Document

IV HASIL DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Penelitian Pendahuluan, dan
(2) Penelitian Utama.
4.1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah penentuan konsentrasi
bahan penstabil maltodekstrin dan gum arab dengan konsentrasi 10%, 15% dan
20%. Serbuk nanas yang telah dihasilkan selanjutnya dilakukan analisis kadar air
dan kadar vitamin C. Hasil penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Tabel 7 :
Tabel 7. Hasil Penelitian Pendahuluan Penentuan Konsentrasi Bahan Penstabil
Pada Pembuatan Serbuk Nanas.
Konsentrasi Penstabil Maltodekstrin
Kadar
Kadar Vitamin C
Dan Gum Arab
Air
10%
2.38
2.49%
15%
2.5
2.13%
20%
2.95
2.22%
Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan dapat dinyatakan bahwa
konsentrasi penstabil maltodekstrin dan gum arab terpilih dilihat pada kadar air
terkecil yaitu 2.38% dan kadar vitamin C tertinggi yaitu 2.49%, maka konsentrasi
penstabil maltodekstrin dan gum arab yaitu 10%. Konsentrasi penstabil pada 10%
menghasilkan kadar air terendah pada serbuk nanas, karena adanya proses
pengeringan dimana terjadi proses penguapan air yang bertujuan untuk
mengurangi sebagian air yang terkandung dalam suatu produk. Kegunaan lain
pengeringan adalah untuk mengurangi volume produk yang diperoleh sehingga
mempermudah dan menghemat ruang pengangkut.
Bahan penstabil dapat berfungsi untuk melindungi suatu komponen yang
sensitif seperti komponen antioksidan, rasa, vitamin, warna dan komponen nutrisi
36
37
lainnya.Vitamin C yang terpilih yaitu dengan kandungan tertinggi yaitu 2.49%
karena vitamin C mempunyai peranan yang penting bagi tubuh karna. Kolagen
merupakan senyawa protein yang banyak terdapat dalam tulang rawan, kulit
bagian dalam tulang, dan dentin.
4.2 Penelitian Utama
Penelitian utama yang dilakukan merupakan penelitian lanjutan dari
penelitian pendahuluan yaitu pengaruh konsentrasi albumin terhadap serbuk
nanas, dimana konsentrasi terpilih yaitu 10% digunakan pada penelitian utama.
Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui pengaruh putih telur terhadap
karakteristik serbuk nanas yang dibuat dengan metode foam matt drying yang
kemudian dilakukan penilaian secara organoleptik yaitu rasa, aroma, dan warna
menggunkan uji hedonik yang dilakukan oleh 25 orang panelis dan penentuan
kadar air, dan vitamin C.
4.2.1. Analisis Organoleptik
4.2.1.1. Rasa
Rasa merupakan faktor yang cukup penting dari suatu produk makanan
selain penampilan dan warna. Pengaturan terhadap cita rasa untuk menunjukan
penerimaan konsumen terhadap suatu makanan dilakukan dengan alat indra
manusia. Selain itu tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita
rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Perubahan yang terjadi pada cita rasa
bahan pangan biasanya lebih kompleks dari pada yang terjadi pada warna bahan
pangan (winarno, 1992).
38
SSR
5%
3.01
Tabel 8. Pengaruh Jenis Penstabil Terhadap Rasa Serbuk Nanas
Perlakuan
LSR
Taraf
Kode Rata2
5%
nyata
1
2
b1
2.24
A
0.0936
b2
2.40
0.16
*
-
B
Berdasarkan hasil dari analisis anava diketahui bahwa konsentrasi albumin
(A) dan interaksi jenis penstabil tidak berpengaruh nyata terhadap rasa serbuk
nanas, tetapi jenis penstabil berpengaruh terhadap rasa dari serbuk nanas. Dimana
perlakuan b1 (maltodekstrin) berbeda nyata dengan perlakuan b2 (gum arab).
Perlakuan b1 yaitu jenis penstabil maltodekstrin lebih disukai oleh panelis dengan
nilai rata-rata 2,24. Dinding kapsulat seperti maltodekstrin dapat berfungsi
melindungi komponen yang sensitif seperti komponen antioksidan, rasa, vitamin,
warna dan komponen nutrisi lainnya.
Penggunaan maltodekstrin dan putih telur dalam pembuatan serbuk nanas
menghasilkan serbuk nanas yang disukai oleh panelis, hal ini disebabkan karna
fungsi dari putih telur dari albumin melindungi kandungan vitamin yang terdapat
dalam nanas begitu juga fungsi dari maltodekstrin.
Rasa dalam bahan pangan sangat penting dalam menentukan daya terima
konsumen. Selain itu, rasa juga merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi
dalam penentuan mutu. Biasanya rasa sangat diperhatikan oleh konsumen setelah
warna. Rasa ditimbulkan oleh produk pangan dapat berasal dari bahan pangan itu
sendiri tetapi dapat pula ditimbulkan oleh zat-zat yang ditambahkan dari luar saat
proses berlangsung, sehingga menimbulkan rasa yang tajam atau sebaliknya
menjadi berkurang (deMan, 1997).
