Document

T IDAK DIPE RDAGANGKAN UNTUK LJMUM
K-AMUS KIMIA
Kimia Pangan
Dr. A. Hadyana Pudjaatmaka
Dr. Ir. Dedi Fardiaz
Drs. Agus Taufiq
LusTKPl
PEMINAAN DN
4ASk
B4N6AN
ID
KA14
MEN
IEUDA'YAAN
DEPARTEMEN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
JAKARTA
1993
I
[Pero ustakaan Pusat Pembina an dan renernbangan Bahasa
-
No. Induk
/o3
TqI.
-
Ttd.
L
SERI KAMUS KIMIA: KIMIA PANGAN
Penyusun
Dr. A. HadyanaPudjaatmaka
Dr. In Dedi Fardias
Drs. Agus Taufiq
Pembina Proyek
Dr. Hasan Aiwi
Pemimpin Proyek
Dr. Edwar Djamaris
Penyunting Pengelola
Dra. Hartini Supadi
Pewajah Kulit
A. Murad
Pembantu Teknis
Radiyo
ISBN 979 459 355 9
ISBN Seri 979 459 016 4
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang
Sebagian atau seluruh isi buku mi dilarang diperbanyak dalam bentuk
apa pun tanpa izin tertulis dan penerbit, kecuali dalam hal
pengutipan untuk keperluan penulisan artikel atau
karangan keilmuan
iv
ME I'll TCR I
PENDIDIKAN DAN KEIUDAY*AN
RPULIK INDONCIIA
SAMBUTAN MENTERI PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
PADA PENERBITAN KAMUS ISTILAH ILMU DASAR
Menyusun karnus bukanlah hal yang rnudah; apalagi kainus
yang menghimpun istilah berbagai disiplin dan bidang ilmiah yang
baku pengertiannya dalam teori maupun penerapannya dalam
praktek. Maka terbitnya Kamus Istilah Ilmu Dasar mi kiranya dapat
dimanfaatkan oleh kalangan akademik di perguruan tinggi serta
para ilmuwan pada umurnnya.
Kamus mi merupakan hasil kerjasama dalarn bidang
kebahasaan yang sejak tahun 1972 berlangsung antara Indonesia dan
Malaysia dengan Majelis Bahasa Indonesia-Malaysia (MABIM)
sebagai wahananya. Dengan keikutsertaan Brunei Darussalam
sebagai anggota resmi dalarn kerjasama mi maka Majelis tersebut
berkembang menjadi Majelis Bahasa Brunei DarussalamIndonesia-Malaysia (MABBIM).
Sejak tahun 1985 MABBIM terutarna rnemusatkan perhatian
pada hal-ihwal peristilahan yang berkenaan dengan berbagai ilmu
dasar. Seiring dengan kegiatan tersebut, Pusat Pernbinaan dan
Pengembangan Bahasa Departemen Pendidikan dan Kebudayaan
telah rnenyebarkan berbagai hasil persidangan MABBIM, antara lain
berupa Daftar Kumulatif Istilah serta sejumlah Kamus Istilah.
V
Selaina kini telah dihasilkan sekitar 140.000 istilah yang
berlaku dalam berbagai disiplin ihnu. Kita sernua makium bahwa
usaha alih-bahasa rnengenai peristilahan bukanlah sekedar usaha
penerjemahan, karena sesuatu ist.ilah ilmiah pada hakikatnya adalah
konsepsi yang kandungannya ditera dan lingkupnya dibatasi. Maka
scsuatu istilah dapat dijabarkan inelalui perurnusan dengan nuansa
yang berlainan, namun arti intinya tidak berbeda.
Karnus mi adalah hasil kerjasama antara para pakar bahasa
dan ilmuwan yang menekuni bidang masing-masing; maka
peristilahan yang dihimpun dalarn Kamus Istilah Ilmu Dasar mi
tidak melulu didasarkan aLas pertimbangan kebahasaan, melainkan
juga memperhatikan matra ilmiah mengenai arti inti yang
dikandungnya. Pemanfaatan kainus mi sebagai sumber acuan
niscaya dapat menibantu ikhtiar untuk menjadikan bahasa kita siap
berkembang sebagai medium dalarn du nia ii miah.
Menteri Pendidikan dan Kebudayaan
/AZZZ<11 ex-97
Fuad Hassan
VI
KATA PENGANTAR
KEPALA PUSAT
PEMBINAAN DAN PENGEMBANGAN BAHASA
Bagian Proyek Pembinaan Bahasa dan Sastra Indonesia - Jakarta
bemaung di bawah Pusat Pembinaan dan Pengembangan Bahasa, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, sejak tahun 1974 mempunyai tugas
pokok melaksanakan kegiatan kebahasaan dan kesusastraan yang bertujuan meningkatkan mutu pemakaian bahasa Indonesia yang baik dan
benar, menyempumakan sandi (kode) bahasa Indonesia, mendorong pertumbuhan sastra Indonesia, dan meningkatkan apresiasi sastra Indonesia.
Dalam rangka penyediaan sarana kerja dan buku acuan bagi mahasiswa,
guru, dosen, tenaga peneliti, tenaga ahli, dan masyarakat umum, naskah
hasil penelitian dan penyusunan para ahli diterbitkan dengan biaya
proyek mi.
Kamus istilah yang diterbitkan mencakupi empat bidang ilmu,
yaitu matematika, fisika, kimia, dan biologi. Terbitan mi, Kamus Kimia;
Kimia Pangan merupakan salah satu terbitan dari sen keempat bidang
ilmu dasar itu yang naskahnya berhasil disusun berkat bantuan tenaga dan
pemikiran Dr. A. Hadyana Pudjaatmaka, Dr. In Dedi Fardias dan Drs.
Agus Taufiq. Untuk itu, kepada ketiga pakar mi saya sampaikan terima
kasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya.
Ucapan terima kasih juga ingin saya sampaikan kepada Dr. Edwar
Djamaris (Pemimpin Proyek 1992/1993), Drs. A Murad (Sekretans
Proyek), Sdr. Suhadi (Bendaharawan Proyek), Sdr. Sariiman,Sdr. Radiyo,
dan Sdr. Sunarko (Staf Proyek) yang telah mengelola penerbitan buku mi.
Jakarta, Januari 1993
Hasan Aiwi
VI'
PRAKATA
Pada saat Kamus Kimia Pangan sebagai salah satu Kamus Kimia
Terapan ml dipersiapkan, Pusat Pembinaan dan Pengembangan Bahasa
telah menerbitkan Pedoman Khusus Tata Istilah dan Tata Nama Kimia,
Kamus Kimia Umwn, Kamus Biokimia, Kamus Kimia Anorganik dan
Geokimia, Kamus Kimia Fisika, dan Kamus Kimia Ind dan Radiokimia,
dan dua kamus kimia terapan, yaitu Kamus Kimia Pertanian, dan Kamus
Kimia Lingkungan dan Industri. Sementara itu Kamus Kimia Organik
dan Kamus Kimia Analisis sedang direvisi, dan Kamu.s Biokimia malahan
telah diterbitkan oleh Balai Pustaka.
Masih dua atau tiga Kamus Kimia terapan direncanakan untuk disusun, yaitu Kamus Kimia Forensik dan Imunokimia, Kamus Kimia Kertas
dan Pulp, dan Kamus Kimia Keramik, dan setelah itu akan dilakukan
pemaduan (integrasi) kamus kimia mi, agar tumpang tindih entri, kekurangserasian atau bahkan kontradiksi isi antara jilid-jilid mi dapat diselesaikan.
Pemakai yang sudah lazim menggunakan berbagai kamus istilah terbitan Pusat Pembinaan dan Pengembangan Bahasa tidak akan mengalami
kesulitan dalam menggunakan Kamus Kimia Pangan mi karena kamus mi
pun disusun dengan cara yang lazim.
Entri kamus mi banyak yang berasal balk dari Panitia Kerja Sama
Kebahasaan (Pakersa) maupun Majelis Bahasa Brunei Darussalam Indonesia-Malaysia (MABBIM). Tenlalu banyak nama pakar yang berjasa
untuk disebutkan di sini. Meskipun demikian, cacat dan kekurangan
vi"
Kamus Kimia Pangan mi semata-mata berada dalam tanggung jawab
kami, para penyusun.
Pada kesempatan mi kami tidak lupa mengucapkan tcrima kasih
kepada Drs. Lukman All selaku Kepala Pusat Pembinaan dan Pengembangan Bahasa, juga kepada Dra. Hartini Supadi selaku pendamping bahasa.
Penyelesaian kamus mi didukung oleh dana Proyek Pembinaan Bahasa dan Sastra Indonesia, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan
Tahun Anggaran 1991/1992. Oleh karena itu, kami mengucapkan terima
kasih kepada Dr. Edwar Djamaris (Pemimpin Proyek 1991/1992) beserta
staf yang telah memungkinkan lancamya jalan penyusunan kamus mi.
Jakarta, 20 Maret 1992
Penyusun
ix
A
adenosina trifosfat
senyawa nukleotida yang menyimpan energi secara kimia digunakan
untuk berbagai reaksi biokimia di dalam tubuh
(adenosine triphosphate)
adrenalin
hormon yang dikeluarkan oleh medula dari kelenjar adrenal pada saat
keadaan sedang stres secara emosional menyebabkan meningkainya
tekanan darah, gula darah, dan kecepatan metabolisma; dikenal juga
dengan nama epineprin
(adrenaline)
aflatoksin
kelompok toksin yang dihasilkan terutama oleh Aspergillus flavus,
bersifat karsinogenik, dapat berbentuk sebagai aflatoksin B 1 , B2 , G,
G2, M 1 , dan M2
(afitoxin)
agar-agar
agen pembentuk gel yang bersifat hidrokoloid diperoleh dari rumput
laut merah jenis Gelidium dan Gracilaria, terdiri atas polisakanida agarsoda dan agaropektin; banyak digunakan sebagai media pertumbuhan
mikrobe dalam mikrobiologi atau sebagai pemantap, pengental,
pengemulsi, dan pembentuk gel dalam makanan, sepenti sup, jeli, es
knim
(agar-agar)
2
agaropektin
fraksi dan agar-agar yang bersifat asam dan mengandung sulfat, atau
dengan perkataan lain agarosa yang mengandung ester-ester sulfat
(agaropectin)
agarosa
fraksi netral dari agar-agar, disebut juga agaran, dapat dipisahkan dan
agar-agar, bcrbentuk polimer fums dari unit-unit B-D-gal 3,6-anhidro-L-gal, membentuk gel yang kaku tetapi kurang fleksibel dibandingkan
dengan gel dan agar-agar
(agarose)
agen antigumpal
sejenis bahan tambahan, yang terutama digunakan dalam makanan
berbentuk tepung halus yang cnederung bersifat higroskopik untuk
mencegah atau menghambat penggumpalan bahan, misalnya silika,
magnesium karbonat, kalsium karbonat, trikalsium fosfat
(anticaking agent)
agen awabuih
bahan yang mampu merusakkan buih atau mencegah terjadinya buih,
misalnya butanol
(defrothing agent)
agen
awabusa
zat yang digunakan untuk mengurangi pcmbusaanyang disebabkan
oleh adanya gas, protein atau senyawa nitrogen organik
(defoaming agent)
agen hipertensif
zat atau bahan yang menyebabkann tekanan darah (atau tekanan osmosis plasma darah) meningkat
(hypertensive agent)
agen hipoglisemik
bahan yang dapat menurunkan kandungan glukosa di dalam darah,
misalnya insulin
(hypoglycemic agent)
agen katartik
I obat urus-urus; 2 obat pembantu dalam teknik asosiasi bebas dalam
3
psikoanalisis untuk menimbulkan gagasan atau perasaan tertekan ke
kesadaran; agen pencahar
(cathartic agent)
agen liofilik
bahan yang mudah tersuspensi secara koloidal dalam cairan karena
partikelnya mampu menarik banyak molekul cairan itu
(lyophilic agent)
agen lipotrofik
bahan yang sanggup mencegah penumpukan tak-normal lemak atau
tertumpuknya lemak tak-normal, atau bila lemak itu telah ada, sanggup
mempercepat penyingkirannya
(lipotropic agent)
agen pembentuk
bahan kimia tambahan pada inakanan yang berfungsi memperbaiki
konsistensi, tekstur kekentalan, atau membentuk gel, misalnya berbagai jenis gom, karboksimetilselulosa, glisenn, dan sorbitol
(bodying agents)
agen pembuih
bahan penurun tegangan permukaan untuk membuat buih sistem
koloid (gas dalam cairan) dan memantapkan buih yang telah terbentuk
(foaming agents)
agen penambah cita rasa
campuran atau zat pemberi rasa selera pada makanan, misalnya vanili,
cokelat.
(flavouring agents)
agen pencahar
(cathartic agent)
lihat agen katartik
agen peneguh
bahan yang ditambahkan kepada makanan untuk memperteguh tekstur
(misalnya daging buatan), memadatkan atau mengeraskan (misalnya
selai), memampatkan (misalnya keju) ; agen pengukuh
(firming agents)
agen pengegel
bahan yang mempercepat terdispersinya bahan lain menjadi gel, yaitu
sistem koloid kental mirip-selai karena partikel terdispersinya benkatan dengan molekul-molekul pendispersi
(gelling agents)
agen pengemulsi
bahan atau senyawa yang dapat menurunkan tegangan permukaan,
molekulnya terdini atas hidrokarbon, berantai panjang yang berujung
gugusan, larut dalam air, seperti OH atau COOK berfungsi membuat
emulsi menjadi stabil
(emulsifying agents)
agen pengental
bcragam zat hidrofilik yang digunakan untuk menaikkan viskositas
campuran cair atau larutan serta untuk memantapkan emulsi dan suspensi; dikclompokkan sebagai (1) pati. gom, kasein, gelatin, dan koloid
dari rumput laut; (2) derivat selulosa semisintetik; (3) polivinil alkohol
dan karboksivinhlat, dan (4) benionit, silikat dan silika-koloidal
(thickening agents)
agen pengkelat
bahan makanan tambahan yang dapat mengkelat logarn, misalnya
asam sitrat, pirofosfat, atau EDTA
(chelating agents)
agen pengukuh
(firming agen)
lihat agen peneguh
agen penjernih
setiap bahan atau bahan tambahan yang menyebabkan pecahnya emulSi atau suspensi sehingga cairan (misalnya larutan gula tebu, kecap
asin, berbagai sirup, atau bahkan selulosa dan polimer lain untuk
membuat film tembus cahaya) menjadi jemih
(clarifying agents)
agen peragi
digunakan dalam industri kue sebagai pengembang adonan
(leavening agent)
5
agen pewarna
bahan atau zat yang umumnya larut, balk dalam air untuk mewamai
makanan maupun minuman; lebih mudah larut dalam air dibandingkan
pewama tekstil dan jenis zat wama (dyes) tertentu
(colouring agent)
aglikon
bagian bukan gula dari senyawa glikosida yang dapat dibebaskan dengan proses hifrolisis, misalnya antosianidin
(aqlicon)
aglutinasi
reaksi penggumpalan antara antigen dan antiodi
(agglutination)
air dadih
bagian cair susu yang dipisahkan dari bagian padat (dadih) oleh kerja
enzim atau asam
(whey)
air sadah
ukuran bagian per juta adanya bikarbonat; sulfat; klorida dan silikat
dari senyawaan koenzim, magnesium, besi dalam air, senyawaan
membentuk endapan dengan sabun
(hard water)
aktin
salah satu jenis protein pada otot, sekitar 13% dan total protein, bergabung dengan miosin membentuk protein untuk kontaksi yang disebut
aktomiosin
(actin)
aktomiosin
sejenis protein kompleks yang berperan dalam kontaksi otot, terdini
atas protein aktin dan miosin
(actomyosin)
alanina
asam amino tidak esensial yang mempunyai rumus molekul
CH3CH(NH2)COOH
(alanine)
LIJ
albumen
putih telur
(albumen)
albumin
kelompok protein sederhana yang larut dalam air dan dapat
menggumpal karena panas, terdapat di alam seperti dalam air susu,
serum merah, dan putih telur
(albumin)
aliina
scnyawa 5-alll sisteina sulfokida yang dilepaskan karena reaksi enzimatik, jika bawang bombai digerus; biasanya terkamdung da!am
minyak bawang
(alliine)
alilisotiosianat
senyawa 2-propenhl isotiosianat dengan rumus molekul H 2 C =
CHCH2NCS, terdapat pada minyak mustard
(allylisothiocyanate)
alil propil disulda
senyawa yang mengandung belerang dengan rumus molekul CH 2 =
CHCH,SSCH 2CH2CH 3 , terdapat dal am bawang, salah satu senyawa
yang mcnimbulkan hau dan cita rasa khas bawang
(allyl propyl disufide)
alisin
senyawa belerang dengan rumus mo!ckul C 6H 100S2 yang menimbulkan cita rasa pada bawang bombai, juga bersifat sebagai senyawa antibakien
(allicin)
,
alosa
sejenis gula dari kelompok a!doheksosa dengan rumus moleku!
C6H 1206
(allose)
aluminium kalium sulfat
senyawa dengan rumus molekul K 2SO4,Al2 (SD4)3 .24H20 yang banyak
digunakan dalam proses penjemihan air
(aluminium potassium sulfate)
7
aluminium kalsium silikat
sejenis bahan tambahan makanan yang ditambahkan dalam produk
tepung-tepungan sebagai bahan antigumpal
(alumunium calcium silicate)
aluminium natrium fosfat
Sejenis bahan tambahan kimiawi yang digunakan dalam makanan Sebagai agen pengemulsi.
(aluminium sodium phosphate)
amaran
pewama azo yang berwama merah, dikenal sebagai FD & C Resd No.
2, banyak digunakan sebagai bahan pewama makanan atau minuman
di berbagai negara, kecuali di negara-negara tertentu penggunaannya
dilarang dan digantikan dengan pewama Iainnya seperti Red No. 40
(amaranth)
amida
gdiongan senyawa bemitrogen yang berkaitan atau diturunkan dan
amonia, sebagian darinya berupa senyawa anorganik seperti NaNH 2
dan sebagian senyawa organik yang mengandung gugusan asil, seperti
R = CONH 2; senyawa mi sangat erat hubungannya dengan asam-asam
organik yang gugusan -OH digantikan dengan -NH 2
(amide)
amigdalin
senyawa glikosida dengan rumus molekul C 6H5CHCNOC 12H, 1 O 0 terdapat dalam almon atau aprikot, jika dihidrolisis oleh enzim emulsin
menghasilkan glukosa, asam hidrosianat dan benzaldehida yang memberikan bau yang khas
(amygdalin)
,
amilasa
kelompok enzim pemecah pati; Alfa-amilase memecah pati menghasilkan molekul yang lebih kecil, seperti dekstrin, tetapi tidak sampai
menghasilkan maltosa; Beta-amilase memecah pati secara khusus
menghasilkan maltosa
(amylase)
8
amil asetat
senyawa organik hasil reaksi esterifikasi antara amil alkohol sekunder
dengan asam asetat; mempunyai rumusan molekul
CH3CO2C5H 11
(amyl acetate)
amiloglukosidase
enzim yang mampu menguraikan path menjadi glukosa
(amyloglucosidase)
amilopektin
polisakarida bercabang bagian dari pati, terdiri atas molekul-molekul
glukosa yang terikat satu sama lain melalui ikatan 1,4-glikosida dengan percabangan melalui ikatan -1,6-glikosida pada setiap 20-25 unit
molekul glukosa
(amylopection)
amilose
polisakarida berantai lurus, terdiri atas molekul-molekul glukosa yang
terikat satu sama lain melalui ikatan -1,4-glikosida, membentuk wama
biru dengan iodium dalam larutan dingin; merupakan bagian dari granula pati
(amylose)
amina
golongan senyawa organik dan nitrogen yang mungkin diturunkan dan
amonia (NH 3) dengan mengganti satu atau lebih atom hidrogen dengan
gugusan alkil atau aril, dapat berupa amin primer, sekunder, dan tertier
bergantung pada berapa atom hidrogen yang digantikan; semua amina
di alam bersifat basa; dan biasanya mudah bergabung dengan asam
kiorida atau asam-asam kuat lain untuk membentuk garam
(amine)
amonium karbonat
campuran amonium karbonat dengan amonium karbonat asam yang
umumnya digunakan sebagai bahan penolong dalam pembuatan
minuman beralkohol atau sebagai bahan makanan tambahan
(ammonium carbonate)
anemia megaloblastik
gejala atau keadaan sakit yang dicirikan oleh kekurangan butir darah
merah yang normal dan sekaligus oleh terdapatnya sel darah merah
abnormal dengan inti besar dalam darah yang beredar
(megaloblastik anaemia)
aneurin
sejenis vitamin; lihat tiamin
(aneurin)
anggur
minuman beralkohol yang dihasilkan dari peragian air buah oleh ragi
(saccharomyces ellipsoideus) secara anaerobik
(wine)
anion
ion bermuatan negatif, misalnya ion kiorida (CI) yang terbentuk jika
garam NaCl mengion di dalam jar
(anion)
antikolinergik
obit yang dapat mencegah aksi dari asetil kolin
(anticholinergic)
antioksidan
senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi senyawa organik termasuk ketengikan lemak atau minyak misalnya hidroksitoluena berbutil (BHT) dan hidroksianisaol berbutil (BHA)
(antioxidant)
antosianin
pigmen tanaman yang larut dalam air, berwama merah sampai biru
bergantung pada pH-nya, terdiri ata antosianidin dan gula; lihat juga
aglikon, antosianidin
(anthocyanin)
antosianidin
bagian bukan gula atau aglikon dan antosianin diperoleh jika antosianin mengalami hidrolisis sehingga gula lepas dan molekulnya
(anthocyanidin)
antoxantin
nama lain untuk flavonoid; lihat flavonoid
(anthoxanthin)
I
10
I
L
PFPP(JSTKAAJ
?[M41sI'
PUSA1
PENGEMBANGAN b(HiSA
DI PART EMEN PE1OIDIKkN
KEBUUAYAAN
DAN
apigenin
pigmen tanaman dan kelompok flavon berwama kebiru-biruan, larut
dalam air, terdapat dalam bunga jagung
(apigenin)
apo-8-karotenal
salah satu karotenoid sintetis berwarna jingga sampai merah, yang diizinkan digunakan dalam makanan
(apo-8'-carotenal)
arabinosa
salah satu jenis gula atau monosakarida yang mengandung lima atom
karbon (pentosa), terdapat dalam hemiselulosa
(arabinose)
arang diaktifkan
arang yang sudah diaktifkan, baik secara fisika maupun kimia, umumnya digunakan dalam proses penjemihan atau pemumian cairan
(activated charcoal)
arginina, Ljenis asam amino esensial yang bersifat basa dengan rumus molekul
(NHC(NH 2)NH((CH 2 CH(NH2 )COOH
(arginine, L-)
)3
asam adenilat deaminase
enzim yang mampu menguraikan asam adenilat (gabungan basa [adeni], gula [ribosa} dan asarn fosfat) sehingga basa atau gugus amina
terlepas dan gabungan
(adenylic acid deaminase)
asam adipat
asam organik dengan rumus molekul COOH(CH 2 COOH, digunakan
dalam makanan sebagai agen pengasam
(adipic acid)
)4
asam alginat
sejenis polisakanda yang dapat diekstrak dari rumput laut, bersifat
sebagai hidrokoloid yang banyak digunakan untuk bahan pengental,
pembentuk gel, pengemulsi, dan pemantap
(alginic acid)
11
asam amino
asam organik yang mengandung paling sedikit satu gugusan amino
(NH,) dan paling sedikit saw gugusan karboksil (COOH) atau tuninannya, merupakan molekul dasar yang diikat saw sama lain melalui
'katan peptida membentuk molekul protein yang lebih besar
(amino acid)
asam amino esensial
asam amino yang tidak dapat disintetis dalam tubuh manusia, tetapi
diperlukan oleh manusia, yaitu leusina, isoleusina, Iisina, metionina,
fenilalanina, treonina, triptofan, dan valina
(essential amino acid)
asam arakidat
asam lemak jenuh berantai !urus yang mengandung 20 atom karbon,
dengan rumus molekul CH 3(CH2 C00H, terdapat dalam minyak
kacang tanah
) 18
(arachidic acid)
asam arakidonat
asam lemak tidak jenuh berantai lurus yang mengandung 20 atom
karbon dengan empat ikatan rangkap, termasuk ke dalam asam lemak
esensial, dengan rumus molekul CH 3(CH2 (CH=CHCH,) 4 (CH 2
COOH, banyak terdapat dalam lemak hewan, misalnya otak, hati, dan
kuning telur
)4
)2
(arachidonic acid)
asam asetat
asam organik, dihasilkan melalui fermentasi alkohol oleh baktcri Acetobacter aceti, ditemukan dalam cuka; asam yang boleh dikatakan takberair disebut asetat glasial
(acetic acid)
asam askorbat
senyawa yang juga dikenal sebagai vitamin C, bersifat larut dalam air,
dapat mencegah penyakit skorbut, dalam makanan sering digunakan
sebagai antioksidan, senyawa pencegah reaksi pencokiatan atau Sebagai zat gizi
(ascorbic acid)
12
asam aspartat
suatujenis asam amino tidak esensial yang bersi fat asam dengan rumus
molekul COOH CH CH (NH 2)COOH
(aspartic acid)
asam benzoat
bahan tambahan makanan dengan rumus molekul C 6H 5COOH
digunakan sebagai pengawet dengan aktivitas optimumnya pada pH
antara 2. 5-4. 0, umum digunakan dalam makanan asam seperti sari
buah, acar, dalam jumlah antara 0,05 sampai 0,1% berat bahan
(benzoic acid)
asam borat
senyawa asam yang pemah digunakan sebagai pengawet makanan,
sekarang penggunaannya di dalam makanan dilarang
(boric acid)
asam butirat
asam lemak berantai pendek dengan rumus molekul CH 3 CH 2
CH2COOH terdapat pada lemak susu
(butyric acid)
-
asam dikarboksilat
senyawa organik yang memiliki dua gugus -COOH per molekul
(dicarboxylic acid)
asam diketogulonat
asam turunan sari asam gulonat (asam yang dapat diperoich dan
gulosa, stereoisomer glukosa, C 6 H 12 06) dengan dua gugus keto (>CO)
(diketogulonic acid)
asam dioksogulonat
hasil oksidasi asam gulonat (hasil oksidasi glukosa, suatu isomer
glukosa) yang mengandung dua gugus keto, rumusnya C 5H 7 05COOH
(dioxoguonic acid)
asam elaidat
asam tran-9-oktadesenoat; zat padat yang dapat diperoich dan asam
oleat dengan suatu proses yang disebut elaidinisasi; digunakan sebagai
baku pembanding dalam kromatografi untuk penelitian lemak
(elaidic acid)
13
asam erukat
asam cis-13-dokosenoat: asam lemak padat dengan satu ikatan
rangkap; homolog asam oleat dengan tambahan 4 karbon; terdapat
dalam biji mostar
(eruic acid)
asam fitat
asam inositolheksafosfat; terdapat dalam berbagai bijian dengan rumus
C6H606(H2P03
(phytic acid)
)6
asam folat
folasia, folat, nama kimia dalam sintesa asam petroglutamat CPGA,
bagian dari vitamin B-kompleks, dalam ketakcukupan diet diperoich
dalam analmia, digunakan sebagai nutnisi, makanan tambahan,
maksimum per han tak lebih dari 0, 01 mg
(folic acid)
asam fosfat
asam yang mengandung fosforus pentavalen (berbilangan oksidasi +
5): dikenal sebagai asam ortofosfat (H 3PO4), asam mctafosfat (HPO 3),
asam difosfat atau asam pirofosfat (H Y207), asam hipofosfat (H 2P03
(phoshoric acid)
)
asam fumarat
asam organik digunakan dalam minuman, bubuk pengembang, anti
oksidan, 67,72% seasam asam sitrat anhidrat
(fumatirc acid)
asam galakturonat
penyusun utama peltin tumbuhan, pemutar bidang polanisasi alfa dan
beta, turunan hidrolisis pektin
(galacturonic acid)
asam galat
3, 4, 5- tnihidroksi asam benzoat, tak berwama atau agak kekuningan,
kristalnya berbentuk jarum atau prisma, larut dalam alkohol dan gliseno!, berguna dalam industri fotografi, tinta, kertas, dan farmasi
(gallic acid)
14
asarn glikolat
senyawa kristalin setengah tcmbus cahaya yang terdapat misalnya
dalam buah anggur mentah Jan bit gula; dapat dibuat dengan hidrolisis
asam kioroasetat (C 1CH2 COOH); merupakan zat antara dalam pembuatan etilena glikol dalam industri; rumusnya:
HOCH2COOH
(glycolic acid)
asam glisirizat
glisirizin; asam glikosidat kristalin yang merupakan pcnyusun dan
konstituen manis dari akar kayu manis, rumusnya
C42H620 16
(glycyrrhizic acid)
asam glisirizin
asam glikosida kelompok tniterpena, berasa manis
(glycyrrhizin acid)
asam glukarat
asam dikarboksilat yang diperoleh dan oksidasi glukosa atau turunan
glukosa (misalnya sukrosa) dengan asam nitrat; cenderung basah leleh
dan mudah membcntuk kaltor, asam sakarat, rumusnya:
HOOC(CHOH)2COOH
(glucaric acid)
asam glukonat
asam pentahidroksiheksoat, asam dektronat, asam glikogenat, isomer
asam manonat, turunan dan glukosa dengan proses oksidasi
(gluconic acid)
asam glutamat
sdsm smino mono-amino-dikarboksilat, komponen protein makanan,
vitamin asam folat dan momosodium glutamat, tetapi bukan nutrien
esensial
(glutamic acid)
asam hialuronat
mukopolisakanida, terdapat dalam janingan hewan, mengikat air pada
tempat interstisi, kekentalannya dapat dikurangi dengan enzim hialuronidosa pada proses dipolimerisasi
(hyaluronic acid)
15
asam hidroksi benzoat
asam amino salisilat dalam bentuk orto, berupa kristal jarum tak berwama, bobot titik leleh 158 ° C, sedikit larut dalam air, bcntuk meta
berupa kristal rombis titik leleh 200 ° C; bentuk para merupa kristal
monoklin, titik leleh 201 °C; bentuk para mi sebagai pengawet makanan
sampai 0, 1%
(hydroxy benzoic acid)
asam hidroksi-sinamat
dikenal tiga isomer, yaitu asam orto-, meta- dan parahidroksisinamat;
isomer ono- terdapat dalam daun Melilotus; asam kumarat
(hydroxy-cinnamic acid)
asam isosakarinat
isomer asam sakarinat, yaitu salah satu dari 24 isomer yang mungkin
diperoleh dari oksidasi gula; asam mi dapat diperoich dari gula atau
selulosa; rumusnya
CH2OH. (CHOH). CH 2' COH (CH 2OH). COOH
(isosaccharinic acid)
asam asositrat
asam organik dalam buah-buahan dan sayuran
(isocitric acid)
asam kafeat
asam berhidroksil dari kelompok tanin yang terdapat dalam daun tch
(caffeic acid)
asam kaprilat
asam lemak cair dengan bau tengik yang sering terdapat bcrsama-sama
asam kaproat [CH 3(CH 2 COOH] dalam lemak dan minyak; rumus:
CH3 (CH 2 COOH
(caprylic acid)
)4
)6
asam kaproat
asam lemak jenuh beantai karbon 6 dengan rumus molekul
CH 3(CH2 COOH, terdapat pada mentega, atau minyak kelapa dan
kelapa sawit
(caproic acid)
)4
EE1
asam karboksilat
asam organik yang mengandung gugusan karboksil (-COOH)
(carboxylic acid)
asam ketoglutarat
I asam alfa-ketoglutarat, HOOCH 2CH2COCOOH, yang penting dalam
metabolisme asam amino; 2 ASAM (BETA-KETOGLUTARAT,
hoocch2cocb2cooh, dibuat asam sitrat anhidrat dengan kehadiran
asam sulfat pekat; digunakan dalam sintesis organik.
