karena tidak tertutup di kantin ini tidak
terlalu baik, karena tempat untuk menaruh sayur tidak tertutup kain ataupun kaca. Hal ini sangat
berpotensi untuk lalat hinggap pada makanan tersebut.
POINT: 2
L. Peralatan makan dan masak

Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan,
penyimpanan, penggunaan, dan pemeliharaannya
POINT : 1
Perlindungan alat makan dan masak secara keseluruhan tidak dapat dikatakan
baik, apabila dilihat dari kekurangan dan kesalahan pengelolaan alat makan dan
masak tersebut jika dilihat dari beberapa aspek penilaian, sebagai berikut;
o Cara pembersihan (yang dibahas pada poin selanjutnya)
o Penyimpanan, seperti tidak menyimpan alat makan secara tertutup
o Penggunaan dan cara pemeliharaannya yang kurang tepat

Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang
POINT : 1
Penggunaan alat masak yang tidak baik, seperti penggunaan lap untuk
mengeringkan alat makan dan masak yang telah selesai dicuci yang digunakan
berkali-kali dapat memicu pencemaran sekunder pada peralatan tersebut, seharusnya
menggunakan lap yang steril dan bersih serta sering diganti.

Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan/ perendaman,
pencucian, dan pembilasan.
POINT : 2
Proses pencucian makanan pada warung makan tersebut telah dilakukan
dengan baik melalui tahapan pembersihan sisa makanan/ perendaman, pencucian,
pembilasan yang dilakukan dibawah air bersih yang mengalir (air keran),
pengeringan. Sarana tempat pencucian peralatan makan dan masak yang bersih. Pada
warung tersebut tidak melakukan sanitasi dengan cara desinfeksi seperti merendam
peralatan masak setelah dibilas dalam air panas atau dimasukan dalam oven/steam
untuk sterilisasi alat-alat tersebut dari mikroba.
Namun proses perendaman yang dilakukan kurang efektif karena bagian
badan peralatan makan dan masak tersebut tidak direndam secara menyeluruh hanya
dipercikan air yang mengalir dari keran (tidak di dalam bak), dan sebaiknya
perendaman dengan menggunakan air panas/dingin untuk mempercepat pemisahaan
sisa makanan yang masih menempel pada peralatan tersebut. Proses pencucian pada
warung makan tersebut menggunakan sabun cuci sebaiknya menggunakan zat pencuci
atau detergent. Sabun cuci tidak dapat melarutkan lemak dan apabila tidak melalui
tahap pembilasan yang benar akan meninggalkan bau.

Bahan racun/ pestisida disimpan tersendiri di tempat yang aman terlindung,
menggunakan label dan tanda yang jelas untuk digunakan
POINT : 4
Berdasarkan hasil wawancara dengan pengelola warung makan tersebut tidak
menggunakan racun insektisida maupun racun tikus untuk melindungi makanannya.
Sehingga tidak ada perlindungan terhadap zat beracun di warung makan tersebut.

Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan penggangu
lainnya.
POINT : 2
Perlindungan makanan dari serangga (yang dapat menularkan penyakit
melalui makanan) tidak dilakukan dengan baik karena pada warung makan tersebut,
makanan yang dijajakan secara terbuka/ tidak diberi penutup atau dimasukan ke
dalam etalase yang tertutup. Tidak adanya pengaturan suhu di tempat penyimpanan
makanan karena pada suhu yang tinggi (sekitar 46oC) dapat mencegah larva serangga
untuk hidup. Seperti di beberapa warung makan yang kita jumpai lilin atau
lampu/cahaya biru untuk menghindari serangga yang hinggap di makanan tersebut.
Adanya tumpukan kardus atau barang yang tidak digunakan (tidak tersusun rapih)
dapat menjadi habitat hidup bagi serangga, serta akses keluar-masuknya serangga dari
luar warung makan yang kurang diperhatikan seperti membiarkan jendela dan
ventilasi tanpa penutup atau kawat kasa dan pintu yang selalu terbuka.
Perlindungan makanan dari tikus telah dilakukan cukup baik karena bahan
makanan mentah disimpan secara tertutup dan pengelolaan sisa makanan dan sampah
yang baik sehingga mengurangi kemungkinan serangga dan tikus untuk hidup.
Total point: 41
Dari hasil survey yang kami lakukan di kantin FIK UNY serta menghitungnya, maka nilai kelayakan
hygien sanitasi di kantin FIK = 41/65 x 100% = 63,07%