39
4.2.1.2.Warna
Warna merupakan salah satu faktor menentukan kualitas penampakan
bahan makanan, disamping faktor lainnya bentuk dan ukuran warna bahan pangan
tergantung pada kenampakan bahan pangan tersebut dan kemampuan pengeringan
bahan pangan akan mengubah sifat-sifat fisis dan diduga dari bahan pangan untuk
memantulkan menyebarkan, menyerap, atau meneruskan sinar tampak, sehingga
mengubah warna bahan pangan (Desrosier, 1988).
Berdasarkan hasil anava diketahui bahwa jenis penstabil (B), konsentrasi
albumin, (A) dan interaksi jenis penstabil dan konsentrasi albumin tidak
berpengaruh nyata terhadap warna dari serbuk nanas, dikarenakan penggunaan
putih telur atau albumin dan bahan penstabil tidak terlalu berbeda dalam serbuk
nanas yang dihasilkan.
Warna kuning yang dimiliki serbuk nanas pada berbagai perlakuan relative
seragam yaitu kuning sesuai dengan warna alami nanas, sehingga semuannya
dianggap sama dan itu yang menyulitkan panelis untuk memberikan skala hedonik
yang berbeda dan hal tersebut dapat menunjukan tidak adanya pengaruh yang
nyata dari perbandungan air dan kuning terhadap warna produk serbuk nanas yang
dihasilkan. Perbandingan air dengan nanas yang berbeda tidak menghasilkan
perbedaan yang nyta, hal ini disebabkan karena warna kuning buah nanas yang
pekat.Warna serbuk nanas adalah kuning, warna ini muncul karena bahan baku
nanas yang berwarna kuning serta bahan penunjang yang tidak berwarna dan
konsentrasi yang kecil sehingga tidak mempengaruhi panelis untuk memilih.
Warna penting bagi banyak makanan, baik bagi makanan yang tidak diproses
40
maupun bagi yang dimanufaktur. Bersama-sama dengan bau, rasa dan tekstur,
warna memiliki peranan penting dalam penerimaan makanan. Selain itu warna
dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti
pencoklatan dan pengkaramelan. Untuk beberapa makanan cair yang jernih seperti
minyak
dan minuman, warna hanya merupakan masalah transmisis cahaya.
Makanan lain berwarna buram warnanya kebanyakan disebabkan oleh pemantulan
(deMan, 1997).
Putih telur yang digunakan sebagai buih cair berfungsi untuk memperluas
permukaan bahan pada saat pengeringan, sehingga waktu yang diperlukan untuk
pengeringan bumbu serbuk lebih singkat dibandingkan dengan metode
pengeringan biasa, selain itu buih dapat berfungsi untuk mencegah retensi vitamin
dan senyawa volatil pada rempah, mencegah oksidasi, mempertahankan warna,
dan melindungi bahan yang mudah rusak akibat panas. Putih telur yang berfungsi
sebagai bahan untuk mempercepat pengeringan, harus memiliki ukuran
perbandingan yang tepat agar pada proses pembuatannya dapat lebih optimal
(Handayani, 2002).
4.2.1.3 Aroma
Aroma dalam suatu makanan dan minuman mempunyai peranan penting
dalam penilaian penampilannya, karena apabila minuman atau makanan tersebut
mempunyai aroma yang khas maka produk tersebut bias dikatakan baik. Aroma
yang kurang sedap pada suatu produk makanan atau minuman dapat melakukan
kurang disukainya produk tersebut oleh konsumen.
41
Berdasarkan hasil anava diketahui bahwa jenis penstabil (B), konsentrasi
albumin, (A) dan interaksi jenis penstabil dan konsentrasi albumin tidak
berpengaruh nyata terhadap aroma dari serbuk nanas, dikarenakan penggunaan
putih telur atau albumin dan bahan penstabil tidak terlalu berbeda dalam serbuk
nanas yang dihasilkan. Aroma bersifat sangat subjektif dan sukar untuk diukur,
selain itu sering dipengaruhi oleh penilaian kesukaan terhadap warna dan rasa
produk. Penilaian aroma sangat dipengaruhi oleh faktor psikis dan fisiologis
panelis. Jenis penstabil dan konsentrasi albumin tidak berpengaruh terhadap
serbuk nanas karena aroma jenis penstabil dan konsentrasi albumin serta
penambahan nanas memiliki aroma yang khas, dan ketika dilakukan pengeringan
menimbulkan aroma yang tidak berbeda nyata.
Pada industri pangan, pengujian terhadap aroma dianggap penting karena
dapat dengan cepat memberikan hasil penilaian terhadap produk tentang diterima
atau tidaknya produk makanan tersebut. Selain itu aroma dapat dijadikan sebagai
indikator terjadinya kerusakan pada produk makanan (Kartika dkk, 1988).