(ketoglutaric acid)
asam kinurenat
asam 4 atau gamma-hidroksi quionolikarboksilat, fosil peruraian triptofan, larut dalam air panas, dengan rumus
C6H4 . C. OH. C. COOH. CH: N
(kynurenic acid)
asam kiorogenat
asam kristalin yang terdapat dalam biji kopi dalam bentuk garam
kalium kafeinat; juga dalam kentang dan banyak produk nabati lain;
hidrolisis akan menghasilkan asam kafeat [C 6H3(OH)2CH=CHOOH)
dan asam kuinat [C 6H7(OH)4COOH] ; rumus:
C15H 707COOH
(chlorogenic acid)
asam kojat
3-hidroksi 5-hidroksimetil- -pirona, terbentuk dan glukose dengan
bentuk tertentu, asprigillus oryzal
(kojic acid)
asam kumarat
asam hidroksisinamat; dikenal 3 isomer (orto-, meta-, dan para-);
asam organik yang kadang-kadang membentuk ester dengan antosianin pada tanaman tertentu, rumus
C9H 803
(cumaric acid)
asam )aktat
asam basil fermentasi gula susu dan penyelera susu asam, endapan
kaseina kasar dalam keju lembut.
(lactic acid)
17
asam Iaktat dehidrogenase
enzim dalam jaringan hewan dan ragi sebagai pengontrol metabolisme
karbohidrat dalam sd
(lactic acid dehydrogenase)
asam laurat
salali saw asam lemak rantai panjang, terjadi sebagai triglisenda dalam
bibit rempah, minyak kelapa, minyak palem
(Lauric acid)
asam lemak
turunan asam karboksilat, terdapat di dalam lemak, minyak tumbuhan,
atau binatang; semua asam lemak tersusun dan rantai gugus alkil
mengandung 4-22 atom karbon dan dicirikan gugus akhir karboksilat
yang bergabung dengan gliserol; dapat berupa senyawa jcnuh atau tak
jenuh
(fattly acid)
asam lemak ketodiena
asam lemak yang mengandung gugus keton, >C = 0 dan sepasang
ikatan rangkap
(ketodiene fatty acid)
asam lemak monoenat
asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap, C=C, dalam
molekulnya
(monoenoic fatty acid)
asam levulenat
asam beta-asetilpropionat, lembaran tak berwama, larut dalam air,
dengan rumus
HeCOCH2CH2 . CONH2
(levulinic acid)
asam lignoserat
asam lemak jenuh terjadi dalam minyak kacang, mengandung 24 atom
karbon, asam tetrakosanoat, asam kayu, larut dalam alkohol, asam
nervonat
(lignoceric acid)
18
asam linoleat
asam lemak berantai cabang dengan 18 atom karbon dan 2 ikatan
rangkap-2, yaltu pada karbon ke 9-10 dan 12-13, asam lemak esensial
(linoleic acid)
asam linolenat
asam lemak tak-jenuh berkarbon-18 dengan 3 ikatan ganda-2, terdapat
dalam minyak tumbuhan; asam lemak esensial dalam diet ikatan
ganda-2 pada asam oktodeka-irienoat ke-9-10, 12-12, dan 15-16
(linolenic acid)
asam lipoat
faktor tumbuh penting bagi berbagai mikroorganisme, ditemukan
dalam ragi dan ekstrak hati, faktor pengganti asetat, faktor oksidasi
piruvat, asam tioktat dan protogen, asam ditioktanoat
(lipoic acid)
asam malat
asam organik yang dikandung dalam berbagai buah; digunakan sebagai
bahan pengasam berbagai makanan; disebut juga sebagai asam apel
dengan rumus kimia
HOOCCHOHCH2COOH
(malic acid)
asam manuronat
aldehida asam yang dikaitkan dengan manosa; diperoleh dan hidrolisis
asam alginat [(C6H8 O)}, dengan rumus
IIOOC(CHOH)4CHO
(,nannuronic acid)
asam mesotartarat
isomer asam tartarat yang tidak memutar bidang polarisasi
cahaya, meskipun mengandung dua karbon taksimetrik; kristal
monohidratnya meleleh pada 140°C
(mesotartaric acid)
asam miristat
asam lemak jenuh berkarbon -14 yang terdapat dalam mentega dan
lemak wol dengan rumus
CH3 (CH 2 C00H
(myristic acid)
) 12
19
asam miristoleat
asam tak jenuh yang terdapat dalam beberapa lemak bijian dan dalam
minyak ikan dengan rumus
CH3 (CH 2 CH=CH(CH2 COOH
(myristoleic acid)
)3
)7
asam musat
asam 2, 3, 4, 5- tetrahidroksi heksanadioat; terbentuk. dan oksidasi
galaktosa o asam mukat; dengan rumus kimia
HOOC(CHOH)4COOH
(mucic acid)
asam nikotinurat
asam hasil metabolisme asam nikonat (C 5 H4 NCOOH), yang sering terdapat dalam air seni, rumusnya
NC5 H4 CONHCH2COOH
(nicotinuric acid)
asam nisinat
asam lemak takjenuh, yang antara lain diperoleh dari minyak hati ikan
dengan rumus
C24H3602
(nisinic acid)
asam oksalat
asam dikarboksilat yang terdapat dalam buah dan sayuran antara lain
dalam belimbing wuluh; bersifat racun dengan rumus
(COOH)2
(oxalic acid)
asam oleat
asam lemak takjenuh berkarbon -18 yang banyak terdapat dalam alam;
memiliki titik 14°C dan bilang-beku aniodin 90 dengan rumus
CH3 (CH 2 CH=(CH2 COOH
(oleic acid)
)7
)7
asam palmitat
asam lemak jenuh berantai lurus dengan 16 atom karbon; terdapat
dalam lemak hewan dan nabati dengan rumus
CH3 (CH 2 C00H
(palmitic acid)
) 14
20
asam palmitoleat
asam lemak takjenuh berkarbon -16; terdapat dalam hati dan lemak
hewani dengan rumus
CH3 (CH 2 CH=CH(CH2 COOH
)5
)7
(palmitolic acid)
asam pantotenat
cairan seperti minyak kental; termasuk dalam kelompok vitamin B
kompleks; merupakan vitamin esensial untuk pertumbuhan hewan dan
mikroorganisme, rumusnya
(panthotenic acid)
C8H 16NO 3COOH
asam pektat
asam organik berbasa-dua yang dapat diperoleh dan pektin dengan
pengolahan kimiawi; dipergunakan sebagai pengasam makanan dengan rumus
C I7H M0 16
(pectic acid)
asam piroglutamat
zat pengganti garam dapur dalam menyedapkan daging; asam glutamat
anhidrat; dengan rumus
HOOC(CH2 CH(NH2 CH(NH2)COOH
)2
)2
(pyroglumatic acid)
asam poligalakturonat
asam polimer dan berbagai asam galakturonat (HOOC(CHOH)
4CHO); misalnya asam pekiat yang terdapat dalam daging buah
(polygalacturonic acid)
asam propionat
asam organik jenuh berkarbon-tiga yang kadang dijumpai bebas dalam
lemak alamiah yang agak tengik asam mi maupun garam natrium dan
kalsiumnya digunakan sebagai zat antimikroba dalam makanan untuk
menccgah jamur dalam roti dan produk susu, dengan rumus:
CH3CH2COOH
(propionic acid)
21
asam sakarat
asam 2, 3, 4, 5 - tetrahid roksiheksanadi oat; asam tctrahidroksiadipat;
diperoleh dengan oksidasi sukrosa, glukosa atau pati dengan asam
nitrat
(saccharic acid)
asam sakarolaktat
zat diperoleh dari oksidasi laktosa atau karbohidrat yang serupa dengan
asam nitrat; pengganti asam tartarat dan menjadi zat sekuesteran untuk
ion logam; asam mukat; asam galaktarat; asam tetrahidroksiadipat;
dengan rumus
HOOC(CHOH)4COOH
(saccharolactic acid)
asam selakoleat
asam lemak takjenuh knstalin yang terdapat dalam minyak han ikan
(jenis hiu dan ikan bertulang rawan lain); juga terdapat dalam ncrvon
(sel syarat); asam nervonat
(selacholeic acid)
asam serotat
asam lemak padat yang biasanya terdapat sebagai ester dalam bcrbagai
malam (misalnya lilin lebah, lilin cina) dan beberapa lemak tertentu
(cerotic acid)
asam setoloat
asam lemak takjenuh yang terdapat dalam minyak nabati; juga terdapat
dalam bentuk ester dalam berbagai minyak ikan; rumus:
C21 H41 C00H
(cetoleic acid)
asam sikloheksilsulfonat
asam pembentuk suatu jenis detergen yang biogradabel; rumus
C6H 11 S03H
(cyclohexylsuiphonic acid)
asam sinamat
asam berbentuk knistal yang terdapat antara lain dalam minyak sinamon (diperoleh dan kulit kayu manis); sintetis dalam usaha membuat
22
estemya untuk parfum; rumus
C6H5CH=CHCOOH
(cinnamic acid)
asam sitrat
1, 2, 3-trikarboksi-2-hidroksi propana; asam organik yang terdapat
pada buah-buahan khususnya jeruk, sering digunakan sebagai agen
pengasam dalam minuman nngan dengan rumus
C3H4(OH)(COOH) 3
(citric acid)
asam sorbat
asam heksadienoat; asam lemak takjenuh berkarbon enam dengan dua
ikatan rangkap yang digunakan sebagai bahan penghambat pertumbuhan jamur (fungistatik) dalam makanan; tidak berbahaya dan
dapat dimetabolisasi tubuh dengan rumus
CH3CH=CHCH=CHCOOH
(sorbic acid)
asam stearat
asam lemak jenuh bcrkarbon -18 yang membentuk berbagai lemak
hewani dan nabati, khususnya lemak sapi dengan rumus
CH3 (CH 2 C00H
) 16
(stearic acid)
asam suksinat
asam organik berbasa dua dan berkarbon empat yang kadang-kadang
digunakan scbagai zat tambahan untuk makanan, dengan rumus
HOOCCH 2CH2COOH
(succinic acid)
asam tartarat
asam organik yang diperoleh dan asam tartarat; keasaman 80-85
persen keasaman asam sitrat anhidarat dengan rumus
C4H606
(tartaric acid)
asam tartronat
asam oksimalonat; asam 2-hidroksipropanadioat; bahan pcngasam
dengan rumus
HOOCCH(OH)COOH
(tartronic acid)
23
asam taurokolat
gabungan antara taurina (asam amino berbelerang, H2 NCH 2CH2SO3 H)
dan garam natrium dan asam kolat; diisolasi dan dalam empedu
pengemulsi dalam makanan dengan rumus
C26H45 N07S
(taurocholate acid)
asam tetranoat
asam organik yang mengandung empat ikatan rangkap dalam sebuah
molekulnya
(tetraenoic acid)
asam 3, 4, 5- trihidroksibenzoat
asam galat; digunakan untuk menyamak kulit, mengolah kertas, pembuatan obat, dan reagen analijik dengan rumus
C6H2(OH)3COOH.H20
(3, 4, 5-hydroxybenzoic acid)
asam tiokiat
asam di-alfa-lipoat; suatu faktor oksidasi piruvat; terdapat dalam ragi
dan hati; digunakan dalam meningkatkan gizi makanan dengan rum us
SSCH2CH2CH(CH 2 COOH
(thioctic acid)
)4
asam trikioroasetat
asam organik kuat dengan rumus CL 3CCOOH
(trichioroasetic acid (rca))
asam urat
senyawa nitrogen organik; terdapat dalam bagian putih tahi burung dan
reptil karena hewan mi tidak membuang hasil metabolisme protein sebagai urea dalam air seni; rumus
H-N-C=O
O=C C-NH
C=O
H-N-C-NH
(uric acid)
asam uronat
senyawa yang serupa dengan gula, namun berbeda dari gula dalam hal
24
karbon ujungnya telah dioksidasi dan gugus alkohol menjadi gugus
karboksilat; contoh; asam galakturonat (analog dengan galaktosa) dan
asam glukuronat (analog dengan glukosa)
(uronic acid)
asam xanturenat
asam fenolat kristalin kuning yang karib dikaitkan dengan asam kinurenat; terdapat dalam air seni hewan percobaan yang diberi tirptofan
(asam amino) dalam makanannya, tetapi hewan itu kekurangan pindoksina (vitamin BI), rumusnya
(HO)2C9 H4NCOOH
(xa,uhurenic acid)
- asam
keasaman
istilah yang mencerminkan konsentrasi ion hidrogen (H+); biasanya
digunakan untuk larutan dengan pH < 7 ([H] = 10 atau lebih
tinggi)
(acidity)
pengasam
scnyawa a.sam organik yang digunakan untuk mengasamkan atau
menurunkan pH suatu larutan, misalnya asam asetat, asam laktat,
atau asam malat
pengasaman
proses membuat suatu larutan menjadi bersifat asam
(acidification)
asetal
dietilasetal; cairan asiri takberwama dengan bau cukup enak, dan pascacitarasa seperti kacang; digunakan dalam pembuatan zat cita rasa,
dalam parfum dan untuk berbagai sintetis dengan rumus
CH3CH(0C2 H5
(acetal)
)2
asetaldehida
cairan takbcrwama, rangsang dan agak berbau buah, digunakan dalam
pembuatan zat cita rasa sintetik
(acetaldehyde)
25
asetat anhidrida
cairan mudah mengalir (meskipun bobot jenis tinggi) dan takbcrwama,
dengan indeks bias tinggi; bahan baku untuk asetilasi alkohol alamiah
dalam pembuatan berbagai parfum
(acetil anhydride)
- asetil
pengasetilan, asetilasi
proses memasukkan suatu radikal asetil (CH 3CO.) ke dalam
molekul organik yang mengandung gugusan OH atau NU 29 misalnya etil alkohol (C 2H5OH) menjadi eli! asetat (C 2H5OCOCH), biasanya dengan pereaksi asetat anhidrida atau asetil kiorida
(acezylation)
asetilena
gas sangat mudah terbakar, dibuat dengan cara mereaksikan air dengan
kalsium karbida, senng digunakan untuk mempercepat proses kematangan buah-buahan dengan rumus
CH CH
(acetylene)
aseton
cairan asiri takberwarna, bau manis dan mudah tcrbakar, pelarut umum
dan pelarut berbagai polimer dengan rumus
CH3COCH3
(aceton)
asparagina
senyawa turunan asam aspartat dcngan rumus molekul
NH2COCH2CH(NH2)COOH, termasuk asam amino Lidak esensial
(asparagine)
aspartan
nama dagang dari sejenis pemanis sintetik yang digunakan sebagai
bahan tambahan makanan
(aspartane)
atrofi optik
kemunduran keadan gizi janingan yang berkaitan dengan indera
penglihatan
(optic atrophy)
auksokrom
suatu radikal atau kelompok atom yang keberadaannya penting bagi
senyawa organik berwama agar tertahan pada serat-serat, seperti
gugusan-gugusan -COOH, -SO 3H, -OH dan -NH2
(auxochrome)
avidin
jenis protein yang terdapat dalam putih telur, dapat mengikat biotin Sehingga biotin menjadi tidak tersedia bagi makhluk hidup; avidin
menjadi aktif karena panas, dengan demikian memanaskan putih telur
sebelum dikonsumsi dapat mencegah gejala kekurangan biotin; lihat
juga biotin
(avidin)
avitaminosis
tidak menandung vitamin, khususnya dipergunakan untuk avitaminosis A
(avita,ninosis)
awagas
pengawasan
proses mengusir gas-gas yang semula berada dalam larutan atau
pada permukaan zat padat
(degassing)
- awet
pengawet
zat yang melindungi makanan atau produk lain terhadap pembusukan, penguraian, ataupun perubahan warna
(preservative)
azodikarbonamida
sejenis oksidator atau pemutih yang ditambahkan pada tepung terigu
untuk memperbaiki sifat adonannya dalam pembuatan roti
(azodicarbonamide)
badan aseton
badan keton; zat aseton; berbagai senyawa yang erat hubungannya
dengan aseton yang merupakan hasil akhir metabolisme tertentu dan
dikeluarkan dari dalam tubuh dalam bentuk itu; misalnya aseton
(CH 3COCH 3), asam asetoasetat (CH 3COCH2COOH) dan asam betahidroksibutirat ([CH 3CH(OH)CH2COOH]); agak bersifat racun
(acetone bodies)
bahan tambahan makanan
1 disengaja: menurut The Food Protection Committee of the National
Research Council States senyawaan atau campuran berasal dari bahan
makanan yang terdapat pada makanan sebagai hasil produksi, proses,
penyimpanan atau pengemasan; 2 tidak disengaja: senyawaan yang
mungkin menjadi bagian makanan sebagai hasil kontaminasi, residu
insektisida, pupuk dan sejenisnya; kandungan yang diperbolehkan
ditentukan oleh FOA
(food additive)
—baik
pembaik
campuran pati dan garam sebagai fosfat ditambahkan pada gandum
untuk stimulasi ragi dan menaikkan penampilan, pengelantang, atau
agen pemutih
(improver)
27
28
bentonit
sejenis tanah hat berupa kompleks aluminium silikat hidrat dengan
kation yang dapat dipertukarkan seperti Na, digunakan dalam proses
penjemihan minuman anggur
(bentonite)
benzil peroksida
senyawa dengan rumus molekul (C 6H5CO)202 yang digunakan untuk
proses pemutihan tepung terigu, diambahkan ke dalam terigu di
penggilingan dalam jumlah 0, 025-0, 075%, biasanya ditambahkan
bersama-sama dengan agen pemantap, seperti kalsium sulfat, magnesium karbonat, dan sebagainya
(benzoyl peroxide)
benzokuinon
parabenzokuinon; kuinon; pengoksidasi lemah; dibuat dan anilina
dengan rumus
C6H4 02
atau
H H
0= =0
H H
(benzokuinone)
betaina
asam amino yang terdapat dalam akar bit dan biji kapas;
trimetilglisina; lisina rumus:
C5 H 11 02N
(betaine)
betalain
kelompok pigmen yang larut dalain air dengan penampakan mirip antosianin dan flavonoid, terdapat dalam bit merah, berwarna kuning
sampai merah
(betalain)
betanin
salah satu anggota kelompok pigmen betalain; mengandung glukosa
(betanin)
29
bilangan asam
(acid valuie)
lihat nilai asam
bilangan lodin
nilai yang menunjukkan derajat ketakjenuhan lemak atau minyak,
besarnya berbanding lums dengan ketakjenuhan, ditempatkan sebagai
prosentase iodin terserap dalam pembobot lemak atau minyak; jangka
minyak 80-200
(iodine number)
bilangan iodin Hanus
persentase iodin yang beraksi dengan zat (misalnya minyak nabati)
takjenuh, yang diterapkan dengan menggunakan larutan Hanus, yaitu
larutan iodin monobromida dalam asam asetat glasial
(Hanus iodine number)
bilangan penyabunan
banyaknya miligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan sam
gfam lemak; diterapkan dengan menambahkan KOH berlebih kepada
lemak dan menitrasi sisa dengan asam baku
(saponification number)
bilangan Reichert-Meissi
ukuran asam lemak yang larut dalam air dan bersifat asiri, yang
dihasilkan pada sebarang kondisi
(Reichert-Meissi number)
biotin
salah saw anggota kelompok vitamin B kompleks yang larut dalam air
yang perlu untuk pertumbuhan dan kesehatan, berumus molekul
C 10H 1603N2S, terdapat di dalam khamir, hati, dan susu; lihat juga
avidin
boron trifluorida
senyawa anorganik yang biasanya digunakan untuk mengkatalisis
reaksi-reaksi metilasi asam-asam lemak menjadi ester metil yang siap
untuk diinjeksikan ke dalam kromatograf gas
(boron trfluoride)
cita rasa
tanggapan psikologis dan senyawaan di dalam mulut, termasuk rasa
asin, masam, pahit, manis, basa
(flavour)
cuka
hasil fermentasi gula dengan komponen utamanya (di samping air)
adalah asam asetat, CH 3COOH
(vinegar)
30
daur enterohepatik
aliran enzim dan substrat melingkar yang melibatkan hati dan usus
halus dalam rangka pencemaan lemak
(enterohepatic cycle)
deaminasi
penyingkiran gugus amino, umumnya dengan hidrolisis (amina
menjadi alkohol), tetapi juga bisa bersifat redukatif (RCHNH 2COOH- RCH 2COOH + NH 3) atau oksidatif (RCHNH 2COOH - RCOCOOH + NH 3)
(deamination)
dehidrasi
I proses pelepasan sebagian besar (95% atau Iebih) air bcbas dan
bahan; 2 proses terlepasnya atom hidrogen dan gugus hidroksil (-OH)
dengan perbandingan 1: 1 dari dalam molekul senyawa
(dehydration)
dehidrogenasi
penyingkiran hidrogen dan dalam senyawa organik, umumnya dengan
adanya katalis;
Contoh: C2H6 -* C2H4 + H2
(dehydrogenation)
-
dekalsifikasi
penyingkiran garam kalsium dan dalam jaringan atau tulang
(decalcification)
31
32
dekomposis
proses terurainya zat menjadi penyusunnya; dalam hal daging dan
bahan hewani atau nabati, berarti pembusukan oleh mikroorganisme
atau kimiawi oleh air dan oksigen; peluruhan; penguraian
(decompositoin)
delfidin
autosianidin yang terdapat, misalnya, dalam bunga spesies Delphinium
dengan rumus C 15H 1007 HC1
(deiphinidin)
dekarboksilasi
proses pelepasan karbon dioksida (CO 2) dan asam karboksilat atau
senyawanya
(decarboxylation)
dialil disulfida
salah saw senyawa yang mengandung belerang dengan rumus molekul
C6H 10S2 yang bertanggung jawab terhadap bau dan cita rasa bawang
(diallyl disufide)
dialil trisulfida
salah satu senyawa yang mengandung belerang dengan rumus molekul
C3 H5 SSSC3H5 yang bertanggung jawab terhadap bau dan cita rasa
bawang
(diallyl trisulfide)
diasetil
senyawa dengan rumus molekul CH 3 CO.COCH 3 yang berfungsi
meningkatkan cita rasa dalam mentega
(diacetyl)
diasteroisomer
dua macam molekul atau lebih yang saw sama lain merupakan isomer
optis, tetapi yang saw bukan bayangan cermin yang lain; mereka mempunyai dua atom karbon atau lebih yang tak simetris
(diasteroisomer)
dibutilnitrosamina
anggota deret senyawa organik kuning yang mengandung gugus bivalen, = N-NO; diperoleh dari bulilamina dan asam nitnit; terdapat
33
misalnya dalam daging yang diolah dengan asam nitrit; rumus:
(C4H9 NNO
(dibuzylnitrosamine)
)2
dienoesterol
difenol estrogen tristalin putih; dienestrol, dengan rumus
HOC 6H4C(=CHCH 3
)-) 2
(dienosterol)
dietetik
berkaitan dengan diet atau aturan yang mengatur jenis dan kuantitas
makanan yang akan dimakan
(dietetic)
digliserida
senyawa hasil esterifikasi molekul gliserol dua molekul asam lemak;
biasanya mempunyai sifat pengemulsi yang baik
(diglyseride)
dihidroksiaseton
zat padat kristalin takberwarna; higroskopik; dapat diperoleh dan
gliserol oleh bakteri sorbosa; digunakan sebagai pengemulsi, pelembap, pemlastik, fungisida, dan dalam kosmetik
(dihydroxyacetone)
dihidroksibenzena
isomer para digunakan sebagai antioksidan untuk lemak dan minyak;
hidrokuinon; dikenal isomer orto-, meta- dan para-
(dihydroxybenzene)
dikroisme
sifat knistal yang mampu memperagakan wama yang berlainan bila
diamati pada dua arah yang berlainan; kasus khusus dari polikroisme
(dichroism)
dihidroksifenol
(dihydroxyphe no!)
lihat trihidroksibenzena
dikromat
garam dari asam dikromat (H 2Cr2O7); umumnya berwama jingga; bersama asam sulfat pekat digunakan untuk mencuci alat kaca dari lemak
34
dan bahan-bahan organik; bikromat dengan rumus
MCr2O72
M= logam divalen
(dichromate)
dilatan
bahan yang mampu bertambah volumenya bila bentuknya diubah; suspensi kental yang akan memadat bila menderita tekanan
(dilatant)
dimetilnitrosamina
cairan kuning yang diduga bersifat karsinogen; dapat terbentuk bila
daging diolah dengan asam nitrit; N-nitrosodimetilamina dengan
rumus
(CH3 NNO
(dimethylnitrosamnine)
)2
dioktil natrium sulfosuksinat
surfaktan anionik berupa zat padat putih mirip lifin dengan bau khas;
digunakan sebagai bahan pembantu dalam pabrik gula, pemantap
koloid hidrofilik, pengemulsi, aditif makanan dengan rumus
C8 00CCH2CH(SO3Na)C00C8H 17
(dioctyl sodium suiphosuccinate)
17
diosa
monosakanda dengan dua atom karbon per molekul; biosa, dengan
rumus
C2H402
(diose)
disakarida
senyawa karbohidrat yang terdiri dari atas dua monosakarida atau gula
sederhana yang tenkat menjadi satu, misalnya sukrosa terdini atas
glukosa dan fruktosa, maltoa terdini atas glukosa dan giukosa, dan
iaktosa terdini atas glukosa dan galaktosa
(disaccharide)
disinfektan
bahan yang biasa digunakan pada benda maLi untuk membunuh atau
menghambat pertumbuhan bakteri; bandingkan dengan antiseptik
(disinfectant)
diskolorasi
proses perubahan warna atau rona
(discoloration)
disoreksia
keadaan sakit berupa hilangnya selera makan
(dysorexia)
distitat
uap hasil proses destilasi yang terembunkan menjadi cairan kembali
(distillate)
diuretik
obat yang mendorong dihasilkannya air seni
(diuretic)
divertikulosis
keadaan sakit atau taknormal yang dicirikan dengan banyaknya kantung kecil pada dinding usus
(diverticulosis)
dodesil galat
ester antara lauril alkohol dan asam galat; antioksidan dalam sistem
minyak; aluril galat dengan rumus
C 12H2500CC6H2(OH)3
(dodecyl gallate)
dulsin
sejenis pemanis buatan dengan rumus molekul H 2NOCNHC 6
H40C2H5; di Amerika penggunaannya dibatasi
(dulcin)
dulsitol
dulsit; dulkosa; gula berupa bubuk putih kristalin; digunakan dalam
obat dan dalam medium biakan bakteriologi dengan rumus
C6H8(OH)6
(dulcitol)
-
E
efek kalorigen
kemampuan bahan (misalnya karbohidrat) dalam menimbulkan kalor
bila bahan itu mengalami reaksi (oksidasi, fermentasi, atau Iainnya)
(calorigenic effect)
eksopeptidase
enzim yang mampu menghidrolisis ikatan peptida (-NH-CO-) yang
dibentuk oleh asam amino yang terletak di ujung rabtai peptida
(exopeptidase)
eksotoksin
zat racun yang cenderung keluar dan sel bakteri atau parasit dan
melarut dalam cairan tubuh atau air
(exotoxin)
ekstraksi
proses pengambilan komponen yang larut dari bahan atau campuran
dengan menggunakan pelarut seperti air, alkohol, eter, aseton, dsb.
