BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Berkembangnya makanan kesehatan sebenarnya diawali oleh adanya
kecenderungan meningkatnya penyakit-penyakit degeneratif seperti darah tinggi,
stroke, diabetes, dan kardiovaskuler. Kecenderungan yang lain adalah adanya
pergeseran gaya hidup yang menuntut kesadaran akan makanan yang tidak hanya
lezat dan bergizi, tetapi juga harus menyehatkan tubuh.
Beberapa produk makanan kesehatan yang telah banyak dipasarkan adalah
serat makanan, kultur probiotik, vitamin dan mineral, oligosakarida, dan minyak
ikan khususnya omega 3 (EPA, DHA) (Ma’roef, 2000).
Produk-produk probiotik yang dijual di pasaran dalam berbagai bentuk
dengan berbagai macam kultur, antara lain bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat
secara luas telah digunakan dalam fermentasi berbagai produk makanan, dan
dapat berfungsi sebagai pengawet serta memberikan efek terhadap kesehatan.
Efek pengawetan umumnya disebabkan oleh produksi metabolit dan penurunan
pH pada lingkungan fermentasi, dimana hal ini akan mempengaruhi pertumbuhan
bakteri pembusuk, patogen, dan kapang.
Pada berbagai jenis makanan fermentasi, keterlibatan bakteri asam laktat
memberikan efek yang menguntungkan karena asam yang dihasilkan yang
2
dihasilkan dapat mencegah pertumbuhan mikroba lain yang tidak dikehendaki
selama proses fermentasi berlangsung (Rahayu et al., 1999).
Bakteri asam laktat merupakan mikrobia yang banyak berperan dalam
produk susu fermentasi. Produk – produk susu fermentasi banyak dikembangkan
karena dapat memperbaiki flavor, daya simpan dan mempunyai efek positif
terhadap kesehatan dibandingkan susu non fermentasi (Orihara et al, 1992).
Dadih merupakan produk susu fermentasi tradisional yang berasal dari
daerah Sumatera Barat. Dadih (dadiah dalam bahasa Minangkabau) awalnya
diproduksi dari susu kerbau dengan cara memanfaatkan fermentasi spontan dari
bakteri yang ada pada bambu yang dijadikan sebagai tempat pemeraman. Dadih
sudah lama dikenal luas di Sumatera Barat dengan berbagai macam kegunaan
seperti : sebagai hidangan dalam upacara adat, sebagai campuran dalam memasak
daging kambing, dimakan bersama nasi sebagai lauk pauk, dipakai sebagai obat
tradisional dan sebagainya. Dadih dibuat dalam skala kecil atau rumah tangga.
Dadih di Sumatera Barat diperoleh dari pemeraman susu kerbau dan diperam
dalam tabung bambu pada suhu kamar 2 sampai 5 hari (Fauzan-Azima, 1983).
Masyarakat setempat beranggapan bahwa hanya susu kerbau yang dapat
dipakai sebagai bahan baku alam pembuatan dadih (Sirait et al., 1995). Hal ini
dapat menimbulkan permasalahan di masyarakat sehubungan dengan keterbatasan
susu kerbau yang mengakibatkan terbatasnya produksi dadih dan mahalnya harga
dadih (Sirait et al., 1995). Maka dilakukan pembuatan dadih menggunakan susu
sapi untuk menggantikan penggunaan susu kerbau dalam pembuatan dadih.
3
Penelitian yang menyangkut aspek fisika kimia terhadap dadih telah banyak
dilakukan
dalam
upaya
pengembangan
produk
dadih
sehingga
dapat
meningkatkan mutunya. Penelitian yang berhubungan dengan dadih yang dibuat
dari susu sapi dengan penambahan starter dan identifikasinya juga telah banyak
dilakukan guna meningkatkan kualitas dan aktivitas antibakteri. Namun, sejauh
ini masih sangat jarang penelitian terkait mikrobiologi dadih yang dibuat dengan
susu sapi dengan perlakuan sama seperti pada pembuatan dadih dari susu kerbau
sehingga belum dapat diketahui secara detail dan pasti mikrobia yang berperan
aktif di dalamnya. Bakteri asam laktat dinyatakan memiliki kemampuan aktivitas
antibakteri yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen.
Maka dari itu, dalam penelitian ini dilakukan isolasi bakteri asam laktat dari
dadih susu sapi dan juga dilakukan identifikasi terhadap aktivitas antibakteri dari
isolat bakteri asam laktat dari dadih susu sapi, dimana memberi pengaruh dalam
ketahanan kualitas dari dadih.
1.2. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Mendapatkan bakteri asam laktat dari dadih yang dibuat dengan susu sapi.
2. Mengidentifikasi dan karakterisasi isolat bakteri asam laktat yang diperoleh
dari dadih yang dibuat dengan susu sapi.
3. Menyeleksi bakteri asam laktat yang diperoleh dari dadih yang dibuat dengan
susu sapi yang memiliki aktivitas antibakteri dalam menghambat mikrobia
patogen (Eschericia coli dan Staphylococcus aureus)
4
1.3. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
1.
Diperoleh isolat bakteri asam laktat yang terdapat pada dadih yang dibuat
dengan susu sapi.
2.
Mengetahui genus dan spesies dari bakteri asam laktat yang terdapat pada
dadih yang dibuat dengan susu sapi.
3.
Mengetahui kemampuan isolat bakteri asam laktat yang diperoleh sebagai
antibakteri yang dapat dimanfaatkan dalam industri pangan maupun industri
lainnya.