Interaksi antara putih telur (albumin) dengan maltodekstrin dan gum arab
akan terlihat pada saat proses pelapisan dan penyerapan air terhadap bahan oleh
dekstrin. Mekanisme yang terjadi yaitu ketika buih telah terbentuk, dekstrin yang
bersifat hidrofilik akan mengikat air yang terdapat dalam bahan juga air
terdispersi dalam gas pada telur. Akibat berkurangnya kadar air, buih akan
menjadi kental sehingga proses penguapan akan lebih cepat. Dekstrin juga
berfungsi untuk melapisi buih sehingga menjadi lebih stabil, pada saat proses
pemanasan uap air akan teruapkan tetapi warna, dan aroma tidak mengalami
42
retensi akibat adanya lapisan dekstrin yang menahan dinding permukaan buih
(Akbar, 2002).
4.2.2. Analisis Kimia
4.2.2.1. Kadar Air
Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia
dan fungsinya tidak dapat pernah digantikan dengan senyawa lain air juga
merupakan komponen penting dalam bahan makanan karna air dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa bahkan dalam makanan yang
kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian terkandung air
dalam jumlah tertentu kandungan air dalam makanan ikut menentukan
penampakan keseragaman dan daya tahan makanan terhadap serangan mikroba
untuk memperpanjang daya simpan suatu bahan sehingga bahan makanan tersebut
menjadi awet maka sebagian air dalam bahan harus di hilangkan dengan beberapa
cara tergantung jenis bahan, umumnya dilakukan dengan pengeringan baik
dengan penjemuran atau dengan alat pengering buatan (winarno, 1992).
Berdasarkan hasil analisis dari sampel terpilih maka diperoleh kadar air
yang dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 9. Hasil Analisis Kadar Air Serbuk Nanas.
Kode sampel
Rata-rata
Hasil analisis kadar air
B2a1
2.12
2,5%
Menurut Effendi (2002), kandungan air dalam suatu bahan pangan yang
dikeringkan mempengaruhi beberapa hal yaitu seberapa jauh penguapan dapat
berlangsung, lamanya proses pengeringan dan jalannya proses pengeringan
kandungan air dalam suatu bahan pangan dinyatakan atas dasar basah (% berat)
43
atau atas dasar kering. Yaitu perbandingan jumlah air dengan jumlah bahan
kering. Berdasarkan Tabel 9 kadar air serbuk nanas sebesar 2,5% sudah
memenuhi syarat mutu minuman serbuk dengan kadar air maksimal 5% .
4.2.2.2 Vitamin C
Menurut Widyaningrum (2002), asam askorbat merupakan antioksidan
yang ideal untuk buah buahan, karena asam ini merupakan komponen alami
dalam buah sehingga tidak menyebabkan perubahan dan cita rasa yang tidak
diinginkan, ekonomis, sekaligus dapat meningkatkan nilai gizi buah. Terkadang
NaCl, asam phospat, asam sitrat, dan SO2 ditambahkan pada pemakaian asam
askorbat, tetapi senyawa-senyawa ini dapat menyebabkan cita rasa yang
menyimpang. Enzim yang mengandung tembaga atau besi dalam gugus
prostetiknya merupakan katalis yang efesien dalam penguraian asam askorbat.
Enzim lain mengoksidasi vitamin C secara tidak langsung.
Tabel 10. Hasil Analisis Vitamin C Serbuk Nanas.
Kode sampel
Rata-rata
Hasil analisis kadar vitamin C
B2a1
2.12
2,59%
Berdasarkan hasil vitamin C sampel terpilih diketahui bahwa kandungan
vitamin C sebesar 2,59% dimana menurut SNI vitamin C serbuk minuman
sedikitnya harus mengandung 3 % hasil analisis hampir mendekati syarat mutu
minuman serbuk hasil analisis vitamin C.
Vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak, mudah larut
dalam air dan mudah teroksidasi dengan adanya panas, sinar, alkali, enzim,
oksidator serta katalis tembaga dan besi oksidasi akan terhambat bila vitamin C
dibiarkan dalam keadaan asam atau pada suhu rendah (winarno, 1997).
44
Menurut Appandi (1984) asam askorbat, vitamin C cukup mantap dalam
larutan sam, tetapi dengan adanya cahaya akan terurai. Penguraian ini sangat
dipercepat bila ada oksigen, basa, tembaga, dan besi. Kandungan asam askorbat
selain berkurang selama penyimpanan dapat dipengaruhi oleh faktor lain seperti
temperatur tinggi, kerusakan mekanis dan memar. Asam askorbat berkurang
dikarenakan asam askorbat sangat peka terhadap oksidasi. Oleh pemanasan, asam
askorbat juga biasa hilang 40% sampai 80%.