(extraction)
elastase
enzim, misalnya dari pankreas, yang mampu menguraikan elastin dan
kalogen; telah dapat diisolasi dalam bentuk knistal
(elastase)
elastin
sejenis protein yang terdapat pada jaringan pengikat daging terbentuk dan
36
37
serat-serat bercabang, bersifat tidak banyak berubah karena pemasakan
(elastin)
elektrolit
senyawa yang dapat mengion dalam larutan air sehingga dapat
meningkatkan sifat konduktivitas larutan, misalnya garam natrium
kionda
(electrolyte)
- empuk
pengempuk
enzim (misalnya papain) atau asam lemak yang digunakan untuk
mengurangi kealotan daging
(tenderizer)
emulsi
suatu dispersi partikel minyak atau lemak dalam air atau sebaliknya air
dalam minyak yang distabilkan oleh agen pengemulsi
(emulsion)
emulsifikasi
proses pembuatan emulsi dengan dua cairan sebagai bahan baku;
diperlukan bahan pengemulsi
(emulsification)
emulsin
enzim yang mengkatalisis dihasilkannya glukosa dari betaglukosida;
bubuk putih takbau dan tak bercita rasa yang diperoleh antara lain dan
amandel pahit; sinaptase; amigdalase
(emulsin)
enantiomer
salah saw dari dua bentuk isomer optis, yaitu dekstro- dan levo- yang
mengandung satu atau lebih atom karbon taksimetnis
(enantiomer)
enantiomorf
(enantiomorf)
lihat enantiomer
endotoksin
zat racun bakteri yang tetap berada dalam sel bakteni selama bakteri itu
38
hidup; namun, setelah set itu mati akan terbebaskan oleh autolisis
(endotoxin)
energi inaktivasi
energi perusakan aktivitas sebagai katalis; serum
(inactivation energy)
enolisasi
proses pengubahan suatu bentuk keto menjadi bentuk enol dengan
rumus
- COCH2CO— -* —C(OH)=CHCO(enolization)
enterogastron
hormon yang dapat diperoleh dan lapisan lendir bagian atas usus yang
mampu menghalangi motilitas (daya gerak) dan sekresi lambung
(enterogastrone)
enterokrinin
hormon dari dalam usus beberapa jenis hewan yang dapat merangsang
kelenjar pencemaan dan usus halus
(enterocrinin)
enzim
protein yang bertindak sebagai katalis biologis; berfungsi mempercepat reaksi kimia di dalam jaringan organisme
(enzime)
enzim aminolisis
kelompok enzim yang dapat menghidrolisis pati menghasilkan produk
yang dapat larut dalam air
(amylolytic enzyme)
enzim tak-gerak
enzim yang dilekatkan pada suatu matriks, tetapi tetap aktif sehingga
dapat bekerja terhadap suatu substrat yang dilarutkan dan larutan itu
dialirkan melewati enzim itu
(immobilized enzyme)
epikatekol
senyawa yang diperoleh dari gambir dengan rumus
39
C 15H 1406
(epicatechol)
epimer
isomer yang diperbedakan dan isomer yang lain berdasarkan arah tenkatnya atom hidrogen atau gugus hidroksil, misalnya -HOCH- dan CHOC- dalam gula
(epimer)
ergokalsiferol
kristal putih takberwama yang mudah dipengaruhi oleh udara dan
cahaya; kalsiferol; vitamin D2 dengan rumus
C28 HO
(ergocalczferol)
ergosterol
senyawa steroid alkohol yang menghasilkan kalsiferol (vitamin D2)
jika diiradiasi dengan sinar ultraviolet, dengan rumus
CH43 OH
(ergosterol)
eritrosa
gula berkarbon-empat (tetrosa) yang diturunkan dari eritrol (CH 2OH
CHOH. CH=CH2); trihidroksibutiraldehida, rumus
CHO(CHOH)2CH2OH
(erythrose)
eritro furanosa
turunan gula eritrosa yang memiliki cincin furanosa
(erythro furanose)
eritrosin
I senyawa merah yang diperoleh bila tirosina ( asam amino,
C 9 H I1 0N) dimasak dengan asam nitrat C 13 H18 016N2; 2 tetraiodofluoresein; pirosin; zat wama C WH8 0514
(erythrosin)
es kering
karbon dioksida padat yang dapat diperoleh dengan menekan dan
mendinginkan gas karbondioksida; menguap tanpa mencair pada 79°C
pada satu atmosfer, digunakan sebagai pendingin dapatjinjing, dengan
RIC
rumus CO
(dry ice)
ester
senyawa organik dengan rumus molekul R' -COOR (R gugus alkil
atau an!) terbentuk karena reaksi alkohol dengan asam
(esters)
esterifikasi
pembentukan ester dengan mereaksikan alkohol dan asam karboksilat
yang bersangkutan, baik dengan cara dehidrasi maupun secara katalitik
(esterifi cation)
ester sorbitan asam lemak
campuran ester-ester taklengkap antara sorbitol dan anhidridanya dengan asam lemak; pengemulsi dan pengompleks dalam makanan , kosmetik, obat; bahan pembuat plastik
(sorbitan fatty acid esters)
estrogen
obat yang mampu menimbulkan berahi
(estrogen)
etana
gas yang mudah terbakar, tidak berbau, berasal dan minyak bumi;
digunakan sebagai fluida pendingin (refrigeran) dengan rumus C 2H6
(ethane)
etilena
gas yang mudah terbakar dengan rumus molekul CH 2 =CH 2; digunakan
untuk mempercepat proses pematangan buah-buahan
(ethylene)
etilena glikol
1, 2-etanadiol; cairan kental jernih dan takberwama dengan rasa manis;
digunakan antara lain sebagai pelembap dan pemantap busa
(ethylene glycol)
etil ester
ester yang dapat dibayangkan terbuat dan etanol (C 2H5OH) dan asam
organik (karboksilat, sulfonat, dil)
41
C2H5 OCOR
C2 H5 OSO2R
C2H5OPO(OH)2, dli
(R = gugus alkil atau an!)
(ethyl ester)
etil 4-hidroksibenzoat
pengawet makanan dengan rumus
p-HOC6H4COOC2H5
(ethyl 4-hydroxybenzoate)
etilselulosa
eter etil dan selulosa; zat padat butiran putih yang bersifat termoplastik; aditif makanan dan pakan di samping kegunaan lain
(ethylcellulose)
F
farinograf
pencampur adonan roti yang dilengkapi perekam yang dirancang untuk
mengukur secara kualitatif dan merekam secara automatis sifat ber bagai gandum dalam membentuk bahan roti pada berbagai temperatur
(farinograph)
felandrol
alkohol yang terdapat dalam minyak asiri adas pahit
(phelandrol)
fenilalanina
asam amino aromatik dengan rumus
C6H5CH2CH(NH2)COOH
(phenylalanime)
fenolase
enzim yang mengoksidasi fenol
(phenolase)
feredoksin
protein yang mengandung besi yang diduga terlibat dalam fotosintesis
sebagai suatu penerima elektron kaya-energi dan kiorofil; terdapat
dalam tumbuhan berhijau daun dan juga dalam bakteri yang metabolisme hidrogen unsur
(ferrodexin)
42
43
fermentasi
proses perubahan kimia yang disebabkan oleh mikroorganisme atau enzim; reaksi biasanya merupakan peruraian gula dan pati menjadi etanol
dan karbon dioksida dengan rumus
C6H1206 - 2C2HSOH + 2CO2
(fermentation)
fibril
serat pendek atau filamen; struktur halus seperti benang
(fibril)
fibrin
protein dari darah (0, 1- 0, 4%), terbentuk dari finninogen oleh aksi
trombin, takberwama atau kuning, takiarut dalam air, tetapi membengkak dalam larutan asam euler menjadi gel
(fibrin)
fikokoloid
zat koloidal hidrofihik yang diperoleh dari rumput laut; termasuk dalam
kelas polisakanida; contoh; karogenan, algin
(phycocolloid)
filodulsin
1, 2, 3,4,5, 6-heksanaheksol yang terdapat pada berbagai dedaunan dengan rumus
C6H8(OH)6
(phylodulcin)
filodulsin berozon
dulsitol (1, 2, 3, 4, 5, 6-heksanaheksol) yang diperoleh dari dedaunan
dan dibubuhi ozon dengan rumus
C61' 8(OH)6 + 0 312
(ozonized phylodulcin)
filokuinon
vitamin yang memudahkan pembekuan darah, jadi bersifat antipendarahan (antihemoragik); disebut juga protrombin F; vitamin K; dengan
rumus
0
CH
vitamin K1
44
R
0
R= CH 33
vitamin K2
R=C30 H 49
fisin
enzim proteolitik dari getah pohon ara
(ficin)
fitase
enzim yang terdapat, misalnya dalam dedak padi atau barli yang menghidrolisis fitin menjadi inositol (C 6H 1206-2H20) dan asam fosfat,
dengan rumus
(C6H61(OPO(OH)2 1 6
(phytase)
fitol
alkohol takjenuh yang diperoleh dari kiorofil; dapat dianggap sebagai
polimer isoprena dengan rumus
H3C[CH(CH3)(CH2)3 ]C(CH3)=CHCH2OH
(phytol)
fitosterol
1 isomer kolesterol; terdapat dalam semua minyak nabati; adanya
dalam minyak memperbedakan antara minyak nabati dari minyak
hewani yang mengandung kolesterol; fitostenin; 2 setiap sterol yang
diturunkan dan bahan nabati dengan rumus
CH0.H2.0
(phytosterol)
flavanol
3-hidroksiflavon, turunan flavonion, beruqa kristal kunirnz J,erbentuk
jarum, melebur pada 169°C, berpendarfluor dalam masa asam sulfat
pekat
(flavanol)
flavin adenina dinukleotida
FAD; koenzim dan flavoprotein tertentu (misalnya xantina oksidase);
riboflavin 5'-adenosina-difosfat, dengan rumus
27332
15 ,2
(flavin adenine denucleotide)
45
flavon
2-fenilkromona, kelompok zat warna tumbuhan flavonoid, tampak Sebagaijarum, takberwarna, tak larut dalam air, dan melebur pada 100°C
(flavone)
flavonoid
kelompok aromatik, mengandung zat wama heterosiklik beroksigen,
tampak sebagai jarum, tak berwama, kebanyakan berwama kuning,
merah, atau biru dalam buah-buahan atau bunga
(flavonoid)
flavoxantin
zat wama karotinsida; berasal dan daun bunga Ronunculuc acer,
CH 56O2
(flavoxanthin)
formaldehida
metanol (HCHO); gas beracun yang larut dalam air, diperoleh dan asap
makanan yang diasapi sebagai fumigan atau pemantau kehangusan
(formaldehyde)
fortifikasi
penambahan nutnen tertentu pada makanan agar penampilan lebih
bagus daripada aslinya
(fortification)
fosfagen
senyawa antara kreatinina (HN = CN(CH 3)CH2CO)
NH
dengan fosfarus ; zat mi mengambil bagian dalam reaksi kimia pada
pengerutan otot; asam guanidinofosfat; fosfokratinina
(phosphagen)
fosfat anorganik
berasal dari susunan anorganik
(inorganic phosphate)
fosfatase
enzim yang berasal dan organ dan cairan tubuh yang menguraikan
46
ikatan antara karbohidrat dan asam fosfat
(phosphatase)
fosfofruktokinase
zat yang mengandung satuan fosfat dan fruktosa, dan mampu mengaktifkan zimogen menjadi enzim
(phosphofructokinase)
fosfolipid
fosfatida; senyawa mirip-lemak yang juga mengandung gugus fosfat
dan gugus basa nitrogen; bila dihidrolisis akan menghasilkan gliserol,
asam lemak, asam fosfat dan basa nitrogen; misalnya lesitin dan sefalin
(phospholipid)
fosfomonoesterase
enzim yang mengkatalisis pembentukan monoester dari asam fosfat
dengan suatu senyawa bergugugs hidroksil
(phosphornonoesterase)
fosgen
karbonilkioride; karbon oksiklorida: kioroformil kiorida, yang mudah
tercairkan, COd 2
(phosgene)
fosvitin
fosfoprotein (protein yang mengandung gugus fosfat) yang terdapat
dalam kuning telur
(ohosvitin)
fruktan
homopolisakarida fruktosa yang terjadi dalam tanaman
(fructant)
fruktofuranosa
hasil modifikasi gula fruktosa yang dicirikan oleh adanya cincin furan
dengan rumus
CH=CH-CH=CH=O
(fructofuranose)
47
fruktosa
hasil modifikasi gula fruktosa yang dicirikan oleh adanya cincin piranosa
(fruc topyra nose)
fruktosa
ketosa berkarbon-6 bersama dengan glukosa merupakan sukrosa
(fructose)
fruktosamina
sirup tak berwama; takiarut dalam air
(fructosamine)
fumarat
garan atau ester dari asam fumarat (asam transbutenadioat); ester dan
asam mi terdapat misalnya dalam Fumaria officinalis)
(fumarate)
fumigan
agen racun meresap, pembunuh hewan pengerat, inscktisida, organisme menular, digunakari secara lokal, biasanya serupa senyawaan formaldehida-sulfur dioksida, senyawaan bersulfur, hidrogen sianida,
metal bromida, karbpon tetrakiorida, pdiklorobcnzena; etilena-oksida
(fumigant)
fumigasi
membunuh hama dengari asap atau gas, misalnya sulfuroksida, hidrogen-sianida
(fumigation)
furan
furfuran; tetrol; senyawaan hcterosiklik, takiarut dalam air, beracun,
mudah terbakar, berstruktur dasar
c--c
cc
0
(furan)
furanosa
fruktosa bergabung dalam gula meja, sukrosa
48
H
C
CH2OH
C
0
H
OH
HO
C
H
B D, fruktosfuranosa
OH
C
CH2OH
(furanose)
furfural
minyak semut buatan; aldehida pironukat; furfuraldehida; minyak kulit
padi, berbau mirip benzoldehida, larut dalam alkohol, eter, benzena,
pcnyelera makan
(fu rfural)
fursetaran
agar-agar Danish; gum terekstrak dan ganggang laut-merah
(furcellaran)
galaktan
gelose, karbohidrat pada dinding sel algal, sebagai gumoptis aktif (d)
takiarut dari agar-agar, diperoleh dan hidrolisis galaktosa atau oksidasi
asam musat
(galactan)
galaktomanan
berbagai polisakarida yang akan menghasilkan galaktosa dan manosa
bila dihidrolisis; terdapat dalam berbagai bijian
(galatomannan)
galaktopiranosa
hasil bentuk modifikasi gula galaktosa yang dicirkan oleh adanya
cincin piranosa
(galactopyra nose)
galaktosa
monosakanda berkarbon-6, diperoleh pada kombinasi berbagai-bagai
gula lain dalam leguma. agar-agar, pektin, dan gum; kurang lebih 32%
semanis sukrosa, penyusun laktosa
(galactose)
galaktosamina
turunan amino dari gula galaktosa; dalam alam biasanya i.erdapat
dalam bentuk rumus -D, dengan rumus
HOC2(CHOH)3CH(NH2)CHO
(galactosamine)
49
50
galaktosemia
gejala terdapatnya gula galaktosa dalam darah, umumnya pada bayi
karena cacat bawaan, yaitu ketiadaan enzim yang sanggup mengubah
galakiosa menjadi glukosa
(galactosemia)
galaktosidase
enzim yang mampu menghidrolisis galakiosida, misalnya laktase
(glikosida dan gula galaktosa)
(galactosidase)
gas lembam
golongan gas mulia pada tabel periodik
(inert gas)
gel
larutan koloid, bahan hidrofihik, seperti gelatin, agar-agar, dan dispersi
pektin dalam air; dapat diubah kembali menjadi cairan dengan
pemanasan
(gel)
gelasi protein
proses membuat protein menjadi gel, yaitu mendispersikan dan
mereaksikannya dengan molekul pelarut sehingga diperoleh dispersi
kental mirip madu atau selai
(protein gelation)
gelatin
protein hidrofilik terbuat dan kolagen, membentuk gel kaku ditambah
air 2-5%, banyak digunakan pada pabrik makanan untuk pengental dan
penank air
(gelatin)
gelatinisasi
proses pengubahan menjadi gelatin
(gelatinization)
gentiobiosa
disakarida hasil hidrolisis pan
(gentiobiose)
5!
geranil asetat
geranol asetat CH3C00C10H 17; cairan tak berwama, berbau lavender,
rapatjenis 0,907-0,918 pada 15°C, titik didih 242°C, rotasi optis -2
sampai +2°, larut dalam alkohol dan eter, takiarut dalam air dan
alkohol
(geranyl acetate)
gingerol
minyak esens dan jahe
(gin gerol)
—gizi
penggizian
pemasokan makanan yang mengandung cukup banyak protein
kepada orang atau hewan
(nutrfi cation)
gliadin
prolamin, protein hayati sederhana, globulin dan gluten yang terdapat
dalam gandum; gliadin gandum mempunyai komposisi 52, 7% C, 17,
7% N, 21, 7% 0, 6, 9% H, 1, 0% C, larut dalam 70-90% alkohol,
asam, atau basa encer, takiarut dalam air
(gliadin)
glikogen
amilum hewan, tersusun dari satuan-satuan glukosa, tersimpan kebanyakan pada hati, larut dalam air dingin
(glycogen)
glikol
etilena glikol, sebarang alkohol alifatik mengaridung dua gugushidroksil
(glycol)
glikosida
kelompok senyawaan organik terdapat dalam tumbuhan, dapat dilarutkan kembali dengan hidrolisis gula; sebarang glukosida mempunyai glukosa sebagai konstituen gula
(glycoside)
52
gliserida
ester gliserol dan asam-asam lemak yang mempunyai satu atau Iebih
gugus hidroksil, yang dapat diganti secara radikal dengan asam-asam,
dapat disintetis, kebanyakan terdapat dalam minyak atau lemak
(glyseride)
gliserol
gliserin alkohol trihidrat; cairan kental hasil hidrolisis lemak alam,
bahan pembuat sabun; digunakan pada pabrik bahan peledak sebagai
pelarut, berasa manis, titik didih C 3H803
(glycerol)
glisina
asam amino mono-amino-monokarboksilat, pemerlambat ketengikan
lemak sejumlah 0, 01%, 70% semanis sukrosa
(glycine)
globulin
golongan sederhana potein, takiarut dalam air, tetapi larut dalam garam
netral (5% NaCI) dan terkoagulasi pada pemanasan
(globulin)
glositas gizi
radang lidah yang dipermudah terjadinya karena kurang gizi atau tak
seimbangnya gizi dalam diit
(nutritional glossitis)
glukamina
glusitilamina; amina yang diperolch dan rcduksi glukosilamina atau
dan reduksi glukosa oksima dengan rumus
HOCH 2(CHOH)4CH2NH2
(glucamine)
glukan
polisakarida tersusun dari satuan glukose
(glucan)
glukoamilase
amiloglukosidase; enzim penghidrolisis satuan glukose dari ujung
molekul pati tak-tereduksi
(glucoamylase)
53
glukon at- del ta-Iakton
turunan hasil oksidasi glukose, knstal putih, mudah larut dalam air, tak
beracun dengan rumus
CH2 OHCH(CHOH)3 C(0)O
(gluconic- delta- lac tone)
glukonolakton
lakton (ester-dalam) yang terbentuk dari asam glukonat
[HOCH 2 (CHOH( 2COOHI; dikenal beta, gamma, delta dan omegalakton
(gluconolactone)
glukopiranosa
hasil modifikasi glukosa yang dicirikan oleh adanya cincin piranosa
(bentuk siklik glukosa)
(glucopyranose)
glukosamina
gula amino dari glukose, komponen kitin, dan tenjadi pada janingan
veitebrata
(glucosamine)
glukosa oksidase
enzim yang mengkatalisis oksidasi glukosa menjadi asam glukonat;
berupa bubuk amorf yang larut dalam air; digunakan untuk menghilangkan sisa-sisa oksigen bebas dalam makanan kaleng
(glucose oxidase)
glukose
dektrose, gula anggur, gula merah, gula sederhana, dapat dibuat dalam
tubuh dari berbagai konstituen makanan term asuk protein, dapat dibuat
dari hidrolisis pati memakai asam atau enzim
(glucose)
glukosilamina
amina yang diturunkan dan glukosa dengan rumus
C6H 1 1 05 NH2
(glucosylamine)
glusitol
alkohol heksahidnk yang diperoleh dan reduksi glukosa dengan rumus
54
C6H8(OH) 6
(glucitol)
gIutamna, L
asam amino non-esensial, sedikit larut dalam air
(glutainine, L-)
glutelin
kelompok protein sederhana, takiarut dalam air atau larutan garam,
tetapi larut dalam asam atau basa enccr
(glutelin)
gluten
senyawaan bemitrogen kental tersisa ketika tepung gandum dicuci ber ubah menjadi pati
(gluten)
glutenin
satu protein dasar pada biji gandum berinteraksi dengan gliadin membentuk gluten, ditemukan dalam biji terigu
(glutenin)
gom
koloici hidrofilik terdapat dalam pohon tropis; merupakan polisakarida,
terlarut atau terdispersi dalam air; larutan kental
(gum)
gom akasia
sejenis gom yang diperoleh dari kulit batang tanaman Akasia,
digunakan sebagai pengental atau agen pengemulsi
(acacia gum)
gom guaiakum
resin dengan bau balsam lembut yang diperoleh dari getah batang
pohon Guaiacum officinale atau 0 sanctum (keluarga Zygophillaceae); pemah digunakan sebagai obat encok dan sekarang menupakan reagen untuk berbagai uji, misalnya akan adanya peroksidasc
atau noda darah karena resin mi dapat dioksidasi menjadi biru;
guaiakum
(gum guaiacum)
gom guar
gom larut dalam air, terdapat pada endosperma bibit tanaman legu-
55
mino, bobot molekul 200.000-300.000, berguna sebagai aglu suspensi,
pengental, dan pengikat air
(guar gum)
gom kacang lokus
tersusun dan satuan D-manosa dan D-galaktosa, berbobot molekul
310.000, sebagai agen pensuspensi pada industri makanan, pengental
dan melindungi kebutiran dalam es krim, berguna dalam keju
(locust-bean gum)
gom karaya
berasal dari pohon jenis Sterenkia di India Timur, berguna sebagai
penstabil, sesekali untuk laksatif, disebut pula gom stereulid
(karaya gum)
gom tragakan
gom berupa serpihan putih kusam atau bubuk kekuningan yang terdiri
atas polisakarida dari galaktosa, fluktosa, xilosa dan arabinosa dengan
asam glukuronat; digunakan dalam pembuatan es krim, pasta gigi,
b1hkan pengikat tablet, dan sebagainya
(tragacanth gum)
gom xantan
biopolimer sintetik yang larut dalam air, dibuat dengan meragikan
karbohidrat; digunakan sebagai bahan pengental dan penisuspensi yang
tahan panas dan cukup tahan, baik asam maupun basa
(xanthan gum)
gosi pot
polifenol alam, zat wama kuning, tak larut dalam air, larut dalam
alkohol, terdapat dalam isi biji kapas, 0, 04% maksimum dalam makanan
(gossypol)
guaikol
metil katekol, pirokatekol metil eter, pirokatekol metil ester, onto-metoksifenol, ortohidroksi-anisol, cairan berminyak atau knistal kuning,
berbau aromatik sebagai penyelera buatan
(guaicol)
gula
dalam arti sempit adalah sukrosa; dalam arti lebih luas monosakanda
56
dan disakarida manis;
glukosa = gula buah
fruktosa = gula buah
maltosa = gula susu
(sugar)
gula inversi
campuran gluikose dan fruktosa hasil hidrolisis sukrosa; kemanisanriya
130% Iebih tinggi dibanding sukrosa
(invert sugar)
gulosa
sirup terlarut dalam air tak terfermentasi oleh ragi
(gulose)
H
- hambat
penghambat tripsin
zat, misalnya asam, yang mampu menghambat kerja penguraian
protein menjadi proteosa kemudian menjadi pepton (tripton) oleh
enzim pankreas tripsin
(trypsin inhibitors)
heksosa
gula beratom karbon-6, misalnya glukosa, fruktosa; banyak terdapat
dalam tumbuhan dan hewan
(hexose)
helium
unsur gas bemomor atom 2, berbobot molekul 4, 003, tingkat oksidasi
0, kelompok gas mulia pada tabel periodik
(helium)
hematin
Fenodin, kelompok protestik hemoglobin darah; bubuk coklat; larut
dalam larutan basa
(hematin)
hemiselulosa
polimer D-xilosa yang mengandung rantai samping dari gula lain dan
membantu menyemen senta selulosa tanaman bersama-sama
(hemicellulose)
57
58
hemoglobin
zat warna darah merab pembawa oksigen; kompleks besi-protein; ser buk cokiat, larut dalam air, Hb
(hemoglobin)
hemokromatosis
penyakit disebabkan serapan besi berlebihan dan intestina dan dengan
pengendapan besi berlebihan dalam beragam organ; seringkali bergabung dengan glukosuria
(hemochromatosis)
hesperetin
pecahan hasil hesperedin; haekona floroglukuiol; kristala kuning; larut
dalam alkohol
(hesperetin)
hesperidin
Sitrin; vitamin 1-glukosin dan yang terjadi dengan eriodiktin dalam
buah-buahan mentah, misalnya jeruk atau buah sitrun
(hesperidin)
heteropolisakarida
polisakarida tersusun atas dua atau lcbih monosakarida
(heteropolysaccharide)
hidrogenasi
proses penjenuhan atau pengerasan minyak nabati dengan menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap-2 disertai bantuan pemrosesan
tekanan dan katalis
(hydrogenation)
hidrogen sulfida
senyawaan beracun, berujud gas, mudah terbakar dan berbau, asam
lemak dwibasa
(hydrogen sulfide)
hidrokoloid
bahan koloid hidrofihik sebagian besar dalam produk makanan sebagai
agen emulsi, pengental, penggel, mudah menyerap air, menaikkan
kekentalan, memberikan kehalusan tekstur makanan, biasanya dengan
konsentrasi kurang dan 1%
(hydrocolloid)
59
hidroksianisol berbutil
sejenis antioksidan yang digunakan dalam lemak atau minyak dan
makanan berlemak, bersfaz tahan panas sehingga banyak digunakan
dalam produk yang dipanggang
(butylated hydroxyanisole)
hidroksiapatit
penyusun utama mineral tulang dan gigi; bahan non-stoikimetrik kristalin yang perrnukaannya kaya akan ion (sulfat, sitrat, dsb) yang mudah
digantikan oleh ionfluonda sehingga gigi akan terlindungi dengan
rumus
Ca 10(PO4 (OH)2
(hydroxyapatite)
)6
hidroksietilflavin
flavin (C 10H 6N4 02); keton heterosiklik) yang memiliki gugus
hidroksietil (-CH 2CH2OH) pada salah saW atom karbon jenuhnya
(hydroxyethylfavine)
hidroksikobalamin
turunan hidroksil dari salah satu anggota kelompok vitamin
(Hydroxycobalamine)
hidroksimetilfurfural
furfural (OCH=CHCH=CHO) yang memiliki gugus hidroksimetil (CH2OH) pada salah satu atom karbonnya yang tidak bcroksigen
(hydroxymethylfurfural)
hidroksi protina
4-hidroksi 2-pirolidin asam dikarboksilat, asam amino hetero siklis,
kristal tak-berwarna, mudah larut dalam air, optis aktif
(hydroxy proline)
hidroksipropil metilselulosa
bubuk putih yang menggembung di dalam air sehingga membentuk
larutari koloid kental jemih atau setengah tembus cahaya; digunakan
sebagai pengental, pengemulsi, pemantapan suspensi, eter propilenaglikol dari metilselulosa
(hydroxypropyl methylcellulose)
hidroksitoluena berbutil
sejenis antioksidan yang digunakan dalam lemak atau minyak dan
makanan berlemak, biasa digunakan dengan konsentrasi 0-01% dalam
lemak
(butylated hydroxytoluene)
hidrokuinon
kuinol; hidroksi kuinol; para dihidroksi benzena; sebagai antioksidan
untuk lemak dan minyak
(hydroquinone)
hidrolisat protein
larutan asam-asam amino hasil jidrolisis protein dengan menggunakan
berbagai enzim hidrolase maupun enzim pengurai protein (protease)
(protein hydrolysate)
hidrolisis
reaksi air dengan senyawa kompleks organik dengan pemecahan
molekul organik membentuk dua senyawa organik sederhana; hidrolisis protein menjadi asam amino dengan rumus
R-O-C-R+H 2 0---*
0
R OH+HO-C-R
B
(hydrolysis)
hidrolisis triasetin
hidrolisis gliseril triasetat yang menghasilkan gliserol dan asam asetat
(triacetin hydrolisis)
hidroperoksida
cairan beracun, biasanya digunakan untuk membersihkan wama; harus
dibilas; sebagai pengawet susu kurang atau sama dengan 0, 05%
(hydroperoxide)
hiperamonemia
keadaan terlalu tingginya kandungan amoniak di dalam darah
(hyperamonemia)
61
hiperbilirubinemia
keadaan terlalu tingginya kandungan bilirubin (C 33HM06N4) di dalam
darah
(hyperbilirubinemia)
hiperkatsemia
keadaan terlalu tingginya ion kalsium di dalam darah
(hypercalcemia)
hiperkeratosis
keadaan terbentuknya lapisan tanduk kulit ari secara berlebihan
(hyperkeratosis)
hiperkolesterolemia
keadaan terlalu tingginya kandungan kolesterol di dalam darah
(hypercholesterolemia)
hipervitaminosis
keadaan sakit karena menyerap vitamin tertentu secara berlebihan
(hypervitaminosis)
histamina
senyawa terbentuk dari asam amino histidina pada proses dekarboksilasi; diperoleh dalam ergot; berefek farmakologis kuat; ergamin
(histamine)
histidina
asam amino turunan protamina ikan atau dengan aksi asam serefat
pada protamina; larut dalam air; hasi; dekarboksilasi histamina; konstituen protein; asam amino non-esensial
(histidine)
holoselulosa
fraksi karbohidrat dari kayu (60-80%) yang sama sekali takiarut dalam
air, tersusun atas alfa-selulosa dan hemiselulosa; mengandung polimer
heksosan dan pentosan; kristalinitasnya beragam
(halocellulose)
homosistinuria
keadaan adanya homosistina [HOOCCH(NH 2)CH 2SSCH2 (NH 2)COOH] di dalam air seni
(homocystinuria)
62
h umektans
senyawa penycrap kelembapan, berguna memelihara kandungan air
dalam bahan, misalnya tembakau, 1cm, tinta, hasil pemanasan, sabun
tekstil
(humectans)
I
- ikat
ikatan hidrogen
ikatan antara atom H dengan atom berelektronisativitas tinggi
terjadi antarmolekul, misalnya ikatan antara molekul karboksilat
O - - - HO
R-C
C-R
OH - - -O
(hydrogen bond)
pengikat warna
zat atau bahan yang mampu mengikat molekul zat wama atau pewama
sehingga molekul mi sukar larut dalam air (jenis laka); zat yang
mampu bereaksi dengan zat wama atau pewama untuk membentuk zat
lain yang lebih stabil (baik terhadap kelembapan maupun udara) yang
berwama tertentu (zat wama tong)
(colour fixatives)
- imbang
keseimbangan bahan
neraca atau keberimbangan bahan antara sebelum dan sesudah
proses, antara dua sisi sekat, atau antara di dalam dan di luar sistem
hidup
(material balance)
inosina-5' dinatrium fosfat
5-inosina monofosfat; peningkatan cita rasa makanan dengan rumus
63
(inosine-5' -disodium phosphate)
inositol
faktor pengembang, nutrien esensial pada mikroorganisme dan beberapa hewan, sering dikiasifikasikan sebagai vitamin
(inositol)
interaksi pewarna protein
ikatan kimia antara gugus polar dan protein dan gugus polar bahan
pewama, misalnya pada pewamaan wol
(dye-protein interaction)
intosikan
zat racun atau zat yang membuat mabuk
(intoxicant)
inuiin
jenis gula yang dapat dimakan pendenta kencing manis; polisakarida
tersusun atas satuan fruktosa; berguna pada uji fungsi renal
(inulin)
inulobiosa
disakarida yang terdapat dalam akar atau rizoma tumbuhan spesies
Inula tertentu (keluarga Compositae)
(inulobiose)
inversi
istilah pada sukrosa bila terhidrolisis membentuk glukosa dan fruktosa
(inversion)
iodin
unsur hologenbemomor atom 53, berbobot atom 126,9 1, golongan
VII padatabel periodik, tingkat oksidasi +1, +5, +7, -1; unsur renik
yang dibutuhkan sekitar 150 mikrogram per han
(iodine)
iradiasi
dalam dosis rendah berguna menonaktifkan Salmonellae dalam telur,
parasit pada daging, desinfestasi butir padi
(irradiation)
65
isoamilase
isomer enzim penghidrolisis pati
(isoamylase)
isoflavon
isomer flavon; keton knstalin takberwama yang terdapat sebagai.
turunan hidroksil dalam berbagai tumbuhan; sering dalam bentuk
glikosida (misalnya genistin, prunitrin), dengan rumus
C 15H 1 00 2
(isofivone)
isoleusina
asam amino monosamino-monokarboksilat, asam amino esensial dibutuhkan per han pada pembentukan protein barn dalam tubuh untuk per tumbuhan dan perbaikan
(isoleucine)
isomaltopentosa
pentosa yang diperoleh dari hidrolisis isomaltosa C 12H220 11 isomer
dari maltosa)
(isomaltopentase)
isomaltose
dua molekul glukosa bergabung 1, 6-alfa, sebagai pembela dari ma!tosa pada ikatan 1, 4-alfa
(isomaitosa)
isomaltotriosa
gula triosa (berkarbon-tiga) yang diperoleh dari isomaltosa
(C 12H220 11); isomer dari maltosa
(isomaltotriose)
isomer
molekul bermuatan molekul sama dengan berstruktur berbeda, sitrat
dan isositrat, benzena dan isoleusina
(isomer)
isomerase
setiap enzim yang mengkatalisis proses isomerisasi suatu substrat
(isomerase)
isooleat
garam atau ester asam isooleat, yaitu isomer dan asam oleat alamiah
(C 17H33C00H)
isoprena
satuan bagian struktur terpena dan karotenoida, fitol, karet, disebut
metil butadiena -1, 3
(isoprene)
isotamnetin
glukosida dari bubuk/ tepung dari rumput-rumputan
(isorhamnetin)
isosukrosa
isomer sukrosa (C 12H22O 1
(isosucrose)
)
J
jeli
suspensi koloid yang dapat terkumpul, dapat dibuat dari gelatin, pektin, agar; biasanya sebagai penyelera dalam jus buah atau penyelera
buatan, cairan tersuspensi dalam padatan, air dalam gelatin
(jelly)
67
K
kaemferol
alkohol siklik, bobot molekul 274, C15H 1006
(kaempherol)
kalium alginat
garam kalium dan asam alginat; digunakan sebagai kolois pelindung
dan bersifat sebagai sebagai pengental; untuk mengolah tekstil; asam
alginat merupakan potein yang diperoleh dan rumput laut
(potassium alginate)
kalium benzoat
garam kalium dan asam benzoat; digunakan sebagai pengawet karena
menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan rumus
C6H5COOK
(prottassium benzoate)
kalium hidrogen tartrat
garam kalium dan asam tartarat; digunakan sebagai pengasam dalam
campuran bubuk pengembang kue dengan rumus
KC4HSO6
(potassium hydrogen tartrate)
kalium metabisulfit
garam anorganik yang digunakan antara lain sebagai pengawet makanan dan sanitasi dengan rumus K2S205
(potassium metabisuiphite)
68
69
kalium Iaktat
garam kalium dan asam laktat; digunakan sebagai bahan bufer untuk
obat dan makanan dengan rumus
CH3CH(OH)COOK
(potassium lactate)
kalium nutrat
garam anorganik untuk mengolah daging (menjadi berwama merah)
dan juga digunakan sebagai komponen pupuk, dengan rumus
KNO3
(potassium nitrate)
kalium nitrit
garam anorganik untuk mengolah daging (menjadi merah), dengan
rumus
KNO2
(potassium nitrite)
kalium propionat
garam kalium dari asam propionat; diperoleh, antara lain bila minyak
tengik diolah dengan kalium hidroksida dengan rumus
C2H5COOK
(potassium propionate)
kalium sorbat
garam kalium dari asam sorbat; diperoleh bila buni mentah tetentu
(spesies Sorbus) diolah dengan K 2CO3 dengan rumus
CH3CH=CHCH=CHCOOK
(potassium sorbate)
kalkon
produk yang dihasilkan dari reaksi kondensasi antara benzaldehida
(C6H5CHO) dan asetofenon (C6H5COCH3 ) atau turunan dari produk
mi; beberapa turunan mi merupakan pigmen nabati yang ada hubungannya dengan flavon, dengan rumus
C6H5CH=CH-COC6H 5
(chalcone)
kalsiferol
senyawa dengan rumus molekul CH 43OH dikenal juga sebagai vita-
70
mm D2 yang dihasilkan dari iradiasi ultra-ungu pada ergosterol
(calciferol)
kalsium aJginat
alginat yang diperoleh setelah kation-kation alami dan algin digantikan
dengan kalsium; lihat juga algin alginat
kalsium asetat
senyawa (CH 3COO)2(Ca.H20 yang digunakan sebagai sumber asam
asetat dan digunakan sebagai pengkelat logam dan agen pengendali
kapang dalam makanan yang dipanggang
(calcium acetate)
kalsium diortofosfat
garam rangkap yang sering digunakan sebagai bahan tambahan makanan sebagai pengkelat logam atau pengatur pH dengan rumus
CaHPO4 -3[CH2 OH(CHOH)5C00] 2 Ca
(calcium diorthophosphate)
kalsium karbonat
garam kalsium dari asam karbonat dengan rumus molekul CaCO 3
penyusun utama batuan gamping, maimer, dan sebagainya
(calcium carbonate)
;
kalsium kiorida
garani kiorida dari kalsium; digunakan sebagai aditif umum untuk
makanan dan sebagai sekuestran; digunakan dalam susu bubuk sampai
0, 1 persen-bobot dengan rumus CaCl 2
(calcium chloride)
kalsium Iaktat
garam kalsium dan asam Iaktat (CH 3CHOHCOOH); kristal putih
hampir tak bercita rasa yang dapat diperoleh bila asam laktat direaksikan dengan CaCO3; digunakan sebagai sumber kapur dalam obat
dan makanan (tepung kue); rumus:
CH3CHOHCOO)2Ca.5H20
(calcium lactate)
kalsium L-askorbat
garam kalsium dari asam L-askorbat (vitaminC); digunakan dalam
obat dan makanan sebagai sumber vitamin C dan sumber kapur
(calcium L-ascorbate)
71
kalsium oksida
kapur tohor; diperoleh dengan memanggang batu gamping (CaCO 3);
digunakan dalam pupuk dan pakan unggas dengan rumus
CaO
(calcium oxida)
kalsium pektat
garam kalsium dan asam pektat (polimer asam-asam galakturonat
koloidal); sumber kapur yang dicampurkan dalam berbagai sclai
(calcium pectate)
kalsium propionat
garam kalsium dan propanoat (C 2H5COOH); terbentuk bila campuran
asam karboksilat asin atau cair dinetralkan dengan gamping (CaCO 3
atau kapur mati [Ca(OH) 2
(calcium propionate)
)
]
kalsium sitrat
garam kalsium dari asam sitrat; digunakan sebagai sumber kapur
dalam obat dan makanan; diperoleh dari reaksi asam sitrat
[HOOCCH 2CHOH(COOH)CH 2COOH] dengan gamping (CaCO 3);
rumus:
[HOOCCH2CHOH(COO-)CH2COO-JCa
(calcium citrate)
kalsium sorbat
garam kalsium dari asam sorbat [CH 3(CH=CH) 2COOH], digunakan
sebagai pengawet makanan dan fungisida
(calcium sorbate)
kalsium stearat
garam kalsium dari campuran asam stearat dan palmitat; bubuk putih
yang digunakan untuk pengendapan terhadap air dalam cat dan tinta
cetak; terdapat dalam endapan buih sabun bila digunakan air sadah
dengan rumus
[CH 3(CH2
Ca
(calcium stearate)
) 16 ] 2
kantaksantin
sejenis karotenoid yang merupakan pigmen merah utama dari jamur
72
yang dapat dimakan; Cantharellus cinnabarinus
(canthaxanthin)
kapsaisin
amida fenolik kristalin takberwarna yang terdapat dalam cabai; pedas
dan rangsang; digunakan dalam bumbu masak dan sambal meja
(capsaicin)
karamel
bahan berwama cokelat amorf yang terbentuk jika karbohidrat dipanaskan, sering digunakan sebagai pewama minuman ringan dan
kembang gula
(caramel)
karbohidrat
senyawa karbon, hidrogen dan oksigen dengan perbandingan H dan 0
2:1 schingga memenuhi rumus umum C m(H20)n; termasuk di sini gula
(sakarida, disakarida, polisakarida), polimer gula (pati, selulosa, pentosan) dan produk pertengahan (dekstran, glikogen)
(Carbohydrate)
karboksilase
enzim yang dapat mengkatalisis reaksi pengikatan karbon dioksida misalnya pembentukan oksaloasetat dari asam piru fat dan karbondioksida
(carhaxylase)
karboksimetilselulosa
scnyawa polimer atau gom sintetik yang bersifat hidrokoloid dan
digunakan sebagai agen pemantap dan pengental. misalnya dalam es
knm, puding dan, saus
(carboxymethylcellulose)
karboksipeptidase
enzim yang dapat menghidrolisis ikatan peptida untuk melepaskan
asam-asam amino dari ujung karboksil peptida atau protein
(carboxypeptidase)
karbon dioksida
senyawa anorganik CO 2, terdapat dalam udara dalam konsentrasi antara 0 .02 sampai 0. 04%, umumnya digunakan untuk mengawetkan
bahan pangan segar, seperti buah-buahan dan daging, karbonasi
73
minuman berkarbon, dan mengembangkan produk bakeri yang tidak
menggunakan ragi
(carbon dioxide)
kariofilen
senyawa seskuiterpen C 15H25 yang dapat diperoleh dari minyak
cengkeh
(caryophyllene)
karnitin
sejenis turunan asam amino dengan rumus molekul
(CH 3 NCH 2CHOHCH2COOH; terdapat dalarn daging dalam jumlah
kecil
(carnitin)
)3
karnosin
senyawa B-alanilhistidina, yaitu senyawa bemitrogen ditemukan dalam daging jumlali kecil
(carnosine)
karotenoid
kelompok pigmen berwama kuning sampai merah tidak larut dalam
air, misalnya karoten, xantofil, dan likopen
(carotenoid)
karsinogen
kelompok molekul pembentuk kanker
(carcinogen)
karsinogen proksimat
bahan yang paling mendekati bahan penimbul kankcr; bahan yang
dengan mudah diubah menjadi bahan karsinogen
(proximate carcinogen)
katalase
sejenis enzim yang mengkatalisis reaksi pemecahan hidrogen
peroksida menjadi air dan oksigen
(catalase)
katekin
nama lain untuk katekol; lihat katekol
(cathecin)
74
katekol
senyawa yang termasuk ke dalam kelompok tanin, merupakan Senyawa turunan flavon tereduksi, terdapat pada jaringan tanaman Seperti ape!, anggur, buah per, dan sebagainya.
(catechol)
kefir
hasil fermentasi susu kambing oleh Bacillus Cancasirus, nutrisi makanan; lihat juga susu terfermentasi
(k eft r)
kelat
(astringent)
lihat sepat
keratin
protein dasar dalam wool, rambut; lapisan terluar epidermis, beberapa
merupakan asam amino, arginina, asam aspartat, sistina, asam glutamat, triptofan, tirosina
(keratin)
keratinase
enzim pengurai protein (proteinase) kristalin yang terdapat dalam
dicema oleh cnzim-enzim yang terdapat dalam lambung dan usus
(keratinase)
keratin sulfat
garam sulfat yang diperoleh bila rambut, tanduk, kuku atau bulu,
dimasak dengan asam sulfat
(keratin sulphate)
keratosis
I penyakit kulit yang ditandai oleh tumbuhnya lapisan tanduk secara
berlebihan; 2 bagian kulit yang lapisan tunduknya berlebihan
(keratosis)
- kerdil
pengerdilan gizi
terhambatnya pertumbuhan akibat tidak cukupnya gizi dalam
makanan atau tidak dapat dicemanya nutrien-nutrien dalam makanan yang dimakan oleh yang bersangkutan
(nutritional dwarfing)
75
kimosin
enzim yang mampu menggumpalkan susu; biasanya terdapat bersamasama pepsin dalam getah lambung hewan muda; renin
(chymosin)
kimotripsin
enzim pengurai protein (proteinase) kristalin yang terdapat dalam
pankreas dalam bentuk tak aktif (sebagai kimotripsinogen); dibedakan
dan tripsin karena mampu menggumpalkan susu
(chymotrypsin)
kinurenin
suatu asam amino yang merupakan hasil metabolisme triptofan;
digunakan dalam penelitian mengenai kekurangan vitamin B kompleks
(kynurenine)
kinurenina
suatu asam amino yang merupakan produk metabolik dan triptofan;
digunakan dalam penelitian biokimia dan gizi terutama sehubungan
dengan kekurangan vitamin B kompleks;
rumus:
C 10H 12N203
(kynurenine)
kinureninase
enzim yang berperan dalam menguraikam asam amino kinurenina
(kynureninase)
kiral
sifat untuk molekul (organik) yang memiliki atom karbon
taksimetrik;asimetrik
(chiral)
kiselgur
diatomit, serbuk tripoli, sebagai penyerap nitrogliserin, penyaring
(kieselguhr)
kitin
polisakarida yang mengandung gugusan amino yang tidak larut dalam
air, cenderung membentuk lapisan tanduk, seperti pada kerang-kerangan atau udang
(chitin)
76
kitosa
gula yang dapat diperoleh dengan mereaksikan glukosamina [HOCH 2
(CHOH)3CH(NH2)CHO dengan asam nitrit (HNO 2); tak dapat
diragikan
(chitose)
kitosan
zat yang dapat diperoleh dan kitin, dengan mengolah kitin dengan
alkali schingga terjadi deasetilasi parsial (sebagian gugus asciil disingkirkan oleh casa per molekul)
(chitosan)
kioramin
sejenis antiseptik yang digunakan untuk tujuan sanitasi
(chloramine)
kiorinasi
proses mengolah atau mereaksikan zat dengan kiorin (CL 2 )untuk berbagai maksud: a) membuat senyawa kiorin, b) mengelantang atau
mcmutihkan, dan c) disinfeksi, oksidasi atau menghalangi pembusukan; dapat digunakan gas CL 29 oksida kior, atau garam hipokiorid
(NaOC1)
(chlorination)
Morin dioksida
gas cksplosif berbau rangsang dengan wama kuning kemerahan,
digunakan untuk mengelantang (tepung, kanji, sabun, dan pulpa ker tas) dan pemumian air dengan rumus (do 2
)
koloid pelindung
zat koloidal yang menyelubungi partikel-partikel koloid, misalnya
butiran lemak dalam suatu campuran) sehingga mencegah bersatunya
pertikel-partikel mi; misalnya gelatin
(protective colloid)
kiorofil
pegmen berwama hijau terdapat dalam tanaman hijau. sangat penting
untuk pembentukan karbohidrat dalam tanaman karena bertindak sebagai perangkap energi sinar matahari
(chlorophyll)
77
kioroplast
dalam tumbuhan tingkat tinggi, plastid berbentuk butiran pipih yang
halus, berisi kiorofil, dan situs terjadinya reaksi fotosintesis dan pembentukan pati; dalam ganggang plastid mi sering khusus mencirikan
jenis ganggang itu
(chioroplast)
koagulase
salah satu dari beberapa enzim yang mampu menyebabkan
penggumpalan (darah, susu, bakteri, dil)
(coagulase)
koenzim
senyawa bukan-protein yang tahan panas, yang akan membentuk
bagian aktif (dan) sistem enzim setelah bereaksi dengan apoenzim
(coenzyme)
kofaktor
zat yang bersama-sama zat lain akan mampu menghasilkan pckerjaan
tertentu, misalnya koenzim yang bergabung dengan apoenzim untuk
membentuk enzim aktif dengan kemampuan khas
(cofactor)
koji
pembuatan enzim proteolitik dan aspergillus orizae dengan pengukusan beras secara tradisional, biasanya digunakan dalam pcmbuatan saus soya
(koji)
kolagen
jaringan pengikat yang beprotein dari daging; dapat diubah menjadi
gelatin dengan air mendidih
(collagen)
kolekalsiferol
alkohol takjenuh kristalin yang merupakan bentuk menonjol vitamin D
dalam kebanyakan minyak hati-ikan' terbentuk pada kulit hcwan bila
kena cahaya matahani atau sinar ultraviolet; vitamin 133; rumus:
C27H430H
(cholecalciferol)
78
kolestanol
monohidmksi alkohol yang diturunkan dan kolestana [C 27H., yang
diperoleh dengan mereduksi kolesterol (C 27 H450H)J; rumus:
C27 H470H
(cholestanol)
kolesterol
sterol yang ditemukan dalam lemak hewani, terutama dalam otak,
kuning telur, minyak hati-ikan; merupakan fraksi taktersabunkan
dalam lemak hewani dan batu empedu
(cholesterol)
kolesterollesterase
enzim yang mampu menguraikan (hidrolisis) ester kolesterol menjadi
kolesterol dan suatu asam organik
(cholesterolesterase)
kohnaesterase
1 asetilkolinesterase; 2 suatu enzim yang dapat menhidrolisis esterester kolina; terdapat dalam darah dan hati manusia
(cholinesterase)
koloid
partikel yang ukurannya berkisar antara ukuran rata-rata molekul (1
mu) sampal batas bawah daya pisah mikroskop optik (1 u), dalam suspensi akan tetap terdispersi karena terlalu kecil untuk mengendap
karena gravitasi, sistem koloid misalnya air susu (padatan dalam
cairan) atau asap (padatan dalam gas)
(colloid)
kon-albumin
protein yang terdapat dalam putih telur; dapat diperoleh dan dalam
filtrat bila ovalbumin dikristalkan; dengan garam besi akan membentuk kompleks besi-protein yang berwama merah
(conalbumin)
kondroitin sulfat
asam kondrointinsulfat; zat padat amorf yang terdapat terutama dalam
jaringan ikat; merupakan denvat asam glukuronat [HOOC(CHOH)
CHOI dan kondrosamina [H(CHOH) 4CH(NH2)CHO, gula amino;
79
membentuk bagian polisakarida dari kelas mukoprotein (protein
lendir)
(chondroitin sulfate)
konfigurasi
rumus bangun molekul yang menjelaskan hubungan ruang antara
atom-atom dalam molekul
(configuration)
konformasi
setiap penataan ruang dari sebuah molekul yang dapat diperoleh tiap
kali dengan memutar atom-atom atau gugus mengelilingi satu ikatan
tunggal atau lebih
(conformation)
konjugasi
interaksi elektron-pi dalam molekul dengan dua ikatan rangkap atau
lebih yang berselang-seling dengan ikatan tunggal; lazim dipaparkan
dalam bentuk resonans
4-3
4-3
dsb
(conjugation)
kretinisme saraf
kekerdilan dan gangguan saraf yang disebabkan tidak berfungsinya
kelenjar gondok dengan baik ketika masa janin atau balita
(nervouse cretinism)
kriptoksantin
salah satu jenis xantofil (karotenoid yang mengandung gugusan
hidroksil) yang terdapat dalam bentuk ester asam lemak atau bentuk
bebas dalam pegmen kuning pada jagung atau pepaya
(cryptoxanrhin)
kromofor
gugus pembawa wama; bagian molekul yang bertanggung jawab akan
wama zat, misalnya gugus -CHO dalam benzaldehida(C 6H5CHO) yang
menimbulkan wama kuning; pada kromofor terjadi eksitasi - atau n (elektron pibonding atau elektron nonbonding dieksitasikan ke
tingkat pi antiboding)
(chromophor)
80
kromogenik
sifat yang berhubungan dengan kromogen atau wama, atau menghasilkan wama
(chromogenic)
kromoplas
plastid yang terdapat dalam set jaringan tanaman yang berwama karena mengandung pigmen; jika berwama hijau plastid mi disebut kioroplas
(chromoplast)
krosetin
karotenoid berantai pendek yang mengandung dua gugusan karboksil
dengan empat satuan isoprena; terdapat sebagai glikosida dalam rempah-rempah tertentu
(crocetin)
kuersetin
zat yang terdapat, antara lain dalam kulit pohon fir, digunakan sebagai
obat; dalam keadaan mumi dihidratnya berupa kristal jarum kuning
dengan rumus
C15H 1007
(querzetin)
kuinolin
senyawa heterosiklik bemitrogen dan bersifat basa yang terdapat antara lain dalam ter batubara; bahan baku obat malaria dan niasin dengan rumus
C9H7N
(quinoline)
kuinon
zat bersifat racun yang digunakan dakam pembuatan zat wama; diperoleh dengan mengoksidasikan anilina dengan asam kromat, rumus
=0
0=
(quinone)
kumarin
1, 2-benzopiron; O-hidroksi sinamat lakton; sejenis senyawa flavonoid terdapat di alam; terdapat datam berbagai tumbuhan juga
dibuat secara sintetik; digunakan sebagai zat cita rasa dengan rumus
81
C6H4(CO)=CHCO(0)
(coumarin)
- kurang
kekurangan gizi protein-kalori
keadaan sakit yang disebabkan oleh kurangnya protein dan karbohidrat serta lemak dalam makanan yang dimakan atau yang dapat
dicemakannya
(protein calory malnutrition)
kurkumin
senyawa dengan rumus molekul C21 H 1006 berwama kuning-jingga
merupakan wama utama kunyit, digunakan sebagai pewama makanan
(curcumin)
kwashiorkor
suatu bentuk kurang gizi pada anak dan bayi yang disebabkan oleh
kekurangan protein yang dikaitkan dengan konsumsi karbohidrat yang
cukup atau hampir cukup; istilah mi berasal dan Ghana; gejala
gangguan pertumbuhan, busung, otot menyusut, apati mental, hati berlemak
(kwashiorkor)
L
laktalbumin
komponen protein susu skim 2-5%, dapat diknstalkan, fungsi tepatnya
tak diketahui tetapi kemungkinan membantu kestabilan partikel lemak,
sibumin susu
(lacatalbumin)
laktase
enzima pencema karbohidrat yang mengkatalisis hidrolisis laktak
menjadi glukosa dan galaktosa
(lacatase)
laktat rasemase
enzim yang mampu mengisomerisasi asam laktat clan turunannya Sehingga diperoleh campuran rasemiknya
(lactate)
laktat resemase
enzim dalam jus intestinal menghidrolisis laktosa menjadi dektrosa dan
galaktosa
(lactate recetnase)
laktoglobulin
protein dalam susu terdiri atas 7 sampai 12% protein susu skim, tergabung dengan kaseina
(lactoglobulin)
lakton
suspensi terbentuk dengan pelepasan air molekul hidroksi membentuk
82
83
senyawa lingkar atau ester dalam; misalnya asam glukonat membentuk
glukonolakton
(lactone)
Iaktose
gula susu yang keras, berupa bubuk putih, berasa manis, tak berbau,
stabil di udara, larut dalam air, berguna dalam pembuatan makanan
bayi, mentega, dan ragi
(lactose)
larutan isotonik
dua larutan atau lebih dengan tekanan osmosis sama
(isotonic solution)
latirisme
keadaan sakit akibat makan berlebihan kacang Lathyrus sativus; ditandai oleh rneluruhnya saraf tulang punggung dan trombosis pada pembuluh darab punggung
(lathyrism)
Iektin
zat yang agaknya bukan antibodi, tetapi sanggup berikatan secara
specifik dengan suatu antigen dan menghasilkan gejala yang mirip
reaksi imunologi
(lectin)
lemak
ester gliserol dari asam lemak berbobot molekul tinggi, seperti stearat
dan palamitat pada suhu kamar berujud padat
(fat)
lemak babi
lemak alam teresktrak dari lemak babi, komposisi 1% menistat, 2728% palmitat, 3% palmitoleat, 0,5% margarat, 12-13% stearat, 44-47%
oleat, 6-10% limoleat, 0, 5% limolenat
(lard)
lemak perenyah
zat lemak (lemak babi, mentega, minyak terhidrogenasi) yang
digunakan dalam roti panggang untuk menghasilkan tekstur yang ningan dan renyali; zat perenyah mi membentuk lapisan pelumas antara
partikel-partikel tepung sehingga produk yang dimasak itu mempunyai
84
struktur berserpih-serpih yang mudah hancur
(shortening)
lemak takjenuh
ester gliserol dengan asam lemak tak-jenuh, yaitu asam lemak yang
mengandung ikatan ranngkap
(polyunsaturated fat)
- Iengkap
pelengkap diet
produk makanan yang telah cukup ditambahi vitamin dan mineral
untuk menyediakan lebih dan 50 persenjatah harlan yang direkomendasikan dalam sajian tunggal
(dietary supplemet)
lesitin
trimetil hidroksi atil amonium hidroksida, fosfalidil kolin, lesitin-lesitin adalah campuran asam lemak di dalam bergabung dengan kolin
ester asam fosfat
(lecithin)
leokodelfinidin
antosianidin putih yang terdapat dalam tumbuhan dalam bentuk
glikosida (misalnya delfinin, C41 H 38O2 ), hidrolisis menguraikan
glikosida mi dalam bentuk garam kionda dengan rumus
C 15H 11 CIO 7
(leucodeiphinidin)
leucosin
zat, diduga karbohidrat, yang terdapat dalam bentuk bongkahan keputih-putihan dalam set ganggang hijau-kuning (kelas Chrysophyceae);
sebagal makanan cadangan
(leucosin)
leusina
asam amino esensial monoamino-mono karboksilat, asam amino
isokaproat, konstituen beberapa protein, sedikit larut dalam air
(leucina)
levulosa
(levulose)
lihat fruktosa
85
ligan
gugus molekul atau ion mengelilingi ion logam pusat dalam senyawaan kompleks, CN; NH3; NO
(ligand)
lignifikasi
proses pngubahan menjadi kayu atau jaringan kayu oleh suatu perubahan kimia atau fisika; dalam dinding sel bahan itu akan terbentuk lignin
atau lignoselulosa
(lignifi cation)
lignin
polimer dalam kayu 25-30% seimbang dengan selulosa; tak larm
dalam air, sumber vanilin dan plastik
(lignin)
likopena
zat warna merah dalam tomat, buah-buahan pink dan minyak palm,
turunan ranntai simpang karotena dan bukan vitamin A, bahan sintetiknya sering digunakan untuk pewarna makanan
(lycopene)
)imbah lignoselulosa
limbah industri kertas maupun industri makanan yang mengandung
selulosa dan lignin, yang terikat dengan karib, yang bcrasal dan
dinding sd
(lignocellulosic waste)
Jinamarase
enzim yang menguraikan linamarin (siano-glukosida yang terdapat
misalnya dalam biji rami dan kacang lima) menjadi glukosa dan aseton
sianohidrin dengan rumus
[(CH 3 CCN(OH)]
(linamarase)
linamarin
aseton sianohidrin glukosida, berasal dan rami dengan rumus
C9H 13N07
(linamarin)
)2
lipase
enzim penghidrolisis lemak menjadi gliserol dan asam lemak, mempu-
86
nyai spesifikasi rendah dan mnangkap sebarang trigliserida atau ester
rantai panjang
(lipase)
lipida
istilah umum lemak, minyak, 1an zat serupa terjadi dalam sel hidup
(lipid)
lipodistropi
gangguan metabolisme lemak, terutama yang melibatkan hilangnya
atau bertumpuknya lemak dalam jaringan
(lipodystrophy)
Iipoksidase
enzim protein yang dapat dikristalkan, secara primer mampu
mengkatalisasi oksidasi denan oksigen asam lemak takjenuh dan
lemak takjenuh, dan secara sekunder mengoksidasi karotenoid sehingga menjadi senyawa takberwama; terdapat dalam kedelai dan
padi-padian
(lipoxidase)
lipopolisakarida
senyawa yang mengandung polisakarida (sembilan molekul sakarida
atau lcbih yang terikat secara glikosidik) dan asam lemak
(lipopolysaccharide)
lipoprotein lipase
enzim pengurai lemak yang mampu menguraikan senyawa lemak yang
berikatan dengan protein
(lipoprotein lipase)
lipositol
beberapa fosfatida yang terdapat dalam tumbuhan (misalnya kedelai)
dan hewan (misalnya dalam saraf tulang belakang atau otak); mengandung gabungan inositol dalam bentuk meso
(lipositol)
lisina
asam amino esensial, terdapat dalam gandum, ikan, terigu, telur, dan
susu
(lysine)
lisozim
enzim antibiotik yang mampu menghidrolisis ikatan gula tertentu
dalam glikoprotein sehingga dapat melarutkan mukopolisakarida yang
terdapat dalam dinding bakteri tertentu; jadi, bersifat sebagai antiseptik lembut; terdapat misalnya dalam putih telur
(lysozyme)
livetin
fraksi protein dalam kuning telur, larut dalam air
(livetin)
lubrikan adonan
bahan, biasanya tepung atau minyak, untuk mencegah adonan roti
lengket pada wadah atau dinding mesin
(dough lubricant)
lutein
nama alternatif xantofil, karotenoid bahan pewarna kuning telur,
zeaksantin 30%
(lutein)
M
magnesium karbonat
padatan ringan agak mirip kapas yang digunakan sebagai bahan
pencegah melekatnya endapan dan juga dalam isolasi dengan rumus
MgCO3
(magnesium carbonate)
magnesium silikat
bubuk putih halus yang takiarut dalam air; digunakan sebagai bahan
kesat (astrigen) dan dalam pembuatan karet dengan rumus
MgSiO4
(magnesium silicate)
magnesium stearat
garam magnesium dari asam stearat berupa bubuk putih mirip sabun;
digunakan sebagai pelincir dalam pembuatan tablet dengan rumus
(C 17H 35C00)2Mg
(magnesium stearat)
magnesium sulfat
garam Epsom yang digunakan sebagai obat pencahar dan peramu
dalam pupuk buatan
(magnesium sulphate)
maltase
enzim pengurai karbohidrat yang akan menghidrolisis satu molekul
maltosa menjadi dua molekul glukosa
(maltase)
88
WE
maltol
senyawa kristalin yang diperoleh dari pengolahan gama-piron,
hidrolisis antibiotik streptomisin, dan bila atau gandum-ganduman lain
dipanggang, dengan rumus
C6 H6 03
(maltol)
maltosa
gula malt atau gula gandum; disakarida yang tersusun dari dua satuan
glukosa; memutar bidang polanisasi cahaya ke kanan dan mempunyai
kemanisan 30 persen sukrosa dengan rumus
C 12H220 1
(maltosa)
manan
glukosida, konstituen dari gom ragi dan mana (getah Fraxinum omus,
dan marga Oleaceae yang tumbuh di Asia); analog dengan araban polisakanida dalam getah akasia yang berumus
[C5 H 10 05)n}
(mannan)
mangiferin
zat yang terutama terdapat dalam daun mangga (Man gifera indica);
berupa knistal kuning pucat berbentuk jarum dengan rumus
(man gferin)
- manis
pemanis tak bergizi
pemanis tanpa nilai karbohidrat, lemak dan/atau protein yang bermakna; misalnya sakarin; aspartam
(nonutrive sweetener)
manitol
alkohol heksahidnik (bergugus hidroksil enam) dan lazim dIgunakan
dalam makanan diit dengan rumus
C6H8(OH)6
(mannitol)
manosa
heksosa (monosakanida berkarbon enam) yang dijumpai dalam tebu,
90
berbagai bijian, clan kulit jeruk manis; bercita rasa manis yang disusul
dengan rasa pahit, rumusnya
C6H 1206
(mannose)
- mantap
pemantap makanan
bahan yang ditambahkan ke dalam produk makanan dengan ber bagai maksud, misalnya antioksidan (terhadap oksigen), pengawet
(terhadap mikroba), pemantap emulsi, pemantap suspensi (terhadap
gaya berat), dsb
(food stabilizer)
marasmis
menjadi makin kurus, terutama pada makhluk muda karcna kekurangan gizi, balk disebabkan oleh asirnilasi yang salah maupun makanan
yang tidak tepat
(marasmic)
margarin
makanan buatan yang menyerupai mentega clan dibuat dengan hidrogenasi minyak nabati yang diemulsikan; diperkaya dengan vitamin A
clan D clan dibubuhi zat wama kuning
(margarine)
melanin
zat warna hitam yang terdapat dalam berbagai scrangga, rambrn
hewan, clan Wit hitam; kromoprotein yang hanya larut dalam alkali
clan terbentuk oleh oksidasi cincin tirosina dari protein (putih); rumus:
C77H980 33N, 4S
(melanin)
melezitosa)
tnisakarida yang tersusun clan dua molekul glukosa clan saw molekul
fruktosa; dijumpai dalam gctah cemara dan pohon lain
(rnelezitose)
melitoksin
zat racun, yang kadang-kadang terdapat dalam madu
(mellitoxin)
91
membran takpermeabel
selaput yang meloloskan partikel kecil (misalnya molekul air dan ionion kecil), tetapi kedap terhadap partikel besar seperti makromolekul);
kadang-kadang selaput mi memperbedakan antara molekul pelarut dan
molekul zat terlarut
(impermeable membrane)
membran tak-terlewati
(impermeable membrane)
lihat membran takpermeabel
menakuinon
2-metilnaftokuinon; rumus:
Ic
CH3
Ef
(menaquinone)
merah kongo
zat wama azo yang berwarna merah dalam larutan basa dan biru dalam
larutan asam, terutama digunakan sebagai indikator atau sebagai
pewama biologi
(congo red)
mesomorfisme
gejala adanya bentuk kristal cair yang anisotropik (mempunyai sifat
optis yang berlainan pada arah yang berlainan)
(mesomorphism)
metaresorsinol monoglukosida
senyawa antara satu molekul m-rcsorsinol dengan satu molekul
glukosa
(metaresorcinol monoglucoside)
metafloporfirin
porfirin, balk yang berasal dari kiorofil maupun dari hematin (butir
darah merah) yang benikatan dengan ion logam
(metalloporphyrin)
metil 4-hidroksibenzoat (garam natrium)
garam fenolat antara natrium dan ester metil 4-hidroksibenzoat;
92
digunakan sebagai antioksidan dan pengawet; rumus:
p-NaOC6H4COOCH3
NaO
(methyl 4-hydroxybenzoate sodium salt)
COOH3
metil selulosa
selulosa terubahkan, yang dalam air membentuk sespensi koloidal
kental; digunakan sebagai pengental atau pengemulsi, dan untuk
membuat kertas tahan minyak
(methyl cellulose)
metionina
asam amino esensial dengan rumus
CH3SCH2CH2 CH(NH 2)COOH
(methionine)
metode digitonin
penggunaan saponin yang diperoleh dan biji digitalis untuk menetapkan kadar kolesterol dengan cara membentuk senyawa adisi yang
mengendap
(digitonin method)
mikoitoksin
senyawa bersifat racun yang dihasilkan oleh jamur
(mycozoxin)
mikro-pengapsulan
proses mengemas obat, vitamin atau nutrien lain dalam kapsul halus,
yang selanjutnya dikemas dalam kapsul biasa
(microencapsulation)
minyak kedelai
minyak yang diekstrak dan biji kedelai dengan menggunakan heksana
atau dengan pengempaan; asam lemak utamanya adalah linoleat (5155°s), oleat (22-29%), palmitat (10%), dan linolenat (6-8%)
(soybean oil)
mioglobin
pigmen pemapasan yang menyebabkan urat berwama
(myoglobin)
93
miosin
protein jenis globulin yang menyebabkan terjadinya penggumpalan
cairan yang diperoleh dengan mengempa daging atau urat; protein mi
tidak larut dalam air, tetapi larut dalam larutan encer alkali atau garam;
menggumpal bila dipanasi; lihat aktomiosin
(myosin)
miriseti-3-glukosida
senyawa antara glukosa dan mirisetin (oksikuersetin keton dan pegmen
kuning yang diperoleh dan kulit semak marga Myricaceae) dengan
rumus
C 15H 1008
(myricetin)
miristisin
3- metoksi -4, 5- metenadioksipropenilbenzena; eter aromatik dan
minyak biji pala; cairan kuning
(myristicin)
mon(arakidin
ester antara saw molekul gliserol dan satu molekul asam arakidat
[CH 3 (CH 2 C00H]; misalnya terdapat dalam minyak kacang dengan
rumus
) 18
CH2OHCHOHCHOCO(CH 2 CH3
(monoarachidin)
) 18
monobehenin
lemak yang dapat dibayangkan sebagai hasil esterifikasi satu molekul
gliserol dan satu molekul asam behenat [CH3(CH2)2000OH], yang
terdapat dalam minyak ben (marga Moringa) dan minyak kacang;
digunakan sebagai minyak goreng dan dalam kosmetika dengan rumus
CH2 OHCHOHCHOCO(CH 2 CH3
(monobehenin)
)W
monoelaidin
ester antara satu molekul asam elaidat (asam trans-9- oktadesenoat)
dan satu molekul gliserol; terdapat dalam berbagai minyak nabati atau
hasil hidrolisis trielaidin yang terdapat dalam minyak itu dengan rumus
kimia
94
C8H 17CH=CH(CH2OH)2
(monoelaidin)
monoerusidin
ester antara satu molekul asam erusidat (asam 12-dokosenoat) dan satu
molekul gliserol; terdapat dalam berbagai minyak atau hasil hidrolisis
tak-lengkap dari trierusidin dengan rumus kimia
CH (CH 2 CH=CH(CH2 COOCH(CH2OH)2
(monoerucidin)
monokaprin
ester antara satu molekul asam kaprat (asam n-dekanoat) dan satu
molekul gliserol; terdapat dalam mentega dan lemak hewani atau dapat
dipenoleh dari hidrolisis tnikapnin yang terdapat dalam susu dan lemak
hewani itu; rumus:
C9H 19COOCH(CH2OH)2
(monocaprin)
)7
) 11
monoktanoin
ester abtara satu molekul asam oktanoat dan satu molekul gliserol dengan rumus:
C7H 15COOCH(CH2OH)2
(monoctanoin)
monolaurin
ester antara sam molekul asam laurat dan satu molekul gliserol; terdapat dalam berbagai lemak dan sebagai basil hidrolisis taklengkap
dari trilaunin dengan numus:
CH3 (CH 2 00OCH(CH2OH)2
(monolaurin)
monolinolein
ester antara satu molekul asam linoleat dan satu molekul gliserol;
terdapat dalam berbagai minyak mengering atau basil hidrolisis
taklengkap dani tnilinolein dengan rumus:
C17H31COOCH(CH2OH)2
(monolinolein)
) 10
monomiristin
ester antara satu molekul asam ministat dengan satu molekul gliserol;
terdapat dalam berbagai lemak, termasuk lemak kulit manusia, dan Se-
95
bagai hasil hidrolisis taklengkap triminstin dengan rumus:
C 13H27COOCH(CH2OH)2
(,nonomyristin)
mononatrium glutamat
produk yang diperoleh dengan mcnghidrolisis protein nabati atau larutan limbah pengilangan gula tebu atau bit; digunakan untuk menggurihkan makanan dengan rumus:
HOOCCH(NH 2)CH2CH2COONa
(monosodium glutamate)
mononatriuni ortofosfat
garam natrium dan asam ortofosfat (H 3PO4) dengan rumus NaH2PO4
digunakan sebagai pengasam
(monosodium orthophosphate)
;
monosakarida
gula sederhana dengan moleuk berupa rantai -CHOH- dengan sam
gugus keton (-CO-) atau aldehida (-CHO; banyaknya atom karbon
beragam dari 3 sampai 20; namun, yang paling umum adalah 6 karbon
(heksosa) dan 5 karbon (pentosa)
(monosaccharide)
mukopolisakarida
polisakarida yang mengandung protein dalam kandungan yang rendah,
tetapi bermakna; bereaksi lebih sebagai karbohidrat; misalnya kepanin
(mucopolysaccharide)
mutu jell
hasil pengelompokan jeli menurut sifat-sifat mekanis, kimiawi, dan
hayatinya
(Jelly grade)
ON
naringenin
suatu 4, 5,7-trihidroksiflavon; flavon alamiah maupun sintetik dengan
rumus
C 15H1 205
(naringenin)
naringin
glikosida kristalin yang diperoleh dari bungan jeruk, misalnya citrus
decumana; aurantium; dengan rumus:
C21 H260 11
(narin gin)
naringinase
enzim yang menghidrolisis naningin menjadi naringenin (flavon)
(naringinase)
natrium aluminium fosfat
bubuk putih takberbau; digunakan sebagai aditif pangan (produk
panggang); garam rangkap fosfat; dengan rumus:
NaA13H 14(PO4 4H20
(sodium aluminium phosphate)
)8
natrium aluminosilikat
senyawa aluminium silikat dengan oksida natnium; digunakan sebagai
resin pelunak air, mordan, pengolah kertas, dalam membuat kaca susu,
sabun, dan bahan pembersih lain; rumus:
all
97
Na20:Al20:Sa
dengan perbandingan 1: 1 :13, 2
(sodium aluminosilicate)
natrium asetat
garam dengan rumus CH 3COONa. 3H 20; dapat digunakan sebagai
sumber asam asetat (asam cuka)
(sodium acetate)
natrium askorbat
garam natnum vitamin C, dengan rumus
C6H 7O6Na
(sodium ascorbate)
natrium benzoat
garam yang digunakan untuk pengawet makanan dan zat tambahan antimikroba yang digunakan dalam makanan asam (pH 2, 54, 0)
dengan rumus
C6H5COONa
(sodium benzoate)
natrium benzosulfimida
pemanis buatan tanpa kalori; natrium sakarin; rumus:
Co
NNa
so
(sodium benzosu1phinide) 2
natrium bisulilt
garam yang digunakan scbagai antioksidan, dengan rumus NaHSO 3
(sodium bisuiphite)
natrium eritorbat
garam natrium dari asam eritorbat (asam d-eritro-askorbat); digunakan
sebagai anti-oksidan dan pengawet dengan rurnus
NaC6H,06
(sodium erythorbate)
natrium gJukonat
garam natrium dari asam glukonat; dibüat dari fermentasi glukosa;
digunakan dalam makanan dan obat, sebagai mordan dalam pewar-
naan; untuk menyingkirkan karat, dan scbagainya, dengan rumus
NaC6H 11 07
(sodium gluconate)
natrium hidrogen diasetat
campuran karib asam asetat dan natnum asetat dengan perbandingan
1:1
(sodium hydrogen diacetate)
natrium hidrogen karbonat
soda kuc; rumus:
NaHCO3
(sodium hydrogen carbonate)
natrium hidrogen L-glutarnat
garam natrium dari asam L-gluramat; diperoich dan hidrolisis basa
ombah pengilangan gula urnuk meningkaikan cita rasa makanan;
mononatrium glutamat; MSG
(sodium hydrogen L- glutamate)
natrium hidrogen malat
garam asam sari asam malat, HOOCCH 2CH(OH)COOH; diperoleh
dengan mengocok apel mentah dengan natnum bokarbonat; penyedap
makanan dengan rumus:
HOOCCH 2CH(OH)COONa
(sodium hydrogen malate)
natrium hidrogen sulfit
diperoich dengan menjenuhi larutan natrium karbonat dengan belerang
dioksida; pengawet makanan; pcmutih; pereduksi;reagen analistis;
natnum bisulfit dengan rumus
NaHSO3
(sodium hydrogen sulphite)
natrium inosinat
5'-nukleotida yang diturunkan dan rumput laut maupun ikan kenng;
memperkuat cita rasa makanan dengan rumus
C 10H 1 1 Na2O8 P
(sodium inosinate)
natrium karboksimetilselulosa
polimer semi-sintetik yang larut dalam air, dibuat dengan mensubstitu-
sikan gugus -CH 2COONa pada satuan glukosa di dalam selulosa lewat
ikatan eter; digunakan sebagai bahan pengikat, pengental, pensuspensi,
dan pemantap emulsi
(sodium carboxymethylcellulose)
natrium karbonat
abu soda; soda cuci; pembersih bersifat basa dengan kapasitas bufer
yang baik; dapat digunakan sebagai pelunak air, pengemulsi dan penghancur gumpalan, dengan rumus
Na2CO3
(sodium carbonate)
natrium kaseinat
bubuk putih dengan kandungan protein 65 persen; diperoleh dengan
melarulkan kasein dalam natrium hidroksida; aditif pangan (pengikat
dan pemgembang dalam sosis), pengemulsi, dan pemantap (protein
utama dalam susu)
(sodium caseinate)
natrium kiorida
garam dapur; rumus : NaC1
(sodium chloride)
natrium )aktat
garam natrium dari asam laktat; sangat higroskopik hingga berupa
sirup kental takbcrwarna atau kekuningan; merupakan pemlastik bagi
kasein; menghalangi sifat korosif dari cairan antibeku yang terbuat dan
alkohol; rumus:
CH 3CHOHCOONa
(sodium lactate)
natrium L-askorbat
garam natnium dari asam L-askorbat (vitamin C); digunakan bersama
asam L-askorbat dalam tablet kunyah vitamin C
(sodium L-ascorbate)
natrium malat
garam natnium dan asam malat, yang diperoleh dari dalam buahbuahan muda; rumus:
NaOOCCH2CH(OH)COONa
(sodium malate)
MY
natrium metabisutfit
garam, yang antara lain digunakan sebagai pengawet untuk silase
(awetan pakan temak), dengan rumus
Na2S2O5
(sodium metabisuiphite)
natrium nitrat
garam nitrat yang digunakan antara lain untuk mengolah daging
(menjadi merah) dan untuk pupuk dengan rumus
NaNO3
(sodium nitrate)
natrium nutrit
garam nitrit yang digunakan antara lain untuk mengolah daging
(menjadi merah); penggunaan itu sangat dibatasi di bawah 200 bagian
tiap juta (200 ppm) karena dapat menghasilkan nitrosamina
(sodium nitrite)
natrium ortofosfat
garam natrium dari asam ortofosfat; dapat berupa NaH 2PO4, Na2HPO4
dan Na3PO4, meskipun dalam udara terbuka yang ketiga mudah diubah
menjadi NaOH + Na2HPO4 atau Na2 CO3 + Na2 HPO4; digunakan antara lain urituk membuat bufer; trinatrium polifosfat
(sodium orthophosphate)
natrium paba
garam natrium dari asam para-amino-benzoat; bahan pengawet,
rumusnya:
P-C6H4(NH2)COONa
'paha sodium)
natrium pirofosfat
tetranatrium difos fat; tetranatrium pirofosfat; terbentuk dengan
pemanasan Na2HPO4
2N;HPO4 - Na4 P 207 + H20
(sodium pyrophosphate)
natrium propionat
garam natrium dari asam propionat; digunakan sebagai fungisida, pengawet makanan (roil dan produk panggang lain) dengan rumus
101
CH3CH2COONa
(sodium propionate)
natrium sakarin
pemanis tanpa gizi; natrium benzosulfimida dengan rumus
C7H4NNaO3S.2H20
lihat juga sakarin
(sodium saccharin)
natrium seskuikarbonat
garam rangkap hidrat yang diperoleh dengan kengkristalkan suatu
larutan ekuimolar natrim karbonat dan natrium bikarbonat; aditif
makanan dengan rumus
Na2CO3.NaHCO3.2H20
(sodium citrate)
natrium sorbat
garam natrium dari asam sorbat; digunakan sebagai pengawet makanan
dengan rumus
CH3CH=CHCH=CHCOONa
(sodium sorbate)
natrium stearoil 2-Iaktilat
garam natrium dari asam ester yang dihasilkan oleh estrifikasi antara
asam stearat dan asam laktat; pengemulsi pengkondisi adonan roti,
bahan pengocok dalam produk panggang, pengompleks pati dan protein dengan rurnus
CH3(CH2 COOCH(CH 3)COONa
(sodium stearoyl 2-lactylate)
) 16
natrium tartarat
hasil penetralan asam tartalat dengan natrium karbonat; aditif makanan, pemantap kompleks dan zat sekuestrasi; sal tartar, dinatrim tartarat; rumus:
Na2C4 H4 O6-2H20
(sodium tartarate)
natrium tripolifosfat
bahan baku detergen dan bahan sepit bagi ion-ion logam; diperoleh
dengan pemanggangan terkendali natrium ortofosfat, yang diperoleh
102
dan campuran natrium karbonat dan asam fosfat dengan rumus
Na5P3O 10
(sodium tripolyphosphate)
mefrokalsinosis
gejala atau keadaan sakit yang ditandai oleh pengapuran pipa-pipa di
dalam ginjal
(nephrocalcinosis)
niasin
asam nikotinat; faktor p-p; vitamin B yang berperan dalam sistem
oksidasi-reduksi di dalam sel dengan rumus
COOH
N
(niacin)
nigrosina
hitam anilina yang diperoleh dan oksidasi anilina; digunakan sebagai
pewamaan sel untuk diperiksa di bawah mikroskop
(nigrosine)
nikotinamida
amida dari asam nikotinat; zat dengan peran yang sama seperti niasin
dengan rumus
CONH2
N
(nicotinamide)
nhlai asam
jumlah miligram kalium hidroksida yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram minyak,
lemak, atau him; bilangan asam
(acid value)
nilai asetil
nhiai yang menunjukkan banyaknya gugus hidroksii dalam suatu contoh organik; didasarkan pada reaksi asetilasi (-OH--*-O-COCH 3);
lazim diterapkan terhadap minyak atau lemak karena adanya asam
hidroksi-karbolsiiat [misalnya asam risinoleat C 17H32(OH)COOH]
(acetyl value)
103
nilai biologi
nilai gizi protein yang dapat diukur secara kuantitatif pada manusia
atau hewan yang menyatakan persentase jumlah protein yang tertahan
dalam tubuh untuk sintese protein tubuh dibandingkan dengan jumlah
protein yang diberikan pada suatu kondisi yang baku
(biological value)
nilai gui
nilai yang dicerminkan oleh kandungan protein, vitamin, mineral,
lemak, dan karbohidrat dalam bahan makanan
(nutritive value)
nilai Hehner
persentase air-asam lemak takiarut dan bahan taktersabunkan dalam Icmak atau minyak
(Hehner value)
nilai kalori
jumlah energi yang dihasilkan makananjika dioksidasi di dalam tubuh,
secara teoretis dihitung berdasarkan energi yang dihasilkan karbohidrat, protein, dan lemak yang masing-masing besamya berturutturut 4 Kal, 4 Kai, dan 9 Kal per gram bahan
(calorie value)
nilai tiosianogen
bilangan yang analog dengan bilangan iod, dengan iod digantikan olch
radikal tiosianat
(thiocyanogen value)
nisbah gizi
angka-banding protein yang dapat dicernakan terhadap nutrien ter cema lain dalam bahan makanan
(nutritive ratio)
nisin
antibiotik alamiah yang diizinkan untuk ditambahkan ke dalam makanan atau pakan
(nisin)
nitrosamina
senyawa organik yang mengandung gugus-HNO yang dilekatkan pada
104
gugus alkil atau aril; mudah terbentuk oleh reaksi nitrit dengan amina;
beberapa senyawa mi bersifat karsinogen
(nitrosamine)
nitrosohemikrom
zat wama untuk daging yang mudah terbcntuk bila daging diolah
dengan garam nitrat
(nitrosohemichrome)
nitrosomorfolina
CH2-CH2
rumus:
N-N=O
0
CH2-CH2
(nitrosomorpholine)
nitrosopirolidina
senyawa yang terbentuk bila pirolidina direaksikan dengan asam nitrit;
nitrosamina dengan rumus
(CH2 NNO
(nitrosopyrrolidine)
)4
norleusina
asam amino dengan rumus
CH3(CH2 CH(NH2)COOH
(norleucine)
)3
nuklease
enzim yang menghidrolisis asam nukleat
(nuclease)
nukleotida
molekul yang terdiri atas satu molekul asam fosfat, satu molekul gula,
dan satu molekul basa-organik
(nucleotide)
IC
oksazolidinetion
senyawa heterosiklik dengan rumus
S
CH
CH
(oxazolidinethione)
CH2 ---------- NH
oksidase
enzim yang menyebabkan teroksidasinya substrat oleh oksigen udara
(oxidase)
oktil galat
ester oktil (C8H, 7-) dari asam galat [3, 4, 5, -C6H1(OH)3CQOH];
digunakan sebagai antioksidan dan reagen untuk rnendcteksi kelumit
garam besi (111) dengan rumus
3, 4, 5-C6 H2 (OH)3C00C8 H 17
(octyl gallate)
oleoresin
residu ekstrak kunyit; terdini atas berbagai minyak, alkaloid dan zat
wama; digunakan sebagai zat wama dan cita rasa makanan
(turmeric oleoresin)
oligopeptida
polimer dan beberapa (2-5) molekul asam amino yang saling terikat
oleh ikatan peptida (-NH-CO-)
(oligopeptide)
105
I Me
oligosakarida
karbohidrat yang dapat dibayangkan scbagai polimer dari beberapa (25) molekul monosakarida; bila dihidrolisis 1 molekul oligosakarida
akanmenghasilkan beberapa (2-5) molekul monosakarida (seperti
glukosa dan fruktosa)
(oligosaccharide)
organoleptik
sifat suatu produk makanan atau obat yang dinilai oleh persepsi inderawi (cita rasa, bau, tampaknya, kedengarannya, atau rasa sentuhan)
(organoleptic)
ornitina
asam 2, 5-diaminopentanoat; asam amino yang terdapat, antara lain
dalam kotoran unggas; bersama urea akan menghasilkan arginina
(ornithine)
osmosis
gejala mengalimya suatu cairan pelarut (biasanya air) lewat selaput
semipermeabel ke dalam suatu larutan yang Iebih pekat dalam usaha
menyamakan konsentrasi larutan di kanan dan kiri selaput
(osmosis)
ovalbumin
albumim dan putih telur; larut dalam air, berkoagulasi bila dipanaskan
dan dapat dihidrolisis menjadi beberapa asam amino dengan rumus
C72H 1 12N 18022S
(ovalbumin)
ovosefalin
fosfatida asam yang serupa dengan lesitin, tetapi mengandung
etanolamina, serina atau inositol (bukan kolina), yang terdapat
dalam telur atau sel telur
(ovochepalin)
ovosfingomielin
fosfolipin (fosfatida, ester asam fosfat dengan sifat minip lemak) yang
terdapat dalam telur, bila dihidrolisis akan menghasilkan asam fosfat,
kolina (C 5H 1502N), sfingosina (C 17 H3502N) dan asam serebronat,
rumusnya
107
CH%N2O6P
(ovasphingomyelin)
ovoglobulin
globulin yang tcrdapat dalam putih telur, dapat diendapkan dari putih
telur itu dengan dialisis
(ovoglobulin)
ovolesitin
lesitin(monoamino-mono fosfatida) yang terdapat dalani kuning telur,
kecuali bemilai gizi ovolesitin berperan juga sebagai emulgator dengan
rumus umum
CH200CRCHOOCR'CHOPO4NR3
(ovolecithin)
P
pantotenol
alkohol padanan asam pentotenat; menunjukkan aktivitas sebagai vitamin; pantenol; rumus:
HOCH2C(CH 3 CHOHCONH(CH 2 CH2OH
(panthotenol)
)2
)2
papain
protease (enzim penghidrolisis protein) yang terdapat antara lain dalam
getah buah pepaya; digunakan scbagai pengempuk daging dan dalam
obat; pepsin nabati
(papain)
paraben
asam para-hidroksibenzoat, digunakan scbagai pengawet mak anan
dengan rumus
p-C6H4 (OH)(COOH)
(parabens)
pati
karbohidrat yang tersusun dari banyak satuan glukosa dengan hubungan I daq4 ; kebanyakan merupakan campuran dari dua polisakanida;
ditemukan dalam bijian dan umbi
(starch)
pati berlilin
pati yang diubah secara kimia atau biokimia sehingga bersifat seperti
108
Win, yaitu kedap air dan menolak air, modifikasi itu dapat berupa
estrifikasi atau oksidasi dengan hipokiorit
(waxy starch)
pati terlarut
polimer yang larut dalam air yang dibuat dan pail, misalnya asetilasi,
kiorinasi, hidrolisis asam, atau berkat kerja enzim; digunakan untuk
mengolah tekstil dan kertas; pati modifikasi
(soluble starch)
pati termodifikasi
pati yang diolah secara kimia agar mempunyai sifat fisika dan kimia
tertentu yang diinginkan
(midified starch)
pektin
karbohidrat yang diperoleh dan Wit jeruk atau daging buah apel;
terdapat dalam buah-buahan yang tepat masak; digunakan sebagai
bahan pembeku selai; merupakan polimer sejumlah molekul ester
metil dan asam beta-galakiuronat dengan rumus
CH300CCHOHCHOHCHOHCHOHCHO
(pectin)
pektinase
enzim yang menggumpalkan pcktin dengan mengubahnya menjadi
asam pekiat
(pectinase)
pektin metil estrase
enzim yang mampu menguraikan ester mctil dari asam-asam pcktinat
(pectin methyl esterase)
pelagra
penyakit pada manusia yang ditimbulkan oleh kekurangan niasin
(asam nikotinat, vitamin B); Wit menjadi kasar dan mudah terangsang, mulut nycni, lidah bengkak, merah, dan nycni; pad?, hewan
gejala mi dikenal sebagai penyakit lidah hitam
(pellagra)
pepsin
enzim yang terdapat di dalam getah lambung yang berperan mengurai-
KII
kan protein; enzim mi dikeluarkan dalam bentuk takaktif(pepsinogen)
dan akan diaktifkan oleh asam
(pepsin)
pepsinogen
bentuk takaktif enzim pepsin ketika enzim mi dikeluarkan dalam
gcLah lambung; diubah menjadi pepsin o!eh asam (HCJ) dan olch
pepsin 1w scndiri
(pepsinogen)
peptida
gabungan dua asam amino atau lcbih yang dihubungkan oleh ikatan
-CO-NH- untuk membentuk protein
(peptide)
pernis
pelapis atau pclindung dekoratif dapat menguap dengan suatu solven
dan oksidasi atau polimensasi, biasanya terdiri atas nitroselulosa
berkekentalan tinggi, peruplastid
(lacquer)
persikaxantin
zat wama kuning yang diperoleh dan buah persik (Prunus persica)
(persicaxantin)
polipeptida
polipeptida dengan bobot molekul rendah, larut dalam air, tidak tergumpalkan olch panas, dan tidak diendapkan oleh larutan amonium
sulfat jcnuh
(peptone)
peroksidase
1 enzim nabati yang menguraikan peroksida menjadi oksida dan oksigen dan hid rogen peroksida menjadi air dan oksigen; 2 zat yang mengaktitkan peroksida
(peroxidase)
pigmen
zat yang mcnyerap cahaya tampak; zat warna
(pigment)
pikrotoksin
zat netral yang terdapat dalam, misalnya Cocculus indicus dan Anamirta paniculata, yang sifatnya mirip striknina dengan rumus
C15H 1606 -H2 0
(picrotoxin)
piperazina
basa heterosiklik kristalin yang dapat diperoleh dari reaksi antara
amonia dan etilena klorida (bromida), atau reduksi pirazina; digunakan
sebagai obat cacing
(piperazine)
piperidina
heksahidropiridina; hidrokarbon heterisiklik jenuh; merupakan bagian
dari berbagai alkaloid; bersifat vasodilator dengan rumus
HN-(CH2
(piperidine)
)5
piperina
alkaloid yang terdapat dalam lada hitam; digunakan antara lain sebagai
antipiretik
(piperine)
piridoksal
bentuk aldehida dan piridoksina (vitamin B 6); menunjukkan juga
aktivitas vitamin B 6 dengan rumus
C8H9NO3-HC1
(pyridoxal)
piridoksamina
amina knistalin yang dapat diperoich dari vitamin B6 (piridoksina);
dalam bentuk fosfat merupakan koenzim aktif dalam transaminasi
dengan rumus
C8H 12N202
(pyridoxamine)
piridoksin
vitamin B6 ; kekurangan vitamin mi akan menimbulkan dermatitis; terdapat dalam ragi, kulit dari gandum-ganduman, hati, ginjal, daging,
susu, sayuran berdaun, clan kuning telur, dengan rumus
112
C5NH(CH3)(OH)(CH2OH)2
(pyridoxine)
pirokatekol
orto-dihidroksibenzena; katekol antioksidan dan antiseptik, kristal takberwama yang bersifat toksik dengan rumus
o-C6H4(OH)2
(pyrocarechol)
plasmin
enzim pengurai protein yang melarutkan fibrin dari gumpalam darah,
terbentuk bila plasminogen diaktifkan (misalnya oleh enzim streptokinase)
(plasmin)
polietilena glikol
berbagai poliglikol yang merupakan hasil polimenisasi dari etilenaglikol
(polyethylene glykol (PEG))
polifenol oksidase
salah saw enzim yang mengandung tembaga, yang mampu mengkatalisis oksidasi difenol dan pciifenol menjadi kuinon
(polyphenol oxidase)
poligliserol polirisenoleat
polimer lemak dengan satuan gliserol tnrhinoleat
(polyglycerol polyricinoleate)
polisakarida
kelas besar polimer karbohidrat, yang mencakup selulosa, pati, gom
larut dalam air, dan produk rumput laut (fikokolid)
(polysaccharide)
polioksietilena (20)
sorbitan monolaurat
campuran ester monolaurat dari berbagai polietilena glikol [polioksietilena, H(OCH2CH2CH2)OCOC 11H23 dengan n sekitar 20] dan sorbitan (C6H80(OH)3 000C 11H2); digunakan sebagai aditif makanan, surfaktan, pengemulsi dan untuk dasar obat oles
(polyoxyethylene (20)
[(sorbitan monolaurate)]
113
polloksietilena (20)
sorblian monooleat
campuran ester monooleat dari berbagai polietilena glikol polioksientilena, H(OCH2CH2)0C0C 17H33, dengan n sekitar 20) dan sorbitan
monooleat [C 6H80(OH) 30C0C 17H35}; digunakan sebagai adi Ii f makanan, surfaktan, pengemulsi dan untuk dasar obat oles
(polyoxyethylena (20)
(sorbitan monooleate)
polioksietilena (20)
sorbitan monostearat
campuran ester monostearat dari berbagai polietilena glikol
[H(OCH2CH2)0C0C 17H35, dengan n sekitar 20] dan sorbitan monostearat [C 6H80(OH)30C0C 17H35]; digunakan sebagai aditif makanan,
surfaktan, pengemulsi, dan untuk dasar obat oles
(polyoxyethylena (20)
(sorbitan monostearat)
polipodosaponin
saponin yang terdapat dalam larva berkaki banyak
(polypodosaponin)
polisorbat
zat aktif permukaan bukan-ion yang dibuat dengan mengesterkan sor bitol [C6H 5(OH) 6] dengan suatu asam lemak; disebut juga ester asam
lemak polioksietilena; digunakan sebagai pengemulsi, bahan pendispersi dan bahan pelemak dalam produk makanan panggang
(polysorbate)
polistirena
polimer adisi dan stirena, yang dapat menghasilkan film belling dan
kaku dan cukup tahan panas, dengan rumus
(C6 H5 CH=CH2
)
(polystyrene)
polivinhlidena kiorida
polimer hasil polimerisasi vinilidena kionida, CH 2=CCl2 yang dapat
dijadikan film pembungkus daging temak dan unggas, dengan rumus
[CH2=CC]2
,
]
(polyvinylidene chloride)
114
porfirin
alkaloid yang terdapat dalam kulit pohon pulai (Aistonia constricta
dari marga Apocynaceae) dengan rumus
C21 H2502N3
(porphyrin)
prolamin
protein sederhana yang takiarut dalam air, larutan encer garam maupun
alkohol absolut, tetapi larut dalam alkohol 70-80 persen
(prolamin)
prolina
asam 2-pirolidinakarboksilat, suatu asam amino heterosiklik;
digunakan sebagai suplemen diit dan peramu medium biakan; diper oleh dengan menghidrolisis protein, dengan rumus
CH2CH2CH2NHCH(COOH)
(proline)
protease kapang
enzim pengurai protein yang terdapat dalam sel kapang; enzim mi
memungkinkan kapang menguraikan limbah makanan
(fungal protease)
protein sel tunggal
zat gizi protein yang diperoleh dari bakteri atau ragi dengan cara
peragian hidrokarbon atau dari jamur dengan peragian terhadap limbah
pabrik makanan
(single-cell protein)
1, 2-propanadiol
cairan kental takberwama dan prakits tak berbau; dalam produk makanan, digunakan sebagai pelarut, pembasah, pelembap, pengemulsi,
bahan antikerak, pengawet (terhadap jamu) dan aditif pakan; 1, 2propilena glikol dengan rumus
CH3CHOHCH2OH
(1, 2-propanediol)
propanol, 1propil alkohol; cairan minip etanol; diperoleh dari minyak fusel dan
oksidasi gas alam; digunakan sebagai pelarut bagi mmnyak nabati dan
lilin dengan rumus
115
CH3CH2CH2OH
(propan-] -ol)
propil 4-hidroksibenoat
ester propil dan asam 4-hidroksibenzoat; berkhasiat scbagai pcngawct
obat dan makanan dengan rumus
4-(HO)C6H4COOC3 I-17
(propyl 4-hydrxybenzoate)
propil galat
anti-oksidan yang digunakan untuk menghambat proses ketcngikan
dalam lemak, dengan rumus
C6H2(OH) 3COOCH 2CH3
(propyl gallate)
propi) paraben
ester propil dan asam para-hidroksibcnzoat pengawet untuk makanan
dan obat karena bersifat antinikroba; asam propoksibenzoat; dengan
rumus:
C3H 7OC6H4COOH
(propylparaben)
propionil kolina
alkaloid yang bcrkhasiat menurunkan tekanan darah dan meningkatkan
gerakan saluran pencemaan; misalnya terdapat dalam jamur gamdum;
rumusnya
C2H 5COOCH 2CH2N(CH 3 0H
'propionyl choline)
)3
proses perkecambahan
pembasahan biji barli atau ganduman lain sehingga bcrkccambah,
kemudian mcngeringkan dan membuang kecambah itu agar sisanya
dapat diolah lebih lanjut menjadi bir (dalam industri bir)
(malting process)
protean
protein hasil pcnguraian protein lain yang lebih kompleks; strumya ter Ictak antara protein alamiah dan asam-asam amino; protein turunan
(protean)
protease
enzim pcngurai protein menjadi protease (protein turunan) dan pcpton
116
(protein sederhana), misalnya pepsin (dalam getah lambung), tripsin
(dalam getah pankreas), papain (dalam getah buah papaya), dan Sebagainya
(protease)
protein nabati tertekstur
protein yang berasal dan tumbuhan, biasanya tepung kedelai yang
telah dinyahlemakkan, diolah dengan proses ekstrusi atau cara lain
untuk dijadikan misalnya pengganti daging
(texturnized vegetable protein)
protein nasen
protein dalam kondisi baru-saja-tcrbentuk atau terbebaskan dan ikatan
alamiahnya
(nascent protein)
protein uria
keadaan sakit karena kegagalan ginjal sehingga kandungan protein dan
asam amino di dalam air seni tinggi
(proreinuria)
provitamin
pelopor vitamin yang dapat diubah menjadi vitamin, misalnya karotena
adalah provitamin A; berbagai sterol adaah provitamin D, dan sebagainya
(provitamin)
psikosa
gula ketohcksosa kental yang terdapat dalam residu peragian tetes
(molase tebu) karena tidak teragihkan; alulosa dengan rumus
C6 06
(psicose)
12
ptialin
amilase (enzim penghidrolisis pati) dalam liur yang dapat memecahkan
ikatan 1, 4-glikosida sehingga pati terurai menjadi berbagai dekstrin
dan maltosa
(ptyalin)
pululan
polimer berdasarkan paLi suatu triglukopolisakarida yang dapat diper-
117
oleh, misalnya dengan meragikan pati; merupakan plastik yang biodegradabel
(pullulan)
pululanase
enzim pengurai pati menjadi pululan (triglukopolisakarida)
(pullulanase)
putih telur cair
telur yang belum rusak oleh pemanasan, bahan kimia, atau pengeringbekuan sehingga masih berupa cairan setengah tembus cahaya
(liquid egg white)
radiasi inframerah
berspektron dan 10 - 10' cm
(infra red radiation)
radiasi ultraviolet
radiasi gelombang elektromagnet yang panjang gelombangnya antara
185-400 manometer; digunakan antara lain untuk menyucihamakan;
panjang gelombang yang paling efektif untuk membunuh kuman
adalah 260 nm
(ultraviolet radiation)
rafinosa
trisakanida yang terdiri atas satuan fruktosa, glukosa, dan galaktosa;
terdapat dalam biji kapas, bit, dan gandum-ganduman, dengan rumus
C18H320 16
(raffi nose)
rambut berkeratin
rambut yang diolah menjadi keratin atau menjadi jaringan berkeratin,
yaitu protein serat yang mengandung belerang
(kertatinized hair)
ramnosa
gula metilpentosa; kemanisannya 1/3 kemanisan sukrosa, dengan
rumus
118
119
C6H 1205
(rhamnose)
ramnosidase
enzim pengurai ramnosida, glikosida dari gula ramnosa (C 6H 12 05
monosakanda deoksiheksosa) menjadi ramnosa
(rhamnosidase)
,
- rangsang
perangsang cita rasa
pemberi cita rasa intensif pada makanan yang berlebihan, yang icrpenting 5-nukleotida
(flavour potentiators)
raksi antarkunci
dua reaksi atau lebih yang paling berhubungan sedemikian ruapa sehingga reaksi yang saw membatasi atau merupakan kendala hagi reaksi
yang lain dan sebaliknya
(interlocking reaction)
reaksi Mallard
(Maillard reaction)
lihat reaksi pencokelatan
reaksi pencokelatan
reaksi pencokelatan yang dapat terjadi baik secara cnzimatik maupun
tak-enzimatik; secara enzimatik disebabkan terutama karena cnzim
fenol oksidase; secara tak-enzimatik terjadi karena proses karamclisasi
gula atau karena reaksi antara asam amino dengan gula pereduksi, yang
dikenal sebagai reaksi Maillard
(browning reaction)
renet
ekstral renin yang dipekatkan
(rennet)
renet kapang
bahan untuk mendadihkan susu yang diperoich dan kapang
(fungal rennet)
renin
enzim yang dihasilkan oleh kelenjar getah lambung dan terdapat dalam
120
getah lambung dan anak hewan menyusui; diekstrak dan perut keempat anak sapi yang masih menyusu dan digunakan untuk menggumpalkan susu dalam proses pembuatan keju, dan lain-lain
(rennin)
retinaldehida
bentuk aldehida dan vitamin A
(retinaldehyde)
retinil asetat
ester asetat dari retinol (C20H290H), komponen dari vitamin A dengan
rumus
C20H29C0CH3
(retinal acetate)
retinol
1 komponen vitamin A dengan rumus cH 29OH; 2 destilat resin yang
minip minyak gondorukem (rosin)
(retinol)
retrogradasi
proses baliknya larutan koloidal yang mudah mengalir menjadi
kcadaan gel atau endapan, baik karena dimasak maupun didiamkan
(retrogradation)
ribitol
pentahidroksi alkohol kristalin yang terdapat dalam tumbuhan (Adonis
verbalis); dapat diperoleh dengan mereduksi nibosa; adonitol dengan
rumus
HO.CH2(CHOH)3CH2OH
(ribirol)
riboflavin
vitamin B2; vitamin yang larut dalam air dan berperan dalam proses
oksidatif di dalam sd; juga merupakan faktor pendorong pertumbuhan
dan dalam vitamin B kompleks; terdapat dalam ragi, hati, ginjal,
daging, susu, telur dan kacang-kacangan, dengan rumus
121
N
H3C-H 3
N
CH2--(CHOH)3--CH20H
N
+0
N
0
(riboflavin)
ribosa
pentosa (monosakarida berkarbon lima) yang terdapat dalam asam
nukleat, dengan rumus
CH2OH(CHOH)3CHO
(ribose)
ribulosa
ketosa (gula keton) yang terbentuk dari ribosa atau arabinosa selama
epimerisasi; memegang peranan dalam metabolisme karbohidrat dengan rumus
C5H 1005
(riLulose)
risin
albumin dalam biji jarak; bersifat toksik sehingga biji jarak tidak dapat
dimakan; reagen untuk pepsin dan tnpsin
(ricin)
risinina
1, 2-dihidro-4-metoksi-1-metil-2-oksonikotinonitril; alkaloid berupa
kristal putih; terdapat misalnya dalam daun dan biji jarak; bersifat
toksik bila dimakan, dengan rumus
C8H802N2
(ricinine)
rodoxantin
karotenoid (poliena) dan isemer merah xantofil dalam bumi merah
Taws baccata, daun gulma kolam Rusia Potomogeton patans, dan
pohon Thuja orientalis dengan rumus
C40H02
(rhodoxanthin)
122
rotasi optik
kemampuan kahs suatu zat untuk memutar bidang polarisasi cahaya
terpolarisasi ke kiri atau ke kanan; benlambang (alfa)
(optical rotation)
rubixantin
pigmen karotenoid (poliena) jingga dari Rosa rubinginosa
(rubixanthin)
rumus Fischer
rantai lurus, proyeksi planar karbohidrat
(Fisher formula)
rumus proyeksi Fischer
cara menulis struktur molekul organik, khususnya gula, dalam bentuk
proyeksi ikatan kimia sehingga dapat dibedakan stereoisomemya
(Fischer projection formula)
S
safron
kepala putik kuning-jingga yang dikenngkan dari bunga kunyit, yang
digunakan sebagai bumbu; warna jingga kunyit yang digunakan untuk
mewarnai makanan
(saffron)
sakarin
pemanis
(sac'charin))
sapogenol
hasil urai bukan-gula dari saponin; kristal minp jarum meleleh pada
257°C, takiarut dalam air, larut dalam alkohol dan eter; mempunyai
struktur triterpenoid; sapogenin
(sapogenol)
saponin
dua kelompok glikosida tumbuhan, satu tniterpenoid dan yang lain
steroid, yang akan membentuk larutan koloidal yang berbuih-buih bila
dikocok dengan air, digunakan sebagai kolid protektif dan pengemulsi;
pada konsentrasi yang sangat rendah masih mampu menguraikan butir
darah merah
(saponin)
saran
film pengemas makanan yang terbuat dari polivinilidena kiorida
(saran)
123
124
sarkolema
selaput dengan ketebalan 10 milimikron yang menyclubungi serat otot;
inti sel terletak tepat di dalam selubung mi
(sarcolemma)
sarkomer
daerah arnara 2 garis Z bersebelahan dan suatu serat otot
(sarcomere)
sedoheptolusa
gula keton amorf dari kelas heptosa yang terdapat, misalnya pada daun
dan ranting Sedum spectabile, yang memainkan peranan dalam metabolisme karbohidrat; namun, tidak diuraikan oleh ragi; di laboratonium
merupakan sumber D-altrosa dan D-ribosa dengan rumus
HOCH 2(CHOH)4COCH2OH
(sedoheptulose)
sefalin
sejenis fosfolipida dengan molekul minip lesitin
(cephalin)
sekuestrans
zat yang mampu membentuk kompleks koordinasi dengan ion-ion
logam sehingga dapat digunakan untuk mencegah mengendapnya ionion itu
(sequestrans)
selobiosa
disakanida yang terdini atas dua molekul glukosa yang diikat mclalui
ikatan B, 14
(cellobiose)
selulose
polisakanida yang berantai lurus, terdiri atas unit-unit glukosa yang
dihubungkan satu sama lain dengan ikatan B-I, 4- glikosida; menupakan penyusun utama serat nabati, yang taktercema oleh manusia;
yang tercerna oleh bakteri tertentu yang terdapat dalam perut hewan
memamah biak dan bekicot
(cellulose)
125
senyawa aromatik
senyawa organik tidak jenuh tempat atom-atom karbonnya berserikatan membentuk cincin heksagonal dengan strukiur dasar seperti
benzena
(aromatic compound)
sepat
sifat rasa makanan sebagai akibat adanya senyawa tanin yang terkandung di dalamnya, pada lidah senyawa tersebut bcreaksi dengan protein; pada permukaan lidah menimbulkan rasa sepat tersebut
(astringent)
serat dietari
serat nabati yang tak tercema, namun diperlukan dalam makanan untuk
memperlancar pencemaan karena serat mi mempertahankan air atau
mengikat air sehingga mencegah konstipasi
(fiber dietary)
serbuk instan
sebagai pengering makanan dan mcnyusun kembali dengan cepat bila
ditambahkan ke dalam arir, seperti susu instan, tah, kopi, sop
(instant powder)
serina
beta- hid roksialanina, alfa-amino-beta-hidroksipropionat; asam amino
tak-esensial; disintesis dan glisina atau hidrolisis protein sutera;
digunakan sebagai pelengkapan diit, aditif pakan, dan sebagainya dengan rumus
HOCH2CH(NH2)COOH
(serine)
- sesuai
penyesuai adonan
bahan yang ditambahkan pada adonan roti untuk mcmpermudah
pengerjaan adonan itu scsuai dengan jenis roti yang diinginkan
(dough conditioner)
setil lignoserat
ester dari setil alkohol dengan asam lignoserat terdapat dalam lifin dan
minyak jagung dengan rumus
C 16H330C0C23H47
(cetyl lignocerate)
126
stingomielin
diamonofosfatida (lebih dan saw jenis) yang terbentuk dalam jaringan
syaraf dan mengandung asam lemak, asam fosfat, kolina, dan sfingosina
(sphingomyelin)
sianida
senyawa yang mengandung gugusan CN seperti hidrogen sianida
(HCN), kalium sianida (KCN) dan etil sianida (C 2H5CN atau propionitill)
(cyanide)
sianidin kiorida
bentuk garam kiorida dari salah saw senyawa aglikon antosianin; terdapat dalam bunga spesies Centaurea dan Rosa gallica dengan rumus
C 15H 1006-Ha
(cyanidin chloride)
sianin
pigmen antosianin yang merupakan senyawa glikosida dengan sianidin
sebagai senyawa aglikonnya dengan rumus
C27HO 16
(cyanin)
sianogen bromida
gas beracun yang digunakan dalam fumigasi dengan rumus
C2H2
(cyanogen bromide)
sianokobalamin
bentuk aktif dari vitamin B 12 yaitu C63H88CoN14O14P
(cyanocobalamin)
,
sederosis
1 keadaan kelebihan besi dalam darah; 2 penimbunan senyawa besi
dalam jaringan; 3 kelainan paru-paru oleh timbunan senyawa besi
karena menghirup debu senyawa besi
(sederosis)
siderosis gizi
keadaan kelebihan besi dalam darah dan/atau penimbunan senyawa
besi dalam jaringan akibat kandungan besi yang tinggi dalam makanan
(nutritional siderosis)
127
sikiamat
pemanis sintetik yang tidak bergizi, berasal dari asam sikiamat dengan
rumus
C6H 11 NHSO4H
(cyclamate)
sikloheksana
senyawa heksana yang berbentuk siklik; pelarut bagi berbagai lemak
dengan rumus
(CH 2
)6
(cyclohexne)
siklis krebs
sikius asam sitrat, siklus TCA, metabolisme pada asam piruvat dengan
adanya 02 mengurai menjadi CO dan air
Webs cycle)
sinamaldehida
cairan asiri kuning; terdapat dalam minyak kayu manis; digunakan sebagai zat cita rasa dengan rumus
C6 H5 CH=CHCHO
(cinamnaldehyde)
senergis
zat yang mendorong terjadinya sinergisme, yaitu gejala bahwa efek
dua komponen aktif dalam campuran lebih dan jumlah efek masingmasing bila terpisah
(synergist)
sinigrin
glukosida kristalin yang terdapat dalm biji mostar hitam (Brassica
nigra) atau biji sawi-sawian lain; hidrolisis enzimatik akan menghasilkan glukosa, sulfat, dan alil isotionat dengan rumus
CH2=CHCH2 C (SC6H1105)=NOS03K
(sinigrine)
sipet
irisan kecil roti bakar yang dicelupkan ke dalam susu atau bubur
(sippet)
128
sistationinuria
kelainan genetik yang menyebabkan sistationina tidak terhidrolisis
menjadi siteina sehingga mengakibatkan sejumlah besar sistationina
ditemukan dalam darah atau urine (atau air seni)
(cyctathioninuria)
sisteina, Lasam amino tidak esensial yang mengandung belerang; dengan rumus
molekul
HSCH2CHNH2COOH
(cysteina, L-)
sistina
asam amino tidak esensial yang mengandung belerang dengan rumus
molekul
COOH CH NH CH2SSCH2CNH2COOH
(cystine)
sitosterol
sterol yang terdapat dalam fraksi taktersabunkan dari minyak nbati,
seperti minyak jagung, biji kapas, biji un, dan gandum, dengan rumus
C29HO
(sitosterol, beta)
sitraksantin
sejenis karotenoid yang terdapat dalam buah jeruk manis
(citraxanthin)
sitral
senyawa aldehida yang mempunyai bau jeruk lemon yang kuat,
ditemukan dalam minyak lemon atau minyak sitronela, digunakan
sebagai agen penambah cita rasa dengan rumus
C9H 15CHO
(citral)
sitraurin
sejenis karotenoid yang mempunyai struktur (3R)-3-hidroksi-8'-apoB-karoten-8'-al, terdapat pada buah jeruk manis
(citraurin)
129
skieroprotein
kelas besar protein yang berperan sebagai penopong atau pelindung
dalam tulang, tulang rawan, otot, atau bagian tubuh hewan yang keras
atau ulet
(scieroprotein)
skombrotoksin
toksin atau zat racun yang terdapat dalam ikan membusuk dan anak
ordo scombridea, misalnya ikan tuna, mackerel, ikan pedang
(scombrotoxin)
sorbitol dehidrogenase
enzim yang mengkatalisis oksidasi sorbitol (CH 2OH
(CHOH) 2CH2OH) dengan menghasilkan air
(sorbitol dehydrogenase)
skualena
spinasena; 2, 6, 10, 15, 19, 23-heksametil-2, .6, 10, 14, 18, 22-tetrakosaheksaena; karotenoid; terdapat dalam lemak kulit manusia dan
da1m minyak hati hiu dengan rumus
CH
(squalene)
solanin
glikosida bersifat racun yang terdapat dalam kecambah kentang
(solanine)
sorbitol
polialkohol berkarbon enam yang terdapat dalam makanan; digunakan
dalam fermentasi asam askorbat dan pemanis bagi makanan penderita
diabetes; kemanisan 60 persen kemanisan sukrosa, dengan rumus
C6H8(OH)6
(sorbitol)
spinasterol
fitosterol isomerik takjenuh yang diperoleh dari dalam daun bayam
(Spinacia oleracea) atau minyak biji alfalfa; isomer-isomer mi ditandai
dengan huruf Yunani dengan rumus
C29H470H
(spinasterol)
130
spingosina
1, 3-dihidroksi-2-amino4-oktadesena; membenttik bagian dan fosfatida tertentu seperti serebrosida dan slingomielin dengan rumus
CH3 (CH 2 CH=CHCHOHCH(NH 2)CH2OH
(spin gosine)
) 12
stakiosa
gula kristalin dari kelas tetrasakanida; terdapat misalnya dalam umbi
articokcina; bila dihidrolisis menghasilkan glukosa, fruktosa, dan galaktosa dengan rumus
C24H42021
(stachyose)
stearil monogliseridil sitrat
ester campur asam sitrat dengan stearil alkohol dan gliserol; padatan
mirip lilin dengan konsistensi lemak babi; pemantap emulsi dalam
makanan
(stearyl monoglyceridyl citrate)
stearil tartarat
ester antara asam tartarat dan steanil alkohol dengan rumus
CH3 (CH 2 00C(CHOH)2C00(CH2 CH3
(stearyl tartrate)
) 16
) 16
steroid
senyawa dengan struktur cincin
(steroid)
steviosida
satu pemanis nonkalori berupa glukosida yang diperoleh dari daun
stevia (Stevia rebaudiana); kristalin dan higroskopik
(stevioside)
stigmasterol
stenol nabati yang diperoleh misalnya dan kacang kalabar dan kedelai;
digunakan untuk membuat berbagai steroid penting, misalnya
progesteron dengan rumus
C29H480.H20
(stigmasterol)
131
- suap
penyuapan nasogastrik
pemberian makanan cair lewat hidung dan langsung ke lambung
(nasogastric feeding)
subtilin
antibiotik yang dihasilkan oleh proses-proses metabolik dari jenis Bacillus subtilis; polipeptida siklik; digunakan sebagai bakteniostat dalam
makanan dan desinfektan untuk benih
(subtilin)
sukrosa
karbohidrat dari kelas disakarida yang tersusun alas satu molekul
glukosa dan satu molekul fruktosa; diperoleh dari tebu, bit manis,
mapel manis, sadapan berbagai tandan pohon keluarga palem (kelapa,
aren, siwalan)
(sucrose)
suksinat anhidrida
anhidrida lingkar yang bersifat asam dan kadang-kadang dijadikan
pengasam makanan dengan rumus
0
CH2C
0
CH2-C=O
(succinic anhydride)
suksinoksidase
satu sistem rumit keseluruhan yang mengandung suksinat dehidrogenase dan sitokrom, yang menghatalisis reaksi antara molekul oksigen dan ion suksinat (HOOCCH 2CH2 COO- atau ( OCCH 2CH2COO)
sehingga terbentuk ion fumarat
(succinoxidase)
sulfur dioksida
gas bersifat racun yang digunakan sebagai pengawet, disinfektan, dan
bahan pengelantang berbagai makanan; terbuang bila campuran
dididihkan
(sulfur dioxide)
T
Taka Amilase
nama dagang untuk enzim pengurai pati
(Taka Amylase)
Taka Diastase
nama dagang untuk sediaan enzim yang mampu mencema pati; bubuk
putih kekuningan dan hidroskopik yang diperoleh dengan menumbuhkan cendawan (Aspergillus orizae) pada dedak gandum
(Taka Diastase)
"Takamine" pektinase
nama dagang untuk sistem enzim yang menghidrolisis dan menguraikan pektin pada berbagai kondisi; digunakan untuk menjemihkan air
sari buah, anggur, dan jell
("Takamine" pectinase)
takisterol
sterol berupa minyak yang mudah teroksidasi yang memutar bidang
polarisasi ke kin; digunakan dalam pembuatan obat dengan rumus
CHO
(tachysrerol)
taktoleran (komponen makanan)
ketakmampuan bertahan pengaruh obat
(intolerant (food component))
132
133
Talase
nama dagang untuk suatu formulasi enzim khusus yang mempunyai
aktivitas menguraikan pati dan protein
(Talase)
Tanah diatoma
tanah yang berasal dari rangka tumbuhan air (ganggang) prasejarab; 88
persen adalah silika; digunakan dalam penyaring, penyerap warna, isolasi, absorben dan pengampelas lembut; Kieselguhr, diatomit; bubuk
Tripoli
(diatomaceous earth)
tanin
kelompok besar senyawa bersifat fenol yang berasal dari tumbuhan,
yang dicinikan oleh kemampuan mereka mcngendapkan protein; terdapat dalam berbagai daun, biji, dan buah
(tannin)
tapioka
tepung ubi kayu; bukan tumbuhan gaplek yang diperoleh dengan
mengeningkan ubi kayu
(tapioca)
tartrazina
garam tninatnium dan 3-karboksi-5 -hid roksi- 1 -para-sulfofcnil-4-para
sulfofenilazopirazola; zat wama untuk makanan, obat dan kosmetik;
FD & C yellow No. 5 dengan rumus
C 16H9N409S2
(tartrazina)
- tata
penataan ulang amadori
salah satu tahap dari reaksi pencokelatan bukan secara enzimatik
antara aldosa dan amina membentuk 1-amino l-deoksi 2-ketosa
(amadori rearrangement)
taurina
asam amino yang dapat dikristalkan; terdapat sebagai senyawa dengan
asam empedu; diperoleh dan empedu sapi; bahan pembasah; asam 2aminoetanasulfonat; dengan rumus
134
H2 NCH 2CH2SO3H
(taurine)
tautomerisme
tipe isomerisme yang melibatkan perpindahan atom hidrogen (umumnya sebagai proton) dan struktur yang terlibat berada dalam kesetimbangan; misalnya isomensme keto-enol
R-CO-CH 2 ====== R-C(OH)=CH-R
(tautomerism)
- tawar
penawar racun
setiap senyawa yang dapat mencegah atau menghilangkan pengaruh
racun yang masuk ke dalam tubuh
(antidote)
teflon
nama dagang untuk polimer politetrafluoroetilena; plastik yang secara
kimiawi lamban sehingga dapat digunakan sebagai penyalut scirika
dan alat dapur
(teflon)
tenox
nama dagang untuk suatu antioksidan yang mengandung 70 bagian
propolena glikol, 6 bagian propil galat, 4 bagian asam sitrat, 20 bagian
hidroksianisola terbutilkan
(tenox (anti-oksidan))
teobromina
alkaloid atau basa purina yang terdapat misalnya dalani biji cokelat, tch
atau kola; 3, 7-dimetilxantina dengan rumus
C7H8N402
(theobromine)
teofilina
alkaloid pahit, kristalin, putih, tanpa bau yang terdapat dalam daun
teh; bersifat penyantai otot; 1, 3-dimetilxantina dengan rumus
C7H8N402-H 20
(the ophylline)
terpena
salah satu deret hidrokarbon takjenuh yang dijumpai dalam minyak
135
asiri jeruk-jerukan; biasanya disingkirkan dan makanan untuk mengurangi kerusakan oksidatif
(terpene)
tetes getah
bahan yang merembes keluar lewat dinding sel hidup dan terkumpul
dalam jaringan di sekitamya; eksudat
(exudate)
tetrahidrofuran
eter siklik berkarbon-empat; pelarut berbagai resin, polimer dan tinta;
pelarut untuk berbagai penyalut dengan rumus
CH2CH2CH2CH2O
(tetrahidrofuran)
tiamin
vitamin 131; berfungsi dalam metabolisme karbohidrat; kekurangan vitamin mi dalam makanan akan menimbulkan gejala ben-ben atau polineuntis yang tampak
(thiamine)
tiaminase
enzim atau kelompok enzim yang mendorong Icrurainya tiamina (vitamin B) dalam tubuh; terdapat misalnya dalam tubuh ikan air tawar,
tiram, kepiting, ikan bintang yang mentab
(thiaminase)
tiksotropi
kemampuan gel koloidal tertentu untuk menjadi cnccr bila dikocok dan
kembali kental bila didiamkan
(thixotropy)
timbel
unsur logam bemomor atom 82, bobot atom 207.21, golongan IVA
pada tabel periodik tingkat oksidasi +2, +4; senyawaannya beracun
bagi manusia clan hewan
(lead)
tiramina
amina fenolik kristalin yang diperoleh dari tirosina oleh pemanasan
atau oleh kerja bakteri; terdapat juga dalam sekresi sefalopoda (hewan
136
berkaki pada kepala) dan berbagai tumbuhan (ergot, mistletoe) dengan
rumus
HOC6 H4 CH2CH2NH2
(tytramine)
tiroiditis hashimoto
jenis peradangan kelenjar gondok
(hashimoto' s thyroiditis)
tirokalsitolin
suatu hormon tiroid yang mempunyai efek yang nyata terhadap kandungan kalsium dari tulang dan darah; dapat mencegah kerusakan
tularig dan terlibat dalam pembentukan karang gigi
(thyrocalcitolin)
tiroksina
hormon berupa asam amino yang mengandung iodin yang mengatur
laju metabolisme; hormon mi disekresikan oleh kelenjar gondok dengan rumus
I
I
CH2C(NH2)COOH
HO
0
I
I
(thyroxine)
tirosina, Lasam amino aromatik tak-esensial dengan rumus
p-HOC6H4CH2COOH
(tyrosine, L-)
tirosinase
enzim oksidase yang terdapat hampir di mana-mana; enzim mi menimbulkan wama gelap bila kentang diiris dan dibiarkan terkena udara;
mengoksidasi tirosina menjadi asam homogentisat dan pigmen melanin
(tirosinase)
titik isolistrik
pH saat muatan total 0 dan tak teijadi perpindahan dalam medan
listrik, disebut pula pH kelarutan minimum, koagulasi terjadi dekat titik isolistrik
(isoelectric point)
137
tokoferol
vitamin E; anti-oksidan yang terdapat secara alamiah dalam minyak
nabati; vitamin mi menghambat proses ketengikan
(zocophero!)
transaldolase
enzim yang mengkatalisis perpindahan gugus aldol (aldehida alkohol)
antara dua molekul substrat
(transaldolase)
transferan
enzim yang mendorong serah terima suatu radikal dan saw molekul ke
molekul lain; misalnya transaminase, transetilase, dan rransmetilase,
yang masing-masing menyerahterimakan gugus amino, aselil, dan
metil
(trasferase)
treonina
asam amino esensial yang mengandung saw gugus karboksil, saw
amino dnan satu hidroksil
(threonine)
treosa
tetrosa dan merupakan isomer eritrosa; terdapat dalam alam dalam
bentuk-d clan -1
(theose)
trigliserida
lemak yang tersusun bila ketiga-tiga gugus hidroksil dari gliserol membentuk ester dengan tiga asam lemak
(triglyceride)
trigonelin
asam N-metilnikotinat; terdapat dalam berbagai biji, terutama biji
kopi; dapat diperoleh dengan memanaskan asam nikotinat dengan
metil iodida dan kemudian diolah dengan perak oksida; kofeanina;
kafearina; ginesina; betaina
(trigonelline)
trihidroksibutirofenon
aditif pangan dengan sifat antioksidan
(trihydroxbutyrophenone)
138
trikalsium glukonat
(tricalsium gluconate)
lihat kalsium diortofosfat
trinatrium polifosfat
(trisodium polyphosphate)
lihat natrium ortofosfat
tripsin
enzim proteolitik yang menghidrolisis alam menjadi asam amino;
ditemukan dalam getah pankreas dalani usus halus; mula-mula disekresikan dalam bentuk tak-aktif yang disebut tripsinogen
(trypsin)
triptamina
amina kristalin yang dapat diperoleh sebagai hasil penguraian triptofan; juga dapat dibuat secara sintetik dengan rumus
C8H6 NCH 2CH2NH2
(tryptanine)
triptofan
enzim yang mengkatalisis pembebasan karbon dioksida dan dalam
molekul tnptofan dengan rumus
[C6H4NHCHCCH2CH(NH2)COOH]
(tryptophan decarboxylase)
triptofan, Lasam amino heterosiklik esensial yang diperoleh dengan hidrolisis
protein atau dibuat sintetik dengan rumus
CH2CH(NH2)COOH
(tryptophan, L-)
trisakarida
karbohidrat yang molekulnya mengandung tiga molekul monosakarida, misalnya rafinosa (C 6 H 10 05 -H20; hidrolisis akan menghasilkan gula sederhana
(trisaccharide)
)3
trombin
enzim yang terdapat dalam darah dan membantu pembekuan darah
dengan cara mengubah fibrinogen menjadi fibrin
(thrombin)
139
tubuh keton
nama kecil ke-2 dan belakang metabolisme asam lemak-asam asetoasetat, asam betahidroksibutirat dan aseton
(ketone body)
- tukar
penukar ion
resin penukar ion seperti permutit, ambertit, sebagai pelunak air bila
mengandung kesadahan, pemulihan kembali logam dan analisis
(ion exchanger)
turunan ionon
bcrbagai derivat ionon (C 13 H200, alfa-sikiositrillidenaseton atau betasikiositrilidenaseton); digunakan sebagai komponen wangian, zat cita
rasa, dan sintetis kimia
(ione derivative)
turunan ketoasil
00
senyawa yang mengandung gugus R-C-C-; senyawa mi merupakan
hasil atau senyawa antara proses oksidasi dan reduksi
(ketoacyl derivative)
[Si
- ubah
pengubah cita rasa
bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mengurangi,
menambah atau malahan mengubah cita rasa makanan; monotanum glutamat, misalnya akan mempergurih cita rasa daging berlemak;garam dan cuka saling memperkuat cita rasa masing-masing
(flavour modifier)
uji busa
uji keefektifan detergen dengan cara membubuhkan detergen ke dalam
air, larutan atau cairan tertentu dalam sebuah tabung bersumbat yang
bcrisi udara atau gas lain, kemudian mengocoknya dan mengukur
tebal lapisan busa yang tahan sampai waktu tertentu; juga digunakan
untuk mengukur keefektifan zat antibusa
(foam test)
uji furfural
penggunaan furfural (C 4H30.CHO) sebagai reagen untuk penetapan
urea, alkaloid, kolesterol, keton, dan fenol
(furfural test)
uji Kjeldahl
metode analitis untuk menetapkan kandungan nitrogen dalam berbagai
senyawa organik; senyawa organik direaksikan dengan asam sulfat dan
kalsium sulfat sehingga terbentuk amoniak yang disuling untuk dite140
141
tapkan kuantitasnya
(Kjeldhal test)
unsur kelumit
unsur yang dalam bentuk garamnya dibutuhkan oleh tubuh dalam
kuantitas yang sangat kecil
(trace element)
urat oksidase
enzim yang mampu mengoksidasi asam urat atau garamnya
(urate oxidase)
urease
enzim yang mengubah urea menjadi amonia dan karbon dioksida,
terdapat misalnya dalam kedelai
(urease)
uridina difosfat glukosa
koenzim yang berperan dalam menyerahterimakan glukosa dan dalam
koenzim itu ke senyawa kimia lain; UDPG
(uridine diphosphate glucose)
urogastron
zat dengan aktivitas foali mirip enterogastron (hormon dari dalam
selaput lendir bagian atas usus), berbentuk bubuk berwama kuningtua dan dapat terdapat dalam air seni manusia atau binatang mcnyusui
lain
(urogastrone)
uropepsin
hormon proteolitik (pengurai protein) yang terdapat dalam air seni
penderita tukak lambung atau gangguan saluran pcncernaan lain
(uropepsin)
valina
asam amino esensial monoamino-monokarboksilat yang diperoleh
dari hidrolisis protein atau secara sintetik; rumus:
CH3CH(CH3)CH(NH2)COOH
(valine)
Valina dekarboksilase
enzim yang mengkatalisis penguraian valina [(CH 3 CHCH(NH2)COOH] sehingga membebaskan karbon dioksida
(valine decarboxylase)
)2
vanilin
peramu cita rasa utama dalam vanili; diperoleh dari ekstraksi biji vanili
atau dari lignin yang terdapat dalam limbah sulfit pabnk kertas,
dengan rumus
3, 4-C6H3(OH)(OCH3)CHO
(vanillin)
verbaskosa
gula kristalin yang diperoleh dari akar mullein (keluarga Scrophulariceae) dengan rumus
CH56O
(verbascose)
verdoflavin
hasil reduksi riboflavin; berwama hijau
(verdoflavin)
142
143
verdoperoksidase
enzim peroksidase (pengaktif peroksida atau pengurai hidrogen
peroksida) yang berwama hijau dan diperoleh dan leukosit
(verdoperoxidase)
vermin
1 hewan cenderung berjumlah banyak sehingga sukar dikendalikan;
2 binatang yang pada situasi tertentu berebutan bahan makanan dengan
manusia atau temak; hama
(vermin)
venil sianida
cairan mobil takberwama; dibuat dari propilena (CH 3CH=CH2), amonia, dan oksigen atau asetilena dan hidrogen sianida, atau dehidrasi
etilena sianohidrin (CH 2OHCH2CN); bersifat toksik bila dihirup atau
terserap oleh kulit; monomer untuk berbagai serat aknilik; akrilonitril
(vinyl cyanide)
violaxantin
pigmen karotenoid kristajin merah atau jingga; terdapat dalam berbagai tumbuhan dengan rumus
CH56O4
(violacanthin)
vitamin
senyawa organik yang mutlak ada dalam makanan agar tubuh dapat
berfungsi dengan normal, namun kuantitas yang diperlukan sangat
rendah, kebanyakan diperoleh dan tumbuhan atau daging hewan
(vitamin)
vitelin
fosfoprotein yang menyusun protein utama dalam kuning telur; sering
mengandung lesitin
(vitellin)
w
wiski
cairan atau minuman keras yang diperoleh dengan menyuling air tapai
ganduman atau malt
(whiskey)
144
xantin
1 sebagai akhiran yang berarti kuning; 2 basa purina yang terdapat
dalam darah dan urine serta dalam beberapa tumbuhan; xantina;
dioksopurina; rumus:
C5H4N 402
(xanthin)
xantinuria
gejala sakit dengan terdapatnya xantina berlebihan di dalam air seni
(xanthinuria)
xantofll
pegmen kuning yang terdapat dalam bcrbagai tumbuhan, kuning iclur,
dan mentega; merupakan derivat hidroksikarotena
(xanthophyl)
xe rofta I mi a
keadaan keringnya selaput ikat mata karena kekurangan vitamin A; kadang-kadang selaput bcningnya menjadi rusak
(xerophralmia)
xeroftalmia fundus
kcadaan baigan bawah selaput ikat mata yang kering akibat kekurangan vitamin A, kadang-kadang sampai jaringan selaput bening rusak
(xerophzalmia fundus)
145
146
xilan
hemiselulosa yang terdapat dalam banyak tumbuhan; dapat terhidrolisis menjadi xilosa
(xylan)
xilopiranosa, x-dpiranosa yang diperoleh dan kayu atau selulosa
(xylopyranose, x-d-)
xilosa
pentosa (monosakarida berkarbon-lima) yang terdapat dalam serat nabati; kemanisan 40% kemanisan sukrosa; digunakan dalam makanan
diabetik; gula kayu
(xylose)
xilosa isomerase
enzim yang mendorong proses isomerisasi gula kayu, C 5H 1005
(xylose isomerase)
xilose, d(=)
kristal putih manis, larutannya memutar bidang polarisasi ke kanan;
digunakan untuk mewamai, menjamah, dan pemanis bagi penderita
diabetes; gula kayu
(xylose, d(+)-)
z
zat bau
zat yang dalam kuantitas kelumit telah memberikan bau yang khas
dalam udara ruangan maupun dalam makanan; bau khas itu dapat
seperti bau rempah, bau bunga, bau buah, balsam, ter atau pun bau
yang tidak enak
(odourant)
zat gizi
setiap zat yang berperan bagi kesehatan dan pertumbuhan suatu organisme hidup
(nutrient)
zat gizi sintetik
zat gizi buatan atau disintesis secara kimiawi atau secara mikrobiologis, tidak diperoleh secara alamiah dari tubuh hewan, tumbuhan atau
mineral; misalnya vitamin C, vitamin D, beberapa asam amino
(synthethic nutrient)
zat hara khamir
zat yang diperlukan untuk perkembangbiakan sel ragi, yaitu organisme
sel-tunggal yang sanggup menguraikan pati menjadi gula dan gula
menjadi alkohol
(yeast nutrient)
zat mikro gizi, mikronutrien
zat gizi yang dibutuhkan hanya dalam kuantitas kelumit
(micronutrient)
147
148
zat pengoksidasi
unsur atau senyawa yang dalam proses itu memperoleh elektron dan
tereduksi
(oxidizing agent)
zat pewarna
senyawa organik yang larut, dapat menyerap energi radiasi dalam
spektrum sinar tampak pada panjang gelombang tertentu; umumnya
untuk tekstil bahan lain yang bukan makanan; untuk makanan
digunakan zat wama (colorant)
(dye)
zeaxantin
pigmen karotenoid yang digunakan dalam pewamaan makanan
(zeaxanthin)
zein
protein yang larut dalam alkohol yang diperoleh dari jagung (Zea
mais); mengandung sedikit lisina atau triptofan
(zein)
zeolit
medium pertukaran ion dengan rumus
N;O.2Al203.5 Si02 atau
CaO.aAl2O3.5SiO2
(zeolite)
zimase
enzim ragi yang menguraikan gula menjadi alkohol dan karbon
dioksida
(zymase)
zimogen
pelopor enzim-inzim aktif
(zymogen)
zingiberena
hidrokarbon seskuiterpena cair yang bersama-sama bisabolena
(C 15 H) merupakan penyusun utama minyak jahe dengan rumus
C15 H24
(zingiberene)
149
zingiberol
alkohol seskuiterpenoid cair dan wangi yang terdapat dalam minyak
jahe
(zingiberol)
DAFTAR PUSTAKA
Bingham, Sheila. 1977. Dictionary of Nutrition. London: Barrie & Jenkins
Ltd.
Bender, Arnold E. Dictionary of Nutrition and Food Technology.
London: Butter Worths.
150
PADANAN KATA
ASING - INDONESIA
151
ISTILAH SUMBER
ISTILAH INDONESIA
A
acacia gum
acetal
acetaldehyde
acetic acid
acetic anhydride
aceton
acetyl value
acetylation
acetylene
acid value
acidification
acidity
actin
activated charcoal
actomyosin
adenosine triphosphate
adenylic acid deaminase
adipic acid
adrenalin
aflatoxin
agar-agar
gom akasia
asetal
asetaldehida
asam asetat
asetatd anhidrida
aseton
nilai asetil
pengasetilan, asetilasi
asetilen
nilai asam
pengasaman
keasaman
aktin
arang diakti&an
aktomiosin
adenosina trifosfat
asam adenilat deaminase
asam adipat
adrenalin
aflatoksin
agar-agar
152
153
agaropectin
agarose
agglutination
aglicon
alanine
albumen
albumin
alginic acid
alimentary toxic aleukia
alkalinity
allicin
alline
allose
allyl propyl disufide
allylisothiocyanate
alpha-ketoaciduria
aluminium calcium silicate
aluminium potassium sulphate
aluminium sodium phosphate
amadori rearrangement
amaranth
amide
amine
amino acid
ammonium carbonate
ammonium dihydrogen
orthophosphate
amygdalin
amyl acetate
amylase
amyloglucosidase
amynolytic enzyme
amylopectin
amylose
andromedotoxin
aneurin
anion
agaropektin
agarosa
aglutinasi
aglikon
alanina
albumen
albumin
asam alginat
alimentari toksik aleukia (ATA)
kebasaan
alisin
alma
alosa
alil propil disulfida
alilisotiosianat
alfa-ketoasiduria
aluminium kalsium silikat
aluminium kalium sulfat
aluminium natrium fosfat, berasam
penataan ulang amadori
amaran
amida
amina
asam amino
amonium karbonat
amonium dihidrogen ortofosfat
amigdalin
amil asetat
amilasa
amiloglukosidase
enzim aminolisis
amilopektin
amilose
andromedotoksin
aneurin
anion
154
anromedotoxin
anthocyanidin
anthacyanin
anthoxanthin
anthranilic acid
anticaking agen
anti cholinergic
antidote
antioxidant
apigenin
apo-8'-carotenal, beta-arabic
gum
arabi nose
arachidic acid
arachindonic acid
arginene, Laromatic compound
ascorbic acid
asidulant
asparagine
aspartame
aspartic acid
aspartylamphetamine
asparttylzyrosine methyl ester
astringent
auxochrome
avidin
avitaminosis
azodicarbonamide
anromedotoksin
antosianidin
antosianin
antoxantin
asam antranilat
agen antigumpal
antikolinergik
penawar racun
antioksidan
apigenin
apo-8-karotenal, betagom arab
arabinosa
asam arakidat
asam arakidonat
arginina, Lsenyawa aromatik
asam askorbat
pengasaman
asparagina
aspartam
asam aspartat
aspartilamfetamina
aspartiltirosina metil ester
sepat, kelat
auksokrom
avidin
avitaminosis
azodikarbonamida
B
binzoic acid
bentonite
benzoqunone
benzoyl peroxide
asam benzoat
bentonit
benzokuinon
benzil peroksida
155
benzyl isothiocyanate
betaine
betalain
betanin
biguanide
biological value
biotin
biotin sulfone
bisnorbiotin
bodying agents
boric acid
boron trifluoride
browning reaction
buffer capacity
butyl stearate
butylated hydroxyanisole
butylaced hydroxytoluene
bytyriç acid
bcnzil isotiosianat
betaina
betalain
betanin
biguanida
nilai biologi
biotin
biotin sulfon
bisnorbiotin
agen pembentuk
asam borat
boron trifluorida
reaksi pencokiatan
kapasitas dapar
butil stearat
hidroksianisol berbutil
hidroksitoluena berbutil
asam butirat
C
caffeic acid
calciferol
calciferol calcium L-ascorbate
calcium acetate
calcium alginate
calcium carbonate
calcium chloride
calcium citrate
calcium diorthophosphate, tncalcium gluconate
calcium hydrogen sulphite
calcium lactate
calcium oxida
calcium propionate
calcium sorbate
asam kafeat
kalsiferol
kalsium L-askorbat
kalsium asetat
kaslsium alginat
kalsium karbonat
kalsium kiorida
kalsium sitrat
kalsium diortofosfat, tnkalsium glukonat
kalsium hidrogen sulfit
kalsium laktat
kalsium oksida
kalsium propionat
kalsium sorbat
156
calcium stearate
caloric value
calorigenic effect
calcium pectate
camp esterol
canthaxanthin
caproic acid
caprylic acid
capsaicin
capsorubin
caramel
carbanoyl phosphate
carbohydrate
carbon dioxide
carboxylase
carboxylic acid
carbosymethylecellulose
carboxypeptidase
carcinogen
carnitin
carnosine
carotenoid
caryophyllin
caseinate particle
catalase
catechin
catechol
catecholamine
catecholase
cathartic agent
cellobiose
cellulose
cephalin
cerotic acid
cetaloic acid
cetyl lignocerate
chalcone
kalsium stearat
nilai Mori
efek Mori
kalsium pektat
kampesterol
kantaksantin
asam kaproat
asam kaprilat
kapsaisin
kapsorubin
karamel
karbamoil fosfat
karbohidrat
karbon dioksida
karboksilase
asam karboksilat
karboksimetilselulose
karboksipeptidase
karsinogen
karnitin
kamosin
karotenoid
kariofihin
partikel kaseinat
katalase
katekin
katekol
katekolamina
katekolase
agen katartik, agen pencahar
selobiosa
selullase
sefalin
asam serotat
asam setaloat
setil lignoserat
kalkon
157
chelating agents
ciral
chitin
chitosan
chitose
chioramine
chlorination
chlorine dioxide
chiorogenic acid
chlorophyll
chioroplast
cholecalciferol
cholestanol
cholesterol
cholesterolesterase
cholinasterol
cholineacetylase
chondroitin sulfate
chromogenic
chromophor
chromoplast
chymosin
chymotrypsin
cimetidine
cinnamaldehyde
cinnamic acid
citral
citraurin
citraxanthin
citric acid
clarifying agents
coagulase
coenzyme
cofactor
collagen
colloid
colour fixatives
agen pcngkelat
kiral
kitin
kitosan
kitosa
kioramin
kiorinasi
kiorin dioksida
asal kiorogenat
kiorofil
kioroplas
kolekalsiferol
kolestanol
kolesterol
koleste role sterase
kolenasterol
kolineastilase
kondroitin sulfat
kromogenik
kromofor
kromoplas
kimosin
kimotripsin
simetidin
sinamaldehida
asam sinamat
sitral
sitraurin
sitraksantin
asam sitrat
agen penjemih
koagulase
kocnzim
kofaktor
kolagen
koloid
pengikat warna
158
colouring agent
conalbumin
configuration
conformation
con go red
conjugation
copsterol
coumarin
crocetin
cryptoxanthin
cumaric acid
curcumin
cyanide
cyanidin chloride
cyanin
cyanocobalamin
cyanogen bromide
cyclamate
cyclodextrin
cyclohexane
cyclohexylsuiphonic acid
cystathiourea
cysteini, Lcystine
agen pewama
konalbumin
konfigurasi
kon form asi
mcrah kongo
konjugasi
kopstcrol
komann
krosetin
kriptoksantin
asam kumarat
kurumin
sianida
sianidin kiorida
sianin
sianokobalamin
sianogen bromida
sikiamat
siklodekstrin
sikloheksana
asam sikloheksil sulfanat
sistatiourea
sisteina, Lsistina
deamination
decalcification
decarboxylation
decolouration
decomposition
defoaming agent
defoaming agents
degassing
dehydration
deaminasi
dekalsifikasi
dekarboksilasi
dekolorasi
dekomposisi
agen awabusa
agen awabuih
awagas
dehidrasi
159
dehydrogenation
dhelpinidin
diacetyl
diallyl disulfide
diallyl trisulfide
diastereoisomer
diatomaceous earth
dibuthylnitrosamina
dicarboxylic acid
diketogulonic acid
dichroism
dichromate
dienoesterol
dietary supplements
dietetic
digitonin method
diglyceride
dihydr&xyacetone
dihydroxybenzene
dihydroxyphenol
dilatant
dimethylnitrosamine
dioctyl sodium suiphosuccinate
those
dioxogulonic acid
disaccharide
discolouration
disinfectant
distillate
diuretic
diverticulosis
dodecyl gallate
dopochrome
dough conditioners
dough lubricants
dry ice
dulcin
dehidrogenasi
delfinidin
diasetil
dialil disulfida
dialil trisulfida
diastereoisomer
tanah diatome
dibutilnitrosamina
asam dikarboksilat
asam diketogulonat
dikroisme
dikromat
dienoesterol
pelengkap diet
dietetik
metode digitonin
digliserida
dihidroksiaseton
dihidroksibcnzena
dihidroksifenol
dilatan
dimetilnitrosamina
dioktil natrium sulfosuksinat
diosa
asam dioksogulonat
disakarida
dikolorisasi
disinfektan
distilat
diuretik
divertikulosis
dodesil galat
dopokrom
penyesuai adonan
lubrikan adonan
es kering
dulsin
160
dulcitol
dye
dye-protein interaction
dysgeusia
dulsitol
zat wama
interaksi pewama protein
disgeusia
E
elaidic acid
elastase
elastin
electrolyte
emulsan
emulsification
emulsifying agents
emulsin
emulsion
enantiomer
enantiomorf
endotoxin
enolization
enterocrinin
enterogastrone
enterohepatic cycle
entrogen
enzyme
epimer
ergocalciferol
ergosterol
erucic acid
erythro furanose
erythrose
erythrosine
essential amino acid
esterification
esters
ehtane
asam elaidat
elastase
elastin
elektrolit
emulsan
emulsifikasi
agen pengemulsi
emulsin
emulsi
enantiomer
enantiomorf
eddotoksin
enolisasi
enterokrinin
enterogastron
daur enterohepatik
entrogen
enzim
epimer
ergokalsiferol
ergosterol
asam erukat
eritro furanosa
eritrosa
eritrosin
asam amino esensial
esterifikasi
ester
etana
161
ethyl ester
ethyl4-hydroxybenzoate
ethylcellulose
ethylene
ethylene glycol
esopeptidase
exontoxon
extraction
esudate
etil ester
ciii 4-hidroksibenzoat
etilselulosa
etilena
etilena glikol
eksopeptidase
eksotoksin
ekstraksi
tetesan getah
farino graph
fat
fatty acid
fermentation
ferrodoxon
fetal growth
fiber dietary
fibril
fibrin
ficin
firming agent
firming agents
fischer projection formula
fischer formula
flavanol
flavin adenine denucleotide
flavone
flavonoid
flavour
flavour modifier
flavour potentiators
flavouring agents
flavoxanthin
foam test
farinograf
lemat
asam lemak
fermentasi
ferodoksin
pertumbuhan fetus
serat dietari
fibril
finrin
fisin
agen pengukuh
agen pcneguh
rumus proyeksi fischer
rumus fischer
flavanol
flavin adenina dinukleotida
flavon
flavonoid
cita rasa
pengubah cita rasa
perangsang cita rasa
agen penambah cita rasa
flavoxantin
uji busa
162
foaming agents
folic acid
food additive
food stabilizer
formaldehyde
fortification
los gene
fructant
fructoturanose
fructopyranose
fructosamine
fructose
fumarate
fumaric acid
fumigant
fumigation
fungal protease
fungal rennet
furan
furanose
furcellaran
furfural
fufura1 test
agen pembuih
asam folat
bahan tambaban makanan
pemantap makanan
form aldehida
fortifikasi
fosgen
fruktan
frukiofurranosa
fruktopiranosa
fruktosaniina
fruktosa
fumarat
asam fumarat
fumigan
fumigasi
protease kapang
renet kapang
furan
furanosa
furselaran
furfural
uji furfural
G
galactan
galactobiose
galactomannan
galactopyranose
galactosamine
galactose
galactosemia
galactosidase
galacturonic acid
gallic acid
galaktan
galaktobiosa
galaktomanan
galaktopiranosa
galaktosamina
galaktosa
galaktosemia
galaktosidase
asam galakturonat
asam galat
163
gallocatechin
gastrointestinal allergy
gel
gleatin
gelatinization
gellan
gelling agents
gentibiose
geranyl acetate
gingerol
gliadin
globulin
glucamine
glucan
glucanase
glucaric acid
glucitol
glucoamylase
glucoascorbic acid
gluconic acid
gluconic-delta-lactone
gluconolactone
glucopyranose
gluconsamine
glucose
glucose oxidase
glucosucrose
glucosylamine
glutamic acid
glutamine, Lglutelin
gluten
glutenin
glycerol
glycine
glycogen
glycol
galokatekin
alergi gastrousus
gel
gelatin
gelatinisasi
gelan
agen pengegel
gentibiosa
geranil asetat
gingerol
gliadin
globulin
glukamina
glukan
glukanase
asam glukarat
glusitol
glukoamilase
asam glukoaskorbat
asam glukonat
glukonat-delta-lakion
glukonolakton
glukopiranosa
glukosamina
glukosa
glikosa oksidasc
glukosukrosa
glukosilamina
adam glutamat
glutamina, Lglutelin
gluten
gtlutenin
gliserol
glisina
glikogen
glikol
164
glycoside
glycyphyllin
glycyrrhetic acid
glycyrrhizic acid
glycyrrhizin acid
glyseride
gossypol
green hematin
guaicol
guar gum
gulose
gum
gum guaiacum
gycolic acid
gymnegagenin
glikosida
glisifihin
asam glisiretat
asam glisirizat
asam glisirizin
gliserida
gosipol
hematin hijau
guaikol
gom guar
gulosa
gom
gom guaiakum
asam gikolat
gimnemagenin
H
hanus iodine number
hard water
hashimoto's thyroiditis
hydroxyethylflavine
hehner value
helium
hematin
hemicellulose
hemochromatosis
hemoglogin
hepatocrinin
hesperitin
hesperidin
heteropolysaccharide
hexose
histamine
histidine
bilangan yod hanus
air sadah
tiroiditis hashimoto
hidroksietilflavin
nilai hehner
helium
hematin
hemiselulosa
hemokromatosis
hemoglobin
hepatokrinin
hesperitin
hesperidin
heteropolisakarida
heksosa
histamina
histidina
165
holocellulose
homocystinuria
homopanthothenic acid
humectans
hyaluronic acid
hydrocolloid
hydrogen bond
hydrogen sulfide
hydrogenation
hydrolysis
hydroperoxide
hydroquinone
hydroxy benzoic acid
hydroxy cinnamic acid
hydroxyapatite
hydroxycobalamine
hydroxymethylfurfural
hydroxy proline
hydroxypropy methylcellulose
hyperammonemia
hyperbilirubinemia
hypercalcemia
hypercholesterolemia
hypergeusia
hyperkeratosis
hypertensive agent
hypervitaminosis
hypoglycemic agent
holoselulosa
homosistinuria
asam homopantotenat
humektan
asam hialuronat
hidrokoloid
ikatan hidrogen
hidrogen sulfiada
hidrogenasi
hid rolisis
hidroperoksida
hid rokuinon
asam hidroksi benzoat
asam hidroksi sinamat
hidroksiapatit
hidroksikobalamin
hid roksimetil furfural
hidroksi prolina
hidroksipropilmetilselulosa
hiperamonemia
hiperbilirubinemia
hiperkalsemia
hiperkolesterolamia
hipergeusia
hiperkeratosis
agen hipertensif
hipervitaminosis
agen hipoiglisemik
I
iduronnic acid
immobilized enzyme
immunoreactive compound
impermeable membreane
improver
asam iduronat
enzim takgerak
senyawa imunoreaktif
membran takpermeabel
pembaik
166
inactivation energy
inert gas
infra red radiation
inorganic phosphate
inosine-5'-disodium phosphate
inositide
inositol
instant powder
interlocking reaction
intolerant (food component)
intoxicant
inulin
inulobiose
inversion
invert sugar
iodine
iodine number
ion exchanger
ione derivative
irradiation
isoamylase
isocitric acid
isoelectric point
isofenchyl alcohol
isoflavone
isoleucine
isolinoleate
isomaltopentose
isomaltose
isomaltotriose
isomaltulose
isomenthol
isomer
isomerase
isooleate
isoprene
energi inaktivasi
gas lembam
radiasi infra merah
fosfat anorganik
inosia5-dinatrium fosfat
inositida
inositol
serbuk instan
reaksi antarkunci
taktoleran (komponen makanan)
intoksikan
inulin
inulobiosa
inversi
gula inversi
iodin
bilangan iodin
penukar ion
turunan ionon
iradiasi
isoamilase
asam isositrat
titik isoelektrik, titik
isolistrik
isofenil alkohol
isoflavon
isoleusina
isolinoleat
isomaltopentosa
isomaltosa
isomaltotriosa
isomaltulosa
isomentol
isomer
isomerase
isooleat
isoprena
167
isoramnetin
asam isosakarinat
isosakarosan
isosakuranetin
isosakuranetin rutinosida
isosteviol
isosukrosa
larutan isotonik
isotrehalosa
isorhamnetin
isosaccharinic acid
isosaccharosan
isosakuranetin
isosakuranetin rutinoside
isosteviol
isosucrose
isotonic solution
isotrehalose
J
jell
mutu jeli
jelly
jelly grade
K
kempherol
karaya gum
kefir
keratin
keratih sulphate
keratinase
keratinized hair
keratosis
kestose
ketoacidosis
ketoacyl derivation
ketodiene fatty acid
ketone body
kieselguhr
Kjeldahl test
koji
kojic acid
krebs cycle
kaem ferol
gom karaya
kefir
keratin
keratin sulfat
keratinase
rambut berkeratin
keratosis
kestosa
ketoasidosis
turunan ketoasil
asam lemak ketodiena
tubuh keton
keselgur
uji Kjeldahl
koji
asam kojat
sikius krebs
168
kwasiokor
asam kinurenat
kiruninase
kinurenina
kInurenin
Kwashiokor
kynurenid acid
kynurinase
kynurenine
kynurenine
L
lacquer
lactalbumin
lactamic acid
lactase
lactate rasemase
lactit
lactic acid dehydrogenase
lactobiose
lactoglobulin
lactone
lactose
laevoglucosan
laevoglucosenone
lard
lathyrism
lauric acid
lead
leavening agent
lecithin
lectin
lenthionine
lenticell breakdown
leucodelphinidin
leucine
leucosil
leucrose
levulinic acid
levulose
pemis
laktalbumin
asam laktamat
laktase
Iaktat rasemase
asam laktat
asam laktat dehidrogenase
latobiosa
laktoglobulin
lakton
laktosa
levoglukosan
levoglukosenon
lemak babi
latirisme
asam laurat
timbel
agen peragi
lesitin
lektin
lentionina
pemecahan lentisel
leukodelfinidin
leusina
leukosil
leukrosa
asam levulenat
levulosa
OWE
ligan
lignifikasi
lignin
limbah lignoselulosa
asam lignoscrat
putih telur cair
linamarase
linamarin
asam linolcat
lipase
lipida
lipodisrofi
asam lipoat
lipofisan
lipopolisakarida
lipoprotein lipase
lipositol
agen lipotrolik
lipoksidase
levetin
gom kacang lokus
lutein
likopcna
agen liofilik
lisina
lisozim
ligand
leginfication
lignin
lignocellulosic waste
lignoceric acid
liquid egg white
linamarase
linamarin
linoleic acid
lipase
lipid
lipodystrophy
lipoic acid
lipophysan
lipopolysaccharide
lipoprotein lipase
lipositol
lipotrophic agent
lipoxidase
livetin
licust-bean gum
lutein
lycopene
lyophillic agent
lysine
lysozyme
M
magensium carbonate
magnesium silicate
magnesium stearat
magnesium sulphate
maillard reaction
malic acid
maltase
magnesium karbonat
magnesium silikat
magnesium stearat
magnesium sulfat
reaksi meilard
asam malat
maltase
170
malting process
,naltol
maltose
mangiferin
mannan
mannitol
mannose
mannuronic acid
marasmic
margarine
material balance
megaloblastic anaemia
melanin
melderin
melezitose
meliantriol
mellitoxin
meloidin
menaquinone
mentanic acid
mesomorphism
mesotartaric acid
metachromatic leucodystrophy
metalloflavoenzyme
metalloporphyrin
metaresinol monoglucoside
metarisolsinor monoglucoside
metatertaric acid
methionine
methocel
methyl 4-hudroxybenzoate
methyl cellulose
microencapsulation
mecronutrient
modified starch
monoarachidin
proses perkecambahan
maltol
maltosa
mangifenn
manan
manitol
manosa
asam manuronat
marasmik
margarin
keseimbangan bahan
anemia megaloblastik
melanin
melderin
melezitosa
meliantriol
melitoksin
meloidin
menakuinon
asam mentanat
mesomorfism
asam mesotartarat
leukodistrofi mctakromatik
metaloflavocnzim
metaloporfirin
metaresinol monoglukosida
metarisolsinol monoglukosida
asam metatartarat
metionina
metosel
metil 4-hidroksibenzoat, (garam
natrium)
mciii selulosa
pengkapsulan mikro
zat gizi mikro
pati termodifikasi
monoarakidin
171
monobehenin
monokaprin
monoktanoin
monoelaidin
asam lemak monoenat
monoerusidin
monolaunn
monolinolein
monomiristin
monoktanoin
monosakarida
mononatrim glutamat
mononatnum ortofosfat
mukopolisakarida
asam musat
mutakrom
mutaksantin
mikotoksin
mioglobin
miosin
mirisetin3-glukosida
miristisin
asam miristoleat
asam miristat
mono be henin
monocaprin
monoktanoin
monoelaidin
monoenoic fatty acid
monoerucidin
monolaurin
monolinolein
monomyristin
monooctanoin
monosaccharide
monosodium glutamate
monosodium orthophosphate
mucopolysaccharide
mucic acid
mutachrome
mutaxanthin
mycotoxin
myoglobin
myosin
myricetin-3-glucoside
myristicin
myristoleic acid
myristic acid
N
narzngenzn
narin gin
naringinase
nascent prtein
nasogastric feeding
neoeriocitrin
neohesperidin
neohesperidose
neostanin
naringenin
naringin
naringinase
protein nasen
penyuapan nasogastnk
neoeriositnn
neohesperidin
neohesperidos
neostanin
172
nephrocalcinosis
nervouse cretinism
niacin
nicotinamide
nicotinuric acid
nigerose
negrosin
nisin
nisinic acid
nitromine
nitrosamine
nitrosohemichrome
nitrosomorpholine
nitrosopyrrolidine
nonnutrive sweetener
norleucine
nucleotide
nuclease
nutrient
nutrzficauon
nutritional dwarfing
nutritional glossitis
nutritional siderosis
nutritive ratio
nutritive value
nefrokalsinosis
kretinisme saraf
niasin
nikotinamida
asam nikotinurat
nigerosa
negrosin
nisin
asam nisinat
nitromina
nitrosamina
notrosehemikrom
nitrosomorfolian
nitrosopirolidina
pemanis tak bergizi
norleusina
nukjeotida
nuklease
zat gizi
penggizian
pengerdilan gizi
glositis gizi
siderosis gizi
nisbah gizi
nilai gizi
Es
ocharatoxin
octyl gallate
odourant
aleic acid
oligopeptide
oligosaccharide
optic atrophy
optical rotation
okratoksin
oktil galat
zat bau
asam oleat
oligopeptida
oligosakarida
atrofi optik
rotasi optik
173
organoleptic
ornithine
osmosis
ovalbumin
ovochephalin
ovoglobulin
ovolecithin
ovosphingomyelin
oxalic acid
oxathione
oxazolidinethione
oxidase
oxidized starch
oxidizing agent
oxithiamine
oxystearin
ozonized phylodulcin
organoleptik
omitin
osmosis
ovalbumin
ovosefalin
ovoglobulin
ovolesitin
ovospingomielin
asam oksalat
oksation
oksazolidinetion
oksidase
pati teroksidasi
zat pengoksidasi
oksitiamin
oksistearin
filodulsin berozon
P
paba sodium
palmitic acid
palmitoleic acid
panthotenic acid
panthotenol
papain
parabens
pectic acid
pectin
pectin methyl esterase
pectin sugar
pectinase
pellagra
pepsin
pepsinogen
peptide
natrium paba
asam palmitat
asam palmitoleat
asam pantotenat
pantotenol
papain
paraben
asam pektat
pektin
pektin metil esterase
gula pektin
pektinase
pelagra
pepsin
pepsinogen
peptida
174
peptone
peroxidase
peroxide
persicanxantin
phelandrol
phenolase
phenylalanine
phenylalalnine ammonia lyase
phosphagen
phosphatase
phospheric acid
phosphofructokinase
phosphohydrolase
phospholipid
phosphomonoesterase
phosvitin
phycocolloid
phylloquinone
phylodulcin
phytase
phytic acid
phytol
pbytosterol
picrotoxin
pigment
piperazine
peperidine
piperine
plasmin
polyethylene glycol (PEG)
polygalacturonase
polygalacturonic acid
polygalacturonidase
polyglycerol polyricinoleate
polyoxyethylene (20)
sorbitan monolaurate
polyoxyethylene (20)
pepton
peroksidase
peroksida
persikaxantin
felandrol
fenolase
fenilalanina
fenilalanina amonia liase
fosfagen
fosfatase
asam fosfat
fosfafruktokinase
fosfohidrolase
fosfolipid
fosfomonoeste rase
fosvitin
fikokoloid
filokuinon
filodulsin
fitase
asam fitat
fitol
fuosterol
pikrotoksin
pigmen
piperazin
piperidina
piperina
plasmin
polietilena flikol
poligalakturonase
asam poligalakturonat
poligalakturonidase
poligliserol polirisinoleat
polioksietilena (20)
sorbitan monolaurat
polioksietilena (20)
175
sorbitan monopalmitate
polyoxyethylene (20)
sorbitan monostearate
polyphenol oxidase
polypodosaponin
polysaccharide
polysorbate
polystyrene
polyunsaturated fat
polyvinylidene chloride
poncirin dihydrochalcone
porphyrin
potassium alginate
potassium benzoate
potassium citrate, tnpotassium dihydrogen
orthophosphate
potassium hydrogen tartarate
potassium lactate
potassium metabisuiphite
potassium nitrate
potassium nitrite
potassium propionate
potassium sodium tartrate
potassium sorbate
preservative
procollagen
progoitrin
prolamin
proline
1 ,2-propanediol
propan-1-ol
propennin
propionic acid
propionyl choline
propyl 4-hydroxybenzoate
propyl gallate
sorbitan monopalmitat
polioksietilena (20)
sorbitan monostearat
polifenoloksidasc
polipodosaponin
polisakarida
polisorbat
polistirena
lemak takjenuh
polivinilidian kiorida
ponsirin dihidrokalkon
porfirin
kalium alginat
kalium benzoat
kalium sitrat, tnkalium dihidrogen
ortofosfat
kalium hidrogen tartarat
kalium laktat
kalium metabisulfit
kalium nitrat
kalium nitrit
kalium propionat
kalium natrium tartrat
kalium sorbat
pengawet
prokolagen
progoitrin
prolamin
prolina
propan- 1,2-diol
propanol, 1propenin
asam propionat
propionil kolina
propil 4-hidroksibenzoat
propil galat
176
propylparaben
protean
protease
protective co/bid
protein calory malnutrition
protein efficiency ratio
protein gelation
protein hydrolysate
protein turnonver
proteinuria
provitamin
proximate carcinogen
psicose
ptyalin
pullulan
pullulanase
pyridoxal
pyridoxamine
pyridoxine
pyrocatechol
pyroglutamic acid
propil paraben
protean
protease
koloid pelindung
kekurangan gizi protein kalori
rasio elisiensi protein
gelasi protein
hidrolisat protein
tukar ganti protein
proteinuna
provitamin
karsinogen proksimat
psikosa
ptialin
puluhan
pulunase
piridoksal
pindoksamina
piridoksin
pirokatekol
asam piroglutamat
quercetin
quinoline
quinone
kuersetin
kuinolin
kuinon
R
radappertization
raffi nose
reference protein
Reichert-eissl number
rennet
radapertisasi
rafinosa
protein rujukan
bilangan Reichert-Meissi
renet
177
rennin
reptidase
retinaldehyde
retinilacetate
retinol
retrogradation
rhamnose
rhamnosidase
rhodoxanthin
ribitol
riboflavin
ribose
ribulose
ricin
ricinine
rubixanthin
renin
reptidase
retinaldehida
retinilasetat
retinol
retrogradasi
ramnosa
ramnosidase
rodoxantin
ribitol
riboflavin
ribosa
ribulosa
risin
risinina
rubixantin
saccharic acid
saccharin
saccharolactic acid
saccha rose
saffron
sapogenol
saponification number
saponin
saran
sacolemina
sarcomere
scieroglucan
scieroprotein
scombrotoxin
sedoheptulose
selacholeic acdi
sequestrans
asam sakarat
sakarin
asam sakarolaktat
sakarosa
safron
sapogenol
bilangan penyabunan
saponin
saran
sarkolema
sakomer
skieroglukan
skieroprotein
skrombrotoksin
sedoheptulosa
asam selakoleat
sekuestran
178
serine
shortening
siderophilin
siderosis
single-cell protein
sinigrinase
sinigrine
sippet
sitosterol, beta
sodium L-ascorbate
sadium acetate
sodium aluminosilicate
sodim aluminum phosphate
sadium ascorbate
sodium benzoate
sodium benzosulphimide
sodium bisuiphite
sodium carbonate
sodium carhoxymethy; cellulose
sodium caseinate
sodium chloride
sodium citrate
sodium dihydrogen
diphosphate, disodium erythorbate
sodium gluconate
sodium hydrogen L-glutamate
sodium hydrogen carbonate
sodium hydrogen diacetate
sodium hydrogen malate
sodium hydrogen sulphite
sodium inosinate
sodium lactate
ladium malate
sodium metabisuiphite
sodium nitrate
sodium nitrite
serina
serina
siderofihin
siderosis
protein sel tunggal
sinigrinase
sinigrin
sipet
sitosterol, beta
natnum L-askorbat
natrium asetat
natrium aluminosilikat
natrium aluminum fosfat
natrium askorbat
natrium benzoat
natrium benzosulfimida
natrium bisulfit
natrium karbonat
natrium karboksimetilselulosa
natrium kascinat
natrium kiorida
natrium sitrat
natrium dihidrogen
difosfat, dinatrium eritorbat
natrium glukonat
natrium hidrogen L-glutamat
natrium hidrogen karbonat
natrium hidrogen diasetat
natrium hidrogen malat
natrium hidrogen sulfit
natrium inosinat
natnum laktat
natrium malat
natrium metabilsufit
natrium nitrat
natrium nitrit
179
sodium orthophosphate tnsodium polyphosphate
sodium propionate
sodium pyrophosphate
sodium saccharin
sodium sesquicarbonate
sodium sorbate
sodium stearoyl 2-lactylate
sodium tartrate
sodium triplyphosphate
solanine
soluble starch
sorbic acid
sorbitan fatty acid esters
sorbitol
sorbitol dehydrogenase
soybean oil
spinasterol
sphingomyelin
spin gosine
squalene
stachyose
starch
steanic acid
sterayl nonoglyceridyl citrate
stearyl tartrate
steral
steroid
steviolbioside
stevioside
stigmasterol
subtilin
succinic acid
succinic anhydride
succinoxidase
sucrose
sugar
natrium ortofasfat, tn
natnum polifosfat
natnim propionat
natrium pirofosfat
natrium sakanin
natrium seskuikarbonat
natnium sorbat
natnium stearoil 2-Iaktilat
natrium tartarat
natnium tnipolifosfat
solanin
pati terlarut
asam sorbat
ester sorbitan asam lemak
sorbitol
sorbitol dehidrogenase
minyak kedelai
spinasterol
sfingomielin
spingosina
skualena
stakiosa
pati
asam stearat
steanil monogliscridil sitrat
steanil tartarat
steral
steroid
steviolbiosida
steviosida
stigmasterol
subtilin
asam suksinat
suksinat anhidnida
suksinoksidase
sukrosa
gula
180
asulfur dioksida
sinergis
makanan sintetik
zat gizi sinetetik
sulphur dioxide
synergist
synthethic food
synthethic nutrient
T
tachysterol
taka amylase
takadiastase
takamine pectinase
talase
tannin
tapioca
tartaric acid
tartrazine
tartronic acid
taurine
taurocholate acid
tautomerism
tca (trichioroacetic acid)
teflon
telolysosome
tenderizer
tenox (anti-oksiden)
terpene
tetraenoic acid
tetrahidrofuran
texturized vegetable protein
theobromine
theophylline
thiabendazole
thia,ninase
thiamine
thckening agents
thioctic acid
takisterol
taka amilase
takadiastase
takamin pektinase
talase
tanin
tapioka
asam tartarat
tartrazina
asam tartronat
taurina
asam taurokolat
tautomerisme
asam trikioroasetat
teflon
telolisosom
pengempukan
tenox H
terpena
asam tetraenoat
tetrahidrofuran
protein nabati tertekstur
teobromina
teofihina
tiabendazola
tiaminase
tiamin
agen pengental
asam tioktat
181
thiocyanogen value
thixotropy
threonine
threose
thrombin
thyrocalcitolin
thyroxine
tocopherol
tocotrienol
trace element
tragacanth gum
transaldolase
transcorine
transferase
transfructosidase
transoleate
triacetin hydrolysis
tricalsium gluconate
triglyceride
trigonellin
trihydroxybenzoic acid
trihydroxybutyrophenone
trinatriumpolyp hosp hate
trisaccharide
trypsin
trypsin inhibitors
tryptamine
tryptophan decarboxylase
tryptophan, Lturmeric oleoresin
tyramine
tyrosinase
tyrosine, L-
nilai tiosianogen
tiksotropi
treonina
treosa
trombin
tirokalsitolin
tiroksina
tokoferol
tokotrienol
unsur perunut
gom tragakan
transaldolase
transkorin
transferase
transfruktosidase
transoleat
hidrolisis triasetin
trikalsium glukonat
trigliserida
trigonclin
asam trihidroksibcnzoat
trihidroksibutirofenon
trinatriumpolifosfat
trisakarida
tripsin
penghambat tripsin
triptamina
triptofan dekarboksilase
triptofan, Loleoresin kunyit
tiramina
tirosinase
tirosina, L-
182
U
ultraviolet radiation
urate oxidase
urease
ureotelic
uric acid
uridine diphosphate
uridine diphosphate flucose
urogastrone
uronic acid
uropepsin
radiasi ultraviolet
urat oksidase
urease
ureotelik
asam urat
uridina difosfat
uridina difosfat glukosa
urogastron
asam uronat
uropepsin
valine
va/me decarboxylase
vanillin
verbascose
verdoflavin
verdoperoxidase
verdoperoxide
vermin
vernolic acid
vinegar
vinyl cyanide
violaxanthin
vitamin
vitellenin
vitellin
valina
valina dekarboksilase
vanilin
verbaskosa
verdoflavin
verdoperoksidase
verdoperoksida
vermin
asam vemolat
cuka
vinil sianida
violaxantin
vitamin
vetelenin
vetelin
W
waxy starch
whey
4ziskey
pati berlilin
air dadih
wiski
anggur
183
x
asam x-ketoglutarat
xantin
xantinuria
xantofil
asam xanturenat
xeroftamia
seroftalmia fundus
xilan
xilopiranosa, x-dxilosa
xilosa isomerase
xilose, d(+)
xilulose
x-ketoglutaric acid
xanthin
xanthinuria
xanthophyl
xanthurenic acid
xerophtalmia
xerophtalmia fundus
xylan
xylopyranose, x-d xylose
xylose isomerase
xylose, d(+)xylulose
Y
yeast nutrient
zat hara khamir
zearalenone
zeaxanthin
zein
zeolite
zingiberene
zingiberol
zomotheraphy
zoopherin
zymase
zymogen
zearalenon
zeaxantin
zein
zeolit
zingiberen
zingiberol
zomoterafi
zooferin
zimase
zimogen
Ca
c(
I"
LU
4L
CO
Ca
J_I
0
v'(03